You are on page 1of 48

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN

OLEH
KELOMPOK IV

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan mata
kuliah Teknologi Fermentasi Pangan Semester Gasal Tahun 2016/2017 Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Mataram, Desember 2016
Mengetahui,
Co.Ass Praktikum Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan Praktikan

Asna Azkia Ade Sukti Maulana
NIM. J1A 012 008 NIM. J1A 013 002

Baiq Naila Nurul Wahida Baiq Harnum Herpita
NIM. J1A 013 015 NIM. J1A 014 014

Baiq Raodatul Khadawiah Hasfi Yuliana
NIM. J1A 013 017 NIM. J1A 014 038

Hariyono Saputra Nanda Tejaningrum
NIM. J1A 013 047 NIM. J1A 014 072

Shufia Hazmi Putri Nurul Widad
NIM. J1A 013 120 NIM. J1A 014 094

Siti Aisyiatussupriana
NIM. J1A 014 116

Syaiful Imam Juadi
NIM. J1A 014 128

Mengetahui,
Koordinator Praktikum Teknologi Fermentasi Pangan

Moegiratul Amaro S.TP., MP., MSc.
NIP : 19870506 201504 2 004

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkah,

rahmat dan hidayahnya penyusun dapat menyelesaikan laporan tetap Teknologi

Fermentasi Pangan ini pada waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun

sebagai syarat untuk menyelesaikan mata kuliah Teknologi Fermentasi Pangan di

Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram tahun 2016.

Ucapan terima kasih penyusun haturkan kepada semua pihak yang telah

membantu: dosen mata kuliah Teknologi Fermentasi Pangan, koordinator

praktikum, dan Co Assisten praktikum, baik dalam praktikum maupun dalam

penyusunan laporan. Penyusun menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini tidak

luput dari kekurangan. Oleh karenanya kritik dan saran penyusun harapkan

sebagai langkah perbaikan kedepannya.

Akhir kata, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Mataram, Desember 2016

Penyusun

iv

DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN SAMPUL .................................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... vi
ACARA I WINE APEL ................................................................................................
Pendahuluan ........................................................................................................
Tinjauan Pustaka .................................................................................................
Pelaksanaan Praktikum .......................................................................................
Hasil Pengamatan ................................................................................................
Pembahasan .........................................................................................................
Kesimpulan..........................................................................................................
ACARA II TEPUNG MOCAF ....................................................................................
Pendahuluan ........................................................................................................
Tinjauan Pustaka .................................................................................................
Pelaksanaan Praktikum .......................................................................................
Hasil Pengamatan ................................................................................................
Pembahasan .........................................................................................................
Kesimpulan .........................................................................................................
ACARA III NATA DE PINNATA ............................................................................
Pendahuluan ........................................................................................................
Tinjauan Pustaka .................................................................................................
Pelaksanaan Praktikum .......................................................................................
Hasil Pengamatan ................................................................................................
Pembahasan .........................................................................................................
Kesimpulan .........................................................................................................
ACARA IV DUNKIN DOUGHNUT ...........................................................................
Pendahuluan ........................................................................................................
Tinjauan Pustaka .................................................................................................
Pelaksanaan Praktikum .......................................................................................
Hasil Pengamatan ................................................................................................
Pembahasan .........................................................................................................
Kesimpulan .........................................................................................................
ACARA V TAPE ..........................................................................................................
Pendahuluan ........................................................................................................
Tinjauan Pustaka .................................................................................................
Pelaksanaan Praktikum .......................................................................................
Hasil Pengamatan ................................................................................................
Pembahasan .........................................................................................................
Kesimpulan .........................................................................................................
ACARA VI TEMPE ......................................................................................................
Pendahuluan ........................................................................................................

...................................................... v Tinjauan Pustaka ....................................................... Pelaksanaan Praktikum ................................... Pembahasan .................................................................................................................................................... Kesimpulan ............................... DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................................... Hasil Pengamatan ....................................

..... Tabel 1......3 Tabel Uji Lanjut BNJ Warna Tepung MOCAF .....4 Hasil Perhitungan Uji AnNOVA Uji Tekstur Tepung MOCAF .................................... Tabel 3....1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Tepung MOCAF ....5 Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNJ terhadap Tekstur Nata de Pinnata ....3 Hasil Uji BNJ Terhadap Warna Wine Apel . Tabel 3.......... Tabel 1..... Tabel 4..........1 Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Wine Apel .5 Hasil Uji BNJ Terhadap Aroma Wine Apel ............2 Hasil Perhitungan Uji ANOVA terhadap Warna Donat .....4 Hasil Anova Uji Hedonik Terhadap Aroma Wine Apel........................................ vi DAFTAR TABEL Tabel 1.......................... Tabel 3....................... Tabel 4.2 Hasil Anova Uji Hedonik Warna Wine Apel............4 Hasil Perhitungan Uji ANOVA terhadap Tekstur Donat .......4 Hasil Perhitungan Uji ANOVA terhadap Warna Nata de Pinnata............................ Tabel 4..........1 Hasil Pengamatan Uji Skoring DUNKIN DOUGHNUT .....2 Hasil Perhitungan Uji ANOVA terhadap Tekstur Nata de Pinnata .5 Tabel Uji Lanjut BNJ Warna Tepung MOCAF .........................................................3 Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNJ terhadap Tekstur Nata de Pinnata ...................................... Tabel 2....................................................................5 Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNJ Tekstur Donat .... Tabel 1............ Tabel 2................................... Tabel 3.............3 Hasil Perhitungan Uji Lanjut BJK Terhadap Warna Donat ... Tabel 1......... Tabel 2... Tabel 4.............. Tabel 2............................... Tabel 4..... Tabel 5................1 Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Nata de Pinnata .......6 Hasil Pengamatan Uji Visual Dunkin Doughnut ................. Tabel 2.....................................2 Hasil Perhitungan Uji ANOVA Uji Warna Tepung MOCAF ................................. Tabel 3................................. Tabel 4....1 Hasil Pengamatan Uji .............

.

.

dan nutrisi tambahan. malat dan sitrat (Nila. Salah satunya. Oleh karena itu. 2013). malat dan sitrat. Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart. Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart. sari buah buah apel melalui proses fermentasi akan menghasilkan wine. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam. Apel merupakan buah-buahan segar yang mengandung vitamin dan sangat digemari oleh sebagian besar masyarakat. Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat wine terutama yang mengandung gula (Holistik. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah terutama pada apel. konsentrasi gula. Selain itu suhu juga berpengaruh terhadap fermentasi wine. apel mengandung gula yang sangat tinggi sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku produk fermentasi. perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui proses fermentasi wine. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Suhu yang cocok untuk proses ini adalah dibawah 30oC. pemberian oksigen dan suhu dari perasan buah apel tersebut. Proses pembuatan wine terjadi proses pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2 akibat dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh sel khamir. Adapun hal yang harus diperhatikan selama proses fermentasi berlangsung adalah pemilihan khamir. Selain itu. Selain buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan mikroorganisme yaitu khamir. keamanan. nutrisi. ACARA I WINE PENDAHULUAN Latar Belakang Wine merupakan salah satu produk fermentasi yang berbahan dasar sari buah-buahan. Khamir yang digunakan pada proses fermentasi ini harus tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi dan mampu beradaptasi dengan SO2. . 2010).

Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari volume starter dan lama fermentasi terhadap sifat organoleptik wine. .

Kandungan alkohol pada wine berkisar 15-20%. Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku. asam. dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai. Jenis khamir yang umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae. Pengolahan buah apel segar menjadi produk olahan seperti cuka maupun wine merupakan hal yang sangat menguntungkan. ataupun nutrisi lain (Rahmadi. wine . Sedangkan proses pemeraman yang lebih panjang (fermentasi sempurna) yang dapat mencapai bulanan bahkan tahunan seperti dalam pembuatan wine dapat menghasilkan produk dengan kandungan etanol 7-8% (Andi. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol sudah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Fermentasi wine adalah proses dimana cuka apel bersama-sama dengan bahan lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan alkohol dan CO2. anggur akan terus mengalami proses fermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah apel menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula. Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi tapi dalam hal ini digunakan apel sebagai buah untuk membuat wine. enzim. Dilihat dari komposisi gizinya. 2010). Kandungan alkohol wine ditentukan oleh kadar gula buah. Hal itu disebabkan semakin lama penyimpanan. Lamanya proses fermentasi tergantung kepada bahan dan jenis produk yang akan dihasilkan. Semakin tua umur suatu wine. Karena cukup banyak diminati dalam rumah tangga. kualitas wine yang dihasilkan juga semakin baik. proses fermentasi. Proses pemeraman singkat (fermentasi tidak sempurna) yang berlangsung sekitar 1-2 minggu dapat menghasilkan produk dengan kandungan etanol 3-8%. 2012). jenis khamir dan lama fermentasi. Kandungan alkohol wine berkisar antara 9-18%. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Contohnya adalah produk bir. TINJAUAN PUSTAKA Apel minuman (wine) merupakan salah satu produk fermentasi yang berbentuk cairan beralkohol.

Selain buah anggur. dan bau. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir. 2015). apel. Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan. tembaga. yaitu kalium (antara 80-112 mg/100 gram). seng. Energi pada wine umumnya berasal dari karbohidrat. mangan dan selenium (Budiyanto.buahan yang lain. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen (Ranizar.termasuk minuman yang mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Wine diproduksi dengan melibatkan serangkaian proses biokimiawi yang kompleks. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik. rasa. penyimpanan. dan strawberry. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. yang banyak berperan pada terbentuknya etanol melalui proses fermentasi primer. . Hal tersebut bisa dilakukan karena yang dibutuhkan untuk memproduksi minuman wine adalah bahan yang memiliki kandungan gula maupun bahan yang dapat menghasilkan gula sebagai bahan dasar fermentasi (Hawusiwa. jika tidak tersedia pada bahan baku. wine sebenarnya bisa dibuat dari buah . Kandungan mineral yang cukup berarti pada wine. Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi jus buah menjadi wine. magnesium. 2014). dan penyajian yang keliru. terutama gula. 2013). seperti pisang. Wine tidak mengandung lemak sama sekali. kalsium. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. yaitu antara 50-160 kkal/100 gram. besi. fosfor. Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna. salak. Proses ini melibatkan peran sejumlah enzim dari beberapa mikroorganisme yang secara alami hidup pada buah anggur khususnya khamir. tergantung jenisnya. Kandungan energi pada wine sangat bervariasi. Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah anggur (must). Wine dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur yang kemudian akan diubah menjadi alkohol.

5%. 3.5%. ditambahkan starter dengan berbagai konsentrasi yaitu 0. gula pasir dan asam sitrat. 2. 8.5% dan 5%. Dicuci bersih buah apel dan dipotong-potong menjadi ukuran lebih kecil. Alat-alat praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah selang plastik. 7 Oktober 2016 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. pisau. alumunium foil.5%. 6. Dipanaskan kembali pada suhu 700C selama 20 menit dan dimasukkan dalam botol steril. Didinginkan pada suhu kamar. 1. erlenmeyer. 2. b. kain saring. Dihancurkan dengan waring blender dan ditambahkan air . blender. Prosedur Kerja 1. . PELAKSANAAN PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat.. Alat dan Bahan Praktikum a. botol. Bahan-bahan praktikum Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah apel. tisu. dan timbangan analitik. air matang. 3. Diamati organoleptik warna dan aroma wine apel. Diperas dengan kain saring dn cairan buah dipanaskan pada suhu 700C selama 10 menit. 7. FERMIFAN. Diatur pH filtrat dengan asam sitrat dan ditambahkan gula pasir 10%. Diinkubasi selama 5 minggu pada suhu kamar. 4. 5. kertas label. starter.

4 4 3 3 4 1 2 3 4 5 14.5 1 1. Alfian R 3 4 2 2 4 3 3 3 4 5 7. Hasfi Yuliana 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 5. Siti 2 5 3 3 3 1 4 3 4 5 Aisyatussupriana 16. Astri Harini 2 4 2 3 2 4 3 3 4 5 2. 3 3 3 4 4 4 3 3 3 4 20. Nurul Widad 3 3 4 3 4 3 3 3 4 5 13. Selda Rosita 2 2 3 4 4 5 5 3 3 3 15. Mira Amalia R. Wira Alamsyah 4 5 2 3 3 3 4 4 5 5 Keterangan : a. Nurhidayah 2 4 2 3 2 3 3 4 4 3 12. Uji Warna 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak tidak suka 4 = Suka 5 = Sangat suka b.5 1 1. Baiq Harnum H 2 2 3 3 3 4 3 3 4 3 3. 2 5 3 3 4 1 2 3 4 5 9. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Hasil Pengamatan Tabel 1. Syaiful Imam J. Uji Aroma 1 = Sangat tidak beraroma 2 = Tidak beraroma 3 = Agak tidak beraroma . Indana Zulfa 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4 6. Nanda Tedja N. 4 3 3 4 4 3 3 3 3 4 19. Hana Hanifa 4 3 3 4 3 4 3 5 4 4 4.1. Nuraida Apriani 3 3 3 3 3 1 2 3 4 5 11. Elfira Praditya F. Sri Maryani 4 4 4 3 4 4 3 3 3 4 17.5 2 2.5 1. M.5 0. Ni Wayan Vina S.5 2 2. 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 10. Yuni Hidayati 4 3 4 3 3 5 3 3 3 3 18. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Wine Apel Parameter No Nama Panelis Warna Aroma 0. Olvanila Rosa N. 1 2 2 4 4 3 3 3 4 5 8.

78233648 Total 99 92.5 4.847739 0295 *** Main 19 14.7 20 ab 2 3.9 20 bc 0.64 Tabel 1.46 0.7426316 1.1189532 3505 NS Effects Panelis Error 76 50.8 20 c Kesimpulan : Pada uji warna wine apel Fhitung > Ftabel maka diperoleh hasil yang signifikan.2024891 0001 ** * Main 19 10.56 1.05 = 0.56 0.25 20 a 1 3. Hasil Anova Uji Hedonik Terhadap Aroma Wine Apel Sumber Derajat SS MS F P Sig Keragaman Bebas Blok 4 22. Hasil Uji BNJ Terhadap Warna Wine Apel LSD 0. Tabel 1.25 20 abc 1.7157753 7917 NS Effects Panelis Error 76 59.635 7. Hasil Uji BNJ Terhadap Aroma Wine Apel LSD 0. Hasil Anova Uji Hedonik Warna Wine Apel Sumber Derajat SS MS F P Sig Keragaman Bebas Blok 4 7.54 5.5 2.55708774793 Konsentrasi Ragi Rerata Signifikan 2.4.11 0.11 Tabel 1.663642 Total 99 72.64 0.89 2.51309607634 Konsentrasi Ragi Rerata Signifikan 2.2.5 20 a 1 3.5 2.4 20 ab 2 3.3.05 = 0.5 3. 4 = Beraroma 6 = sangat beraroma Hasil Perhitungan Tabel 1.44 0.7 20 bc .5.

. 1.05 20 c 0.5 3.5 3 20 c Kesimpulan : Pada uji aroma wine apel Fhitung > Ftabel maka diperoleh hasil yang signifikan.

Selama fermentasi dihasilkan caira yang disebut must. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula yang ditambahkan khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama selam fermentasi malaloactic selesai. dan strawberry. seperti pisang. Hasil pengujian kesukaan warna wine dengan uji hedonik dapat diketahui penambahan starter dengan konsentrasi yang berbeda dalam pembuatan wine . wine sebenarnya bisa dibuat dari buah . Selama ini reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari kayu. fermentasi alkohol. Proses ini melibatkan peran sejumlah enzim dari beberapa mikroorganisme yang secara alami hidup pada buah anggur khususnya khamir. proses setelah fermentasi. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine.buahan yang lain. fermentasi malaloactic. Karbondioksida (CO2) akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Fermentasi wine adalah dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan lain yang diubah secara reaksi biokimia adalah khamir dan menghasilkan wine. Selain buah anggur. apel. Hal tersebut bisa dilakukan karena yang dibutuhkan untuk memproduksi minuman wine adalah bahan yang memiliki kandungan gula maupun bahan yang dapat menghasilkan gula sebagai bahan dasar fermentasi (Hawusiwa. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu. PEMBAHASAN Wine diproduksi dengan melibatkan serangkaian proses biokimiawi yang kompleks. salak. 2015). Wine dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur yang kemudian akan diubah menjadi alkohol. yang banyak berperan pada terbentuknya etanol melalui proses fermentasi primer. Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah anggur (must). Jika semua gula buah telah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Pada pembuatan wine terdapat tahapan-tahapan proses yaitu penghancuran dan perlakuan anggur sebelum fermentasi.

Parameter warna pada setiap wine dengan starter yang berbeda juga menghasilkan hasil yang berbeda yakni wine dengan jumlah starter 2. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi wine antara lain pemilihan khamir.5 gram warnanya berbeda nyata dengan wine starter 2 gram. dan unsur lain yang ada dianggur . Selain itu. Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigen yang cukup). Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik. dan Lactobacillus. asam. dan 0. 1. pediococcus. Serta diharapkan mampu menghasilkan alkohol yang tinggi dan menghasilkan asam yang rendah.5 gram. pemberian oksigen dan suhu dari perasan buah. Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan. 1 gram. Khamir yang digunakan pada proses fermentasi ini harus tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi dan mampu beradaptasi dengan SO2. 1 gram. Kerusakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc. Media starter dibuat dari must yang sudah disterilisasikan antara 2-5% volume dan yang telah diinokulasikan dengan khamir.5 gram.5 gram. nutrien. kosentrasi gula.5 gram. Starter yang baik adalah starter dari biakan murni yang dapat diisolasi dari buah. keasaman. Sedangkan hasil untuk pengamatan parameter aroma didapat hasil yang berbeda nyata dengan wine starter 2 gram.memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna wine yang dihasilkan. dimana karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak. dan bau. rasa. Berdasarkan hasil pengamatan didapat hasil yakni untuk parameter warna didapat hasil yang signifikan. Suhu yang cocok untuk proses ini adalah dibawah 300C. penyimpanan. dan penyajian yang keliru. Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna. 1. dan 0. Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus. Menurut Handoyo (2007). sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol. Semakin rendah suhu fermentasi maka semakin tinggi alkohol yang akan dihasilkan. Bakteri jenis ini dapat memetabolisme gula. suhu juga berpengaruh terhadap fermentasi wine.

suhu optimum untuk khamir adalah 25-300C serta khamir dapat tu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0. Jika wine memiliki pH tinggi (> 3.menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan pembusukan.3 sampai 0.10 mmHg tekanan oksigen. Kedua. maka secara alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. konsentrasi ragi. faktor kelima adalah oksegen. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi wine diantaranya adalah bahan baku. Tipe dan konsentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan critical factor yang mempengaruhi.5-5. Faktor ketiga yaitu derajat keasaman (pH). Faktor keemapt suhu.5.5. Setelah fermentasi alkohol selesai.05-0. pemilihan mokroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium. inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi. .5) dan SO2 tidak memadai. selama fermentasi alkohol berlangsung. derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada fermentasi etanol adalah 4. faktor jumlah sel khamir. Setelah proses MLF selesai. lama fermentasi. maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab kebusukan.buh secara efesien pada suhu 28-350C. spesies sel khamir. sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Sacharomycess cerevisiae. maka kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine ditangani. diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar 0.

Berdasarkan hasil praktikum semakin tinggi konsentrasi starter maka aroma wine semakin jelas dan semakin jernih warna wine apel. Penambahan starter dengan konsentrasi yang berbeda dalam pembuatan wine memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap warna dan aroma wine. . perhitungan dan pembahasan. 5. suhu dan oksigen. 2. 3. maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut: 1. konsentrasi ragi. KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan. Kerusakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc. Fermentasi pembuatan wine merupakan proses pemecahan gula menjadi alkohol dan gas CO2 akibat aktivitas dari enzim yang dihasilkan oleh sel khamir. terutama anggur yang difermentasi dengan bantuan khamir. lama fermentasi. jumlah sel khamir. spesies sel khamir. 6. pediococcus. dan Lactobacillus. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi wine diantaranya adalah bahan baku. 4. derajat keasaman (pH). Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari jus buah.

Prinsip dasar pembuatan tepung mocaf adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. ataupun tepung lainnya sehingga diperlukan sedikit perubahan dan formula baru agar dapat dihasilkan tepung mocaf dengan produk yang optimal. proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas. Sehingga tepung mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan. ACARA II TEPUNG MOCAF PENDAHULUAN Latar Belakang Mocaf ( Modified Cassava Flour) atau tepung singkong merupakan salah satu hasil modifikasi sebagai salah satu produk olahan pangan. Mocaf memiliki aplikasi yang lebih luas . Tepung mocaf merupakan salah satu jenis tepung yang dapat menggantikan tepung terigu atau tepung gandum yang biasanya dikenal oleh masyarakat. Dampaknya adalah warna tepung mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. roti serta makanan semi basah. cookies. kemampuan gelasi. serta daya larut tepung mocaf (Sutardi. Kondisi saat ini menunjukkan bahwa tepung mocaf secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada produk terigu yang selama ini beredar di pasaran (Makatuo. Selain itu. 2014) Tepung mocaf bisa digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan seperti mie. Karakteristik tepung mocaf tidak sama dengan tepung terigu. daya rehidrasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sehingga terjadi liberasi granula pati. 2010) Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen yang dapat menciptakan warna seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning).

dibandingkan dengan tepung ubi kayu biasa yang tanpa melalui tahap fermentasi terlebih dahulu. . penting dilakukan praktikum ini untuk mempelajari pengaruh jenis inokulum dan lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia tepung mocaf. Tujuan Praktikum Adapun tujuan praktikum kali ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis inokulum dan lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia tepung mocaf. Oleh karena itu.

Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas.93% protein.48% air. Singkong kuning sering disebut singkong mentega. dimana dalamabu terdapat 3. Singkong merupakan salah satu sumber energi kaya karbohidrat walau memiliki kadar protein rendah. 3. yaitu singkong kuning dan singkong putih. 2013). Singkong dikenal ada dua macam. tepung tulang rawan mengandung 8. Pembuatan tepung MOCAF adalah dengan cara memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. kemampuan gelasi. Menurut Hardianto (2002). Karakteristik MOCAF yaitu memiliki viskositas lebih tinggi dan mudah larut dibandingkan tepung terigu. singkong dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu (Edra. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai . Singkong putih memiliki susunan lebih padat dan keras.73% abu.45% lemak. Kekurangan tersebut ditutup dengan penggunaan tulang rawan dalam penelitian ini. Amerika Selatan. 13. Namun MOCAF memiliki kekurangan yaitu kadar protein yang lebih rendah dibandingkan protein tepung terigu. daya rehidrasi.89% karbohidrat dan 10.86% fosfor (Hanifa. Bila diolah menjadi tepung. layaknya mentega. MOCAF adalah tepung yang dibuat dari ubi kayu yang difermentasi. Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan salah satu jenis tepung yang dapatdigunakan sebagai alternatif pengganti tepungterigu sekaligus mendukung perkembanganproduk pangan lokal Indonesia. Singkong rebus enak disantap sebagai pengganti kentang atau sebagai pelengkap masakan.14% kalsium dan 1. Singkong ini saat dimasak cenderung lembut dan pulen. singkong ini lebih tepat untuk keripik. Oleh karena itu singkong menjadi makanan pokok di beberapa negara Afrika termasuk beberapa wilayah Indonesia. 71. dan kemudahan melarut. 2013). TINJAUAN PUSTAKA Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan tanaman tropis yang berasal dari Brazil.

atau cara lain dengan proses penjemuran pada sinar matahari dapat menguraikan asam sianida sampai 80%. Fermentasi juga menghasilakan senyawa volatil yang memberiakan flavor unik pada produk (Sarinah. Senyawa asam ini akan terambibisi dalam bahan.2011). Asam sianida bersifat mudah menguap di udara. . dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen (Karunia. terutama pada suhu di atas 25°C. karena sifat asam sianida yang mudah larut dalam air. Oleh karena itu proses pencucian sangat diperlukan untuk mengurangi racun asam sianida.bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. hasil ini sudah sesuai dengan standar karakteristik MOCAF yang baik memiliki kadar HCN maksimal 10 ppm (Rezawidya.2010). penghilangan kadar HCN dapat juga dilakukan dengan cara perendaman. Hasil menunjukkan bahwa produk tepung singkong terfermentasi sudah tidak mengandung HCN yaitu 0 ppm. 2012). Analisis asam sianida (HCN) dilakukan untuk mengetahui penurunan kadar asam sianida selama proses pembuatan tepung singkong terfermentasi.Fermentasi adalah salah satu metode yang dapat mengurangi glukosida sianogenik pada singkong.

digiling halus dan diayak dengan ayakan mesh 80. timbangan analitik. 4. Alat dan Bahan Praktikum a. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ubi kayu. blender. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau. 36. 3. ubi kayu dikupas dan kemudian dicuci dengan menggunakan air hangat suhu 60oC. PELAKSANAAN PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at. dan 72 jam). ditimbang sebanyak 100 gram. ditambahkan inokulum dan direndam dalam air (fermentasi selama 24.5 mm. . air dan ragi roti. 7. b. 18 Oktober 2016 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. 6. diamati tekstur dan warna tepung mocaf yang dihasilkan. dirajang dengan ketebalan 1 sampai 1. ayakan. 48. baskom. 5. 8. Prosedur Kerja 1. dan piring. ditiriskan dan dikeringkan dengan sinar matahari. 2. 60. dicuci dan dibilas dua kali.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Hasil Pengamatan Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Tepung MOCAF Warna Tekstur NO Nama Panelis 24 36 48 60 72 24 36 48 60 72 1 Anindya 2 3 3 4 3 2 3 3 3 3 2 Astri 2 3 3 3 4 2 2 3 2 2 3 Aziza 2 2 3 3 3 2 3 2 4 3 4 Harnum 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 5 Mutia 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 Fani 1 2 2 3 4 2 3 3 3 2 7 Heru 2 3 3 4 3 2 3 2 4 3 8 Hana 1 3 2 4 4 2 2 3 4 4 9 Hasfi 1 3 2 4 4 1 2 4 3 3 10 Indana 1 2 2 3 4 2 3 3 2 4 11 Mia 1 2 2 4 5 1 2 3 4 5 12 Mira 1 3 2 4 4 2 3 4 5 4 13 Nabila 1 2 2 2 4 3 3 2 1 2 14 Nanda 2 2 3 4 4 3 3 4 4 4 15 Vina 1 2 2 3 4 2 3 3 2 4 16 Nur’aida 1 2 3 3 4 2 3 4 4 4 17 Dayah 1 3 3 4 4 2 3 2 3 3 18 Nurhidayati 2 3 1 3 3 2 3 3 4 3 19 Nurul 1 2 2 4 4 3 2 3 4 4 20 Ola 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 21 Rosita 1 2 2 2 3 1 2 2 3 3 22 Selda 1 2 2 3 3 1 2 3 3 3 23 Shanti 1 3 2 4 5 2 3 4 5 4 24 Siti 1 3 2 4 5 3 3 4 5 5 25 Yani 2 2 2 3 3 1 2 4 3 3 26 Yuni 2 3 3 3 4 2 3 3 3 3 27 Alfian 2 2 3 3 4 2 3 2 4 3 28 Elfira 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 29 Gusnul 2 3 3 3 3 2 2 3 3 4 30 Nuril 2 3 3 4 4 3 4 4 4 3 31 Ronaldi 1 2 2 2 2 3 3 4 4 4 32 Ade 2 2 2 3 4 2 3 3 5 4 33 Imam 1 3 3 2 4 1 2 3 3 4 34 Adiman 1 2 3 3 4 1 2 4 3 3 Keterangan : Warna : 1 = Paling putih 2 = Putih .

0352941 30. Tabel 2.3 Tabel Uji Lanjut BNJ Warna Tepung MOCAF dengan LSD 0.059428 > . Warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 72 jam signifikan dengan lama perendaman 60 jam.41176470588 34 C 5 24 1.27179324588 Rangkin Konsentrasi ragi Rerata n Non-signifikan g 1 72 3.0183).059428 . 2.0000).7067481 > . F hitung > F tabel.38235294118 34 D Kesimpulan : 1. artinya penilaian panelis memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap warna yang dihasilkan tepung MOCAF. 3 = Agak putih 4 = Agak coklat 5 = Coklat Tekstur : 1 = Paling lembut 2 = Lembut 3 = Agak lembut 4 = Agak kasar 5 = Kasar Hasil Perhitungan Tabel 2. 36 jam dan 24 jam.32352941176 34 B 3 48 2.4764706 Kesimpulan : 1.2 Hasil Perhitungan Uji ANOVA Uji Warna Tepung MOCAF Sumber keragaman db SS MS F hitung P Sig .07647059 0. F hitung > F tabel.85294117647 34 A 2 60 3.47058823529 34 C 4 36 2. artinya lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap warna yang dihasilkan tepung MOCAF.3209447 Total 169 182.508824 95. Panelis 33 18.36470588 0. P (1. P (95.05 = 0. .5477718 1.0000 ** * Error 132 42. 48 jam.0183 * Lama Perendaman 4 122.7067481 .

36 jam dan 24 jam.08823529 1. artinya penilaian panelis memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap tekstur yang dihasilkan tepung MOCAF. F hitung > F tabel.4 Hasil Perhitungan Uji AnNOVA Uji Tekstur Tepung MOCAF Sumber keragaman db SS MS F hitung P Sig.5 Tabel Uji Lanjut BNJ Warna Tepung MOCAF dengan LSD 0.1246459 . Tabel 2.0000). Tekstur tepung MOCAF dengan lama perendaman 72 jam dan 60 jam signifikan dengan lama perendaman 48 jam. 3.383568 > .05 = 0. 2. 36 jam dan 24 jam.27179324588 Rangking Lama Rerata n Non-signifikan Perendaman 1 72 3.91176470588 34 D Kesimpulan : 1.90588235 16.2882353 Kesimpulan : 1.0015 ** Lama Perendaman 4 64.11764705882 34 B 4 36 2. P (2. Warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 60 jam signifikan dengan lama perendaman 48 jam. P (34.29411765 0. Tekstur tepung MOCAF dengan lama perendaman 36 jam signifikan dengan lama perendaman 24 jam.0015). F hitung > F tabel. Panelis 33 33.55882352941 34 A 2 60 3.4719251 Total 169 160.5 34 A 3 48 3.58823529412 34 C 5 24 1. artinya lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap tekstur yang dihasilkan tepung MOCAF. 2.2. .226471 34.383568 .0000 *** Error 132 62. Warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 48 jam dan 36 jam signifikan dengan lama perendaman 24 jam. Tabel 2. 3.1246459 > . Tekstur tepung MOCAF dengan lama perendaman 48 jam signifikan dengan lama perendaman 36 jam dan 24 jam.0026738 2.

Mocaf adalah produk tepung dari ubi kayu (Manihod esculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi . Dampaknya adalah warna tepung yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Perbaikan kualitas tepung juga dipengaruhi reaksi biokimia selama perendaman atau fermentasi dengan isolat bakteri asam laktat (BAL) (Ningsih. Selama proses fermentasi terjadi kehilangan komponen penimbul warna. Praktikum ini menggunakan starter ragi roti sebagai mikroba yang digunakan untuk menghasilkan tepung mocaf. Berdasarkan pengamatan dan perhitungan pada tabel ANOVA dengan taraf 5% dapat dilihat hasil analisisnya yang menunjukkan bahwa dengan perlakuan perendaman yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata (signifikan) terhadap warna dan tekstur yang dihasilkan pada pengamatan tepung mocaf. daya rehidrasi. Fermentasi merupakan suatu proses merubah suatu bahan menjadi bahan lain atau produk lain dengan memanfaatkan mikroba sebagai kulturnya dan tentunya dengan aktivitas terkontrol. Praktikum tepung mocaf ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman bahan terhadap sifat fisik dan organoleptik tepung MOCAF. dan masih terbatasnya teknologi pengolahan singkong (Gunawan. Pada proses fermentasi tepung mocaf biasanya menggunakan bakteri asam laktat (BAL).2014). dan kemudahan melarut. adanya senyawa poliphenol yang menyebabkan pencoklatan. PEMBAHASAN Singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku makanan. kemampuan gelasi. Singkong segar mudah rusak bila tidak segera dilakukan penanganan pasca panen karena kadar air singkong segar yang tinggi. dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas. kimia dan pakan ternak. Semakin lama perendaman maka tekstur dan warna yang dihasilkan pada . 2009).

dan 24 jam. Komponen penimbul warna tersebut diduga adalah pigmen alami yang terdapat pada ubi kayu yaitu karotenoid. Hal tersebut akan mempengaruhi sifat fisik dari tepung MOCAF yang dihasilkan baik dari segi warna maupun tekstur. Dan warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 48 jam dan 36 jam signifikan dengan perendaman 24 jam. 2006).05 yaitu warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 72 jam signifikan dengan lama perendaman 60 jam. . dan 24 jam. jenis ubi kayu. Faktor-faktor yang mempengaruhi warna dan tekstur dari tepung MOCAF adalah konsentrasi starter yang digunakan. 48 jam. lama perendaman. 36 jam. Penyebab lain peningkatan nilai kecerahan (L*) tersebut dapat dikarenakan adanya proses perendaman. dan tingkat ketuaan ubi kayu yang digunakan. Karotenoid dengan jumlah kecil secara alami terdapat pada ubi kayu. Dan tekstur tepung MOCAF dengan lama perendaman 36 jam signifikan dengan lama perendaman 24 jam. Fermentasi yang dilakukan dengan cara perendaman menyebabkan terjadinya degradasi pigmen yang ada dalam bahan. Proses perendaman tersebut diduga dapat meluruhkan komponen yang ada dalam bahan termasuk komponen warna.tepung MOCAF semakin bagus yaitu tekstur lebih lembut dan warna lebih putih. dan 24 jam. semakin lama fermentasi maka semakin banyak komponen warna yang luruh sehingga tepung yang dihasilkan menjadi semakin putih. Hasil perhitungan uji lanjut BNJ warna tepung MOCAF dengan LSD 0. Pigmen ini bertahan sampai mengalami proses pengolahan sebelum dikonsumsi (Chaves. Sedangkan hasil perhitungan uji lanjut BNJ tekstur tepung MOCAF yaitu tekstur tepung MOCAF dengan lama perendaman 72 jam dan 60 jam signifikan dengan lama perendaman 48 jam. Warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 60 jam signifikan dengan lama perendaman 48 jam. 36 jam. Tekstur tepung MOCAF dengan lama perendaman 48 jam signifikan dengan lama perendaman 36 jam dan 24 jam.

kimia dan pakan ternak 3. warna tepung MOCAF semakin berwarna putih dan tekstur semakin lembut. Singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku makanan. 2. MOCAF adalah produk tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. 4. Lama perendaman didapatkan hasil yang sangat signifikan. 5. Perlakuan perendaman dapat berpengaruh yang nyata terhadap mutu dan sifat organoleptik tepung MOCAF. . KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: 1. Semakin lama perendaman. artinya tiap lama perendaman berpengaruh nyata terhadap warna dan tekstur dari tepung MOCAF.

Namun sebaliknya. Sumber nira yang digunakan dalam kehidupan sehari-hari antara lain berasal dari tanaman Aren (Arenga pinnata merr). Produk hasil fermentasi cairan nira aren disebut dengan Nata de Pinnata (Prasetyana. nira mempunyai aroma yang harum. Hal itu karena sifat fisik air kelapa tidak jauh berbeda dengan nira misalya nira aren. disertai dengan . Saat ini. pada pembuatan nata dibutuhkan nira dengan tingkat keasamaan yang tinggi. ACARA IV NATA DE PINNATA PENDAHULUAN Latar Belakang Salah satu tumbuhan yang dimanfaatkan sebagai bahan pangan di Indonesia yang merupakan daerah tropis adalah aren (Arenga pinnata). nata tidak hanya dibuat dari air kelapa. 2012). yaitu Acetobacter xylinum. Tumbuhan aren yang mirip pohon kelapa (Cocos nucifera) ini merupakan tanaman multifungsi. Pembuatan nata di Indonesia. Nira sebagai bahan dasar dalam pembuatan gula merah merupakan bahan yang mudah mengalami fermentasi dan meningkatkan kadar keasaman yang berdampak menurunkan mutu gula dan menyebabkan nira tidak dapat lagi dibuat menjadi gula merah. khususnya pada daerah penghasil nira. Nira adalah cairan yang manis yang diperoleh dari air perasan batang atau getah tandan bunga tanaman. bar-baru ini sudah dilakukan. dengan seluruh bagian dari tumbuhan dapat dimanfaatkan untuk kelangsungan hidup manusia. Nata adalah produk pangan berupa lapisan selulosa sebagai hasil fermentasi bakteri pembentuk nata. Nata merupakan makanan berkalori rendah yang berbentuk gel kenyal yang sebagian besar tersusun dari air dan selulosa sehingga sering digunakan sebagai makanan pencuci mulut. rasa yang manis. dan relative tidak berwarna (Rahman. Dalam keadaan segar. 2013). namun dalam perkembangannya berbagai media dapat digunakan dengan syarat cukup sumber karbon dan nitrogen serta persyaratan tumbuh yang lain seperti pH dan suhu.

. 2011). Kandungan nata yang terbesar adalah air yang besarnya mencapai 98%. Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi gula dan volume starter terhadap mutu dan ketebalan nata yang terbentuk.bantuan bakteri Acetobacter xylinum dan penambahan gula pada konsentrasi tertentu sebagai sumber energi yang dapat merangsang bakteri tersebut membentuk krim atau lapisan yang terapung pada permukaan media. sehingga makanan ini bermanfaat untuk proses pencernaan serta membantu penderita diabetes karena mengandung serat dan sumber makanan rendah kalori (Elan. Tujuan Praktikum Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi gula dan volume starter terhadap mutu dan ketebalan nata yang terbentuk.

Nata akan tampak sebagai suatu massa fibril tidak beraturan yang menyerupai benang atau kapas apabila dilihat di bawah mikroskop. yang sebenarnya merupakan polikel atau polisakarida ekstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum yang terakumulasi yang terapung- apung di permukaan cairan nutrien. Nira aren yang masih segar dan rasanya manis dapat langsung diminum. nira dan pati atau tepung) dari tumbuhan tersebut dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi. padat. dan sedikit transparan. yaitu produk yang tidak mengalami proses fermentasi dan yang mengalami fermentasi. Produk-produk nira dapat digolongkan dalam dua kelompok. Nata adalah substansi yang terbentuk di permukaan cairan nutrien. Nata adalah salah satu jenis makanan berbentuk gel (agar-agar) dengan tekstur agak kenyal. maka bakteri Acetobacter acetic akan lebih aktif untuk mengubah alkohol menjadi asam asetat sehingga keasaman nira aren akan semakin tinggi dan dapat berpengaruh terhadap kualitas produk roti bila nira tersebut digunakan sebagai bahan pengembang (Lempang. Pada saat keasaman nira aren meningkat. 2015). umbut.5 (Majesty. .) cukup dikenal dikawasan tropik karena banyak ragam kegunaannya. atau dapat dibiarkan terlebih dahulu mengalami fermentasi sebelum diminum. bunga.4. Nira adalah media yang subur untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri Acetobacter acetic dan sel ragi dari genus Saccharomyces. 2012). Hampir semua bagian fisik (daun. Nata dihasilkan dari proses fermentasi pada substrat yang mengandung gula dan nitrogen pada pH yang sesuai dengan perkembangan Acetobacter xylinum yaitu berkisar antara 4 . Adanya gas-gas CO2 yang dikeluarkan oleh bakteri Acetobacter xylinum saat-saat metabolisme yang menempel pada fibril-fibril polisakarida ekstraseluler yang menyebabkan terapung. akar. ijuk dan kawul) dan produksi (buah. Nata adalah bahan menyerupai gel (agar-agar) yang terapung pada medium yang mengandung gula dan asam hasil bentukan mikroorganisme Acetobacter xylinum. batang. TINJAUAN PUSTAKA Pohon aren atau enau (Arenga pinnata Merr. putih.

2012). suplai O2 di permukaan akan merangsang peningkatan massa sel dan enzim pembentuk selulosa yang mengakibatkan meningkatnya produksi selulosa. maka rendemen nata yang terbentuk dari proses pembuatan tergantung pada aktivitas dari bakteri dalam media inkubasi. Umur biakan starter pada pembuatan nata sangat mempengaruhi rendemen dan ketebalan nata yang diperoleh karena umur biakan ini berkaitan erat dengan aktivitas bakteri pembentuk nata. Seperti halnya bakteri lain. Gas CO2 yang dihasilkan secara lambat oleh Acetobacter xylinum menyebabkan pengapungan ke permukaan. Mengingat bahwa nata aren sebetulnya merupakan folikel dari bakteri Acetobacter xylinum. dan beberapa mineral pada substrat sebagai nutrisinya. bersamaan dengan terjadinya proses penjernihan cairan di bawahnya. Bakteri pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum yang dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata karena adanya kandungan air. Tidak semua nutrisi yang ada pada substrat dapat terpenuhi maka perlu adanya tambahan nutrisi yang diberikan berupa sukrosa (karbon) dan urea (nitrogen). Pada kultur yang tumbuh. Terbentuknya pelikel (lapisan tipis nata) mulai dapat terlihat di permukaan media cair setelah 24 jam inkubasi. Gel selulosa tidak terbentuk jika di dalam media tidak tersedia glukosa atau oksigen (Nugraheni. Jaringan halus yang transparan yang terbentuk di permukaan membawa sebagian bakteri terperangkap di dalamnya. karbohidrat. lemak. 2010). Selulosa yang terbentuk dalam media tersebut berupa benang-benang bersama-sama dengan polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi lapisan (Hidayat. aktivitas bakteri Acetabacter xylinum dipengaruhi oleh kondisi inkubasi yakni umur bakteri.Kandungan nutrisi nata pinnata yang diolah dari nira aren tidak berbeda jauh dengan nutrisi nata lainnya yang diolah dari air kelapa . protein. Acetobacter xylinum dapat merubah 19% gula menjadi selulosa. Acetobacter xylinum digunakan sebagai pembentuk nata karena kemampuannya mengubah gula menjadi selulosa. Peningkatan jumlah selulosa yang relatif cepat diduga terjadi akibat konsentrasi sel yang terus berkembang di daerah permukaan yang langsung kontak dengan udara di dalam wadah fermentasi.

15%. Nata pinnata mengandung kadar air sekitar 97. Secara fisik nata pinnata tidak jauh berbeda dengan nata de coco yang diolah dari air kelapa. protein 0. . serat kasar 0.82%. 2013). lemak kalsium dan fosfor sangat rendah. Nata de pinnata bertekstur lembut.atau dari nira kelapa maupun kandungan nutrisi kolang kaling. sementara kandungan vitamin C. berwarna putih dan memiliki kekenyalan yang lebih rendah dari nata de coco (Sutarmingsih.42%.

PELAKSANAAN PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat. Diinkubasi dalam tempat gelap pada suhu kamar selama 2 minggu. asam asetat glasial dan starter. Ditambahkan urea. Disiapkan nira aren segar kemudian disaring 2. kertas label. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah nira aren segar. . panci. gula pasir da asam asetat glasial 3. Ditutup dengan kertas dan didinginkan 6.9% dan 10% 7. 28 Oktober 2016 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. kertas dan timbangan analitik. Dipanaskan pada suhu 100 oC selama 10 menit 4. Dituangkan dalam toples kaca yang bersih dan steril 5. Alat dan Bahan Praktikum a. 8%. Diinokulasikan dengan starter dengan konsentrasi 6%. urea. gula. Prosedur Kerja 1. kompor. nampan. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah toples. b. 7%. kertas saring.

1 Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Nata de Pinnata Parameter N Nama Warna Tekstur O Panelis 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 1 Rofi 3 4 2 0 5 1 3 3 4 5 2 Dahniar 3 4 2 0 5 1 3 3 4 5 3 Lely 4 2 2 0 5 1 2 2 5 4 4 Ida 3 2 2 0 5 1 2 3 5 4 5 Nidia 1 2 2 3 4 2 2 2 1 3 6 Lina 3 4 4 3 3 3 3 2 1 4 7 Nining 4 4 3 2 2 4 4 3 3 3 8 Yulianingsih 1 2 3 3 2 4 3 3 1 3 9 Desi 1 2 3 3 2 3 3 3 1 4 10 Putri 1 2 2 3 2 3 3 3 1 4 11 Raudatul 2 3 3 4 3 4 3 4 2 4 12 Alya 2 3 4 1 4 3 3 3 4 3 13 Devi 5 3 3 1 3 1 3 3 4 3 14 Ilham 3 4 2 1 1 1 4 2 4 3 15 Tindih 3 3 2 1 1 1 4 2 4 4 16 Nurhilal 4 3 3 4 1 3 4 4 4 4 17 Dini 2 3 3 4 3 3 3 3 1 4 18 Imam 2 3 3 4 3 3 3 3 1 4 19 Rina 2 3 3 4 3 3 3 3 1 4 20 Eka 2 2 3 3 3 3 3 3 1 5 Keterangan : Warna : 1 = Sangat kuning 2 = Kuning 3 = Agak putih 4 = Putih 5 = Sangat Putih Tekstur : 1 = Sangat tidak kenyal 2 = Tidak Kenyal 3 = Agak Kenyal 4 = Kenyal 5 = Sangat Kenyal . HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Hasil Pengamatan Tabel 3.

64 0.64 17. 81548 .05 = 0.45 20 A 4 6 1.26 0. F hitung lebih besar dari F tabel. Karena hasil signifikan maka dilakukan uji lanjut Tabel 3.565 3.56 5.5370675 0106 * Ragi Error 76 12. keragaman Panelis 19 96.1597368 Total 99 110.754) Rangking Konsentrasi Rerata n Non-Signifikan Ragi 1 9 1. Konsentrasi ragi Nata de Pinnata tidak berpengaruh nyata terhadap konsentrasi ragi lainnya (non-signifikan). 3.3 Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNJ terhadap Tekstur Nata de Pinnata (LSD 0.875969 .0821053 31.2715789 Total 99 64.7 20 A 3 7 1.56 1. keragaman Panelis 19 18.36 . Hasil Perhitungan Tabel 3.2 Hasil Perhitungan Uji ANOVA terhadap Tekstur Nata de Pinnata Sumber db SS MS F hitung P Sig.7 20 A 2 10 1.4 Hasil Perhitungan Uji ANOVA terhadap Warna Nata de Pinnata Sumber Db SS MS F hitung P Sig.16 4. Ho diterima maka panelis memberikan penilaian yang berbeda nyata atau signifikan terhadap tekstur yang dihasilkan oleh nata de pinnata 2.35 20 A Kesimpulan : 1.085271 .14 0.96 Kesimpulan : 1. Tabel 3.0000 *** Ragi Error 76 20.0000 *** Konsentrasi 4 2. Ho diterima maka konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang berbeda nyata atau signifikan terhadap tekstur Nata de Pinnata.3242105 4. F hitung lebih besar dari F tabel.0000 *** Konsentrasi 4 25.4 20 A 5 8 1.

Ho diterima maka konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang berbeda nyata atau signifikan terhadap warna Nata de Pinnata. F hitung lebih besar dari F tabel. 6 dan 10.15 20 a 2 7 1. 4. Ho diterima maka panelis memberikan penilaian yang berbeda nyata atau signifikan terhadap warna yang dihasilkan oleh nata de pinnata 2. 6 10 3.05 = 0. 8. 6 10 tidak signifikan dengan konsentrasi ragi 9 dan 7. Warna Nata de pinnata dengan konsentrasi ragi 8.05 20 c 5 10 1 20 c Kesimpulan : 1. 3. 2. Kesimpulan : 1.65 20 b 3 8 1.754) Rangking Konsentrasi Rerata n Non- Ragi Signifikan 1 9 2. Rata-rata warna Nata de pinnata sangat kuning hingga kecoklatan .5 Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNJ terhadap Tekstur Nata de Pinnata (LSD 0. F hitung lebih besar dari F tabel. Karena hasil signifikan maka dilakukan uji lanjut Tabel 3. Warna Nata de pinnata dengan konsentrasi ragi 9 signifikan dengan konsentrasi ragi 7. Warna Nata de pinnata dengan konsentrasi ragi 7 signifikan dengan konsentrasi ragi 8.25 20 c 4 6 1.

Tanaman aren memiliki nama latin Arenga pinnata Merr. membentuk gel yang mengapung pada permukaan media atau tempat yang mengandung gula dan asam. Fungsi dan kegunaan tanaman aren ini untuk dijadikan tanaman komersil karena setiap bagian dari tanaman ini dapat di manfaatkan sebagai contoh nira dari tanaman aren digunakan untuk gula merah. Sejarah asal tanaman aren dari dataran asia yang beriklim tropis. nira aren juga belum dimanfaatkan secara maksimal dan umumnya hanya diolah menjadi gula merah atau dikonsumsi sebagai minuman. organisme ini dapat mengubah 19% gula menjadi selulosa. Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan nata. . Bentuknya padat. Sehingga teknologi pengolahan nira aren sangat dibutuhkan untuk meningkatkan nilai ekonomi dari nira aren tersebut. buahnya untuk di jadikan kolang-kaling. Salah satu jenis produk fementasi yang dapat dihasilkan dari nira aren ini adalah nata. Nata adalah sejenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Akan tetapi. Tanaman aren tidak hanya untuk konsumsi saja namun dapat di jadikan tanaman herbal yang mempunyai banyak manfaat bagi tubuh. bagian tanaman aren yang dimanfaatkan untuk membuat serat adalah daunnya dan lain-lain. kenyal dan mirip kolang-kaling. kuat. 2011). putih. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah- buahan bergula yang sudah membusuk. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media berupa benang- benang yang bersama-sama dengan polisakarida yang berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata (Warisno. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula pada buah oleh sel-sel Acektobacter xylinum. namun yang banyak diusahakan oleh petani adalah niranya. Walaupun aren memiliki banyak manfaat. kokoh. PEMBAHASAN Tanaman Aren adalah tanaman yang termasuk dari jenis keluarga palma. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula.

Lama-kelamaan akan terebentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa cm. Selulosa yang dikeluarkan kedalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. urea dan asam asetat glasial. Warna Nata de pinnata dengan konsentrasi ragi 9 signifikan dengan konsentrasi ragi 7. nira aren. F hitung lebih besar dari F tabel maka panelis memberikan penilaian berbeda nyata atau signifikan terhadap warna Nata de pinnata. Nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam nitrat dan benang.benang selulosa. 10. F hitung lebih besar daripada F tabel maka konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang berbeda nyata atau signifikan terhadap tekstur yang dihasilkan oleh nata de pinnata. Oleh karena hasilnya signifikan maka dilakukan uji lanjut BNJ. Dari hasil pengamatan tekstur dan warna nata yang terbentuk pada nata nira aren ini adalah pada uji tekstur Nata de pinnata. Konsentrasi ragi dari Nata de pinnata tidak berpengaruh nyata terhadap konsentrasi ragi lainnya atau non signifikan. 6. 8. F hitung lebih besar dari F tabel maka panelis memberikan penilaian yang berbeda nyata atau signifikan terhadap tekstur Nata de pinnata. Warna nata konsentrasi 8. Rata-rata warna nata menghasilkan warna sangat kuning sampai coklat. biakan Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam nira aren yang sudah diperkaya dengan karbon (C) dan nitrogen (N) melalui proses . F hitung lebih besar daripada F tabel maka konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang berbeda nyata atau signifikan terhadap warna yang dihasilkan oleh nata de pinnata. 6 dan 10. Warna Nata de pinnata konsentrasi ragi 7 signifikan dengan konsentrasi ragi 8. 6 dan 10 tidak signifikan dengan konsentrasi ragi 9. Karena hasil signifikan maka dilakukan uji lanjut BNJ. Sedangkan pada uji warna dari Nata de pinnata. Praktikum kali ini membahas tentang Nata dari nira aren yaitu Nata de Pinnata yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan volume starter terhadap mutu dan ketebalan nata yang terbentuk. Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah gula pasir.

Dari jutaan renik yang tumbuh pada nira aren tersebut akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya Nampak padat berwarna putih hingga transparan. Apabila bakteri dipindah kemedia baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerase sebanyak- banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (massa nata). bakteri ini sangat memerlukan oksigen sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat menyebabkan kontaminasi. Menurut Herawati (2011) faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi.5-7. Jamur ini merupakan . Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata. serta tingkat keasaman media temperatur dan udara (oksigen) senyawa yang dibutuhkan atau karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.yang terkontrol dalam kondisi demikian. pertumbuhan lambat. Sumber nitrogen biasanya berasal dari bahan organik seperti ZA urea meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3. Sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28-31°C. sumber nitrogen. Fase ini berlangsung bebrapa jam saja. Pertumbuhan sel didefinisakan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen didalam sel hidup. sumber karbon. Sumber karbon yang paling banyak digunakan adalah gula. fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari.3. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan tetap fase menuju kematian dan fase kematian.5 namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4. Hasil pengamatan Nata de pinnata gelombang 1 pada semua kelompok tidak terbentuk dan terdapat jamur yang berwarna hitam. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi ekoponensial. bakeri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokalasi. meskipun belum mengalami pertumbuhan. Pada fase terjadi aktivitas metabolism dan pembesaran sel.

bahaya kalau tertelan. Urea dan ammonium sulfat ini berfungsi untuk membersihkan air nira dari berbagai kotoran. Selain itu juga untuk memperlancar proses pembuatan starter. Urea adalah nitrogen dengan rumus CON2 H4 yang memiliki nama lain carbinade. Hal ini disebabkan karena kurang aseptisnya praktikan pada saat melakukan praktikum sehingga terjadi kontaminasi dan konsentrasi gula sangat berpengaruh pada pembuatan nata serta disebabkan oleh beberapa faktor diatas yang tidak sesuai. menetes di kulit dan terpecik mata. Gula-gula pasir digunakan untuk membuat bibit nata gula pasir merupakan media pertumbuhan bakteri aetobacter xylinum yang mana lebih berpengaruh pada penetration sedikit tingkat keasaman sehigga memperbesar peluang terbentuknya . menggunakan asam asetat glasial harus berhati-hati karena dapat mengeluarkan bau yang meyengat.kontaminasi sehingga nata tidak terbentuk. Pengguna asam asetat glasial dimaksudkan untuk menurunkan pH menjadi sekitar 4-5 tanpa banyak menambah volume. Asam asetat yang baik adalah asam asetat 99. Urea berasal dari nitrogen organik yang berfungsi dalam meningkatkan perolehan selulosa menjadi lebih tinggi.8%.

5. Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi. sumber nitrogen. sumber karbon. serta tingkat keasaman media temperatur dan udara (oksigen) senyawa yang dibutuhkan atau karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Jamur ini merupakan kontaminasi sehingga nata tidak terbentuk yang disebabkan karena kurang aseptisnya praktikan pada saat melakukan praktikum sehingga terjadi kontaminasi serta disebabkan oleh beberapa faktor yang tidak sesuai. . Hasil pengamatan Nata de pinnata gelombang 1 pada semua kelompok tidak terbentuk dan terdapat jamur yang berwarna hitam. KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat diisimpulkan sebagai berkut: 1. membentuk gel padat. 4.benang selulosa yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. kuat. Berdasarkan hasil pengamatan rata-rata semua konsentrasi ragi menghasilkan tekstur sangat tidak kenyal dan berwarna sangat kuning hingga coklat. 3. putih. kenyal dan mirip kolang. kokoh. Nata de pinnata adalah sejenis makanan yang terbuat nira aren hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum.kaling. 2. Nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam nitrat dan benang.

jenis dan Konsentrasi Sumber Karbon pada produksi selulosa. Jakarta:UI Press.. K. Nugroho. dan Kesukaan Cita Rasa Rasa Chicken Nugget Hasil Substitusi Terigu dengan MOCAF dan Penambahan Tepung Tulang Rawan. D. Jurusan. Bogor:Fakultas Teknologi Pertanian. Kajian Pengaruh pH. Gunawan Setiyo dkk. Vol 10 (37) : 37- 49. Fermentasi Wine. Bioteknologi Bahan Pangan.. 2015.Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap Kandungan Protein. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat Nata dari Sari . 2011. Hawusiwa. Kadar Protein. Agustin K. Budiyanto. Holistik. M. Hidayat.. B. Ungaran. Handoyo. 2015. Bogor:PAU Pangan dan Gizi IPB. S. Pendidikan . Jakarta:Graha Ilmu. Elan. 1. Lempang. 2010. Majesty.. Jurnal Penelitian Kehutanan Wallace. W. Pembuatan Produk Wine. Kadar Kalsium. Hal: 26-35. 2010. dan A. 3. Vol 04 (08) : 53-60. 2012. 2011. Tribus Angiwidia. 2012. 2. Vol. Teknologi Fermentasi. J.. 2013. 2014. E.2014. 2013. Jurnal Pangan dan Gizi. 2010. Jurnal Pangan dan Agroindustr. Hanifa. Efektivitas Nira Aren Sebagai Bahan Pengembang Adonan Roti. Pembuatan Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour). DAFTAR PUSTAKA Andi. Pengolahan Bahan Pangan. Y. 2011. No. 3 (1) : 147-155. Biologi Bandung:FPMIPA.IPB. 1 No. Argo dan W. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Buletin Pangan. Karunia. Herawati.D.i Vol. Edra. Rahasia Wine. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Umbi-umbian Untuk Menunjang Ketahanan Pangan. Mangopang. Bogor:IPB. A. (2014) Issn: 2337-3539. Dian W. A.. Jurnal Teknik Pomits Vol. N. Pengaruh Konsentrasi Pasta Singkong (Manihot Esculenta) dan Lama Fermentasi Pada Proses Pembuatan Minuman Wine Singkong..

Makatuo. 2008. Yogyakarta:UGM. Food Review (3). Jakarta:Penebar Swadaya. C. Bisnis Ubi Kayu Indonesia. A. Ranizar. http://life. Ubi Kayu Subsitusi Berbagai Tepung-tepungan. Mudah Dan Praktis Membuat Nata De Coco. Vol. Ragi dalam Roti. 2014. Surabaya:PustakaID Nila.). SkripsiSarjana.. Mengolah Tepung Mocaf Sebagai Pengganti Tepung Terigu.id/news/read/464113. 2011. Pohon Kehidupan : Aren (Arenga pinnata Merr. ..viva. 2010. Perubahan Karakteristik Fisiko Kimia Mocaf (Modifiedcassavaflour) selama Fermentasi (Kajian Lama Proses Fermentasi). Jakarta. Bandung:Arcan. 2011. Jakarta:Agromedia Pustaka. 2012. 2013. Teknologi Fermentasi. Nugraheni. Rezawidya. Sarinah.co. Mikrobiologi Industri. S. Jakarta:Badan Pengelola Gedung Manggala Wanabakti dan Prosea Indonesia. 1. H. Malang:UB.2010. Rahman. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 3. Yogyakarta:Kanisius. Sutardi. Hal: 80-85. Rahmadi. Nanas (Nata de Pina). (Diakses tanggal 13 Desember 2015). . Yogyakarta.: Andi Offset. Sutarmingsih. 2013. Teknologi Pengolahan Pangan. Warisno. 2013. 2010. Peluang Usaha Nata de Coco. No.