You are on page 1of 3

Sumber kontaminasi

Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus
dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit
dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan
rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara luas, ilmu sanitasi merupaka penerapan dari
prinsip-prinsip yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan , atau mengembalikan
kesehatan yang baik pada manusia. Berkaitan dengan proses pengolahan pangan , secara
khusus sanitasi didefinisikan sebagai pencipta atau memelihara makanan atau terjadinya
penyakit yang disebabkan oleh makanan.
Proses produksi makanan dilakukan melalui serangkian kegitan yang meliputi
persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan. Oleh karena itu sanitasi dalam proses
pengolahan pangan dilakukan sejak proses penangnan bahan mentah sampai produk makanan
siap dikonsumsi. Sanitasi meliputi kegiatan kegiatan aseptik dalam persipan, pengolahn, dan
penyajian makanan ; pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja; dan kesehatan pekerja.
Secara lebih rinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan mentah, penyimpanan
bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari lingkungan , peralatan ,
dan pekerja, pada semua tahapan proses .
Karena keterlibatan manusia dalam proses pengolahan pangan sangat besar,
penerapan sanitasi pada personil yang terlibat didalamnya perlu mendapat perhatian khusus.
Winarno (1997)menyatakan bahwa tubuh manusia berperan seperti kuda troya bagi milyaran
mikroorganisme. Dengan demikian manusia juga berpotensi untuk menjadi salah satu rantai
dalam penyebaran penyakit, terutama yang disebabkan oleh mikroorganisme, melalui
makanan.
Dalam hal menjaga sanitasi yang baik, pencucian merupakan hal yang sangat penting
untuk menghinadari terjadinya kontaminasi silang pada produk makanan yang dihasilkan.
Sisa – sisa pengolahan yang tertinggal/ menempel pada alat-alat pengolahan merupakan salah
satu sumber kontaminasi yang harus dicegah sehingga perlu dilakukan pencucian terhadap
setiap alay yang digunakan. lingkungan di lokasi pengolahan dapat berkontribusi terhadap
pencemaran dalam pabrik serta kontaminasi ke produk. Peralatan pengolahan, kemasan, dan
ruang bekerja dapat menjadi sumber kontaminasi. Sanitasi yang efektif bertujuan untuk
mengurangi kontaminasi. Bahan baku dan lingkungan pengolahan merupakan sumber
kontaminasi bakteri yang berbahaya. Berikut sumber sumber kontaminasi :

a Bahan baku
Bahan baku dapat membawa berbagai mikroorganisme ataupun bahan kimia dan juga
benda lain yang dapat merusak produk olahannya
b Perlatan / mesin yang kontak langsung dengan makanan
Perlatan dapat menjadi sumber kontaminasi silang jikan penggunaannya tidak benar
atau tidak dijaga kebersihannya. Peralatan pengolahan harus tahan lama dan halus
agar mudah dibersihkan. Permukaan harus bebas dari lubang , retak, dan bersisik.
Perlatan harus dirancanguntuk mencegah kontaminasi produk dari pelumas, debu dan
sampah lainnya. Ditambah lagi desain higienis agar dapat dengan mudah dibersihkan.
Peralatan harus dipasang dan dipelihara untuk memudahkan pembersihan permukaan
peralatan dan sekitarnya. Selain itu, kontruksi logam juga cukup penting untuk
melndungi prosuk harus digunakan stainless steel. Peralatan perebusan dan papan
pemotongan harus dibuat dari bahan yang keras, tidak keropos , tahan kelembaban,
dan mudah dibersihkan.

tidak berwarna dan idak berbau. d Pekerja Kebersihan. sisa-sisa makanan. Debu dan kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah terbawa ke dapur melalui pakaian dan sepatu. serta tidak mengandung bahan suspensi (penyebab keruh). dan peralatan pengolahan yang masih konvensional menyebabkan risiko tinggi terhadap kontaminasi mikroba patogen. adalah faktor penting dari pekerja. pekerja diharuskan untuk melakukan hal-hal berikut ini :  Menjaga kesehatan lingkungan dan personal  Melaporkan jika ada kecelakaan atau luka kepada supervisor  Melaporkan jika terjadi kondisi abnormal  Menghentikan kebiasaan buruk . debu dan sampah yang tidak diinginkan agar tidak mengkontaminasi produk. f Sampah Sampah. . Teknik pengolahan tepung kalsium dari tulang ikan nila. debu . Keadaan ini terjadi jika zat pencemar berpindah dari satu makanan ke makanan lain melalui permukaan benda selain makanan .. rambut dsb juga menjadi sumber kontaminasi. Karakteristik produk yang ideal untuk pertumbuhan mikroba. c Air Kebersihan air yang akan digunakan untuk bahan baku ataupun sanitasi perlu diperhatikan dan memenuhi standar mutu yang ditentukan. Cemaran mikroba patogen dapat masuk ke dalam pangan melalui kontaminasi silang dengan sumber- sumber seperti. A. Air yang dapat digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus memenuhi syarat air yaitu bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi. bulu-bulu halus dan berbagai partikel kecil lainnya. 2001. Tempat sampah yang terbuka akan menarik lalat dan hama lainnya yang kemudian membawa bakteri ke makanan. dan Rosmawaty peranginangin . bersih dan jernih. Penebar Swadaya. meludah sembarangan dan tidak mencuci tangan setelah air toilet  Menutup mulut dan hidung saat bersin  Menggunakan sarung tangan serta masker pada saat bekerja dan berada dalam ruang pengolahan e Hewan. Fera roswita dewi. Kontaminasi silang merupakan konsep keamanan makanan yang sangat penting. Debu dan kotoran terdiri atas tanah. terutama sampah dapur.. sampah Hindarkan ruang produksi dari keberadaan hewan. sisa kupasan yang semuanya mengandung bakteri. Asesori . Yogyakarta : Kanisius . Murniyati . Sanitasi higiene & keselamatan kerja dalam pengolahan makanan. seperti merokok. kesehatan. Hiasinta . misalnya alat yang digukan untuk memasak dan tangan manusia . proses pengolahan yang sederhana. mengandung makanan busuk. Agar produk yang dihasilkan aman dan terjamin kualitasnya. 2004.. kualitas sumber daya pekerja yang rendah. Purnawijayanti . kulit mati. Tanah mengandung bakteri Clostridium perfringens yang merupakan penyebab keracunan makanan dan banyak lagi yang lain.