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UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCO

CAMPUS PETROLINA
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E NUTRICIONAL DE FARINHAS OBTIDAS DE
INHAME (DIOSCOREA SPP.) E TARO (COLOCASIA ESCULENTA)
COMERCIALIZADOS EM PETROLINA-PE

ORIENTADORA: CRISTHIANE MARIA BAZÍLIO DE OMENA MESSIAS

ANDRESA RENATA ALVES SÁ
MACILENE BARBOSA DE LIMA

a exemplo. PETROLINA-PE 2017 a) Título: Caracterização físico-química e nutricional de farinhas obtidas de inhame (Dioscorea spp.. Especialmente nos Estados da Paraíba. 2010). é um alimento fonte de diversas vitaminas do complexo B (tiamina. Além de apreciáveis teores de proteína e de gordura (OLIVEIRA et al. 2010). riboflavina. Além de ser mais explorado na agricultura familiar. 2010). 2013). mandioca e a batata-doce. auxiliando na fixação do homem no campo e aumento da sustentabilidade (OLIVEIRA et al. 2011). principalmente na região nordeste do Brasil devido ao seu desempenho Commented [2]: Não estou conseguindo encontrar socioeconômico. vitamina C e carboidratos. incluindo o nordeste do Brasil que produziu 38. O inhame é uma cultura de Commented [1]: Verificar a fonte.. Além disso. elevada relevância nacional. Em relação ao taro (Colocasia esculenta) sua utilização mais conhecida é na alimentação.256 toneladas em 2006 (IBGE. o estado de Pernambuco se destaca como maior produtor e grande consumidor de inhame (IBGE. Alagoas. Essa cultura apresenta lugar assegurado na história da alimentação humana e do trabalho. O desenvolvimento de produtos alimentícios para o consumo humano à base de farinha de taro é crescente e apresenta a vantagem de não conter glúten.) e taro (Colocasia esculenta) comercializadas na cidade de Petrolina-PE. ● Específicos ✓ Elaborar as farinhas de inhame e taro. Ressaltando que . por possuir versatilidade de consumo ao natural ou processado (BRASIL. o inhame e o taro compõem o grupo de amiláceas. considerados os maiores produtores (OLIVEIRA. destacando-se no ponto de vista sócio-econômico do país (MENDES. consumidas por 70% da população mundial. da cevada e da aveia (REIS. Bahia e Maranhão. diferentemente do trigo. Sendo que alguns mostram que juntamente com a batata.) e taro (Colocasia esculenta). 2007). mas seus usos vem se ampliando. O inhame é uma cultura de importância econômica e social nas regiões tropicais. do centeio. ✓ Determinar as características físico-químicas das farinhas elaboradas. 2013). c) Introdução Há poucos estudos relacionados às propriedades do inhame (Dioscorea spp. 2013). da extração de amido para a indústria alimentícia. ✓ Determinar o valor nutricional das farinhas elaboradas. 2012).) e Taro (Colocasia esculenta) comercializados em Petrolina-PE. b) Objetivos: ● Geral Caracterizar quimicamente e nutricionalmente as farinhas obtidas de inhame (Dioscorea spp. niacina). sendo que um terço o consome como base alimentar. Pernambuco. vitamina A. Ainda nessa região. principalmente as populações de baixa renda (ANDRADE.

● Higienização das amostras Após a lavagem do inhame e do taro. essas partículas sofrem escaldamento sobre a chapa do forno a uma temperatura aproximada de 180º C. a exemplo dos celíacos. tanto a indústria alimentícia como a população será beneficiada. não formará grânulos. entre 5 a 8 minutos. permanecendo submersas por 15 minutos.5 a 3. fez-se o enxágue utilizando água potável e os frutos foram colocados em bancadas para secar naturalmente. Campus Petrolina. lipídios. se estiver seca demais. Os grânulos vão surgindo com determinado tamanho de acordo com o grau de umidade da goma. fibras e vitamina C (FERNANDES. descascamento. 2004). biscoitos (tipo cookie). peneiramento e lavagem da massa. 2011). ● Elaboração das farinhas Para a produção das farinhas de inhame e taro. 2014). Como consequência. A partir dos conhecimentos físico-químicos e nutricionais da farinha de inhame e taro obtidos com esse projeto. bolos e outros alimentos em substituição a farinha de trigo sendo uma boa opção para portadores da doença celíaca. ou seja. trituração. quando os grânulos do inhame e taro irrompem e o processo é finalizado (SILVA et al. Tem-se também a presença de quantidades apreciáveis de aminoácidos essenciais como fenilalanina e leucina (REIS. onde as partículas passantes são pressionadas com movimentos leves e giratórios das mãos. 2013). visto que esses produtos atenderão às necessidades crescentes de uma alimentação nutritiva e que atenda a demanda da população. d) Metodologia O projeto será conduzido no Laboratório de Nutrição I (Bromatologia) da Universidade de Pernambuco. que são novamente peneirados.PE.a indústria. irá se aderir ao pano. As féculas depois de secas. além de proteínas. Pois. Em seguida. sedimentação e lavagem da massa (Emater. os tubérculos foram mergulhadas numa solução com 100 ppm de hipoclorito de sódio. e caso contrário. principalmente nos locais onde são mais cultivados. fósforo. tanto o inhame como o taro podem ser utilizados na elaboração de pães. Nesta fase. são quebradas. 2010). . a partir destes compostos que o mercado utilizará como recurso para a fabricação de novos produtos com o conhecimento nutricional.0 mm. As amostras de inhame e taro serão adquiridos em estabelecimentos locais da cidade de Petrolina. os grânulos ficam em repouso por 24 horas e depois são submetidos à espocagem no forno à temperatura de 240º C. que inicia-se com a higienização. e a agricultura responde por grande parte da economia ultrapassando até a agropecuária que é o segundo setor mais representativo para a economia pernambucana (MENDES. se a goma estiver muito úmida. No mercado. Depois. refletirá também na saúde da população. para formar grânulos. ferro e vitaminas do complexo B. O taro (Colocasia esculenta) contém cálcio. sendo revolvidos constantemente por cerca de cinco minutos. com constante revolvimento. inicialmente elaboram-se as féculas de inhame e taro a partir de uma sequência de processos. posteriormente. depois são transferidas para um tecido de algodão emoldurado. umedecidas e peneiradas em tamis de malha entre 2. glicídios. como o estado de Pernambuco.

1M ao invés de H2SO4 0. A seguir continuando a titulação 4 gotas até próximo do pH 8. lipídeos totais e cinzas (CECCHI.05M. . proteína. lipídios (9 kcal/g) e carboidratos (4 kcal/g).Fibras: O teor de fibras será analisado de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2005). Woods CD.1N. 2005). modelo Pawkit. conforme a metodologia descrita por CEREDA et al. 2005). . Todas as análises serão consideradas com nível de significância de 5%. Para avaliação dos resultados. anotando o volume e valor de pH para cada adição. A amostra triturada é pesada e adicionada 100mL de água destilada.Carboidratos: O teor de carboidratos será determinado pela diferença entre 100 e a soma dos valores obtidos para umidade. segundo método nº 942. sendo o resultado expresso em miliequivalentes (meq) de NaOH/100g. . serão realizadas análises de variância ANOVA e teste Tukey para diferença de médias.10 (0. .Valor calórico: A estimativa do valor calórico será feita a partir dos teores da fração protéica.).Umidade: O teor de umidade será determinado pelo método de secagem em estufa a 105 °C (IAL.1 (por interpolação). marca Decagon.Atividade de água: A atividade de água foi medida diretamente em medidor portátil. agitando-se moderadamente. 2005).15B da AOAC (1997). O fator de multiplicação para o nitrogênio titulado será 6. sendo o pH da solução monitorada por potenciômetro. Após a obtenção do pH 7. é adicionado então.1998).Cinzas: O teor de cinzas será determinado pela incineração em forno tipo mufla a 550ºC. após equilíbrio da amostra com o ambiente e na temperatura média de 25°C. 2005). . ● Análise estatística As análises serão realizadas em triplicata e os dados serão apresentados como valores médios e desvio padrão. ● Análises físico-químicas As análises físico-químicas serão realizadas no laboratório de Bromatologia na Universidade de Pernambuco. NaOH lentamente até pH 7. Em seguida a solução é titulada com NaOH rapidamente até pH 6. Campus Petrolina. .25.2) e encontrando o valor da titulação correspondente ao pH 8. . lipídica e de carboidratos. 1896) (Dutra de Oliveira e Marchini. 2003. recolhendo a amônia em HCl 0. . Após este ponto. Todas as determinações serão feitas em triplicata. (2004). utilizando os fatores de conversão tradicionais para proteínas (4 kcal/g). (Atwater WO.Proteínas: A determinação de proteína bruta será feita segundo o método de Kjeldahl clássico. . expressando-se a porcentagem do resíduo (AOAC. .Acidez total titulável: Determinada através de titulação com NaOH 0. . (IAL.Lipídios: A determinação de lipídios totais será feita pela extração direta em Soxhlet (IAL.Amido: Determinado por digestão ácida em microondas. a titulação é mantida adicionando 4 gotas de NaOH por vez.

agricultura.) e o taro (Colocasia esculenta) na literatura técnico-científica. e a acessibilidade destes alimentos a população. comércio. na contribuição acadêmica por meio da publicação dos resultados deste trabalho e na valorização destes . tais como saúde. Graças ao conhecimento da composição química dos alimentos. Destacando que o intuito deste trabalho visa contribuir diretamente no desenvolvimento científico e tecnológico da região. Nesta concepção o presente projeto teria impactos a curto. visto que através deste conhecimento pode- se entender as influências que destes alimentos exercem no organismo. A relevância deste projeto está associada ao fato de que as informações relacionadas a composição nutricional e características físico-químicas dos alimentos são necessárias em inúmeros campos de atividades. e) Metas e fases do desenvolvimento do projeto com cronograma Atividades Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro Janeiro Fevereir Março Abril Maio Junh Julho 2018 2018 2018 o 2018 o 2017 2017 2017 2017 2017 2018 2018 2018 Revisão X X X X X X X X X bibliográfica Elaboração X X das farinhas Análises físico. acadêmica. nutrição. médio e longo prazo. é possível esclarecer os avanços do papel das dietas no controle e prevenção de certas doenças não transmissíveis. marketing. A curto e médio prazo. Ressaltando ainda escassez dessas informações em relação ao inhame (Dioscorea spp. X X X químicas Análise dos X X resultados Elaboração do X X X artigo Submissão do X artigo para publicação Entrega do X relatório parcial Entrega do X relatório final f) Relevância e impactos do projeto no desenvolvimento científico e tecnológico de Pernambuco.

o que acarreta numa possível oferta de empregos.000.00 Orientadora Reagentes 3. visto que o taro e o inham desempenham ação socioeconômico significante. principalmente no estado de Pernambuco. além de poder contribuir positivamente na saúde da população por incentivar a ingestão de alimentos ricos em vitaminas e minerais. h) Descrição de apoio financeiro e/ou institucional que assegure a viabilidade de execução do projeto Os laboratórios citados no projeto possuem os equipamentos necessários às atividades propostas. causará interesse entre as indústrias de alimentos para que haja a produção de produtos a partir conhecimento nutricional obtido. principalmente nas áreas da industrialização. MD.00 i) Bibliografia AOAC INTERNATIONAL (2005) 18th Ed. e a agricultura responde por grande parte da economia ultrapassando até a agropecuária que é o segundo setor mais representativo para a economia pernambucana. há a possibilidade de aumentar a renda do estado devido a obtenção de lucro. Já as contribuições sociais deste projeto implica no reflexo a saúde da população. na fiscalização ou na elaboração de alimentos. E como sabe-se que a indústria. há uma grande produção desse tubérculo.200. Os conhecimentos nutricionais e físico-químicos da farinha de inhame e taro obtidos por meio desse estudo são fundamentais. USA. g) Possível contribuição ao desenvolvimento econômico e social de Pernambuco As contribuições ao desenvolvimento econômico de Pernambuco ocorrerão de forma direta. tendo em mente que esses tubérculos estão na base alimentar de um terço da população mundial. visto que estão ligados a cultura local. Gaithersburg. AOAC IN TER NATIONAL.).. A longo prazo. Recursos utilizados no projeto Valor Fonte Itens alimentícios 200. Ressaltando que na região nordeste. Offi cial . Além de que esta pesquisa poderá servir de referência para a realização de outras pesquisas. alimentos. destacando-se como maior produtor e grande consumidor de inhame (Dioscorea spp. principalmente para o mercado alimentício já que esse poderá ofertar um novo produto com o conhecimento nutricional.00 Orientadora Valor Geral: 3. E os itens alimentícios necessários a elaboração das farinhas e reagentes necessários para as análises serão adquiridos pela orientadora Profª Cristhiane Maria Bazílio de Omena Messias com recursos próprios.

Produção de túberas comerciais de inhame em função de doses de nitrogênio. 2010. F. Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -. Centro de Ciências Agrárias. 2012 SILVA. – Brasília : Ministério da Saúde.br. 73-76. CONVIBRA. SANTOS. 2014. 2007. Secretaria de Atenção à Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição / Ministério da Saúde. Disponível em: http://sidra. 2013. p. DA SILVA. L. OLIVEIRA. A. P. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Panorama da produção e comercialização do inhame no mundo e no Brasil e sua importância para o mercado pernambucano: uma análise das cinco forças competitivas. J.Method 2005. P. 2013. A.. M. F. FAVERO.São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. 4. v. A.gov. SILVA.J.. Horticultura Brasileira. Luciene do Nascimento et al.P. R. W..ibge. Tecnologia alternativa para produção de túberas-semente de inhame e seus reflexos na produtividade. R.) Pelo Sistema de Formação de Mudas e Transplantio. Tecnologia de Produção do Inhame (Dioscorea cayennensis L. Ministério da Saúde. OLIVEIRA. S. R. J. OLIVEIRA. EMATER – Tecnologia de fabricação de Mandioca – on-line (2004). Panorama da produção e comercialização do inhame no mundo e no Brasil e sua importância para o mercado pernambucano: uma análise das cinco forças competitivas. A.Sistema IBGE de recuperação automática.. : il. 315. Caractrização da mucilagem do taro ( Colacasia esculenta) quanto ao poder emulsificante / Luan Alberto Andra. Poliana Alves et al. Fatores que apontam a relevância do iogurte saboresado com inhame e poupa de umbu.. L. Caracterização de farinhas de tapioca produzidas . Departamento de Atenção Básica. Sidra . Pereira.. Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon. Disponível em: .ed. Universidade Federal da Paraíba. 2008. M. et al. .P. S. L. Acesso em: 17 out. ANDRADE. A cadeia produtiva de inhame em Pernambuco: caracterização e estrutura de governança. N. Silva. Acesso em 10 jan. 2010. Horticultura Brasileira. 7. CECCHI. Oliveira. FERNANDES. Revista Eletrônica Faculdade Montes Belos. Campinas: Editora UNICAMP. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. D. A. Luiz Andrea.p. J. 2013.. Barbosa. MENDES.. 3.. A. IBGE. p.N. Acessado em 20 novembro 2013. 2. A. 1-12.. Disponível em: http://www. Luciene. 2010 IAL. N. LOPES. 2003 DO NASCIMENTO MENDES. CUNHA.gov.br. N. SILVA. v.. P. 553-556.L. n. IBGE. v. J. M. MENDES.Lavras: UFLA. Dissertação (Mestrado em Agronomia). SILVA. F. H. Jearbes Alexandre. Base de dados.E. Convibra.E. R. A. 2012.. Brasília. PENA.30. 84 p. OLIVEIRA.ibge. V. L. BRASIL.N. 2010. Oliveira. Areia.

Avaliação da atividade biológica do taro [(Colocasia esculenta (L.) Schott)] no ensaio de letalidade com Artemia salina Leach. no teste antifúngico de microdiluição em caldo e na hipercolesterolemia em coelhos [manuscrito] / Graciene Dias e Reis. n°1. Reis. – 2011. 2013. Graciene Dias e. v.43. .no estado do Pará. Ciência Rural. jan.