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PROGRAMA ALIMENTARIO ESCOLAR

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PROGRAMA ALIMENTARIO ESCOLAR (PAE).

Programa de Alimentación Escolar.

Definición del Programa:

El Programa de Alimentación Escolar; es un programa educativo de carácter estructural
cuya trascendencia pedagógica, nutricional, social, cultural y económica permite fortalecer
a la “Escuela” en su responsabilidad de ser propiciadora y transformadora de los cambios
que requiere el país. En este sentido la alimentación escolar más que una acción
compensatoria de brindar asistencia alimentaria, se potencializa en su multifuncionalidad lo
que contribuye a visualizarlo, como un factor fundamental del desarrollo.

Misión:

Contribuir al acceso, permanencia, rendimiento escolar y prosecución de los alumnos en
el sistema educativo; así como también al mejoramiento de sus condiciones nutricionales
mediante el suministro de la correspondiente asistencia alimentaria, de acuerdo al grupo
etéreo, turno y/o régimen escolar y características socios culturales.

Visión:

Obtener una cobertura total de la población atendida por el Ministerio de Educación,
Cultura y Deportes, en el marco de una gestión participativa, donde los beneficiarios y la
comunidad educativa se incorporen de manera activa al seguimiento, evaluación y control
de la ejecución del Programa propiciando su mejoramiento permanente en cuanto a la
efectividad, y calidad de los servicios alimentarios y pedagógicos que proporcionan el
Programa.

Base Legal

El Programa de Alimentación Escolar tiene sus bases legales en los siguientes
instrumentos.

1. Constitución de la República Bolivariana de Venezuela.

2. La Ley Orgánica para los Niños Niñas y Adolescentes (LOPNA)

3. Decreto 1376 (Gaceta Oficial N° 35981 de fecha 18 de Junio de 1996).

Contribuir con el aprendizaje y generación de los hábitos alimentarios y sociales. desarrollándose simultáneamente un trabajo pedagógico que permita que este acto se convierta en una experiencia educativa cumpliendo con los requerimientos calóricos energéticos específicos para cada grupo etéreo. a los patrones culturales y a la disponibilidad de los insumos de las zonas que habitan. Exoneración de los pagos de los derechos de registro de las asociaciones civiles.(Normas que rige el Programa de Alimentación Escolar en revisión). Régimen complementario sobre la Organización y Funcionamiento de la Comunidad Educativa. Media Diversificada y Profesional. Definir mecanismos instruccionales que permitan cumplir con el componente pedagógico del programa Contribuir con el mejoramiento de sus condiciones nutricionales. variada y adecuada a los requerimientos nutricionales. rendimiento. Resolución 917 de fecha 29 de diciembre de 1999. 2. Resolución 751 (Gaceta Oficial N° 33672. 1. Extensión de la Cobertura de exoneración del pago de los derechos de registro de las Asociaciones Civiles para los niveles educativos de Preescolar. de fecha 06 de marzo de 1987). Organizar y comprometer el grupo familiar y a los miembros de la comunidad a participar activamente en la ejecución. Declaración Universal de los Derechos Humanos Objetivo General: Proporcionar una alimentación diaria. 3. como la generación de hábitos alimentarios y sociales. Objetivos Específicos: Suministrar diariamente una alimentación variada adecuada a los requerimientos nutricionales a patrones Culturales y a la disposición de los insumos en las zonas que habitan. Población Objetivo: El PAE esta destinado a los niños. así. 4. Resolución 21 de fecha 21 de marzo de 1995. Contribuir con el acceso. supervisión y evaluación del Programa (contraloría social). niñas y adolescentes cursantes de los niveles de . académico y prosecución de los alumnos en el sistema educativo y disminución de la deserción escolar. permanencia.

Básica (I. neveras. inscritos en los planteles oficiales. Técnicas y operativas. PAE Bolivariano 4. las Gobernaciones y Alcaldías (en la actualidad el MECD. PAE Modalidades 5.S – I. y es atendido por la Misión Mercal). en relación a la operatividad del programa. a través de la Coordinación Nacional del Programa de Alimentación Escolar (P.D.E.Educación Inicial.C. 2. II y III etapa). Media Diversificada. Velar por el cumplimiento de los lineamientos establecidos por el M. Asesoría técnica y administrativa a los entes involucrados en el programa. atendiendo a los requerimientos nutricionales y a los días establecidos en el calendario escolar. mediante el suministro de una alimentación diaria.N. PAE Bolivariano y PAE Modalidades se ejecuta con recursos ordinarios del MECD en las 24 entidades federales. PAE Convenio se ejecuta con recursos aportados mediante Convenios de Coejecución entre el SAFUS (Servicio Autónomo Fondo Único Social). Dotación completa de equipo pesado (cocina. M. PAE Convenio 3. se ejecuta de la siguiente forma: 2. 3. . Profesional y Educación Especial. Velar por el cumplimiento y suministro de la alimentación a la población escolar. no tiene inherencia en el mismo.D. Infraestructura del área de la cocina adecuada para la elaboración de los alimentos.E. congeladores) y equipo liviano (utensilios de cocina y comedor).S.). Líneas de Ejecución 1.A. Normas Generales: La Dirección de Protección y Desarrollo Estudiantil. 1. establece: Lineamientos y estrategias programáticas. Requisitos de implementación de Programa 1.. 2. El Programa de Alimentación Escolar PAE.N.

01. 2. es aportado por el Ejecutivo Nacional.10. Madres procesadoras capacitadas en la manipulación e higiene de alimentos.03.02.01.00 Gas. se especifican a continuación: 1. mediante una asignación anual del presupuesto ordinario del MECD.02. 4.04.00 Retribuciones para becas-salarios.01.11. Administración y Rendición de los Recursos Financieros de los Programas de Alimentación Toda operación realizada que amerite ser registrada en la contabilidad. 6.00 Utensilios de cocina y comedor (dotación) 7. 8. Definir la modalidad para la prestación del servicio: 7. bolsas de trabajo.00 Materiales de enseñanza (capacitación) 6. 4. Cocina Escolar la modalidad recomendada. 5.02.01.03. 3.03.04. 4. 4.02.00 Prendas de vestir (compra de uniformes a las madres) 4. 4. 5.00 Calzado. Docentes capacitados en el manejo instruccional de las Guías de Alimentación. Las partidas y subpartidas para financiamiento del Programa en la Distribución Institucional del Presupuesto de Gastos del MECD.03.3.02.03.03.05. debe estar amparada .00 Flete y Embalaje Los gastos de alimentación se calculan sobre la base del costo plato menú.00 Alimentos y bebidas a personas. 8. por los días de funcionamiento del calendario del año escolar establecido.05. Comedor Escolar y Microempresa Aspectos Financiero del Programa El 100% del costo para el funcionamiento del PAEB. pasantías y similares (contribuciones a las madres).01.02. Constitución de la sociedad de padres y representantes de cada plantel debe constituirse en Asociación Civil. 4. 4. imputada al programa 04 Dirección de Regiones. 4.02. y por la población programada. 4.

Estadales. Estos libros deberán estar foliados por el registro. Instituto Nacional de Nutrición. nutricional y presupuestaria) a las Direcciones de Zonas Educativas responsables de la implementación del programa en sus regiones.1. instancia estadal representada por la Zonas Educativas. debe crearse una estructura integrada y de coordinación permanente entre las instancias nacionales representada por el M. instancia municipal y local representada por Alcaldías.1. Imparte asesoría técnica (pedagógica. Organización y Funciones: Para garantizar la eficiencia del programa y el logro de los objetivos educativos. Inventario: Se deberá abrir para registrar todos los bienes muebles y/o inmuebles del plantel (dotación de equipo) Auxiliares: Podrán llevarlos de acuerdo a las conveniencias y para obtener un mayor orden y control en sus operaciones. 1. (Zonas Educativas.2. Mayor: Es un libro obligatorio que debe llevar toda empresa. con los organismos con competencias en el programa. y determinan su saldo. Ministerio de salud y Desarrollo Social. planteles y asociaciones civiles de la comunidades educativas. cuya funciones principales son las siguientes: 1.C. se pasa al libro mayor. 1. está conformada por unos equipos técnicos multidisciplinarios con profesionales de las áreas docentes nutricionales. autenticidad y exactitud de la información. administrativos y financieras.por documento que garantice la veracidad.1. Dirección de Educación. Para ello se requiere abrir los siguientes libros: Diario: Tiene carácter cronológico. todo lo que se registra en este libro.D. firmados y sellados por los representantes de la Asociación Civil.E. Instituto Nacional de Nutrición. es decir se van registrando las operaciones en completo orden de fecha en que van ocurriendo. en este libro se agrupan y clasifican todas las cuentas por separado que fueron registradas en el libro diario. Dirección de Educación. Consejo Nacional de . nutricionales y sociales.1 Coordinación Nacional PAE: Adscrita a la Dirección de Protección y Desarrollo Estudiantil. Establece mecanismo de coordinación y articulación de redes interinstitucionales. Nivel Central: 1.

control Técnico administrativo. 1.1. 1. 1. 1. 1. días de funcionamiento y costo plato menú. Calcular y elabora anualmente los requerimientos presupuestarios para el financiamiento del programa. 1.8.1. Reglamenta las competencias de las cooperativas y/o proveedores dentro del plantel. administra y ejecuta los recursos presupuestarios. 1. cooperativa y/o . presupuestario y financiero. Define líneas programáticas en alcance a los procesos de implementación del programa.1. Elabora el plan operativo anual del programa. Realiza los pagos a los directores de los planteles. 2.1. 1. 1.4.2 División de Administración: Elabora el Cronograma de pago de acuerdo a la población atendida.1. de acuerdo a las metas físicas y costo plato menú estimados. transferidos por el nivel central.1 Zona Educativa: Recibe. 1. presupuestarias y financieras remitidas por las entidades federales. Analizar los informes de gestiones físicas. Realiza visitas de asesoramiento control y seguimiento a las coordinaciones regionales y planteles incorporados en el programa.3.6.7. Establece y aplica los mecanismos de seguimiento. 1.9. 2.).3 Tesorería Nacional: Aprueba las órdenes y las remite al Banco Central de Venezuela.5. Alimentación etc.2 Dirección de Finanzas: Elabora las órdenes de pago para cancelar los gastos que origina la ejecución del Programa de Alimentación Escolar a nivel Nacional.10. Establecer el costo plato menú de acuerdo a los lineamientos impartidos por el Instituto Nacional de Nutrición e índice inflacionario. 2. Nivel Regional: 2.1.1.1.4 Banco Central de Venezuela: Deposita las órdenes de pago en las cuentas las cuentas de cada Zona Educativa.1.1.

E. coordinadores municipales y de núcleos.3. asociaciones civiles de las comunidades educativas.2. previa revisión de las facturas e informes de ejecución física por parte de la coordinación regional del P.E. 2.3. 2.A.3 Coordinación PAE Zonal: Adscrita a la División de Protección y Desarrollo Estudiantil. Costo plato menú.A. Debe estar conformada por un equipo Técnico multidisciplinario con profesionales de las áreas docentes.1. 2. informe de la ejecución física y presupuestaria con indicación de: 2.1. utensilios de cocina y comedor.1. 2.5. almuerzo. Matriculas por niveles (indicar N° de alumnos en cada uno).1. 2. Envía mensualmente a la Coordinación Nacional P. Modalidad del servicio (cocina escolar. madres procesadoras y economas.1.4.2. 2.E).7.8.6. 2. 2. etc. Responsable de la operatividad el programa en coordinación con los directores de los planteles.13.1. N° de madres procesadoras (costo per cápita y días de ejecución 2.E.Coordinación Nacional P. es la instancia permanente de coordinación entre el nivel regional (Zona Educativa) y el nivel central (Dirección de Protección y Desarrollo Estudiantil . Realiza las compras de los uniformes. comedor escolar- microempresa). financieras administrativas y sociales cuyas funciones principales son: 2. por concepto de la compra de los alimentos.1.1.1.1. flete. de acuerdo a las indicaciones de la coordinación zonal del P.1.1. 2. Gasto de funcionamiento (gas.14. Días de ejecución (indicar mes). Planteles incorporados en el Programa 2.12. proveedores. nutricionales. Realiza los pagos por concepto de gas. flete 2. 2. Aportes recibidos y ejecutados (copia de las órdenes).1. 2.11.A.A. Tipo de asistencia (desayuno.1.9. Realiza los pagos mensuales a las madres procesadoras. .10. merienda y cena).3.

N. adecua y/o sustituye los menús para la elaboración de los alimentos de acuerdo al costo plato menú estimado grupos etéreos y tipo de asistencia alimentaria. y aplicar los correctivos.3.3. a fin de conocer el funcionamiento del servicio de alimentación. 2.3. El nutricionista.3.9. 2. elabora. jefes de Distritos y su equipo supervisorio. los talleres para la capacitación: 2. 2.8.11.1 Plantel Programación y Coordinación . 2.3. 2. 2. Coordina conjuntamente con el I.3.15.3. Los docentes en el manejo instruccional de las guías de alimentación. Ejecuta control y seguimiento.14. para la implementación del Programa.N.13. Analiza y consolida las rendiciones de cuentas presentadas por los planteles. 2. Las madres procesadora en manipulación e higiene de alimentos. de acuerdo a las características y especificidades indicada por el INN. Realiza supervisión a los planteles incorporados al programa.3.10.3.5. 2. Diagnóstica y evalúa los planteles a ser incorporados al programa.3.3. y CENAMEC.3.6. proveedores y micro empresas.3. 2. 3. para la elaboración y suministro de alimentos.7. 2. 2.12. Selecciona los uniformes y calzados para las madres procesadoras y los utensilios de cocina y comedor.3. Realiza la medición de los indicadores nutricionales. Unifica los criterios con visión integral del proceso educativo.4. Las Asociación Civil en el manejo del patrimonio publico. 2. Evalúa la operatividad del programa con la participación de los supervisores adscritos a la Zona Educativa. Nivel local: 3.

2. salud y nutrición. Desarrolla hábitos y conductas sociales y personales. Consolida la coordinación intersectorial nacional y local de áreas prioritarias como educación. Registro y control del inventario del equipo liviano y pesado. 2. 7. Estimula la iniciativa local desde el punto de vista económico y social. 3. Fomenta la organización y educación de la Sociedad Civil. Garantiza el funcionamiento y abastecimiento del servicio de alimentación mediante la presentación oportuna en la coordinación zonal PAE. Diagnostica las necesidades para la prestación del servicio. 3. el personal docente.El director del plantel en coordinación con el equipo regional PAE. de las facturas y/o notas de entrega cónsonas con el menú establecido. 4. 1. 5. Incorpora activamente al docente en la aplicación de estrategias innovadoras dentro de un esquema de educación integral. . 2. Organiza el servicio de alimentación.} 4. Control y seguimiento de los insumos recibidos y consumidos. Fortalezas 1. Fortalece la gestión de la comunidad educativa. Organiza la comunidad Educativa en Asociación Civil. Ejecución: 1. las asociaciones civiles. 6. Organiza las guardias del personal docente. 4. en particular la educación alimentaria. 3. 5. Vela por el cumplimiento de los hábitos de higiene y cuidado de los materiales y equipo del comedor por parte de los alumnos. Velar por el cumplimiento de los días establecidos para el funcionamiento del servicio. Promueve la Educación para la Salud. así como también de la dotación de uniformes para las madres. las madres procesadoras y/o economas operativizar el programa.

S. 1. 5. 1. del local de los equipos livianos y pesados. Distribuirse el trabajo equitativamente. 1.3. Poseer certificado de salud vigente expedido por el M.4. Cumplir con las normas de Manipulación e Higiene de Alimento.D. 2 Funciones: 1. 6. 9.5. al igual que la presentación de los alimentos en la bandejas. Tener aprobado el sexto grado mínimo. Disposición para capacitarse y ser evaluada en sus funciones. Respetar el plan de Menú. Participar con la Asociación Civil de Comunidades Educativas en el control de ingreso y egreso de los insumos del almacén. 3. 7. Permite concretar un sistema de información educativo nutricional a nivel local (sinceración de matrícula matricular y datos estadísticos en el área nutricional) Madres Procesadoras: 1.1. Mantener en perfecto estado de conservación de los equipos livianos y pesados los alimentos utilizados para la conservar. Permite la compatibilización de políticas nacionales con los estadales en el área de alimentación y nutrición.8. Mantener una comunicación efectiva con el resto del personal que labora en la institución. Haber realizado curso de manipulación de alimento.C. 4.S. preparar los alimento dándoles el sazón correspondiente a cada preparación. 10. Integra Programas Sociales específicos con la red del Sistema Alimentario Nacional.2. Perfil 1. 2. 1. Cumplir con las normas de aseo e higiene personal. 3 Recomendaciones: . elaborar y suministrar el menú. Pertenecer a la comunidad escolar y debe de ser seleccionada por la A.

5. . Cubrirse totalmente todo el cabello con un gorro 4. coordina y supervisa la ejecución y desarrollo del Programa Alimentario a nivel nacional. 3. Usar uniformes limpios y de colores claros. Participa en el adiestramiento del personal del servicio y los miembros de las Asociaciones Civiles en los planteles de coordinación con la Unidad de Nutrición Regional. Controla la cantidad y calidad de los alimentos servidos a los alumnos. Elabora y participa en la realización. Vela por el cumplimiento de normas de higiene y buen comportamiento del personal. escuela y comunidad. participando en la programación y cálculo del plan del menú. 2. 6. Controla y avalúa la operatividad del programa. 8. ejecución de programas de Educación Nutricional. Planifica.1. No es recomendable el ingreso al área de cocina y/o almacén con carteras grandes y bolsos. para un tiempo determinado de acuerdo a los hábitos alimentarios y disponibilidad de la región. evitar manipular y preparar alimentos. En caso de padecer de alguna enfermedad respiratoria. Desarrolla la fórmula dietética a aplicarse el servicio de alimentación ajustándose a los requisitos nutricionales de los alumnos beneficiados por el Programa. 9. 3. Procesa y adecua los alimentos que en materia de nutrición dicta la Coordinación Nacional. que promueven la integración de la familia. 2. Asesora técnica y administrativamente al personal adscrito al Programa Alimentario en Planteles y a los miembros de la Asociación Civil. Funciones del Nutricionista 1. al igual si sufre de una herida o cortada durante la preparación de los mismos. digestiva o de piel. igual que sacar cualquier tipo de empaque. 7. 4.

de acuerdo a la disponibilidad presupuestaria y al costo de los alimentos. Gestiona y procesa ante los organismos gubernamentales y no gubernamentales las necesidades de recursos humanos y materiales del Programa Alimentario. pescado. 12. Aspectos Nutricionales: El PAE suministra diariamente una alimentación balanceada. Establece contacto intra e interinstitucional con entes públicos y privados de la comunidad. Los aportes calóricos que debe suministrar: Preescolares Valor Calórico Total Kcal/día PAE. Kcal/día Escolares Valor Calórico Total Kcal/día PAE.10. Kcal/día Expresando en porcentaje la “fórmula calórica debe ser la siguiente: Proteínas 10-14% Grasa 25-30% Carbohidratos 55 –60% Fórmula calórica: Es la contribución y carbohidratos al total general de calorías expresado en porcentajes. 11. Asimismo. Recordemos lo siguiente: Proteínas: Contribuyen a la formación y mantenimiento del tejido muscular. la cual aporta el 75% de las necesidades nutricionales de los niños beneficiarios del Programa. cerdo. pollo. combinando cereales con leguminosas se obtienen proteínas de origen vegetal similar calidad a los de origen animal. en el estado nutricional de los alumnos beneficiarios del programa. Realiza informes técnicos sobre la incidencia del inicio alimentario y marcha del Programa Alimentario. huevos. . etc. leche y derivados. a la tercera parte deben ser de origen animal ósea: carnes.

suministran además. transportan las vitaminas y contienen ácidos que el organismo no puede producir. el desarrollo y el buen estado de salud. Tubérculos y Plátanos: Estos alimentos son fuente de carbohidratos. A. dientes. Estas son vitaminas. es decir aquella que proporciona al organismo todas las sustancias nutritivas que favorece el crecimiento. como para los adultos ya que contribuye a la formación y mantenimiento de los tejidos orgánicos (músculos. Agua: El agua cumple varias funciones importantes en el organismo como eliminar sustancias tóxicas. Este pierde diariamente entre dos y cuatro litros de agua. piel. D. Niacina. y vitaminas A. y B12. También contienen carbohidratos simples y complejos (fibra) estas últimas sustancias importantes para favorecer las funciones intestinales. huesos. Hortalizas y Frutas: Este grupo se caracteriza por contener vitaminas A. Leche. Par garantizar que el desayuno o almuerzo ligero aporten estas sustancias debe realizarse combinaciones incluyan alimentos de los tres grupos básicos. al combinarlas con cereales. D. minerales: hierro. fósforo. Grupos Básicos de Alimentos Los alimentos se han clasificado en tres grupos de acuerdo a su valor nutritivo. la cual debe . B1. tubérculos. calcio y fibra. agregan sabor a las comidas. se obtiene una proteína de semejante calidad que la de origen animal. Carnes y Huevos: Los alimentos de este grupo son fuente de proteínas de excelente calidad. Tales como el calcio y el hierro. Carbohidratos: Son los azúcares contenidos en los alimentos. B12. granos. transportar sustancias nutritivas y ayudar a mantener la temperatura adecuada del cuerpo. B2. además contienen minerales. vitaminas del complejo B. debe aportar sólo hasta 10% de las calorías totales: Aporte calórico del PAE Calorías provenientes de azúcar Cantidad de azúcar (gr) Vitaminas Minerales: Sustancias indispensables para el adecuado funcionamiento del organismo. vegetales y frutas El Azúcar: Carbohidrato refinado. Vitamina C. Las leguminosas o granos son ricos en proteínas vegetales de menor valor biológico que las proteínas de origen animal. B6. E. sustancias nutritivas de singular importancia tanto para los niños. calcio. hierro. la combinación da por resultado una alimentación balanceada. Deben preferirse los carbohidratos complejos contenidos en cereales. sangre. Cereales. B1. sin embargo. de tal manera que al elegir un alimento de cada grupo.Grasas: Son las fuentes concentradas de energía. los cuales proporcionan energía al organismo. viseras). C y algunos minerales importantes para mantener la integridad de los tejidos. Granos. en cada comida.

Poseer y llevar uniforme completo (gorro. por lo que se recomienda consumir de seis a ocho vasos de líquido al día. 3. Las madres procesadoras deben tener el certificado de manipulación de alimentos. otros). 2. Eliminar o proteger las aberturas que dan el exterior de edificación. sexo. Poseer vigente el certificado de salud de forma permanente. Normas del personal manipulador de Alimentos: 1. bien iluminada y ventilada. 6. Conocer y controlar la cantidad del agua disponible para los diferentes usos. actividad y estados especiales (embarazo. lactancia. La limpieza del Servicio de alimentación debe ser completa (en todas sus áreas). 7. La iluminación adecuada permitirá un saneamiento satisfactorio. drenajes. evitará el ingreso de insectos. botas) con adecuada higiene personal. delantal.ser restituida tanto ingiriendo agua potable como preparaciones que la contengan (sopas. mercancía contaminada y/o deteriorada. jugos naturales). Conocer las reglas de manipulación de alimentos 8colocar en lugar visible). Proteger los alimentos a la hora de fumigar y limpiar. frecuente y a fondo (incluyendo zanjas. ya que son vías de acceso para plagas. roedores. 4. Eliminar áreas que sean refugio o hábitat de insectos y roedores. La cantidad de raciones de “Los Grupos Básicos de Alimentos” que se necesita para una persona diariamente. 3. el alguno de los alimentos que componen los tres grupos básicos. con el fin de mantener en óptimo estado los productos hasta que sean utilizados. 2. . y el número de éstas que deben ser consumidas por un adulto sano para obtener aproximadamente 2200 calorías con un aporte de nutrientes. Esta guía pretende orientar en cuanto al tamaño de una ración mediana. áreas muertas. depende de la edad. etc. Aspectos higiénicos sanitarios: 1. 4. 5. Inspeccionar la mercancía al momento de recibirla. Normas de almacenamiento: El área de almacenamiento debe estar ubicada cerca del área de recepción de insumo.).

Almacenamiento de víveres refrigerados: 2.3. Colocar los productos siempre en plataformas y estantes nuca sobre el piso o en contacto con paredes o techos. 1.4.8. Los productos cárnicos entre 0°C. Productos lácteos entre 3°C-7°C. 1.1. Descongelar antes de que se forme una capa de 6 mm de hielo. 2.5. Las paredes tienen que estar cubiertas con materiales lavables.7. Colgar las carnes separadas de la pared. 3. Almacenamiento de víveres secos: 1. 2. Garantizar una adecuada circulación de aire. bien ventilado y no debe recibir luz.6.2. Las ventanas deben ser de vidrios esmerilados y no dar con el exterior de la edificación. 2. 2. Las temperaturas deben oscilar entre 1°C.9.4.1. utilizando primero el de mayor antigüedad.Según el tipo de almacén se deberá contar con extractores de aire. Lavar el refrigerador con frecuencia mínima de dos veces por mes. 2. solar directa. Abrir la puerta sólo cuando sea necesario. la fecha de vencimiento. 1. iluminación artificial brillante y suficiente. seco. 2. 2. Todo producto alimenticio deberá tener un lugar visible.10. 2. Almacenamiento de víveres congelados: 3.1. Las temperatura de congelación es de 0°C-15°C. Tiene que estar limpio.3. 2. Colocar los alimentos separados unos de otros. 1.3°C. termómetros en lugares visibles.5. .2. 1.10°C según el producto 2. Hortalizas y frutas entre 6°C-10°C.

Debe lavarse las manos con agua y jabón. Estantes fáciles de limpiar y ajustar. éstas deberán cumplir con todos los requisitos legales y además poseer permiso sanitario vigente y tener el aval del Instituto Nacional de Nutrición”. mantener las uñas cortas y limpias: Antes de cada preparación. No debe lavarse las manos en el lavaplatos.2. 3. Debe trabajar siempre con el cabello recogido y cubierto con un gorro o pañuelo. 4.4. 6. Es recomendable cepillarse los dientes después de comer. 9. 8. cooperativas o empresas ya establecidas para el suministro de las comidas. Debe cambiarse de ropa todos los días. ni secarse las manos con el paño de cocina. 5. 3. Usar adecuadamente mantelitos individuales.3. 3. “En el caso de contratase microempresas.5. No debe usar adornos o joyas en las manos mientras trabaje con alimentos.3. Normas de higiene para manipuladores de alimentos: 1. Normas de higiene que deben cumplir los beneficiarios del programa: 1. es recomendable usar uniformes cómodos y limpios. 4. 2. 5. Disponer de sus utensilios de manera personal. 2. 3. Recoger sus utensilios después de comer. Las cavas de congelación deben ser herméticas y fáciles de limpiar. 7. servilletas y cubierto. Vigilar continuamente la temperatura de la cava de congelación. Los exteriores deben ser fáciles de abrir y sólo se abrirán cuando sea necesario. Lavarse las manos antes y después de comer. 3. Toda persona que manipula alimentos en los comedores debe bañarse todos los días. Después de cubrirse la boca al toser o estornudar. . Después de tocar cosa diferentes a los alimentos. Después de haber ido al baño.

11. Las hortalizas y frutas deben lavarse frotándolas cuidadosamente. Deben ser guardados en un sitio limpio y cerrado. luego enjuáguelas con agua . deséchalos. 8. en estos casos use guantes. Deben tomarse. 6. Los alimentos que no requieran refrigeración deben estar en un sitio limpio y resguardado de insectos y roedores. No almacene insecticidas ni productos para la limpieza cerca de donde se encuentran alimentos preparados. a menos que se preparen por los métodos de conservación descritos en anteriores guías. Una vez preparados los alimentos no deben dejarse sin refrigeración por mucho tiempo antes de servirlos. No fumar en el sitio de trabajo. No manipule los alimentos cuando tenga heridas en las manos. 2. Los utensilios desechables deben ser almacenados antes de su uso en sitios adecuados. paños de cocina. Deben preparase únicamente la cantidad de alimentos que se va a utilizar en el día. equipos. No debe mojarse los dedos con saliva para tomar las servilletas. Higiene de utensilios 1. por la base. Mantenga limpios los utensilios. si al abrirlos despiden olores fuera de lo común. 5. Cuando vaya a consumir hortalizas crudas en hojas. Debe sentirse en buenas condiciones de salud para laborar. sumérjalas media hora en agua con limón o vinagre (una cucharada por cada 2 litros de agua). 7. 5.10. 13. 4. Los alimentos enlatados o envasados deben revisarse para ver si están hundidos o abultados. 12. La leche y sus derivados deben conservarse refrigerados siempre. pisos y paredes de la cocina. asas o bordes evitando todo contacto de las manos con la superficie donde sirvan los alimentos. 2. Deben ser lavados antes de usarlos aunque se vean limpios. 3. 3. 4. Higiene de los alimentos: 1.

3. Refrigere lo antes posible las carnes. es capaz de ser transformada a través del aparato digestivo para aportar al organismo las sustancias necesarias para conservar la salud y el mantenimiento de la vida. Cocine muy bien los alimentos. Coloque los cereales y granos en recipientes limpios. tales como: reparar los tejidos. proteínas. Glosario de Términos Alimento: Es toda sustancia nutritiva que llevada a la boca. ratas. Nutrición: Proceso por medio del cual el organismo obtiene las sustancias nutritivas de los alimentos para realizar sus funciones vitales. Congele las carnes separando las porciones a utilizar. leche y sus derivados. Refrigere los alimento cocidos que no van a ser consumidos en el momento. 4. secos. 9. Nutrientes: Son los compuestos químicos de los cuales están formados los alimentos. 6. principalmente las carnes de res. Mantenga limpio el sitio donde come. minerales. 10. pescado. Vitaminas. huevos y embutidos.potable. Al servir los alimentos: 1. 2. Evite almacenar alimentos en los mismos lugares donde guarda insecticidas y productos de limpieza. preferiblemente en fuentes tapadas. Ejemplo. Sírvalo al momento que van a ser consumidos. cucarachas. ratones y otros animales dañinos para la salud. Elimine moscas. 3. Mantenga la basura tapada y bótela diariamente. Al guardar los alimentos: 1. 5. Evite el contacto de alimentos crudos con los cocidos. 2. grasas e hidratos de carbono. bien tapados y alejados del calor. realizar las . aves y cerdo.

suministran además. al combinarlas con cereales. dientes sangre. Tubérculos y Plátanos: Estos alimentos son fuente de carbohidratos. aquella que proporciona al organismo todas las sustancias nutritivas que favorecen el crecimiento. huesos. como para los adultos ya que contribuyen a la formación y mantenimiento de los tejidos orgánicos (músculos. la cual obtenemos a través de los alimentos consumidos. en cada comida. B1. B2 y B12. de tal manera que al elegir un alimento de cada Grupo. . la combinación da por resultado una alimentación balanceada. sin embargo. C y algunos minerales importantes para mantener la integridad de los tejidos. Calorías: Es una medida de energía que se expresa en términos de calor. Las leguminosas o granos son ricos en proteínas vegetales de menor valor biológico que las proteínas de origen animal. vísceras).actividades físicas y mentales. Grupos Básicos de Alimentos: Los alimentos se han clasificado en tres Grupos de acuerdo a sus valor nutritivo. También contienen carbohidratos simples y complejos (fibra) estas últimas sustancias importantes para favorecer las funciones intestinales. además contienen minerales. piel. el desarrollo y el buen estado de salud. se obtiene una proteína de semejante calidad que la de origen animal. Cereales. sustancias nutritivas de singular importancia tanto para los niños. Carnes y Huevos: Los alimentos de este Grupo son fuentes de proteínas de excelente calidad. es decir. Granos. calcio y fibra. los cuales proporcionan energía al organismo. vitaminas del complejo B. Hortalizas y Frutas: Este grupo se caracteriza por contener vitaminas A. tales como calcio y el hierro. hierro. y vitaminas A. Leche. D.