You are on page 1of 18

ACARA III

PEMBUATAN LEATHER BUAH

A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Negara zamrud khatulistiwa merupakan sebutan umum untuk
negara Indonesia dimana merupakan penggambaran sebuah negara yang
indah berwarna hijau. Berbagai tumbuhan dapat tumbuh secara subur di
negara Indonesia, termasuk tumbuhan penghasil buah. Buah-buahan yang
dihasilkan dari setiap daerah di Indonesia pun berbeda jenisnya, hal itu
dipengaruhi oleh tingkat kesuburan tanah dan musim dari daerah tersebut.
Perkebunan buah di Indonesia cukup banyak dan besar. Namun, panen
buah yang dihasilkan dipasarkan secara konvensional tanpa adanya
pengolahan terlebih dahulu.
Kebiasaan masyarakat yang masih memilih mengonsumsi buah
segar menyebabkan pengolahan buah di Indonesia masih sangat sedikit.
Padahal buah-buahan merupakan komoditas yang rentan terhadap
kerusakan (perishable) yang disebabkan oleh pengaruh fisiologis, fisik,
mekanis, kimia dan mikrobiologi. Buah sangat memerlukan penanganan
dan pengolahan yang tepat untuk mempertahankan kualitas, daya simpan,
dan daya gunanya. Salah satu produk olahan buah-buahan yang mulai
berkembang di pasaran ialah fruit leather.
Fruit leather merupakan teknik pengolahan buah yang masih asing
di Indonesia. Umumnya fruit leather dibuat dengan cara mengurangi kadar
air dari bubur buah pada saat pengeringan dan hasilnya berbentuk
lembaran tipis. Produk ini dapat dikonsumsi sebagai manisan atau snack
dengan dukungan nilai gizi yang sangat baik. penelitian ini dilakukan
untuk mengkombinasikan buah pisang yang diketahui memiliki kandungan
gizi yang tinggi dengan rumput laut yang mengandung beberapa zat yang
sangat penting bagi kesehatan yang merupakan salah satu jenis keragenan
alami.

Jenis olahan buah yang sedang berkembang saat ini yaitu fruit leather (Fauziah. Mengetahui pengaruh variasi penambahan rumput laut terhadap karakteristik sensoris leather buah pisang d. Pengolahan buah pisang sangat dibutuhkan sebagai upaya mengatasi permasalahan ini. Mengetahui cara pembuatan pembuatan leather buah. Mengetahui pengaruh variasi penambahan konsentrasi gula terhadap karakteristik sensoris leather buah pisang c. Bagaimana konsentrasi gula dan rumput laut yang dapat menghasilkan leather buah yang disukai oleh konsumen? 3. Pengolahan buah dapat meningkatkan umur simpan. Tujuan Tujuan dari praktikum Teknologi Hortikultura Acara Pembuatan Leather Buah yaitu: a. meningkatkan penganekaragaman pengolahan pangan serta meningkatkan nilai jual buah. . Perumusan Masalah Rumusan masalah dari praktikum Teknologi Hortikutura Acara Pembuatan Leather Buah yaitu: a. Bagaimana pengaruh variasi penambahan rumput laut terhadap karakteristik sensoris leather buah pisang? d. Mengetahui konsentrasi gula dan rumput laut yang dapat menghasilkan leather buah yang disukai oleh konsumen B. Bagaimana cara pembuatan leather buah? b. b. Sekitar 70% buah pisang dimakan sebagai makanan dan sisanya dibuang karena telah mengalami kebusukan selama penyimpanan. Bagaimana pengaruh variasi penambahan konsentrasi gula terhadap karakteristik sensoris leather buah pisang? c. 2015). TINJAUAN PUSTAKA Produksi pisang di Indonesia yang amat tinggi tidak sebanding dengan pemanfaatan buahnya. 2.

beku dan kalengan. terbuat dari bubur buah yang dituangkan dalam permukaan mouldy. strawberry. durian. mineral. Tekturnya elastis dan penuh dengan rasa. 2014). Pengurangan kelembaban akan menyebabkan penyusutan dalam penempatan ruang sehingga memperhemat biaya transportasi (Khan. mangga. Banyak manfaat dari fruit leather ini. Dapat dibuat mulai dari buah segar. jambu. Pembuatannya yaitu buah dicampurkan dalam berbagai formula. papaya. merupakan produk confectionery dietary yang berasal dari buah yang dikeringkan yang kemudian dikonsumsi sebagai snack maupun dessert. dengan kadar gula yang rendah dan flavor buah yang tinggi sangat bermanfaat untuk penderita diabetes dan konsumen pada umumnya. fruit leather memiliki berat yang ringan sehingga mudah disimpan dan dikemas. dikeringkan pada permukaan tidak lengket lalu digulung. Buah-buahan yang sering diolah menjadi fruit leather adalah apel. Fruit leather memiliki nilai kalori yang rendah (kurang dari 100 kkal/penyajian) dibandingkan snack lainnya. vitamin dan antioksidan (yang merupakan hasil sisa pada produk jadi). Setelah dikeringkan kemudian digulung. Fruit leather merupakan produk keringan buah yang bertekstur kenyal dan berupa lembaran kering. nanas (Diamante. Fruit leather ini mengandung sejumlah serat pangan. pisang. Fruit leather yang dikeringkan akan mengurangi kelembaban sehingga mikroba tidak dapat tumbuh yang akan menginaktivasi aktivitas enzimatik. kiwi. 2014). susu skim dan kedelai. Fruit leather merupakan produk olahan tradisional dengan memanfaatkan puree buah dari buah matang atau berupa campuran jus buah dan bahan-bahan lain seperti sukrosa. anggur. Fruit leather yang berasal dari pulp buah sangat bernutrisi dan dapat diterima secara organoleptik oleh konsumen. Pengerjaannya yaitu buah dihaluskan atau campurkan masakan. secara tradisional gunakan pengeringan dengan . disebut juga dengan fruit bar atau fruit slab. Fruit leather. Fruit leather merupakan buah restrukturisasi yang dibuat dari pulp buah segar atau campuran konsentrat jus buah dan bahan lain setelah proses pengolahan yang melibatkan proses dehidrasi. pear. Penamaan fruit leather berasal dari bentuk penampilannya. karbohidrat.

Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. preferensi makanan/penerimaan dan bahkan dapat mempengaruhi ambang rasa. Pengolahan pangan terutama dengan metode . Pada alat ini kelembaban udara dapat mengalami penurunan. Uji hedonik digunakan untuk menentukan produk makanan mana yang paling disukai. 2010). Alat pengering ini biasa digunakan untuk pengembangan produk sebelum diproduksi skala besar (Estiasih. meliputi warna. serta inlet dan outlet udara. Pada umumnya konsumen akan lebih tertarik terhadap warna dari suatu produk dibandingkan parameter lain (rasa. produk tersebut kemudian diuji hedonik pada panelis untuk melihat mutu dan kesukaan. rasa dan aroma produk makanan. Atribut kualitas utama dalam produk buah kering yaitu warna. Apabila kenampakan warna kurang cocok dengan selera konsumen maka bisa jadi konsumen akan meninggalkan produk tersebut. Sehingga peranan warna sebagai salah satu indeks mutu bahan pangan sangat perlu diperhatikan. kipas untuk sirkulasi udara. persepsi rasa manis dan kenikmatan. 2009). Alat ini terdiri dari ruang tertutup dengan alat pemanas. nilai gizi dan lain-lain). 2012). Sedangkan penambahan sukrosa digunakan sebagai pemanis dan pengawet (Rahman.matahari. Biasanya fruit leather dikonsumsi sebagai snack ataudirehidrasi untuk membuat jus buah. dan alat pengatur kecepatan udara. Akan tetapi seperti halnya bahan lain. Warna telah dianggap memiliki peran penting dalam pilihan makanan. Uji mutu hedonik merupakan uji hedonik yang lebih khusus yang ditujukan untuk menilai satu jenis mutu tertentu (Merawati. kenampakan warna akan mengalami kerusakan akibat perlakuan penanganan dan pengolahan dalam bahan pangan (Muchtadi. Setelah didapat formulasi resep yang tepat. Malahan serinkali konsumen menggunakan warna bahan pangan sebagai indikasi faktor mutu yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. 2012) Metode pengeringan kabinet (Cabinet Drying) menggunakan alat pengering untuk sistem batch dengan proses pengeringan dilakukan pada suhu yang konstan.

Sedangkan hot air drying lebih mengurangi lama pengeringan. Penambahan rumput laut yang meningkat menyebabkan tekstur akan semakin rendah. microwave oven. 2013). penggunaannya termasuk bahan pangan setengah kering. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. Pengeringan pestil (sebutan fruit leather di Thailand) merupakan proses yang melibatkan reaksi panas dan transfer massa. Gula merupakan istilah karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Akibatnya makanan olahan mungkin kehilangan karakteristik warna dan. Sun drying sendiri akan mempertahankan warna bahan tetapi membutuhkan waktu sangat lama serta lebih mudah terkontaminasi mikrobia. karenanya nilainya turun (Karki. dan hot air drying. bulk density) (Suna. C. . Sehingga tekstur fruit leather yang terbentuk akan keras dan rapuh (Sanger. tekstur. Hal tersebut disebabkan rumput laut mengandung hidrokoloid karagenan. Microwave oven sering digunakan sebab waktu pengeringan yang relatif pendek. 2010). Berbagai pengeringan yang digunakan dalam pembuatan fruit leather antara lain. 2009). Banyak pigmen alami yang dihancurkan oleh pengolahan panas atau kimia diubah oleh perubahan pH atau teroksidasi selama penyimpanan. Universitas Sebelas Maret. tetapi dalam industri pangan biasa disebut dengan sukrosa yang merupakan gula yang diperoleh dari tebu. flavour. tapi dengan suhu tinggi dan terlalu lamanya pengeringan akan merusak kualitas produk (warna. Fungsi gula dalam industri makanan antara lain sebagai bahan pengawet. Gula berdaya larut tinggi sehingga mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mampu mengikat air yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan (Buckle et al. 2011). semakin tinggi konsenterasi hidrokoloid maka rasio padatan dan cairan semakin meningkat sehingga gel yang terbentuk semakin kuat dan kaku. sundrying. METODE PENELITIAN 1. pengeringan akan mempengaruhi pigmen warna.

Loyang . Sendok plastik . Penelitian ini dilaksanakan pada Rabu. Alat . ketebalan 3 mm Pengeringan di Cabinet Dryer suhu 65oC selama 10 jam Pemotongan ukuran Uji organoleptik .Air 100 ml . Plastik wrap . Gunting . Bahan . Gelas ukur .Gula . Blender b. Sendok . Borang . Alat dan Bahan a. Cara Kerja 200 g pisang Pengupasan dan penimbangan Gula+Rumput Penghancuran dengan blender laut+ 100 ml air Penghamparan puree pada loyang yang telah dilapisi plastik.Rumput laut 3.00-11.00 WIB. Baskom . Timbangan . 25 November 2015 pukul 09.Pisang . Pisau . Solet .Surakarta. 2. Cabinet dryer .

759 = 200 g pisang + 22. Fruit leather yang berasal dari pulp buah sangat bernutrisi dan dapat diterima secara organoleptik oleh konsumen. Tekturnya elastis dan penuh dengan rasa.44 g gula + 22. 921 = 200 g pisang + 20 g gula II. Fruit leather memiliki nilai kalori yang rendah (kurang dari 100 kkal/penyajian) dibandingkan snack lainnya.1 Flowchart Proses Pembuatan Fruit Leather 4. maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata dengan metode Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. 532 = 200 g pisang + 44. Rancangan Percobaan Percobaan ini terdiri dari satu tahap dengan menggunakan metode analisis Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perlakuan variasi konsentrasi gula dan jumlah pisang dengan 6 perlakuan dan 1 ulangan pada setiap shift percobaan. Fruit leather ini mengandung sejumlah serat pangan.2 g rumput laut V. fruit leather memiliki berat yang ringan sehingga mudah disimpan dan dikemas. 871 = 200 g pisang + 44. D.2 g rumput laut IV. 374 = 200 g pisang + 22. karbohidrat.44 g gula + 35. HASIL DAN PEMBAHASAN Fruit leather. mineral. Jika terdapat perbedaan nyata antar perlakuan.22 g gula + 35. disebut juga dengan fruit bar atau fruit slab. Kode dan formulasi yang digunakan pada percobaan ini yaitu: I. Fruit leather merupakan buah restrukturisasi yang dibuat dari pulp buah segar atau campuran konsentrat jus buah dan bahan lain setelah proses pengolahan yang melibatkan proses dehidrasi.29 g rumput laut Data yang diperoleh akan dianalisa menggunakan metode one way Analysis of Variance (ANOVA). 468 = 200 g pisang + 40 g gula III. vitamin dan antioksidan (yang merupakan hasil sisa pada produk jadi) Buah-buahan .2 g gula + 22.29 g rumput laut VI. Gambar 3. merupakan produk confectionery dietary yang berasal dari buah yang dikeringkan yang kemudian dikonsumsi sebagai snack maupun dessert.

pisang. rasa dari fruit leather harus masih menunjukkan rasa dan aroma asli dari buah yang diolah menjadi fruit leather tersebut. nanas (Diamante. durian. Kemudian dilakukan percobaan dengan pembagian.22 g gula + 22.4 g rumput laut. puree dituangkan dalam loyang yang sudah dilapisi dengan plastik. 468 untuk formula 2. kiwi. strawberry. Puree diratakan kemudian dimasukkan dalam cabinet dryer dengan suhu 65°C selama 10 jam sebab buah pisang memiliki kadar air rendah. kelompok 1 dengan formulasi 200 g pisang + 20 g gula. Tekstur plastis ini menjadi perhatian tersendiri. karena pada fruit leather sering timbul masalah plastisitas yang kurang baik. pear.7. 200 g pisang + 22. Setelah itu dilakukan percobaan dengan pisang dikupas dan ditimbang seberat 200 gram. aw kurang dari 0.29 g gula dan 22. Adapun karakteristik Fruit leather yang baik menurut penelitian Fauziah (2015) yaitu mempunyai kandungan air 10-20%. Selain itu. Kelompok 4.22 g gula + 44. Penelitian ini menggunakan buah pisang sebagai sampel yang kemudian diberi perlakuan penambahan gula dan karagenan berupa rumput laut. 200 g pisang + 22. 200 g pisan+g ditambah 200 g gula + 35. Oleh karena itu perlu adanya penambahan karagenan berupa rumput laut sebagai pembentuk gel diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather. mangga. anggur. dengan formulasi 200 g pisang + 40 g gula. papaya.yang sering diolah menjadi fruit leather adalah apel. kemudian dipotong-potong dan diblender dengan masing- masing formulasi lalu ditambah dengan 100 mL air.29 rumput laut. dihancurkan dengan blender dengan formulasi tambahannya. Puree dicetak diatas loyang dan diratakan dengan spatula lalu dikeringkan dengan cabinet dryer 65°C. Kelompok 5. Kelompok 2. Setelah halus dan homogen.22 g rumput laut. tekstur plastis.22 g rumput laut. dan kenampakan seperti kulit. Kelompok 3. 200 g pisang ditambah 35. 871 untuk . 374 untuk formula 3. 2014). jambu. Sedangkat kelompok 6. Proses pengolahan ini sesuai dengan teori Rahman (2012) dimana pisang yang telah dikupas kulitnya. Fruit leather yang telah dipotong-potong kemudian diberi kode sampel 921 untuk formula 1.

93a 1.formula 4. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik dengan 30 panelis dan penilaian berdasarkan atribut warna.05) juga menunjukkan kelima sampel berbeda nyata.000 < 0. rasa.00 3.90 2. dan overall. dan 532 untuk formula 6.5 3 3.22 gr gula + 35.50c 2.000 < 0.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Leather Buah Pisang Parameter Formula Warna Aroma Rasa Tekstur Overall Formulasi 1 3.93 2.07a bc b c b Formulasi 3 3.22 gr gula + 22.63bc 3.83 1 0.012 < 0.000 < 0.03 2.87 2.05).22 gr rumput laut Formula 5 = 759 = 200 gr pisang + 22.33 2.001 < 0.03 3.00 3.05) dan overall (0.5 0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 .80a 2. Hasil uji statistik ANOVA menunjukkan bahwa atribut warna sampel berbeda nyata karena hasil menunjukkan P value < α (0.9 2 2. Atribut aroma (0.33 2.1.00bc Formulasi 4 2.29 gr rumput laut.23c Formulasi 2 1.77b a a b a Formulasi 6 2.83a 1. aroma.57 2.5 2.70b Sumber: Laporan Sementara Keterangan: Formula 1 = 921 = 200 gr pisang + 20 gr gula Formula 2 = 468 = 200 gr pisang + 40 gr gula Formula 3 = 374 = 200 gr pisang + 22.17ab 3. tekstur.29 gr rumput laut Formula 6 = 532 = 200 gr pisang + 44. Hasil pengamatan uji skoring fruit leather berdasarkan hasil statistik ANOVA dapat dilihat pada tabel 3.60 3. Tabel 3. 759 untuk formula 5.22 gr rumput laut Formula 4 = 871 = 200 gr pisang + 44.44 gr gula + 22. WARNA 4 3.97a 3.05).97 2.50c 3.47 2.53b b b bc a Formulasi 5 2. tekstur (0.44 gr gula + 35.20ab 2.33 NILAI 1. begitu pula atribut rasa (0.5 1.30a 1.77a 2.33a 2.27 2.05) .5 3.

22 g gula + 35.22 g rumput laut Formulasi 4 (871) : 200 g pisang + 44.44 g gula + 22. reaksi pencoklatan makanan berkarbohidrat lebih mudah mengalami pencoklatan dengan penambahan panas. khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer (Winarno. Pengolahan pangan terutama dengan metode pengeringan akan mempengaruhi pigmen warna. Proses pengeringan dengan suhu tinggi inilah yang menyebabkan fruit leather berubah warna menjadi cokelat. produk menjadi berwarna lebih gelap. 2004).29 g rumput laut Warna menurut Karki (2011) adalah atribut kualitas utama dalam produk buah kering.29 g rumput laut Formulasi 6 (532) : 200 g pisang + 44.44 g gula + 35. Akibatnya makanan olahan mungkin kehilangan karakteristik warna dan.1 Pengaruh Variasi Formulasi terhadap Warna Leather Buah Pisang Keterangan : Formulasi 1 (921) : 200 g pisang + 20 g gula Formulasi 2 (468) : 200 g pisang + 40 g gula Formulasi 3 (374) : 200 g pisang + 22. Sedangkan formula yang paling tidak disukai konsumen yaitu formula 1 dengan kode 921 yaitu 200 g pisang dan 20 gram gula. Hal tersebut diperkuat dengan teori Fauziah (2015) yang menyatakan bahwa penambahan karagenan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna fruit leather pisang yang dihasilkan. Berdasarkan teori Karki (2011). Warna telah dianggap memiliki peran penting dalam pilihan makanan.22 g rumput laut Formulasi 5 (759) : 200 g pisang + 22. Grafik 3.22 g gula + 22. preferensi makanan/penerimaan dan bahkan dapat mempengaruhi ambang rasa. Setelah pemanasan fruit leather. Hal tersebut . karenanya nilainya turun. persepsi rasa manis dan kenikmatan. Berdasarkan grafik 3. Warna menjadi lebih gelap dikarenakan adanya reaksi Maillard yaitu reaksi antara karbohidrat.1 Hasil yang paling disukai konsumen diperoleh oleh formula 2 dengan kode 468 yaitu 200 g pisang dan 40 gram gula. Secara umum warna fruit leather yang dihasilkan pada semua perlakuan berwarna kecoklatan. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan gula dan rumput laut sebagai karagenan tidak mempengaruhi penampakan dari fruit leather. Banyak pigmen alami yang dihancurkan oleh pengolahan panas atau kimia diubah oleh perubahan pH atau teroksidasi selama penyimpanan.

29 g rumput laut Formulasi 6 (532) : 200 g pisang + 44.05. Sesuai teori Fauziah (2015).9 3 2. atribut aroma tidak mempengaruhi secara nyata pada taraf signifikasi 0. Aroma atau bau sangat mempengaruhi menentukan kelezatan dari suatu la yang makanan (Winarno.karena suhu pengeringan semakin tinggi memungkinkan terjadinya reaksi Maillard yang semakin besar. didapatkan hasil terbaik menurut analisis ANOVA yaitu formulasi 2 dengan kode 468. karakteristik karagenan tidak mempunyai aroma sehingga penambahan rumput laut dan gula tidak .22 g gula + 35. Dalam hal ini berarti penambahan gula berpengaruh terhadap kesukaan panelis.5 3. 1997).5 0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 Grafik 3.22 g rumput laut Formulasi 5 (759) : 200 g pisang + 22. Formula 1 merupakan formula dengan penambahan gula tersedikit sedangkan formula 2 gula yang ditambahkan lebih banyak. Dalam hal ini.93 2 AROMA 1.5 3 2.22 g gula + 22. Sedangkan hasil uji yang paling tidak disukai panelis yaitu formulasi 1 dengan kode 921.33 1.44 g gula + 35.3 2.29 g rumput laut Uji organoleptik yang telah dilakukan. AROMA 4 3.22 g rumput laut Formulasi 4 (871) : 200 g pisang + 44.44 g gula + 22.5 2.2 Pengaruh Variasi Formulasi terhadap Aroma Leather Buah Pisang Keterangan : Formulasi 1 (921) : 200 g pisang + 20 g gula Formulasi 2 (468) : 200 g pisang + 40 g gula Formulasi 3 (374) : 200 g pisang + 22.5 1 0.

22 g gula + 22. Parameter rasa dipengaruhi oleh rasa dari bahan baku itu sendiri yaitu buah pisang. Aroma yang timbul dipengaruhi oleh khas buah pisang itu sendiri.22 g gula + 22.memberikan pengaruh terhadap aroma buah pisang sebagai fruit leather.22 g rumput laut) menjadi formula yang paling tidak disenangi konsumen.47 2.97 2 1.22 g rumput laut Formulasi 5 (759) : 200 g pisang + 22.77 1.29 g rumput laut Formulasi 6 (532) : 200 g pisang + 44.87 2. RASA 3. dan juga gula yang menurut Rahman (2012) sebagai penambah rasa manis serta bahan pengawet. terutama indera pengecap.44 g gula + 35.5 0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 Grafik 3. Berdasarkan jurnal Fauziah .22 g rumput laut Formulasi 4 (871) : 200 g pisang + 44. Uji organoleptik untuk parameter rasa menunjukkan bahwa formulasi 2 dengan kode 468 (200 g pisang+ 40 g gula) menjadi formula yang paling disenangi konsumen. Sedangkan formulasi 3 dengan kode 374 (200 g pisang+ 22.2 Pengaruh Variasi Formula terhadap Rasa Leather Buah Pisang Keterangan : Formulasi 1 (921) : 200 g pisang + 20 g gula Formulasi 2 (468) : 200 g pisang + 40 g gula Formulasi 3 (374) : 200 g pisang + 22.29 g rumput laut Setiap individu memiliki daya terima terhadap suatu makanan yang berbeda-beda.22 g gula + 35.5 RASA 1 0.44 g gula + 22.63 2.5 3 3 2.5 1. Adapun daya terima dipengaruhi oleh rangsangan yang timbul oleh makanan melalui panca indera.

Hal tersebut disebabkan rumput laut mengandung hidrokoloid karagenan.22 g gula + 22.5 3. Rumput laut yang ditambahkan maupun tidak ditambahkan tidak mempengaruhi secara nyata rasa dari fruit leather.5 0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 Grafik 3.2 2.57 2. Dalam hal parameter tekstur yang diinginkan untuk fruit leather sendiri yaitu mudah dilepaskan dari cetakan. TEKSTUR 4 3.29 g rumput laut Formulasi 6 (532) : 200 g pisang + 44.22 g rumput laut Formulasi 4 (871) : 200 g pisang + 44.17 3.22 g gula+22.5 1 0. menyatakan bahwa semakin banyak penambahan rumput laut maka tekstur akan semakin rendah.22 g rumput laut) paling tidak disukai konsumen.44 g gula + 35.6 3. Sedangkan formulasi 3 dengan kode 374 (200 g pisang+22.44 g gula + 22.4 Pengaruh Variasi Formula terhadap Tekstur Buah Pisang Keterangan : Formulasi 1 (921) : 200 g pisang + 20 g gula Formulasi 2 (468) : 200 g pisang + 40 g gula Formulasi 3 (374) : 200 g pisang + 22.29 g rumput laut Uji organoleptik untuk parameter tekstur menunjukkan bahwa formulasi 5 dengan kode 759 (200 g pisang+ 22.97 3 2.8 2. Penelitian Sanger (2009).5 2 TEKSTUR 1.(2015). semakin tinggi konsenterasi hidrokoloid maka rasio padatan dan cairan semakin meningkat .22 g gula + 35.22 g gula+35. rasa manis disebabkan dari penambahan gula dan rasa asam disebabkan oleh adanya asam organik yang terkandung dalam buah pisang. Fruit leather ini dipengaruhi oleh penambahan puree yang terbentuk. mudah digigit dan dikunyah.22 g rumput laut Formulasi 5 (759) : 200 g pisang + 22.29 g rumput laut) sangat disukai oleh konsumen. penambahan gula dan penambahan karagenan (berupa rumput laut).

7 2.07 2 1.29 g rumput laut Formulasi 6 (532) : 200 g pisang + 44.22 g rumput laut Formulasi 4 (871) : 200 g pisang + 44.44 g gula + 35.5 0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 Grafik 3. Sedangkan formulasi 1 dengan kode 921 (200 g pisang + 20 g gula) diperoleh nilai sebesar 3.29 g rumput laut Berdasarkan Grafik 3. OVERALL 3.5 3. Hal ini memberikan pengertian bahwa penambahan rumput laut pada pembuatan fruit leather memberikan sedikit pengaruh terhadap kesukaan konsumen. Sehingga tekstur fruit leather yang terbentuk akan keras dan rapuh. Adapun kaitannya dengan penambahan gula menurut Desrosier dan Norman (1988) dalam Astawan (2004) menyatakan bahwa ketegaran gel dipengaruhi kadar gula.23 3 3 2.22 g gula + 35. Gula dengan konsenterasi tinggi dapat menarik air keluar jaringan tiga dimensi gel yang akan mengganggu kestabilan karagenan dan pembentukan gel tidak sempurna (encer).44 g gula + 22.sehingga gel yang terbentuk semakin kuat dan kaku.5 2.5 OVERALL 1 0. Hal ini tidak sesuai dengan teori Fauziah .77 2.23 merupakan formulasi yang paling tidak disukai oleh konsumen.22 g gula + 22. dapat diketahui bahwa pada formulasi 2 dengan kode 468 (200 g pisang + 40 g gula) merupakan formulasi paling disukai oleh konsumen.53 2.5 Pengaruh Variasi Formulasi Terhadap Overall Leather Buah Pisang.22 g rumput laut Formulasi 5 (759) : 200 g pisang + 22.5 Pengaruh Variasi Formula terhadap Overall Buah Pisang Keterangan : Formulasi 1 (921) : 200 g pisang + 20 g gula Formulasi 2 (468) : 200 g pisang + 40 g gula Formulasi 3 (374) : 200 g pisang + 22.

29 g rumput laut) yang paling disukai konsumen. E. rasa. Pembuatan Fruit Leather dengan cara menghaluskan buah yang telah dikupas dan ditambahkan komposisi sesuai formulasi kemudian dipaparkan pada loyang lalu dikeringkan dengan cabinet dryer pada suhu 650C. Penilaian konsumen berdasarkan warna. Semakin banyak penambahan rumput laut menyebabkan tekstur semakin rendah dikarenakan konsenterasi rumput laut tinggi memungkinkan mengandung jumlah karagenan lebih tinggi. KESIMPULAN DAN SARAN 1. gula dapat menarik air keluar dari jaringan tiga dimensi gel sehingga mengganggu kestabilan karagenan dan pembentukan gel menjadi tidak sempurna (gel yang terbentuk semakin lemah dan encer). aroma.22 g gula + 35. Ketegaran dari gel dipengaruhi oleh kadar gula dimana pada konsentrasi tinggi. rasa dan overall menunjukkan sampel formula 2 (200 g pisang + 40 g gula) paling disukai konsumen. tekstur. Kesimpulan Berdasarkan praktikum dan data hasil analisis pada praktikum Pembuatan Fruit Leather dapat disimpulkan bahwa: a. Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka tekstur gel yang terbentuk akan semakin keras dan rapuh. aroma. c. (2015) dimana rumput laut dan gula yang ditambahkan pada fruit leather diharapkan mampu memperbaiki karakteristiknya baik dari warna. d. dan overall. . Sedangkan untuk parameter tekstur menunjukkan sampel formulasi 5 (200 g pisang+ 22. b.

Saran Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan. maka kami dapat memberikan saran bahwa: a.2. dan hasilnya dapat lebih akurat. b. Praktikan lebih cermat dan teliti agar tidak terjadi kesalahan data. . Metode pengeringan yang diterapkan dalam penelitian diusahakan lebih baik sehingga menghasilkan fruit leather dengan kualitas yang baik pula.

4 Pencetakan Adonan pada Loyang .2 Bahan Baku Pembuatan Fruit Leather Pisang Gambar 3. LAMPIRAN Gambar 3.3 Penimbangan Buah Pisang Gambar 3.

Bige Incedayi. Grace. 2010. Majid Khan. 2012. Uji Organoleptik Biskuit dan Flake Campuran Tepung Pisang dengan Kurma sebagai Suplemen bagi Olahragawan. Estiasih. 11-16. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Article ID 139890.. 2013. R. 2009. 13 (1) Turkey. Kajian Karakteristik Sensoris dan Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata) dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan. 2004. 2(3): 374-376. H. 2009. 13 Agricultural and Veterinary Sciences (JAVS No. Xue Bai and Janette Busch.. 2011. Achmadi. Mutu Permen Rumput Laut (Eucheuma cottonii). 2010. Malang. Jurnal TIBBS (Teknologi Industri Boga dan Busana) Vol.. Penerbit Bumi Aksara. Indian Journal of Traditional Knowledge Vol. Karki. 2) Sanger. A. Th. Fleet dan M. Alfabeta. Evaluation of fruit leathers made from New Zealand grown blueberries. New Zealand. XV. Vol. Tien. Fruit Leathers: Method of Preparation and Effect of Different Conditions on Qualities. Januari 2009. Teti. Arsalan. 2004. G. dan Fitriyono Ayustaningwarno. Budi Wibowotomo. 2014. Desiana. DAFTAR PUSTAKA Astawan. Jakarta. Rahman. Buckle. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) untuk Meningkatkan Kadar Iodium dan Serat Pangan pada Selai dan Dodol. Minakschhi. Bandung. UI Press. No. 2012. Muchtadi. . Abdel. International Journal of Food Science.. A. Suna. R. Senem. Widowati E. Effect of Sucrose Levels on Drying Rate and Some Quality Characteristics of Tamarind (Tamarindus indica) leathers. Lincoln University Digital Thesis. Jurnal Aplikas Teknologi Pangan 4 (1) 2015. 2014. 3(7). Ilmu Pangan. Preparation and Evaluation of Olive Apple Blended Leather. Canan Ece T. Made. Agricultural and Veterinary Sciences (JAVS No. Edwards... 2014. Lemuel M. Khan. Alam Zeb. Teknologi Pengolahan Pangan. 1. Gulsah Ozcan and Omer Otku. K. Merawati. Vol. Fauziah E.. Sutrisno Koswara dan Fanie Herdiani. Ahmad Sulaeman dan Budi Setiawan. Sugiyono. Pacific Journal. 3 (1). Vol. Jakarta Diamante. and Wasif Shah. Wootton.. 134-137. Impact of Drying Methode on Phsycocemichal and Sensory Properties of Apricot Pestil. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. dan Atmaka W 2015. Journal of Science and Technology Vol. Int J Food Sci Nutr Diet.