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Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en
Industrias Alimentarías

Extracción De Aceite

Asignatura : Tecnología De Alimentos III

Docente : Ing. William Minchán

Alumnos : Gonzales Rafael, Juan
Jara Vargas, Elsa Sh.
Del Campo Cholán, Freddy

Ciclo : VII
Cajamarca, marzo del 2018

EXTRACCIÓN DE ACEITE

Es por esto que hoy en día. En el caso concreto del aceite de oliva el patrón que define la calidad viene caracterizado por un "zumo oleoso" obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez. Virgen. es una mezcla de 50% Refinado y 50% Virgen y. light. mejor o peor que los restantes en su género. Existen tres tipos en el mercado. sino también en el externo. y porque la población no tiene un alto poder adquisitivo. un bien sustituto en el mercado de aceites en general. incluso expertos mencionan que tenemos un enorme potencial de crecimiento. un producto sano y natural que. la calidad de un producto viene establecida por el conjunto de características propias que permiten valorarlo como igual. debido a varios factores. no sólo en el mercado interno. soya. pues expertos conocedores extranjeros mencionas las ventajas y particularidades de las aceitunas peruanas el mercado peruano cada día más gente reconoce las bondades del consumo de aceite de oliva. etc. ajonjolí. maíz. que es como sale del molino. como se sabe. oliva. tal como lo demuestra una creciente demanda del público por las diferentes variedades y presentaciones que hoy en día ya se están produciendo en el Perú. entre ellos la falta de costumbre. maní. En cuanto a la calidad. . principalmente por sus precios cómodos. Refinado. la aceituna. la extracción se habrá realizado a partir de un fruto fresco. Mientras que el aceite vegetal es el que se saca de los vegetales tales como coco.aunque en su mayoría hayamos consumido aceite extranjero. preferencia en mayor consumo de aceites comestibles y aceites finos importados. de esta manera hemos logrado que nuestros productos equiparen sin lugar a dudas los más exigentes estándares en el exterior. a diferencia de muchos productos denominados. empresas peruanas se han interesado en la producción de este tipo de aceite. originario de un olivo sano. INTRODUCCIÓN: El aceite de oliva se extrae del fruto del Olivo. pues en los últimos años se ha observado un incremento en el consumo de éste. Como se sabe el consumo de aceite de oliva no es usual en el Perú. extra virgen. que es el recomendado para ensaladas. Extracción de Aceite de Oliva I. se procesa sin aditivos ni preservantes. los cuales han ganado una mayor aceptación en el mercado local. Además. evitando toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes tanto . Siendo este.

absorbancia en el ultravioleta y características organolépticas. Extracción de Aceite de Oliva a lo largo de dicha extracción como en el transcurso de su almacenamiento. sus hojas son opuestas. encontramos que el aceite de oliva ayuda a controlar el colesterol (por ser insaturado. es un regulador). Los criterios de calidad que generalmente se aplican son: el grado de acidez. de hasta unos 8 cm de longitud por un par de anchura y de corto peciolo. aporta también con vitamina A que ayuda a proteger la vista y si no fuese suficiente. también tiene propiedades de antioxidantes y conservantes. el aceite de oliva tiene ciertas propiedades que ayudan a mejorar la calidad de vida que va de la mano con la salud que tenemos.) es un árbol de la familia de las oleáceas que puede llegar a medir unos 15 m de altura si no se realiza la poda apropiadamente. lleno de protuberancias y fisuras. El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las células de las aceitunas. II.1. EL OLIVO El olivo (Olea europea L. Y para finalizar. desprendimiento el aceite que contienen las aceitunas. especialmente a medida que se hace mayor. La molienda rompe estas células. son blanquecinas por el envés. entre ellas. como consecuencia de la densa pubescencia que las cubre y que tiene como objetivo protegerla del frío en invierno y del calor en verano. OBJETIVOS:  Lograr La Extracción De Un Aceite Extra Virgen A partir De Olivo  Determinar el rendimiento de aceite por kilogramo de materia prima III. MARCO TEÓRICO: 3. en la medida que el proceso por el que pasa la aceituna es mediante procedimientos físicos y métodos de producción ecológica. La producción de aceite de oliva consiste en la separación del aceite contenido en el fruto de los componentes sólidos y el agua de vegetación de las aceitunas. lanceoladas. índice de peróxido. con una agresión mínima al medio ambiente. Posee un tronco erecto de color gris claro. . ayuda a conservar el medio ambiente.

En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter. El sistema clásico es el de presión. grandes cantidades de este producto han de ser destinadas a la refinación por deterioro de sus características organolépticas o químicas. en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas. la decantación.2. el centrifugado y la filtración. en condiciones. conservando íntegramente sus vitaminas. posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras. o centrífuga de eje horizontal. Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo.3. 3. El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales. . a partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada. Aceites de oliva vírgenes: Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos. En los últimos años se está asistiendo a un cambio tecnológico en el sistema continuo de centrifugación. Sin embargo. Extracción de Aceite de Oliva 3. alpechín y orujo). La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación. TIPOS DE ACEITES DE OLIVA La legislación de la Unión Europea ha establecido en el Convenio Internacional del Aceite de Oliva del año 1986 la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo. para obtener tres fases (aceite. ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética. y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado. con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes o mediante mezcla con aceites de otra naturaleza distinta. Esta denominación tampoco es aplicable al aceite obtenido del orujo de la aceituna. EL ACEITE El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos físicos. que no ocasionen la alteración del aceite. sobre todo térmicas. Se los siguientes tipos de aceite de oliva para su comercialización: a. al obtener del decanter sólo dos fases.

Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre. pero que tras pasar por este proceso de refinación química se logra . superior a 2 grados.P): Aquel que se obtiene a partir de aceitunas procedentes de un área geográfica concreta. c. Es bastante habitual.P. podemos distinguir 3 tipos: Monovarietal: Aquel que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna. e. cuya acidez libre.8 g por 100 g (acidez menor o igual a 0. Se trata de obtener el "zumo" de la aceituna de forma natural. Extracción de Aceite de Oliva con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. conservando todo el sabor y las vitaminas del fruto. Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes: b.3 grados). como máximo de 2 g por 100 g (acidez menor o igual a 2 grados). no podrá ser superior a 0. expresada en ácido oleico. está sometido a ciertos controles y la D. Denominación de Origen Protegida (D. como máximo de 0.3 g por 100 g (acidez inferior a 0. Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes.O. Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre.8 grados). expresada en ácido oleico. expresada en ácido oleico. El aceite debe ser también elaborado y embotellado en esa área. expresada en ácido oleico. Aceite de oliva lampante: Denominado así porque en la antigüedad era el que se empleaba para las lámparas de aceite que iluminaban los hogares. Es un aceite de oliva virgen con una acidez libre. Dentro del Aceite de oliva virgen extra.O. que proceda de aceite de oliva lampante que no puede envasarse para consumo humano por su elevada acidez. d. debe estar oficialmente reconocida. Coupages: Aquel que se obtiene a partir de diversas variedades de aceituna.

alcoholes triterpenoides. como son el ácido oleico (casi un 75%). el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. no podrá ser superior a 0. expresada en ácido oleico. 3º) Aceite de orujo de oliva: Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. cuya acidez libre. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de γ-Tocoferol el aceite de oliva es estable. Las aceitunas poseen un glucósido que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante un macerado adecuado. Aceite de oliva compuesto exclusivamente por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante. siendo el siguiente el ácido palmítico. dependiendo de la variedad. esteroles. no podrá ser superior a 1 g por 100 g (acidez no superior a 1º) y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. cuya acidez libre. Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo. con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. De los componentes químicos que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos.3 g por 100 g. (Acidez no superior a 0. carotenoides . cuya acidez libre. ácido linoleico. Extracción de Aceite de Oliva disminuir la acidez por debajo de 0.3º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema. COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto. en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. expresada en ácido oleico. no podrá ser superior a 1 g por 100 g (Acidez no superior a 1º).[] Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos. . expresada en ácido oleico. Aceite de orujo de oliva crudo: Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente del orujo de oliva (el orujo de oliva es un subproducto de la aceituna). clorofila.

Extracción de Aceite de Oliva No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de sustancias.1. alcoholes. responsable del gusto herbáceo de un aceite de aroma frutado. etc. Comprende los hidrocarburos como el hexenal. esteroles y tocoferoles. Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite. MATERIALES Y MÉTODOS 4.5 % en el total de su peso.2. como caféico. Está formada por los triglicéridos. margárico. un 11. a saber: Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso.5 % de ácido linoléico (C18:2). EQUIPOS Molturador Prensa Pera de decantación MUESTRA: Aceituna . MATERIALES Buretas Vasos precipitados Pipetas Alcohol 4.5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7. Otros componentes menores: Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color que puede poseer el aceite. esteárico. ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75. además de otros ácidos grasos en concentración de trazas. IV. Fracción insaponificable: constituye el 1.5 % de ácido oleico (C18:1).

Seguidamente pesamos toda la materia prima. es necesario seleccionar las aceitunas que estén en buen estado. PROCEDIMIENTO: ESQUEMA DE PROCESO 4. para evitar contaminación. trozos de madera. hojas entre otros). piedritas. firmes y que no estén golpeadas o en estado de descomposición. Extracción de Aceite de Oliva 4.1.3. También es necesario lavarlas con agua limpia para separarlas de las impurezas particuladas (polvo. maduras.3. . para posteriormente realizar los cálculos que sean necesarios. Limpieza y selección de las aceitunas Antes de realizar el molido.

Una vez separado todo el aceite posible. Calentado y Batido Seguidamente se procede a colocar toda la aceituna triturada. Luego del calentado y batido. del resto de componentes de la aceituna. directamente se procede al molido de la aceituna junto con su semilla. Teniendo el cuidado de evitar la menor cantidad posible de desperdicios. piel. Se lo debe presionar lo más fuertemente posible con tal de obtener todo el orujo seco. Se separa el aceite del alpechín.5. teniendo el cuidado de evitar movimientos bruscos para no mezclar ambas fases que se formaron. Molido Para obtener un mejor aprovechamiento y mayor rapidez en el proceso de extracción.4.3.3. Decantado y centrifugado: Todo el alpechín que se separo del orujo. cuyo objeto es sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. agua. Extracción de Aceite de Oliva 4. etc. ya estos se consideran como perdidas e influirían en los resultados finales. . Terminado el proceso. 4. para posterior calculo. El calentado y batido se lo realiza.3. se pesa todo el orujo. hueso. se lo debe dejar reposar en un decantador. 4. Prensado El prensado es la fase en la que se separa el aceite. se procede a prensar manualmente.2.3. utilizando una tela. contenido en la masa que sale del batido. en una olla la cual debe calentarse hasta 40 ºC por 15 minutos aproximadamente. 4. se procede a centrifugar el alpechín y el aceite.3. en nuestro caso fue de 24 horas. previamente en el molino.

es decir poder obtener un mayor rendimiento de materia prima. su principal función es reunir las gotas líquidas dispersas. Extracción de Aceite de Oliva V. Como hemos hecho en la operación de molido y posterior batido en nuestra práctica. van desde la coloración verde amarillenta. olor característico. Se debe manejar correctamente y eficientemente el proceso de prensado. CÁLCULOS Y RESULTADOS RENDIMIENTO: = VOLUMEN DE ACEITE X 100 MASA DE MATERIA PRIMA 50 ml X 100 497 g = 10. nuestro resultado fue de 10. DISCUSIONES: El aceite de oliva se obtiene de las aceitunas. CONCLUSIONES: Se pudo conocer satisfactoriamente el proceso de extracción de aceites a partir de materia prima vegetale (aceite de oliva). VII. de tal manera que se extraiga todo el aceite posible y así tener un mayor rendimiento.06% = 10.06 ml/g VI. Las propiedades organolépticas que adquirió el aceite durante el proceso de extracción. . En cuanto al rendimiento. los frutos del olivo. El proceso es muy simple: sólo hay que prensar las aceitunas hasta extraer el aceite.06%.

A. . Madrid Vicente Mundi-Prensa Libros 1997 . El grado de acidez puede resultar engañoso si no se tiene en cuenta si el aceite es virgen o refinado. Índice de peróxido: indica la cantidad de oxígeno activo que tiene el aceite de oliva. Los criterios de calidad en el aceite de oliva dependen de las características físico- químicas que nos dotan de valores precisos y objetivos como: a. etc. jabón de aceite de oliva. Madrid A. Tacna Perú IX. Los aceites vírgenes comestibles no tienen que sobrepasar el índice de peróxidos de 20. Casilla. BIBLIOGRAFÍA: . ¿Cuáles son las características y propiedades principales de los aceites? Las características que hacen diferenciar un aceite oliva virgen de otro. c. Obtención de aceite de oliva virgen. 1992.Ed Mundi Prensa. "Manual de aceites y grasas comestibles". indicada en la etiquetas de los envases. el valor de 0’25. Madrid Vicente. Un aceite virgen extra no tiene que sobrepasar el valor de 0’20. reflejando su riesgo de oxidación y su estado de conservación. 2011 Obtención de aceituna verde tipo sevillana. . sabor. CIVANTOS MANUEL. Extracción de Aceite de Oliva VIII. Este índice también indica la pureza del aceite. Guía de gestión de la calidad de la industria del aceite de oliva: las almazaras .. El índice K-270 es utilizado para detectar los compuestos insaturados que contiene el aceite. El índice de acidez de aceites vírgenes no suele superar el 0. etc. su tierra de cultivo.5%. Estas características se las da su origen. CUESTIONARIO: 1. color. es su acidez. Acidez: la acidez es la principal referencia de calidad que utilizan los consumidores. España. Un índice de acidez del aceite elevado significa que el aceite ha sufrido ciertas alteraciones con los consiguientes efectos en el aroma y el sabor. La acidez es una medida de los ácidos grasos libres presentes en el aceite. cosmética natural. b. Absorción de la radiación ultravioleta: índice K-270. También mencionaremos los productos derivados del aceite virgen extra. etc. M. Madrid. los vírgenes finos y corriente.

No conviene hacer una relación entre la calidad del aceite con alguna característica físico-química concreta como la acidez. d. siendo aptos ahora para el consumo. . que no formen parte de algún compuesto lipídico. y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite. A través de las catas de aceite podemos determinar estas características. por qué se usaba para la iluminación. El nombre de "aceite lampante" hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años. La acidez del aceite de oliva es determinada por el contenido en ácidos grasos libres. está recomendado para todo tipo de edades. Extracción de Aceite de Oliva porque los sometidos a tratamientos industriales tienen otros ácidos grasos diferentes que aumentan la absorbencia. debiendo evitar la posible presencia de agua y otras sustancias volátiles. de la forma en la que se procesó el aceite y de los procedimientos de almacenado. sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva. olor y color se encabezan con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados. por qué a través de procesos de refinamiento se pueden conseguir aceites de menor acidez que el aceite natural. el olor y el sabor. conociéndose como aceite de oliva refinado. Propiedades del aceite: Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de ácido oleico (llegando de media a un 75%). El aceite de oliva virgen extra cumple los máximos criterios de calidad. El aceite de oliva lampante es un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulta defectuoso y tiene acidez superior a 2%. Las propiedades dependen de la variedad de aceituna empleada. Una vez se ha refinado y casi desprovistos de sabor. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor. Se admite un 0’15% de humedad y sustancias volátiles. El aceite de oliva ecológico virgen extra es beneficioso para la salud. Organolépticas: estas son las características perceptibles por el consumidor: el color. e. que favorecen los procesos de enranciamiento. pero no implica una mejor calidad. La humedad y las sustancias volátiles: estas indican la bondad del proceso de fabricación.

Beneficia mucho a las personas mayores por qué ayuda al endurecimiento de los huesos. previenen el envejecimiento de las células y también la formación de sustancias cancerígenas. 2º y 3º respectivamente. Aceite refinado: proviene de un aceite de alta graduación que necesita ser refinado para ser comestible (al provenir de aceitunas de mala calidad o de una extracción por presión en caliente). 2º. . Su acidez no supera los 0. El aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad. 2. de ahí que sea un aceite con poco sabor y con menos propiedades nutricionales. frena y regula el vaciado del estómago al duodeno. 8º. Se reduce el riesgo de aparición de úlceras gástricas por qué reduce el ácido de la mucosa esofágica. sin adición de sustancias químicas para su extracción. Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de colesterol y colesterol malo. Extracción de Aceite de Oliva Vitamina E: contiene vitamina E preveniendo de la oxidación del colesterol malo LDL. Las personas diabéticas necesitan menos cantidad de insulina ya que ayuda a rebajar los niveles de glucemia. Favorece la síntesis hepática de sales biliares por qué evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilación de grasas. Puede ser virgen extra. lo que da lugar a la aparición de placas de ateroma o arterioscleróticas. ¿diferencias de aceite refinado y aceite virgen? Aceite: se obtiene directamente de vegetales por procedimientos mecánicos (presión en frío). que impiden el correcto flujo sanguíneo a través del sistema arterial. y desciende la acidez gástrica. siendo de hasta 0. Polifenoles: tienen una acción antioxidante. fino o corriente dependiendo de la cantidad de ácidos grasos presentes.

en caso negativo. . Aunque el precio sea algo más elevado merece la pena tener un buen aceite de oliva virgen extra en la mesa. aroma. Extracción de Aceite de Oliva Diferencias nutricionales: el aceite de oliva virgen es más rico en Vitamina E y fitosteroles mientras que en el proceso de refinado se reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor. La condensación ocurre cuando hay mucha diferencia de temperatura entre el aire del tanque y el aceite que contiene. El contenedor debe evitar la entrada de agua por precipitaciones y por condensación. El aceite debe estar libre de contaminantes para prevenir la degradación enzimática del aceite y la acumulación de suciedad y contaminantes en el fondo del tanque. 3. El material de los tanques puede ser: acero o acero inoxidable. color y muchas de sus moleculas bioactivas. almacenarse en la oscuridad. Condiciones para almacenar aceite Lo óptimo es el almacenamiento del aceite es en depósitos enterrados: sin exposición a la luz y con temperatura constante entre 5 y 10ºC. Por lo tanto un aceite de oliva virgen siempre va a tener mayores propiedades saludables que uno refinado. Los tanques deben limpiarse regularmente y únicamente rellenarse cuando estén completamente secos. tu cuerpo lo agradecerá. No resulta adecuado el polietileno de alta densidad (HDPE) ni metales como el cobre que pueden tener efectos catalíticos y acelerar la degradación. El contacto con aire debe ser mínimo. por ejemplo reduciendo el área de contacto. Los tanques deben ser opacos o.

ya que ha perdido sus componentes aromáticos. Apagado: es el aceite que ha perdido sus características organolépticas. Rancio: Sabor característico y común de todos los aceites que han tenido contacto con el oxígeno (ejemplo. defectos en el aceite: Alpechín: sabor característico que puede deberse a una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación. Avinagrado Borras: Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en los depósitos. Extracción de Aceite de Oliva 4. . el aceite de oliva virgen extra debe tener un recuerdo a aceituna. son aceitunas que no sean molido inmediatamente después de la recolección. Atrojado: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación. aceite que lleva en una botella mucho tiempo abierta. por exceso de temperatura en la elaboración o por envejecimiento del aceite (el hecho de que un aceite al olerlo no tenga recuerdo a aceituna (frutado) es ya en sí mismo un defecto.