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MODELADO DE DINÁMICA DE FLUIDOS Y TRANSFERENCIA

DE CALOR Y MASA EN PROCESOS AGROALIMENTARIOS POR
MÉTODO DE VOLÚMENES FINITOS

FLUID DYNAMICS, HEAT AND MASS TRANSFER MODELING BY
FINITE VOLUME METHOD FOR AGROFOOD PROCESSES
NELSON O. MORAGA
PhD., Universidad de La Serena. nmoraga@userena.cl

CARLOS E. ZAMBRA
Dr., Universidad Arturo Prat, carlos.zambra.s@gmail.com

PAUL B. TORRES
MSc., Universidad de Santiago de Chile. paultorresj@gmail.cl

ROBERTO A. LEMUS-MONDACA
MSc., Universidad de Santiago de Chile y Universidad de La Serena, roberto.lemusm@usach.cl, rlemus@userena.cl

Recibido para revisar Enero 20 de 2011 , aceptado Junio 30 de 2011, versión final Julio 8 de 2011

RESUMEN: Se describe la transferencia de momento, calor y masa transitorio bi-dimensional en procesos agroalimentarios. Estos
procesos son: la pre-cosecha y la deshidratación por aire caliente de frutas. La metodología incluye modelación matemática y simulación
computacional para describir la convección y difusión de calor y masa conjugada que resulta de la interacción entre el alimento y el aire. El
modelo matemático emplea las ecuaciones diferenciales parciales no lineales acopladas de continuidad, momento lineal, energía y materia. Se
considera que las propiedades físicas de las frutas calculadas mediante correlaciones empíricas, varían con la temperatura y la concentración
de humedad. El método de volúmenes finitos junto el algoritmo SIMPLE se utiliza para obtener los resultados de la variación en el tiempo
de las distribuciones de velocidades (v), temperaturas (T) y concentraciones de humedad (C) para los procesos en estudio. Las propiedades
termofísicas variables de los alimentos se obtuvieron a partir de modelos empíricos. Los resultados obtenidos incluyen distribuciones de las
variables dependientes (v, T, C) en el tiempo, los cuales se comparan con resultados experimentales y numéricos de la literatura especializada.

PALABRAS CLAVE: Convección mixta/forzada; simulación numérica; proceso térmicos.

ABSTRACT: The two-dimensional transient momentum, heat and mass transfer for agrofood processes is described. These processes are: pre-
harvest and fruit hot-air dehydration. The methodology includes mathematical modeling and computational simulation to describe conjugate
heat and mass convection and diffusion between food and surrounding air. The mathematical model is written in terms of a system built based
on the non-linear coupled partial differential equations of continuity, linear momentum, energy and mass. Temperature and concentration
dependent fruit thermophysical properties were calculated from empirical models. The finite volume method with the SIMPLE algorithm
is used to obtain the results of velocity (v), temperature (T) and moisture concentration (C) distributions in time for the processes studied.
The validation procedure includes a comparison with v, T and C experimental and numerical results obtained in the specialized literature.

KEYWORDS: Preharvest; drying; forced/mixed convection; numerical simulation.

1. INTRODUCCIÓN dedicadas a la exportación y producción de alimentos
hacia los mercados internacionales, pierden grandes
Chile puede ser una Potencia Alimentaria mundial. cantidades de productos por daños superficiales
Los antecedentes indican que es el segundo sector en debido a los factores climáticos. Es así que en la pre-
generación de divisas, después del cobre [1]. Desde cosecha, los frutos deben estar en buenas condiciones
hace algunos años la calidad es el denominador común para asegurar la calidad del producto procesado o de
de todos los productos agrarios en sus diferentes consumo directo.
presentaciones: frescos y procesados. Las empresas

Dyna, año 78, Nro. 169, pp. 140-149. Medellín, Octubre, 2011. ISSN 0012-7353

El secado es uno de los procesos térmicos más utilizados para la conservación de alimentos. de empaque. se entiende Figura 1.1 Caso 1: Pre-Cosecha caída al suelo y manipulación [2]. kiwis y duraznos y con mayor de calor y masa conjugada durante la pre-cosecha y expectativas de exportación se presentan las cerezas secado de frutas que presentan una gran susceptibilidad [1]. uniforme uin=4. incluyendo los eventos que Figura 1. 6]. forzada o natural. 4. Escasa importancia se ha dado a una etapa de importancia que es la maduración y conservación del fruto en la pre-cosecha [7]. Los mecanismos de transporte involucrados en estos procesos La ecuación 4 muestra las condiciones iniciales del han incluido convección mixta. esférica y cilíndrica [6. 2. Por lo tanto. Es por ello. CASOS DE ESTUDIO daños más comunes que presentan estas frutas son por enfriamiento. otorgando prolongada Las propiedades del aire: viscosidad cinemática (n. 5. la mayoría de estas aplicaciones se han basado principalmente en las condiciones de almacenamiento y procesamiento térmico de los alimentos. velocidad (2) y humedad relativa del aire de secado.9]. para mejorar las condiciones de los procesos [4]. los cuales se ven afectados por diferentes parámetros del propio tratamiento de secado. Situación física de convección-difusión que la transferencia de calor y masa se deben predecir alrededor de frutos esféricos. calor específico. La dirección del flujo es de izquierda a derecha. en ductos aire que ingresa con una temperatura (K) que varía en o cavidades rectangulares con diferentes fluidos (aire y el tiempo (s) a lo largo de un día y una noche.2 m/s. que la longitud característica L. pérdida de humedad. Las condiciones de borde de . mientras que los propiedades termofísicas incluyen: conductividad (3) térmica. vida útil y gran diversidad de productos secos. La altura del dominio de cálculo es 10 veces mayor tienen lugar antes de la cosecha. almacenamiento y transporte [3]. además m2/s). Dyna 169. densidad y difusividad de materia [4]. m2/s) y coeficiente de de la reducción sustancial del peso y volumen de éstos expansión térmica (β. Los parámetros externos incluyen: temperatura. Hoy día se sabe que la calidad de las frutas y hortalizas viene determinada El proceso de convección-difusión transitorio 2D de fluido por diversos factores que intervienen durante su exterior (aire) alrededor de frutos esféricos se ilustra en la desarrollo en la planta. que se indica para cada caso en estudio. La utilización de los fluidos en la conservación de alimentos presenta una gran variedad de aplicaciones [3. Sin embargo. químicos y nutricionales ocurren durante (1) el secado de alimentos. humedad relativa y vientos fuertes provocados por el medio ambiente. cambios bruscos de temperaturas. entre agua) [8]. 1/T) se consideran que varían en lo que influye en una reducción importante de los costos el rango de temperaturas Tmín=280 K y Tmáx=294 K [10]. Los 2. humedad relativa frutas que presentan una gran susceptibilidad a los y vientos fuertes provocados por el medio ambiente. difusividad térmica. Varios cambios físicos. La velocidad de entrada se considera sido: rectangular. La geometría utilizada para los alimentos ha 276 a 294 K. 2011 141 Entre las frutas chilenas con mayor exportación El principal objetivo de este trabajo es caracterizar y demanda hacia los mercados internacionales se numéricamente la dinámica de fluidos y la transferencia encuentran: uvas. sobre maduración. El comportamiento de los fluidos que cubren cuerpos de diferentes geometrías complejas se ha estudiado en variadas aplicaciones de la rama de la ingeniería y la física de fluidos. difusividad térmica (α. que este estudio se enfoca en estas a cambios bruscos de temperaturas.

Las ecuaciones que describen el transporte de calor y masa se basan en la segunda ley de Fourier y Fick. con las correspondientes condiciones iniciales y de borde. Condiciones iniciales y de borde. Paredes t≥0 U=V= 0.75 0. transferencia de momento (U y V).148 + 0. conductividad (ξ) adimensionales. donde el encogimiento y deformación son despreciables. Situación física de convección-difusión ∂x ∂ y alrededor del fruto rectangular.493 ⋅ C ) ( W / m ⋅ K ) (5) (6) (7) En la Tabla 1 se presentan las propiedades termofísicas (8) obtenidas por medio de ecuaciones empíricas calculadas con la metodología descrita por [11].60 3893. y en el alimento.559 θ=ξ=U= 1. 0≤Y≤L) Durazno 1038. 142 Moraga et al las paredes presentan simetría y no deslizamiento en Las propiedades termofísicas utilizadas para el kiwi la parte superior e inferior del dominio. Tiempo Ducto Límites θ =1–X/6 . Entrada Uva 1070. Propiedades térmicas de las frutas en estudio.570 U=V= 0. La Figura 2 muestra el dominio del problema. respectivamente. sin generación interna de calor. para la evaluación de los campos de flujo. Las suposiciones consideran: fluido Newtoniano e incompresible. flujo laminar y sin disipación energía viscosa. temperatura y 3. 2. tal como lo reportaron [4]. Salida ∂U/∂X=∂V/∂Y=0.2 Caso 2: Secado ∂θ/∂X=∂ξ/∂X= 0.43 0. ξ = X/6 (0≤Y≤ L) Frutas ρ (kg/m3) Cp (J/kg·K) k (W/m·K) t=0 U = 1. En este caso se presenta Las ecuaciones diferenciales parciales que describen el una convección mixta en una sección transversal para movimiento por convección y difusión transitorio 2D el flujo del fluido. humedad. (4) k (C ) = ( 0.546 ∂θ/∂Y=∂ξ/∂Y= 0. las cuales necesitan Las condiciones de borde de las variables de del análisis proximal realizado para cada uno de los frutos. Tabla 1. La forma de estas ecuaciones dimensionales se resume así: Ecuación de continuidad: ∂u ∂v + =0 (9) Figura 2. calor (θ) y masa Las propiedades térmicas (densidad: ρ.66 0. (X=0. Ecuación de momento lineal x: . A la salida se dependen de la temperatura y la concentración de considera flujo desarrollado. son: térmica: k y calor específico: Cp) de las frutas permanecen constantes a lo largo del tiempo de cálculo.16 3671. son las ecuaciones de Navier-Stokes.11 3753. Paredes Cereza 1064. Tabla 2. MODELO MATEMÁTICO concentración de humedad del fluido (aire de secado) alrededor del fruto (kiwi).

mientras que los términos ∂U ∂V difusivos se determinaron usando funciones de + =0 (19) ∂X ∂Y interpolación lineal para las variables dependientes (v. el paso de tiempo adimensional (τ) expresado como: constante utilizado en el ejemplo de secado.001. Dyna 169. se tiene que [8]: 4. parciales. es de 0. no lineales acopladas con las condiciones iniciales y de borde (15) se resolvió con el método de volúmenes finitos (FVM) usando el algoritmo SIMPLE [12]. PROCEDIMIENTO COMPUTACIONAL (14) El sistema de ecuaciones diferenciales. Ecuación de momento lineal x: La Tabla 3 muestra los coeficientes de sub-relajación usados en el proceso iterativo de cálculo. 154x132 (uvas) y 102x82 en el secado. con 110x80 (17) nodos (durazno). concentración de humedad (C) y presión (P) [8]. temperatura (T). . θ y ξ) para el fluido y el ∂t α f ( T )  ∂X ∂Y  ∂t α f ( T )  ∂X ∂Y  alimento. En cambio. = a  2 + 2  (24) variables utilizadas (U. V. 118x106 (cerezas). 2011 143  ∂u ∂u ∂u  ∂p ∂  ∂u  ∂  ∂u  Ecuación de momento lineal y: ρ  + u + v  = − + µ  + µ  (10)  ∂t ∂x ∂ y  ∂ y ∂x  ∂x ∂ y  ∂ y  Ecuación de momento lineal y: (21)  ∂v ∂v ∂v  ∂p ∂  ∂v  ∂  ∂v  Ecuación de transferencia calor: ρ  + u + v  = − +  µ  +  µ   ∂ t ∂ x ∂ y  ∂ y ∂x  ∂x ∂ y  ∂ y  (11) + gβT (T − T∞ ) + gβ M (C − C∞ ) (22) Ecuación de transferencia de calor: Ecuación de transferencia masa: (12) (23) Ecuación de transferencia de masa: ∂C ∂C ∂C ∂  ∂C  ∂  ∂C  Ecuaciones de transferencia calor y masa para el +u +v = D + D  (13) alimento: ∂t ∂x ∂ y ∂ x  ∂ x  ∂ y  ∂ y  Ahora. El paso de tiempo dimensional (t) constante utilizado en la pre-cosecha de frutas esféricas.01 De este modo el modelo adimensional queda segundos. En los casos de pre- (16) cosecha y secado dos mallas no uniformes alternativas se emplearon para cada cálculo computacional. para las dos (20) componentes de la velocidad (u-v). T y C) entre los nodos. Ecuación de continuidad: Una ley de quinta potencia se utilizó para calcular los términos convectivos [12]. considerando la adimensionalización de las ∂θ α a  ∂ 2θ ∂ 2θ  ∂ξ D  ∂ 2ξ ∂ 2ξ  =  2 + 2  . es de 0. Una densidad más alta de nodos se localizó cerca del subdominio donde se encuentra el fruto (18) (Figura 3).

Ellos identificaron Caso Coeficiente sub-relajación que al aumentar el espaciado las zonas de recirculación u v T C p disminuyen. los cuales presentan diferentes longitudes características. existiendo un mayor paso del flujo sobre los cuerpos. La posible generación de vórtices se debe que en la parte de atrás de los frutos el gradiente de presión es mayor que cuando el fluido se enfrenta a ellos. en el caso de tres y diez frutos se forman vórtices de diferentes longitudes debido a la forma de distribución de los frutos. La simulación en el caso de un durazno para 0. Figura 3. temperatura. Mallas del dominio computacional para los dos generando los llamados vórtices de von Karman [13. Además. cálculos de velocidad.05 y 25 segundos. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Caso 1: La Figura 4 muestra las líneas de corriente que se forman cuando el aire pasa por sobre los frutos en dos tiempos diferentes. concentración y presión. cilíndricos de igual diámetro en fila. 0.9 0.05 segundos presenta dos vórtices simétricos de longitud 0. pudiese provocar a los frutos movimientos que los hicieran desprenderse del árbol. afectando la calidad del fruto por daño mecánico y posteriores reacciones bioquímicas. Desde el punto de .09 m.8 0.5 0. Los vórtices inicialmente son estacionarios pero a medida que crecen cambian en el tiempo apareciendo a uno y otro lado de los frutos. 14]. En el mismo tiempo anterior. 144 Moraga et al vista agrícola.4 al. en la Figura 4 se muestra un acercamiento con las longitudes de las recirculaciones del aire sobre los frutos.8 0. Coeficientes de sub-relajación utilizados para la sobre la emisión de vórtices para un flujo laminar entre velocidad. mostraron que la longitud de El criterio de convergencia aplicado para detener los la recirculación detrás del cilindro aumentaba. para cada fruta en estudio. Los autores [14] analizaron el efecto del espaciado Tabla 3. temperatura y concentración en cada paso de tiempo para cada nodo y en cada instante de tiempo fue: (25) 5. 0. A los 25s los vórtices cambian de tamaño y forma con oscilaciones y variaciones en la componente v de la velocidad. la recirculación de aire con cambios de velocidad y temperatura a lo largo del día y noche que se producen detrás de los frutos. casos: a) pre-cosecha y b) secado. En el estudio de Lima e Silva et Pre-cosecha: 0.8 cuerpos cilíndricos variando el número de Reynolds en función de la velocidad.6 .9 0. lo cual provoca un flujo de retroceso hacia la zona de capa límite [13]. (2003) [13] trabajando con flujo de fluidos sobre Secado: 0.5 0.

las cuales se ven afectadas a lo largo del objeto. Dyna 169. 5. b) cerezas y c) uvas. primero se comienza con un análisis de alimentos. 9] se realizan dos basan en análisis de procesos térmicos de conservación tipos de estudios. En la bibliografía analizada [4. 2011 145 Figura 4.15]. pudiendo de esta manera de borde para el análisis de difusión de calor sobre el causar graves daños en el fruto. congelación y deshidratación. Sin solo de convección de calor y materia alrededor del embargo se vio la necesidad de realizar un estudio para cuerpo calculando los coeficientes convectivos locales la pre-cosecha de frutas. objeto [4. 5. Los estudios antes mencionados se . Líneas de corriente para el caso 1: a) durazno. Luego con estos valores de por las distintas variaciones de temperaturas que se coeficientes convectivos se incluyen en las condiciones producen en el día y la noche.

Como se puede observar los gradientes de temperatura presentan simetría en todos los casos desde la superficie hasta el centro del fruto. 146 Moraga et al Figura 5. Esta condición se puede deber a que los valores de los coeficientes convectivos presentaron pequeñas diferencias. se observa que . observándose que en los primeros instantes de tiempo el flujo de aire viene en dirección frontal al fruto. luego alcanzando un tiempo t>0.26 kg agua/kg m.. asumiendo un valor promedio alrededor de todo el fruto. Sin embargo. del coeficiente convectivo es muy alta en la superficie y se puede observar que dentro de los alimentos los campos de temperaturas son asimétricos y un desplazamiento en dirección del flujo de aire de la región donde la temperatura es más alta ocurre durante el proceso [4. con respecto al alimento. to: 0 min). y que luego lo cubre completamente debido a su alta velocidad. Distribuciones de temperaturas para los tres casos en estudio en diferentes tiempos hasta completar el ciclo día- noche (To: 15. La Figura 5 muestra las distribuciones de temperaturas para los tres frutas de la pre-cosecha a diferentes pasos de tiempo hasta completar el ciclo día-noche.6°C. y propiedades del caso 2 (Co: 4. to: 0 min). to: 0 min). en una primera etapa del proceso de secado son de forma uniforme. alimento. Evolución temporal de las iso-concentraciones para el misma condición inicial y borde. Otra explicación de este caso. Caso 2: Las isotermas (Figura 6) e iso concentraciones (Figura 7) que se muestran dentro del alimento. que muestra la Figura 8a. utilizando la Figura 7. Evolución temporal de las isotermas para el el valor de la velocidad es pequeño por lo que la variación caso 2 (To: 4°C. sin embargo en el presente trabajo el modelo utilizado no requirió de la obtención de los En la variación de la temperatura en el centro del coeficientes de transferencia de calor y masa. aire como del fruto. es que la transferencia de calor se produce en una zona abierta. En otros estudios Figura 6. desde la superficie hacia el interior. 7].5 se empieza a notar una distribución diagonal desde la izquierda hacia la derecha debido a que el flujo entra por el lado izquierdo con una mayor temperatura y menor concentración.s. Resultados similares fueron encontrados por [4].

Figura 9. por [4]. CONCLUSIONES El efecto combinado de la variación de velocidad del aire y la temperatura ambiente en el enfriamiento de frutas (duraznos. con La temperatura del aire de secado es de 50°C con una valores calculados muy cercanos a los reportados por velocidad de entrada de 0. cerezas y uvas) se ha descrito para Figura 8. En este caso la tendencia es muy similar minutos y para la concentración de agua a los 30 en casi todo el tiempo de secado. Distribución a) temperaturas y b) concentraciones de humedad en el fruto. distribuciones se expresan adimensionalmente. Dyna 169. Comparación entre los valores calculados especies individuales y grupos de tres y de diez frutos. En este caso las secado es menor que la concentración del alimento. se aprecia que distribuciones tanto de temperaturas y concentraciones la concentración del alimento disminuye con el tiempo con los mayores valores son asimétricas en sentido de de secado debido a que la concentración del aire de izquierda a derecha (entrada del aire). Estos tiempos corresponden a los mismos temporal de la concentración de humedad en el centro entregados por [4]. que describe la Figura 8b. 6. puede efectuar empleando un modelo conjugado de convección forzada en el aire con uno de difusión de . 2011 147 aumenta con el tiempo de secado ya que la temperatura En la Figura 9 se muestra el resultado de la distribución del aire de secado es mayor que la temperatura del de temperatura en el alimento transcurridos 10 alimento. Como se puede ver en las figuras las del alimento.3 m/s. En la variación minutos. como ha sido descrito [4]. y experimentales para el caso 2: a) temperatura y b) Se concluye que la simulación computacional 2D se concentración. para este estudio de validación.

57-62. 148 Moraga et al calor con mallas variables. Precisamente. 88. calculados con el MVF [1] Chile Alimentos. Int J Heat Mass Transfer. Experimental and transporte puedan obtenerse a posteriori. O. pp. D. pp. En cuanto a la caracterización del proceso de secado. Roberto [6] Arboleda. and Medina. and Crawford. Effects of temperature and Re número de Reynolds compositions on the thermal properties of foods. 1986.. Postharvest Biol Technol. pp. 2008. 1993. Finalmente. McGraw- N número de flotación Hill. J Food Eng. [7] Aswaney. pp. 195-208. 2009. 301-307. 5512-5524. Unsteady conjugate ξ concentración adimensional water/air mixed convection in a square cavity. 70–76. M. [5] Moraga. A. 53-67. J Food Eng. W. Determination of suitable thin layer drying del secado.. Int J Heat f variables dependientes Mass Transfer. Convective heat and mass U-V velocidades adimensionales transfer. M. 52. 1997. V. REFERENCIAS se concluye que los resultados de las distribuciones de temperaturas y humedad del kiwi.com). Morriss (eds). x-y coordenadas cartesianas T temperatura (K) [10] Kays.. 2007. March. pp. permite efectuar la predicción [3] Akpinar. A. 2006.. DYNA. una ventaja 73. USA. 37. Riquelme. D difusividad másica (m2/s) g aceleración de gravedad (m/s2) [9] Califano. Los autores agradecen a CONICYT-Chile el apoyo recibido en el proyecto FONDECYT 1111067. convectivo de calor y masa. and Crisosto. Espinosa. In: J. Y. New York: Elsevier. tanto en el aire como en el alimento. Lemus agradece el aporte financiero de la Beca Mathematical modeling for the thermal process of cylindrical Nacional de Postgrado de CONICYT-Chile. L. después de haber numerical investigation of heat and mass transfer during drying calculado las distribuciones de temperatura y humedad of Hayward kiwi fruit. pp. Acceso 10 de Junio resultados reportados en la literatura.. J. sin un conocimiento previo de los coeficientes curve model for some vegetables and fruits.. N. and Zaritzky. Sc número de Schmidt Subíndices . E. Le Pr número de Prandtl Maguer y P. θ temperatura adimensional [8] Moraga. C. meat products. 540-590. pp. 2005. Valencia. E. 75-84. i. New York. and Ochoa. comerciales. 93-101.. N. Forced – air precooling of fruits and NOMENCLATURA vegetables.M. I. Jauriat. 77(164). 2000. In: M. j posición nodal n número de iteraciones disminuyendo costos agrícolas y mejorar la calidad final.. Asociación de Empresas de Alimentos y programas propios. representa una generalización de los de Chile (www.. con la difusión de calor y masa en alimentos como se ha propuesto en este trabajo. Chilling injury in peach and convección de calor y materia en el aire ambiente junto nectarine. Simulation of freezing L longitud característica (m) or thawing heat conduction in irregular two-dimensional p presión (Pa) domains by a boundary-fitted grid method. es que estos coeficientes de [4] Kaya. de la metodología propuesta. 2010. Los resultados de mecánica f fluido de fluidos y transferencia de calor obtenidos permiten a alimento concluir que empleando simulaciones computacionales in entrada se podrían predecir el comportamiento de los frutos a min mínima los diferentes cambios climáticos durante el ciclo día. pp. Jelen (eds). O. 323-330. max máxima noche (velocidad. 43. se concluye que el empleo de un modelo conjugado para describir simultáneamente la [2] Laurie. Morrison y J. utilizando programas de 2011. Ri número de Richardson Gr número de Grashof [11] Choi. J. pp. pp.chilealimentos. M. S. and Okos. and Dincer. Conjugate forced convection AGRADECIMIENTOS and heat conduction with freezing of water content in a plate shaped food.. Aydin. humedad y temperatura del aire). M. Air Conditioning Refrig J. LWT – Food Sci u-v componentes de velocidad (m/s) Technol.J. 30..

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