You are on page 1of 12

ACARA II

TEPUNG MOCAF

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Mocaf ( Modified Cassava Flour) atau tepung singkong merupakan salah
satu hasil modifikasi sebagai salah satu produk olahan pangan. Tepung mocaf
merupakan salah satu jenis tepung yang dapat menggantikan tepung terigu atau
tepung gandum yang biasanya dikenal oleh masyarakat. Prinsip dasar
pembuatan tepung mocaf adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu
secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik
dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sehingga terjadi
liberasi granula pati. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan
karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan
gelasi, daya rehidrasi, serta daya larut tepung mocaf (Sutardi, 2010)
Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen yang
dapat menciptakan warna seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan
protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya
adalah warna tepung mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan
warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung
yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu.
Sehingga tepung mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk
kebutuhan industri makanan. Kondisi saat ini menunjukkan bahwa tepung mocaf
secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada produk terigu yang selama
ini beredar di pasaran (Makatuo, 2014)
Tepung mocaf bisa digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis
makanan seperti mie, cookies, roti serta makanan semi basah. Karakteristik
tepung mocaf tidak sama dengan tepung terigu, ataupun tepung lainnya
sehingga diperlukan sedikit perubahan dan formula baru agar dapat dihasilkan
tepung mocaf dengan produk yang optimal. Mocaf memiliki aplikasi yang lebih
luas dibandingkan dengan tepung ubi kayu biasa yang tanpa melalui tahap
fermentasi terlebih dahulu. Oleh karena itu, penting dilakukan praktikum ini untuk

mempelajari pengaruh jenis inokulum dan lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia tepung mocaf. Singkong merupakan salah satu . Amerika Selatan. Tujuan Praktikum Adapun tujuan praktikum kali ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis inokulum dan lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia tepung mocaf. TINJAUAN PUSTAKA Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan tanaman tropis yang berasal dari Brazil.

Bila diolah menjadi tepung. dan 10. Pembuatan tepung MOCAF adalah dengan cara memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Karakteristik MOCAF yaitumemiliki viskositas lebih tinggi dan mudahlarut dibandingkan tepung terigu. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terambibisi dalam bahan. layaknya mentega.93% protein. dimana dalamabu terdapat 3.sumber energi kaya karbohidrat walau memiliki kadar protein rendah. dan kemudahan melarut. Singkong rebus enak disantap sebagai pengganti kentang atau sebagai pelengkap masakan. Analisis asam sianida (HCN) dilakukan untuk mengetahui penurunan kadar asam sianida selama proses pembuatan tepung singkong terfermentasi.73% abu.48% air. Menurut Hardianto (2002).89%karbohidrat. yaitu singkong kuning dan singkong putih. 2013). MOCAFadalah tepung yang dibuat dari ubi kayu yangdifermentasi. kemampuan gelasi. singkong dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu (Edra. Singkong ini saat dimasak cenderung lembut dan pulen. 2012). singkong ini lebih tepat untuk keripik. 13. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. . 3. NamunMOCAF memiliki kekurangan yaitu kadarprotein yang lebih rendah dibandingkan proteintepung terigu. Singkong dikenal ada dua macam. daya rehidrasi. 2013).14% kalsium dan 1. dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen (Karunia.86% fosfor (Hanifa.tepung tulang rawan mengandung 8. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas.71. Oleh karena itu singkong menjadi makanan pokok di beberapa negara Afrika termasuk beberapa wilayah Indonesia. Kekurangan tersebut ditutupdengan penggunaan tulang rawan dalampenelitian ini.45% lemak. Singkong kuning sering disebut singkong mentega. Singkong putih memiliki susunan lebih padat dan keras. Modified Cassava Flour (MOCAF)merupakan salah satu jenis tepung yang dapatdigunakan sebagai alternatif pengganti tepungterigu sekaligus mendukung perkembanganproduk pangan lokal Indonesia.

penghilangan kadar HCN dapat juga dilakukan dengan cara perendaman.Hasil menunjukkan bahwa produk tepung singkong terfermentasi sudah tidak mengandung HCN yaitu 0 ppm. 2015 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Fermentasi juga menghasilakan senyawa volatile yang memberiakan flavor unik pada produk (Sarinah.Fermentasi adalah salah satu metode yang dapat mengurangi glukosida sianogenik pada singkong. terutama pada suhu di atas 25°C.2011). Oleh karena itu proses pencucian sangat diperlukan untuk mengurangi racun asam sianida. Asam sianida bersifat mudah menguap di udara.2010). hasil ini sudah sesuai dengan standar karakteristik MOCAF yang baik memiliki kadar HCN maksimal 10 ppm (Rezawidya. . Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. karena sifat asam sianida yang mudah larut dalam air. PELAKSANAAN PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at. atau cara lain dengan proses penjemuran pada sinar matahari dapat menguraikan asam sianida sampai 80%.

ayakan. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ubi kayu. dirajang dengan ketebalan 1 sampai 1. 2. 60. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau. ditiriskan dan dikeringkan dengan sinar matahari. 36.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Tepung MOCAF Warna Tekstur NO Nama Panelis 24 36 48 60 72 24 36 48 60 72 1 Anindya 2 3 3 4 3 2 3 3 3 3 2 Astri 2 3 3 3 4 2 2 3 2 2 3 Aziza 2 2 3 3 3 2 3 2 4 3 4 Harnum 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 5 Mutia 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 Fani 1 2 2 3 4 2 3 3 3 2 . ditimbang sebanyak 100 gram. 8. 6. air dan ragi roti. 4. blender. Alat dan Bahan Praktikum a. b. dicuci dan dibilas dua kali. dan 72 jam). 3. ditambahkan inokulum dan direndam dalam air (fermentasi selama 24. digiling halus dan diayak dengan ayakan mesh 80.5 mm. 5. 48. timbangan analitik. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Hasil Pengamatan Tabel 3. dan piring. baskom. Prosedur Kerja 1. 7. ubi kayu dikupas dan kemudian dicuci dengan menggunakan air hangat suhu 600C. diamati tekstur dan warna tepung mocaf yang dihasilkan.

2 Hasil Perhitungan Uji ANOVA Uji Warna Tepung MOCAF Sumber db SS MS F hitung P Sig keragaman .07647059 0. 7 Heru 2 3 3 4 3 2 3 2 4 3 8 Hana 1 3 2 4 4 2 2 3 4 4 9 Hasfi 1 3 2 4 4 1 2 4 3 3 10 Indana 1 2 2 3 4 2 3 3 2 4 11 Mia 1 2 2 4 5 1 2 3 4 5 12 Mira 1 3 2 4 4 2 3 4 5 4 13 Nabila 1 2 2 2 4 3 3 2 1 2 14 Nanda 2 2 3 4 4 3 3 4 4 4 15 Vina 1 2 2 3 4 2 3 3 2 4 16 Nur’aida 1 2 3 3 4 2 3 4 4 4 17 Dayah 1 3 3 4 4 2 3 2 3 3 18 Nurhidayati 2 3 1 3 3 2 3 3 4 3 19 Nurul 1 2 2 4 4 3 2 3 4 4 20 Ola 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 21 Rosita 1 2 2 2 3 1 2 2 3 3 22 Selda 1 2 2 3 3 1 2 3 3 3 23 Shanti 1 3 2 4 5 2 3 4 5 4 24 Siti 1 3 2 4 5 3 3 4 5 5 25 Yani 2 2 2 3 3 1 2 4 3 3 26 Yuni 2 3 3 3 4 2 3 3 3 3 27 Alfian 2 2 3 3 4 2 3 2 4 3 28 Elfira 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 29 Gusnul 2 3 3 3 3 2 2 3 3 4 30 Nuril 2 3 3 4 4 3 4 4 4 3 31 Ronaldi 1 2 2 2 2 3 3 4 4 4 32 Ade 2 2 2 3 4 2 3 3 5 4 33 Imam 1 3 3 2 4 1 2 3 3 4 34 Adiman 1 2 3 3 4 1 2 4 3 3 Keterangan : Warna : 1 = Paling putih 2 = Putih 3 = Agak putih 4 = Agak coklat 5 = Coklat Tekstur : 1 = Paling lembut 2 = Lembut 3 = Agak lembut 4 = Agak kasar 5 = Kasar Hasil Perhitungan Tabel 2. Panelis 33 18.0183 * .7067481 .5477718 1.

0352941 30.47058823529 34 c 4 36 2.0026738 2.508824 95. Lama Perendaman 4 122.0015 ** Lama Perendaman 4 64.0000 *** Error 132 62. 2. P (95. 36 jam dan 24 jam.1246459 .4764706 Kesimpulan : 1.3 Tabel Uji Lanjut BNJ Warna Tepung MOCAF dengan LSD 0.4 Hasil Perhitungan Uji AnNOVA Uji Tekstur Tepung MOCAF Sumber keragaman db SS MS F hitung P Sig. Warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 72 jam signifikan dengan lama perendaman 60 jam.3209447 Total 169 182.4719251 Total 169 160.7067481 > . P (1. 48 jam.41176470588 34 c 5 24 1. Tabel 2. Warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 48 jam dan 36 jam signifikan dengan lama perendaman 24 jam. F hitung > F tabel. artinya penilaian panelis memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap warna yang dihasilkan tepung MOCAF. Panelis 33 33.0000).059428 .05 = 0. 2. Tabel 2.08823529 1.059428 > . 36 jam dan 24 jam.0000 *** Error 132 42.226471 34.90588235 16.29411765 0. 3.383568 . artinya lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap warna yang dihasilkan tepung MOCAF.36470588 0. Warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 60 jam signifikan dengan lama perendaman 48 jam.38235294118 34 d Kesimpulan : 1.0183).2882353 Kesimpulan : .32352941176 34 b 3 48 2.27179324588 Rangking Konsentrasi ragi Rerata n Non-signifikan 1 72 3. F hitung > F tabel.85294117647 34 a 2 60 3.

0000). P (2. Tekstur tepung MOCAF dengan lama perendaman 36 jam signifikan dengan lama perendaman 24 jam.5 34 A 3 48 3. 2. Tabel 2. artinya penilaian panelis memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap tekstur yang dihasilkan tepung MOCAF. Tekstur tepung MOCAF dengan lama perendaman 48 jam signifikan dengan lama perendaman 36 jam dan 24 jam. F hitung > F tabel. Tekstur tepung MOCAF dengan lama perendaman 72 jam dan 60 jam signifikan dengan lama perendaman 48 jam. kimia dan pakan ternak. 1.11764705882 34 B 4 36 2. Singkong segar mudah rusak bila tidak segera dilakukan penanganan pasca panen karena kadar air singkong segar yang tinggi. P (34. 2. 3.383568 > .1246459 > .0015). PEMBAHASAN Singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku makanan.91176470588 34 D Kesimpulan : 1.58823529412 34 C 5 24 1. adanya .3 Tabel Uji Lanjut BNJ Warna Tepung MOCAF dengan LSD 0.27179324588 Rangking Lama Rerata n Non-signifikan Perendaman 1 72 3. 36 jam dan 24 jam. F hitung > F tabel.05 = 0.55882352941 34 A 2 60 3. artinya lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap tekstur yang dihasilkan tepung MOCAF.

2009). semakin lama fermentasi maka semakin banyak komponen warna yang luruh sehingga tepung yang dihasilkan menjadi semakin putih. Fermentasi yang dilakukan dengan cara perendaman menyebabkan terjadinya degradasi pigmen yang ada dalam bahan. dan kemudahan melarut. Fermentasi merupakan suatu proses merubah suatu bahan menjadi bahan lain atau produk lain dengan memanfaatkan mikroba sebagai kulturnya dan tentunya dengan aktivitas terkontrol. Dampaknya adalah warna tepung yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubikayu biasa. Mocaf adalah produk tepung dari ubi kayu (manihod esculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi . Praktikum ini menggunakan starter ragi roti sebagai mikroba yang digunakan untuk menghasilkan tepung mocaf. dan masih terbatasnya teknologi pengolahan singkong (Gunawan. Berdasarkan pengamatan dan perhitungan pada tabel ANOVA dengan taraf 5% dapat dilihat hasil analisisnya yang menunjukkan bahwa dengan perlakuan perendaman yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata (signifikan) terhadapap warna dan tekstur yang dihasilkan pada pengamatan tepung moca. Perbaikan kualitas tepung juga dipengaruhi reaksi biokimia selama perendaman/ fermentasi dengan isolat bakteri asam laktat (BAL) (Ningsih. daya rehidrasi. Semakin lama perendaman makan tekstur dan warna yang dihasilkan pada tepung MOCAF semakin bagus yaitu tekstur lebih lembut dan warna lebih putih. Komponen penimbul warna tersebut diduga adalah pigmen alami yang terdapat pada ubi kayu yaitu karotenoid. Pada proses fermentasi tepung mocaf biasanya menggunakan bakteri asam laktat (BAL). dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. kemampuan gelasi. Karotenoid dengan .2014). Praktikum tepung mocaf ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman bahan terhadap sifat fisik dan organoleptik tepung MOCAF. Penyebab lain peningkatan nilai kecerahan (L*) tersebut dapat dikarenakan adanya proses perendaman. Microba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas.senyawa poliphenol yang menyebabkan pencoklatan. Selama proses fermentasi terjadi kenghilangan komponen penimbul warna. Proses perendaman tersebut diduga dapat meluruhkan komponen yang ada dalam bahan termasuk komponen warna.

2. Dan tekstur tepung MOCAF dengan lama perendaman 36 jam signifikan dengan lama perendaman 24 jam.jumlah kecil secara alami terdapat pada ubi kayu. dan 24 jam. 48 jam. jenis ubi kayu. dan 24 jam. Faktor-faktor yang mempengaruhi warna dan tekstur dari tepung MOCAF adalah konsentrasi starter yang digunakan. 36 jam. Warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 60 jam signifikan dengan lama perendaman 48 jam. KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: 1.2006). 36 jam. Singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan yang penting sebagai . Hasil perhitungan uji lanjut BNJ warna tepung MOCAF dengan LSD 0. Sedangkan hasil perhitungan uji lanjut BNJ tekstur tepung MOCAF yaitu tekstur tepung MOCAF dengan lama perendaman 72 jam dan 60 jam signifikan dengan lama perendaman 48 jam. lama perendaman. Pigmen ini bertahan sampai mengalami prosespengolahan sebelum dikonsumsi (Chaves. Tekstur tepung MOCAF dengan lama perendaman 48 jam signifikan dengan lama perendaman 36 jam dan 24 jam. Hal tersebut akan mempengaruhi sifat fisik dari tepung MOCAF yang dihasilkan baik dari segi warna maupun tekstur. Dan warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 48 jam dan 36 jam signifikan dengan perendaman 24 jam. dan tingkat ketuaan ubikayu yang digunakan.05 yaitu warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 72 jam signifikan dengan lama perendaman 60 jam. MOCAF adalah produk tepung dari ubi kayu (manihod esculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. dan 24 jam.

Kadar Kalsium. Kadar Protein. 3. warna tepung MOCAF semakin berwarna putih dan tekstur semakin lembut. penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku makanan. artinya tiap lama perendaman berpengaruh nyata terhadap warna dan tekstur dari tepung MOCAF. Semakin lama perendaman. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Umbi-umbian Untuk Menunjang Ketahanan Pangan. . 2013. No. Buletin Pangan. (2014) Issn: 2337-3539. 2.2014.Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan lactobacillus plantarum terhadap Kandungan Protein. dan Kesukaan Cita Rasa Rasa Chicken Nugget Hasil Substitusi Terigu dengan MOCAF dan Penambahan Tepung Tulang Rawan. Hanifa. Jurnal Pangan dan Gizi. Perlakuan perendaman dapat berpengaruh yang nyata terhadap mutu dan sifat organoleptik tepung MOCAF. Gunawan Setiyo dkk. Lama perendaman didapatkan hasil yang sangat signifikan. kimia dan pakan ternak 3. Vol 04 (08) : 53-60. DAFTAR PUSTAKA Edra. 2013. 4. Jurnal Teknik Pomits Vol. Vol 10 (37) : 37- 49.. 5.

Malang. Mengolah Tepung Mocaf Sebagai Pengganti Tepung Terigu. IPB. Jakarta. Sarinah. 2014. 2011. Bisnis Ubi Kayu Indonesia. UB. Pembuatan Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour). Ubi Kayu Subsitusi Berbagai Tepung-tepungan. . Rezawidya. SkripsiSarjana.2010. 2012. UGM. Perubahan Karakteristik Fisiko Kimia Mocaf (Modifiedcassavaflour) selama Fermentasi (Kajian Lama Proses Fermentasi). Bogor. Sutardi. . Jawa timur : Surabaya. Food Review (3). 2010. Makatuo. Jakarta.Karunia.