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¿Química de alimentos?

• La Ciencia de los Alimentos es una materia interdisciplinar en la que están
implicadas principalmente la Bacteriología, la Química, la Biología y la
Ingeniería.
• La Química de los Alimentos, parte fundamental de la Ciencia de los
Alimentos, trata de su composición y propiedades y de los cambios
químicos que sufren durante su manipulación, procesado y
almacenamiento.
• Los químicos de los alimentos se preocupan fundamentalmente de las
sustancias biológicas que están muertas o muriendo (fisiología de los
vegetales ya recolectados y fisiología muscular post mortem) y de los
cambios que sufren cuando se exponen a una gran variedad de condiciones
ambientales.

Historia
• Carl Wilhelm Scheele ( 17 42-1786), farmacéutico sueco: descubrimientos del cloro,
glicerol y oxígeno, aisló y estudió las propiedades de la lactosa (1780), aisló el ácido
cítrico a partir del jugo de limón (1784) y de las grosellas (1785), el málico de las
manzanas (1785).

• Antoine Laurent Lavoisier ( 17 43-1794): estableció las bases fundamentales del análisis
orgánico por combustión, fue el primero en demostrar que el proceso de la fermentación
podíaexpresarse como una ecuación equilibrada, intentó por primera vez determinar la
composición elemental del alcohol (1784)

• Théodore de Saussure (1767-1845), estudió los intercambios de C02 y 0 2 durante la
respiración de las plantas

• William Beaumont (1785-1853), llevó a cabo sus clásicos experimentos sobre la digestión
gástrica que acabaron con la idea existente, desde tiempos de Hipócrates, de que los
alimentos contenían un solo componente nutritivo.

HUEVO: Estructura y composición .

. • Una vez formado el huevo se producirá la expulsión. • La gallina produce un huevo cada 24-26 horas • El ovario de la gallina contiene más de 4000 óvulos microscópicos • El huevo permanece en el útero de 18 a 22 horas y se produce la formación de la cáscara. • La puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las 11 de la mañana. PROCESO DE FORMACIÓN • Su formación comprende desde la ovulación hasta la puesta del huevo.

FORMACIÓN DEL HUEVO EN LA GALLINA .

de los cuales aproximadamente: • clara 60% • yema 30% • cáscara junto a las membranas el 10% .ESTRUCTURA DEL HUEVO El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g.

. Contenido Nutricional de un huevo de 60 g.CONTENIDO NUTRIMENTAL Tabla1.

Fuente: Department of Agriculture. Obtenido de: Nutrient Data Laboratory . USDA National Nutrient Database for Standard Release 23. Agricultural Research Service. 2010.

Zn. depende de la concentración de pigmentos. denominados porfirinas y no de su alimentación. que puede ser blanco o marrón según la raza de la gallina. No afecta a la calidad. COMPOSICIÓN QUÍMICA CÁSCARA • La cáscara es la cubierta que mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Cu. Fe. • El color de la cáscara. ni a las propiedades nutritivas del huevo. . etc. también se encuentran minerales como Mg. El calcio es su elemento más abundante. • Porta numerosos poros en forman de túneles que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Al.

Su función.• La superficie de la cáscara. . pérdida de agua y aspecto brillante al huevo. se encuentran recubiertos por una cutícula orgánica formada principalmente por proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos. ser una barrera física contra la penetración de microorganismos. incluso los poros.

. .La interna tiene una fina estructura de fibras de queratina entrelazadas y la presencia de lisozima en la matriz albuminosa que impide la entrada de algunos microorganismos y retarda la entrada de otros. . proporcionan protección contra la penetración bacteriana.La membrana externa es más porosa y sirve como asentamiento para la formación de la cáscara.Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana testácea interna y externa.

• Cuando la cáscara está sucia o deteriorada es posible que los microorganismos adheridos a la superficie penetren al interior del huevo. fisuras o roturas. Por esta razón.• La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo es apto o no para su consumo como huevo fresco. . • La creencia popular sugiere que ingerir la cáscara de huevo triturada permite aprovechar la gran cantidad de calcio que contiene. Sin embargo. la forma química en que se encuentra ese calcio no es aprovechable por nuestro organismo. no pueden comercializarse para consumo humano directo los huevos cuyas cáscaras presenten suciedad.

La proteína más importante.CLARA O ALBÚMEN • La clara está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). . no solo en términos cuantitativos (54% del total proteico). • En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y está exenta de lípidos. Las vitaminas B2 y niacina (B3) están en mayor cantidad en la clara que en la yema. cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario. es la ovoalbúmina.

que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen. • Una fracción pequeña de carotenoides de efecto antioxidante y responsables del color amarillo.YEMA O VITELO • Está rodeada de la membrana vitelina. • Las manchas de color rojizo o marrón que a veces aparecen en el interior del huevo no deben confundirse con el desarrollo embrionario. . Principales vitaminas. sino que son simplemente células epiteliales procedentes del oviducto. lípidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%.

sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas. y en función de las condiciones de almacenamiento. • Con el transcurso del tiempo. que tiene como consecuencia la pérdida de consistencia de la clara. conservándose en refrigeración. se producen en el huevo dos fenómenos que le hacen perder calidad: la salida de parte del agua del huevo a través de los poros de la cáscara en forma de vapor (lo que origina el aumento del tamaño de la cámara de aire y la disminución de peso del huevo). . que puede producir condensación de agua en la superficie de la cáscara y favorecer la entrada de microorganismos junto con el agua a través de los poros. y la eliminación de anhídrido carbónico. • Cambios térmicos bruscos. FACTORES QUE INTERVIENEN EN SU DETERIORO • El huevo tiene una vida útil de 28 días después de la puesta.

medida con un ovoscopio. y así medir la cámara de aire y detectar algunos defectos como la presencia de manchas de sangre. permite vislumbrar el interior del huevo. es la referencia que se aplica en la normativa comu- nitaria de comercialización de huevos. mediante el uso frescura que requiere de un aparato medidor de NaCl en concentración 10% específico. 4 Frescura del Huevo. semitransparente. . • La altura de la cámara de aire. Un ovoscopio es un equipo muy sencillo para mirar el huevo al trasluz. • Las Unidades Haugh son otro indicativo de Fig. La cáscara. • La frescura es uno de los parámetros determinantes de la calidad comercial del huevo.

Ahora que se sabe más sobre los riesgos de las grasas denominadas «trans» es bueno recordar que en el huevo no hay grasas de este tipo. ATRIBUTOS DE CALIDAD Proteína de alta calidad • La elevada calidad y biodisponibilidad de la proteína. . recomendable en términos de nutrición. por tanto. Equilibrio contenido de grasa • El huevo es uno de los alimentos de origen animal con menos grasas saturadas y en el que la relación entre los ácidos grasos insaturados y los saturados (índice AgI/Ags) es considerada más que aceptable y. también incrementan la densidad mineral del hueso y desciende el riesgo de rotura ósea. • La grasa de los huevos se encuentra únicamente en la yema. esencial para deportistas que tratan de ganar músculo y en personas mayores que al incrementar su consumo proteico.

• El huevo es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta y contribuye a satisfacer de forma significativa las necesidades en ácido linoleico y linolénico. que representan una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas.Ácido oleico • Es destacable su riqueza en ácido oleico (monoinsaturado). . ácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar.

Colina (B7) • El huevo es la mejor fuente dietética de colina. cáncer. y. pérdida de memoria. por ello. de crecimiento. . se han fijado unas ingestas diarias recomendadas que quedan en gran medida cubiertas con el consumo de un huevo. hipertensión. • Han sido detectadas deficiencias de colina que llevan al padecimiento de deterioros hepáticos. etc. infertilidad.

que interviene en la coagulación sanguínea. un potente antioxidante. B2. D. Biotina. B8) es otro nutriente esencial que se encuentra en el huevo. etc. B12. selenio. selenio (12%). yodo y zinc). • La biotina (B7. . hierro. importante para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos.) y minerales (fósforo. y vitamina K (31%). E. contienen además riboflavina (20% de la cantidad diaria recomendada).Vitaminas y minerales esenciales • Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A.