You are on page 1of 10

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No.

1 (April 2010) 27-36

STUDI DAGING AYAM BANGKAI:
PERUBAHAN ORGANOLEPTIK DAN POLA PERTUMBUHAN BAKTERI

Study of Un-slaughtered Chicken Carcass: Organoleptic Changes and
Bacterial Growth Pattern

Ratna Yulistiani

Jurusan Teknologi Pangan FTI – UPN “Veteran” Jatim,
Jl. Raya Rungkut Madya Surabaya
Email: ratnayulistiani@yahoo.co.id

ABSTRACT

Un-slaughtered chicken are haram to consume but still exist according to economic
motivation of some people. Un-slaughtered chicken are still available in the market due
to mortality during chicken growth also in transportation before slaughtering. Un-
slaughtered chicken have different characteristics to fresh chicken carcass such as
green stomach color, meanwhile it is very difficult to differentiate organoleptically as if
the un-slaughtered chicken were processed directly. The purpose of the study was to
define the difference between fresh chicken carcass and un-slaughtered chicken carcass
through organoleptic detection including color, smell, and texture of chicken carcass after
refrigerating, freezing, boiling, frying and without treatment. Also it was aimed to detect
early deterioration test by Postma, bacterial growth pattern, and identify the dominant
bacteria. The result showed that there was no organoleptically difference between fresh
and un-slaughtered chicken carcass after 0, 1, and 2 hours refrigeration, freezing,
boiling, frying, and without treatment. Bacterial growth pattern in the fresh and un-
slaughtered chicken carcass were almost similar after 1 hour storage. There was
different bacterial growth pattern. The un-slaughtered chicken carcass deteriorated
faster. Two, 3, and 4 hours stored un-slaughtered chicken carcass had higher number
of bacteria and faster bacterial growth. Escherichia coli dan Staphylococcus aureus
were the most common bacteria in un-slaughtered chicken carcass.

Keywords: un-slaughtered chicken carcass, organoleptic changes, bacterial growth
pattern

PENDAHULUAN memungkinkan untuk usaha peternakan
ayam. Peternakan ayam umumnya
Majelis Ulama Indonesia dengan berlokasi di luar wilayah kota sedangkan
tegas menyatakan bahwa daging ayam pemotongan ayam umumnya berlokasi di
bangkai adalah haram hukumnya untuk wilayah kota. Sebagai contoh, kebutuhan
dikonsumsi oleh umat Islam (Anonim, daging ayam di wilayah DKI Jakarta
2003; Anonymous, 2005). Mengkonsumsi kurang lebih 500.000 ekor ayam setiap
daging bangkai yang belum membusuk hari. Dari jumlah itu, sekitar 400.000
tidak akan menimbulkan dampak terhadap atau 80% dipenuhi oleh pemotongan ayam
kesehatan konsumen secara langsung, tradisional sedangkan sisanya dipenuhi
tetapi bagi umat Islam daging ayam oleh perusahaan pemotongan ayam
bangkai haram dikonsumsi sehingga modern (Prayitno, 2003).
dampak psikologisnya sangat besar. Kondisi ayam dalam alat
Konsumen daging ayam sebagian transportasi yang berdesakan, waktu
besar bermukim di kota sedangkan lahan tempuh yang lama, stres selama
kota terbatas sehingga tidak transportasi akan memperbesar

27

2005). daging untuk membantu pengamatan dapat menjadi sumber infeksi yang organoleptik. Daging ayam daging atau untuk membersihkan lantai bangkai berasal dari ayam yang darahnya dan alat yang digunakan dan sebagainya tidak keluar sama sekali. peredaran darah pada saat Bangkai ayam yang langsung penyembelihan. (2006). menurut bangkai serta perlakuan secara Asmara et al. 1994). kandungan hemoglobin sangat tinggi yang Pengetahuan terhadap perubahan mengakibatkan warna daging berpotensi secara organoleptik pada daging ayam lebih gelap. kontaminasi dari udara. serta uji laboratorium yang. Demikian juga adanya wabah warna daging yang lebih gelap selain penyakit ayam yang mematikan sehingga aktivitas bakteri juga dipengaruhi oleh dapat berpotensi memperbesar peluang tegangan oksigen dan temperatur untuk terjadinya peredaran daging ayam (Pearson and Dutson. pigmen Kontaminasi bakteri dapat terjadi darah dan pigmen jaringan akan selama proses pengolahan daging ayam. isi saluran ayam bangkai dengan daging ayam segar pencernaan. ini bergabung dengan udara. menyatakan bahwa masih daging yang lebih gelap sehingga lebih terdapat penjualan daging ayam bangkai mudah untuk diidentifikasi. warna merah pada sederhana (pendinginan. daging ayam yang tidak disembelih pemanasan dan lain-lain) yang dapat 28 . 1992). potensial untuk hewan potong. 2002) Kandungan gizi yang tinggi pada Bangkai ayam yang tidak langsung daging ayam merupakan media yang dilakukan pemrosesan untuk pencabutan sangat baik untuk pertumbuhan dan bulu dan pengeluaran jerohan lebih perkembangbiakan mikroorganisme. et al. Untuk kasus atau dengan kontaminasi daging pasca bangkai yang cepat diproses inilah mati (infeksi eksogen). di pasar bebas (Anonim. Menurut pembusukan yang terutama disebabkan Jenis bakteri yang biasanya pertumbuhan flora normal dalam saluran mengkontaminasi daging ayam adalah pencernaan yang menghasilkan hidrogen Camplylobacter (Keener. Hal ini Perbedaan utama antara daging termasuk tanah yang melekat. pembekuan... sulfida berdifusi kedalam dinding usus Mangen et al. Infeksi eksogen penentuan terhadap daging yang berasal inilah yang dapat menurunkan kualitas dari bangkai atau ayam hidup merupakan daging tersebut. air terletak pada kandungan darah dari kedua yang digunakan untuk mencuci karkas jenis daging ayam tersebut. 2009). Ditempat pemotongan hewan. hampir tidak steril (Seeman. 2004. 1981). yaitu apabila alat-alat dilakukan pencabutan bulu dan yang digunakan untuk pemotongan tidak pengeluaran jerohan. mudah untuk dibedakan secara Mikroorganisme yang sering mencemari organoleptik karena terjadi proses daging ayam adalah bakteri. mengalami proses pembusukan akibat Mikroorganisme yang menyebabkan flora normal pada saluran pencernaan daging busuk dapat diperoleh melalui ayam sehingga warna kehijauan yang infeksi hewan hidup (infeksi endogen) khas tidak akan nampak. Hasil penelitian dari Lembaga pada daging bangkai dengan pengaturan Penelitian Pengawasan Obat dan Makanan temperatur akan menghasilkan warna tahun 2002. membentuk sulphaemoglobin yang Kontaminasi daging diawali oleh adanya berwarna hijau terutama di daerah sekitar mikroorganisme yang memasuki perut ayam (Gracey and Collins. dan Salmonella sampai di jaringan otot. Hidrogen sulfida (FAO and WHO. Kontaminasi daging hal yang lebih sulit sehingga diperlukan ayam dari luar terjadi terus menerus pengamatan secara organoleptis yang sejak pengeluaran darah sampai lebih teliti. 2003).Perubahan Organoleptik dan Pola Pertumbuhan Bakteri Ayam Bangkai (Yulistiani) kemungkinan terjadinya kematian pada bersifat tidak konsisten. perlakuan-perlakuan terhadap dikonsumsi. Perlakuan bangkai. Akan tetapi. sehingga (Lawrie. Terjadinya ayam.

dan 4 jam sebelum dilakukan dan pemisahan jerohan) pemotongan. 2. Untuk menghasilkan daging ayam segar. selama 0. 2.8 jam dibandingkan daging ayam segar.Penggorengan Pengujian organoleptik (warna kulit dan warna daging) Gambar 2.2. Diagram penelitian Tahap 2 29 . . dan pemisahan jerohan) pembekuan. 1. 11 No.Uji organoleptik . pencabutan bulu dan pengeluaran jerohan untuk memperoleh Perlakuan pada daging: daging ayam bangkai.Identifikasi bakteri dominan pada daging ayam bangkai Persiapan Sampel (Daging Ayam Segar dan Daging Ayam Bangkai) Gambar 1.4. mengevaluasi pengaruh Pemrosesan (pencabutan bulu beberapa perlakuan (pendinginan. Diagram penelitian Tahap 1 Kedua kelompok sampel daging (daging ayam segar dan daging ayam Ayam sehat bangkai) berasal dari ayam yang sehat. serta mengkaji pola pertumbuhan bakteri dan jenis bakteri yang dominan pada daging Pengujian pd. Ayam dimatikan Ayam dipotong penyembelihan ayam dilakukan secara (kloroform) Islami. Penelitian . Penelitian ini bertujuan untuk Dibiarkan pada mengkaji perubahan organoleptik pada suhu kamar selama 0. 1. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 1. suhu kamar selama 0. perebusan dan penggorengan) terhadap perubahan organoleptik daging ayam bangkai Penyimpanan pd. 3.Uji awal pembusukan (uji Postma) .Jumlah bakteri BAHAN DAN METODE . daging ayam : ayam bangkai.Perebusan 15 menit (Gambar 1 dan Gambar 2).7. . 3 dan 4 jam daging ayam bangkai dibandingkan daging ayam segar selama penyimpanan pada suhu kamar.3. sedangkan daging ayam bangkai diperoleh dengan cara membunuh ayam Dibiarkan pada suhu kamar sehat dengan menggunakan kloroform. 1 (April 2010) 27-36 mempermudah deteksi terhadap Ayam keberadaan daging ayam bangkai sangat sehat penting untuk diketahui oleh konsumen Ayam dimatikan agar dapat melindungi diri dan Ayam dipotong (kloroform) keluarganya dalam mencegah konsumsi daging ayam bangkai.5.6.1.Pembekuan 24 jam dilaksanakan dalam dua tahap penelitian . 3 dan 4 jam Ayam yang dibunuh dengan menggunakan kloroform diberikan tenggang waktu 0. Pemrosesan (pencabutan bulu 2.

Warna daging ayam segar adalah Konsistensi daging ayam bangkai 3 dan 4 putih kekuning-kuningan. Hal ini disebabkan karena tidak disembelih mempunyai warna setelah proses pemotongan terjadi proses kemerahan. 3 dan 4 jam berwarna putih pucat agak kemerahan. Hal ini sesuai jam sudah tidak kenyal lagi. daging daging ayam bangkai 0 jam dan 1 jam ayam bangkai 0 jam. Lendir pada permukaan daging haemoglobin (Lawrie. hati. tetapi dimatikan dulu dengan Gambar 3. Lawrie dekomposisi. masih banyak akibat pengeluaran darah Daging ayam bangkai 3 jam berwarna yang tidak sempurna. sehingga berakibat putih kemerahan dan daging ayam warna daging ayam menjadi kemerahan. Pada saat dekomposisi (2003) menyebutkan bahwa pigmen maka jaringan-jaringan bagian dalam oksimioglobin adalah pigmen penting seperti usus. rigor mortis sehingga otot menjadi kaku. dan 2 jam menunjukkan bahwa daging ayam yang adalah kenyal. Hasil penelitian menunjukkan Konsentrasi pigmen haemoglobin pada bahwa warna daging ayam segar. Pemeriksaan organoleptik menyebabkan perubahan warna daging. Konsistensi pada daging ayam segar Hasil penelitian Asmara et al. bangkai 4 jam berwarna merah gelap. Hal ini dengan pernyataan Cross (1988). Pigmen Pembusukan haemoglobin yang masih terdapat di dalam daging ayam inilah yang a. 3 jam dan 4 jam 30 . 2 jam. dan paru akan cepat pada daging segar. terbentuk akibat pertumbuhan massa Daging ayam bangkai pada bakteri dan lepasnya struktur protein penelitian ini berasal dari ayam sehat daging.Perubahan Organoleptik dan Pola Pertumbuhan Bakteri Ayam Bangkai (Yulistiani) HASIL DAN PEMBAHASAN menggunakan kloroform. konsentrasi pigmen haemoglobin pada sedangkan daging ayam bangkai 2 jam daging ayam bangkai 2. 1. dan daging ayam sedikit karena pengeluaran darah pada bangkai 1 jam adalah sama (sulit ayam hampir tuntas. sedangkan dibedakan) yaitu putih kekuningan. pigmen ini hanya mengalami penguraian. Pengamatan organoleptik pada jam ke-0 pada daging ayam segar (kontrol) dan ayam bangkai 0 jam. (2006) dan daging ayam bangkai 0. Warna pada daging menyimpang yang diikuti terbentuknya ayam akibat pengeluaran darah yang lendir yang lengket pada permukaan tidak sempurna disebabkan oleh pigmen daging. 1 jam. bahwa disebabkan ayam bangkai telah warna daging ayam disebabkan mengalami proses rigor mortis pada saat provitamin A yang terdapat pada lemak mati dan telah mencapai tahap daging dan pigmen oksimioglobin. sehingga pada saat pemotongan pengeluaran darah Pemeriksaan Organoleptik dan Uji Awal menjadi tidak sempurna. Secara terdapat di permukaan saja dan organoleptik kerusakan daging ayam menggambarkan warna daging yang ditandai oleh adanya bau yang diinginkan konsumen. 2003).

1 (April 2010) 27-36 Tabel 1. Hasil pemeriksaan organoleptik dan uji Postma pada daging ayam bangkai 2 jam Waktu Pemeriksaan Organoleptik Uji Postma Pemeriksaan Warna Bau Konsistensi 0 jam Putih pucat agak kemerahan Normal Kenyal Negatif 1 jam Putih pucat agak kemerahan Normal Kenyal Negatif 2 jam Putih pucat agak kemerahan Anyir Agak lembek Positif 3 jam Putih pucat agak kemerahan Anyir Agak lembek Positif 4 jam Putih pucat agak kemerahan Anyir Lembek Positif 5 jam Putih pucat agak kemerahan Anyir Lembek berlendir Positif 6 jam Putih pucat agak kemerahan Anyir Lembek berlendir Positif 7 jam Putih pucat agak kemerahan Anyir Lembek berlendir Positif 8 jam Putih pucat agak kemerahan Anyir Lembek berlendir Positif 31 . 11 No. Hasil pemeriksaan organoleptik dan uji Postma pada daging ayam segar Waktu Pemeriksaan Organoleptik Uji Postma Pemeriksaan Warna Bau Konsistensi 0 jam Putih kekuningan Normal Kenyal Negatif 1 jam Putih kekuningan Normal Kenyal Negatif 2 jam Putih kekuningan Normal Kenyal Negatif 3 jam Putih kekuningan Normal Kenyal Negatif 4 jam Putih kekuningan Normal Kenyal Negatif 5 jam Putih kekuningan Normal Kenyal Negatif 6 jam Putih kekuningan Agak anyir Agak lembek Positif 7 jam Putih kekuningan Agak anyir Agak lembek Positif 8 jam Putih kekuningan Agak anyir Agak lembek Positif Tabel 2. Hasil pemeriksaan organoleptik dan uji Postma pada daging ayam bangkai 1 jam Waktu Pemeriksaan Organoleptik Uji Pemeriksaan Warna Bau Konsistensi Postma 0 jam Putih kekuningan Normal Kenyal Negatif 1 jam Putih kekuningan Normal Kenyal Negatif 2 jam Putih kekuningan Normal Kenyal Negatif 3 jam Putih kekuningan Anyir Agak lembek Positif 4 jam Putih kekuningan Anyir Agak lembek Positif 5 jam Putih kekuningan Anyir Agak lembek Positif 6 jam Putih kekuningan Anyir Lembek Positif 7 jam Putih kekuningan Anyir Lembek Positif 8 jam Putih kekuningan Anyir Lembek berlendir Positif Tabel 4. Hasil pemeriksaan organoleptik dan uji Postma pada daging ayam bangkai 0 jam Waktu Pemeriksaan Organoleptik Uji Pemeriksaan Warna Bau Konsistensi Postma 0 jam Putih kekuningan Normal Kenyal Negatif 1 jam Putih kekuningan Normal Kenyal Negatif 2 jam Putih kekuningan Normal Kenyal Negatif 3 jam Putih kekuningan Normal Kenyal Negatif 4 jam Putih kekuningan Normal Kenyal Negatif 5 jam Putih kekuningan Normal Kenyal Negatif 6 jam Putih kekuningan Anyir Agak lembek Positif 7 jam Putih kekuningan Anyir Lembek Positif 8 jam Putih kekuningan Anyir Lembek berlendir Positif Tabel 3. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.

Hal ini disebabkan karena untuk uji awal pembusukan pada daging sejumlah bakteri yang terdapat dalam ayam dengan metode Postma daging mampu melakukan proses menunjukkan hasil yang lebih sensitif fermentasi dan menghasilkan amonia. untuk proses pencabutan bulu.Perubahan Organoleptik dan Pola Pertumbuhan Bakteri Ayam Bangkai (Yulistiani) Tabel 5. uji Postma) pada daging ayam bangkai 1 2. Uji awal pembusukan adalah positif pada pemeriksaan jam Hasil pemeriksaan laboratorius kedua. Jumlah Hasil uji awal pembusukan (dengan bakteri awal pada daging ayam bangkai 1. Pola pertumbuhan bakteri menggunakan indikator kertas lakmus Gambar 4 menunjukkan bahwa Hasil uji awal pembusukan (dengan jumlah bakteri awal pada daging ayam uji Postma) pada daging ayam segar dan bangkai 0 jam terlihat tidak berbeda daging ayam bangkai 0 jam adalah negatif nyata dengan jumlah bakteri awal pada selama 6 jam. Prinsip dasar uji Postma bakteri kurang lebih 6 x 10 . Hal ini disebabkan bakteri daging ayam segar (kontrol). dibanding pemeriksaan dengan uji Jay (1986) menyebutkan bahwa tanda- organoleptik yang meliputi uji bau. Hal ini yang terdapat dalam daging belum mampu disebabkan pada daging ayam bangkai 0 melakukan proses fermentasi sehingga jam tidak terdapat selang waktu untuk belum terbentuk amonia. Hasil pemeriksaan organoleptik dan uji Postma pada daging ayam bangkai 3 jam Waktu Pemeriksaan Organoleptik Uji Postma Pemeriksaan Warna Bau Konsistensi 0 jam Putih kemerahan Normal Kenyal Dubius 1 jam Putih kemerahan Anyir Agak lembek Positif 2 jam Putih kemerahan Busuk Sangat lembek Positif 3 jam Putih kemerahan Busuk Lembek berlendir Positif 4 jam Putih kemerahan Busuk Lembek berlendir Positif 5 jam Putih kemerahan Busuk Lembek berlendir Positif 6 jam Putih kemerahan Busuk Lembek berlendir Positif 7 jam Putih kemerahan Busuk Lembek berlendir Positif 8 jam Putih kemerahan Busuk Lembek berlendir Positif Tabel 6. 3. dan 4 jam terlihat lebih banyak dan jam adalah positif pada pemeriksaan jam mempunyai fase pertumbuhan yang lebih keempat dan daging ayam bangkai 2 jam cepat jika dibandingkan dengan jumlah 32 . Hasil pemeriksaan organoleptik dan uji Postma pada daging ayam bangkai 4 jam Waktu Pemeriksaan Organoleptik Uji Postma Pemeriksaan Warna Bau Konsistensi 0 jam Merah gelap Anyir Lembek Positif 1 jam Merah gelap Busuk Lembek berlendir Positif 2 jam Merah gelap Busuk Lembek berlendir Positif 3 jam Merah gelap Busuk Lembek berlendir Positif 4 jam Merah gelap Busuk Lembek berlendir Positif 5 jam Merah gelap Busuk Lembek berlendir Positif 6 jam Merah gelap Busuk Lembek berlendir Positif 7 jam Merah gelap Busuk Lembek berlendir Positif 8 jam Merah gelap Busuk Lembek berlendir Positif b. tanda kebusukan adalah permukaan kulit kekenyalan dan ada tidaknya lendir yang yang basah dan berlendir dengan jumlah 7 terbentuk. Tidak adanya pertumbuhan bakteri yang berasal dari amonia pada daging inilah yang flora normal dalam usus maupun bakteri menyebabkan kertas lakmus tidak yang ada di kulit ayam karena langsung berubah warna sehingga hasilnya dilakukan pencelupan pada air panas dikatakan negatif. adalah dengan mendeteksi pelepasan NH 3 akibat denaturasi protein daging dengan c.

11 No. hal ini terjadi disebabkan bagian pencernaan. warna daging bagian lingkungan suhu kamar. 1 (April 2010) 27-36 bakteri pada daging ayam segar. Pola pertumbuhan bakteri pada ini disebabkan S. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. Setelah perlakuan perebusan pemrosesan (daging ayam bangkai 1 jam. Kedua Bangkai 1 jam Bangkai 3 jam Bangkai 2 jam Bangkai 4 jam bakteri ini didapatkan lebih dominan dibanding dengan bakteri yang lain. 1987. Karena bakteri ini banyak Mikrob pembusuk terbatas pada terdapat pada saluran pencernaan. hal Gambar 4. 1994) suport pertumbuhan terhadap mikrob pembusuk yang lebih baik dibandingkan Pemeriksaan Organoleptik setelah dengan daging ayam. Baron et al. menyebabkan terjadinya perbedaan daya Penggorengan) simpan antara daging ayam segar dan Tabel 7. Hal ini luar dan bagian dalam antara daging ayam disebabkan bangkai ayam yang tidak segar dengan daging ayam bangkai. dan 9 menunjukkan daging ayam bangkai. aureus ini (Genigeorgis. tetapi juga merupakan dalam jaringan daging umumnya steril bakteri yang patogen untuk strain-strain atau hanya mengandung sedikit mikrob. ayam bangkai 1 jam yang relatif sama dengan daging ayam dan ayam bangkai 2 jam. bahwa setelah perlakuan pembekuan Daging ayam bangkai yang berasal tidak terlihat perbedaan yang nyata dari ayam mati dan langsung dilakukan antara warna kulit. serta kondisi bangkai sendiri yang belum dilakukan 12 pembersihan sehingga jumlah awal bakteri pembusuk lebih banyak jika 10 dibandingkan dengan karkas yang sudah Jumlah Bakteri (log CFU/gr) 8 mengalami proses pencabutan bulu dan 6 proses pembersihan lainnya. selama prosesing dan dengan penggunaan berulang kali (Baron penanganan. dan warna daging pemrosesan (daging ayam bangkai 0 jam) bagian paha karkas ayam segar dengan mempunyai kemampuan daya simpan ayam bangkai 0 jam. sangat dimungkinkan untuk mencemari air mikrob ini berasal dari air yang yang digunakan untuk prosesing ayam digunakan. 1992). 33 . maka permukaan maupun kulit dari karkas. langsung dilakukan pemrosesan untuk Keadaan ini disebabkan adanya selang pencabutan bulu dan pengeluaran waktu untuk terjadinya pertumbuhan jerohan akan terjadi proses pembusukan bakteri yang berasal dari dalam saluran akibat pertumbuhan flora normal dari cerna ayam maupun bakteri yang sudah dalam saluran pencernaan (Gracey and ada pada kulit ayam Collins. Kulit ayam memberikan et al. tetapi berbeda segar. Perebusan. Hal inilah yang Pengolahan (Pembekuan. 4 d. aureus banyak terdapat daging ayam segar (kontrol) dan daging pada kulit dan pH awal yang tinggi akan ayam bangkai setelah penyimpanan meningkatkan percepatan pertumbuhan selama 0 sampai 8 jam pada suhu kamar S. tertentu. Bakteri dominan pada daging ayam 2 bangkai 0 Bakteri yang tumbuh dominan pada 0 1 2 3 4 5 Lama Penyimpanan (jam) 6 7 8 daging ayam bangkai adalah Escherichia Kontrol Bangkai 0 jam coli dan Staphylococcus aureus. sedangkan daging ayam bangkai nyata dengan daging ayam bangkai 3 jam yang tidak langsung dilakukan dan 4 jam. 1994). dan penggorengan juga tidak 2 jam. 8. 3 jam dan 4 jam) mempunyai daya menunjukkan perbedaan yang nyata simpan yang sangat pendek dalam antara warna kulit. Kerusakan pada daging ayam Escherichia coli merupakan bakteri terutama terjadi pada permukaan dari yang bersifat flora normal dalam saluran karkas.

Hasil pemeriksaan organoleptik pada bagian paha daging ayam segar dan daging ayam bangkai setelah perlakuan penggorengan Warna Daging Warna Daging Bagian Paha Ayam Warna Kulit Bagian Luar Bagian Dalam Ayam segar Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Putih Ayam bangkai 0 jam Kuning kecoklatan Coklat kehitaman Putih Ayam bangkai 1 jam Kuning kecoklatan Coklat kehitaman Putih Ayam bangkai 2 jam Coklat gelap Coklat kehitaman Putih Ayam bangkai 3 jam Coklat gelap Coklat kehitaman Putih Ayam bangkai 4 jam Coklat gelap Coklat kehitaman Putih kecoklatan Menurut Gaman and Sherrington cokelat tua setelah dilakukan proses (1992). perebusan dan penggorengan Tabel 7. Hasil pemeriksaan organoleptik pada bagian paha daging ayam segar dan daging ayam bangkai setelah perlakuan pembekuan Bagian Paha Ayam Warna Kulit Warna Daging Bagian Luar Ayam segar Kuning terang Putih pucat Ayam bangkai 0 jam Kuning terang Putih pucat Ayam bangkai 1 jam Kuning pucat Putih sedikit gelap Ayam bangkai 2 jam Kuning pucat Putih gelap Ayam bangkai 3 jam Kuning pucat kemerahan Merah gelap Ayam bangkai 4 jam Kuning pucat kemerahan Merah gelap Tabel 8. Hal inilah yang menyebabkan daging segar akan berwarna coklat dan daging ayam bangkai akan berwarna 34 . selama proses pemasakan pemasakan tetapi kedua perbedaan warna (perebusan dan penggorengan) mioglobin ini tidak selalu konstan dan sulit untuk akan berubah menjadi senyawa berwarna dibedakan secara organoleptik. Pemeriksaan organoleptik pada daging ayam segar (kontrol) dan daging ayam bangkai setelah perlakuan pembekuan.Perubahan Organoleptik dan Pola Pertumbuhan Bakteri Ayam Bangkai (Yulistiani) Gambar 5. Hasil pemeriksaan organoleptik pada bagian paha daging ayam segar dan daging ayam bangkai setelah perlakuan perebusan Warna Daging Warna Daging Bagian Paha Ayam Warna Kulit Bagian Luar Bagian Dalam Ayam segar Kuning terang Putih Putih Ayam bangkai 0 jam Kuning terang Putih Putih Ayam bangkai 1 jam Kuning sedikit kemerahan Putih Putih Ayam bangkai 2 jam Kuning sedikit kemerahan Putih Putih Ayam bangkai 3 jam Merah sedikit gelap Putih kehitaman Putih kecoklatan Ayam bangkai 4 jam Merah kehitaman Putih kehitaman Putih kecoklatan Tabel 9. coklat.

Segarkah Ayam yang Perubahan organoleptik selama Kita Makan? Jakarta http://www. yang lebih tinggi dengan pola Nutrisi dan Mikrobiologi. Decontamination in the Carcass Industry Zeist. A.. L. Efek Makan Ayam Bangkai Bervariasi.I. and D. dan K. pola Finegold. 2005. bau Gross and histological evaluation dan konsistensi). Jurnal Teknologi Pertanian Vol. Van Nostrand Reinhold Company. Uji awal Anonymous. USA Keener.B. B. and A. Baltimore segar tidak berbeda nyata dengan daging Cross H. 3. pendanaan penelitian ini melalui Program Carcass Hygiene 9th Ed. Perlakuan pembekuan.J. Awang-Hazmi. 2002. Daging ayam bangkai 2. and S. Proceeding of Penulis mengucapkan terima kasih the International Symposium: kepada Direktorat Penelitian dan Prevention of Contamination. Bashor.B. lebih sensitif dibanding pemeriksaan Hair. pada suhu kamar untuk daging ayam Mosby. Carcass Science. Elimination of UCAPAN TERIMA KASIH Pathogenic Organisms from Carcass and Poultry.M. M..M. Jumlah bakteri awal pada Campylobacter in Chicken Carcass. Smulders (ed). Comprehensive Review of 35 . 1987. London 2007. The Risk of Bakteri yang tumbuh dominan pada Transmision of Zoonosis and daging ayam bangkai adalah Escherichia Human Disease by Carcass and coli dan Staphylococcus aureus Carcass Product.org/ag/agn/jemra/M cepat sehingga lebih cepat mengalami RA1911Nov09. 2009. 1986. P. Jay J. membedakan perubahan organoleptik Journal of Animal and Veterinary antara daging ayam bangkai dengan Advances 5(11): 1039-1042 daging ayam segar. B. dan 4 jam. www. 1988. Zuki. Mediaindo. tetapi berbeda Science and Technology.id daging ayam segar tidak berbeda nyata Anonim.pdf pembusukan. Pengantar Ilmu Pangan. 9th ed. 2003. Kathariou. 3.M. The Issues of Halal pembusukan pada daging ayam dengan Carcass. daging ayam bangkai 1 jam hampir sama Meeting Report. Bailey and Scott’s pertumbuhan bakteri serta daya simpan Diagnostic Microbiology. Mohd.S.W. p 111 – 145 Departemen Pendidikan Nasional atas Gracey J. Salmonella and dan 4 jam. dengan uji organoleptik (uji warna. Dalam F.islambase. Curtis. M. dengan daging ayam bangkai 0 dan 1 jam. The Netherlands. Microbial dengan daging ayam segar namun Assessment Series.R.co. 2004. – 4 June 1986. 2 Direktorat Jenderal Pendidikan tinggi.id/ tetapi berbeda nyata dengan daging cetak/berita. Peterson.. 3 Science Publisher. Sheldon.tk metode Postma menunjukkan hasil yang Asmara. dan 4 jam mempunyai jumlah awal bakteri 1992. P. of fresh chicken carcass: perebusan dan penggorengan sulit untuk comparison between slaughtered and cervical dislocated methods.J. Jakarta. Collins. New York FAO and WHO. penyimpanan pada suhu kamar pada Republika. p 188-190 Genigeorgis C.fao.co.P. Jumlah bakteri awal. Milk ayam bangkai 0 jam. Gadjah pertumbuhan yang lebih cepat sehingga Mada University Press.A. F. ELBS Penelitian Dosen Muda Tahun Anggaran with Bailliere Tindall. Elsevier nyata dengan daging ayam bangkai 2. 1992. Modern Food Microbiology. and S.asp?id ayam bangkai 2. Gaman. K. and Pengabdian kepada Masyarakat.R. A. New York.Z. 11 No. mempunyai pola pertumbuhan yang lebih ftp://ftp. S. Baron E. Sherrington.M. Yogyakarta semakin cepat mengalami pembusukan. 1 (April 2010) 27-36 KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2006. http://www. 1994.

J.Perubahan Organoleptik dan Pola Pertumbuhan Bakteri Ayam Bangkai (Yulistiani) Campylobacter and Poultry Pearson A. Processing.A. Campylobacter In The Chicken Sex and Strain on Yield and Carcass Chain: Estimation of Cuthing of Broiler. and Swadaya.R.M. Dutson. G. Spelderhelt Agricultural Economics Research Institute for Poultry Research. Universitas Indonesia Prayitno M. Blackie Lawrie. 1994. 2003. A. Mendirikan Usaha Press. Penebar Mangen. The Influence of Age. Jakarta Pemotongan Ayam. Ilmu Daging. Havelaar. 2005. Jakarta K.01 Beekbergen ISBN 90-5242-990-1 36 .-J.J.H. R. and T. Comprehensive Quality Attribute and Their Reviews in Food Science and Food Measurement in Carcass. The Hague.05. London Kelima. 1981. Quality of Intervention Costs. Report 6. Controlling Seeman. Poultry Carcass. Institute (LEI). 2003. Poppe.A. Poultry Safety 3: 105-116 and Fish Products. Edisi Academic & Professional.. M.