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ARTE

DE

COCINA,
PAS:TE.LERIA~
VIZC.OCHERIA,
y CONSERVE.R.IA.
COMPUE.STA
PORFRANCISCO~RTlNEZ
Montiño, Cocinero Mayor dtl Rey
nuestro. Señor .•.
NUEVAMENTE CORREGID~
y ENMENDADA •
. --
CON LICENCJA~
Barcelona: En la Imprenta de. Maria Ange1a
Maní viuda, en la plaza de So Jayme..
Año 1763.

,.
.A.PRO B A e 10 N.

H· . EArte
vistode Libro compuesto
Cocina,
este intitulado:
por FranciscO' Martinez Montiño.
Cocinero Mayor del Rey nuestro
Seiíor, y hallo, que está conforme
a su original, por donde se mandó
imprimir', y no hay en él errata· de
consideracion que apuntar: y por
ser así verdad lo firmé en 'Madrid
a 20. de Mayo de 1623'
El Licenciado Murc;.
de la Llana.

Imprimatur. Imprimatur.
D. Petrus Mayor, Doa. Sellent,
R. F . .A. l/ie. Gen.

LI..
~

LICENCIA DEL CONSEJO. con él, Y certilicaciondelCorrec .•


tor General de estár conforme para

D·. OnJuande PeiÍuelasSecreta·


rio de CarÍ1ara del Rey nues ..
tro Señor, y de Gobierno del Con-
que se tase el precio a que se ha
de vender ,. guardando en sureim .•
presion ]0' dispuesto por leyes, y
sejo, por lo tocante a los Reynos pragmaticas de estos Reynos: Y
de la ·Cotona ·de Aragon. Certifico; para que- conste doy esta certifica-
que por 105 Señores de .él, se ha . cion en Madrid á catorce de Di-
coneédido licencia a Maria Ange- ciembre de mil setecientos cinquen-
]a Martí, Impresora de la Ciudad ta y seis.
de Barcelona para que por una.
'Vez pueda reimprimir ~ y vender D. Juan de Peñuelas.
el Libro intitulado Arte de Coci-
na " Pastelería., f/"izcochef":Ía ,J Con..
~er1Jeria~ 'su Autor Francisco Mar-
tinez M.ontiño; :con tal de que la
reimpresioll se h;¡ga ·en papel fino
por el impreso, que sirve de origi .. '
nal ,que está firmado, y fUbrica-
rlode mi D13no" y antes qne se
\'cnda , se trayga:al Consejo junto I

con :DON il
:1

j
recicla peticion ,porqecreto I que
DOnJuan de Peiíue1as
rio de' Camara Secreta-
del Rey nue~' proveyeron en veinte y dos de este
tro Señor, yde Gobierno del Con-" mes~ mandaron que la referida Ma-
sejoz.,por ,}otocante a-los Reynos ria Ange1a Martí use de su der(.cho·
en conformidad de 10 u 1timamen-
de la Corona de 'Aragon. Certifico, ,
que .ante los Señores de él se pre- te resuelto por S. Mag. Y para que
sentó lapeticion de] tenor siguien- conste doy esta certi ficacion en
te. ::;::M. P. S. =Joseph Garcia de Madrid 'a treinta y uno de Agosto,
Ga]árreta, en nombre de Maria
, '
de mil setecientos sesenta y tres.
Ange1a Maní, Impresora en Ja
Ciudad de Barcelona, ante V. A.
parezco, y digo'; ,que mi Parte con n.Juan de Peñuelas.
licencia del Consejo ha re impreso
el Libro intitulado Arte de Cocina,
y para que pueda venderlo, sin
incurrir en pena alguna, supli ...•·
ea áV. A. se sirva conceder a mi
Parte la licencia correspondiente,
en que 'recibirá. merced. :;=Joscph
Garcia de GaJarreta. == Y vista por
dichos Señores del Consejo la re-
fe- PItO ..
PROLOGO meto pedido algunas perspnas; y.
10 que pretendo es ~ q:ue
, ... qualquie-
ra persona que se qUIera aprove ..
AL,· LECTOR. char de este', acierte las cosas con
mucha facilidad, y todas son cosas

E-
. Lcribir
intentoeste
;...:..J que he tenido
Librito
ha ber ]ibros por donde -se puedan
en es-
ha -sidono
mías, y ninguna escrita por re.1a-
Ci9n de nadie., y muchas de 'ell.as
son de mi inventiva:. porque las co-
. I guiar 105 que sirven el Oficio de ]a sas que 'Son-escritas por relacion,
Cocina, y que todo se encarga a la muy pocas veces salen verdaderas,
nlemoria : solo uno he visto, y tan porqueJas personasque dan las me-
errado que basta para echar á per- morias , nunca las dan cabales : y
der áquien usare de él,:y compues- asi no se"puede ·escribircosa, que
to ,por un Oficial., que casi no es no se haya experimentado. Ylo que
conocido en esta Corte: y así las ~e ha dado á~imo para escribir es,
cosas del Libro no estan puestas haber servido tantos años al Rey
de manera que ningnn Aprendiz se nuestro Señor, y haberse me enca~-
pueda-aprovechar, a 10 menos los gado las mayores cosas que se han
Españoles, antes si se,siguieren por ofrecidod én elPalacio Real de mi
él , 10 errarán ~ y echarán á perder Arte, con satisfaccion de mis mayo-
la hacienda y tambien por haber-
melo
,
·res, y, por ser yo mU~1inclinado
a
míos .., tendrán en algo mis cosas, y
a enseñar ~ porque he hecho gran-
todavia hallarán alguna cosa nue-
des Oficiales de mi mano, y asi es.•
v.a: y 105 Aprendices si.hicieren lo
pero en Dios, que con solo, ·este
que yo ordeno, entiendo que no
poco de trabajo, que he tomado
podrán errar. y. así 105 unos por.
en escribir este Librito , tengo de
aprender, y 105 otros por curiosi-
hacer Oficiales con pocos princi-
dad, todos se holgarán de tener mi
pios que tengan.: y se ha -de ahor .•
'1

obrecilla. Mucho mas, pudiera es-


rar nlucha hacienda a los Señores,
cribir, mas he ido:pexando las cosas
porque no hay cosa"que mas hacien·
que son muy ordinarias. Tampoco'
da gaste en este ministerio en los
me he querido meter en oficio de
bJnque~es ~ que trabajar a tiento,
nadie.~ mas de 10 que toca al Oficio·
porque piensan, que por echar mu-
de la Cocina,.por no en(rascar mu-
cho recaudo es mejor, y por ahi lo cho al 'Lector , antes advierta, que
echan a perder mas pre~to, y gasta·
en el Capitulo de las Tortas, que
se.la haci.enda , y no luce: y si en
est~ escrito en el otro Libro, hay
a1guna cosa hubiere falta, suplico.
muchas suertes de Tortas, que no
. al disc~etoLector lo supla, que co- solo no son buenas,...ni se deben ha-
mo hombre me habré descuidado,
cer , mas antes es 1m pertlOenCla es-
que ya sé que los grandes Oficiales
.no hanfnenester Libro: mas con cribirIas, como son las de castañas,
y otrai de higos, y de turmas de
.
todo .eso por ser todos tan amigos
mlOS,
ticr-
r

tierra, y de navas, y de zanahorias,'


y de patatas, ni de cerezas; ni se
.ADVERTENCIA
ha de echar agrio en cosa que lleve
leche, ni quesó, porque son mate- de la Dledida, hall
q11e
riales muy contrariós,y hacen:
mucho daño a las personas que los'
. de tener." los. cucha-
.,
comen. Y esto advierto, porque en -
el otrQ Libro se manda echar en rones para hácer
muchas cosas queso, y agraz, hasta
]a torta ds manzanas dulces, ni de . ,,-izcochos.
camnesas, no son buenas, sino les
echan al conservarel zumo de mem-
brillos, que con eso serán buenas.
Vale.
ELde~ucharon
batir, losconvizcochos,
que han
ha de teneí de .largo media
vara menos tres dedos. Ha de
ser de unos cucharones llanos
de pala, y un poco prolongados
de la pala, y ha de ser delgada
la pala, y un poquito honda,
muy po(:o, y no ha ser ancho de
pála, porque corte bien los hue ..
AD.. vos.
¡
I vos. Y si quisieres batir los viz~
1
cochos con dos manos, como
¡ las Monjas, 'en tal cáso ha de
ser la pala del cucharon ancha,
-A R T E
y redonda; porque de esta· nia-
nera no se puede batir con cus
DE ·C.QCINA,
charon angosto de pala. EN QUE SE TRATA,
EL iMODO QUE MAS SE USA DE
guisar en este tiempo en viandas de carne, y.
pescado; pastelería, conservería, y vizco-
li
1
cheria ; y 10 tocante para el regalo
~ de enfermos.
j
CAPITULO l.
DE LA. LIMPIEZA DE LA COCINA,
Y del gobierno que;,a de tener el Cocinero
Mayo,' en ella.

~~~ IENSO tr3Ur en ~ste Capitulo de

t}..L
ft p
~~q~icr
U
U sarja,
la 1.impieza
c.jmporrante,
que es para
la mas
que nece-
qnai-
coc.inero dé gusto e~ su ofi-
CIO. y para esto es necesano guar .•
dal"tr~s, Ó quatro cosas. La primera. es, limpie4
%a: y la :;egu.nda , gusto; y la tercc=ra pre5te-
A. za¡
ARTE
J
2 Arte de Cocina•. .Arte de Cocina. 3
bertizo , de madera, que no hubiese encima
za; que: teniendo estas cosas, aunque no.seJ!. vivienda de gente; salvo si es de -boveda, que:
D1UY grande Oficial, gohernandose bien. ,.de- con. eso, y buena luz est'ará bien.
rá gusto á su seíior, y estará acreditado. Has- d e procurar que la blanquáen; y no
Ha de pl'ocurar, qtte la Cocina esté tan has de 'consentir á· .105 mosos, ni Oficiales que .
limpia I y curiosa, que qualquiera persona la :tnanchf'.n pegando velas, aunque sean de
que: entrare dentro, se huclgue de verJa; y h3 cer.:or. Hanse de poner une!; saetines hincados
de. tener buena!;herr;¡mienra¡ cw;io~,. pata en. ,las par~es, para poner-las vetas, y qne no
cosas particulares, y extraordiaarias,.C01uO- son .peguen ewamdias de gallina en la~ paredes;
cilzolillas, y' barquilJas y gubiJe~" torteras, .porque 'una enxundia • que no sea ma.yor que
piezas llana.~, y ,moldes, y otras muchas. piezas. un real de a quatro, hace una mancna en la
r.ara hacer diferencias de platos. Puesto. [(he- pared b{anC? tan grande· coinO; un plólto, y pa-
do DlUY bien Incido, y colgado por buena or- rece mar.
den, que no anden las piezas rodando por la~ El agua la tendrás I'n' tinajas, ó en tinacos
.me~s , ní por el alvadar~ Los. asadores en su' con sus cub.erteras: y tendrás quatro 6 seis
lanceta muy lucidoS', y los palos- de- masa, y ant:lroS en una cantai'era de palo, que 'no lle-
cncharones de maniaF blam:o, has: de tener guen con lo!; ~su~los, al de la Cocina .. Estos-
~n una -tabla: que: estará colgada.. con unos $i:an .,idríados con sus- tapaderos; del agua d"c:
clavos de palo tomead~, cmno. 10.1 tienen IOJ . e~tQs carir:.arosi~charás pata cocer toda lo «¡\le. .
B{¡ticarios ,. que sean mucho mayores; y otro !e hubiere de. gÚisar, y fa otra Sf:r~ para Ia.var,
como este ,. para' cedacillus , y. estameñas •. y fregar'las herramienras. No consientas qne .
Esto ha de ser en. lit parte mas. desembara- se' cOrte nir.gun~ cQsa sobre la.• mesas,.. sino
zada de la Cocina , y si puedes alli acomódar sobre un rajo, que tendrá~ hinca.do en elsueJo
la mesa para. las cosas-de masa,. y poned e en- a una punta de, fa me5Q'~donde embarace- me-
cima W1 cielo. de lien:z.or Ó Ul\ zaquizami de nos, alli cortarás tod<t la carne; y quebFads .
~ablas , porque no cay~a polvo de a.rriba ; es I(ls' hncsos:'y lat. mesas las harás' de pino blan_
cosa lrmy necesaria:' Si fuese posible, no- Co ,. y que las frieguen tada dia con agu-a .ttir-
habia de estár ningt1ffi1 Cocina debaxo de nin- . ,,¡endo ~ y cenista, y estarán muy' blanca$.·, Y'
gUlla casa, -sino a un lado debuo .de un ca- A 2.eQmQ .
ber-
4 .I.l.ne de Cocina. Arte de Cocina. S
como no estén muy acuclúlladas, parecerán .-embarazado, se pondrá un palo muy bien
tnejor que nogal. La carne picarás eu ta- accpillado para poner la5 capas. y unos cla-
jos de trozos del alamo n~gro, que aunque pa- vos 'para las espaldas de los Oficia.ks: y con
rece que tendrá la madera negra, no la tiene eso vt'ase toda la Cocina, que ql1ando estu-
sino blanca. Han de ser acerrados del,tronco vieres al tabltro, (, en. otra mesa haciendo
en unos trozos de ocho dedos de cantero, que algo, pu~das gobernar, y mandar, y ver todo
parezca medas de liman; porque adonde pi- 10 qncpasa. No t:onsientas que haya cenicero
. caresla. carne esté la hebra derecha arrib:s, que en la Cocina, :>inoque lleve la ceniza la la-
.de esa manera no sueltan genero de madera: v·andcra cada dia f' <> se eche a mal, porque
y si las picas en tableros, aunque sean blancos se pueda barrer el fogon , y la va.c;ura: tener
de frcsn0, que son los mejores, si no picas con 'un esporton, Y cada vez que se barriere )a
nmcho tiento, sacarás madera.' Cocina que echen la va~ura fuera, porqu~
Los tableros de mesa, es forzoso que sean no .hll!la Inal , b DO lleguen moscas.Todas 1011
de nogal, y sean de poco mas.de una.pulgada veces que ef1rrarespor la puerta de tu Co-
de cantero, y echales unas cantoneras de (:ma procura tener algo que enmendar; mira
hierro por 105 bordes , de manera, que ven-o si está bien colgada ·Ia herranúenta, y si está
gan a caer casi todo el tablero: y en la punta '. cada cosaen ~ 112gar:'Y$i hay por las paredes,
una sortija de hierro en la yisagra, con un ba- (, -por el techo alguna telaraña, haz!o reme-
toncillo embiado en la madera, que se anda diar luego, sin déxado para despues, porque
.al d.eredor para colgar el tabkro. Estos ta- se olvidará el mozo de Cocma, ó portador,
bleros se han de colgar a la parte á donde es-
tá la mesa de la masa. Algunos son :nnigos de
'Ytendrás que vol"er 3 mandar, 1
tendrán cuydado, y temerán. Y si el mozo
con esto

tener algun aposentillo, o recocina dentro en no fuere muy aficionado a tener .1a Cocina
)a Cocina; mas yo no soy de ese parecer, si- limpia, no le t~ngas en cIlll, sino de3pidelo,
-110 qne no haya ninljun rincon en la Cocina, Juego, porque no andes cada dia riñiendo con
qne no se vea en entrando por I~ puerta, él , Y mas, si no se precia de hacer biel1
.IOah·oel·alvañar su oficio de mozo de Cocina, nunca será.ofi•
A Wla parto de la Cocina en 10 mas de,. ciaJ. Si fuere posible no tengas picaros. sin
cmba- parU'"
6 Arte ile Cocina. Arte de Cocina. 7
partido; y si los U1vieres , procura con el Se- Oficiales ;. mas' lo! que son picuos ve1tacos.
nunca son Cocineros, 'antes dan en otras co-
ílOr que les dé algo, ó con el limosnero, por-
qucpl1~dan tener camisas limpias que se mu- •• ·-muy malas. Esto se entiende en las Coci-
dar; porque no hay cosa mas asquerosa que pi. nas de los grandes Seflores, que en las Co-
caro.; rotos y ~ucios. Mas que es una si- cinas pequeñas, mas facile$ son de' gobernar,
miente, que el Rey Don Felipe ll. ( que Dios y tener limpias •..
riene;;) con todo su poder 'DO ·pudoechar es- Útracosa tengo experimentada, que
tagente :de sus-cocin~s, .aunqne mandó aña- hombre ,que sea torpe, Ó patituerto, nunca
dir mo2.OS de Cúcina , y otra su~rte de 0I020S ·sa1en Oficiales, ni son bien' limpios. Procu-
de Cocina , que· se HamaD galopines, todo rese, que sean de ·buena disposicion, lib~ra-
porque no hubiese picaros; y nunca se pudo les, de buen rostro, y que pre~uman de ga-
remediar. Solo en su Cocina de Boca no .en- ·lanes , que con eso andarán limpios., y 10 se-
orán .enSl1 ()Ficio., que los otros por ser pesa;'
trab.~·m mas de un Oficial , y un .porrador , y
dos tknen pereza.,.y nunca hacen cosa bue-
un 1110ZO de Cocina y un galopín; y .estos
estaban una semana .con el Cocinero Mayor~
na: que el·0fi~Q.cie .1a.cocina, aunque pa-
y e.lDomingo se mudaban a la Cocina del .Es- rece :que!Cs .cosa facil,no es sino mny dificul-
toso, per-o que l1ay tantascOS3S que hacer, y
rada, y vpnjan .orros ;tantos por·sus semanas.
Con todo oie crié )'0 en una .cocina, que no
cada lUna ~ierie· su 'Punto ., ¡'todo se ha de en-

tuvo pica ros , comQ tenia testigos, que la .co-


cargar a la memada: .quelos Boticarios, y
105 M~dicos , ;y ~etrad~, quando se les ofre-
~(Jcieron, como era el Cocinero Mayor de
~u Magestad J;¡ Reyna, Juan de Mesones;.y ce alg'\Jna .dutla, ·con ~sttJdiar).1en sus Libros,
salen .della ·con facilidad. Y por e~o c1igo, que
Amador de la Aya, su ayuda, .que les cono-
cieron muy bien. Solo esta Cocina .enciendo, la ·~ente .de la Cocina 11a de .ser de buen talle,
que se ha librado de ~sta gente, que fué la y disposicion ,-y entendimiento. Has de pro-
Cocina de la Serenisirna Princesa de Portn- cnrar, que en la Cocina ;haya c:lda ~ia ropa
f;al Doña Juana. Si ~Jlosdan en servirtua- )bnr:iI para cubrir la mesa, y los asadores con
sos , y se aficionan a aprender, en muy .poco a "¡anda • y para que se limpien las manos:
tiempo tOlhanprincipio, y. est!t5 se· hace!'! , pondrás una costumbre, que todos los Ofi .•
Oficia- ciales,
s Arte de Cocina.
ciales , y m07.0S que entraren por la mañana Arte de Cocina. 5}
e~ ]a Cocina, lo primero que han de hacer 1trabajar, en acabando de tomar recaudo,
sea, quitarse sus capas, y espadas y colgarlas. luego ha de hacer un almuerzo, y almuercen
en d palo, y los c1avo; que están pu~stos. para t-odo.••, y ninguno ande· comimdo por la Co-
ello, y quitarse los ruiíos, y lavarse las manos, cina , que p.1rece mal; y en acabando de al-
y limp¡ar~e en una waJla, qne estará colgada morzar ]avense las manos, y cada uno. acuda
para esto, y trab~iar con mucha· limpieza. . a lo que.tiene á cargo.
Si alguno· torr.áre su capa, y saliere , fuera Tendrá. ••.un cofre en la Cocina, para f:uar-
quando 'tjr()l
viere a entraJ, se torne a quitar dar algunas cosas que sobran, y tener las es-
los puños, y lavarse las manos, y limpiarse pecies , y un caxoncillo para tus toallas, y al-
f;n la toalla~ gunos regMillos del señor. La nave del co-
A una parte de la mesa grande, harás po- fre darás al Oficial, o Ayudante mas antiguo.
ner unos m:mt¿les limpios, y pondrás sobre Las especies anden en su; bolsas (, caxas, cada
ellos la plata. Y quando fuere: bora de hacer cosa aparte, y una cucharita en ellas para
105 gigotcs ; hagansl' sobre los mantéles , por- sa7.onar con eIJa. Hin~hdc dt- una vez de es-
. que los plntos est6n limpios'por los suelos; y pecies molidas, y cernidas; porque 2prove-
n'p consientas hac~r gigote ninguno ~ ningull chará mas nna libra desta manera, que libra
mozo, ni Oficial, sin su toalla al ombro, y su y media, si se moJie.s~ á remiendos. L:Js cu-
t,euedor :y tomará la pieza, ó pierna. 6 ave chillas se amuelen los Viernes, 6 ~abados,
con tenedor muy bien, y picará en el ayre que bay menos que cortar con ellas.
con mueha gracia. Y advierta el que picare,
.que entretanto que picare no há de toser, ni Tratado, de tomo se ba de servir en los ban-
hablar, ni ha de hacer otra cosa ninguna, quetes.
sino estár con mucha compostura; porque es
gran descomedimiento, picar, y hablar. No
consientas que ~n la Cocina, entreta.nto que AQuí una pondré tres 6y CJuatro
merienda, ninguny
comidas;
no pondré
se trabaje haya conversaciones, ni almuerzos. plato fantastico , sino todo cosas que se hayan
La gcnte de la Cocina, sntesquc -'se.pong~ de comer; y daré á entender, como se han
. á de servir porque en los banquetes, todo el
toque
]o Arte de Cocinao Arte de Cocina. 11
toque está es saberlos servir; porque aunque diez platos ,. se arrimará al Maestresala de la
se gaste mucho dinero en un banquete, si no cabecera de la mesa, y los dencis vayan cada
se sirve bien 11 o luce, y se afrenta aJ- sellor uno á su Maestresala, y hagan alto, sin asen- _
mncho habiendo desordenes en él: y algunas rar plato nin~l1no en la mesa, hasta que llegue
veCé:S las está mirando :el .señor, .desde su el Veeuor F0strero; y en viendo que están
asknliO en la mesa. todos 105 Veedores con toda la vianda jnnta
Hagamos -cuenta ~que -estas -comidas -son a la mesa, arrimados a sus Maestresalas , al-
de seis platos de cada cosa : hanse -de poner centodos los principios ,salvo algunos per-
seis bufetes, y si ponen los bufetes .ancho por ·ni]es,-6 cabe:z;asde Javalí, <t\ie coino son platos
largo, serán menester siete 'bufetes: para seis .qua -van enramados, parecen bien en· la me;;a;
serviCios, son mene!:ter seis Macsrresalas, .además, :que entre ]a comida _gustaD alglmas
y seis personas, que sir.nm como -de Veedo- personas dé ",comer uu poco pernil pMa beber.
res, para solo llevar la vianda -desde la Co- Desta manera estZlrá ]a mesa muy llena, no J
cina a la mesa; y cada Veedorha de llevar se pe-rderá plato ninguno. En asent.mdo la
un servicio, y entregar loa su -Mae!:tresala, :vianda ·en la mesa, volverán los Veedores por
porque en tales dias no ha de baxar el Maes- la segunda; y harán- lo mismo que hicieTon·en
tre~ala a la Cocina; )'" si baxáre la primera Japrimera, y levantarán la--vianda .del primer
vez, nO'puede baxar las otras; porque se ha .servicio , salvo ~]gunos plabsregal.ados , que
de servir la- vianda en tres veces. Ha de b:;.xar .no hayan negado á -ellos, y los perniles 1 y a-
el Mayordomo COll su; Veedores. Digo, pues, sentarán la -segunda vianda. Y de esta manera
que el Veedor que tomáre et primer servido, harán la .tercera. Y quando 81z:íren la tercera,
levará cinco pages ,- y estos llevarán diez p 13- levantarán toda ]a vianda, sin dexar cosa nin-
tos, ·cada uno dQs , y detrás del postrer -page guna , y asentarán los postres; y de esta_ma-
irá otro Vecdol', -cOIf otros. cinco pages, orros "era no púede faltar plato ninguno, que mas
diez platos y de esta manen! irán los demás, presto se echa de vér laJalta de un plato, que
porque cada cinco pag¿s servirán' a su Veedor, .de un servicio todo •.
sin que se mezclen unos con ot ros: y en lle-
gando a la mesa el primer Ve edor ton sus
diez Ccm.
1 '2, Arte de Cocina. A.rte de Cocina. 13
platos por lo largo, y cada hilera t5 un trozo.
Como SI! ba de serví r la vianda I!n la Codn4e d .La "primera hilera darás al pri mer Vet:dor, y
.est~ vaya nI primer Maestresal3.; y luego otra
.~.lera al segundo, y desta manera vay:m unos
YAvianda
tengo desde
dicho lacomo. se hah de]a llevar
Cocina mesa, lay tras .otros, sin que se mezclen U110S con otres;
como se ha de servir: Ahora. me falta decir, y.cada uno llevará un .trozo , que es d~ cada
. como 5~ ha de servir en la Cocina. Para un cosa nn plato. O de:;pues. que esté astncada la.
servicio de 3 s~is , ~e ha de hacer una mesa vianda· en la mesa, tendrá cada caballero de-
tan ancha. que quepan seis platos a a lo ancho; lante de sí de todo quanto huviere en la mesa,
y porque en las Cocinas nunca hay mesas tan y que lo pueda a1caniar todo d~sde su asien- .
anchas ni son menester; para este dia podrás to, que .eso han de' tener los banquetes,
hacer esta mesa de pre!'tado en med~o de la' que cada caballero que estuviere en la mes~,
Cocina, si es ancha, o a la puerta debaxo de tenga en su bufete ·de todo quanto huviere en
811;\1n.cubertizo ; Y' si ·no húbiere Comodidad .la mesa., que aunque la meS8 sea muy l:trga,
pa~.a esto, en una Cocina muy pequefia 10 l'O": y la mirare .toda, no vea cosa que no tenga
dráshacer teniendo una mesa en que quepan delante de si, que sid caballero viese alguna
tres.pbtos por ancho en hilera,. y diez por cosa' en la mesa ,que no la. tuviese delante
.largo ; y para los otros tres platos, pondrás de sí, no estaría bien servido el banquete, .
unas tablas en fa pared, como las tienen 105 porque la mayor falta que puede haber en los'
Confiteros. y Boticarios, y suplirán por me-' banquetes, 'es servirse mal, 6 faltar .algun
sa, y pondrás seis platos por lo ancho en bile- plato; porque claro está, que si habian de ser
ra. Ahora pondrás seis pabo, en la cabecerá d~ seis pabos , y hurtasen uno desde .. la Cocina
la mesa, los tres en la mesa, y 105 otros tres á la mesa, y no pareciesen allá mas de cinco,
en las tablas que están en. la pared. Luego : que q1,1edariaun bufete. sin pabo, y se echaria
pondrás seis platos de ollas; y luego irés po- luego de vér; y si faltase todo un servicio.
niendo todos tus diez, 6 doce' servicios de que son seis platos ~no se echada de ver 'C>11
a sris ,Ahora, para servir esta vianda, que son la mesa ; si no fuese quien I supiese de toda
ses~nta platos, hallarás seis hileras de a diez I la vianda j ;¡ por eso se ha de tener muy
pla- gr~U1-
1 -1- Arte de Cocina. Arte se Cocina.
grande cut'nta, y hacer mucha diligenci::,
para que entren los servicios enteros· en la S EGT1N DO.
mesa; pnes es todo el toque d~ que parezca
muy bien el banquete, <> que se haga una CApones Anades asados.
asadas CQT1 .salsa de membrillos.
falta muy grande. Y con esto me parece, que- PlatiUo de pollos con· escarolas rellenas.
está dado a entender como, se han de servir Empanadas Inglesas.
los banquetes., Ternera asada con salsa de oruga.
Costrada de mollejas de ternera, y higadillO$.
Banquetes por Navidad •. Zorzales asados sobre sopas doradas.
Pastelones de mem briUos, y car.as , y huevos
mexidos •.
PErniles,
Ollas podrídas.
con los principios •. .Empanadas de liebres.
pabos asados con su salsa. Platillo de aves a la Tudesca.
pastelillo s Saboyanos de ternera ojaldradosv Truchas fritas con tocino magro.
Ginebradas.
'Pichones , y torreznos asados.
Platino de Arteletes de aves. sobre sopaS' de:
natas. TER e E R.o.
Bollos de vacia~
Perdizes asadas con sálsa de limones. POllos ternera asados .. picatostes
rellenf;>scon , de ubres de
Capirotada con solomo, y salchichas, "! per- Gigotes de aves.
dizes ... Platillo de pichones ahogados.
Lechones asados con sopas de queso '. y azu- Cabrito asado ¡'ymechado.
cae, y canela. Tortas de cidras verdes.
Ojaldres de masa de: levadura con enmndia. Empanadas de pabos en masa blanca.
de puerco • .Besugos frescos cocidos •.
Polla. asadas. Conejos con alcap3rras.
Empanadíllas de pies de puerco.
PaloD1iUtorcaccs con salsa negra.
SE-
16 Arte de Cocina.
Maqjar bJánco;
At1e ¡fe Cocina. J7
, BuílUelos de viento. fOpas de viscochos ,y natas-.
de ter:nera, y cañas.J,"
t»astCtlo:ncs: pichonesF
: y criadilIas de tien-a. . , '
¡;'asfr~t>l1s que se deben servir etJ esta 'Vianda,
son. Ternera asada; y picada.,
~anadas de palominos. ,
UVas, melones, limas dulces, Platillo, de .plC~es 'con .úia4illia tk earJ1e-
pasas, y almendras, orejones6, naranja",
manteea
, Fa Y cañas.'.'
-7 "
fresca, peras, y camuesas, aceytunas, y que-
~mpanada5~ lrÍgleSas de Pechos -de ternera,
so, conservas y suplicacioiles.
y lengu~ de vaca~- .__,' ."
Ojiddres reIle)las de masa de l~adura.
Una comida por el mes de Mayo.. Fruta de cañas~, ' '
PolJos reJIenos', sobre sopas doradas.
,PErnilesCaponescondelos principios.
leche asados. Empanadas de venado.
Olla de camero, y aves, y jamones de .tocino.
Pastelillos Q.c"censerv~, '1 ..b~ev~ mexid~
Pasteles ojaldrados.
I'latiHo de pollos con habas. TERCllIU . PIAND.A.
Truchas cocidas.
.Gigotes de piernas de carnero. SAlm9nfresco~
p~iiás .asada~sQhré'arroz
: : ' de "
grasa., '
, Torrezno$ asados, y criadillas de camero. Pichones ensopados sobre ~jue1as.•
Cazuelas de natas.
Pastelones de salsa negr{i.
Platillos de art~letes de ternera, y lechugas, Cabrito' asatlo 't' :i 'niechado. '
Empanadillas de torr~znos con masa dulce. Tortas de dama.
Aves en aIfitetc frio con huevos mexidos. Lechones, en salchichones •.
Platos dt alcachofas con jarretes de toéino. Empea.~ frias..... , ..
Barbos fnto9 con raciao , '1 pícatostcs de pan
SEGUNDA.
Manjar blanJ:9 •. '
Fruta -de:piñ~
GAzapos
, M~rcillas blancas de camara, sobre
asados.
sopa¡
1iuevQ&maymones.
B· w·
18 Arte de Cocina. . Arfe.de Cocina. 19
Truchas frescas cocidas.
Las frutas que se han de ser1Jir eft esta1JÍtmJ4, Conejos gordos asados.
SOft.

SEGUNDA
. VIANDA
. •
AVericoques"
ser que huviese cerezas; si yfue3e
fresas,guindas,
banquete al cabo del mes de Mayo ; natas,
podriel•.

y limas, pasas, y ahrien.dras, aceytunas, queso~


C· Apones asados.
Platill~ de ternera,. con albondiguillas
. de ternera,. mollejas. , y higadillos.
conservas, y confites , y suplicaciones. Tortohls asadas,
En esto no hay que decir, porque se ba de Platos ·de membrilJos ~ y polIOIrellenos rebe-
... zados. -..
servir de toda la fruta que· hu6iere., Y· re-
q uesones. Caz~leJ'as mogis 'de verengenas •.
Platos de salchichones, y cenizas.
Una comida por Setiembre. 'Platos de capones rellenos, cocidos con arS4-
Jetes sobre sopas blancas .•
Pasteles de tetilla.
PErniles
PaviHoscon
nuevos asados con
105 principios •. st1 salsa. Quesadillas de mazapan •..... -..
Ollas podridas en pastelones de masa negra.. Empanadas de liebres en. figura de leones.
Pasteles ojaldrados gubiletes. :Bollos de rodilla •.
PlatiIJo de palomitos, con calabaza rellena.. richones asados· con costilJas. de carnero, y
Perdigones asados. pan raUadq.
Bollos .sombreros.
Ternera asada, y picada. TER eERA VI A N D A.
Empanadas de pichones en masa dulce con
torreznos. POllas asadas.
Platillos de ciúÍas con huevos encaiiu .•.
Tortas de ternera J y caiias, y almendras. tarlos.
Pajarillas gordos con pan rallado, sobre sopas Pollos asados con salsa de agraz.
doradas •.
Tortas de alberchigos en con~en·a.
Tru- ·B 2 E in-
. Arte de Cocina. ~l
~o A,ft deCocina.· 'Tortas de manjar blanco, y natas; y ntaza-
Empanadas frias •. pan.
Cabrito asado, y mediado • .Qjaldres .r-ellen,os.
Platillos de palominos con lechug~ 'Salchichones de lechones enteros •
Manjar blal\Co. .capones rellenos frios , s~bre alfitete fri~
Piernas de carnero cn' gigote . .Empanadas de pavos •.
Cazoli11as de natáis, y cañas y manjar b1anecJ.. Tortillas de huevos., y ton;eznos. y, picatu...
Salchichones de lechones cortados en ruedas,. . tes calientes. -,
mezcÍados con otroS salchichones;;· y len- Empanadas.de v.enazon.
guas .. " Cazuelas de pie5 d~ puerco con piñones.
Fruta de piñas. ~ , Salpicones ..de yaca , y tocino magro.
un
Las frutas desta vianda, de ser,' huvaS'~
melones., higos, ciruefas, natas, pasas, y al-
mendras, melocotones, confites, y conservas~
Empanadas, de trtlchas.
Costradas de limoncillos.,
dos.
i
.
)auev.9s wexi·

aceytunas , y queso , y suplicaciones. Conejos de1merta.


Empanadas .de liebres.
UNA MERIENDA. Fruta de .prestiño$.
Truchas cocidas.
'ÍÍodos de masa dulce.
PErniles
Capones, (¡ pavos
cocidos. asados calientes. PanecilI~ rellenos de niasa .•tevadura.
Pastelones de ternera', y pollos, y cañas ea- Platos de frotas :verdes.
]ientes. Gileas blancas" y tintas.
Empanadas Inglesas. Fruta rellena.
Pichones , y torreznos aS3dos.. Empanadas de perdizes en masa de bollos.
Perdizes asadas, Buñuelos de manjar blanco., '1 frutillas de ~
Bollos maymones , <> de \'acÍa. mismo.
Empanadas de gazapos en masa dulct. EmpanadiUas de qua~ada, gint.bradas.
Lenguas, y sa1chidíortes , y cecinas, Truc¡bas en escaveche.
Gigotes de capones sobre sopas de natas.· Pla'"
Tor-
~2 Arte de CotÍna. Arte de Cocina. 23
·Plato de papin todo con caÍ1as. agua en las Cocinas de su I\'Iagestac3 , sino es
Solomos de vaca rellénos. para reUenos como tengo dicho.
Quajada en platos.
Almojavanas. CAP ITULO lL··
Si la metÍt::nda fuere un potro tarde, C01\
servir pastelones de hóll~~ podridas J pasará De todo genero de asado.
por cena. Ensaladas, frutas, y conservas , no
hay para que: poru:rlas aqui; pues se sabe, que
se ha aeservir de todo lo que se hal1are,
UN Pavo sedespues
rillas, ha de perdigar sobre las y
de bien limpio, par-!\e
ha de .embro.quetar cnn doc; broquetas de ca-
.conforme al tiempo en que se hiciere la me- iía,'ó. de ,otra ma.dera'que no amargue.; lue-
rienda. Y adviertase., que todos los platos go espet,arlo en su asador', y empapelarlo,
que va'n c;scritosen estas 'Vianda!) Jo~ }1a- . pOI\iendoie .debaxu del V'lpel tinas lonjas de
lIarán escritos en el li1;>ro; y la orden de cO~ tocino delgadas; y le .echará sal, y se podrán
mo se han de hacer, y los ncaudos .que spu. hincar al,gunos·.c1avos eJ11as peChugas, aun-
menester para dios. .que al,gtmos no lo usan.
Las -volaterías, ninguna se ha de pet.ar e~ P.1f3 ia. salsa de esc¿ Pavo, tomarás dos
agua, y si se pelare , sean pichones,' porque ()n~~ dealmendr~s mondadas i y to!:tadas
esta volatería no tiene casi hebra ; y asi. no ron la sartén, .YJ~s majarás; y asarás doc; higa-
pierde mucho pe1aridose en agna Y si ¡;e dillos de gaUjna, 6 el del Pavo, que estén
hl1bierim de rellenar pollos, . o pichones , es· bien secos 6 y machacarlo todo junto, yle
forzoso pelarse en agua, porque no se pue •. echarás dos onzas de aZ1,1car: y de que e¡té
den rellenar en otra mal~ra·. Las palomas todo bien molido, lo desatarás con c:ildo,
torcazes 7ychorches, y sisones. y otras aves .que no tenga gr~, y 10 echal'á~ en un ca-
~a1vages., .si egtuyierm bien limpías, y b;en cillo , y pOl)loá rocer, de J1l'Jncra, que dé
tratadas, bien se pueden ~sar sin lavarse, dos, <> treshervor.es ~ meneandoJo siel11pre
:mnqueyo no Uso dIo, .por asegurar la cori uncucharQn; 7f luego colano por un
}impi~za. QunntO a ]0 c1~pelar ~n 3¡:?;ua de- cedacillo, (, ~stamejia, y ponerJe una poca.
fiendo; de mann'¡¡, que 110 se pela cosa en. tAe .cancla molida,' y un poco de zumo de
3tjUa . 'Ji-
~4 Arte dt Cocina. Arte de Cocina. 25
liniol1, Se ,ha .de servir fria .esta salsa. tanteen d capitulo de la!; sopas, la hallarás
Un capan se asa de la' misma manera~ escrita., como se ha de hacer. Despuesde
salvo -que no se ha de perdlgar, ni empape- ne("ba la .sopa • y cocida , asentarás las
Jar, ni meter clavos. La salsa mas ordinaria -carbonadas cid capon sobre cIJa, y lo pica-
que se sirve para ctrpones es de granadas .• do de la pechuga enmedio, sazonado de
Esta 5.e hace de esta manera : Tomarás dos ·sal , y un poquito de agrio" de manera, que
granadas acedas para .cada capon, y de&g-ra. ·el ag~o no Hegue a ].a sopa, y sírvase ea-
narIas has , :'y . poner los granos en una esta- tiente.
.-
meña, 6 <:edacilJo, y. estr11arlos con un
.cucharonhasta que ,suelten toda la tinta, y Gigote Je una pí~f'fJa de carnero.
agr,o que tiene; luego echarle dos onzas de n
.Izucar, y un poco de vino tinto, y unas
ragitas ..de canela, y t.res clavos enteros, y 'UNa de pierna
asar, ydepicarse en menuda,
cameromuy gigote, luego
Se' ha
cueza hasta' que esté en punto, y sirve1a en tener el zumo de otra pierna que sea recien
$.l1 platillo, ó escudiUa fria con esta salsa se muerta. Esta se ha de asar, .que no sea muy
puede servir un capon asado, y hecho car- ~ca,y luego punzarla muchas veces, y
bonadas tostadas en la¡; parriilas, y asenta" apretarla con el tenedor, y la misma canilla
das sobre unas rev.ana.das de pan tostado. Lue- .de la pierna, 6 con una prensa; y sacará
go hac~r la salsa de granadas (como está di•• medioquartillo de zumo, 6 substancia. Esta
cho ) aÍladiendo mas granadas, y mas azu.car, se ha de echar sobre el gigote de la .pierna
.y echarselo por encim.a , y sírvase caliente. ·manida que está picada, sazonandolo de sal.
'Rase de servir caliente, sin echarle otra
Capon m gígote sobre sopq de natas •. .c:osaninguna. y si no hubiere ot.ra pierna de
que sacar la sub~tancia, quando se hace la
pierna del y,igote, pongase debaxo de ella
EStecar.capon despue!
las pechugas, y hacer
de asado carbonadas
podrás pi- una graseri'lla, 6 un plato con un .poco' dé
,de las piernas, y las caderas, luego hacer . agua ~ y un poco de sal, y vayase recogiendo
una sopa de natas con viscochos. &ulan-
ade. la substancia que cayere de la pierna: y con
es-
:2 ó Arte ae Cocina. Arte 'de Cocina. 27
.('sto se c~vará el gigote, y servirá de SUbS4 jado .sobre ella, y molerlo junto con un
taocia. Y si aca50 se asaren mas piernas con quarteron de- azucar, de manera qne no es-
la ddgi~ote, con hacer lo que está "di- té muy fuerte la oruga, y. desatarl.o con Ull
cho, y sacarlas toda •• juntas sobre la stibs- poco .de .vinagTe, y p3sarla por un cedaci-
·tancia de la graserilla, y dexarlas .~tár }ln llo, ó ,estameña, y ecttarl.e un poquito dt' C34
poco, destilarán.l0 que basurá para hacer nela; Esta salsa ·se .sirve fria. Otra on1ga se
elgigote del señor, pues que las otras serán bace ~ miel J y se puede guardar muchos
para el tinelo, 6 para el estado. Este gigote .dias. Adel.antediré .~omo sé hacen entram-
con substilncia es bueno Fara servir con per- bas , y poudr.é las Cantidades, y !¿, miel, y' co-
digones, asando los p~rdigones; y asen- mo z;e ha ge beneficiar.
tandolos sobre unas revanadillas de pan tos- Las ~Ioma~' torcaces se asan de manera
udo : lut'go echar C!lg'igote con mucha SUSb4 .que 110 estén muy asadas ,y se SaC:l~l, y 5eí\a-
tancia por tncima , ..sazonandolo de un po- hm por sus junrus,'Y se les e~ mucho zumo
quito de especia, y un poco de zumo de H- . .de norilt\jas , y unpoq.nito"· de pimienta, y
mon , y una gota de v!no. Advieruse, que sr.t ,. y S~ vuel,'en las pechugas. abaxo, y se po.
en ningun gigote ha de caer gota de. caldo, nlln un poquito sobre las brasas, de manera
porque. se echa á. perder . .que no cuezan. Sirvense calientes •.
Tambien se sirven. asandolas t'nechadas,
Como se bace la Ternera. y p01\er .debaxode ellas un' poco' de caldo,
y re.coger el zUlriodé ellas t Y. de otras asa-
das: ll1ego .tostar unas revanadas de pan, y
LA
. enternera,
adobo de ajos, y or::ganoes yechárla
mas 'ordina~i6
10 viaa4 asentarl..u ~n el plato, y señalar iaspalomas,
y 5al, y asarla para ella, que esté en ado-
grft, y asentadas. sobre el pan.; y' sazonar el cal-
.ha, o no, la salsa ha de ser de oru~a: e~ta se do , el zumo .de los asados echandoles sus
hace tostando un poco de pan, de manera. ~specias, pimienta,'Y nueces; y'gengibre; y.
que e!:té ne~ro , y echado en remojo en vi. ~umo d~ liman, 'y echarloha!; por ('ncima
na~re; Juego moler un poquito de la oroga; .de l:}s palomas, y pondras el plato sobre un
y echar ~uatro o cinco partes de pan r:1Uo" po-
Ja-
28 Arte de Cocina. .A.rtt de Cocina. 29
poco de lumbre, antes que se sirva, y "aJa ' -IIera que esté bien dulce , y agria, y que esté
caliente a la mesa. 1m poco encorporada, como salsa negra de
harina, ha ,de llevar su vino, ni mas ni Ine.-
P/llamas tort/Jtt$ de
tOIl $111$11 alrne"aras.
nos que la de harina quemada, y es muy
buena para pastelones de lenguas de Taca, {,
pie!ide puerco, y para anades" y para otras
ASarás
y ahogarlas con un ypoco
quatro palomas, apartarlasha.,
de tocino DlUcba$ bolaterias salvages.
gordo, y un. poco de cebolla ,f',Ortada muy
menuda: y luego echal~ caldo, quando se . Comfl se .aerezlZfJ 111S perdizes.
bañen, y vayan cociendo poco a poco , y sa-
zona con todas eSpecias, y tomarás un quarte-
ron de almendras, y tostarlasbas con su casca- EN las perdizes
ellas, no mas
porque lo' que decirse para
hay ordinario
men asaw. La salsa de estas se suele hacer
co-
ra, y majarlashas muy bien en el almirez: lue-
go las desatarás con un poco de caldo, y pa- aeÍlalandolas por las junturas, echando un
sarlashas por un cedaciUo, estameiía. Echarás
<> poco de limon , y UD' poco de vino, y pimien-
~tas almendras dentro \a vasija donde estát'L ta, Y DUa.. de especia, y estofarIas un poqui-
las palomas, y echarlehas seis 'onzas de ~ucar, to de manera, que no cuezan, y si les qui-
y un poco de agrio; y vayan cociendo poco a .ieres, echar un poco. de mante,ca, de vaca
poco, y has de sazonar con todas especias, 1 fresca, será· bueno. Otra salsa· de )jmones se
canela I y sin'e1as sobre rCTaRndas de pan tos- suele servir con las pcrdizes , tomando limo_
tado. Estas palomas estofadas son huenas COl1 nes , y mondadoJ , y cortados 1TI(:nudos, y
salsa de ciruelas. Esta salsa de ciruelas se hace echar un poquito de vinagre, pimienta, sal,
de esta manera. Cocer las ciruelas, y pasadas y ona gota de vino blanco, y echado por e'D-
por un cedacillo, de manera que no quede cima de las perdizes , así <:omo salen deJ asa-
por pasar mas de los huesos, y cen la mis- dor: y no se ha de calentar mas porque amar_
ma 3gua donde se cocieren las cinlclas, S~ garía; y si le quisieres echar alguna vez azu-
puede hacer la salsa, y sazonarla con todas car , de manera que vaya agridulce no Sf:I'á
malo •
. ~ecies , y canela 11. echarle azncar, de roa-
ne ••
Co-
",

.A..rtede Cocina~

Como se ¡¡derezon las CúiJrchlls. Arte de' CoCina.' '. 3r


~ntads la media, grulla emCra en el pla-
to, sobre revanadasde pan tostado; y'pon-' .
cbás el picado al lado; luego harás pebra-
LA:3
. tengo dicho-seensirven
chorchas las palomas, y los siso--
de la manera que da; echando en una sartén un quarteron
nes, y otras'aves salvages ,. aiíadiendoles un .. de 'azucar' molido, medio quariiUo de vi- .
f poco de vino ~ yerbas, como, es mejorana". 'no tinto, la mitad de medio quartilJo de.
y ~alvia, y hisopillo. Estas chgrchas, dicen,.. vinagre ,. un poco de cáldo; sazonarás clJn
que lo que tienen,' en . las tripas, no· es 'cosa y
todas ']asesp'eéias , cariela, .cueza hasta.
sucia: y así los estrangeros las suelen sacar
que empieze 'á tomar punto ,y la ~chads
las tripas cón el higadillo, :quitando la hiel,
por encima de la .mediagrulla, picada y pon-
y picanloasi crudo, y echanlo en una cazue- la a eStofar un poco •. ", -
la, .sazonandolas de especia, y sal,., y un, Si .quieres servir esta. grulla 'picada con
poco de. vino .., y un poro de- vinagre, y un urt' poco de adovo de ternera" y un poco
poquito de caldo., y ponento aebaxo las chor- de pimienta, y un poco de zumo de liman
chag, quando se están asando, y con la subs- sin dulce, ni otra .cosa'ninguna es muy bue- .
tancia que cae de ellas, y de otros asados,.
bacen una salsa,. sirven la!> chorchas sobre, . nao Las molIej;is ·de la!! grullas. son muy ,
grandes, y muy .tiernas. 'Estas Iill1piandola$,-
una5.revanadas de' pan tostado muy bien apar- y echandolas en adovo, luego abrir las tri-
radas ; y .echanle salsa por encima, ' añadie'n- pas, y lavarlas, y echarlas· tambicn en ádo-
dulas uhpoco de zumo de liman; Muchos Se- Yo. Luego espetar . las moIlejas en un ilsa-
nores gustan de eIto, mas yo no he usado de: dorciIlo, y las tripas revueltas , luego asar-
esta salsa,porque lleva la suciedaddelastripai. laS, Y servidas con un pócodel mismo ada-
vo' , y un poco.de zumo' de lin~on , o naran- .
Grullas aiadas .
ja; escasa, nruy regalada .. _ .

LAsciendo
gml1as asadas
gigote de se
la me1en
mitad deservir
la gru-. 11a-
. Tilinbien son puenas estas gruJ1~s parti-
das por medio, y perdi~adas en las parrilla!;,
lla, y la otra mcdia D1cchada ,. y asada: as-
sen· y mctchadas; y '.echadas en adóvo; 1llego
,empanadas en masa negra que sea gruesa~
y
32 Arte de Cocina.--
y quando estén- acabadas de cocer, hacerf•. Arte iJe Cocina. 3:>
un agl1jero, y echarle un poco ue adoyo' den- y las -asentar:ksobreUnas revanadas de pan
tro, y de'xarlas cocer otra media' hora ., sue-- rostado; luego echarás la salsa pat. encima .
1en sal ir muy buenas de esta manera se sir-
.Esta salsa puede servir con sisones, y aJ~
ve'o las ablUudas ,. las tripas se 1mn de revol •
carbanes y pluvias, y ,gaIJgas, y otros pa-
ver á la molleja. • aros salvages , y con liebres asadas, si son
Todas las aves salvages podrás servir con· tiernas: y 'si no son tiernas las picarás, . des-
es~s salsas picantes, añadiendeles alguna¡, carnandolas, y jUiltando lá carne de Ja lie.
yerbas del jardin , como es salvia, y mejo- bre con O'ra POCade rernera. Ó Camero; y
rana, y las podrás scrvir con salsas negras de
Jo sazonarás con todas ~specias, y su tocino
benazon en potagcs, 6 en pa!;tclones: lag picado, y ~uevos, y tornads .a armar Ja
quales salsas hallarás escritas en· el capitulo" liebre en una-cazuela grande, y pondrásJa al
aonde se trata del javalí •.
fuego con lumbre abaxo, y arriba: 'y de que-
esté COcida la asentarás sobre revanadas de
LM lmaJ"es , , ZartttM. pan tostado, y echarás por encima, y por JO$
lados la sa¡!la de -membrillos. y
advierte, que
si no con
hubiere
peros membriUos podrás hacer esta
LAs
. conanades. 1
salsa' de ·ureetas sc"irás
membrillos. Tomarás los
asadas
saJsa agrios,
membrillos, y los mondarás, , y partelos por
medio, y cortarIos en revanadil1as delgadas; Gigote de Liebrer.
'! tomarás tocino en c:lados, y los freirás
LAs. liebres till1.1bien son buenas asadas, .,
hasta que esté blanc(): y luego echarás Jen- . l'Jcadas en gJgote., con azeyte, y \0"1-
tro un poco det cebolla picada " y los mem-
nagre y pimienta. A estas liebres, si quisie •.
brillos y los ahogarás hasta que estén blan- res, les ecbarás una pebrada, en Jugar del
oOSe Luegd sazonarás con especia negra, y élZt>yte, y vin:jgr~, echando en la sartén un
.,c'mela, y echarás -un' poco de vino, y vin.-
g¡'e, y azucar, y un poco de caldo, y tendrás poco de vino tinto, y un poco de vin.1gre; y.
las anades asadas" y mcchadas, )' ¡¡parada~;t ""-uCar. un quarteron para eada plato; y UIl;
poco de caJdo , y lo sazonarás con pimient:1,
y :t gengebre , '1 canelil, y aJgunoi c1avChcQoo:
- &C,
Arte de Cocina. 3S
nejosdtntro, y los dexarás ahogar muy bien.
g 4- Arte eJe Cocina~ Luego sazonarás con pimienta, nuez, y gen-
teros , Y cue'l.3 hasta que el azucar vaya to- .-gibre, y echarás caL:o de la olla, quanto se
mando punto.' Luego echala por encima del cubran los con~jos~y cuezan muy poco á po-
gigote de la liebre, y panla a estofar un poco. co, hasta que' estén bien cocidos, y echale un
Esta prbrada puede servir tambien ..paraechar poco de- vinagre y azafrán, y los servirás so~
por encima de las liebres.-artnadas~ yp3ra en.• bre revanadas de- pan blanco. Esto se entiende,
cima d¡: gigote de Palomos, 6 sisones, Ó ana~ qne ha d= ser con. b~n. azeyte de Valencia, 6~
des, y para .encima de gigote de. venadQ~ con atto azcyte q~ sea: muy bueno •.
Conejos.,
G;got~ d~ Conejos.

ASarás 1••5' piemas y, y.


dosconejós,. desplles de' asados;
.y 'a-
y. .J.-..tOlos
s conejos
con a7.eyt~
, lo·mas.
,. Y vinagre.
ordinario' Sies..los
servir-
sieres servir con. salsa de alC:1p:lrras, toma';'
q~
. picarás los lomos,.
sentarás. este pi.cado sobre unas rev3n.adiUas
de pan blanco· ~ y pondr'ás las espali:hl1as-, y
r:ís on, poco de buen azeyte,. y freii:f15 cebona' las cabezas. de los conejos al rededor, y lue-
picada 111UY menUd3,. y tendt:Ís; faso alcaparras go mezclarás- un poco de caldo con un· po-
bien desaladas , Y cocid'a .•, Y ediala" en una... co de- azeyte' ,. vina·gre , pimienta, y sal, y
sartén con la, cebt)na' Y el azeyu:, Y'echa p\- lo echaTás· por encima· del gi gote, y ponle
'mienta. y un poCo de vinagre, y. denle un her- á. estoflir un poco , y sirvelo caliente. Y si
vor , y seímlarás losceuelos,. y los asentarás q.uieres gUllrdar el lomo de un conejo, y ha-
en el plat~, )' echads la·salsa\.de ,las alcapar~' cerlo revanadiltas, y asentarlo por encima.
ras por eRcima , Y si- le q,uÍ3ieres. echM"' dulce: del gi,gote-,. parece muy bien •..
alguna 'Vc.z bien podrás.
Conejos en mollo •.·
Otro grgm(!' dl conejos [do.

ASarás lomos, yyJ;>ic~rástoda.


ne deloslosconejos, pIernas', "In!a car
de-••
x¡u' 11la¡ de las CAbe:z;as ; y ia;l;oaa.rá5 de- sal, '1
LOs
.' .com-.josenenped~zos,
cortnds mallo' freirás
Y y 10$'
a~aráS,.cebolla'.
10¡. e ~. .
pl'"
cQna.da. blrga con. azt'ite 1 Y echarás losne-co-
¡¡¡¡¡¡iiiiiiiiiiiiiliiiiiiii------------
~Iiiii

36 Arte de Cocina.
Arte de Cocina. 3'
pilI1ienta, y luego harás una ensalada de to-J - Pollos asados con su salsa.
das yervas , y compondrás el plato de. tu gi-
gote , y ensalada, haciendo como una rosca
~n el plato , é ir poniendo tIlontoncillos de
arne ,y otroS de ensalada, y en el medio
LOs poIlos
con salsa,asados pocas
salvo si veces Para
hay agraz se sirven e5ta
6al~3 tomarás los 'granos de agraz y tendrás
pondrás nn poco de ensalada muy bien puesta., en una sarten tocino frito en dados, que es-
.. con todas las cosas que se suelen echar, sus
ten bien fritos, y lo sacarás fuera de la sal'·
roed.as de liman, y sazonada de az~yte, y vi-
ten ; ech~rás los granos del a:;raz á freir,y
nagre; y luego adornada por la parte de afue- le dads dos, o tres buchas sobre el fuego, y
rOl cona.\~nas rajas de diacitron, Y granos no mas, porque no se cuezan demasiado; y
de granada y confites, y todas las. cosas que echarás azucar , y canela, y pimienta , y un .
auden poner en las ensaladas; y en medio P°tl- poco de vinagre, y asentarás los po Hos sobre.
.iris uno~ c.ogollos de kchuga enterOS en pie, revanadas de pan tostado, y echarás la salsa
'Y por encima del gigote , 6 salpican azeytu- de agraz por encima.
nas , quitados los huesos, Este plato es bueno
para meriendas, porque se ha de comer frio. Pollos rellenas.
Al@,ul1oSles llaman conejos en huerta •.

SalpicO" de beca.
SI quieres
co rel1enar
de tocino y lounfrei-
pellos , tomarás
~n revanadilla¡, po lO

ds, y quando esté medio frito, echarás un


PUes
avi~llr
que , tratamos
que quando
de te pidieren quiero
salpicon, salpi-
poco de cebolla conada á 10 largo, y lo frei-
can de baca, que procures tener un poco
t'ás , y ~ medio freir, echarás un poco de car-
<\e buen tocino de pernil, cocido '. y picado,
ne cruda picada, y 10 freirás todo, rebol .•
"j me'l.c.lado con la baca, y luego su pimien- 'Viendolo con una paleta, hasta que esté la
ta, sal, y vinagre, y SU cebo\\a picada, mez-
earne perdigada , y echar3s alli yervabuenn,
clada con la carne, y unas ruedas de ccbo-
y cil1antro verde, y un poco de mejorana.
na , p&fa adornar el plato, e¡ muy bueno, y Luego .batirás mcdi¡ do<:cna de huevos pa-
tiene b\&en gtUtOj . . Po- ra
38 .•. Arte de Ct1cintl. Arte de Cocina. 3!)
ra quarro pollos, y lo!; echará~ en la sartén, nnen sobre sopa porque abultan mucho, qÚe
y lo revolverás con la paleta. hi1~ta que esté con qu:uro pollas hencairás un plato. Las ca~
bien seco, y 10 sacarás al t:'!otero, y picarto bezas de .estos pollos han de estar puestas por
ITIuy bien, y pon~l~quatro nuC'Vos crtldo~ iJaravadiIJa., qt1~ vengan á quedar los cuernos
y lo 'sazonarás con .especia nt;gra, y azafran, ISObre las .espaldas.
ya~rio -de .limon.; (, naranja, y -sal.
"Este reneDq e!: lo mas ordinario': 'si -no 'tu..• EmprllJll/las .de perd;zes.
-vien>s :alme para -e~te relleno, con :higadillus
·de ganinas y los ·demás 'm:neri¡rles , lo pudrás
hacer. Si.quiSi~rcs rebozar 'estos. pollos re- EMpanadas d~ 'Perdiz.es
lIes: To.marás con ma!ia
las perdizes de
despues ha-
de
Henos, podrás echar en el Telleno .agrio, y -peladas, -y 'limpias ~ y ~as 'perdigarás . en las
dulce., y qmmdo tmgas los 'pol1os reHenos;:J p:u ciHas , .y les darás un golpe .en las pechu-
.esperadC1S en ·el asador , tOl~arás ~¡:¡ospies de gas., de .manara .que .ertén medio asadaS, y
los parias cortitdos :por :Ia junta, y ;¡guzarás . paritas .en.ua.'l :pieza con un poquito de vi.-
elhue~ode1 pie., y lo metera..~ por la cabeza no, -y de 'todas .e!;peeié13, y -su sal: y
tendrás
dd pollo. En ·cada cabeza ·de pollo pondr.as unas 'Io~fas .de ~ocino gordo muy delgadas
105 pies, de manera, qne parezcan cuernoS "y 'otras chiquitiJS de tocino magro muy re-
Ge ·venado, y los' asarás , y-quando estén asa- 'm~iadas, y dexar.lo eStAr de esta manera por
dos rebozados con .yem:1!:de 'huevos', de medi;¡hor;J; y -toma harina, y lui una masa
ú¡anera que estén .bit'11·cubierros ,y ·como :-e enc:Jrada -con hue.vos, élg'lIa , y sal • y un po;.
van asando, irás dando :cun unas plumas, -y qnito .de 'manteCA., y ti~nde una hoja uil p~.
1a~ yemas J ·rebozandotambien. los pi~s, qne eo larga " y gorda, y tendrás manreca fresca
están .put"-stosen las ;ca.'b~zas de los·ponos. de vaca., lavada, y sobada, pondrás mu-
'Quando est~n'bi('ncubier[Os., tomarás un po~ chos pedacitos de manteca par la hoja de
ea de numtcC'a caliente:, y laech:u:ás par mas~ , que ·tome la miran d~ ella, y la ro-
encima I y esponjad el rebozado; y, echará's ciarás con un poco de harina. y la dDblarás
'un poco d~ azucar por encima, y lo'sRcará&, que caiga encima de la manteca del. otro pe-
y servirlo ton unás ojuelas 1 . porque :no se .d~o I que no la tiene, y la volverás 1I- tender
·sir..• 1ar-
'40 Ame cIe Cocina. Arte ile COcill¡1. 41
larga, y to rnarás.i poner otros bo::aditos de ¿oro Tomarás torto¡as, 6 rerdizes , 6 palo-
manteca por toda ella, y echarás otro po- minas, 6 pichones , y cort"lles Jos alones
co de harina, y lo rollarás como ojaldrado. muy 'a raiz,·y las piernas recogerselas, de
Luego cortará.s cerca de un palmo de es- manera que queden muy redondas, y espe-
te rollo de masa, y recogeras las puntas, y . tarla, , y asarJas, y quando estén asados, ten.
har~s una torta redonda. Y tomarás una!> drás hecho un batido con harina de arroz9
lonjas de tocino gordo, y pondráslo sobre la azucar , yemas de huevos, y una gota de
más3; luego pondrás sobre ellas otras peque- 'Vino; luego echaJe,á lo que se vaya asando,
ñas de ';ocino magro. Y pondrás una per- 1111 poco de sal, y especias; luegd irá~ doran-
_piz , la pechugn para abaxo, y luego le pon- ea cen e! batido 10 que se está asando; y
drás en las espaldas otra lOI~a de rocino (!;or- qu:mdoeste .baño estuviere bien seco, le
de, é iric; recogiendo .la·. masa de manera, -cebaréÍsun poco de manteca, y lo dexar:ís
que todas las orilJas vengan a jumarse en las !ecar mas; y luego dade otro baño con unas
espaldas de la perdiz, m~i~ndolas con un po- . .piumas; y de esta' menera irás haciendo,
eo de agua, porque quede cerrado, como hasta que no se vea. nada de la volateria.
cerradero de bolsa. Luego volveras la per- Luego le volverás a rociar con manteca, y
diz la pechuga hácia arriba, y la mal darás de echales azucar molido por encima,. y gue-
manera, que no se vea por donde se cerr6; darán redondas como empanadas, y parece-
'j' tomarás dos pies de )a perdiz, y los 'hincarás rán empanadas I,?glesas en el gUSto.
en la elTipanada, las uÍJas a fuera, y la dora·
.Tás con yemas <le huevos, J ponlo sobre un Otras empanadas en asador.
papel, y metelaen'd horno. Son muy buenas
cmpanadas2)' se .llaman empanadas sin repulgo. TOmarás carbonadillas de pierna de ter-
nera rnuy delgadas, "'j' Jiu; batirás con
E19lpanadas cn asador. la buelt.1 del cuchillo, y 'mecharlas, y echa_
Jas en adovo de la misma ternera añadien.
YA. tas.
queempauadas
habemos empezado
trasordinarias,
a decir pondré
de es .• dole especias, y luego espetarlas en un asa-
aqui otras dos maneras de empanar en asa- dor delgado, y que vayan muy juntas, y
dor. ap;t;-
42 .Arte de Cocina. . Arte de Cocina. 43
npretada~ , y en un asador puedes hacer .tr~ az~te ,_y vinagre, que esté bien agrio, y pi-
.empanadas, apartada una de ·otra dos dedos; '1)ienra,), \1n poco de sal, yechalo por.enci-
y quando estén asadas harás una masa fina ma de la sopa, y de la -carne, y ponla a calen.
sin azucar,.y la 'Sobaras .mucno, -que haga cor- :br; y '-sirvda -caliente. Esta sopa es sopa _de
rea, y la tenderás -delgada., y.harás lev.antlir 1?;C1zp;rcho-GaI.iente.
Esta n,}isrnasopa podrás ha.
el asador 'sobre 1a mesa., , tomarai aquella 'Cer de
,. con~05, -beneficiandoJa C01110 la de las
hoja ,de ':masa ',.'Y la untarás:con manteca, 7f .l'ero1Z.es. "
rebuelvela, 'sobre ~l'un:tercio delas·tnulletas, )

·que ,dé 'tl'es ,6 'quatro vueltas. -Luego 'le pon- Perdizcs ,asadas con azcyte
.drÁs 'un papel por 'encima, untado -con man-
teca, -atalo .por ~laspuntas, y. :por el memo;
:luego has -otro tanto á 1asotra5 dos empana- -.POndi-ás a asar
-un ·.poco lasp~rdizes,
de buen .azeytet luego tomads
echarlehas dos
dillas. Y despnes que est6 Iodo hecho .pondrás parte·s 'de agna., y -echale sal, de manera que
a .asar l1asra 'que 'esté la masa -bien ,cocida , y esté 'salado,y baielo :tm1cho, hasta-que se pon .•
quete~ga -color.•.Luego quitales el p~.pel, Y ga ,blanco: y. ·con esta ·salsa irás untando las
rocialas con 'manteca,:y echales azucar raspa- perdizes qtlando se van asando; luego harás
do por encima. '{ltra salsa como esta, y sirvela -con las perdizes
.así fria en su trinchero. Esta salsa ha de llevar
Sopa de peraize~. .mucha sal•.

A' Sads ~s. :perdizes


apartando toda 'laj
-, carne
luego de
las los
'c0rt:1r3~
$}S, y las' harás tajadiHas pequeñas.; luego
hue-
Anades-estofadas.

.~rás -una .sopade pan bJ.anco·; cortado con PErdip;arás las anad.es·c:n
manera, que estén mediolas asadas:
parrilIas lue-
t de
la m<1noa bocadillos, de manera que esté la go dales á cada una un golpe en I~ pechu-
,tOpa bien alta. Luego pondrás por encima .ga , luego freirás tocino en dados .con un
l,a carne delas:pei'diccs. Luego tomarás ca\- :poco de cebolla, y asentaréÍs las anades
~o de la olla t y echaie un poco de buen en una olla, y echa el tocino, y la cebolla
az.ey- por
Arte ae ,Cocina. 45
44 .Arte de. Cocina.
por ~ci013,'Y ahogueme un poco; luego echa.~ Lechones osados.
·le un poco de vino blanco, y un poco de vina-
~re, y echale agua caliente, quando se cubran
)al; anitdes; luego sazona con todas especias, y LOs.1echones,
servirse, conlo$opa
masde
{)rdin3~io
queso: dees sopas,
a~arse,no
Y:

sal, y echale dentro dos 6 tres membrillos en digo por ahora nada, pórque adelant' haré un
'l3uarto;: luego pondrá~ un borde de masa 3 )a capitulo que trate de ellas.
olla, y asentarás otra oUita llena de agua so-
bre la olla de los :anadones., de manera que Salsa de lecbotJ.
~iuste muy bien Conla masa, y ponla sobre un
poco de rescoldo, de manera que cueza poco
:í poco; y t¡uando están cocidos, sirvelos so- TOmads tI hígado
, majarlohas dellechon
.con unas tostadasy
almendrasasado,
bre'unas revanadas de pan tostado con su sal- con cascara y una revanada de pan tostado, y
5a por encima, y no eches los membrillos, que remojado con caldo: y majarse ha todo muy
como no llevan dulce ,. no sab~n bien. Si bien, 'Y pasarlohas pOr.un cedacillo,-o e~tame-
quieres echar dulce· en' estos anndones bien po- úa, y s.azonarás de todas especias, y cane,la, y
drás, y podrás servir los membrillos con ellos: cueza un. hervor, echandole quatro onzas de
y si no hubiere membrillos, podrás echar azucar,yun poco dc.zumo de liman. Y si quie-
ciruelaspasas, cociendolas, Y pasandolas res hacer esta salsa sin dulce, echarlehas un
por un cedacil \0., Y' desatadas con el mis- "grano de ajo asado, un poquito de queso, y sus
mo Caldo de los anadones , y echaselo den- especias y no has de echar gc:m:ro de agrio
tro, y un 'poc~ de azucar, 6 buena·miel, Y adonde entrar e queso.',
cane.la mo1ida; y dexar algunas ciruelas ente-
ras, quitados los huesos para ql.1e va,an por Un lecbBn en salcbicbon.
encima de las an~des: y sírvanse como está di-
cho •
TOmarás
. yor de un
"loslechon que seaasar,
que se ¡¡uelen grande, tlIa-
y clespues
'1uc; esté" l1iuy bien pelado, cortarlehas
, los
Arte iIe Cocina. 47
46 A.rte de Cocina. servirlo en ruedas de Jimon~s, parece muy
ws pie.•• y abrirlohas por la barriga, y de§- bien, y es mu}' buen plato. Cortado este le-
pues de destripado iraslo descarnando, de. dion en ruedas, parece ojaldrado , y sirvelas
manera que toda la carne vaya pegada en: sobre algt~asojas verdes,yadomalz COn rue-
da&.d~ limones •.
el pe\lejo ,arrimando el cuchillo á los hue-
sos. Rase de desollar cabeza y todó, que:
DO quede en los huesos: ninguna carne, y: Una-p;em-a. de tamero estofada.
echarás .d pellejo con su carne en- agua:
que desangre, .y luego escurrirlohas; y.
pondrasl0 sobre el tablerOi la carnaza. ea-
ra arriba.. Tomarás sal molida en canti-
T. Osea
marás
recien pierna. ~ydela'carnero,
l1!13 muerto
la mano deJalmirez,
golpearás que
de manera que estén.
con

dad, Y sembrnrselehas. POf' encima. de ma-· quebrantados los huesos t y mecharlaSha~


nera que esté· bien salado;. luego. tendrás. con mec~ gordas de tocino, que la atra-
pimientCi!,. y clavo y nuez, y gengibre:- viesen todo por dedentro. derecho por ~a he- 11

todo mezclado:,o y 3eharlQhas por encuna,. bra, y ponJe unos cla.vos de especia hinca-·
dos, y. algunos ajos; luego metela· ~n \lna
) de manera' que quede todo negreai1do·,
arrol1axlohas , cOl.llenzando;
y
pcar la, cabeza;: olla ,. y ecnale t3~tO' vinagre,. ~omo quepa.
y despues que esté' ario1iado ,. atarlehas las. en una' cascara de media naranja, y otra tan-
puntas muy recio, porqu.e no· se salga la' ta· agna· y un: poco de pimienta, )" nuez de
~azon.; luego 10 irás· atando: con: hilo de especia, no ha- de: llevar otra e~pecia: ccha-
bala rrmy apr6tado" y dexar;lohas un poco' le un poqnitG de. sal , y tomará.~ un poco ·de
enarqueado., cemo vara: de ballesta, y pon- masa, y harás un ro1lito , y pondrasle :por el
or¡¡s10 a cocer con. vino',. vinagre, salvia,. borde d~ 1. nI/a; luego pondrá.<; encima otra
lm:jorana, y otras yervas., y un poco de oUita, que 'pJuste cnla boca de la ol~a gran-
Oigua, qmmto se· cubra sazonandolo de . . de, de manera, que con la masa no pueda res-
sal y especias "0 que esté un poco ~ubid?, pirar, y de esra 'manera la pondrás al fuego.
y lo s~rvirás frio con aJgunas flores, 6.. que sea· un poco de rescoldo,. y la ullit-aqnt:
TlI~das de liman, quitandole primero todoi. ~t.í sobre la olla grande J ha ·de e5tár lIcl1a
lo:; hilos con 'lUCl estaba atado y. ¡i
quiere¡;
ser-
Lle
~Artede Cocina. 49
48" Arte ¡J.e Cocina. h1em~ri11os, 6, peros agrios", 6 almendraS
de, agua, porque de otra manera se sacaría 'tostadas: y si alguna vez la quisieres hacer
la oUa de I,a pierna. Quando baya estado al ,~ulce podrás, aáadiendClle mas agrio ~ y ca-
fuego hora y media, la sacarás del fuego, y nela: Y si la salsa, estt1vier~muy clara la es-
quita la oliita, y vuelve le pierna f ytor,na a 'pécerás conú tin poquito de harilia quema-
poner la ollita sobre la olla y vacia el agua da , desatandolo con el' mismo cal® de la
caliente, de le ollita, y vuelvela a henchir piernsl
de :lgua fria, y dexala acabar de cocer, y la
hal1ar;is muy tierna, y con dos escudillas de Otra pierna estofada, de otra nJoncrd.
substancia sirvela sobre unas rev:m:ldillas de o

pan tmtado, y ~cha la substancia por ,enci-


ma. Si la quisieres servir picado como gigo- "ECharás
, á cocer
y ,quando' est~ una pierna
medio de cameto~
cocida; la qui-
te, tambjen es buena. Y advierte, que·si.no tarás del fuego, y dexala enfriar, y la picarás
quisiercn ajos en' ella, que iÚlpnrtapOCQI como pata gigote: y pondrás 21li ,tambien
que no los lleve ~ que sin ajos se ,puede ha- íos huesos j' Y'echale un poco de. caldo, y Ult
cero ' poquito .de vino blanco, y una gota de vi- 1

nagre t pimienta, nuez, gengibre, y un poco


de manteca de vaCas fresca; y media cebo.::
Otra piern~ utofadade otra manera.
\ti lIa cruda~ntera, y un poco de ore gano mo-
lido, ,y portla sobre una poca de lumbre eri
GOlpearás las muy,
la pierna
digarás sobre bien, yy la
parrillas.' deper-
que un plato, 6 cazuela de },arro; tapaia, y ,deXé1-
e5té bien perdjgada, metele 'unos clavos, y' la estofar. n~edi1l hora a poca lumbre, y cor-
'.1 ta unas, revanadiUas de panmllY delgadas;
unos DJOS metela en una 'olla, 'cchale W1
poco' de vino tintO, Y un poco de vinagre, y . ! 8sientalas en un plato, y .compon lo!>
¡a zona' con CSpeciél'11egra, ,Y ec~le, tocino en huesos de la pierna enciriJa, y luego echa-
dados, frito con un poco de- c~bolla pica- rás el picado con su saha, y la media cebolla,
~charás, á mas, y ech:ile un poco de znmC1
da ~ y su sal ,~yagua o caldo, hasta que se
do limon , ó de naranja encima, y sirvela ea-<
cubra la pierna, y tap:1la con una cobertt'~ D líen-
ra, podrás echar dentro J si quiiierc.J ,aJgun~
mClIr
'50 Arte iJe Cocina. Arte de Cocina.. 5r
liente. Desta manera puedes t"Stofar carbOJ un, poco de caldo , adonde cayga la SUbstan-,
n;:¡das de cabrito con sus huesos, y carb()of cia de la pierna; y tostarás unas rev<1f1adillas
nadas de pierna de ternera, añadiendoles mas
·de pan, y ponerlas en un plato, y .saca la pier •.
caldo despnes que estérr estotadas., para que' :b;:¡, y asientala sobr~ ellas, y toma la substan-
se puedan cocer bien. tia, yechale zumo' de limon ,y un poquito
dé especia, y dale u'nos cortes á la pierna
Una pierna de carnero rtltena: por encima, y echale l~ substancia'.,

Uná pierna de carnero á fa Francesa •.

H-
TOll1:Íras
no sea manida, y desuellal~
nn:t piem2 de ~amero,
abriendola
que
por la parte de aden~o 1 de- manera que no'
se rompa; luego descarnala, y pica la carne, 'Asla d~
, ydesoJÍar
picar la iacarne
pierna; y descamar_
echando· con ella
y de la mitad harás un relleno, perdigando' tocino; y cebolla cruda, y un pOco de me-
la carne con: su cebolla, y tocino, como es· Jorana: ; y aiedrea , hisopillo:, y qnarra hll~-
tá dicho para los poITos rellenos, echandO' 'vos' crudos J y esp·ecias; y un ¡5oquiw de vi-
alli unas hoJas 'de yerva huena'. y mejorana; .n~gre, y sal,. y p'onle' un redaño' soore el pe-.
y q.uarro huevos., y despues que e!té bien I1ejo por la parte de adc1}tro , y luego echa_
seca , juntala con la otra carne que está cru- t.is la Carne sazonada J. y la coserás con una
. da, y picalá junta, y sazona r;on toda.'espe-' ~echedera , una hebra de Iiiio de baJa; y
cias, y un par de·huevo¡,. y sal, y el zumo de despues ataráS' la pierna con unas bucltas de
un limon, y un poco de JUe-jorana picada:
:hil~ ; y panra en un parol , ó ea una olla, y
Juego tendrá, el pellejo. de Ta pierna- sobre rchale alli C.:lldo quantu se cubróf, y echaJe
tI tablero., asido al jarrete .¡ y ponle 00' poco. .tocino frita en· dados, y un poco de cebolla
de reuafio, por la parte de dentro·,. y vuel- 'c:nrda, cortada a lo' larga , un poco de man-
veJaA C09'er con una mechadÚa, y un poco'
teca de- vacas fresc:t, y vinO', vínagre; sal v¡a, .
de hiJo de bala, y espetaJ,!' en un' asador, mejarana, y hisopillo, y cue~ase con tado
at.:mdDJa muy bien, porque no se ande, y esto J ha.ua que est:f cocida; y lneg"o e chale
ponla a asar, y pondrás dcbaxo una pieza con lU1 poco de harina quel11ad~, que no e<:t'
un
D2 muy

-----~- -~ ---..~, !le


A.rte de Cocina. 53
52 Arte de Cocina.
muy n~gra, dt¡satada con el mismo caldoJ. Un platillo de l'icb~es , ó pollos, ó palo-
de manera que no esté muy es~sa, ni muy "unos.
negra, sino un poco parda, y la asentará~
sobre rcvanadas de pan tostadas, y le daróÚI
'Llnoscortes; y echa la salsa por encima. TOmarás media decena
dos, y limpios, de poUos
y lOs cocerás, pela-..•
en estan
do á medio COlZer, los asentarás en un ca-
Otra pierna de otra man~ra. cillo ,'6 cazuela de barro, y tomarás una:; le-
chugas perdigadas , y las asentaras sobre los
pollos; y.luego pica un poco de verdura,
OTra do pierna
toda, la sepierna, y picar
hace ánnada: la carne
, descarnanM yervabuena, peregil, y cilantro verde; luego
con su tocino, sazonótrlas con S\lS especia'S~ 'toma tocino en dados muy menudos , y los
y quatro , 6 seis huevos, sal, y un poquito freirás ,hasta que esté bien frito; Juego echa
de agrÍo, y armada en una cazuela grande, la cebona cortada muy., menuda, friela con
de manera qne parezca la misma pierna, y 'el tocine J, yechala sobre los pollos, luego
ponerle por encima algunos trozos de, cañas &azonalo con pimienta, nuez, y' gel1gibre,
dev3c3 , y algunos' pifiones hinádos , algu- y echale caldo hasta que se bañen los pollos,
nas yemas de huevos duros, y cuezase con ó palominos, ,Y ponIos a cocer, y hazlos apu-
lumbre abaxo, y arriba; y sirvela sobre una rar, hasta que queden con poco caldo; luego
sopa. De esta manera se arman gallinas y pi- batirás quatro yemas de huevos, y una gota
chones , y cabrito; salvo que los corpancho- de 'vinagre, y sacarás primero deja flor del
Des de las gaHiJlas se han de coser primero, platillo en un plato; luego quaxarás el pla-
y dcspues arrnar s{)bre e110s, y se ha de per- tillo, l1egaloal fuego, y no ,:ueza , porque
digar la mitad de }a carne, y hacer un rdle. no se corte', y pondrás unas revanadillas ·de
no, y mezc\arlo con la otra mitad de carnG pan en el plato; luego e¡;ha el platillo sobre
'"fuda , pOfl\,:¡e esté mas tierno. las revanadi11as con el mismo cacito , y echa
1~flor por enCi';la J y un poco de zumo de
, liman, 6 naríU1J~
A,d-
54 Arte de Cocina. . ,Arte de Cocina. S5
Advierte, que todas las veces que pue. "emas de. huevf\s , batidas con un poco de
das hacer c:lda platillo de. por sí , que e. vinagre ,saca.ndo prilIJero la fior, y podrás
mejur qne no h:¡cer tnuchos juntos, y van ,acarlos ponos, :y partirlos por cnmedio. é ir
con mejor gracia : luegO' buscarás algunas Il'n13.ndoet plato, poniendo entre pollo
casillas con que adornar los platillos, C0l110 y pollo lechuga rellena. Y despues que esté el
,on 111oll~iue1as~e cabrito, ú de t~rnera; 'plato ,compue!to, .echarás la· Ha. por encima,
y con solo agraz ,.y verdura son buenos ,sPJ porque le. dá mucha gracia.
Jechu.gas '.1 sin huevos. En este· relleno de pollo .• , y lechugas,
podrlÍsechar :remas .de huevos dl1ros, y ca-
Pollos relleno! cocidos. jIas d.e vaca.,..al .tiempo que se rellenan. Tam-
~ien podrás .eebar .algunas .veces oi e~tos plati-

LOs pollos rellenos_cocidos


rellenas con Iechug2$
con .carne snzonada, corno
llos aZU.Célr, y cau.eloi por encima, anadiendole
;m~ agriu de ·)imones , .6 naranjas.
para ,albondi g~ill.:¡s, que no ten~an mas de Advierte que el dulce no.se ha de echar
carne, toi:ino, huevos, y qe ~oda5 espe~ qu.mdQ .cu,eza, sino qu:mdo está ya puesto
cias , sjn perdigar, y rellena los pollos entre .en el .plato ~ 'f es muy buen gusto el agrio,
!Cuero, y carne ,y asientalos en UI1ClZO, Ó y dulce •• Quando tuvierL's mnchoc¡ pIara, de
cazuela; y luego perdiga Jas.Icchugas, y qui- .cida cosa, harás .e!\tos platillos de eua l1Ia-
tal::s el cagolJo de enmedia, y en su lugar .nera. Las ledtuga~ rellenas las. harás .aparte
~e hinchará de ]a c¡¡nfe del mismo reJleno d~ .en nna pie:za gr~nde, y 105 poJlos rellenos
los pollos, y atalas por las pllntas, y as~el~. ,~n otra, :y ,qu~a.rás .eI platillo de los pollos,"
ralns COI1. los pollos reJleno~, y echales ce- .iSel de las lechugas; y quando vayas slr",ienJo
polla frita con tocino, y. todas especias, y :rnqjaráslassopas, 6 revanadas c.on el caldo
tchale un poco de verdur<\ picada, y caldo, ,que está quaxado, é iris componiendo tus
na¡;t.1 que se clJbran las lechugas, y cuezan platos de pollos rellenos; y lechugas, echando
nasta que se apure el caldo, quamo se bañen de lit flor por encima •..
10$ polios .. Esto basta para ~ntender; que lB mismo
;Luego. quaxarás este platillo con quatrp ~ hacerse de pollos, g>mo pichones, 6 ga•
. . ':fe- . lli-
Arte de Cocina. 57
1;6 Art~ de Cocina. '! un poquito de viwgre, y cosa de seis onzas
llinas; porque aunq~e tengo dicho. qu~ par- le azucnr y le echarás caldo hasta que se
ten loS panas por medio, parecen bien ente .•. bañen .por encima, y cueza hasta que se apu~
ros, y las lechugas entremetidas entre pollo, . re que quede como conservado: sirvelo so-
y pollo.; y luego echarás aZtlcar, y canela, bre revanadas de pan tostado , y componlo
por encima y la flor de platillos; y añadirás con algunas torr~las, 6 algunas ubres de ter-
mas agrio de liman, 6 naranja. Y si acaso no ~era tostadas .. No los saques con cuchara,
tuvieres pollos, ni pichones recien· muertoi. sino con el mismo cacillo lo puedes echar
y no los pudieres rellenar, rellenados por de en el ·plato, de la misma manera que está
dentro: y si acaso no hubiere lechugas puedes en el c."lcito. Estos platillos no es bueno ha-
,rellenar escarolas •. cerse. muchos juntos. porque no se anden cu-
·Charal1do, sino cada plato de por sí. en ca-
'Platillo con membrillos. ~ue1as ó en caeillos. En lugar de los pollos,
echense lt:nguas· de vaca cocidas.

EStos platillos
toniarás podrás
los pollos, hacer sin rellenoi,
6 pichones áme ••. Otro platillo con ,er"il~
ajo cocer, y los partirás en ·medios, ó en
. quartos ~y-·Jos asentads en un cacillo, 6 ~-
zuela, y freirás tocino en dados, que sea
muy ll1enudo ~.y esté bien frito. Luego ec~
·p ó gallinas,
Ara ú otra dequaIquiera
hacer platillo cosa, tO-
pollos, pichones,
marás los ponos, ó pichones, y los ·cocerás
abolla, picada mpy menuda, y friela: y'echa- a. media cocer , y los asentarás en un cazo,
rás membrillos ~ortados delgados, como · 6 cazuela; y tomarás las yervas perdigadas,
quien corta cebolla lárga, y los echarás en como son lechugas, 6 escarolas, ó riponces,
la sarten con la cebona, y el tocino, y frielo Ó chicorias dulces, 6 amarga·s., que todas
:pasta que los membrillos. estén blandos, y son buenas, ¿ irSs mudando cada dia su ma-
echa lo todo en. el ca~illa. de manf"ra que nera de yervas, y boliueria; y asentarás las
queden cubiertos los pollos, 6 pichones; · yervas sobrelospoH6s, 6 pichones, y freirá!
Juego "/o sazonarás con pimienta, nuez, gen- .cebulla con to~o; y 10 echarás por enci~
~ibre,; y canela 1 y echads un poco de vil1Q lna,
Yo
58 .,Arte de Cocina.
4rte de Cocina~ 59
lJ ponerlos!:obre el fuego, tra}'endo1o ~ una
ma, y echarás ~ldo ·Jta;¡taque se bañen; y pi- .inano, de manera que u.o se ,corte, y dexarlo
car~s nn poco de ver4ura, peregil, Ó. y.ervéJ. ~n poco ra1.ó; suden echarle un poquito de
buena 9 y eebase10 por encima, y sazonato ;Jzafran. Serán menester ·.ocho yemas de hue-
con todas .especias: y ~e q"e esté' el platillQ ",os para unaazumbre de caldo, y este ser-
cOclllo , lo quaxarás .con ~emas: de .huevo$
yir<Í para qJJatro, Ó cinco platos.
batid~s , y ,un po.co ,de vinagre, apartanao pr.i-
mero la flo1"; "j no cueza mas d~ medio .her- Platillos sin .verduras.
'Vor, porque no se cor,te; y lo sa¿ •.•rá. en el
plat9 s,obre revanadillas de pán, y le echarás
13 flor por encima .
Pongo aquí est.a manera de qníJ~ar 1.05 pla-
SI
. no hallares
ternera, :verduras,
pical~, toma , carnero,para6
y saz.onalo CO~10
¡iJb()ndiguilla~ , con sus huevos • especia!: , y
tillos, porque es }p mejor. 'T2111bien se pueden.. ~ocjno ; y IIIt'go echalo en ~n cacito , y echa-
hacer de otra manera, que es hacer"in br.o':' Je .caldo , dét:~tal~; y ponlo sobre el fuego,
ot"tt:; y despues .de hechos sus platos, ecbarte y velQ .menean~o , y harás un pastel tmbote,
del brodete por .encima, y h,lc'"gQ .echarle u~ y JT~ete alli los pollos, 6 pichones, y sazol1alo
p()c.o de la flor del platillo; y es muy acomo-
Jodo ; y podrás poner.en ello algunas cañas
'dado quando hay muchos platos .que servir; de va c.a•.
mas con todo eso aconsejo, .que ~e ~ua"e L,a volateria que entrase tn esto!; pla~
cada uno de por st
tillos, ha de estar cocida del todo, y la saca';'
Ya tellgo dicho, que á e~tos p1ati11os S~
rás en IP3 pla~o!>, y pondrás yemas dehue-
les puede echar dulce quando quisiere, mas
vos duros por .encim?1 ~ .y adornarás el' plato
no han de cocer con él , sino echarselo .quan-
con aJgunastorrijas cortadas 'angostas. Estos
c;¡r ,i
do lo sir.ieres en el plato, y ha de ser a7.\)-
canela, aíiadiendo lna,s .agrio dr li-
mon, 6 nara~ía. Este br,odele para servir
pollos tC:l ternera,
Con albondiguiIJlIs,'
Ó .cabrito podrás hacer
a5~ntando 19s pollos
Jm platillos S~ hace batiendo yemas de. hue,.
en un cacillo, y S47.0narlo con todas e$pe-
cias, y un poco de verdura picaua , y, ft'eirás
vos, y un poco de vinagre, y echar caldo, un poco de «Oebolla con toc.iuo,~· echaselo
conforme la cantidad que fuere menester, den.-
. y
.Arte de Cocina. ¡. 6
6(, Arte d~ Cocina. y. advierte , que el caldo donde estuviere
deBtro ; y le pondrás caldo hasta que se Cft:' el capan, ha de tener buena grasa. Demás
bran bien; y lu~go harás.albondiguillassobre da.esto , le echarás dos, Ó tres canas de vaca
los poJlos, y cuezan dos hervores, y qua- hechas trozos ~y ha de coc;el:' el capon con
xalos con yemas de huevos batidos con un la'·ternera poco á poco, co~ de W13 hora.
poco de' vinagre y sirvelos sobre revanadas Luego sacarás el capon sobre revanad<Jsde
de, pan, y zumo de limon, ó naranjas por pan.,.componiendole 'aquella ternera al der-
encima. Advierte, -que antes: que venga el redor, y por encima, y pondrasle yemas de
agrgz· un mes; vienen los agrazones, que huevos duras por encima , para adornar el
se llaman.. por otro nombre grusela, y por ,plato cOn ¡as cañas. _
otro se .llaina vnaspin.. Estos nacen en una
manera de espinos, que sirven de agraz para . Un platillo de. tZ11es eo'" acederas.
los platillos. Para cada platillo son m~nester
quatro pollos, y 'seis huevos sin tos demás
~derentes que se suelen echar por encima, . TOmarás.
.. quisieres,lasy aves';.·6
cocerlohas'-Y
pollos,los'asentarás
Ó. lo que
.como son mollejas, higadillos, y carbona" en un cncito , 6 cazuela, y echarlehas encima
dmas mechadas. muchas acederas crudas, y -tomarás tocino
,en dados muy chicos, y. frielos mucho hasta
Caponá .la tudesca. que estén blancos,. y echales cebolla cortada
muy memida., y frJela, y echalo todo encima
de:las acederas , y sázonacis con todas espe-
TOmarás
, uncapon
pondraHo que con
en un cazo estécaldo,
cocido, y
y ten-. cias, y echale caldoquanto se bañe, y ponIo
dr:ís cosa ddibra y media de terntra -depier- á cocer: y en dando un, par de hervores 5a-
na medio cocida; y picarl3has sobre el ta- .i:arlohas del fuego. Este platillono se qU3xa
blero , y ccharlahas en una pieza, y echale con huevos: sirveles sobre revanadas de pan,
coce yemas de huevos crudas, y un. poco y.. es muy apetitoso.
de vinagre, y sazonarás con todas sus espe-
cias, y echale donde estllviere el capan,
de manera que el capan esté bien Cubierto. Una
y
Arfe ae Cocina. 03·
Una ave á la Portuguesa. ,i1e rreirse, y tendrás huevos mexidos, é irá»
echando en el plato una h~ja de la masa
frita, Y luego' huevos mexidos encima,-1
-TOmarás una ave
pimentada, cocida -y relle112,
y as~ntarlahas sat~
sobre ojue •• fuego otra' hojo¡, encima, de los huevos rne,xi-
la!;, y acercarf.íhas con huevos hilados, y dos" é irás echandcr ojas ~'y huevos mexidos,
conservas, cOma son cermeñas .-'Y diacitrori hasta que· esté bien ~lto ~l piato, poniendQ
cortado, y otra, cmiserVas:i y" ojudas ; esté, lo¡mayores debaxO' ,. y luego tendds .DtraS
1'1óltose sirve, fria. afmendras rajadas muy menudas, y tomarás
ún: poco de almivar que esté muy subido
_t!na galund -rellena en alfiteti •. de punto.,Jo echarás por encima de todas las


újuelas ; luego echarás ia5 ahnend:á. -corta-
.d~s pot:' encima del plato, y las..:tpegará5
ur a masa
y un'poco
Arás de manteca,
cori' solo de
huevos, y que'
manera, sai,. al almivar ; luego. tendrás-· una gal1i113 cocida,
no ha. de llevar ag,?; ni vino ~ mas· de solos re.llena, .Y salpimenrada.~ y la pondrá3 en
loshtiev<!s' ,y harás ojuelas'un poco- gordas;- mediode1 platO'. Este .plato se sirve frío.
,y frcirlashás' con manteca de puerco, 1- ten •
.GallínaMorisca.
drás una ave reUená '1 y ·cocida, y asentar-
lahas ~obre las' ojuelas, y tendrás hecho .un
brodece COI"! buen caldo ;. y gra$a, y ~char:ís
al rededor' del ave un poco dc' ello, de ma~
nera que no se mojen: todas- las ojudas , y
A
... Sarás
los quanos:
un par de cortarás·~ yun
.y gaUihas 1uego
pocohar¡ís
tocino- en dados muy menudos , y I'os' frei-
de

~ChiIráS a'incar' y canela, por encima de to- ds muy ..bien basta q'ue est~n blancos, y
da§ las ojudas , y sirváse caliente. echale un poco de ccbona picada mt1.-Y me-
nuda f y 'ahogarás las gallinas con: este to-
. Otra ave en alfiwe fr:to.
cino '. y cebolla, echale caldo quanto .se· cu-

T- Oque
rnarásestá
las ojuelas de la misma
dich(j atds, 'manera
y cortarlashaS
bran, y echale Un poquito de vino, un poco
de vinagre: y §i hubiera un poco de man-
~char. Sazona con

-
r cdondas, utlas mayores que otras, ante~ o teca· fres<".a se: le puede
de to.
Arte de CoCina. 65
64 Arte de Cocina. ebn' t~ paleta,. hasta que esté bien seco el
todas especias: ~n este platillo ¡;lo·"Se echar; rcllc:no. Luego iórnalo al tahlero, y picalo
huevos. Ha de salir un poco agrio: si le quisic:- muy bien, y 'metele Otros quatro, 6 seis;
res echar un poco de verdura picada podrás •. huevos crudos, y. sazon:1 con todas especias,
y agrio de liman, y pondrás yemas de hue-
pichones ensapatlos. vos duras en el pellejo, y cañas de. vaca en
trozos: luego echarás el relleno encima, y
coserás el-pellejo del picJwn con una agujaf
TOmar~s
tos, .y pelalos pichones
qU2.tro en agua reclen
caliente,muer-Y y una hebra de hilo larga, de manera, que
abrelos por las espaldas,. desde la cabeza en la costura nohayainas de una hebra, y pon~
hasta la cola , solo el pellejo; luego los irás dt'ás los pichones en una cazuela con. lonjas
desollando , de . manera ~ que no se rompa de toooo debaxo, y enciina, y pondrasla al
~l péUejo, y c.ortarás las piernas, de manera; fuego, y tapala con -Wta cobertera:, y echale
lumbre deb-a1Co, y. éncima; y despues de ,asa-
qu~ queden los 11luslillos.en el pellejo, y los
atones, cortandolos por las juntas. LuegO' dos, tirarás por la punta 'del bilo, y saldrá to-
do , y sirvelo sobre unas ojtielas .m~y delga-!
pondrás el peJlejo sobre &1tablero ; y lo re-
llenarás con relleno de la misma carne de das, Y echales un poco de ..almiV':w por enci-
los pichones, Y'~emera, 6 cabrito'-·y pica- . ma sin tocar á los pichones. Luego corta una
rás la carne , y freirás tocino en revanadillas docena de almendras en -ragitas muy me .•
delgadas: Y en estando medio fritas, ~cha nudas ,y ecbales' por encima: las ojue1as.
un poco de ce~ol1a cortada·á 10 largo, y lO' Si quisieres hacer este 't'e\l~ó dulcé., echalc
frdrás CGl1 el .tocino. ~1.1ego~charás un po-- a~ucar j y Qne1a" aítadiendo:le mas agrio.
co de yervólPuena , .y cilantro verde , y ine- Tambien. podris." mezclar .:éste reUeRo, si
jorana 'sí la hubiere , peregil. muy' poco', por- fuere amigo de' dulce tu Señor, con un poco
que si es mucho da mal gusto en los relle- de pasta de mazapan. mezclado con yemas de
nos: y si no hubiera yer-vabnena , y cilantto hue\"Os duros, y metcladocon el relleno'
verde, echase seco, y molido. Echarás en' de la carne. Si no qUIeres servir estos pi-
la sarten la carne picada, y 10 freirás: luegO' cb:ones· sobre ojl.lelas, sirvelos sobre un.
echa ocho huevos crudos, y revuelvelo tQ{\o Il. ao-
con
6& Arte ae Cocina.
Ant a~ t.ocinti •. 67
sopa de natas, 6 sobre una lapa dorada. Na ,tom:srás una Jamprea fresca, ylo rod~arás
S~ dice como se han de hacrr las-sopas, por •• al capOJ1 atandolo muy bien, y lo pondr;is'
que adelante 'se .hallarán escritas. Esta sner" ~ asar, y pondrás debaxo un plato que recqj"
te de pichones pongo aqui ,. porque es el ave: el 7.umo' dd capon, y lampreo::.: echarás alli
'que mejor se acomoda de esta' 11lanera, por- un poquitó de caldo, y un poco de pimienta
que tambíen se pueden hacer de 'pollos, íi y nuez, y una lOigaja de clavo, y tostarás rc-
de gallinas ••. ¡
vanadas de pan ponlas en el plato, y el Cz~
pon enCirna" eón su lamprea : y echale Ja'salsa
Un' capon relietto con oSfiOnts-' por enCinla ,y un poco de agrió de' linion,-
6, naralY<: ; y si nO- hubiire la[JJprea, harás
él capon Con ostias: y sirvelo sobre una sopa!
Parque
poner. iloy de. rellenos,
un plato~dc"carnc.,
aquí trat:mcIo yquiera
pes- d'orada, ú.de natas,' y sirvelo" caliente.
cado; Y' si tc. hallarcs adónde Jo hubiere
fresco ;' apart'jarás un"capon 'para' relleno, y Otro Capon rtl/eno~
tomarás ostias frescas., y harás un rellcn~
con un poq,uito de' t~mera' , y ~uía5',y fricl~- TOmar~s un C3p0I1, y lo rellen(\rcís en";
dolo todo en,-fa sarten con tócmo "le'echaras' tre cuero, y carne, Con lernera ; y al_'
un poquito de Terdora,' y quatro huevos gtJnas cañas dé vaca de: la manera que f5fá
crudos", lo revolVerás sobre la- hil1lDre coa· dicho en lós pollos rtlJ~no!, y le dexar:ís el
Ja palc:ta hasta que esté. bíOD's'eeó-"'~~. sazona pe¡ctÚzó ccn su .pico,· y cort~rás' el medio pi-
ccn .pimi enfa '; y gen gibre ~ y nuez', y picalo' có de la parte de :;rriba: j
despa~ de relleno'
.obr~ el. tablero, y echalé otró par' de huc.'- pondrasle de manera, que entre la rabadilla
vos' crudos' "y trndrás otros' pocos' dc' ostio- por el pico, y el }Jf'sctiezQ\'fnga por ello-
nes ahogadoS", y mezcfados eón' el ren~rioJ' 1'no, y io embroqn~t~ráS", y púnl¿ uualonja'
asi enterO!l como estárt " y ediale un poca- de tocino en la' pechuga, y asalo , y despues'
de ,egrio de liman" y rcllena: el capon' con' ~e 8S4dó t01)la una docena de: yemas de
este: relleno", y cmbroquetalo ,y perdiguesct" bQevo., y lo rtvocerás COI1 eJlas de ma Jll' t.,
un poco I y espetalo en el asador; Luego' que, e sté bien cubierto: IUl:go ccha' un' poccr
te-' E 1,', de
68 Arte de Cocina.
de manteca caliente, y esponjarás el rebo.;
:zado , y tomarás unos bollos de rodilla, y ar- Arte de Cocina. 69
mads el plato con el1os, y con el capon. 8ruletes por aquellas cuchilladas, y pondrás
Estos bollo¡ adelante diré cemo se bacen. JO$ demás al rededor del capan, y le echa-
rás un poco de zumo delimon, ú de naran_
Otro '''pon- relltno. ja por encima, y unos higadiUos de. aves
fritos, ó mollejas de cabrito, ú de ternera. Si
quisierei echar algunas ruedas de limon
AParejarás
tarlehas~lun pescuezo, los pies, y cor-
capan paray relleno, este puedes, quitandole la cascara, porque no
relleno ha de ser de ternera 6 de cabrito, amargue. Por no gastar dos capones ,. podrás
y no ha de ser'perdigado en la sartén , si no sacar la Carne de la pechuga de este capon,
para hacer los artaletes,
carne picada cmda, con BU tocino, y hue-
YOS, y especias, como para albondiguillas;
cchandole algunos trozos de Canas de vaca:p Empal'laJas de pollos ensapaJOl.
y yemas de huevos cocidas: y si quisieres
echar piñones bien puedes. Rellénará¡ el
.capon entre enero, y carne, y por lo hueco,
A' Parejaí-ás los poUo~ ~ abriendolos por
las espaldas, y 10sreJ1enarás, cOnJo
y echarlohas a cocer: y luego harás artalete.s tengó dicho atras en los pichones" y los
de otro C¡¡PoRdel relleno que sobráre: aña- coserás COI1 una hebra de rulo larga, y to-
diendo yemas de· huevos cocidas, y picadas, :marás ojaldrado , y harás una hoja grande,
y cocer6.s los artaletes en una tortl"1"a: quan- Y gorda, y la pondrás sobre el tablero, y so-
do esté el capOn cocido, y los artdetes, harás bre eila un pollo, y la pechuga para arriba, y
una sopa de pan de lech6, Ú de lo mas blan- ponle otra hoja de ojaldrado por encima, y
co que hubierc, y,lo mojarás con solo cal- repulgala ; y harás de manera, que quede· la
do ; y despue! que está bien espo~iada, asen- punta de la hebra de hilo con qne está co-
tarás el capon en ella, de manera, que so sido, fuera porque despues que esté cocida
entierre casi la mitad; luego darás uno~ ]a empanada , puedas tirar de el1a, y saldrá
.one~ por la pechuga;. é irás. metiendo IOi toda., y cuecela en el liorna, y raspale un
¡u-- poco de azucar por encima. y adviene,
que esta empanada. ha de llevar una lonja
de
Ártt .de .Cocina_ 71
7o Arte de 9~cina. -p>rquc .aunquc .quites .algun material, de
de tocino delgada sobre las .~spaldas de ~¡Ja jo que '.ya escrito, no por eso dexará de. es-
.pono •. - tar bueno;. y.t6>dos los relleno5:que han' de
'famb.ien .se .pneden. empanar estós po~ .s~r eocidos, han .de ser ,de carne 5uonada
1105, Y pichones, ensapados en masa dute;, .en .a.udo ~y .procurar .que Ueyen buen ro-
mas se han de comer calientes. A todos e3':' .cino , y algll.lUS cañas de vaca, y un poquito
Jos 'rellenos , se les podrá echar agraz quan- p.e riiionada ae-camero .fre5co , y un poco
.do e~tá pequeño., y se pueden cchar pasas ~e ~grjo ae .1itnon. -

de
t~o,Corióto y el
no $ea: de f1~rio , .que
viná~re si esle~ .echarás
posible, den-
sino de Ártaletes de .Aves.
Jimon., ó de agraz. Esta empanada de ojal-
drado , se hace J}1uybuma de un capon re-
Jleno, porque con sola una se hinche 11n plato, TOmarás
. aves" ypara
harásun las
plato dos .pe~hugas
~hunetas de
muy del-
y podrasle poner el pescuEzo de fuera que gadas '. de manera que .de cada pechuga ha-
vuelva hácia la pechuga, co~ una cubierta de gas Gcho, Ó di~ -c.hulletas, y las golpea-
ojaldrado, que quede'la cabeza fuera. ,ráscon la bl.1elta del cuchi1lo; y' tendrás
dos .doeen.as de huevos' _cocidos dJJros, y
Como Se bacen íos r~lle"DS. ")es ~car.i5 las yemas, y picalas sobre el
tablero, y piC:1rás un poco de yervabuena,
y se la echarás ; y sazonarás ~n pimienta,
POrque que todes
voy tratando
los que de
pan rellenos,
de ser asados,
digo, ?;tuez , gengibre, y qU3tro yemas de hu~vos
han de ser friendo tocino, y cebolJa., hleg9 .crudos ., y, ,lJn poCQde zumo d.e liman; y un
echarle la. carne picada, y huevos crudos, poco de ~,~l.
•.
. y freirlo hasta que esté séco ,como JlUevo~ , Luego pon~lrá51as, .chulletas temlida!.
rebueltos., y Juego echar10 en el tablero, y sobre .el .tablero , y picarás un poco de -toci-
picarlo, metiendo mas huevos crudos,' y n() gordo muy picado 3 y pondrás . un po-
aazOflar ~ y rellenar: y en lo ,que se ~ice d~ .quito sobre cada una del las;, y lo tendrás,
cebollas ,yerbas., ajo ú otras cosas, te: has por toda la chulleta; luego cc.harás del ba-
de conformar CO.f1 el gusto de tu sd10rp . u-
por-
72 Arte de Cocina.
tidode 1as yemas dos huevos ,y 1as rollar.ás' Arte de CoCina. 73
cada una de por sí; yasi harás todos ]05 ar- echa le 'un poquillo de yervabuena, y seis
ta]etes. Luego tomarás unas broquctillaS hnevos crudos, y freirlohas todo, r~vol-
de caíua muy delgadas, y las irás metiendo "'iendolo con la paleta, de que e~té bien se.•
de quatro en quatro , y ponIos en una ter- .co, ¡acarlabas al tablero, y picalo lIJuy bitn,
tera untada en manteca, y cubrela con su y metele otros dos, 6 tre~ hueYo~ crudos, y
cobertera., yponIe lumbre abaxo, y arrib¡¡ sazonarás con todas especias. Luego t~ndds
y cuezanse. ~tras qUiltro yema~ de huevos duras,' pica-
A este reUeÍlo podrás echar azucar, y das Con un poquito de verdura. Luego arro-
canela si c¡uisieres , y un poco de pasta de JJarás los arraletes., como est3 dil.ho en los
inazapan , mezclados con los huevos, y sirve- de atras, y lo meterás en SU5 broquetiJIas.
Jos !Obre una sopi11a dorada; y sino fuere Luego a.~entarJohas con las p:mtas sobre las
dulce basta rn~iar ]a ,sopi1Ia con un poco de yemas duras picadas y luego asentarlos en
caldo, y un poco de agrio, sin huevos, ni su tortera untada Con· manteca ~ y cubreJo
otra cosa. He puesto esta manera de artale. -con su ..cobenera , y pardos A cocer con lum-
tes , no porque son los mejores sino- porque bre abaxo ~ y arriba: y sirveJos !;09re alguna
son los «¡ue su Magestad come mejor. sopa. Este plato no dexcs ~e éldornarJecon
' algo, como son molleja;de cabrito, ó al-
PO T A G E R 1 A. gunas turmas de carnero fritas: ~ si no tu-
vieres nada desto , dexa un poco del re Heno
'Otrosartaletes de aves.
de los artaJetes , y echale mas huevos crudos,
y un poco de leche, y echalo á quaxar en
una tortera: y de que esté, cocido cortarlo
AParejarás las chulleras
tomarás carne cabrito,y
de lasde aves,
de pierna en revanadiUas, é itá~ metiendolas entre los
y )a picarás, y freirás un poco de tocino artaletes , y parr.cerán muy bien: porque si
gordo en revanadillas, y un. poquito de es posible, nunca se ha de 'servir ningun pla-
cebolla f y picarás, la carne, y echarJahas
to de platerilJa ~ sin que se le pongan aJgu~
en la sartén con' el to~ino, y friase bi~n? y nos aderentes para adornarlc.
echa-
Otrol
.Ar!e de Cocina~ 75
7f Ay.te de Cocina.• .!:3 ; .hande .ser muy delr.adas,y go1peádas
,con .el cuchiJIo, y .mechadas, y .asadas en
Otros !lrtaletts .de tttner/l. -las parri]bs; luegoecharle 521, pimienta ,y
¡tl11l10 de- naranjas, y con .esto se han de
.adornar los arta1etes de ternera.
PIcarás
do , ycarne de terneracon.con
lo s:l.zonarás tocinoy tod,a$
hue·yos, goJ'''
las especias, .como· para albondiguillas ~ y .t!,rtaletes de cabritD.
tomarás Un tablero mojado cap vinagre, y
.3!:,rUa ,y toÚ1ar~ la carne picada, y asen-
~arlahab por el tablero,.del anchor d~
seis dedos, y de largo luque alcanzare. Lue ••
: E Cbarás
qu.mduoí~st¿ piernas.
las de
.coc.eo.Tmas mediOdecocida, j
ca~rito, sa-
.calo al tablero, y picalo muy bien,y mezcla-
go tomarás ·una docena .. de yemas de hue- le tocino gordo pi.cado , y algunas. c~ñas. de
vos duras, y picarás con verdura, peregil, y yaca en ped.:cilJos .. Luego echale media do-
yervabuena , y 10 hechará por encima de la .cena de yemas de huevo!;, y ,un poco de ver-
carne .que está tambien .por el t;¡blero , de dura ; yervab~ena y mejoran:1, y sazonalo de
man~ra que se .c.ubra .todo con yemas, y ver~ ~odas ~spc~as, y ,,:11 , Y ,quatro 'yema,s de hue- .
dura, y echale algunas cañas de ,aca pica- 'os duras picadas, y .echale un poco de zu-
das, y un poco de especia. Luego cortad5 .mo de .liman, .6 naranja J y toma un.redaño
esta carne .al través del anrho de tres de- .de carner.o delgado , y yé haciendo .con él
dos; luego los arrollarás, é irás haciendQ' }o:; 'artalc:res, y asientalos en una tortera,
artalctcs asentandolos en una tortera: para untada.con ~nanteca, y cutzanse con.lum-
. est(~no son menester broquetas , porq,1..te no J¡Jre abaxo, y arriba; y sirvelos sobre una
se abre.' : sopa.
Ad ••.icrtase , que de la ternera se puedetJ. y advierte ,que del cábrito se. pueden
hacer artal~tes , haciendo carbonadiIlas muy pacer 105 :l.rt:llttes , hacjendo de las piernas
ddgad3S de la misma ternera, y hacer el las chulletas muy delgadas, y descarnando.
r{;l1~no como f'stád.tcho, en los artaletes Jo demás; podds sacar carne, )" picada; y lue-
de ave, y cabrito; y adomarlos coq nnas co [reir tocino ~ J' cebaBa. y lamimta· cante
carbon"dillas mediadas .de la misma cerne-
,
ra"
.
pi-
76 .Arte de Cocina. Arte de ,Cocina. 77
picada, y echale sus verduras de yervabue~ y cd10gadas con .el' tocino, y la ceboIla , Ó ,al-
na, mejorana, y un poco de peregil, y echar~· gunos cogollos de lechuga cocidos; Y·..9i no
le media docena' de huevos crudos 'bati- hubiere nada de esto, echale puntas de espar-
dos', freirlo hasta que esté muy seco; luego I'agos perdigados , riponces; qualquiera des-
<>

sacarlo al tablero, y picado muy bien, y po- eas verduras han de ser primero cocidas.
cer1e otros tres., ó quatro huevos crudo~. Lu~go sazonarás con todas especias '.Y
Sazonalo de ,todas especias • y un poco de echale caldo de ]a olla quanto se bañe, y cue-
agrio de liman ,y poner las chullc:tas de ca- za Gos,. 6 tres hervores no mas: luego,saca-
brito sobre el tablero , y ponerle el rellene, rás un poco de.la flor, quaurás ,la cazuela.
y arro1larlas como está dicho en los de' COR quatro yemas de huevos batidos. con un
atrás. y' á todos estos artaletes ·de carne, poquito de 'vinagre "ypongase al fuego " y
que sean dulces, 6' nQ lo sean, se les pueden no cueza mas de medio ,hervor, porque' no
echar á todos, pasas de Corimo, y a todos ' Sl.t 'corte, 6 se quaxe ,demasiado. Luego ponlc '
los 'rellenos de av&<;. Los artaletes con reda- unas revanadillas de pan angostillas, pica-
ño , se pueden hacer de la carne: de lAsalbon. das al rededor de los ,bordes de la cazuela,
~guil1as , y cañas de vaca. y ~cha1e fior por encima; y. si la quieres ha~ "
cer agridulce echale nn poco .de azucar, y
Una &Dzflela de 41JC. canela , un poco antes que la quajes, y p1!e- '
deS aíiadir un poco de Iru1S agrio .. '

TOmarás
pues de una. ave,
cocida y la cocerás
la cortarás ~ y des-
á pedacitos: Un platillo de artaletes.
luego freirás un poco de tocino en élados,
muy menudo, y le ech:1ris un poco de ce-
bolla ?icada muy menuda. Luego asentarás DEspues dos en de
lashechos los artaletes,
torteras',6 y coci-
cazuelas" los
("1 ;I\'e en una cazuda, y echa sobre. ella el sacarás: y los asentarás en un cacillo, y
tocino, y.la cebolla. frita. mezclarás con ellos algunos pichones, 6
y advierte, que en est.1 cazuela de ave, pollos, 6 aVes en quartos, y algnnas cria-
le puedes echar criadillas' de tierra cocidas, dillas d~ Carnero, ú de tierra, y su verdu-
y ra
78' Alte de Coctnti •
ra picada ~ y fJ'eirás focino gordo cortádo .Art~·oe Cocina •. 79
muy menudo, y q\1ando esté bien' frito echa .•' en el atmiréz , y ~s3tarJo cOn un poco" de
le cebolla picada muy menuda, y fdelo muy ~Jdo de los p¡¡Jomin'os, y una gota de vina .•
bien, y.echalo sobre 105 artaletes,. .,. sazona' gre ; y écJtdO' iodo en Ja' cazuela I y Cuezan
con todas especias, y echale caldo hasta. que. dos 6 tres hcrvore$.,. habiendo sazonado de
&ebañe, y cueza dos, 6 tres neJ"\'ores. Lue..;
tal; y sirvcJo
la misma sobre
t4ZucJa •. cC\'.madi1Jas de pall, Ó eli
go batirás qU3tro yemas de huevos' con' un
poco de' agrie , y quajai4ÍS' este platilfo: apar-
tando prinlero' la flor de ¿l; Y sirve]ó en un Otrcs palominos abogados •.
l,hú:o sobre révari adillaS- de pan- blanco , :1
echale' mi poco de zumo de' hinon por .cncí.
fua" , ó naranja , y la flor: y slrvase caliente.-
,-
A· Parejarás' J~s páJaminos-,., de la manera'
d
que cstf dIcho en ~pltulo anteceden •.
Ptilcm;nos ahngadas, te , y picat.is uO' poco. ,de verdura, pcregil,
ycrvabueria I y citantro verde 1" Ó seco con
un pedacito de pan dUro~·y cchaJe medio
TOmarás grano' de ajo, y unos pocos de' cominos, pi-
.. pios , ySeii 'pa]ominós
hailos quartó5,.despties de
6 medios; lim--
Jue- mienta, y nut!z, y pícaTo muy bien, tanto co-
go freids un' poco de tOelno ~n dados muy mo pafa sáIsa de peregil ;y desatálo con Ua
merl\ídos J y l~ ~charás Un poco de tebr,J1a
picada mUJ uienoda, y ecl1a alli- lós palomi,;, poco de caldo l' y Un poquito' de. vinagt'e • y
n05 , y los ahogará~ un poco, Ltitgo echalos ech¡Jd en Ja caZuela con )05 paJominos ,. y
cúezan dos', Ó Ires hervore¡: y sirvd6s sClbre
~n una cazuda dt barro, y echales caldo
rc\':madiJIa$ , Ó ln' la Q)isma ca~1Jell, Este'
quanto se cubran. Tomarás seis yemas de hue.·
platillo ha de salir muy verdt;'y el Qtro de
vos' dÚros, y las majar~& en el almiré z con
un poto de verdura picada, y con un poqhi- . átnariJIo
J~lS J'emas•• cOcidas, ha de ser cntre Vfrdt, y
to de pimienta, nuez,. gengibre, y unos po-
quitosde cominós , y tanto pan coriJo inedia De esta 111anera' harás el'Cárnero verde;
éOéicl\do primero el carnuó l' hecho p~da-
east ••ii~ Todo esto se ha de majar muy bien
CJl citos como nueces: y despues que tengas J.
salsa molida- en el ahniréz, desaEólJa con el
cal-
8o Arte de Cocina. Arte de Cocina. 8r
ca1do que se ·coci6 el camero, y echarM el una eebona entera: y quando el tocino, y
carnero en una olla, ó cazuela, y echale la
la cebolla esté.,~ocido, sa'calo al tablero, y
salsa encima: luego freirás un poco de tOci- echale cantidad de verdura, peregil, yerva-
no gorcl(\ muy menudo , y un poco. de ccbo .•. buena, y cilantro verde, y picalo todo junto
'lla, y c:cbasela dentro, y dé dos, ó tres her- así caliente como está, y despues que esté
vores , ., sirvelos sobre revanadillas de pan, bien picado, y el C3rnero b~en cocido, echa
y quatro yemas d e huevos duras encima. Has la verdura, y el toCino picado dentro de la
de advertir una cosa, que todas las veces que· olla: y s~ vieres que tiene mucho caldo, saca
frieres tocino, y cebolla para platillos, que un poco antes de echar la verdura , y sazo-
ha de ser en dados muy menudm , y el toc~ na con todas especias, y echale un poco de
no muy frito, antes que eches la cebollaen agraz si fuere tiempo, y cueza dos, ó tres her.
la sartcn, porque entrando la cebolla en la vores: luego batirás tres·Ó 'quatro yemas ,de
sarten , .ó cazuela no se' frie mas el .tocino si huevos desatadas con un poco de vinagre, y
no asi se queda: y cóino son platillos que sacarás toda la flor del platillo con la verd.ll"
no han de cocer mas de dos; ótres hervores,
ra, y quajarIohas con las yemas de huevos,· Y.
quedase el tocino crudo, y sient3se quando sirvelo subre revanadil1as de pan. Luego echa.
se come en el platillo. De esta manera son le toda aquella flor por encima: y si hubiere~
bu~no¡ los conejos, y el cabrito a$andolo de hacer muchos platos juntos, no los quajes
primero , y haciendolo pedazos, y ahogan- con huevos, sino toma una poca de buena-
dolo como los palomínos. Con esta salsa se manteca de puerco, y calientala bien, y ccha
aderezan; las r-anas, y otroS pescados. dentro mi poquito de harina, y fdeIa un. po-
co, de manera que no se ponga negra, no mas
Otra manera de camero verde.
de quantohaga unas ampoIlitas blancas, y
..
echala en el potage, y pondrás un poquitO ti:,:
azafran, y un poco de ¿¡gdo , y viene a que...
,POndrás
.. cho, cortando
á cocer elel carnero
camero como
.~ pedacitos,
está. di. dar muy bueno: y qmmdo lo sirvieras, echalc
tamaños como nueces, y eeha1o' á. cocer eOl1' de la flor por e~ciina.
una y.
a~l1a, y sal, y un pedazo d~.tocillo ~ordo,
-. F P/o-
-

S2 Arte de Cocina. Arte de Cocina. g3


"atlas ente'ras; y en estando cocido el toci-
Plato de pollos rellenos con membrillo,. no, y las cebollas ') saca lo al tablero, y picalo
con· mucha verdura así caliente: y despue!>
que esté muy bien picado. vuelvelo a echar
REllenarás
y los asarás y reboz.arás
quairo con está
pollos, como yemas de
dicho; en la olla ,y sazona con pimienta, gengibre,
huevos; luego tendrás seis membrillos ente- y nuez,·y cueza. Luego toma un poco de bue-
ros, conservados" y rellenos de huevos mexi- na manteca de puerco en una sarten, o caci-
dos, y armar~s los ponos sobre ojuela5, y. to, y ponla a calentar; y quando esté bien
pondrás los membrillos entre. pallo y pono, caliente ,~éhale un poco de barina Horeada,
un membrillo "Ocompuestos con ojuelas entre y !lea tan poca la barin~ , que no se haga ma-
los pollos, y los mel11brillos, y pedacitos de sa en la sarten , ,sino que haga unas ampolli-
xalea de )os ,membrillos por encima de las tas blancas, y que se quede muy blanca , y
echala así con la sarten dentro en la olla de
ojuela9 , este es el plato (le merienda.
la pepitoria, y echale un poco de vinagre, y
Pepitoria. un poco de azafran.
A estas pepitorias no se han de echar hue-
TOS batidos , sino cocerlos, Y' a~elltar' las ye-
PElarás
y 10$ pescuez.os
las aves, y; estos y pesc.ue.
alones, los
les cortarás alones, . mas doradas encima del plato. Y 'advierte, qu~
2.05 pelalos en ag,ua, porque salgan blancos; los higadillos no se ban de cocer, sino asar los,
y cortar:ís las puntas a los alones, J a los pes- ó freirlos , y asentarlos por~ encima de lo!:
cuezos les quitarás 109 picos y los gaznates, plato3f y las madrecillas de las gallinas las po
drás rellenar, y adornar los 'platos con ellas·
y les darás dos golpecitos sin acabarlos d~
cortar: el uno en medio del pescuezb , y el y con los higadillos. Este plato ha de estár un,
()tro (')1 la cabeza; porquequando se coman, poCo subido de sal, especias, y vinagre, por-
puedan comer los sesos de la gallina, y los que de otra manera está la carne dulce. Ad-
pies se pelen en la misma agua caliente. vierte, que todas las veces que digo que sa-
Todo esto se echará a cocer con agua, Y zones Con todas especias, se entiende pimien-
~al , y un pedacito de tocino gordo, y unas
ba-ce-
ta, clavQs, nuez, gengibre, y azafraIJ; porque
F2 1.
1

Arte de Cocina. 8S
24- .Arte de . Cocina. Estas albondiguillas no han de nevar nin-
1a canela no ha de entrar en cosa que no. llevé gun genero de verdura, ni azafrán; porque lo
dulce, y en todos; 6 en los mas dulces ha de que se pretende. es , que salgan muy blancas:
entrar cane\;¡; porque está puesto al revd en has de tener una bunoler.a con que la:; hacer,
el otro libro .. ' como quien hace buñuelos, que de la misma
Albondiguilla~ de O"IJe.
manera se pae.den hacer. Las has de quajar
con dos yema» de huevos, y un poco de zu-
HAS' buena, y tendrás
de picar un pedacito
la pechuga de mu:(
qt,e sea pan~.
blanco, tanto cQmo una castaiia, remojado'
mo de liman. Estas son las que se 'sirven mas
()cdinariamente .al Rey nuestro seílOr.
en agua. fria. Luego picarás otro tanto to-
cino gordo con el pan , . y si fuere par;i en- Otras albonáiguillas.
fer.01o, en 'lugar del tocino echarás unn e11-
-,cundía dfl capon , que sea fresca, y la pica-
rás con el pan; y luego mezclarás el pan, y
tocino; <> enxundia , y le echarás dos. yema!;
SI qnisieres.quehacer
ternera, ntras·dealbondir-=umas
parezcan de
ave, pIca la ter-
nera , luego echa un poC}uito de pan blanco
de huevos, y mezdalo con la carne, yechalc en remojo en .lec:he; luego pica un poco dl3
otras dos yenia.<;de huevos, y píquese todo tocino gordo, y un poquito de riñonada de
junto muy bien, sazonaló· con pimienta, carnero ,que sea fresca del dia : luego echa
nuez, geng,ibre'" y cilantro seco, y tendrás el pan con el1o, y picalo todo junto, y des-
caldo de gallina colado, qne no tenga' nin- pue'S echarás un par de yemas de huevos, y
gnn genero de verdura en una oUita, 6 .ca- píquese muy bien, y me;l.clese con la car-
:zuda, y harás las albondi'guillas de tamaño ne , y piquese mucho, y echal~ otro par de
de cermeÍ1as: y nO 'han de cocer mas de dOi huevos, o los qne fneren menester, y sazona-
. hervores, ni han .de· estár hecha~.,. sino tener ]0 COll pimienta, nuez, y gengibre , y echa
aparejado el recado; y quando. tu seílor pi- unas gotas de leche en la carne, y pondrás
¿iere la comida, entonces se 11.1n.-.d~hacer; caldo colado en una olla, o cazuela, y harás'
porque si se 'hacen antes se ponen morenas albondiguillas, mojando la buílOlera en le-
un poco: y si se ¡¡irven. en acabando de lucer' che, mezclado- con un poco de: caldo, y echa-
'tan mu~ .blancas. . rás
--
í
Arte de Cocina. 87
86 Arte de Cocina. dr:Ís yemas de huevos cocidas duras hecha¡
quarteiones, y cañas de vaca en trozOi , y
rás unas gotas de .leche dcntro 4e la~ albondi- haz las albondiguillas tan grandes como mem-
gumas, con solo esto saldrán tan, ,blancas, brillos gordos , poniendo dentro de cada una
como las de las pedmgas de' aves.. A astas no
unas pocas' de. caí las , y yemas de huevos t y
se ha de echar ningun genero· de agrio, ni se
ponlas a cocer en m,ucho caldo: y qU3ndo las
han tie quajar con huevos , porque sin ello
quisieres servir., sacalas en el plato, yabrelas
tienen mllY buen gusto. De es~came pue-
por medio; porque'se parezcan las cañas, y
des hacer rellenos con redaílO de c.arnero, y
asados en t<>rtera.
yemas. ,
Estas' 5~ han de quajar con yemas de hue-
vos, y acedo: ~y si rellenasen un par de pollos
Albondiguillas easte llanas. de esta misma c~rne , y los cocieses, y des-
pu:es los asentase~ en el pl~to , partidos tarn-
bien -por medio , componiendo el plato con
TOma
, . carneuna
con_pierna
tocino,
de verdura, yy pica
canleto, cebolla
la albondigos , y '101'_. p~11<~5110' sería menester
cruda, y echale quatro huevo; con· claras, y otros aderentes. y. ,con, esto no. es menester
sazonalas con todas especias, y sal, y haz las, tratar mas de esta lpateria." porque de qual-
albondigui1las , Y pica verdura, y eGhase1a quiera éarnc las podrás hac~r. A su tiempo
dentro , 'J cueza cosa de hora 'y media, por- bolverémosa tratar otro p<?co de -otra¡ albon-
que se cueza la verdura, y:cebolla que tienen, diguilla¡; "
y quando las quisieres servir , quiljalas co1\
buevos , y acedo, apartando primero la flor, Una liebre en Jebrada.
y despues que estén en el plato , echa la flor
por encima.
TOmarás unadesollarás
ta , y la liebre qu emuy
sea recien nmer-
limpiamente;
.Albondiguillas reales.
luego la sacarás la asadura, y laecr.ads en un
poco de agua; y si tuviere sangre la liebre re-:-
cogesela " enxuaguandola por de. d(llUO n.n
PIcarás gordo,
tocino carne y sa7.o11alo
de' ternera todas
con pedazo
con un es-
de un
pecias, y quatro huevos crudos. Luego
drásten-
•.... -
88 Arte de Cocina. Arte iJe Cocina. 89
\\11 poco de yinag-re ,y echalo donde está la de ,. servir rst.1S lebradas sobre revanadas de
asadura: y harás la liebre pedazos, y los echa- pan tostado, y" si quisieres tostar una ••pocas
rás wmbien con la asadura, porque se desan- de almenoras con cascara, y \1lajarlas, y des-
gre. Luego los sacarás de aUi , y los pondrás ¡nulas con el caldo de la lebrada dulce será
·en agita clara, donde se lave muy bien: y bueno, porque le dá muy buen gusto.
t(;marás un poco de tocino, cortado en da-
do.>, y [rielo 'en la sartcn Con'un ,poco de ce- Olla de liebre.
bolia , y ech¡¡rás alli los pedazos de la liebre,
y ahogue>nse un poco, y despues los echarás
en una olla. Luego colarás el agua, y vina- COrtarás bien, y
rás muyla 1iebre en freiras
pedazos, y laenlava-
tocino da-
greadonde estuvieron los pedazos de la liebre;
dos, y luego echarás lo!: pedazos de la liebre
y asadura , por un cedacillo ~ o estameña, y en la sarten. y le darás do;; bueltas sobre la
echalo en la olla , y ponle un poco de vino, lumbre , y la echarás en una oUa, y ponle
y sazol1alo con todas especias, y canela ,. y agua hasta que se cubra, y sazonala de sal, y
sal, y echale mas ~Igua, si fuere menester, echale unos ga!vanzos : Y quando esté la lie-
quanto se cubra la liebre; y ponle un quarte- bre a m'3dio cocer J ponJe de todas verduras,
ron de azucar, b un poco de miel, que esté y des cebollas enteras, y una cabezo de ajos,
bien dulce, y cueza hasta que esté bien coci- y unos pucos de cominos, y de todas espeCias:
da: y con 5'010 esto estará la salsa bien negra, y de que,. esté cocida, sacala sobre una sopa
)' espesa , sin echarle otra cosa ninguna. y si blanca •..
la liebre no tuviere sangre, quemad s un po- Esta liebre la podrás cocer con nabos, y
co de harina , y la desarar;ís con c.11do. sazonarla con todas espeeias, alcaravea, y
A esta lebrada le podds echar un poco de verdura con tocino; y si fuere en tiempo que
~jo , unos pocos de cominos si quisieres: y no. huviera nabos, echale de todas verduras
si quieres hacer esta lebrada agria, has de enteras 1 cou sus ct'bol\as, ajo,; , yervabuena,
aparcj:u la liebre, como está dicho, y sazo- y per('gil, y sazonalo COI1 todas especias.
nado con todas especias, salvo canela, y le
echarás un poco de ajo, y cominos. Hame
de Gi·
9Q Arte de Cocina. Arte de Cocina. 91
esta liebre picada, la descarDArá.~toda la car-
Gigote de -liebre. ne , y la picarás con tocino gordo, y 5;.~ona-
-ras con todas especias , y un poquito de vina-
gre, un poco de mejorana , hisopillo, pica-
tE

ASarás
descarnarás
la liebre,today la carne,
despues y laasada
de picarai
l:1 «10 todo. Lueogo tiende una h~ja de masa ne-
sobre el tablero, y,assentarás la cabeza de la gr~, y aS5entarás la liebre descarnada, y enci-
liebre con los quatro delanteros en el plato, ma de olla ccomodarás la carne picada sobre'
sobre unas revanadas de pan tosC\tdas. Luego ]05 huessos de la liebre , de manera que torne
ponclr/ls 10 picado a un lado, de maner.a. que a esur en su misma forma. como si estnvíera
esté acomodado con la otra media 1iebr~; y entera. Luego tender otra h~ja , y echarsela
h~rás una pebrada en una. sarten, echindo me.,. encima de la liébre, y cerrada con su repul-
dio guartillo de vino tinto, un poco de vina- go, y cocerle en el horno. Esta se come fria;
gre, un poco de caldo , y quatro onza~ de ysi quisieres echaile unos pocos de cominos,
azocar, y lo sazonará$ con pimienta, un po. no estaria mala.'-
quito de clavo, gengibre , y canela, y cuel-a Esta liebre podras empanar picada, y sa;..
'tIn poco hasta que el a:zucar cornience a tom>ar zonada, como esm dicho, y n)(terla en Ul1
punto, y echala por encima de la: liebre pica ..• vaso de masa negra ,0 blanca, como quisie-
da , y ponle un poquito de sal , y pondrás el res. Esto no ha de llevar hucsso ninguno, an-
plato sobre-una poca de lumbre, y sirvelo ca- tes ha -de llevar en medio de]a carne unas
liente. Este gigote es muy bueno con aceyte, mecbasde tocino aJgo gordas a lo largo ; y si
vinagre, pimienta, y un poco de caldo J en la quisieres servir caliente, echale salsa negra;
lugar de la pebrada. como si fuera paste Ion de venado.

Empanadas de liebre. Plato Je albondiguillas fritas.

YApanadas
se sabe ,que
muylasbien
liebres son buenas
meschadas; y em- .TOm:.mís
nera ,lasquatro libras carbonadill,1!;
dos harás de pierna de 11)
ter-UY.
panadas di; masa negra. Sí quieres empanar delgadai., y golf>eadas eon la buelta del cu-
es ..•
c:hi-
92 .Arte de Cocina. Arte de Cocina. !) 3
chillo, y mecharlas muy bien, y echarIas en
adovo. Luego picarás las otras dos libras, y .&ihond;guillas de pan rallado, , grt1Sa.
S4lzonará, como para albgndiguiUas con sus es.
pecias , huevos , y tocmo, y harás albondi-
guillas enharinadas con harina , e irás las po- ECharás a cocer un riñon 1e ternera, y
quando esté medio cocido sacalo, y pica .
niendo sobre' un tablero. Luego pondrás a
la. grasa, y un poco- tocino 'gordo muy pi-
asar las carbonadillas sobre las parrillas: y en- cado, y luego le echarás tres partes de.pan ra.;
tretanto que se asan freirá» las albondiguillas,
Uado, y sazonarás con ..todas especias, y sal, y
así enharinadas . como están, en buena m311-
echarlehas cantidad de yemas de huc\"Qs: y de
ieca de puerco, y luego freirás picatostes de esto harás unas albondiguillas lm poco grandes.
pan Blanco' angostos: -y de todo esto irás ar- quajálas con' yemas de huevos, y un poco de
mando el plato COH picatostes, y albondigui-
acedo, y. sirve las sobre revanadill~ de pan
blanco.
11as, y carbonadillas , entremetiendo uno con
otro; y luego ccharle por encima zumo de li- '. Platillo de cofias de 'Vaca.
mon, (¡ nara~ja, y adornar el plato con a1gu-
'nos hit;adillos fritos. ~
De:> e3ta misma carne sazonada para albon-
TOmarás los, -.Dletanos de .trest ó qua-
tro cañas de vuca,y haráslos pedad-
diguillJS podrá's freir, rebozandolacon: hue- tos de una pulgada de largo, y pondráslos
'·OS, y con tmas torrijas: y de. esta carne frita en, UI1 cacillo t y le echarás media fibra de
harás de presto un plato.,. y le echarás agrio azucar, y un poquito de verdura pic;¡da,
de limon por entima: y si quisieres echarle y un poquito de vino blanco, y el zumo de
azucar, y canela, podrás añadiendo mas mediO limon, y s:szonarás C011 todas espe-
agrio de liman, y naranj.¡, y tendrá muy buen cias , y canela, y le pondrfas dos cucharada!
gusto. No han de ser albondiguillas, sino unos de caldo, y un poco de azafrán, )' un gr;mi-
bocados un poco largos. ' te de sal, y cueza dos 1 Ó tres hervores. Lue-
go tendrás un poco de pan ral1ado , y batirás
dos docenas de huevos Con clara, r. 105 pon-
drás sobre loiscaÍ1as, y echa nn poco de pan ra-
lla-
Arte de Cocina. 95
;1 4- Arte de Cocina. go; si no corur3s con la cortad~ra al redc:-
Hado, Y :lZUcar, Y canela, tolio rebndtO, dar de la empanadilla, mo.1andola primero
por endma de los huevoS, Y panlos al fuego con las plumas J y un poco de agua, y gol-·
sobre un poco de brasa, Y cubrelo con una pearle los borde!; con el sellq de la corta-
cobertera, Y echa1e lumbre abaJto , y arriba, dura, y lo picarás con un alfiler por encima:
y. cueza poco a poco, hasta que esté quajado y luegofrielas con mucho cuidado, que no
con buena calor encima· ~uego tomarás \lna se rompa ninguna en la sarten , porque echa-
paleta, y lo desapegarás del brazo, y tendrás
en. el plato un poco de ~laldrado frito" o
;i a perd~r la man1:eca, y ponlas en el plato,
y echales por encima un poco de almivar , ó
()jl1e.las, y echarás el platillo sobre ello; dct una poca de buena miel, y su ,azucar raspado.
manera, que quede la flor.hácia arriba, y ten- Este plato se sirve caliente•.
drás t.res, 6 quatro cañutos de huevos encaíl1.)oo.
tados , y los meterás por el hono de las caña9 Vn plato de maarec;llas de gallinas rellenas.
para adornarle~·Y si no tuvtere c.aímtos, ni·
ojaldrado, con unas torrijas lo podr:ís adornar.
Comese caliente, porque fria no vale nada. TOmarás
un poquito por la parte
lasmadrecillas, de donde
y las son
cortarás
Fruta de cañas. mas anchos, que es la overa, y. meterá~ por
alli el dedo con mucho tiento, é irás rollan-
do la madrecilla en el dedo, rompiendole

Tomarásnas; ydossaca los de


cañas tuetanos de sean
vae. que ella5,
bue-1 un~s tetillas que tiene, y volveras a lavar, y
luego irás m<!tiendoel rellei10 por lo mas
partelas en pedacitos, Y dales un hervor: Y ancho con mucho tiento, porqu<\ son 1T1l\Y
lu~go sacalos, y toma una docena d~ yemas- faciles de romper, y luego con las puntas
de huevoS duros '. y echalas con las cañas , y que sobrarC'n darás un nudo, y quedará re-
echale \1n quarteron de azucar molido, y ca- dondo comorosqnilla, y la echarás a co-
nela, y me7.cla\o todo muy bien. Luego cer por espacio de una hora. Luego las tos-
harás una masilla fina sin dulce, Y la tende- tarás sobre las parriJIas , y las asentarás sobre
rás sobre el-tablero, y harás empanadil\as pe--
una sopa dorada, y adornarái el plato con
queDas de estc batido de Caílls sinreprn-go. al-
96 Arte ne Cocina •.
algunas mollejas de cabrito ~ 6 higadillos, O .Arte ife Cocina.
"turma s de carnero fritas. ' _,97
Este piato es bUllno para el dia Sabado, Cazuelas de IICetlor;as, y pescadD ceciaJ
haciendo el relleno con higadillos de ~al1i-
na , ~ a~adurillasd~ cabrito. Ha, de ser este COcerás las acenorias con agua, y sal,
. luego las raxitas , dexando el co.-
har.:ís
relleno hecho de la manera que se hace para
razon ; y coc~rás Pescado cecial en tarazo-
pollos asados ~ y por tenerlo dicho, no digo
nes, y los enhario~r ás, y frielo ~ y luego en.
aqui de la manera que se ha de hacer.
harina las acenorías, y friela5 tambien, y a""
sienta el pescado, y acenoria ,en una C21ZUe_
Po~al{,e d,e J1cenor;a$.
la , y pica un poco de verdura, peregil, yer-
vabuena ; y cHantro verde , y majalo en el
LAs
... acenorias
solas muy
no son es unabuenas;
potagería,
en diaque
de para
peJ- almiréz con un pedacito de pan tostado, y
remojado en 'Vinagre, y echa 31li de todas
cado )as -poddscocer con agua y sal, y luego especias.; y ,canela, y desata esta salsa con
hacerlas raxitas , y ahogadas c'Qli manteca de agua caJiente , y eehnle miel, (, azucar, y vi-
vacas, 6 buen azeyte con su ,ce boBa, y cchar-
nagre ~ que e.~té ,bien dUlce, y agria. Luego
las en una oUa, ó -cazuela, y sazonadas coh
echa esta salsa en un caso, y dale un hervor,
todas e~pecias , y sal" y {'charles a,gtia calíen- Y eehaJa en la cazuela del pesrzado , y CUeza
te_quanto'$e cubran, y ponerle dtllce de miel, un poco. ~ y pruebcila de sal, y suvela en la
o azucar , -y vinagre, que estén bien dulces, y misma c"zuela: y si quieres echar huevo9
a,grías. Luego freirás un poco de harina, de
estrc:llados duros en esta cazuela con el pes-
manera ql1e esté bien quemada, ydesatala COI1 cado ~ y acenorias ; no será malo.
el mismo ca1do de las :rcenorias, y travalas con
Esta Suerte de acc-'}orias, y pescado Se lIa.•
ena :' y si quisieres ~ haz unos huevos estrell,,_
ma sobreJ.1tisa, y si huviere muchos plJto,
dO$ duros; de uno en uno y echaselos dentro,
~ue hacer,. se ,puede hacer en una picza
y cuezan un poco. Luego sirve acenorías ,. y grande: J de aIli ir haciendo los, platos. y
huevos todo rebuelto~
adVierte, que quando tuvieres las aceno_
Co- rias, y el pescado frio, has de freir un
poco de sebolla muy menuda eu el mimlo
(t acey~
Arte de Cocina. 99
hierrQ, y freído: estas frutas de hongos re ••
Jlenalas de todas conservas, y huevos hila-
-98 Arte de Cocina. dos; y les pondrás. otros hongos encima ea.
, aceyte ,y ech..•rla en la salsa de la cazuda. mo c:obertera: y de estos hongos rellenos al'·
Emalada de aceno,ias m~rás el plato con ojuelas, y huevos hila';'
dos. LUego' hads una espuma de claras de
huevos, lecbE! , y azucar, y cubrirás con ella
LAg]Juscar de laspara
acendria!! negras ; lavarlas;
elisa13da y mon·
,- se han de unas ramitas de .romero, y las hincarás en
darlas de las barbillas; y corta'rles el peion,'
un poco· de masa t y ponlas a enjugar' en el
y la colilla, y metér1as en una oUa,; las colas horno; y ]:\$ hincarás por entre ]as frutas re·
por abéixo', y qUé" estén muy apretadas; y p~ llenas; y raspa)e 1.10 poco de azucar por en~
ner la o\1a en el tescoldo 1" echada lumbre
cima, o etha]e un poco de man'á en lUgar de
al rededor 1 Y por encil1UJ, y se asarán muy
azucar , y parecerá muy bien. Advierte, qUé
bien. Ll1ego sacarlas, y mondarl~ unas C3S-
eIt lugar de ' Ja fruta podrá re11enar torDnja~
caritas que ti¡:nen muy delgada', y saz.onar- (;onservadas. Estas en el c:.apitulo de las cun-
las de sal., y sirvelas con aceyte , y vinagre; servas las hallarás' escritas, clJlnose han de
y caliente; y si la's quisieres echár azucar, po- conservar.
dr5s. La olla ha de est:ár boca abrio. Hansl!
Estas' toronjas rellena! podds hacer de
de poner estas acenotla~ adonde están "las'
Carne, tndulzandolas como para conservar.
borrajas j Y hulas raxitas.'
Luego hacer un retléno de carne de terne-
F'ruta f"ellentS~
ra, V-.carnero, picando la carne n1uy bltn
con tocino; y luego perdigarll'a en un cacill(J
H. Aleche, como esta
rás un batido' dicho en~ 121
de, hÚ~-vos;
hierros: y tendrás un hierro á manera de'
fruta de
harina, y con una gota de caído, y sacarla , y tornarla'
ú picar, y sazonarla de especias, y sal, y me·
terle unos pedacitos de cañas mez.clados
hot\go , Y harás muchas frutas con él , cal en-
tandolo ~n la manteca, (, aceite ,- adonde se con la carne, y metele huevos, los que te
ha de freír la' fruta. Y tenda'ás un paÍlo de pareciereser necessario!;, y que esté la car-
lienzo doblado dos, treS veces, Y enxugar
<>
ne como par3 paste1t:Sde· tetilla , Q pasteld
G2 • de
el hierro con él. Lt1CgO mojado' en ~l bati-
do, y meterlq en la sartén, y desapegarlo hier~del
r Arte de Cocina. 1o 1
10" Arte de Cosina.
de escudina; y echale. dulce de a'l:ucar, y Castrado de osadurillas de cabrito.
agrwde liman, y rellena toronjas, y ras-
pales aiucarpor encima, y metelas en el
horno sobre unas revanadas de pan, y dale TO'narás tres asadurillas
las embo¡v~ras en lo~ de cabrito,
redaños. y asa-y
lumbre por abaxo , y'arriba, y dexalas qua.
las ; luego picala~ mu~ bitn , y sl'.Izonalas con
jar muy bien~, y raspales a'Lucarpor encima. todas es~cias, y zumo de liman, y ¡;eis
l\.dvierte., que este relleno de las toron- .onZ45 de azucar , y ponle quatro huevos du-
jas podrás' hacer', como se hace para relle- ros, o los que fueren menester, y una caí13
nar pollos .,hacicD.dolo agridulce, y le po- de vaca picada : y si le quieres echar dos, u
drás poner pasas de Corinto ~ piñones, y ea.. tres onzas de almendras tostadas con casca-
iías de' vaca •. ra, y muy bien majadas, le darán bl!en gusto.
. Tambien lo podrás hacer con yema; de Luego har~s tU costrada ,. haciendo un poco
\1UevoS duras, mezclados con otro tanto de de masa fina con yemas de huevos, y man-
pasta de maz.apan , , y caíia~ de vaca, todo teca, y un· poco de azucar ,un poco de vino,
majada junto: luego poner-le unas yemas de y sovala muy bito hasta que haga correa.
huevos crudas , y sazonarlo de especias, ca- Luego unta una tortera,'y ponle. tres, 6 qua-
.nda, y ,z.umo de limon, y las toronjas han dé: tro hojas debajo, y dos, b .tres arriba, y urt-
ser conservadas. Estas se podráu endulzar, tala con manteca, y raspale azucar por en-
conservar, y rellenar todo en medio dia, cima, de manera que la costrada ha de venir
aunqu:e sean acabadas de cortar del arbolo la llevar media ·libra de azucar, y ocho huevos.
.Se ha de hacer una lexía, y arnararla, y d3r"; Esta. costtada la podrás hacer de las asadu-
les un cocimiento en ella :lnego darles tres, rilbs cocidas, y picadas con tocino, y aho-
() qnatro cocimientos en agua dulce, y con gadas, y sazonadas, como está dicho ~n lai
esso se pondrán tiernas, Y dulces. Luego re- o~ras. Estas costradas se pueden hacer de ter-
.t~ncr alrnivar, :1 cocerlas en él: y lue-
nera , y cabrito, y de carnero, y de muchos
.go rell~narla~. de lo que que pescados, poniendo buena manteca en lugar
qUlsLeres.
del tocino, y de las caúas de vaca!
Coso Como

--
102 Arte de Cocina: Arte de Cocina.

Como se pan de asar Iospa%arilJo~ gerdos (:azuellJ de pa%arillos.


~

- LOs
- zorzale5, onc~i~ros ,, yy yenÚjos,
paxarillosy tortolillas otros pa~a-'Y FReirás un
menudo; poco
l\,lego deecha
.tocinoen dados muy
los paxariJlos lim-
rillos tjerno~ se han de asar en asador del- pio!! ; y partidos por medio, o ent-eros, como
gado atravesado~, o pon~rl.os ·en unas bro- .quisleres , y p()ule una poC'a det:ebolla pi-
queta!: de hierro., o de caña, que quepan sei~ cada· m\lY menuda, y lo ahogarás todo jun-
en· cada una. Luego ·atarlas en el asador • .to, de ma:uera, que ~nose ~t\eme la ceholla,
y han de llevar en~re paxaro, y paxaro una 'Y echal.e· caldo quao.to se cubran, agua
<>

revéinadilla de tocino gordo, y pongll.nse a c.aljente.; luego sazonalo con todas .especias
asar: y quando- estén asados, cchales pa~ y sal, y e.chales 1)n poco de verdura picada,
rallado, y sal por encima, de manera, qu~ pere-gil. yer'labuena ; y cilantro v~de,· o se-
q\H.·den bien cubiert(1s " y sirvelos con S'~I co: y.de que ~s~lllos paxaros cocidos, bate
ruedas de {imon: y podrás ~:lcer. una salsilla. quatro yemas de huevos ,y un poco de vi.
agridÚlce con un poco de azucar, y zumo nagre , y quaja·}a c;lzuela ; y si no .qnisieres
de -limon, y l.m pOC9 de canela, y un poquito ~char hl~e.VOS, m.aja un poco de verdura
d~ pimienta, y ~I, Y un po.co de caldo. Esta con un peda~ito de pan, como está dicho
:;alsilla es 111IJY bUe'na para todo genero d~ en los palominos 31hogados,y .en el carne-
asado, {f para higadillos de gaJlina :uados,
ro verde.
D fritos, y -para carbonad-illas d~ tnnera, Esta· cazueÍa se puede hac::r de cabrito,
J de· aves, y p3rtlcularmente para ~nfermo$ y de pollos ~(, fichóne:; , y de carnero, y de
parque los más de tllo~ gustilJ¡ de ~sta sal.• menudillos de ~ves, y de mollejas de terne_
silla, porque todó lo qué M ~gri- ra, y decabr:itQ , y dé muclios pe!~alos, gas_
dulce, es 1nu'y gustoso. tando bUt'na manteca en lugar de tOCIDO,
y se les pue.dc echar alg1ma vez dul-
.. ce, 3Íl:lillendo mas agrio.

~4r;ut,,: Sal-

L
Arte ile Cocina.
Salsa brenca. Arte de Coci71a. 1o:;
y una ochava de larp;o , y la batirás con la

1
~Omarás
nes-;
aves a~adas, 6 pollos, (, pichow
ú otraqualquierboJatería , y la
partirás en quartos; luego cortarás cebol1a
buelta del cuchill~, de manera, que queden
muy delgadas; se han de Cort<1r al través de
la hebra. Eu esto se g:1star;Í una libr;:¡ de la
a lo largo, y friela con manteca de vacas: ternera: Ahora toma las otras do" libras, y pi-
juego écha dentro la bolateria , y ahoguese calas muy bien en el tablero, comu para
todo muy bien,y echale un poco de vino pasteles, y pica media libra de tocino Con la
bianco, y especias, y un poco de sal, y zumo carne de las dos libras de ternera, y metele
de liman; y sirvela sobre revana:.a llas de pan. tres huevos con claras, y sazonala con todas
Substancia asada. especias, y s~1 : y de las dos part~s de esta
carne sazonada, harás un -albondigotl grande,

E, Sta
de submíncia despues
quitar toda de sacada se le ha
.la grasa.
Asarh5 una pierna de carne-.ro, que sea re-
metirndo en medio del quatro yemas de hue-
vo:; duras, hechas ql1artQs, y una caiío de vaca
hecha pedacito!: , y esto ha de quedar en me-
cien muerto, y qnando esté asnda, y no esté dio del albondigon, y ponlo 3 cocer en caldo,
seca, sacala , y punzala por mu(has partes, de manera, que se cubra,
de manera, que pase- el cuchiílo de una parte Ahora, de ]a una parte de la carne picada
2. otra, I:..uego metela en una prensilla de no- y sazonada que quedó, harás el rell~no de lo!>
gal, y aprietala, de m¡mer.1, que se,quebranten artaletes, tomando quatro onzas de tocino
los huesos, y sacarás mas de medio quartillo; gordo en revanadillas , y echalo en la sarten,
y de está manera se hace de capones, y aves. y friase , y a medio freir ponlc media ceb~
Ilita cortada a lo Inrr,o, '1 fríase un poco;
P Jalill0 de· artaletes de ternera. Iuer.o echa la carne picada en la sartcn, y re-
buelve]a con la paleta sobre la lumbre, hasta
que esté bien perdigada: y echal~ tres Ime,'os
TOmads
ra, y tres librasocno,
cortarás de pierna
o diez. de terne-
chulletas con claras, J un poquito de verdm'a picada,
de ella muy delgadas de dos dedos de ancho y rr-búdve todo sobre la lumbre, hasta que
y esté bien seco.
,.
.uue-
--
1O 6 Ar.t~ de Cocina.
LnegQ socalo altah1cro, y picato muy Arte de Cocina. 1 67
bien, y ponte dos huevos crudos, y mezcles.e Este platillo se podrá hacer de otra ma-
,bien, y echale un poco de zUmo .de liman, nera: hará! el albondlgon, cQmo está dicho_
y pruevalo de sal, y especias; y j;i le faltáre y luego tomarás una g;¡lIi"na cocida, <> unos
algo ponselo, y echa s.obre cada chullet.o det"" pollo$, o picho,rlt"s, y Jo harás p()(la.cito~,
1r.rneraun POc.o de este reJIeno, y rollado, y )0 ahogarás en uua sarten con un pOco
y harás un artalete , y cada tres .artaletes pon- de tocino pic;¡do 1 menudo, y un poquito de
'drás en una. hroquetilla de cafia : y en tenien- ~ebolJa muy picada: y de que esté bien aho-
do hecho los artaletes; ponlos en una ca- gado todo, echa lo en la vasija dónde está
znela, q,ne .e5té unta.da c,on manteca, y pO.fila cociendo el albondigon , y sar.onalo de e'spe-
sobre brasa,; y.quando los artaletesE:s~uvieren rias , y \'crdura como está dicho: y quaodQ
tosL.tdos por una parte, bue\velos para que esté cocido, qllajalo con dos huevo> ton cla-
se tuesten por la ot,r¡;l ; h1ego saca los de allí, ras, ó {¡narro yemas, y 4nJ"QCO de azedo.
y ;ponlQs en la vasUa, donde. está cociendos.e LUt'go saca el albondigon , y dale dos, o tre~
i
el al b.ond gon , y cueza todo junto, sazonando f..?rtes , y se abrid 1 y echa el platillo d.e la·
el caldo de·especias ~ y pn poquito de verd,ura ~illlin¡1 , b pic.hones en mecHo,"!f parecerá.
picada. muy bien. Y adviertes e , que .de la man"'ra
Todo esto pa de .cocer .una hora, h,tego gue está dicho, que $e ha de saZQnilf la carne
quajalo .con dos hl1evos, batidos con un para los ~lbDrydigones, ~e ha de hacp.r para
p'oco de iice.do. L-uego. saca .el albondigon' Jas albondiguillas ,chicas de ternera, 4 pe
en ~l plato .sobre :unas revanadiHas de pan, carnerQ 1 y di gaIJin~: y tamuief'Í , qllando
y daled9s, Q tres cortes, y se abrirá como la carne estUvo sazonada para alborid~gu.-·
granada; y saca los ::artalett's d,e líl.s hroque- lIas, podrás desatada con un po!:o de cald.o,
tillas , y los jrás asentando por entre los .co.r~ de manera, que esté ralo, y ponerlo $obre
tes , y por.enmedio, sirvelo caliente. Es Q\,1en Ja lumpre, y' andado· a tllia mano !=on po
plato, y IT}uy abultado, que sino fuesse el cucharon, y hará5 ~e presto tUl pasteJ embo-
plato muy grallde, 'Con dos libras de ~ernera tí! , " una cazl~elilla quajandola con do~ hUÍ!:-
se puede hacer. }'os , y ,In poco de acedo Y adviertase, que .
Este
aunque se dice, que se eche caldo ~n lo!; pla-
~Hos,

--
1O 8 Arte de Cocina.
tinos, no ha de haver caldo todas las veces, Arte de Cocina. 1 09
mas con echar a cocer los huesos de la car- gota de vinagre, y echalo por encima de'
ne que picaste con agua, y sal, y cue:i:i una toda la sopa, y ponle mas azucar por encima,
hora, y es mejor caldo para platillo:; que el y pon una cobertera, que esté un poco levan~
de la olla. Y adviertase tambien" que no di~ tada de la sopa, y echale un poquito de lmri-
go en. nin!~ma parte que hagan los platillos bre arriba, y dexala que se quaje; y si qui .•.
;;ahogando la carne , o pollos, o pichones, o sieres echarIe un poquito de mariteca muy
c:lbrito, o conejos , es , ,porque salen los pla- 'caliente por encima, para que se quaje .mas .
tillos morenos, 'y cociendose un poco, y es- presto, bien podrás; mas yo n,o lo uso, por-
pumandolos: y l\1ego ,sacados, ahogarlos .que soy enemigo de manteca , si no es muy
con su tocino, y cebolla, y eipecias; ylne.go demasiado buena: esta sopa se puede hacer
echarle del mismo caldo en que se coció, dr otra manera. '
salen de buen color; y sino 103 quisieres co- ' Batirás las ocho yemas de huevos , y POli-
cer, asense: y qnando estén medio asados, drás caldo so!Jre el/as, lo que fuere menester
se podrán cortar, y ahogar. para remojada sopa; y armarás el plato con
Sopa dorada. las revanadas tostadas, y echarás aZl1tar pOr
encima; luego pondrás el caldo con las' ye-
mas, y su acedo, de manera, qUé1ntose baiíe
TOmarásarmarás revanadas depon
la sopa, y" plato sobrey
pan el tO!tadas,
bien la sopa, y echaleS azucar molido por
un poco de ,lumbre, así en seco, y ponle un, 'encima, y un. poco de canela; Y luego echale
poco de aZUCArmolido por encima. Y qu:m- un poco. de manteca ·mu.r~caljente , y ponle
d~ el plato e5té bien caJiente, echate caldo al fuego con lumbre abaxo , y arriba.
quantQ se baÍÍe la sopa , y ponle mas azucar De esta misma manera podrás" hacer otr;¡
por encima, y tapalo con otro plato, y de- ' sopa dorada sin agrio, sino COll huevos, y
xalos estofar muy bien: y quando el caldo ~Ucar , y canela, todo mezclado; y <1tumdo
esté, bien embevido en el pan, batirás ocho .fuere asentado el pan en el plaw, has de
,'emas de huevos, y le echarás mi poquito ir echando del azncar , 'canela, y queso
dc caldo, el zumo de medio limon, b una. entre las. revanado1s , y despues por' encim~,
gota
y echar su caldo con las yemas de huevos,
y
--
--
Arte de Cocina. 1I 1
1 1O Arte .de Cocina. dilJas de pan blanco sin to<;tar, y tendrás
media libra de untar molido. y untarás 011
y cchar mas azucar , luego ponla al f\1e~o , plato con un poco de matlteca fresca, y pon':
.quajar; y quando esté medio qnajada, echalé drasle un lecho de revamrdas de párf en el
1,Jn poco de manteca muy caliente. por en- plato, y le ccharás un' poco de los huevo~,,·
cima.
y las natas,. y azucar. Luego' cchará!: otro
Sopas de natas.
lecho de revnnadas de queso, y" ponle:- y bol-
verás a echar de ]05' hÚevos ,y las natas por'
.de huevos,
BA.tirás una libra yde un
nataspoqmto de yeÚliJi'
co~ ccho leche
encima' , y aÚfcar molido, y uno~ ped'aciros
de manteca fi'esca: y de e<;ta manera irás ha-
'Y.tendrás armado yel \:u\tado
de . pal1 tOoStado, plato con
el las' rcv:madas-
plato' con un ciendo hasta acabar los materiales. El pos-
pot~', de manteca fcesca, y echarás a7.ucar irer techo ha de ser de revanada§ .de queso:
molido endma delas r\cvanadas: hiego echa.
ha de qu'edar Ja sopa muy bien empapada;'
rás las natas cOli las yemas de huevos, y pon-
y luego ponla a cocer en un borno , y qtiando
drás' mas azucar por encima, y tlléterfo ,den-
esté medio cocida , echale' la otra mitad de .
tro de un horno con fuego manso: y si la••
las natas por en~ima, sin huevos, y ponla
natai se' metieren todas entre el pan , echarás'
azucar , y acahala de cocer.
mas natas, y pondds encima de todo unas
Advierte, que si no tl1vieres nat~~, y (n-
pocas ,<lenatas sin huevos ~ y suazucar; Y COR' "jeres btiena manteca fresca, bate los hue-
esto'la puedes quajar eriel horno. Esta tnís:.
vos con leclte ~o1a, y harás torrijas de pan,
nla sopa de natas se hace tnuy buena, t:chando'
y untará~ el' plato con manteca de vacas.
vizcochos en lugar de' pan.
Luego irás mojanJo las corrijas en 10$ huc-
vos, y leche, asscntanclola,> en el plato por
, OÚa sopd dt nara~. l¡r misma orden, con las re\'anada~ de que-
so, y entre lecho. y lecho ech.uás azucar mo- ,
.. Bt\t~rás
diO quarullo
q\1a~ro de leche,cony dara!:,.
huevo~. tomara!:y me-
una
libra de natas', y echaréÍs la ,mitad con los Jido , y unos pedacitos de manteca fresca; y.
de esta manera vendrá A salir que parezca
huevos, y la leche, y,tolTIarás una libra de que Ci d'e natas-.
q\1~50 fresco, y lo IÚtrds revanadillas muy A.
delgadas~ Luego harás otras tantas diUai
revana-
-------:---------
Arte de Cocina·. 1 13
1 12 Arte d¿ Cocina. Cuece1.1 en un horno á poca lumbre, por
A esta· sopa podrás echar ¿aneJa con el que nO,se queme, que tarda -mucho en qua-
En las !lapas· de natas se ha de echar
aZl1C:!r. jars:e: y sr.no. h~lares queso fresco , tOl1lará~
prica ,.¡ario:! encima, porqne sola "la sopa
de lo mas fiescai qué b~nares·, que ~o sea de
bac·e plato. Has de poner alguna ave de lechc7 -quajo~··sino de yerva,. y 10 rallarás,-y 10 echa-
ó algunos pollos rellenos·, <> algunas morcillas ras en lugar d~ las reva'nadas de qUeso fresco,
blanCJiS, qncadelante diré corno se han de ha- y pondrás mellas C61ntÍdad, y mas azucar.
cer: y si fuere dia de pescado,algunos artaletes _Torrijas da ·natas sin ran.
de alg\.ln pescado, <> huevos estrellados, <> torti.
llas de agua, cosa que ...
no tnanche la sopa.·

Una cazuela de natas.



· Olleven
marás unas
leche pocás
ninguna, y las que
de· natas,
un poco deazucar, y yemas de huevos cm-
pondd.s·
no

· dOS" en cantidid; y lo batiras todo junto:· han

de ser tantaS' l:ts yemóis, .que venga a estar el


batido ralo , :y 10' pOódr:ls·en unas torteras.,
TOmarás
.batirás libra seisy
con media
huevos de y
·claras ,la¡
connataS,
un quartillo de leche. Tendrás doce onzas · Que no ten·ga el batid~.de alto; m~-s de el
oe a7.ucar molido, libra, y media de queso' ·grueso a~.un dedo ·¿hiql.lito de· la maDO.
fresco en ·revanadas, harás otras tantas re- Untarás un poco la tortera ,-porque no se·
. vanadas de pan blaneosin tostar; untar3s \fna
pegue, y ponlaal fuego con poca lumbre
ca7.\1ela con manteca de vacas, e irás hacien- abaXo;· y arriba,.:I se' quáxará; sa.cilla dd fu·e-.
do, con \a· misma orden que está dicho c:n go f.Y dexala enfri&lr ;: y quao·do· este fria. dale
la 50pa de natas, y qneso fresco; e irás échan- tres cortes en la ·ioriera , y otros tres atr1\-
do lechos de .pan mojado en las natélS, y hue- y.cslidos ,-de manera, que qncd·e~:·torriJá.S
vo:; , "jleche, echando ¡\Z1.\car cutrt> lecho,
-quadradaSi, y Luego sacalas con la paleta muy·
y lecho, y sus revanadas de qneso , y unos ·sutilmente, y las pon,ddt5 sobre d tablero ~
pedacitoS de manteca de vacas fre5cas yHsi no .l.nego bate huevos con claras, y rezalas • eo-·
101 huviere buena, no echt:s ninguna, que las- -~Jo·tor"ija5 dep:UJ", y frieIasen bne'n~ man"-
.nat3S lo suplirán; el ultirr.o leehode arriba ha i
. reca y pasalas por uu poco de manteca,
de ser de revanadas de queso •. Cue- H ... y
••
¡

1 1 4- .A.rrede Cocina•
y sirvdas calientes , echandolas un poquitO .Arte le Cocina•. lIS
de canela por, encima; y podd.l ser que no lo Migas ·de ;'atO$.
hayas visto de., esta milIlera :í otro Oficial.
Estas ton:ijas de natas, si les quisiere!r TOmarns seis escudillas de n~tas , y de¡~
echar un poquito de pan rallado,o un poquito . harás tres paneciJIos ~e . leche , que
,sean molletes, y lIaras los bocadillos· del ta.
de harina, no por eso dexaran de salir bue~
nas : y si no haUares natas , tomarás cosa de maño de media nuez:, cortadas con la manos
qUiltró onzas, de .harina de trigo, 6 arroz, ' .porque, para ningun gnenero de migas no se
'ha de Cortar el pan con cucbiJJo, salvo las
y un quarteronde aZl1car molido, y mezcla-
migaspan•.
del de gato, que ~ de ser de las COrtezas
do todo junto., ponlo en un cacillo, y luego
echa un poquito de leche, de manera., que
se haga u,n batidillo espeso, }' echale des pues y teniendo estos panecillos CG. tado,s, c:o~
huevos hasta una dosena, la mitad con c1a~ mo digo , ponles las, natas , y seis onzas de
azucar molida, y revuelvelo todo asi en
ras , y echa las yemas primero , y bate muy
'fria, porque se mezclen las natas? y el azu-
bien el batido con el cucharon ; y de que esté
car con el pan ¡luego pon el cacillo sobre las
bien b:uido, que' no tenga ningl1n buruxo, brasas, y velas revolviendo con un cucha-
vé echarid() los, dernas huevos, batelo, muy
ron, porque no se peguen , y ha de ser sin
bien : y .luego vé echando I~~he cosa de me..•
dia 3zumbre, antes mas 'que menos, y sazo- aporrear mucho el pan , porque se haría una
l1alo de sal , y unta una tortera, o dos con
pasta. y quando las natas fueren derritien!:
manteca ~ y echara.c; ·el batido , que quede dose, harás un boHito, acomodandolo Con el
del grueso de un dedo, y pon lo al fuego con Cl1charon , de mOlnera, que no s~ pegue, ni
lumbre abaxo " y-arriba,. y quajalo , y sacalo se aplaste el pan , y quando estuvieren tosta.•
al tablero ~ dexal0 enfriar ,.y cortarás 'las das porabaxo, bU61velas de la otra parte,
I .torrijas, de la manera que.. esd dicho en las de manera, que de amba~ queden .tostac4s
naras, y rebozalas con huevos, y frielas; y si luego sirvelas calientes. Estas migas las quie
1,

no mvicres all11ivar" sirnlas con buena miel? ren algunos seiiores, '.que estén tostadas po.
y .U\.tcar ,y ~anela por encima~ Ja parte de aú.\era , y que por de dentro nor
1rfi- estén derrteidas las natas', sill~ que estel~
lb· blMI1~,
1 16 A.rt~ de Cocina. Arte de Cocina. 1 17
blanqueando; y para que salgan de esta ma- ella un par de grano!; de ajós" y luego saca-
nera,mez.clarás en frio muy bien el pan, y el lo:; , y echa las miga. , y' dales dos, o tres
nzucar, y las natas; y, en poniendo el cacillo bueltas .con la misma sartén ; o con un en-
al fuego, nQ le rebuclvas,sino empieza luego cbaton ,: l.uego velas acemodando, y hacien-
á acomodar el bollito; y de esta maner~ lo do un ',bollo redondo como una torti\1a', y
&acads tostado por de fuer:\ , y por de dentro grueso ,cosa ,dedos dedos, y m~n('.arlas con
blanco. EstaS migas se llaman por' otro nom- .la sartén, porque no se peguen, hasta que
bre heces •
.cst~n ,tostadas ¡por una parte , y. Juego bue1-
De esta propia' manera' podrás hacer heces oY,elas por la ,otra, 'Y tue~ense .tambicn, y sir-
de requesones, salvo que les has' de echar Url ;ve1:as'calientes sin dnlce ; y si 'las qUlsieres
poco de manteca' fresca po¡: derretir, porq ue )a5 .echar .dulce; pODse)o despue!l de tostadas, y
llazulas son muy secas,. annque adeiante euse· Jl0 ¡m'port.1r~ ,que ,no ileve.n ajos. Advierte,
Ílare , como ha&.de sacar ri1anteca. de' nazulas., ,que estas migas no !le han de "alidar mucho
Jne.nc:ando ,con el cucharon, porque se ha-
Migas de redje~' cep mazacnta, como migas 'de pastores t y
no .que qUoQala torta de la!; migas muy bien
,tostadas, y 1nuy juntas, y mas q.ue queden
DEsh3ra~.
che l' .:omo
tre!O tengo
paneciH?~
(behomol1etes de le-
con la mano,
.los ,bocadQS de pan enteros.
y los bocadillo!>' sori n1ayores, con todas sus'
cortezas,' y pontO' en' un plato , y echale cer- .1Jligas de Gat!J.

1
ca de medió panecillo de sal, y luego echa
]aleche ha~ta que se daíie ,y pOl1lo sobre un-
poquito de filCgO , y tapalo oon' otro plato: y' AAs de pan,de
Z¡ISl11iga~ gato se con
cortadas 'hacen de corle;.
cuchillo muy
en ca!enram:lose por la parte'de abaxo, bnd- delgadas, henchirá s el plato deste par\. , y ten-
ve l~)splatos cJ de ari-jba para abaxo, y tor-' dr:í.t¡ un poco de agua cociendo, sazonada
nense a calentar por la: otra parte: h¡ego pon
c!e sal, y pimienta, y,' nn poqllito de .ajo,
Ja sarten al fnego' con un poco 'de mante- y a~afrán, y remogar:ís las mijas con eUl,:
ca de vacas : y qnando e~te caliente , frie en y quando estén bien estofadas, calentaras
ella , r~S
I 18 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 1 1 5)
un poco de aceyre bien caliente, un po-
<> tina de trigo , 6 uo poco de pan rallado, y
co de manteca de vacas, y se lo echar3s un poquito de clavo molido, ,y una gota.
por encima. Sobre estas migas se suelen po- de agua rosada, y ponlo al fuego , y anda.
ner huevos frescosescalfados , <> e~trella- lo a una mano, hasta que ven~a a hacerse
dos blancos, y se le suele echar unas ve- una crema un poco espesa,y luego sacalo, y
ces, una pOca de' alcaravea; y no te espan- dexal0 enfriar , metel! otras seis yemas de
tes, porque pongo algunas cosas extraordi- huevos crudos, y haras tu torta de no mas
narias : esto bien se' que lo saben hacer les de dos hojas, aunque 'no, haya incovenie-nte,
Oficiales, maS porque se, que aunque' sean ,Si quisieres ecnar mas por la parte de aba.
muy ordinarias, hay mozos, y mozas que "O, Y por la parte de arriba , con, unas tiras '
,no 10 saben, ni sus amos les han de dar re- baras unas celosias, cortandolas con la ror-
cado para 'los platos regalado;; f y quisiera taaera: y con este propio batido podras ha-
que ,todo~ se aprovechasen. Cori esto de- cer pastelillos muy' pequeñitos, y sirvelos
:x:o las migas ,aunque faltan otras para su , entre ojuelas muy menudas,6 tallerines un
tiempo, y tratan'~ 'de algunas cosas de masa, poco grapdecill05 , echando primero almir.¡ar
yempezare por,la5tortas y bonos; y luego ,a las ojuelas: y luego asentar los pasteHllos
por los ,p¡¡steles , y frutas, y otraseosastrap. ~ntre ella¡.
Drdinarias ..
y si quisieres hacer estos pastelillos un
poco mayores, les podras echar unos po-
EMPIEZA L~ MASA. cos de huevos mexidos, y algunas conser·
'VaS cortadas , ,todo rcbuclto con el batido.
Tortas de natas. Tambicn podras hacer frutmas pequeñas
rellenas, como las de las cañas de vaca. Y

T' Oque
marásseraocho
cillo ,y
natas, y(, ponlas
lo mismo, un plato, de las
en un
le echaras una docena de yemas
ca-
tambien podras hacer empanadil1as peque-
ñas ,cocidas en el horno , y la, masa de estas
eJ11panadillas hallaras escritas las cantida-
de huevos , y ,cerca de media libra de des. de harina, azucar , huevos, ,y manteca,
, azucar, molido, y cosa de dos onzas d~ ha~' adonde cm escritas las empanadillas de
n-, ~1\-
Artt de Cocina 121
12 o Arte de Cocina. ,que se apure bien: y si e~tuviere algun po.
torreznos; porque piemo escribir muchas quito ralo ; echa.le nn 'poquito de' 'pan ralla-
suertes de bianda, que se empanan en e~ta .do, y saca lo del fuego, y hechale-::mtidad de
rn:Jsa, porqne cada una se sazona de dife- cimela molida ~ y un poco cle olor , y haz tu
rente manera, y la masa es toda una, y de las torta.· echando dos 6' tre5 hojas dcb.,xo.
mej ores que se hace. y ad.vierte , que· el agraz es unas vec.esmas
agrio que otras; y quando estuvie.ce mas
Otrll torta Je natas. agrio; ha de llevar mas aZl1c¡¡r , y que esté
bien subi~o de punto. Esta torta no ha de llc·
var huevos, sino es en la masa, y tiene muy
-TOmaras un plato
- una dozena de de natas)dey le
yemas hech3r'!s
huevos~:'" buen ~1stn de agridulce.
dos , y media libra de azuC3C molido, y un
paco de pan r.aJIado; Juego haras la to~ Una torraJe ,¡tire vehil!.
destebatido asi fria ,echandole dos tref
<>

bojas de masa deba~o, y ,otros dos, ,o tres en·


cima. Con esta! natas. y un poco de manjar TOmarás
quatro librascidra,
una , y ralIaras
:0 dos ,que
toda lape~en
car-
blanco, se, hacen muy buc~ torta¡. ne con la cascara, .que no quede por rallar
roa¡ de 10 agrio: y esta cidra, la echaras en
Torta ile ogr-áz. un cazo que e~e lleno de agu3, y cueza
tres O quatr.o hervores.; luego sacal0 del

D-
-. Esg;ranaras
.y tl'ndras cosa de seis
un cazo conlibr.as
agua de ~gr~z,
,coC'lendo,
echaras el agraz. dentr'? , y dexalo' cocer dos,
fuego, y edu el agua 7 y cidra en una ser~
"meta , y colará toda el agua ~ y qnedara. te-
da l~ cidra en la servillda. Vuelve a p(}n~r
6 tres hervores; luego ponJo en un cola- el caz.o Jlenode agna en el fuego, y vuelve
dor, y dexal.o es.curTir un poco, y pasa este aechar la .cidra, y cuáa otros, dos .o tres
:¡graz por un ced.aci1lo, de manera que no hervores. Vu~lvda a colar por la servi1le-
quede arriba mas de los granos: y tmdras ta ,y desta mant>rale dar?¡s tres, o quatro
una libra de aZUcar en pumo subido, y echa .. caldas, y provar~ las cidras: y luego ver.is
aquel agraz pasado dentro, y cueza hasta . si
qt1e
122 Arte de Codna. Arte de Cocina. 123
si I;:~[a dulce, si lo esta, tendras una libra de dola .de .la' misma manera que los limones
azncar en punto bien subido , y echa den- cortadamuy delgada " y dandoles su.~caldas
tro la cidra rallada bien esprimida del agua, como- á los limones; y la <;idra ha de ser
.agña " $i. es posible; porque lascidr~ agrias
C0n:;,:rvada muy bien: y luego sacala del
fu.:go, y echale tanta "canela, que quede ~nen la carne mejor t y mas tierna: ha de
'bien parda ; y echále un poco de olor , y ha%; estar en remojo veinte, y quatro horas, si
huvierc lugar: y si no, caldeandola muchas
una tortA con dos hojas debaxo , y encima. un
veces, la aras endulzar. De estas cidra!>o Ii-
I'ejfl.dillo a modo de celosia. .
mone$, podras' hacer pastelillo!> , afiac1iendo-
Una· torta de limones "" des.. les huevos mexidos, y caibs de vaca,si [ue-
re día de carne,y si no con sola la cidra,y hue-
vos mexidos.se puede· hacer.
BUscaras
cascara gorda, y .los . partirá!>
limonespon¿is·, , y les
que tengan la
Torta de orejones •.
sacaras toda· la cascara, y la cortaras bien
ddgada • ,como quien corta cebolla. a lo
largo ,y echalas en agua fria, de un dia pa-
ra otro; y .luego les daras tres, quatro<>
TOmarás
pondrás una
en libra de' de
remojo, or<:iones t ya los
la n9ch~ la.
caldas con otras tantas aguas., de la manera ·tnaÍlana; lut"go' dales "Un hervor , y tendras
que se caldeo la cidra rallada, y probará s una Jibra de azucar clarificado, y echa los
los limones si est~mdulc.es : y :¡i lo estuvie- orejones dentro, y' vayansc conservando
ren , esprimelas m~y bien el agua, y los poco apDco: luego saC,i¡j.los, y dexal()~ en-
echaras en el azucar. Y advierte l' que Para friar; luego haz tu torta, echandole un po-
e$to ha de estar el azucar' mas delgado de co de olor, una poca de agua de azaf, 'J .un
punto, para que se vayan conservando 10$ po quillo de canela; y des pues de cocida la
liiTIones; y quando esten bien conservadas, torta, procura de ,tener un poco de ahnivar
saca 105 fuera, y echales un canela, y un pér- . para, echarle por encí ma.
eo de olor, y has tu torta. La masa para ena torta la podra~ hacer
De cidra se ·hac.e esta tot:ta ben efician- fina con un poquito de aZUWlr J y echaras
do doSl
J 2 4- .Arte de Cocin4. Artede Cocina. t2S
dos tres hojas abaxo, y un p3f de ellas arri.
<>
bien con otra media libra de aZUC1r, y pon-
ba, que parezca a modo de costrada. Ad- dr:ís la ternera picada deJitro dei almiréz con
vierte, que si los orejones están bien remo- las almendras y el .3zucar, y maja10 todo
jados , no es menester .cocerlos ; y se han de jun.to muy bien; luego echale htteYos con
remojar en vino aguado.•. claras, ha;"ta·que es~ ralo, y tren de doro ho-
jas de masa, y ponlas en 1a tortera· debaxo,
Torta de ..
almendras
' .. .. y echa el batido- en ella; lueg:o tendrás dos
cañas de vaca, y velas poniendo en la ror·
fa,· de l1'1anera que quede bien emp:drada
1MAjar.ás t~es .quarterones
muy bIen, ¡,le' echaras,d~medIa
al~en?ras
.de azucar, y Jo mojarás. todo muy bien;
hbra con eUas: y le echarás un pot::o de canela,.
Yl1n poquito de clavo, y cierra tl1 torta, y
luego .echale .seis' huevos .con claras, y me~-
a fuego mansct. S~quisieres picar la~
c"..Iecela
cañas de vaca menudas, y mezcladas con
clalo bien, y harás tu torta de dos hojas, el batido bien pued~5. Esta torta se sirve Ca.
una abaxo y Qtra arriba, y untala .con man-
liente, y se puede hacer de liviang¡ con
teca de vacas por .encima, y raspale un poco tocino;.
dea'Zucar. Y advierte, que las tortas de al-
mendras· sic:mpre ban ~e llevar los huevos
con c1aJ:&s y .que esté ,el batido .muy blando,
'Torta de pichones,.y natas.
porque de es~ man.era salen buenas, y de otra
manera salen muy apelmazada~
ASar;;3 ,y picarás
. todosquatro pichones, y los
la carne: luego to-
dco$carnarás
'Tortade temtra ,0 cabrito.• lrulrás .seis riatas , J las batirás con dOl~e J'e .•
mas' de hU'CV05, y lo mezclarás todo junto,.
'Y le echarálmeclia libra de azucar ,. 110 po-
TOmarás
. ,cosa ydeponla
de ternera, mediaacacer
libra , de pierna
y quando quito de clavo con nn' poco de cane-
estuvicre medio cocida, sacala al tabl~ro, y la, y haz una tortA, y sirveia
cal iente.
picala llJuy menuda. Lue~o tomarás mrclia
libra de almendras mondadas J y las majarás
bien
Arte de Cocina. Arte de Cocina. 127
'Si quisieres echar algun poco de diacitron7
Torta de Albérchigos. t.uí1bit>n da :mllY buen gusto. Luego vuel.
ve á echar el mazapan en el almiréz ~ y ma-
jalo todo, y echa seis, ú ocho huevo$ con
TOl1la~~s
de unaalbérchigos
hoja de masa muy delgada,
conservadoo , y tien- claras , y rhezc1alo todo. Y harás docena y
y ponla en la tortera, ha ue 'ser tan del- media de huevos mexidos, y los harés pe-
g:lda, que se transparente por ella la tor~ dacitos , y los echarás· en el batido de la tor-
tera , y untala con manteca, y echale otras ta , de manera que se queden así sin de¡ha-
dos encima, untandolas entre hoja, y ho~ cc:rse mas. Luego harás, la 111asafina, y harás
ja; luego pon los albérchigos, de mane- en costrada, echando tres 6 quatro hojas
ra qUf: sean moy' pO~IjS,. no mas de quan~. debaxo , y encima unas tiras cortadas con ia
to cubran e1.:'Suelo de la tortera; luego' cortadera. Advierte, que los huevos t.nexi-
echale otr:ihoja muy delgada encjma, y .los siempre' han de ser pasados por la es-
cierra la tortera haciendole unas ondecillas pumadera , estando el azucar' en buen pun-
por el borde, yuntala con un poquito de to , y ~ociendo muy aprisa , porque no 5al-
manteca; .y quando esté ~cida , toma. un. r;an apelmnados.
poco de 3.gna rosada ~ y rociarás la torta,
y echa le azucar raspóldo por encima, y vuel- Una torta de guindas.
vela a la lumbre para que tome color, y ea5-.
tra muy buena.

.Una castrada de ¡:mancillas, y mnzapan.


,! T· Osacarás
marás quatro libras ydeponlas
los huesos, en uny ca-
guindas, les
cillo, y echale una ,libra de azucar , y una go-
ta de vino, y ponlas á la lumbre, y cuecelas
hasta que echen de sí mucho zumo; y se ha
TOmarás
media. de
media libra y de
azucar, harás mazapan;
almendras, yy de cocer poco a poco, hasta que estén bien
luego sacarás el mazapan del almiréz, y conservadas. Luego harás tu torta con tres,
pondrás media docena (te" limancillos en al- o qUóltro hojas debaxo , y una encim~: y si
mivar de·los secos. en el almir¿z, y majalos: y. sobrare "lgun almivar , despncs qne esté la
si tor-
Arte de Cocina. 1 2. 9
128 Arte de Cocina•
.un poco de manteca de vacas , .y un poquito
torta cocina. se' lo podrá •• echar por enci .•.. de sal, y tendrá el gusto de cazuela de mogi.
ma , si nD· es que ella tenga todo lo que ha De estas Illismas acelgas cortadas muy me-
de menester •.
fUldas harás una torta que llaman gatafura:
tomarás un~ libra de quaxadll muy eSprimi-
Torta .le borrajas •. da , y que esté muy agria, hecha del dia an-
t~s, y la deshads muy menuda, como paro¡ gi-
nebradas ,y la mezclarás eon las acelgas, y
COcerás
. luego borrajas
echalas
1as· quecolador,
en un , '1
y espri-·
te l'areciere le pondr.is pimienta, y ID1 poco· de aceyte
mdas muy bien dd :1gtt'a' luego picalas,
=
que sea muy bueno , y haz tu torta con nna
y ahogalas con un . ¡x>co de _manteca- fresca, hoja muy delgida abaxo , y -otra arriba. Esta
y !;acalas a- enfriar, y pDn1e huevos· h>dsta que torta no ha de nevar azucar ni huevos, sino
esté blando' este. batido: s3zonalo con pi- solo las ace1gas crudas, yla quajada, y pi-
111ienta·, gerigib're i nuez y canela, y echale' mienta, y aceyte, y un -poco de sal.,
m·edia libra, de azucar molido; y harás ttl,
torta, De eSta manera· podrás' nacer torta de R.elacion de algunas cantidades, para btKet,
espinacas,.y de otras' quaI'esquiera ye'rva's: SI . tortas, ojaidres, castradas, ,
quisieres añadir a estauortas un'pocode que- . otras cosas.
5.0 bueno, poddso'

Torta de "celgas. N· Oque


he puesto
han de las cantidades
llevar de. porque
los ojaIdres;
unas veces son grandes. y otra.e; pequeñas.
h.1rina.

Para cada ojaldre que .sea bueno , llevará


CÓrtadstornarás' iaspan
ace ¡'gas: muy y menl1d2S
rallad()~· ~ y.
queso PO! libra y media de harina .
.iguales ,partes, y echale hu'evos hasta que . Cada torta, media libra de harina.
,est¿ blando; fuego ecb'¡ll~ media libra .,de Cada co~tra una libra de harina.
azucar molido " y sazonalo con ioda's es~- Las tortas de fruta verde. como son
das, y canela luego echale las' acelgas cor- membrillos , peras , () peros; tres libras do
tadas muy menudas- como están; y echalc 1 fru .•
un
J 30 Arte de'Cocina. Arte de .'Cocina. 13 1
fruta , y tres quarterones de azucar: se rnn .tgtá escrita la orden que se ha de ten ('r. y
de mondár J ha~eI" 'revanadillas, y echa~ ótdvierte, qne todas las veces que digo, que
a7.ucar y fruta, y quartil10 y medio de ¡lgua, se haga almivar para algun plato, o para pa-
y ponerse á cocer l' y espUm2FSe,. y conservese' .sar alguna fruta, se entiende, que es el pun-
poco á poco. to d~ huevos mexid'os; porqu'c es- el punto
-Las. tortas de- albericoques·,. Y' melocoto-' mas blaricO'que se da al azucar.,. , '
nes, y alberchigos, y dur.aznos ,. para: cadór Las: tortas de quajada, o queso fresco:, o
libra de azúcar qnatr()- de fruta ,- porque se requesones, lo inas' ordmario es llevar dos
vá la mitad en-hu~sos " Y' mondarluras. Para: libras de quajada; (. requesones" y ochohuc .•
ésta Jnua .se ha· de poner el azucar en' un vos ~ los seis mezclados con la quajada, y los
,punto ,como para hu'evos mexidos.~ Este dos para hacc:r]a Inasa :pllr.;¡: . esta' cantidad
punto se dá de esta' manera., Echar' una li- será meneSter media' libra de aiocar, y UD
quar~c:ron de manteca; el' <1zticar ha de ir'
bra de azucar en, pedacitos en un cacillo, Y
quartillo y medio de agua, lu~go ponle una',
molido, y mezclado <:onla'qUilja-da, y lo;
uis huevQs. Estas tortas s'e pueden hacer con
clara,-dc huevo batida' , y ponerlo a cocer to-
una libra de' miel en lUgar' de azucar.
do junto; y no se espume hasta- qU'e quier%
Para una torta de leche son menester' tres'
tomar,puDtoperque recoja toda la espuma
del azu~r; Juego espumalo con la esprnnade- quartiHos d~. leche , ..y oebo huevos; los dos
ra , y si no quedare bien clc1ro,cu:elalo por la'
para hacer la masa, y con 10i quatro' harás'
estameÍ1a , y buel velo al fuego ~ y moja la. bna crema, como para pasteles de lech,e, y
punta del cuchiHo en' el azucar " y dexa caer con su me,dia 1ibra de aZlicar ,. y U1'1poco de
manteca' de vacas 1 y cocerla en un cacillo'
una gota- en la- punta de Ul} dedo y y ,aprieta'
hasta'que se' espése; lu'ego meter los otros dos:
con el otro dedo,; ,1 si l1iciere un' hiliro, es' el
huevo& crudos-, y hacer tu torta.
Punto det los huevos mexidos;. 'Y en'estando'
de esta maner.a, está bueno para' echar la . Si no tuvi'eres quaxada, y quisicres quaX3r'
fruta de h\teso-, porque se conserva muy leche , ponla á entibiar: luego toma mi poco'
presto. Esto s~ entiende 'para tortas, que pa- ~e yeiva d'&:quaxar ,. que es la flor de cardo"
ra guardar J cn el capitulo de las conserva¡ de los que' parecen alcachofas, '1 lanta .en;
. está 12 a~A
1 32 Arte de Cocina •
agua tibia muy bien:.. y pasala en otr6 pitA: . Arte de Cociña. 13 3
quito de i!gua tibia: 'y~ueg(). toma un ~ijar- tendds en un caciIJo .cazuela, caldo de gar-
<>

rillo blanco, y aspero, y estriega en él la yer-- wnzos sazonado con buena manteca de va-
va , 'hasta que- se ponga el agua- morena: lue- cas, y cebolla frita, y harás las albondiguilJas,
go cudaJa por una punta de estameña, o ser- CJ>n1osi fue3en de carne, y cuezan :do5 ner-
ñllcta ,y menea la leche: luego echa aque-' 'Vores, y qaxales con y~mas de huevos , 'y
l1a agua dentro,. y ponla al ardor de la lum- '~rio , y sirveW sobre ceváIiadillé1S·· de' pan.
bre , y' se qurocará; y si no tuvic:res yerva, con
desatar un poquito- de quaxo con un poco de Un plato
.
Je .todas fruta.s~
,
,agua tibia, y echada en la leche se qnaxará.
Todas la5 veces que digo qu~ se cuele pOL"
eSClmeíla , ge~ntiende , que la estameÍ1ano 'TOmarás cosade
en :consen'a , 'y media
alguna!:tibra de guindas
pE'riUas, (1 al-

ha de ser de lana porque son muy súcias pa- hérchigoil f y albericoqucs, algun.a!i'ciruelas'
ra cosa de grasa. Han de ser la~ estameñas de mOlYe. Todo esto has de .cODSerl'ar por
de' una!> beatillas de lino gordas, y blancas, ID nlaDO, 'porque to.dos los . materiales COIl
que las venden los Portugueses para-las mo- qu~ has de .trabajar, es necesario ~berlos,
zas. Esta!;' son muy Jimpias, y en manchan- hacer. Harás docena y rnedia de huevo~me_
dose se pueden meter en co1a1;,. y se; ponc1\.
xidos, y Con .~5ta9 conservas , y hu::vos me-
muy blancas.. ~dos ; y unas·ojllelas muy dr-tgadas armarás
un plato ,componiendole muy bien,. entre-
.Al;ondiguillal tIC'borrajas •. , metiendo laswnservas con las ojueJas t de
manera que se vea todo. Este plato 5e hace
de muchas maneras, mudaildo las conservas,
COcerás
. rás muy.las bien dd agua.
borraj:1s, y lue.goylaspÍ<:al~s ea
esprimi" . corno 'son cermeiías, y JimoncilJas ~ y. mem-
el taQiero , y echales un poco de 'pan ralla- brill.o5 en su 'tiempo; mas en' todo tiempo
de, y un poco de yervabuel1a picada, y ye~ , han de, entrar 105 huevos me xidos, (. en- .
mas de huevos, hasta que esté el batido UR caiiutados, porque es lo que' mas
pcIoo blando , ~' sazona con todas especias, 1. adorna estc plato.
ten .•
Bo .•
134- Arte de Cocina. Arte de Cocina. 1 35
gnda , que se: estienda con las manos como
ojaldrado ; y ponla en la torcera, untandola
primero -con lnante.ca ; y ha de ser la hoja
.tan delgada., que se :tra4lluzga la tortera por
HAs rificarlo;
detom~rluego J¡acer en
.doslibras da.
él vdnte yhue-
dc'azttcar, la m~sa, luego untala con manteca; y ponle
.vos hiladoS} y quatro yemas doradas que se~ ·una y otta, basta tres ,luego echarás nn le-
duras. y ponerlo todo en una pieza. Luego to- .cho de ma,zapan desmoronado ; que parezca
marás dos -libras de almendras mondadas, y ;pan raliado; luego toma·un manojo de plu.
majarás la una libra y un quaneron, y }os tre,s :mas ..• y -rocia este leen\.) con manteca,}' (jen.
qnarterDnes harás tll1aSraxitas muy menudas, de otra ,hqia delgada, y echasela por encima,
Al' manera que salgan de cada almendra mas y e.chale un Jecho de hUdvo3 hilados, y
de vrinte r.axillas. -Luego apartarás l:t mita!! , buelve.a rociarla <:on manteca. Luego ('cha-
de) ahnivar, y echarás las almendras maja- . ,rá.s otro Icchoderoxitas - de almendras, y
das en la otra mitad, y cuecelo6obre el fue- rodalo con manteca; v de esta manera irás
go mcneandolo con un' c11charon hasta que .haciendo lechos, y me;iendo hojas de ma-
se haga un ma:z.apan muy seco, que se desbo. samu)' delgadas entre lecho, y Jécho , has-
rone todo como pal1 rallado, y echale aUi un ta ~ue~e acaben los materiales, y cerrarás
poco decnnela mo1ida , y un poco de g~ngi- tu -uo-Uocon Qtra h(~ja de -ma~a muy del-
\1re,: y- pue,;to todo de ~sta manera, toma dos .gada., y le corrads 105 bordes :i la redonda,
libras de, manteca frc.~(".ade vaca~ , y cuecela, 'Y ha:z.1e e1borde ondeado, y rocialo con
espumala , y con ~sto tienes aparejados todos manteca, ] .ponlo a cocer dentro de un hor-
105 mAteriales: ahora harás un poco de masa no: y qnando le parcciere qne esté bien co·
con agWl3 'j' sal, y dos huevos con daras, y . cido echalc por encima del bono la otra
la sobará~ muy bien, hasta que haga empo· mitad de) almivar que tienes guardado, y
Jlils , y qnede un poco blanda como para ojal- echaselo caliente; y como se me:zcle con la
drado y harás el bollo de esta manera •. manteca que tiene el bollo, coced 111U.Y re-
TomarÁs una torta que 'sea UI1 poco cio á borbollones: y no vuelvas a cubrir el
1tonda, y tiende una hoja de la 11~a. del-
P,.1uy horno, si no dcxalo co;¡a de dos credos , y
gada 5a·
J36 .Arte de Cocina. Arte de Cocina. 137
sacate de presto con un paño·, y·echalo en tendrás dos llbras de manteca de vacas fres-
un pbto porque si te descuydares , y se afer- ca, cocida, y espumada. Luego harás un le-
rase el almívar no 10 9acarías sino haciendo •• .cho de aquellas yemas, y las rociar~s eón un
Jo pedazos. poco de manteca, y otro poco de almivar, de
y de5pues que lo tengas en el plato, pon. manera que lleve mas :xzucar que manteca.
le encima las quatro, Ó cinco yemasdora .•. Luego echarás. otra h~¡a de masa encim~ muy
das , y en cada yema tres , ó quatro raxitas delgada, y otro lecho de yemas de huevos 9 y
de las almendras. Estas yemas han de que .•• .almendras, yrociala con mameea, y azucar,
dar medio enterradas en el boBo, y echale y de esta manera irás haciendo lechos, hasta
por encima unos polvos de canela. Este pla- que se acaben los huevos, y almendras, y
o

to puede dUra!" un mes,si fuere IDt'l1Cster, cierra tu bollo con otra hoja muy delgada, y
unos le comen caliente, y otros frio. A mi corta los bordes,·y hazlos ondeados, y io:.
parecer es mejor caliente por amor de· 4 cal o con manteca, y cueceIo en un horno:
Dlanteca. y quando te pareciere que está bien cocido, 5i
tuvieres almivar de sobra, echasele por enci~
Bollo maymon. ma de todos los bordes, y si no tuvieres , no
le hará falta porqae lo tendrá dentro.

o HAsros,de ycocer
sacales y seis huevos
las yemas,
treinta y ~\eshazlas
du- Otro holl, sombrero.
con. un cucharon muy bien • de manera que
parezcan hon~1igos,y tendrás libra y media
de almendras muy bien majadas, de mane- TOmarás
conserva,media libra
y media de Jinwncillos
libra en
de diacitron
ra que. no $e enaceiten ; y mezclarlas con las y lo majarás todo junto muy bien; luego
yemas de huevos, y le echarás canela moJi.•. t'charás en el almirez quatro pelIas de man-
da hasta que vengan a quedar pardos. Lue- ja~·blanco, y lo n1<\iarástodo junto, y le pon-
go tendrás dos libras de azncar en put)to , y dras huevos hasta qne esté blando, y 53calo
harás masa como para bollo de vacia; y en un~ pie:z.a, y har~s una docena y media
echarás tres hojas debaxo C01110 al otro , y de huev9s hilados, y mez.clados con el bati-
ten- do
Arte de Cocina,_ .. 139
1 38 Arte de Cocina. ras de la misma 111asa su toquillo a modo de
do de10s ¡imoncillos, y manjar blanco ht- cordon, y poale una roseta· de la misma ma-
chopedacitos ,; y .con .cste batido harás el bo- sa, y I.a'adornarás con unas yeln."1s de Jmevos,
lloile.esta man~r.a.
desatadas con un poquito de ~gua ~ y ponlo
Ha.rás una .masa fina de ;¡:zucar ., y tiende . sobre unas oblcas, y $obr~ lIn plie'go de pápe 1
una .h(~la .un poco gorda ,en .quese .ha de m1tado con manteca, y. ponlo á cocer .en un
armar ..el.bollo ,.lu~.go harás una~júe1as re- horno sobre una hoja d.e .cobr.e: y. ,quando c::s-
don~s ~ del ,ancho de la copa de un sOIubre- tuvi~recerca .de cocido, untalo con manteca,
ro , ·unas mayores que otras, y fri¿las en O1an· y echa le un poco de azuear nspauo por en-
teca de vacas; y ve .armando :el bollo !lobre cima, porque l¡aga costra. Este pollo las mas
la hoja .de maságorda~ y pondrás sobre ella :veces se sirve frw •
.una ~jue1a .de las m~s anchas; y Juego .ecija- Este bollo sombreco]o podr35 t1act'r con
rás del .hatido .dd manjar blanco, y limQnci- )05 mismos materja]es de otra manera. Ten-
. llos, y rodala eOl1 manteca de vacas, si fu:!re dds cosa de dos libras de conservas en almi-
buena ~Y s111()~r:l su tugar unas pocas de .na- var, y quatro peHas de: manjar blanco, y do-
tas; .pgr.que t;1 la manteca no es buena ., todo .cena , y media de .huf.v,os hilados, y arn1ara5
10 echa:í 'perder: y de esta manera ¡rás po- ~i bollo de la misl)la manera que el de atrás,
niendo h~13s de masa frita, .y encim.a de ella $alvo .que todos los t11&1teriales han de' ir di s-
del b~ido .hasta que se acabe , poniendo la¡ JintO$; pondras una hoja de md5~ cruda, y
ojuda¡¡ mas peque.ñas en lomas alto. Luego 1uego una hoja de masa frita , y pondras so-
tiende otra hoja de masa .un poco gorda, y bre el1a de todas conservas, y bocadillos ,de
cubrir~s ·el .boUo con ella , y la juntarás .con
ma~jar blanco, y Jl\Jevos. hilados, y la rocia-
la hoja de .abaxo muy bien, y la <:ortarás con rás .con un poco pc manteca de vacas, que
la cortaJer~, de manera que queden dos de- se;¡ buena; si ho la hubiere huena, no te pon:.
do> qe falda, que p/lrezca sombrero. Luego gas riin~una. De e.ta manera il"a.s echando
cortarás de fa núsma masa una pluma, que
lechos hasta que se acaben los materiales ,y
sea ancha de abaxo y~ntiag\1da de arriba, cerrarA.~tu bollo t de la m¡mt>ra que d¡xe en
dandole unos cortecitos con la cortadera: y ,el otro.
asieI'ltala en el bollo e,omo pluma; luego ha- a"am-
ras
140 Arte de Cocina.
Arte de Cocina. 14 r
buelvelo,y frielo un poco , y to.me. 3 echar
Tambien podrás hacer este bollo sin tas
deJas yem;¡:s de hi1evos por la otra parte , y
hoju fritas, con las cOn!;ervas,y manjar blan- acabalo de frt"ir : Ten"di"asalinivai en' punto,
co. y huevos hilados: y en lugar de las hojas.
y pasalos . por ella, de quatrobollos haras un
echarás lechos de tallarines fritos muy delga-
plato •.
dos, y le echaras azucar, y canela, y los ro..
Advit"rte , que en esta masa podras echar
ciarás con manteca ·de vacas; y desta mane..,
ra haras el bollo. yemas de huevos,aunque se haya de ojaldrar;
la manteca ha de ser de vacas, porque se ,pue-
'Bollo de rodilltJ da comer ~n día de pescado. ·Estos bonos se
podran hacer, sin poner yemas de huevos al
. freir, .que sin esso sedm muy buenos.'
TOmaras masa de 1avadura.,
cillos candeales, que este de los
un pane-
poco du-. Un rebollo•.
ni, Y la sobará; mny bien,hasb que este ma$.
blanda, y haga ompollas. Luego tendras una
hoja como ojaldrado , de masa· delgada, y la OTro escama
llo, bolIo el bollo
fC hace , 'que sombrero, salvo
se l1ama rebo-
rodaras con una poca d~ manteca ~e vacas, .
.que se diferencia en la hechura. Haras una
y arrollala en un pedazo de caña ; luego cor-
masa fina, y ti~nde una hoja un poco larga; y
ta la ma<;sa, y saca este ojaldrado .dela caña;
de :tres quart:ls .de ancho , y pon por un bor-
de li1anera que quando salga de la ~ña, se
de: todas 1as cosas que se echan en el bollo
puede hacer como cubierta 'd~ pastel ojal-
sombrerQ , y luego rociaras esta .hqja de ma-
drado; salvo que ha de estar mas gordo ,y
sa rou manteca 'de vacas, y l~ arrollaras co-
ha de tener agujero en medía: y lo echa-
mo rolla, de ojaldro, y lo asentaras en un
ra; a freir en 'manteca de vacas; y quando
este fria , tenddis yemas de huevos batidas,
plato untado con manteca, y cues€10 en el
y echalas por encima del bollo con una cu- horno: y quando estuvíerecocido dale una
eostradade azucar por encima.
char.l muy poco a poco por todo el bono, y
'el1as se iran metiendo por todas las hojas, y y advier.te , que quando se pongan los
este h<tde ser en la miJilna sarten ; luego materiale, en la' hoja, 105 has. de poner a la
buel--
. lar-
14-2- Arte de Cocina. Arte de. Cocina~ 143
brga por junto al borde, y has de poner lt1a$' de IrnInera que se' peguen bien; lueg() corra-
a la una parte que Ala btra ~ para que quan- ras aquella· masa.. de enmedio: en dos cruces,
do e.••te arrolJado parezca lampre ~ <> anguila~ ·una. po.r atra ,. que v.crrgaiÍ haE:er ocho pun-
que se:vea la una punta cab'eza, y la oUa c:o- tos ; ~ iri1s le~antando una á una, y pegando-
la; se ha· de· COcer' curoscado •. Jas al boIJo ., harall una' corona redonda , y la
redondl:ar~ por la parte de .afuera J que no
Jlolio' roscan. .qued~ mas- borde ~ de. quanto se pueda hacer
un repulgo, y le untarás con manteca', y ras-
.pale tia. poco- de azucar por encima; y si 10 .
RAras
. tre$ una
hojasmasa azucar,
fina sfn del
redondas; y tiende
tamaño de la quisieres- dorar, Y. despues echar 5U costta de
falda de un sombrero" ~ral1de muy' delga- azucar' , "parecera. muy. bien.·
das, y untalas con manteca, y pon llJIa' sobre- Con, estos mismos· materiales podr~s ha-
otra, .., tiend'elas uri poco mas con· el palO' cer otrO: bollo redondo, que· parezca empa-
d"c:la masa'" de manera ·que todas:tres parez- . nada de aguija ,y echandole sus doS" ,. o' tres
can una. Esta hoja ha de ser redonda; y.com- hojas fri~ ~que sean.grand~ ,. y r~dondas,
pondrás de toda! .comervas " y huevos me .•" echando los m8teri21es sobre ellas •. A tedo>
xidos.,y- unos pacos de ta,l[arines; y uJ1' estos bollos podras echar natas ,.' mesdadas
poco de manjar' blanca af rededor ~ .esto ha Con, yemas" de' hucvos , que sirven al bollo'
de ser CIi" ru'edo ~que parezca UJl3 corona, y de. manteca:, y e~ uno de los mE\iores ma":"
le' podrAs poner. pedacitos de manzapan co- feriales que: beva •. '
cido en el cazo, como' esta dicho attas, y ro-
~alo con un "poco-de manteca; ,y 1uego' ha- , Un paste/en ae ,nazllpan.
rás CJtrahoj;¡ de tres' hojas, como la de aba-
%'0', Y ponsda encima, ¡nojan do. primero con
Igu.1' los·bordes ,. Y' el hU'eco de la corona, y HAs
" seadeunhacer
pocouna hoja~ de
gorda y masa fina,tener
.has de que
la sentará!! un poco' floja 9' de manera' que se aparejados los materialcs , que seran manjar
pueda juntar por cnmedia la una hoja con blanco ,mermelada, mazapan cocido en el
la. olf~,·1 aprctadas muy bie¡¡ con· los' dedos,. QZO' "q,uc: csté bic.n SC1:0, albuchigos eA con~
de. ser-
144 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 145
scrva, cascos de membrillos , que sean todos de la masa, no mas de lo que fuere menester
.conservas blandas en el almivar. Luego ten- para armar elpastelon , y le has de poner
oras dos libras de pasta de tnazapan , hecha luego s~brt dos, <> tre-s'obleas , porque des~
en el almiréz, y harás un Tollitolargo, y re- .pues de hecho 10 puedas pasar desde el ta~
dondo ; y con esto formaras un paste10nso- blero a la hoja del horno: y si lo quisieres
bre la oja de la masa fina , untandalo .por armar luego sebre la hoja , ahorrarás tra-
debaxo con una gota de OIgan , y le levanta- bajo. Y advierte, que esto de hacer el pas-
ras con los dedos f 'cosa de una pulgada, á telon de tantas piezas, es mas seguro que le~
modo dt borde de pastel ; y pondrás dentro
una hostia blanca, cortada de las esquinas, y
"obre esta hostia pondras de todos Jo~ma-
I vantarlo de una; porque desta manera el pe-
so no hace fuerza en las paredes ~ y siempre
sale muy derecho, y de la otra manera nun-
teriales que est:ín dichos, de manera que ca dexa de salir tuerto, y algunas veces so
cargue t.odo .sobre la hoSti3; luego hamo cae., porque yo 10 tengo expe-cimentado.
otrorollito de pa~ta de ma~apan, é irasle po- Quandó ~ste pastelon estuviere cocido t
nicndo ~bre ~l otro ·.borde, mqiandolo pri- tomarás un pO,eade azuc;¡r molido , y cer..•
m~ro con-\tna gota de ~gua ~subirás el bor- nido ,y.1.;) I.ii:sata.ráscon una gota de agua,
de con )05 dedos, ,otrO'taOtocomo el otro- de .manera que quede espeso, y 10vidriarás
o mas. y tornarás á meter dentro otra ostí~ asi caliente como está con unas plumas, y,
y la· volveras á cargar c~n lo!!mismos mate- quedará .con muy buen lustre. -
rialelt ; y desta manera irás hatierido, ,hasta
q\1Ctengas un pastel~n muy abultado. Luego ,Bollos par,los •.
harás unos rollitos de la misma pasta muy
delgados, ') haras sohre el pa5telon un enre.•
jadillo , y lo repulgarás; con esto quedal'á TOmar.ls media libra
. ces mondadas, almendras
y)asdemajarás en eldut.
al-
ccrrado.l\ este pastelon no se le ha de echar miréz , y desplles de majadas echales media
ningun genero de manteca. libra de azucar, y harás masa de masapan.
. y advierte, que qllando eomenzares , Luego pondrás en eltablero l'tledía libra de
hacer este pasteloo has de cortar un $uel~ harina de trigo floreado, yso},re ellA media
, de K 1i~
146 Arfe de Cocina. Arte de Cocina. 14-7
atrb11ads , apretándola muy bien.
libra de manteca de vacas fresca f y media' Luego cortarás esté tollb' de, m3sa' en
docena de yemas de huevos, y la pasta d~ trotos , y a cada trmo recogerás las puntas;
mazapan , y UDa poquita de sal: y con esto y haras una tortilla redonda de cada una,
hará una masita encerada. sin echar agua, iendido con las manoS' , de manera que de
ni vino I ni otra .cosa ; y le echarás canela seis destos Dollifós Se haga un bT1en plato: y
molida, y cernida, hásta que est¿ ]a maga si quisieres hacer de cada bollo un plato;
muy parda; luego harás unos bollitos a· mo- harás IJn tollo gordo, y cottarás 1m•.pedazos
do de mostachones. haciendoles urias raitas tm poco grandes, y harás las torta¡ ~ordas, .,.
con la bue!ta del cuc.hillo.· Ctiezanse sobre anchas; del gbr~or de un dedo. liará cada
obleas fue~o manso: y con estas cantidades
a.
bollo un plato, y los dOl;'arás con unas yemas
podrá¡ hacer un plato destos bollOs, de brtev~ , desatadas con una gota d~ agmi;
y las pb'Ddds 5'Obrepapdts untados con
Bollo fitete. manteta. Cuece1b>;enel horno. y sirvelos

H.'
. Arás una masa
encerada, 2gua, y¡jnpoco.,
de sobarás
y la sal, y ·huevos
. tenderás que quede un poco ~orda; y ten-
y la
ton buena mieipor encima, y a:tucar ras-
pado. ,. '
Desta masa de }jollo~ podrás hacer mu.
é:has suertes de frutas : y yá está diclio , que
drás manteca de vacas fresca, y' que c!té . pucde~ haeer de. cada bollo unplatQ, y de
muy bien labada , y sobada, y pondrá~ en la • eis bollitos un plato; y podrás h.'cer desio$
. mitad de. la hoja .de la masa muchos boca- boUitos pequeños mas delgados" rellerios: de
dillos de manteca, y la polTorearás con ..un ilaznlas con sus yemas de hl1evós, y azucar;
poco de harina, y echarás la media hoja o de' peros conservados, o MI relleno d=
que no tiene manteca, sobre la 'iue la tiene, . fruta de cañas, o de otra qualquie:ra co~a;
y bolvcr~ a tendet la h~a, que quede un·" has de hacer dos bólliios , y p9nei el relleno
poco gorda; y pondrás bocsdiUos de man ••. lobre er humo, y luego poner e[ otro. enci-
teca en la mitad , y bolvetás 3 doblada co- ma , y cerrado' como pastel de ilosojas siri
mo ]a primera yez; y tendetás' ótra Ye:t la tepu]g<o~
hoja ,y echarás mante"Capor toda ella, y la ' .K 2 . OtraS
.' at·
148 Arte de Cocina. 'Arte i1e Cocina. 149
Otras veces les podrás dár unos cortes por 'en la prepia harina, y luego la amasarás sin
enci1'r1a, que lleguen hasta el Inedia , y abri. sobar!a no mas de quanto se mezcle la harina
dn muchas ojas , aunque no levantaran tan- con los materiales. Lu.ego harás tus em-
to. Y tambicn podrás, hacer fruta de masa, panadillas = y desojarán casi tanto como la
haciendo bollos un poco mas delgados; y ¡nasa de los bollos , y ha de ir un poco mas
luego cortados deja manera que te parecie- salada que la otra porque 110 ha de llevar
re , UIia~,eses como rosqnillas, otras corta- dulce ninguno.
.das al sesgo: y otras frutilJas las pondrás so- Quiero dexar ahora los bonos, pl')rque se
bre medio~ pliegos de papel, y cneceles en 'pueden hacer de tantas maneras, que seria
el horno:; dorandolas~primero; y sirvelas por cosa muy larga; y sabiendo hacer los que
fruta de postre con su miel, y,azucar raspa- tengo dichos , siempre el Oficial hace ;lIgo
do por encima si es muy buena fruta. , mas. de lo que I~ enseñan. Ahora pondré aqui
Esta masa es muy buena para hacer todo 'media docena de ojal~res , de los mejores que
genero de tortas, porque deshoja muy bien,. se hacen.
y es masa muy suave: ysi quisieres hacer al.
gunas empanadíllas de pescado, de otra$
<> Ojaldre det6rreznos.
losa. ciernas, son muy buenas.
Otra manera de masa de bollul. HArás
,. y agita
reada,una masaycon y huevos
sal,·buena harina fla..
con cla-
ras un poco dura,y la sobaras muy bien; lue-
go iras metiendo, manteca de puerco frita,
PAra
, ~scritas, harás
atrás b~cerlas desta mane.
la masa ,que
empanadas están hasta que la masa haga mucha torrea; luego
ra Echarás harina de trigo floreada sobre p.l
iras metiendo' azucar molido, y cernido,
tablero;. y hará~ una presa redonda, y dentro ha;ta que la masa esté bien dulce; ella per-
della ec.harás yell101s de huevos, y sal ,y un ¿era la correa con el azucar , mas sobandola
poco de 'Vino; y tomarás la manteca fresca mucho, la tornará á cobrar.
bien lava.:]a, y sobada, y harás muchos boca- T/~ndrás tocino de. pernil que sea bueno
dilloa , y lo. rondd. al rededor de la pres¡ conado al través de la hebra, y muy delga-
en
das
15 o Arte de Cocina. Arte de Cocina 151
ea!; .las revanadillas , y las tendrás a~ua
,t"n vas, y. el cocimiento, dexando un poco, lue .•
tibia doo .6 ~res horas, y no sea m3$ de tibia: go echale un poco de azucar ,y esto cueza
porque se ec.harán a p~rder. Luego la es- un poco, y dexa.lo enfriar , y echa lo en la
currirás de esta agua, las lavarás en dos, .0 g!aldre por t(1d~ eIJa, y ponJe una poca de
tres a~uas frias, y a la postre las lavaras en UQ. canela, y echa]e un enrexadillo de ]a misma
poco de vino, y las apretaras m:uy bien, qne . masa. E:;tas se h~cen bien en torteras. Las
no les quede ningnna agua , ni vino. Toma,.. '1ervas, no importara mucho que se pongan.
r~s nn poco de la masa, y harás un ro11ito, y
dar~s con el en el tablero, -y la har?1s tC:llder Qjqldres .le relleno.
mucho. Luego lo cogeras por medio , y ha,..
ras: de el ~n cordon , torciendo las dos pun~
tas; y trndras papeles untados con manteca, TOmar~'masa y lo]avadura
pan candeal , de y barasp'ara
sobarás ,COl1l0 de
y de este e,ordon haras una rosquilla, de mas. llas oja!drado con manteca de puerco, que
nera , que 10 torcido se vea por las oril1a~ ea u.n poco gordo i Juego tomara,; media
Lueg-o toma de las revenad¡lIas del tocina, libra 4e almenaras ! y .harás pasta de maza-
y le asentarás cinco, ó seis t"n medio de la pan con otra media libra de azucar , y le
ojaldrilla, de manera, que baga el hoyo en echar¡¡S un poquito de agua de a~, y un po-
medio redondo, y queden los bordes libres:,. co de canela molid~ , y un poquito de cla-
y lTIas alros qu.e el tocino; ?i cuel:e1as en ,el va, y una migaja de nuez de especia, y1e
pomo , y no les eches otra cosa ninguna; de darás una buelta sobre el fuego en un caci1to;
noa tro, P cin~o de estas se hace nn plato: y si ., luego harás unª hqj¡¡' de ojaldrado muy
Ruieres hacer una ojaldre grande! , q~le haga ancha, y gorda teniendola sobre el tablero
rlato" de la mismanlaner~ lo podrás 113cer! ..con los dedos dexandoJa buenos bordes ,y la
Con la propia masa de la~ ojaldri11a!; pue- aSEntar. k sobre un pliego de papel, y aarás
~Q.' h3~t'1·unos oja!dres grandes J cortando una torta de masapan , casi tan anch~ como
un pocp mas gordo el tclcíno, y cociendoJo ' .1n qjaldre , y la asentaras sobre ella. Luego
<con agua ~ y 'yino .• Qlejorana, y hi?opi1!o. har:~s otra hoja del qjaldr<ldo, y !;e le pondd.s
Quando el toCil10 este;; blando, saca las yer- encima, mojando los bordés con agu¡¡, y ~er.
vas. raras
152 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 153
raras tu ojaldre" de .manera , que queden dia , y le pondrás unas obleag d~baxo , y por-
los bordes muy iguales, y gordos, roci2la, los bordes, y eoharás la masa dentro, y ponla
con manteca, y ponla á cocer en el horno; al fuego en ua horno: y quando la ojaldre
y quando la ojaldre estuviere cocida del to- estuviere quajada , tomarás un poco de agua
do , toma un"poco d~ miel que sea muy' bue- fria, y te mojarás los dedos, y harás uno~ pi-
na , y ee.hasela por encima de toda la ojal- cos por toda la ojaldre , lo mas alto que pu-
cire ; luego echale mucho azucar ; y canela, dieres; y si te quemares ve metiendo la mA-
y buelvela al horno; hasta que se embeva no en el agua; buelve la tortera al horno,
ioda la miel, y se enxuge el azucar ; luego y acaba de cocer la ojaldre. Luego tendrás
sacala, y sirvela caliente. media libra de azucar en el almi'lar,y echase-
la por encima de toda la o,jaldre ",y cueza un
Ojaldre con enxundia de puerco. poco , y sacala , y haz unas r"squillas de me-
1indres, y pondrás en cada pico de la ojaldre
una rosqui11a. Estos melindre!: hallará; escri-
"TOmaráslevadura,dosy libras
si fuerede posible
IT1asa dehapan
dc con"
ser tos , éomo se han. de hacer, en" el capitulo de
pan de leche, y de pan candeal, y le pondrás los viscochos. Servirás "esta ojaldre caliente.
quatro , (, seis huevos; y tomarás enxundia Otra ojaldrese hace d~ la misma manera
de puerco fresca, y la desvenarás, y la maja- en dia de pescado, sojo en blgar de la en-
rás muy bien en el almirez, y le ir:ís quitan- xundia, se ha de echar manteca de vacas "
<10 las veni\la¡ que saliercn , y le irás mez"; . fresca, que sea m1.1Y buena, 1nvandola prime-
dando con la masa, sobarás inuy bien, ro , y sobandola muy bien. Esta ojllidra ha
hasta que haga mucha correa ; y quando vie- " de Hevéir tres quarterones de aZllcar; y si
res que tiene harta manteca, irasle metiendo fuere Il1Úy grande llevará mas: es muy bue-
2ZUcar molido, y cernido : esto ha de ser na suerte de ojaldres. ""
poco, porque ha de llevar despues almivar 'Advierte, que la masa con levadnra,si no
por encima. Esta masa ha de quedar biel\. haces'luego los o,j:11 ures; se í1cedará la masa,
blanda. y. estarian agd35 las qjaldres; echales sus me-
Luego untarás una. tortera con enxim-, lindres I y sirve]as cali::ntes."
" . día, Ojal-
Arte de Cocina. Arfe de Cocina. 1SS
de sal, y quando empiece á cocer, echale
Ojaldr. de mazap.n.
harina de trigo floreada, y 1J)t!J).e;¡}o
con un
cucharon , y ha de quedar una maza un "oco
HArár.
huevos cpn claras,
un!! masa de manera,
con agua,y que
s<ll,y quatrn dura, y euecela muy bien '5obre la IQmbre,
qucde un poca dura, y la irás sobando cOQ y saeala luego al tablero, y ponle media .do-
manteca, hasta qus este la masa blanda, y que ~ena de huevos. Luego iras sobandola , y
tenga m~ch8 corren. Luego tomarás pasta d~ poniendoJe manteca hasta que esté blanda;
mazapan , hecpa de .media libra de almen"!' luego ponle media libra de az.ucar molido,
dras,y medi;"l de azucar, de manera, que ven.,. y cernido.
ga a ser tant~\ cantidad de pasta, como de Lurgo pondrás t'lnas obleas tn ~na tDr~
masa, y mezG~alo todo , y sobalo muy bien, ~ra, .'J. e.cha la masa dfntro, y pon tu ojaIdre
porqua se mezó.\ei el maza pan con la masa; ~cocer en Uft horno; y qU3ndo esté queJada
luego tendrás U1\aS quartiHas de papel unta"!' haras lo!: picos , como esta dicho en los de
da!; con mant6ca , y harás unas ojaldrillas lla- . atrás , y acabaIa de cocer, yechale pn poco
nas , y redondas , y las eoceras en el horna; dealO1ivar ppr encima, y buelvela otro po-
y tendrás un poco de bueM miel caliente i quito ;tI .homo, para que S6 aC:1bed.e enxugar,·
y pa~a1aspor ella"} y 1'0nlas en su plato , y $on de .muy huen gusto este! Qjaldres.
seenxugarán IUUY presto, y echales un, poco. y advirrte, q1Je en qualquier ~ja)drc
de az.Úcar, y i:andapdr e,ncim8. podras meter si quisieres, en 111gar de tor-
E5taS son muy b'lenas para di¡¡ de Sabado reznos algunas COS3S de conservas t .como son
con manteca de puerco ; Y én día de pesca. ~a~ps demembdllos·, ó cermenas , <> ali)er- .
do con maQteca de vacas. ci~CI¡;, o ó\lbericoques.

Ojaldre con lech~. Una pjaldrt tr(JpesaJtJ.

TOmarás
. la al ftl~go un cazo,dE\!lyech~,
media en:1zumbre y pon-
echale un ECharas
reada,laen qnc
el tablero harina
te pnreciere de
quetrigo flo-
sera me·
poco de manteca fresca de v aeas, y un d~ poco nester para una ojaldre , cosa de libra, y me·
día,
Arte de Cocina. J 57
JS6 Arte de Cocinll. ~eI1as unos pedacitos de obleas ; luego hm-
dla • y h3rás una presa redonda, y echa deft'¡ che las escudi1las de masa, y ponlas a cocer
tro de ella cinco, o seis huevos, y la man- en un horno , y se hárán uno~ panecillos
tce¡¡ que te pareciere será "J1enester : luego· redondos, y dexalos cocer muy bien. Luego
echarás otra tanta cantidad de pasta de ma- sacalO ,.y haz les a cada uno un agujero en
zapan, como hay de· harina, y un poquito de· el suelo, y sacale por alli todo lo migajon¡
vino, y un __grano de sal, y amasala, sin que y tendrás un poquito de almivar, y echad s
la sobes mucho, no mas de quanto seembeva ¿entro la mitad del migajon , guardando las
la harina con los materiales, y harás tu ojal- c:oronitas para bol ver a tapé¡r los agujeros,
dre grande que haga un plato, <> seis peque- ¿espues que se rellenan: luego harás una
ños : Estos no se han de pasar por miel, ni se pasta del migajon, yel almivar , y una poca
_ les ha de echar otra cosa, mas de uri poco de de canela molIda; cociendolosobre el fuego;
azucar ra<;pado por encima·. Salen enxutas, :y luego lo sacarás, y mezclarás con huevos
y desboronan mejor que las otras. ·~exidos,y conser,vas cortada~ 111UYmanudas,
De esta misma masa se pueden hacer unas con lo.qual. bolverás a rellenar los panecillos;
rosquillas chiquitas, y unos panecillos re- y taparás los agujeros con las coronillas , y
¿~ndos muy pequeños, y suelen salir muy buelvelo~al horno, y dexalos calentar bient
buenos. y dnles un vidriado con un poco de paño
blanco. Este baño adelante dirá como se ha
Paneci1iQs rellenos de consenuzs. de hacer •
. Esto$ .mismos panecillos podrás reIJenar
con Carne perdigada , y sazonada, echando
TOmaras
. candeales, cosa lavadura,
m41sade de dos libras; y te pon-
de paneciltos a la came.unas yemas de huevos, o un po-
(iras cinco ,<> seis huevos; luego ve1~ po- quito de agrio ; y harás I~s agugeros en ·10
lliendo manteca de .vacas ,hasta que haga .ltode los. panecillos, y. no han de ser ve-
mucha correa : luego meterás media libra de driados t y la masa se ha .de hacer con man-
3'7.ucar molidot y cernido; y despuec; que la ~ecade puerco.
masa estuviere bien ccha; tomaras escudi~ .
Ha untadas con manteca, y pondras dentro
dellas
1:; 8 Arte de eocilla. Arte de Cocina. 1S9
Pasteles de tetilla. una pasta sobre la lumbre, y hechale un po-
co de canela, y buelvelos a reHenar , y t;tpa
los aguJerillos con las coronillas que quitaste,
LOs
_ masade detetilla
p'a2celes
mislJ'Ja se hacen
105 ojaldres con 1~
de tarrez.- y ponlos en el cazo, yeehales por encima
miel, Y aceyte ,y tenias al fuego que estel,
nos, salvo· que· ha de qu·edar un poco ma ..•
dura, :r se ha de sazvnar la carne perdip;ada; bien calíentes ; y quanclo los sirvicres ras pa~
carnero, y tertlc:ra , codo mezclado; y ha de les un poco de azucar pbt encima.
llevar sUS yema$ d~ huevos batidas, y ·smJ
yema!: cocidas, y sus cañas de vaca, y 9i (Ju~ Ojaldres biz,oebados.
sierés hacer la carne agridulce, podrás. Has
de poner un poco de masa sobre un papel
untado eón manteca caliente •.y luego poner
un. poco de came tobre tltluella masa, luegO"
B··
._ Atids ocho huevosde frescos;
tres quarterone~ y ~thalesy
azucar mohdo,
~emido , batelo muy bien, como para viz-
irás teco~ndo todo~ 103 hordcs de la ma- ..cachos: y ql1ando esmviere bien bJan ea, y
sa ,y vendl'as á juntarIos sobre J;r carne, y 15 espeso , echale cosa de media libra de man-
arrollará!> aHí muy bien, d~ manera,· qU6 .teca de vacas; que sea muy buena, derrltida,
haga una PUTlt:I Acia arriba: y m~telos ~n el y espúmada ; luego echale harina· de trigo
horho con bu·eoa lumbre,· y vendrán ~que. tloreada , de manera , que quede el batido
dar en la hechura de un p~cho de muger, un poco blando , corno para bizcochos , y se
que por esto se llaman pasteles' de tetilla.' la pondrás poco á poco ,cemiendoia con
un cedacillo; porque no haga bUrt~ODes,
Otros pant'cj/los rellenos. y ponle una's obIeas en el 'Suelo ,y en los
bordes, y hecha el batido encima, y mete la
tortera en un horno a fuegó manso; y quan.
AGujerarás
. pimecillos
el suelO,. y10s5ac¡\l~s montees ,por
totlo elllligajon y do est6 bien cocido, sacala de la tortera; y
echalesen un cazo, y echa le alli hu'ena miel, panla a vizcOchar un poquito : y ¡irvela as
entera.
i
y un poco de acey[e, que sea bueno, y harás
una.
160 Arte de Cocina. A.rte de Cocina 161
Pasteles ojaldrados. Un páStel de "ve paf"a enfermo.

DE
. muy
cosa poco, porque no
de pasteles" quando
piensoun hombre
decir,
viene a saber hacer un pastel, yá sabe 10
sino
que
ECOarás cocer unacasi
quando á estuvi~re p~chu~a
cocida, desacala,
pica toda la carne muy menuda sobre un ta-
ave, y

se ha de echar' dentro. Ya se sabe , que los blero blanco, porque salga muy blanca, y
pasteles ojaldrados, son mejores no cebados .picarás una poca de enxundia fresca de la
con cosa ningnna, sino que vayan a la mesa ·!nisma gallina, mezclada con la carne, y
Cal\. solo el caldo que sale dellos. Y para' esto, sazona la de sal, y muy poca especia, unas
'cs necesario que la carne entre muy jugosa~ gotas de caldo, y haras tu pasteiillo, y cuece-
que quando' se sazona:? le echen un poco de lo, y lo cebarás con dos y~mas de huevo, y
mas agua; Y digo agua, porque'lo tengo por un poco de c~ldo', 'y agrio de liman.
mej0r , que echarle 'caldo, pues se puede sa.'"\ Algunas veces le podras dar agrío , y dul-
7.onar con buen tocino, y con c.'\fias de vaca, ce ,y podrás otras veces echarJe crest.1s; y
y buenas espfciai. Ras de perdigar la mitad turmas de pollos todo· cocido , y otras vece¡
de la c.arne , y tomarla .~picar muy menuda, mollejas de cabritos fritas.
y mezclada con la cruda, y sazona, y cierra
tus pasteles. y tambien tengo por mejor~ que Pastel de pollos, () picb/mcs.
no lleven ojaldrado, mas que en las cubier-
tas , porqne se embeve mucho el Clldo, y la
grasa en los pasteles que son todos ojaldra-
dos: ysi se huviere d~ cebar, y quajar, es ne-
cesario 'perdigar toda la C>arne;y en tal caSQ
e Oceras
o aves, primero
que esténlosmedio
polloscocidas,
, 6 pichones,
COltaras en quartos , o en medios, y picanís
tociho, y verdura, pere~i1, cilantro, y yerva-
y las;

. se pueden cebar con caldo, y yemas buena , y tomaras este tocino, y los pollo!:,
'de huevos , y un poquito () pichones, y ponlo todo en una pieza, yalJi
de agrio. ]0 sazonarás todo! y Juego harás el va:¡o, que
sea un poco grande , y pondras la mitad d~l
(in
~ toci-
162 Arte de Cocina. 163 Arfe de Cócina.
tocino por todo el sudo del pastel , y pon-'
dris los pollOs, y luegO' por encima de todo- Sopa de' capi"rotada.
a otra parte del tocino; y qnando e$tuviere
11 pastel cocido, cebalo con caldo, y yema$~
de huevos, y zumo ddimon,. y dexálo qua .•. TOmarasy p~rdizes asado, y yhólr;Ís
de puerca,
todo
lo1Í1()' salchichas,
torri-
jar 'un poco. , jas , y solomo, salchichas, Y p~rdizes:
En ~tcs pasteles ,podrá's echaI" canas' de va- han de ser hechas quartos las perdizes , y
ca, y algunas criaáillas de tierra', 6 de ~me- ti salomo hecha pt:dazos ; é irás ponien-
ro ,. y les podras ~cha'r Untas 'cosas' ,. q\!1C los do todO' este recauda e:n lechos; y como
podrás llamar past~les podridos:, porque á fueres echando las torrijas ; y la: carrie, irás
bue1ta de los pollos , p~hon'es • oave~, podrás .echando queso rallado, y en el queso, echa-
hacer artaletes' de tcrnt'Fa", o d'f:' aves, y cocer .•. tá~ pimiénte , y nuez, y gengibre , ¿ irás
los, y ponerl'os en tI pa$!e1. Algu\laS Veces s,e' ponielldo ~ecbos ,. hasta qlIe" la sopa este
ponen albondiguillas , alcachofas ,-'ri'ponces,. Y' bien alta. LuegO' estrellar'ás unos buevos que
higadilfos fdtos.Y si estos pa'ste1es huvieren de' ·no sean muy duro$, y los aSéntarás por en.
llevar carne picada de ternera, 'o catnero~ con' cima la: sopa; ]U~gDmajar3$ nn poco de: qne-
las aves'" o sin enas , el tocmo ha de ir en la' ío, con uri grana de ajo, y desatalo con cal-
carne picad:r , y ha de' ser' pet"di'gada~ Y' nI) ha', da j luego batirás- en lin cacillo ocho hlc4e-
, de llevar- gerrero de verdura-,sÍno<saz'onar'corr YOS , qttatro con clara, , y los otros qua-
odas especias" y cañas de' vaca, y ponerle' tto sin ellas., Y los b-atira:s mucho ,. y des-
yemas de hu-evos dura .•: Y' qaando est'uvieren atarlos con caldo: ht~go echarás el caldo,.
cocidos, quajarlos-con' str caldo', y sU'! yemas' y el queso maJada, que esti en el almirez
de huevos crudos, batidos con' agrio'de ¡hnon' (;an las huevos, y ecbaras el caldo qne te'
Para ningurr genero de' past'efes no' es DUC- pareciere,. que ser~ tT1"enestel''para' mojar la
no port~r zurciga cocida,. sin batir las;yelJ~as' sopa ,; y ponla sobre la lumbre; y trada á
de hu~vos ,y agrio' , y ceoar los· past'eles an- ttn~ mano, porque'no:-e. Corte'; y qnando
,tes que ¡a]gan del horno.· . cst6 c-ipeso ; ¡acalo del fllego, y velQ ec!1aódCi)'
, L2 ' por
164 Arte de Cocina.
por encima de b so:"" poco á poco, de mane- Aite d, Cocina. 165
ea que se ¡:mben muy biffi , Y echale queso &'1' ': y yenabuena , y los ajos, y las cebollas
por encima. Ha. & .enir á quedar, la carne, han desfrasadas prime'ro.
y lo demis c'.lb:~rto con la salsa, ha de lle- . Sacarás toda esta vianda en piezas, que es-
var azafran , q u-eq~ede l.In poco' amarmo .: y te dividida una cOla de otra, y las verduras en
qu:mdo-Ia Súpt. ~tuviere medio cocida, echa- t>tra pieza , de manera que no este nada des-
le manteo de ptl~rro por encima bien calien- hecho, y dexalo enfriar, y, hadls vn vaso muy
te: ,.y queso rallado; y lue¡o acabalo d~ co- grande, bien ~Qrdo <le masa negra' de hari-
cer en un horno.En estas capirotadas se.mc- na de centeno ,0 de cemite, y lo asentaras
ten tamb~ ¡¡,~,yanades como ¡ean tiernas, lobre una hoja de horno, e iras asentando
porque es como oUa podrida, que han de ha- de tOGa la :vianda-qti~tienes cocida dentro del
llar muchas cos.as en ella ,. y han de ser to- pastel, é iras sazonando con todas especias,
Q.;¡s awdas primero. y akaravea , -y echaras d~ las ver.duras , fti'
mas ni menos, y Iluando estuviere lleno el
U.a OJJ4 podrid" e" p"stel. pastc:lon, cierralo , y metdo en el horno
<le pan, porque no habia. horno de· cobre tan
gr.1nde, que se pueda cocer dentro; Y' pon",:
HAs.da de, cociendo
cocer la lavianda
gallina,
de la vaca,
<> olla podri-
6 car- .dras sobre tina hoja d•.•horno de cobr~, y no
nero ~ y un pedazo de tocino magro , Y toda lo quites de la h~i¡¡ donde· esta , hasta que se
la demas bolatería , como son palomas, per- . cueZa: y.guando la ma~a del pastel estuvie-
dizes , zorzalt's, y solómo de puerco, longa- ·remas de medio cocida , agl1~era el capirote
nizas, salchicha5, liebre,y morcillas: esto to- d~ la cubierta, J hinchelo de caldo, y cueza.
do ha de ~er asado, primero qne se echen 4 en el hornci ' por espaCio de una hora.
cocerrEn otra vusilla has de cocer cecina, len- Respecto de esto, no ha de ir la yianda del
~uas de vaca , y de puerco, pies de puerco, pastt::1 muy deshecha , quando entrar e en el,
orejas, y salchichones; del caldo de en- porque ha de estar en el horno, por lo menos
tr:unbas ollas echaras en una vasija, y co- hora y. media; de esta manera ha de ir a la
cer~ alli 131 yerdl1r.." verzas, y navos, perc- rntsa con todo su caldo, y vianda, Y alla 10
, ¡il, tiacaran •con .cuchara de plata. Tambien se
les
166 Arte de Cocína. A.rte de Cocina.
les suelen echar aceytuna!; fritas, y al~nas
Ci\5taÍ1as : ma5 algunos señores no gustan de
Como ,Se ba:tle beneficiar un java/i.
ello , ni yo soy aficionado á ponerlo.

PastdlS Jlcabe.zas ¡le Cllrnero, Q Viera poner .a,:!ui, comoh as debenefi-


dar un javali , y un venado., y lo que
se· puede hacer de .todos estos despojos de
estas r~.ses· El ji:Lvali, sino está abierto, lo
COcerás
cocidaslas: lu~go
cabezaslaspoco mas de ,y
descarnara~ pi-
medio
caras la came, y las lenguas, y picaras to- ,chamuscaras.,.o lo pelaras .con aguacaliente¡
dno , y lo mesdaras con la carne, y sazona
y si estuv,iere .abierto, saCa le Una correa por
'la una par.te de la abertura , de~tle la cola
coil todas ,especias ~ luego haras una m.asa
.hatta la degollad1.lra ,.y coselo.con ella, que
fina dulce, casi tan dulce .como la de las .em-
-parezca .q\¡e .no esta ,abierta; porque de otra
p3nadas Inglesas, salvo que no ha de JJevar 1n9nera se ,ahumaría,. y chamuscalo ,y des.= .
tanta manteca , y haras unos pasteJillos de
pues que'esté chamuscado, cortale toda aque.
medio talle. y 105 henchirá. de la carne, y
lla correa,y de:1Cale enfriar; luego cartale
.cierralos, y cuezan se , y.ceba\os con el .c:aJO' 'a cabeza, ton todo el pescuezo , de manera
do de las cabe~as, y yemas de hue\'os, .,
Alue J1~zue 'ála punta de las espaldas; luego
IJgrio, y dulce, y quando estén á medio co- sa~lda len.gua , Y'l;¡vala, muy bien, yem-
cer, untalos con un po.eo de: manteca , 'Y
. buelve'la cabeza en un angeo, y la lengua
r3spales azucar por encima, suelen salir vaya dentro., y ecbala á cocer en un C"..aldero
mu:¡ buenos: y aunque Ikvan )a masa dul-
que .se pueda cubrir; y echale tres qnartillós
ce, y parece que ,se han de ,caer, no sa-
len sino muy aere- de .sal, antes ma!: que menos: porqÚe quan-
phos. do salga del cocimiento, ha de amargar de
salada, y echale salvia, y mejorana, y hiso.
pillo, y una azmnbre de vino,y media de vi-
1t
nagre, y cueza hasta que' este bien cocida, y
* *'*
'*
sacala, y desembuelvela: y tendrás dos onzaS
ComCJ de canela molida, y B1C':zclada con un poco
de
·1 68 Arte' de Cocina.
Arte de Cocina. 1 69
de pimienta, nuez , y echaselo por encima,
que esté como salpimentad~, y tapala con un\ o lienzo sobre .un tablero de nogal, y sobre
pano por media hora. Sirve1a entera IT1\1Yen- esta estameña pondrás el aro, y harás una es-
ramada.Si quisieren c~rbonadas del pescue:z.o, pecia que tenga pimienta, y un poco de da-
corta un~s.r4vanadas, y cu~celas en la! parri. vo , y gengibre , y" nuez. ,y un poco de sal.
)las , y sirvelas con un poco de vino tinto, y Echarás un poco de esta especia, dentro en el
:r.U1no de limon,y un poco de canela, y nue~ Slro sobre la .estameña.Luego echarás una cu-
de especia: sirve las calientes. De lo que que~ charada de carne con una espumadera,y tor-
dáre podrá haCer un quesQ. naras á echar por' encima de la especia, y
]a apretaras con l1Qa paletilla, (, cucharan:
Q..r.ceso de cabeza de laolll;. echa otro poco de especia por encima~ y tar-
naJa á apretar con la paleta , ó cuchara1\:
luego echa. otra cucharada de la carne, y
EStecarásqueso
todahads de esta
la carne que manera, de sa.•
pudieres l~
y de esta ma.nera iras. haciendo hasta hen-
chir el aro de la pleyta: luego echaras la
cabeza, y el pescuezo, despues de cocida, de
c>trapunta de la estameña· por encima, .1
manera qUI no lleve ningull pellc~jo, y hh
ra¡ unas revanadillas del~adas: y co~tará$ ponle .una cobertera, u otra C05a llana, y
tambien la lengua: y si quisieres echar un ~argala encima con cosa qnepesedos arro-
par de lenguas- mas, bien pnedes , y echa., pas, y dexale .estar asi hasta que !:eenfrie:
rás esto en un cazo,. y echale caldo has~ luego~aca el queso, 19 servid¡.s friCl: y si
que se-bañe, y echale un ql1artillo d e vi- quisieres s~r·viralgunas revanadas de este que-
no blanco, antes mas que menos., y medio ~ -caJientes , derrite tocino gordo , y pon en
quartillo d~ vinagre s antes menos que mas, una sarten de .tsta gra!:a, como para un", tor ..•
y un manojo de yervai que tenga salvili., y ·tilla,y.alJi podras tostar las revanadas del que~
mejorana, y hisopillo, y ~neza hasta que so. Las yervas., que se echaron al Cocil11iento
mengue la cantidad del vino, y vjnagre,y del queso,han <le estar atadas,y se han de ar-
\111poco mas ; y luC'go bara. un aro de una rojar. Si quando hiciste el (]ueso pusieras
plcita de e.sparto , y pondras una estalneña", dentro en el aro unas hojas <te laurel, y
b quando la acabaste pusieras otras encima, pa-
rece:-
170 Arfe de Cocina .• . Arte de Cocina. 171
r("c~ria muy bien,mas toma algunas vece$ d~;
masiado gusto del laurel ,comoestá .aliente: Empanadas frias de javali.
y por ,eso.uso pocas ~eces .del, y .se romero
ninguno , sino..es para enramar; porque son
COSé1$ muy .fuer.tes.,;¡ suelen :ft;har .á pe.rder .l.a PArtíras
nas harás
el javati
quatropor empanadas,
\lledio, y de dos
las pier-
para
vianda.
fria.~, y dos para calientes. Las frias las p~r.
digaras en. las parrillas;. luego las mecharas
.Adobos.ae ,solomillos• . «:00 ~ocino gordo ) con unam.echadera brran-

E.
de, que las mech~s sean tan gordas como el
drdo pequeÍlo de la mano; y estas mechas
Stos
que'solomil105sehan
se .desangren muydebien;
ponerluego
en ;a~ha- han de ir derechas con la hebra de la cnrne;
rá~ un .adovo con agua,-y sal y :vinagre, .é y se hnn de salpimentar con especias, y sal,
hisopillo picadonUlyrncnudo., .111'tjorana, y luego mechar; y Jasmechas han de atrave-
tambien picada .menuda , 'J :un poco de vino sar toda la pie~a de parte a parte por enme-
blanco; y si :quieres :poner un poco .de ajo .dio, y muy espesas : luego las ec.harás en vi-
bien poddts , y 10 .sa.zoruu:as~on .todas espe~ J}agre, que st cubran, y estacan en él seis ho~
ci.as. Esto folo01iI1oS se han de -servir asados; ¡as; ~. luego las empanaras en masa negra, de·
y si :quisier.t's poner1os en adobo .ordinario de ,cemite, de harina. de trigo por cet'I}er ,.como
<>

ajos , y oregano , y 2/gua , y .sal; los has de yiene del molino ..


pet'digar primero en las parrillas. JIa de ser de dos bajas cada empanada,
Sirvense asados los .unos, y los ·otros ;"y y muy gordas.; sazonaras con toda especia,
·a]¡~nas veces en empanadas .pe masa blanca. ;y has.d~ procurar q~e el repu 19o s~a muy
Advierte que los lomos del javali, si el fuerte, y quando ~5tencocida.", echales la sal-
es nuevo, son muy buenos sa para frias. Esta salsa se hace de esta mane-
~sados.
ra. Tomarás revanadas de pan , yponlas en'
'las parrillas sobre la lumbre ag~)n.de huviere··
rouchaUama,y quemese, .de manera que
Em- quede muy neg-ro.: y lue~ pi1Salo por un
po~
172 Arte de Cocina• Arte de·Cocina. 173
poco de agua fria, porque luego desecmr~ .Irás quemar harina, y aesatarla con un poco
el humo que tomo de la llama, y echale cal- ee vinagre: luego echarle Caldo y vino, y
'S

do quanto se bañe, y echale vino, y vinagre, . un manojo de yervas deljardin, y un poco


Y'mi manojo de las'yervas del jardin "salvia, de. cebolla frita con tocino muy menudo, y'
mejorana, hisopillo, y algedrca , y c~bollas, le echaras eanela , porque las otras especias
'Y yervabuena , y cueza poco:í poco hasta· ya 1:Is tiene la empanada. Y esta salsa ha de
que el pan se ablande bien: luego todo esto· . ler como digo, bien negra, y bi~n agria, y.
le ha de pasar por uri cedacillo , o estameíla, dulce. Ha menester cada pastelon media li-
y <luando la5 empanadas estuvieren bien coci. bra de azucar. Han de ser picantcs, y sir-
trCnsc calientes.
das echales la salsa, y cuezan con ella úna
hora: luego sacalas , y tapa los agugeros por
donde entro la salsa, y menealás muy bien, Pastelones Je j4vall picaJoso
porqué se mezcle la ·salsa con la especia, y la
carne ..Estas ¡e sirven frias.Lasálsa no ha de
llevar especias, porque en las empanadas· se
DE las cspalda~
teloncs dé el
picados, puerco la, carne
picando harás muy
pa5-
ha de echar .un poco de mas especiasJ y ella. bim, y metiendole sus e'specias , y, sal, y
se· mesc1arán. dentro con la salsa~ De esta ma· harás tus pastelones á modo de barcos,yecha-
Dera· ie hacen tambien estas empanadas .de les una cama de carne: luego les echarás qua-
piernas de camero. teo o cinco mechas de tocino gordo, como'
las de las empanadas: luego pondrás otra
Empanadas Je ja'IJali calientes • cama de carne, y otras tantas mechas, y
. acomodarás la carne en el pastelon de masa
negra : y quando lo quisieses servir hinchdo
EStas
. empanadas
pasteloncs, se hande de
y hanse empanarysa-·
mechar, en .de la .alsa negra, ni mas ni. menos que á la
zonar ,ni mas· ni m~nos qne las'friai, salvo de 101 pastelones calientes'de la
que la salsa ha de llevar dulce , y se han de pierna.
.5e~vir calientcs ; para esta salsa de pastelones
ta1ientes~ ha.·de ser la sal&¡ muy nfgr:1; y po-
dr~ Otro,
17+ Arte de Cocina.' Arte de Cocina. J 75
,,porque se I~ quite el humo, que esto tiene
Otros pastelones ticaJos. ei pan que al pumo se' le quita., y coct~ra es-
te pan con caldo del cocimiento de las pie-
zas d'el javali " y pasalo por ún cedac)lJo, o
TAmbien
otra manera
podráspicanda
hacer estos
carrie
pastelones
como teu-da estameíía, y saldrá una saka un pocó parda, y ,
g~ dicho, salvo que ei tocino' que había de ir' ha de ser agridulce. Y advierte:, que en' to-
en las mechas, ha de ir' picado, mezclado,. das estas: salsas negras, no digo que sazones,
con la carne. Luego tendrá~ salsa: negra sazor con especias , porflul" las empanadas que han
,nada,y en el mismo tablero sazonarás- la car-- de lle,var salsa,. han de lleva~ si~mpre un poco
ne , é irásle metiendQ de aqu~lIa saL-a hasta d'e' mas especias ;' porque la salsa' no la ha
que la car~ este blanda •. Luego pol~la' en el de llevar, que' allá dentro se' mezcla' ella con
TaSO; ~' cuezase: y quando 10 quisieie.s servirt fas especias de la empanada" .sal vo que á la'
no cienes que hacc::r mas- salsa; que ella echa-r dulce se la ha de echar canela: y digo'" que
,rá de si'.. ' '
qUan'doestUvieren 'cocidos esto$' pastelonei"
le ,les' ha de echar de esta' salsa, y' se han,
(Jira sr"rte' dI" l'astctonl"S de ¡ava1~> ~ Servir' calientes.

Otrol t4Slelonl"s le javali:


TOm.al"a~ dedot,
pl'lmerOS'105 lus pedasos?c jav~Ii,
lomos s Junto lo~
a la co-
Ja y echalos á cocer con: agua sal,,' vino,
'l'inAgre , sal~i:l" y mejorana 1 y de las otras
yerva, ,y quanda esten casi cocidos,. s~calos,
T, "Omará,
hueso!!,> 'pedazos
y cuero, de carnededejavali
y todo con:
qualquier-
fa parte, aunque, sean d~ costil,lás , 6 de pe-
y eóftiense. Lue-go merelas en pastelone.s de chos ; ¡mrq~.re·st pll'edaempanar de todd el
masa negra, sazonados con ,todas' tspecias , y ,javali, aU'nqu~lleve el pastelón dos, 6 tres p~.
'tocinb picado' por~ncjm8" y por deb~xo,y da%os ,; que para- estas empanadas no impor-
el erra rus pastt:lones, y cuezanse ~ y luego ~ ta nada' echar la carne en peda:to~ : echa es-
quemarás pan" comó para las empanadas (acarrie'en adobo de oreJano, t;aI ,agua, y
fr~ , ''1 pasalo' 1\1' un' poco deabrua fria" ajos , y vina~r~s¡n otra' cosa. Hasc' de echa.
por- , en
Arte de Coc·ina. ,1 77
I.i5 Arte de Cocina. muy poco. Advierte , que estos pasteloilCs
en adobo crodo , y sin perdigar: han de I!!- h3n de, tener la masa muy gor4a, 'porque de
tar veinte y quatro horas en el : luego perdí- , otra manera suelen quebrarse, por qu,mta
garlas en las parrillas, o eu un asador, como 1J.~vanel ad()yo alcacer
si se asáse; y quando estén bien perdigadas,
si el j:nali fuere flaco, metales unas mechas Otras empanadas', de jq1)ali. '
de tocillO , asi sin orden ,'porque como tie-
ntn todoo; sus huesos, no podréis mechar
con orden: y si el j~vali fuere gordo, no lo
ha menester, empananse en pastelones re-
E'.'
' Stas empanadas
'g~ puedfs'y serán
g€;nero,de salsa, hacer ,muy
~ sin bue-
nas ~,t(unandQ carne de)a pierna del ja vali~
nin-

dond()'j, echando dospeda7.os, 1> mas en y perdigalas en lasparnllas, y mechalas .con


<ada uno, y sazona con todas especias, y sal: muchas, mecha" detoeino. salpimemadas ,ea:'
y tn la cubierta del pastelon harás luego un mg .está dicho, derechas con la, hebra , y
ajngero que quepa un dedo ~ porque DO le- por medio de la, e111panada:.y luego echa las
vante quanto se cueza, porque c!necesa- en vinagre , sal, ajos ~ o.regano., yun poca
\rio que quede,la cubierta d~l pastelon asen- de vino blanca sin agua nillguna,yesten en
tada sobre la carne, en este modo de empa- el adovo 'ocho, o diez horas, y empanalas
nar: echalos á cocer en horno de pan" y en masa negra, y las empanadas sean de dos
quando estén cocidos , tomaras del adovo en hojas, y sazon,a con~odás especias, y sal, y
que nan estado, ,y echa les á cada uno un cuezanse muy bien : porque tada el toque
. par de cucharadas dd il1ismo ado ..•.o , y cue- de l~sempanadas, pfraque;salganbuena:-;, es-
zan con ~1una hóra. Este adobo no se ha de tá c::n saberlas. mecharbiel1"y que estén bien
colar , ~inn asi como está con su oregano, y cocidas ,.qu6sin, estas dos, casa¡
ajos; y quando echares el oregano.al ado. ,: ningtinavaldrá, nada.
va , majalo con la sal', y los ajos, porque no
se vean 1¿¡5 ajas en 135 empanadas ': son muy
buenas, y comense calientes :'Y'talnbiense
pneden comer frias, porque aunque se les
ccha el adaba, no ¡e vcaIa3wa en ellas, sino M De
muy'
Arte dt Cocina. Arte de Cocina. 179
,178 bueno despues de seca, para servir con na-
vos, y con otra9 verduras. Y con c'\to dfxa ..
De t!)mo se cuecc cl j6vali fresco. re de ti"atar d~l javali , y diré al~o del vena ..
,Qo. Y esto todo impOrta mticho' saberlo los
,Pasteleros; pot'qne de e!>tosaben lnucho me-
TOmarás
. u del pecho
\1n" pedazo sal , ydcd
frescodesinjavali, echalo
lomo,1 'nos q,ue los Cocineros,;
cocer c;on a¡;ua, sal t tina f v.inagre •.y de
toda~ yervas del jardin ,y quandó' la pieza Como se ha Je' aderezar Un 'Vé"Dda.
~stuviere casi .cocida , echz¡lc unos clavoS -'
~nteros , Y un po~ de ~itnienta ; y acabes e
.de cottr, Y siryeto sobre Wla sopa b1.aI)C&;
i
.Ie ~\1itará5 1a mitad dda pieza el cuero, y .
1 E' Ny matando
guardar elelredaño,
v.enado,y se ha degrande
la tripa
.que se dice del cagalat. La tripa la laVarás
abrir .

la otra mitad vay!" con él : y. en la parte que én muchas aguéis, de manera qúe el sebo
quitaste el peU~Jo, darás dos, () ues coltti quede muy' blanca~Luego echale un poco
al' través de la, bcbr¡a; Y le 111ctcrás. entre: las de agUa tibia j y ablandad f y la podrás bdl-
corte!! \1n~s revanadas de pan: y en 10 demás ver ; l~ atarás las plintas lriuy bit!rl , Y htega
~charás peregi1 en rama. Sirvelo con mosfaJ . lavala con sal, y luego en muchas aguas; y
za , (, oroga- echala a cocer ton agua, sal ; y un poco d~
" . ' J .
t~ino ; hasta que esté bien cocida: lm:go'
Como sc &a 4le, ular el Javala. sac,ila t y cartala en pedacillo~ , y metela en.
una éazolilld., y c:chale allí Ult poco de caldo;
y Una gota de vino, y un poco de manteca
SI
\.. ¡¡ntes que salar
quisieres esté manido:
este javalidescargalo bien
t satalo luegoi frescá de vacas, y !lazona con pimientll,nuez,
dr 105 hue!ios gordoS, Co1110 son el espina- 'Y g~gil:Jre , siIÍ otra ~specia nrnguna: y COli.
zo , y l3s espalda5 , Y las cañas, y hazl0 pic.. ftto cueZa Ut\ poco,; Luego tUestéi revaliadi ..
7.015pequeí¡a5. Si e,>t\\viere muerto de algun 11asd~ pan, y sirvela5 sobre ellas; y si le qUl<
dia , irás mojando estas pie:tas en vin3~e , y jieres ccliar un poquita de verdura picada,
lalandolas: y este.ose con la sal dos dias, y , bi~n podria : y tambicit la podrás quajar con
c~el¡alas adonde las dé el ayre. E~bue-
muy
M .a finas
18 o .Arte de Cocina. Arte de Cocin'iz. 18 1
unas :y~mas de huevos, y acedo, aunque no no 5e ha de quajar ,con, huevos', ni s~ ha de
es mncho menester. Advierte, que en la echar genero, de verdura. Es ,muy buenpla-
'cazolilla donde se . suon6 la tripa, se ha dc. tillo ,'solo el nombre tiene malo.
echar tambien un manojito de yc:rvas • n~-
jorana ,jedrea,. y hisopillo; si no huyiere, Lo que 6e ha ae hacer del redaño 4c1'Vcnado.
manteca de vacas, sea tocino derritido,. y
si no quisieres seC\'ir la tripa en platillo, echa-
rás las yervaS , vino, y'vinagre en el primer ECharás .en bien;
desangre agua el redaño'para
h,ego lo e..• se
cjÍle del
primirás
cocimiento, y quando estuviere bien coci- agua , y corta~o a. pedazos., y ponto en un
do sacala y embnelvela en un" poco de pan cazo a derretir, .como se gerrite la t'nxun-
rallado, asi caliente como está : y luego dia de puert;o: y quando anden casi fritos
tuesta la en la"5parrillas,. y sirvela sobre una 105 chicharrones, tendrás camUC:S3S en' q"ar.
sopilla . dorada. ter()nes, y las' ech:1rás den~ro J y fri,mse alli:
y quando .estuvieren . fritas, sacales, e~. e~
Platillo de las prmtas de' cuernos de 'Venado. almirézcosa de medio quartillo deagna, y
echa aJlj la grasa del redaií,o , sobre la agua,
y oc1'alo un poco enfriar, y harás una torta
LOs'
do están· cubiertos de
de venado,
Cll-cm05 pelo, tienen
o. gamo las
quan- muy blánca., y g!;'ardala .. Luego trafar~ lo
puntas muy tierna!>. Estas se han de cortar~ que se ha de pacer de ella. Con la g •.a~a que
di: manera que quede ácm 'la punta. todo lo qucclare en los chicharrones, has de hacer
tierno , y los pelarás con agua caliente , y una,.tortilla' de huevos muy gorda --:y muy
quedarán muy blancos , y los aderexarás esponjada, y los chicharrones ,se han de se-
como la tri pa del venado, salvo que 110 se car mucho, y les ec~arás sal J que' estén bien
han de tmtar , sino cocerlos con un poco de salados., y ~e han de ('chat encitila de'la tor.
caldo, y sazonar con pimienta , nue~, y gen- tilla , con Iascamues<1s , todo echo un 1110n-
~ibre , y echa1e un poqUIto de vino, y vi- toncillo, )' unos picatostes de:; pan blanco a
nagre , y un poco de, manteca de vacas fres. la redonda: has de embiar la tortilla a la me-
ea: y c.on esto cuc:z;an cosa de Una hora; y sa lnuy caliente ,. y bien apwuada de sal.
no
Tam·
] 8 ::f Arte de Cocina . .Arte de Cocina.
Tambien se suelen hacer tortijas de esta gra .•
5a de yenado, sin dulce,sino pien apuntadas $olf).~il¡ol de venado.
de sal.

Migps ae la gr{lsa cid 'J1e"~, TOs sol,oruiUosde


. y mayores .que 105vena?o sony mf'jores,
de Javati, así ade-
,ezados .con los adovos que tengo dicho en el

D· rs~ hacer
Edrás gra~a del redañoremoja
migas, del "euado,
el pan po-
agua. ,y sal , que. rsté cociendo: Juego poq.
coq
javali, y mechados, y asados, y la lengua
cocjda , lue~o ~chada en adovo, y de!\pues
fri~ con tocino derretido, hendida por lne-'
en la sartén Ul1a poca de grasa del redaño, y .dio, ~ ntuy b~cna.
freirás en e)la un par ~e granos de ~jo : lue ••
go saca los ~jos I y echa las migas , y frielas Como s~ bp .J~ salar el vena do., Y se puede.
de manera que estén bien tosta~ por en- comer fresco.
trambas partes, &t2Js' ·tortillas ,y migas de
grasa de yenado, dicen CJue 50.\ J;meoas par~
l~ qne tien~n camaras! .. SI gorda·muerta p()r
quisier~s 5~lvar el el mes de
yen:¡do O vacay
Octubre.
Fiordo,
que se pueda comer fresca todo el invierno.
EmplJnada~ de vena4o• ,como sino 'sehuyiera sala~o , y la grasla que
.esté fresca, como si se acabára de matar. ha..;
rás de esta m:mera. Tomarás pje~5 grandes
LAsset!mpanada¡ de este de
han de beneficiar ven~do , o g~mo.
la OJflneril qu, de a ijuatro ,o sei5 libras cada una, y qnita-
he dicho del javc'\1i ,salvp la manera que dixc' les los hueso!: grandes , c.orno es el espinazo.
que se cocies~ ti ja ...ali , porque las del ve- y las cspalda.~, y las cañas ·de la:; piernas, y
¡lado. no salen tan bien r.ocidas (on"lo las del las salarás, e5treg.anJolas mucho con la sal. e
. javali , y si ~l javáli no es bueno, ," irás asentando en un dornajo dt' barro muy
gordo , tampoco salen bien bien salado$ , y dexales: e:!\tar alli cinco. <> seis
cocidas. dias hasta que se va)'an purgétnJo, y hacien-
do sálmuera : 1ue&o 9acales' de alli , sacudien-
$0- . do
18 f Arte de Cocina.
. Arte· de. Cocina. 18 S
00 muy bien 13 sal : y luego toma toda aque
113 salmuera, y mas sal,y ponla en un barqui- muera, y dexala enfriar, y buelve a meter
110, o caldera, y echale agua tanta cantidad, las piezas. dentro, y las puedes dexar todo el
que se puedan cubrir las piezas del venado, Inviernotque la salmuera estará sIempre muy
y echale ma!:.sal, y meneala coo un cucharon claró:, y la carnemny fresca.
de manjar' blanco , hasla que esté bien deshe- Quando se huvicre de cocer, echa la en
cha la' sal. Luego toma un huevo fresco, y agua dulce 1 de la noche a la mañana , mu-
e~halo en la salmuera: y si se hUl)diere echa- dandole el agua un par devéces.; y estará
le mas sal, nien~3ndo con el cucharon, hasta como si acabara de venir de la carnicería; y
que esté deshecha, y buelve .a poner un hue- cuecela·, sirvela. sobre una sopa' blanca, con
vo fre-¡:o en la s~lnll1~ra : y si se tuviere enci- peregil en.rama por encima.
ma , .'Jue no se hunda, y se de.scubra ,la mi_O
tad del huevo, está buena la salmuera; por- Como se hacen los tasajos de venado.
que el huero fresco en agua dulce, se vá al
suelo como una piedra.
Esta salmuera has de cocer, y espumar
PAra salarla res,
tando un .venado
la has en desollár
de tas?Jos; luego,y
en ma-
muy bien, luego apartala , y dcxala enfriar, la harás piezas pequeñas, y largas, que ten-
y quedará tan clara como agl1a de la fuente: gan poco hueso, (, ninznno., y estregala5 con
lurgo asienta las piezas del venado en el la sal medio quebrantada, y cueigalas- adon-
dornajo, y hechale la salmuera por encima: y de les dé el ayre, y no es menester ma5. Si
emiendase que ha de estár bi~n fría, y ha de quiSieres hacer las piezas de a quatro libras,
cubrir las piezas muy bien, que tenga un pal- ponlas en sal tres, (; quatru dias , habiel1-
mo de salmuera por encima, y dexale' estár doles quitado los. huesos
así otros ocho dia~; luego la mirarás, y si es- grandes.
tuviere al~o rrbuelra buelve a sacnr las pie-
zas', ¡mdando 10 me-nos qu~ pudieres en ellas )( . >I< )(

con las manos, y bl1eJvf:.. a hacerla pmeba


del huevo fresco, y buelve a cocer la sal-
mue-
Co-
Arte de Cocina.
Arte .de Cocina•. Í 87
ppniendo un lecho de pajas de centeno • y
luego otro .dt empanadas) y luego otro de
Como se f1*de llevar la tlJf'1lt. cle un 'Otf14- pajas de cent(no , y de esta manera se pue-
do .veinte , o treinta legfllJs , sin que s, den Hey~r ; y en lJ~gando adonde se han de
ube a perder en los granárs comer, se podrán ~mpa~ar • y durarán des-
&aJores. -
puei tant9 , comD si se flC4bár;1 de matar.

H res ,las
A.rás y piezas
haz undelcocimiento quisie-y
de agua,
tamaño que
,'a' , yinD, vil1~gre., y yeryas del j~diJ1, salvia,
Una empana/la de pecbo tk 'VPf:It.

mejorana, y hisopillo, y CUece la,; piezas del TOmarásgordo, tln pecho


"J de vacJI
lo de~arás que sea
lJ1anir, muy
y luego
venado en este Cocimiento, hasta q\Je ten- ~uecelo ·con Quen rato de sal, y quando es..
gan muerta la· sangre, y luego sacalas,y dexa.•. tuvier~ cociqo • sacalo en. una pieza a.<;j·a-
las ,enfriar: y luego eOlbanastalas en \ma ba- liente como esta, y echale Un poqt}ito de
nasta , p~ni(ndo un lecho & p~jas de cente- v~p pc>r encima:, y un poquitCI de vinagre,
no, lm:go otro kcho de las piezas del yena- . y de todas especias; y <;j te parecierJ: que. no
do, 1:1~amo: y de e!;t3 manera iras poniendo tcndrj. barta sal , ·ec¡',.al~ u 11 poco, y da le
lecho.; , hast.1 que sebincba la banasta, de ma.- Unas cuc>hiUa¡}(j5 pare¡. que tome mejor la 5a.
nera qne la carne po llegue la una con la ~ , y denl0 estar atli hasta que se enfrje~
otra, sino que cargue todo sobre. la~ Paj~s del y Inegp har.is la lT}asa de esta m:mera. Bcha
t:enteno : y de ~St3 manera plJede ir , aunque '::0 un aa~l1o \Jn poco de cqloo , y un poco
sea -camino de trei¡lta)eguas, con buena de ·vinp, y un poco dI: nuez; y ~ngibre ; lue-
diligencia. Luego se puede ir ,cociendo , 0:>", go t9ma riílonat4 de ternera , y si no I~ tu-
mo ~i 5~ acabara de matar: la carne de las vieres !i!:3 de va'Ca, y desgeU:lia muy bien., y
empanadas perdig:lIa¡; en las parriUas , y me•. majala en ti ~hniré~. basta que cst.; como
chalas muy bien con las mechas salpimen- man~, y ecbale delUfo d~l cacillo, donde
tatlas , y echale5 en v·inagre por espacio de tienes catdo ¡azonauo, y ponlo a cocer: y en-
qtlatro , o sei§ horas: y luego sacalas ,y de- J;rc tanta que- cuece pon harma ftoreada 50-
. }Ia!as escurrir del vinagre, y embanastala¡, • bre
po-
18~ Arte de Cocina. Arte de Cocina. 1 89
bre el reblcro, y harás una presa redonda, y pequeñas a otra parte ,asi como escin pe-
ech¡::le m:ho yema!: de huevos, y un poqui- gadas al entre~ijo,.y ponlQs en una vacía
to de sal; luego harás la masa con el caldo
grande llena de agua, (, en un arroyo; J [o.
que tienes en el cacillo sazonada, y la has de marás un palillo como un use, que e!'tt: un
masar., y tender. muy aprisa, y poner el pe-' poquito romo de la punta, y 10 meterás por
cho , y cerrar la empanada antes que se en- una punta de la tripa, y la iréÍslIamando con
frie , porqne si se enfriase no la podrías jun- el cl1chillo , y como se vaya' hinchiendo el
tar ; ponla sobre un papel untado con mante- platillo , lo irás cortando 11 lo largo, basta
ca , y ponla á cocer en el horno; y quando qUt: halles el otro cabo de la tripa , de ma-
vaya tomando color, ponle un redaño de
ncraque han de quedar todas las tripas
carn~ro encima, y acaba 10 de cocer.; luego abiertas " y pegadas en su lugar en el entre_
abrela por 10 alto, y cebalacon el adoviHo, fijo; y luego las lavaréÍs muy bien e-n agua,
qúe quedó. adonde ~stuvo el. pecho, y cueza luego en sal, )' quedarán muy blancas. Es-
con él nn poco., y sirvela caliente •. tas las echaréis á cocer con un poco de agua,
Esta es empanada .Inglesa, que las que y sal, y quando -estén perdigadas , sacalas, 'y
llamamos Inglesas, no Jo son', sino empana- cortalas a pedaz03 , y ponlas ~ Cocer con un
das du1ccs , que .estas no han -de llevar dulce. poco de tocino gordo, y una cebolla,' con
E;ta,suerte de empanar, se puede hacer de 5U sazon de sal, y quando estén cocidas; saca
Iengua.c; de .p1,erco ) 11 de ternera, aÍ1adiendo- el tocino, yla cebolla, y picalo sobre el ta-
les un poco ·de tocino picado, porque elpe- blero, y buelvelo a echar en la olla, y sazo_
cho no lo ha da menester. Tambien 10 podrás
111110 con pimienta , nuez, y gen~jbre, y
hacer por medio de pavos .cocidos. cueza otro poco; y quajalo con yemas de
huevos, y vinagre; y saldrá un platillo l11uy
Como se adereza una ¡rasía de ternera. blanco, y muy gustoso: 'y si a esta {;-asíaqui':
sieres echar un poco de peregil picado por
encima, 'despues de servido ("11 d plato, bien
ELllita
mejorse plato
hace dede]a esta
terneramanera. Harás
es de frasias. podras , porque parece I11Uy bien: y rambien
ap¡mar las piezas gordas a una parte, y la$ podrás picar verdura con el locillo cocido,
pe- y
19 e Arfe de Cocina• .I.l.rtede' Cocina.
y la ceboila cocida ,eCharsel0 dentro; '1
quando/l0 quajares ólparta un poco de la tlor,y\ .Sesos de ternera•.
quandQ esté en el plato eehasclo por cncitn·a.·
De las tripas gordas harÁs morcillas d~ ca-
mara; las quaJes dexo Fllra adelante 1 porque
pienso escrivir otras. dos I o tres ntencs de
D·· ECiei1aoJo~
los sesos ,podrás
priliJet<:1, y picatostes,
nacer
y echarles pan tallado ~y azucar; y canela, y
eo-
luego picarloS'

morCillas de puerco • .&letodas especias 1 y ponl~ algunas yemas de


huevos •...de nJaneta que esté un po(;o blando,
Como te IZJeteztI rma cabda de temtrd~ y pondrás de ~te relleno sobre revanadas de
pan , y ¡>onlas en tIna tbrtera untada con

lA J y cabeza
sal, y las~rás
dt: ternera en
ta el
Cocerás
Plata, con qui-'
y teSgu31
tar:ís las quijadóls, y la ubrirás por encima de-
manteca i y cúezanse con poca lúmbre aba-
xo, y mucha arriba. Estos picatost~5 puedes
hacer picantes sin dulce, y algunas TeceS 1es
los sesos 1 y le quitarás aqu~llos buesos ,. y podrás echar queso; y dulce •.
tendrá hecha una pebra:da de esfu· manera.· De estos sesos se pUeden hacer buíiuel os,
Freirás rocino de la p3pada en dados, y un plcatidolos coma está dicho; y mezc!and ole
pocó ac cebolla m"y menirda; luego echa pan rallado1 y suslitiévos, y Unas pacas de es••
~1li vrno, y vinagre, y un poco de azocar, y pecias , y freir1oli·as. Estos sesos p(Jdds picar
de tod¿fs especias , y canela ; y cueza un po- muy bien despues de cocídosf y h1ego echar-
ea , y echala por encima de la cabeza. )es sal , y pimientá f sin otrá cosa ninguna , y
Ottas se sirven hendida la cabeza en dos poner destos sesos sobre úna reV'anadada
medias, y cotída , y enhttrinada , y frita, y patI; yhiego poner otra revanada encima de'
con la pebrZida encima. esta, y apretarla lío poco~ y tenet mantec.'i d~·
Otras se sirvel1 en medias, y tostada.; con pderto muy caliente; y [reirlós al1i,~e ma ne-
pan TaUa:dosobre alguna sopa: y tamblen la ta q'i.te él pan quedé muy tostado: y e~tas em;'
podrás servir no mas de cocida , blanca con panadillás de seS(J!> 1ian de ir a la mes3 muy
pimienta, y un poco de vinagre, y peregil calientcs,¡ Son muy puenas para quien come
en ra:ma. poco· dulce.
Se'!" En-
192 Artt de Cocina.
Arte de Cocina. 1.9 3
Empanadlls de ',mera. fo , y luego tendrás para cada plato de estos
hue,os sei$ yemas de hue,·os duro" y I1n poco
depan blanco, rem.ojado todo en vinagre, y
LA 10carne
mc:jordeeslaechada
ternera, yá se sabe
en adovo, y camer-
que
la ~ada con salsa de oruga: de las piernas pue-
lo pasarás todo por un ce:dacillo, Ó estameña.
y con esto qU~arás ~I platillo; y quandQ lo
des. hacer empanadas frias, y calientes, como sirvieres tc:ndr.is un poquito de verdura pica.
eSta dicho :nr:is. en las del javali. Los pechos da, y ..echasela por· ·enci[IJa. Es muy buen'
platillo
en.sal, y cocidos sun muy buenos, y relleno.!,
"l si fuere· tiempo de zanahorias, Cltecelas
y tostados sobre alguna SOp<l,O sobre arroz de
grasa rambien son buenos.La carne d~ lá ter- prin\ero, y luego hazlas réixita¡, y frie/as .con
nera es la que: mas 5~ acomoda en cosas d~ el tocino, y cebolla, y hechalas en el platillo.
platillos, y rellenos, y empanadas Inglesas
Ha de salir un poco agrio ..Bolvamos ahora á
tratar otro poco de COsas de masa.
picadas , y de la sarne del pecho entero :. y
a¡i no h:ly para que comenzar cosa tan larga, Empaltad;J/as de mas Q dulce.
solo pondré aqUl un platillo de los huesos.

Uspot. 'pOndré aqui quatro, o cinco suertes de


empanadillas de masa dulce, que aUn_
que las viandas .sean d&;r~nte5, la masa siem_
'I'()mar~
cho; pedazos, y pon
10s .iarretes de los
la ~ternera
cocer he-
con pre ha de ser de una O1anera.Totnarás una li-.
bra de harina d~ trigo flo¡·eada, y ponla
agua, y sal; y quando estén medio cocido, sa-
cal os, y ponlor 'en un C.JZO, y toma tocino en sobre el tablero, y harás una presa redonda,
dado", y frielo ; y tendrás cantidad de: cebolla
y echale dentro media libra de aZUcar moH-
. do, y cernido , y un quart.eron de manteca
picada a lo largo, y friela en tI tocino , y
~chala en un cazo sobre la carne , y sazona de puerco, y echarás ocho huet·os , /os d09
con claras,y (os seis sin eUas, y bn .poqulto de
con pimienta, nuez, y geDgibre; luego echalc
caldo hasta que se baii:, v cueza poco a po- vino, y un poquito de sal j amasa tI! masa, y
ve.ndrá 3 qUtda~ encerada; y de csta masa hu
co,.
N de
194 Arte- de Cocina.
de hacer quatro emp:1oadil1as , que no tu de: Arte de Cocina. r 9S
haber mas ni menos: )'por esta cuema podr.is 1& del tocino. E.ws pies de puerco si los qUl~
. hacer masa para muchas. Lv qne' has de ,ieres sazonar dulCes , tendt~s un poquito de
echar dentro 1 ha de c5tar cocido, (y <lsado , a alffiivar , y pasalos por él. Luego echa/es un
fnto. poco de eSf>Ccias, y dexalo"Senfriar, y h.1Z tus
Harás unas detorreznos 1 que sea tocinO' ellipanadiUas ~ ¡si las quieres hacer de buen
bueno t y tierno, y harás otros torrt:z:noS"pe- '!olamo de puerco podr~s, bendIciandolo Ca-'
queñOs un poco. ddgados, y ~salos en las par- inp·las de los t'ort4lznos, .
rillas,de manera que no 9C sequen,lnego echa..•
los asi calient~S"en un puc<:'de virio blanco, y ÉmpanadilJas de sardinas.
dexalos estár media hora,' Luego har¡\!; de la
masa ocho tortrcas redond!1l;, y de estas ha •
rás quatro empána'diIlas de a dos ~ias f y en
T· Omaris sardinas frescas, escama las , y
.: frieJas , de manera· que no se sequen
cada una un torrezno par !ido por media': han inucho ; y Juego {tie un poco de ceboUa
de 5er tan igt.ules estas tortill~ de la masa; ••on un poco de buen aceyte, y echa lo so~
qlie 0'0 la h~s de' éercenar , ni las' h~ de mo- bre las sardinas, y sazona lo con un poquito
jar con ning'una cosa para repulgarlas; ni has de pimienta, y !lal , si no léi iuvieren las sar-
de echar especiaal~una. El todno esté· bien' dinás; y echa tres sardinas, y un poquito de la
desalado: no' se han de dorar', ni: echar azu:" (:ebdUa: frita encims , escurrida del aceyte en
car por encima. cada'empanadilla ; y cierra tus empal1~diJJas;
deja manera que está dicho en las otras,y en
Otras' empanadillas ae pies de puerc~. la masa: no ha!; de echar aceyte, sino manteca
de vacas fresca, porque Con aceyte no saldrán

C· . Oestén
cerás .bien cocidos,
los pies quitales, los
de 'pl1'ercc; y dehuesos
111ayore" t y sa:tonalos con' lin poco de espe-
que
bjel~ ..

Otrti.f; empanadillas de cdadJ'llas de tierra •.


cia ~ y has tus empanadiU"$ .,' echando en CA-
da una dos medios pies,y ¡can redondas como
las COcer~. IascriaJilliÚ con agua, y,"" .
. lue:oahogalas ~a ·con un poco de buen,'

196 Arfe .de Cocina. .Arte de Cocina. 197


hacer empanada de un p~chode ternera co-
ac.ejte , y sazonalas con un poco de pimien-
cido , echo pedazos , o entero, como qui-
ta , nuez, Y gengibre , y una migaja de aza- ,ieres.
,frán , y sal; y luego vé hac.ielldo ros empana-
dillas. y advierte ,que estas empanadi\las sc Picarás 'un poco de tocino con un poco
de verdura, y despues que tengas tendida una
han de. servir calientes. Estas empanadill~ es
hoja de esta masa ..dulce , que esté un poqui-
mejor tenerlai hechas dos, tres dia9 antes
<>
to gorda, ponle unpoqUlto de tocino picado
que se hayan de servir, porqut e.star:í la masa en el sudohácia ia una parte : luego tendr:ís
revenida ,:y cale.ntandose estadio muy tierna"
el pecho sazonado de todas especias, y sal, y
y con diferente gusto , y las puedes hacer de aSienta la carne sobre el tocino, y ponle
otras muchas· cosas, como son paxarillos gor-
por encima otro poco de. tocino pIcado, y
dos, y gazapillos : todo esto qut¡da al· al vedrio
del Oficial. La masa, se dice, que es de las cierra tu empal1ilda en inedia luna; y untala
por encima con un poco de manteca por
mejores quc se hacen.Advierte , que estas ern- derretir, y raspale un poco de .a7.UCé!r por en-
panedillas no han de llevar dentro ningun cima , Y' si no quisieres echarle tanta mante·.
,genero de caldo, que no es masa que lo pU~-. ea , le podrás echar un poco de agua con un
da sufrir.
hisopillo, y raspale élZucar encima, y será lo
Una empanado Inglesa. .mismo que con manteca. Algunos' les dan
dcspucs de cocidas una costra con espuma
de claras de huevos , y a7.l1car,.y porque
no es bueno, no Jo pongo aqui. En estando
SI esta m~sa
quieres de un:1
hacer las empanadilla" podrás,
empanada Inglesa con cocida ,quajala con .quatro ye.mas de huevos,
aiíadiend<. la. tercera parte de mas harina, y
huevos, porque 1\0 esté tan fina, sino que y caldo, batidas con UR pocu de agrio de li-
mon ; y si .qu!sieres hacer esta empanada In-
tenga un PQCO de mas fuerza: le echarás
.~lesa de ~me pi.cada,picarás.dos Jibras y me-
quatro huevos con claras, Y quatro sin eUas;
d:a, 6 tres de carne de ternera, o cabrito,
y con 'e!ito podrás hacer de la masa, que
habias de hac~r ocho empanadiHas • hacer muy· bien , eM su tocino gordq, y un poquito
'una c:mpada~a 1ngl~a: y. con estO podrÍl ha- de v.:rJura ; y quando esté bien piC<1da, me-
tele
198 Arte de CocinlZ. Arte de Cocina 199
teJe huevos crudos , cosa de quatro, y sazona- ilentro .en )a sarté~ , y menealo con un eu-
10 con todas e5p~cias , y 5a} , y una gota d~ ,charon sobre Qnas brasas, y .vendrase a hacer
vinagre ,0 sumo de limo~ , porque enterJ1eo~ .uña masita tJ:leeritda, y cuece)a muy bien,
la carne. y si le quisiercs poner "n poquito de. meneandola siempr.e , porque no se pegne,a
p3n rallado, y J11ezclarlo col) la carne, no la sartéJ:1, ni hagacortéza~ , porque todo
es malo, como sea poco ; y llH'go tiende l¡í el toque de esta ~a5a 6tá.en .que salga muy
hqja para la empa~lada , y Jlsentarhs esta ~r- pieo. cocida de la sartén, porque si sale bien
n~ picada sobre dla , de m~nera que sea 1~ cocida, en ~inguna manera pueden salir ma-
empanadll un poco ancha; derrala rn me~ lo, los buiíuelos. En estando cocida la masa,
dia luna con su repulgo, y pon1e su m~- ecl.ula en el almirez. , y majala muy bien, y
tec3 , y su a:l.~car por encima. y advierte, vele me.tjendo huevos poco a pnco ; y ma-
q\t~ tedo el a:l.Ucar qlte se huvicre da echar jandolamucho hasta .que esté blanda,)' 105
en las empanadas lngles:xs', y en las emp~- 'pueVO$ no han d~ ser todos con claras, sino la
J1adil1a~.y en los ojaldrcs, ha ~e ser cernidQ mit:.td , po~que ne esponjen demasiado, y se
hagan rc¡qucbr~jatlos. Estos hUÍiuelos, si los
por cedaso de cerdas, porque todos los gra-
nillos que quedcn enteros, no se derritan ("~ pasares por ahni.var, y les echares un po..
)a masa: y nsi no se ~)e7.c.knbien d az.ucar .co de canela molida por encima; ha(jeado
~on la hari'la~ los buñueios un poco grand~ , entiendo que
es la m~jor ~uerte de b\lÍlUelos que se ha-
Buñudos áB v;,nto • . ~en.

Qtrosbuiíuelos eJe viento.


cosa
TOmaras deunmedia de ,y
poco librA dl"satnla
harir.a con
ftoreada
2lgua fria, y un poquito de u1, y.hará an
batido, como para ha~r hostiAs: luego C3- SI dequieres
tortilta~ hará.s
nacer los elbUÍlnelos
batido,
como
de está
viento,
1entarás un poquito de manttCll en una sar- dicho en 10:; de atrás. Tomarás una sartén,
tén, como para hacer nna tortilla de hu(- y cal ¡enta un poquito de manteca; y quan-
V05: y quando esté ta1ienté ~cha. el batidO do e st6 caliente, vacialJ, que no quede
.dcft- ma~
2Oo Arfe ae Cocina. A.rte de Cocina. 2e 1
mas de untada 1a sartén , y echa 1.1n poquito -·bi('n en ~l cazo sobre la lumbre meneandola
del batido dentro, y hazlo correr por wda la mucno,porque no !lept!g\1e en el cazo: y aun- .
sartén , de maner.a que , se haga una tortilla que se pegue algo,lo pegado se' quedará en el
muy delgada, y en estando quaxada, buehela suelo del ca~o:luego echarás esta misa en un
de la otra parte para qln se quaje ; y luego barreño, 6 en el tablero, y]a sobarás muy
echalll en el almirez,y así irás haciendo todo bien Con 'las manos, é irás metiendo hu~vos
el hatido en tortillas, luego maja las muy bien
. ha;ta que es·té blanda, y ponla sobre: una ta-
en el almirez, y vele t'I~tiendo hut!vos, como 'blillá , .o sobre una cobertera; y de alli irá;
está dicho en los de atrM , V vient a .~r una haciendo bnúuellos con la buñolera, o con un
misma cosa. E~ta suerte de' buñuelos, y lo!
garavato de cuchara. Esta masa sirve para al-
otros de atr.ic; frielos , y pasalos por almivar si mojavanas , y para fruta de geriqga.
10 tubieres, y sino echales miel por encima,
'Y azocar raspado. A/mgjavanas de quaj ada.
Otros buñuelos de "ie11to.
. va de
Quajaras qUiJjar-,
una y ponla
azumbre á calentar
·de leche un
con yer-
. poco;luego la irás juntando qne se ven-
,\
SI huelos de de
huvic,res hacer• ymucho!!
',iento te parecÍt:'re
platos que son•
de bu ga a hacer una pella; y si no se qnisiere j!iil-
muy -embarazosos los. que quedan referidos br bien J caliemala un poco mas, y se junta-
atrás, pon un cazo al fuego con agua , y sal, rá : exprimela muy bien, y ponla sobre el ta~
y un poco de manteca, y quando esté cocien- bIero , y soba la con un poco de harina, de
«.10 echale harina dentro, sin quitar ei cazo
manera, que no le quede burl~on ninguno;
del luego, y rncneala con un cucharon de luego metele yemas de. huevos, hasta que
manjar blanco, y har.ás embever tóda la ha- estS blanda, que se puedan hacer las alm~ia-
rina que pudieres, de manera, que qnede la vanas sobre el tablero con harina J y friela¡
. masa encerada , y cuecela muy bien sobre poco a poco; y quando lo saques de la s:ar-
el fue~o; porque todo el toqu~ dees~ masa tén, tendrás aparejado un poco de almivar
está. en el escaldar¡e bien la harina, y cocerse
bien he~ho , y cocido·, y tendrás un poco de
suc~
202 Arte de Cocina. Artt de Cocina. 2 03
suero en ott;.'t vasija, e irás pa$ando las almo- muy delgadas. Este batido ha de estár tanra~
javanas por~l suero, y luego por el almivar,
y veles ech4ndo $U canela J)101ida,
salir tr.t,1y buenas •. '
¡ $uclcn.
Jo, que apenas se puedan haptr las almojava .•.
J13S, y han qe salir cO$curadas como bunuelos

picados; se han de pasar por, a,lmivar, y no se


De queso fresco tambienpodr?is hacer al; OOn qe pasar por el sucro, porque]o que
mojlvanas, SOb211doel queso con un poco d~ :pretendo en las otras en pasarlas por el sue~
harina; luego metele huevos, como está di.. ;"0 , e~, que salg~n muy tiernas, y en estas
cho. A estas echarás un poco de yervabuena pretendo que salgan muy tiesas, porque algo ••
picada, o seca molida, y la beneficiarás ,~Q- nos scñores gtUtan de las unai, y otr09 de las
mo está c;lichoen las de at.rás. ptras .•

Otras almojavlJtsa$ tlg 'quajada diferentes. Buñuelos l/e quese fresco.

. da en una servillet3,y esprimele un po- TOmarás


(, Un tliael antes,
queso yhecho
qu:taledelJasproprio dia
cortezas,
QUajarás
co, de
la lcchl" , y luego echa la quaja-
manera, que quede blanda; lue- ,y sobalo en el tablero, de manera ,que no
go echala en un cacillo, o caz.uela , y ponte Je quede buruJon ninguno.: luego e~hale un
dos, (, tres yeinas de huevos, y un poquito voquito de' harina, y rnetele yemas de hue-
de harina,.y menea~a con un .oucharon , de vos, hasta que esté un poco blando : lue ...
manera, qne quede blanda, y bien rala, y go pondrás una sartén al fitego, con mucha
pon la sart¿n al fuego con mapteca, <>buen ~nm1teca , de manera, que no se caliente
.aceyte , y vé haciendo las a1rnojav~nas de ~s· JJlUcbo. Luego parás unos bufiuelos gral1-
ta manera. ~es ,y redondos, y dexa estar' la sart¿n con
m~iará5 la palma dI! la ffiaJ:lO con agua ~y poca 'Jumbre, que ellos se irán bolvicndo
harás allí la alm~iavana con un ar;\1gero en sin que Jleguen a ellos. Quando esten fri-
medio, y vdas dexando caer en la sartén: y tos " pasalos por un poco de almivar, o
si se desparramare en la sartén, echales un miel, y hechale su canela molida porenci-
poquito mas de harina, y saJgaIl redondas ma: y de ~ste nilimo queso I () qUJjclda ~ien
muy espr1~
2°4 Arte de Cocina . .Arte de·· Cocina. 2o S
esprimida , podrás hacer buiíudos maj~ndo1a dendo SRS quesadillas como candilltja;;, que
en el almiréz , ó echandole .a11iuna poca de tcnga cada una cinco, o seis piquilOs : )' para
h~rina , Y' sus 'huevos , de manera, que venga hacer estos no las has de inqjar, porque es
a estar bien blanda , y has tus buñudos con mejor quando haces¡ eso, picos,ql1e )05 juntes
una cuchara.' con el mismo batido, y con' esto pegan riluy
bien: y despues que teng.s .hecha una sarte-
Quesadillos fritas de quajaáa.. nada, pon la sartén al fuego, de manera, que
la manteca no se caliente: mucho , . y velas
echando dentro boca abaxo , y [rianse poco a.
ponle sobre la lumbre, de manera, que poco, y velas bolvic:ndo , de manera, que
QuajaráS 1.1 leche, y quando esté quajada
se caliente, y lueg9" vela juntando con no se tuesten.mucho ; y en sa~onandolas ten.
las manos Pfi)CO a poco, y la vendr:is a juntar drás un pocQde miel espumada, y pasalas
toda: y luego sacala fuera del suero, y espri- por ella, y velas asentando en c:l plato, y con
mda muy bien, y echala en el almiré7.,y roa- cada lecho irás echando azucar, y canela.
ja\a bieri , y echale un poco de harina, y vele Es frut3 que se puede guardar mucho5 diJs,
echando huevos hasta que esté blanda, Y pon- y la miel ha de tener un poquito de ::gua,
le un pocó de yervabuena picada, o seca mo- .1 espumarse, y las quesadillas no han de
lida, y sa1.ona de sal, y lu~go amasa una ma- ser mayores que un rc:alde á ocRo. Yadvier-
sita fina sin azucar,y tiende una hoja grande, te , que qtiando acab:ires de h3cer el ba-
y delgada. y estiende sobre el tablero, y con tido , has de hacer una quesadilla, y probada
una cucharita irás echando cucharadillas so- en la manteca: y si el batido se esparciere
bre la hoja de la masa de este batido, apar- por la saI:t~n, c:chale un p0'luito mu
ta las unas de las otras, y mojarás los de- de harina. ..
dos de las manos en agua, é iráslas aplanando
todas, que vengan a estar anchuelas: luego
torna la cortadera. ; y velas cúrtando al re"de- )( *.f¡* )(
dar, que nO se arrime· macho la \cortaderaal
~é ha-
batido: luego sa.ca las cercenadura5, yCien·
206 Arte de Cocina. .Arte de Cúcina. 2.07·
la masa ; luego' bol verás nna punta de la hoja
QJle'!odiliasde horno. por encima de: todos ,aqueUó5 montoncito3 de
pasta, y.la· luc:nt4n'áslUlty bien con. la mano
HAs huevos ha¡t3elql1e
de l1H1jar , y ymeteri~
este blando,
quc$()';resco echale por el borde ; y por entremedias de ellas , y
un poco de hiervabuen:i l1ialida,y echa -a cada lu~gó CiJn el sello de In cortadera irás dando
libra de '11.1e50un quarteron de aiticar,. y un al rededor, y vendrán a quedar hechas empa-
poco de manteca de vacas; J harás unos vasi- nadiUas ; 1l1ego tomarás la cortadera, ycor-
tos anchudos, y baj(os;é inchelos de este ba- ialas, y picalas con un alfiler: en cada una
tido; '1 de5pÚc:s de cocidos echalos Un . pocd dará~ cincoJ seis picadas, y pondrás la 11141n-
<>

de buena miel por· encima. tcc:l al fuego, y frianse con mucha quema,
... porque no st' rompa. ninguna, que si se rom-
Frutt~ de c.tJas. piese una .J, eebaría ~ p-erder. la n'lariteC:l; y de
. l' ... esta m:mcra .podrás freir la!' demás. A estas
enipnn.dillas.le~ podrás echar un poco de al-
~r:ís t1'07.0S;
TOmaras y perdigalas
dos; o tres cnÍlas de en agua, tu1"
vaca,y mivar en lugar de mido
¡al, qUe d¿n dos hervores; luego sacalas • y
tendds doce yemas de huevos cocidQ$, y
pondrás las caiÍas; y las yemas de, 10$ hue-
vos, un quarteron de a¡llcar molido', y un
.poco de canela molida: y juntos todos esto¡
materiales, deshazlo fodo. con un cu:cluron,
U'- ~as
Jadaemp'a~·~&il.laspódr~s ; y sazonan-
, espntnlco'dola bienhllcer d~' qua .•
dola bien : luego 'metera:s dos huevos; y otra!
de manera que se haga una pasta, y atn8!arás dos YC111aS a la quajllda que saliere de una
un poco de masa fil'la frita sin azUcar , y tien- Aitimbrc de IC'che, echlllc un quatteron de
de una hoja delgada de la: masa; y pondrás azucat ,y un pOCO' de manteca de vacas;
tre!> .• qU3cro cuc.harndil1a~ de la pasta de
<> y si -estuviere . l11UY rallI, echale un po'quito
las c<Jñas, y mdarás ia hoj~ coil' un' poquito de harinll: harás un poco de masa fina, qne
c1ellgua por la una parte con una. plumas, tcnga ún poco de azÚcar : Iu~go tiende: una
y tambien entre la pasta, porque pe~ue bien hoja larg.a,y deJg8d~; luego pondrás un mon-
la ton-
2o 8 Arte. de ·Cocina. Arte de .Cocina. 2 09
to~cillo del batido en la. q,na:punta .de .la ma.-; porque el azucar ha ~~ ir desecho en el al-
sa , que, ~~a un poq~it¿darga t há ~e estár UI1 midon quando se cociere; y.con. e5te bati-
poco desviado d~l. borde- de la}loja.: luego le do'podras hacer empauadiHas como, las de la
darás tres golpecitos~on la cortadera que sean. q\J~jada.· .
cortos, ,Y mojarás. la masa. coñ . unas .plu~
mas ,y dobl~lá por encima del ba~do J de -.'Orras tmpaHaJiIlas •.
m¡ri~ra, que. parez.ca empanadilla, y lo!Úor~
tecitos veflgan'a ,caer eninedio del b;¡tidó , de
manera; que sea el batido por. ~n~edio .de
ellos: luego redl?)ndealacon la cor~dera dos
. SI chiquitas
quisi~re¡ "hacer
barasunasenípanadillas muy
un; poco de p<1pincon
harta azucar , y yemas de huevos , y un po~
d,tdosde,5viado del batido ';Y' a,sientali1 con el cade manteca de vacas fresca, y su sazon
sello, y levanta aquel bord~"y, Iu,ir;Í¡ 'un' de. sal" y leche de cabras, y dexp,l() ~nfri~r.
dob!c:z en la Una. punta, y otro .el1medio • y
or~ó en la ~fra punt~,y ,e~ttedobl~z.
dobiez , qúe junte la l:nasa alaen)panadiUa,
y i
y harás un poco de masa dulce , por c~.en-
ta de las empanadillas de l:urreznos; pies de
puerco, ql1e;est~.~.scrita atras, y n03,ean I'na~
como quando haces empanada Inglesa con. yoreique Ul} re~l de á ocho.. Porhacer este
picos. Estas',son._buena!>para meriendas , aun- batido echa'rás seis onzasdeaz9.car" YUJedia
que 5(' sirvan frias, porque han de llevar poca a~umbrede leche, y seis. huevos, y tres on~
manteca, y poco azucar., aL.cocerlas has de zalde. harina. ". ,.
, untar con u,na poca de ITIanc.e<;3,deFrftida, y
no les. has, de echarazucar por, encima, ni Fruta' de o1il/os.
13s hil:'i de . dorar ~ sino, a~i !Jl~ncas : el' ba~
tido subirá, y abrirá : los golpes. que tie..n~
encima parcc~n, muy bien •. Si !10 tuvieres BAtirás doce. yemas .de. huev.o~ : . luego
. écha. al\i . mi poco 'de har~na , quantó
Jechej>ara hacer, ,estas ..empanadillas ; padrái. quedeunpocoincorpo.ra,dil ,.y b¿ttclo' mu,r
hac.er un poco. de ahnidO\\ con leche de al- bien, que se. mezcle bien la. harina con .las
mendrai bien incorporada. Luego. le .podrá¡ ye.l11asdehu,evos : ltiegoechale unp~1qujto
eClw los huevos s y. un poco; de. mantea. ' d,cJeche,' y sazona' de s~l;'y pon lasart¿n
por- . 'O ~
'}.1 o . Arfe de Cocina.
Arte ae Cocina. 2 11
al fu~go con mucha manteca : .y quanda, los burojoncillos , y ha de quedar un batida
es~é bien caUclUe', echara~ nn poquito del un. puco mas incorporado , que el batido de
batido para probar: si el batido se qU.1jare la fruta de borrajas: y luego echarle medio
como buñuelos, echarás· algu'nas yemas mas,. panecillo de sal, porque ~sta fruta ha de salir
un poco salada •. porque no ha de llevar dnlce.
y unpoquíc¡¡J de feche', y quandO' ella se hi-- LuegO' pondra;; ja sarten al fuego con un
'ciere como una: esportgit<l 1que: este un pO'"
poquito de' manteca fresca , y quanda eS[':
quita quajada enmedio,. y la: redonda esté caliente, echarás la mitad. del batidu dentro
cama. urta, .esponja, entonces f'sca buena:
trayendolo por toda la sarten· ,de manera,
y har~s estaS' frutillas dos '/ 6 tres en cada
.sartenada ; :J han de' salir n1<;Jrenas ; y se han . que se aga como una tortilla, y no la dexes,
tostar, sino'en estandO' quajada por la una
depasar por a:lmivaI',. y echarle'S su canela:
.paree, holverle por la otra, quajes'e,y luegO'
por encima, y aunque nO' es muy galana,. echale sobre un tablero, y harás la otra. del
es de muy buen gusto. Lo que tiene' es,. qu~'
batido que queda, y luego cortarás estas tor-
ga~ta mucha manteca. Y si quando pro vare~
tI batidO en la sarten se ~p3rciere' tod() tillas en pedacitos, unos ·quadrac.lillas, otros
'mas larguitos, otros como eses', otros de.
por la. maiueca,. ¿o~ echar' un poquita de
mas harina despolvoreada,' y batirlo nn1Y las hechuras que te pareciere ; luego tomadu .
bien, se clnt!ndara, Y hará. la espanjita la manteca de vacas la mas fresca que tuvie-
r~~ , y ~a coceras, y freiras estO<i chicharrones,
que tenga dicha.-
que a!'i se llaman, poco .a poco dandoles
Frutil le d,¡charrone$'* buelta con la misma 's.arten , "demanera, q~e.'
quando tomaren color ~ esten. bien calados,!
yp~rezcan' viscochados., Estos se sirven sin
,dulce, porque tienen el gusto de chicharo-
PAra
. charrones,
hacer unahas(ruta,
de: batir
que sediez
llama clú.
hunoa
nes de .puer.co y no ~on bumos," sino'
can claras, y todé!5 muy bien batidas: luegO'
~on .manteca de vacas
tomarás un poca de harina, y vese10 despol-
fresca.
voreando por encima de los husvos, y ba-·
telos , mucho, hasta que se desagan 101 todOi
Os . Fru.-
21: Arte de Cocina. .A."Jt 'le Cocina. 21 3
muy subida de punto ; y para vér si está. la
miel en punto, echa unas gotas en un poco
de agua, y si hicieren' correa no está arto ; y
si en sacandQlas del agua .se quebraren como
BE\. Yidrio. está buella la mie.l, echa los prestiños
_. ytirás doce caneb
echale huevos molida,
en un caso
hastacon
quec1UIU",
esten
los huevos pardos, y echllle un poco de sal: dentro en ella" y dale. úna buelta, y tendrás
un tablero d~ masa mojado con agua friá , y
luego ve echando hariné\, é iráslo rebolviendo
COl1 un cucharon de manjar blanco, y ha7.le trastornaras los prestiñQs ei1cinla con su miel,
(mbever toda la harina que pudirres, de ma- y t~dris un poco de agUa en que mojar' las
manos, é id.s apartando montoncillós, y aco-
nera, que ql1ede una ma5a enserrada, y !;acala
modandolos á modo de piílas , u de la manera
al tablero, y sobala un poco; luego ve ha--
Clendo ronito! delgados como cera hilladi\:' quete pareciere , y entretanto que no sc',en-
frian, ellos' se irall desmoronando': ' mas
lllego tomarás uno de estos rollitos, y ve tor-
ciendo con los ,dedos, cogiendo la puntila, y yendose enfriando , los hara!> quedar como
quisieres, mojando siempre las manos en el
torciendo !'aldrá \10 prestafio de la echura de un
agua: luego arrnads tu plato de estas piñas.
piílOl1,de manera, que venga a tener mas Si los quisirren embiar fuera los podrás echar
hulto que un pin'on con cascara: y si te pare- en unas .ollas que estén mqjadas con agua, asi '
ciere, que es cosa muy prolija, ve cor~ando al como s~leri lós prestañosdd cazo, yse apega ..
rollito de la mesa con un cuchillo al sesgo,
ran uno:>con otros, y no en la olla.
unos bocaditos del tam'año del piílOn , y des.
pacharas mas presto, ma5 no saldran tan bien Fruta de Piiíits.
hechoS', y veles echando ~artna, porque
no se peguen unos eO,n otros: y quando t).1-
"ieres muchos hechos , pon la sarten al fue-
go con mucha manteca, (, buen azeyte,' y

.. Qmaras Co¡a
na, antes menos que mas,
de media libra y M hari-
la desa-
rás eGn un poco de. vino blanco , yagua , y
"dos friendo con mocha cuenta, porque S~
echale ocho hlÚvos , y ha de quedar. el .
cansa la manteca muy presto, y de que eJi-
ten bien fritos, tendríÍ$ miel f$pumada, Y
batie.o bic:n bagdo, y uu"!'poco grueso, co-
muy mo
2 14 Ar'fe de Cocit1tJ.
Arfe de Cocina. 2 1 5
'batirás' en un cacillo, y le pondrás medío
mo el de los chicharron~s, Y echal~ un poeo
quarcillo de vino bl4loco , y un poco de vi-
d~ sal, y untarás una tortera, y·eaba el ba.ti-
nagre , y pondras· pimienta) nuez, gengi-
do der:tro , y cubre10 con su eobertera, y
bre, y canela, y un .quarteron de azucar, y
ponte eun lumbre abaxo, y arriba: y en estan- media libra de trulotf:c.a fresca ~e vacas ) y
do quajl1da, saca 1~ torta sobre un tablero, un par de cucharadas de caldo ., y lo sazo-
"j corta\aen ped.zo~ quadrado; com(\ torri.
narás de sal, y ponto al D1ego, y traelo á una
jas , , dale unos cortecitóscruzad05 uno;' mano como !ilmend:-ada; y qmmdo e~ta s~l-
por otros ,y .quedaran uno,' quadradil\os co- ,sa .:omensare -á cocer., estar;¡ como 11a de
mo garvanzos " y, frielos, echando los cor-
.estár.: lu¡;go me.ter:is d~ntJ'o las manos do
tes para baxo en la manteca, y fríanse .poco ternera, o .cabezue·las· de cabrito rebozadas,
á poco , y esponjaran, Y parecerfn á modo y ponlo con un poquito de rescoldo, quamo
de pif13S. Sirvetos con miel,. y azucar ras-
de un ervor recio, porqu~ 110 se corte.
pado p~r encima. Si quisi~re5 servir la torta Sinelo .con revanadillas d~baxo,. 6 con tor-
entera, dale los ',cortecitos , friela en un·ca:..
rij:ls •.
%0 con mucha m:m!eca, los cortes ácia abaxo,
Este plato se puede hacer d~ pollos, pi ~
y cargal ••• enmedio con una cuchAra para chones, o aves, y no han de .ser rebozadas,
que !>eamolde con el caZO, y de una' sola po- sino cocido blanco, .y se puede hacer d~ lTIa'"
dras hacer un plat(), y parecer •• un mor-
necil1asde cabrito, de carner.o rebozada~'
<>
rion , al:hale miel, y algun poco de ~ra-
E,te caldo ·de jadeo , es bueno para tomar a
xca por ~ncitna. las maí~nas s-in carne quando hace frio.

Un platillo de jadeo ., manos dI ,erturts. Platillo de cabesud.ls de cabrito, y de


las tripillas.
TOro.,,,,
~. y .1as rebo7.arás ·.em.,•.Y tue<>cid".
la. ""noscondehuevos, freí-
r~s ; )' luego umdras hecha una sa1u. qué se PAra este enp1ati11ohas
. zuelas de. pelar
ar;ua caliente, c:lbt-
y laslasmaneci-
)lama j'ldeo. Para un plato de esta salsa to-
11.3 J Y de 1415 tripillas harás una fra¡ia, como
marás seis yemas de hueV05 crudos)' ba- y lo. es-
2. 1 6 Arte de Cocin~. Artt de Cocina. 2. 1 7
esta dicho en la de la ternera, ,que aunque .•erdura picada, y un poco de: agraz en gra-
esta es chiquita., es una misma cosa: luego no, .si fuere tiempo; sino un poco de vina-
coceras ,todo esto' en una olla ,"con un poco gre : y si lo quisieres quajar bien podrás, mas
de tocino , y una cebolla , y quando esté co- no es menester mucho, antes si le quisieres
cido , picarás el tocino, y la eehoUa con una . echar un poquito de mostaza, qttando se qui-
poca d~ verdura, y 10 la%.onarás ~on todas 'siere servir podrás, porque es como fricasea, y
especias; .Y despues ,lo quaxarás c~n tr~!I,. en ellas dice bien la mostaza.
qnatro yemas' de hu'evos , y' un poco d,e vi. De esta manera puedes hacer. la fricasea
nagre , y apartaras primero un poco de la de las cabesuelas, quitandoles los huesos, y
flor; y sirvelo sobrerevanádillas de pan, y mezclando la carne con la ••asadurillas, y 5&"
~chale la flor por ~íicima, y un poco de zu- :ónandola en la sartén.
mo de liman. En este platino no has de' echar
las asadnrillas de cabrito.

OtropllJti1lo lie ca[,eslltlas lie cabrito.


l' • LAS defricaseas
algunas seaves
hacen de muchas
5ambres, pollo~,ocosas,
pi-
chones , que ~stén cocidos , () asados, y esto
POn
. brito
las podrás
cabe%.uelas,
hacer y uaduriHas
un platino , coc,ien-
ck cs- ha de ser en la sartén, quando la quisieres ser-
dolo todo, salvo el higado , y despnes de co· vir, porqut\' ,no es bueno estar ~cho antes.
cidas ;las CJ.bezuelas , las asentarás en un Frelras tocino en dados , (me esté bien frito,
cacillo en medias, "y cortaráslos livianos, y luego echale cebolla pica<i~ , y los pollos, ó
el 'higac1o en rev~nadillas delgada!!., y fre'i- pichones, <> aves cortadas á ptdacitos., y
dstocinu en dados: y le echarás cebolla fríalo todo junto en la sartén, y luego echa.
co:·tada muy menuda, y reielo un poco, J lue- 1~ vinagre aguado con cald() , y un poco de
go pon alli las asaduril1as "qix se ahoguen, y verdura picada .. Sazonalo con todas espe-
cia,s , y sal, y dexalo cocer do~ hervores, y
p\Jnlo todo ,sobre las cabezuelas, y saz;onalo
con toda!! especias )'.'y echale caldo haiu que echalo en el pla~o sobre revenadillas de pan:
se b¡¡ñcn, y cuezan, y echa les un poco de y siq,uilicn:s echar .un poco de mgstaza po"
ver- eras,
2 18 Arte de Cocina. Arte de Cncina. 21.9
drás , porque dice ~uy bien; particularmen .• dulces podr3s : y si llevaren duke, sirv~ las
te, si la fricasea es de cabezuelas de cabrito, o
s0bre una sopa dulce ; y sino SObre una sopa
de callos de Vac.1, o de panza; de carnero. de queso.
E5cas fricaseas son muy huenas quando
se camina con algun seÍLOr, que hay pcx:o espa- Otro platillo de cabezudas de cabrito.
cio para aderezar de comer, que con llevar
algunas a.,es fiambres, entre tdnto qu~ se le
asa otra, cosa ·se .hace la fricasea , pues que IIEndiras las cabezuelas de cabrito, y las
--:- :iavaras muy bien; y luego tendrás nn po.
en un meaon no ha de faltar una sartén.
co dé: peregil , y yervabuena, unas h(rlas de •.
mejorana.; luego ponddls de esta ,verdura en~
Cabezuelas ae .cabrito rel1znas. cima de la. media cabezuela, mesclada Q(')n
unas' revenadillas de tocino muy delgada! , .,

P Ondras a cocer
por medio; las freídls
luego
cino en revenadillas,
cabezuelas
un pocopartida!
de 1'.)-
y echarás allí los se-
un poco de todas especias; Juego ponJe otra
media cabezuela encima, y ataJa muy bif'1l
con un ·hilo': de esta manera puedes hacer
sos, y un poco ''de carne picada, 6.1os livia- las demás ,y echales a cocer con 3gua,y sal,
nos del cabrito,. picados despues de coci- y un; poco de tocino, y unos garvansos : y los
dos : luego le echaras media docena de hue. livianos de las asadurillas ent.eros, y sazona-
vos crudos, y los rebolveras todo en la sarten lo con un poco de especias: y de que esten co-
hasta que este bien seco; luego .!azonalo de . cid as sacaJas ,y desatales los hiJos, ,Y sirvelas
todas especiél'S, y echale otros dos, 6 tre~ hue- sobre una sopa blanca , abiertas las cabez11e-
vo; crudos, y un pace de agrio, y un poco de , las , y la verdura áciaarriba, y echa éilIi los
sal, y rellena las medias cabezuelas, y a~ien- livianos enceros, y unos pocos d~ garvanzos a
t&llas en una tortera untada con manteca, y modo de olla.
ponla al fuego con lumbre abaxo , y arriba. '.Este es muy buen platino, y .no ha de' ne-
Tambien se ha de echar en el relleno un po-
var agrio ninguno, salvo a!gun poco de agrsr;
quito de verdura picada. en grano en el tiempo: y si fuere posible,l:1s ea-
y si alguna vez las quisieres hacer ¡¡gri-
dui. bezuel,u no han de. ser dc:solladai, sino pebu¡J!.
Otro.
220 .Art~ de CocintS •
.A.rteie tocina. 22 r
Otro plato de cab,zutlas,y asaaural tÚ cabrito. ponJa ~ cocer en un horno á fuego manso: y
mego
to siry~
para las cabezuelas encima.Esbuen
Sabado. pla •.

COcerás
das pprlas medio
cabez.ue1as de cabrito
, y despues partí •.
de cocidas Adviene, que esta sopa es muy buena
pasalas por un poco de manteca, y luego para los viernes, Con huevos estrellados ~n-
cchales mucho pan rallado, y az.ucar , y ca- cima j y Con el recado desta .sopa, y unas re-
nela, wdo. rebuelto , 'J asientala en una tor- vanadas de queso frescú, (, mas requesones,
tera untada con manteca , y ponlas al fuego .e puede hacer una cazuela, y poner en el
,. ~on lumbre abaxo, y arriba: y quando estcn postrer Jecho unos huevos estrellados; y St_
medio tostadas , tendrás unas yemas de hue- parec~ mucho á la C31uela de natas. y si
'vos' batidas, y pondrás COIl, un manqjo de quisirres servir .JascabezUéJ;u de cabrito
plumas de estas yemas por encima las cabe- .asadas sobre la sopa , .partirás las cabezuelas
por medio, y despues de lavadas les echarás
zuelas; y luego ponle mas pan rallado, y azu- .
car , y canela, y unas gotas de manteca 't:.\.- un poco d~ lal en los'sesos , y un POCo de pi-
mieuta ; lu~go le pondras una .Jongita de to-
Hente ~ y dexalas :lcabar de tostar: y luego
sirve1as sobre ,una sopa de leche. ESta la ha- cino dtlgada encima, y atáJas muy bien ,con
rás de esta manera. un hilo, y espetalas en el asador, 6.emouelve
Ja asadurilla del ~;'brito con Un poco de red3_
Harás unas torrijas de pan blanco, luego
fio , y su lal , Y ponlas a asar, y sirvela sobre
batirás quatro huevos con un quartillo de la sopa de leche.
leche, y untaras un' plato con manteca de
vacas, é irás mojando .las torrijas· en la le-
Unos picatostes. de' ubr.e de ternertl.
che , y los huevos, y asentandolas en el pla-
to , y tendrás seis onzas de azncar molido, y
.e lo iras echando por encima, y uno." boca-
dillos de' manteca fresca; y a~i acabaras de
e Ocer3s ·la ubre con agua, y. sa) y la d'es-
veneras muy bien, y majala en'el.almi_
hacer la >opa , y le echarás toda la leche, y reZo , y echale aIJi dos tantos. de p.lll rallado,
los huevos, y maI1teca fresca por encima, y como es la ubre , y echale cosa de guatro, o
p'm- Icis onzas de aZucar , y yemas de huevos,
has-
·222 Arfe de Cocina. Arte de Cocina. 223
Mst:1 que este un poco blando : y si ]0 estu- Morcillas blancas decamara~
viere mucho, ponle mas pan rallado; y
asiente este batido sobre unas revan.Jdas de
pan'blanco , y pon la•• en una tortltra untada TOmaráshubiere riiionada'
sea de vaca ,y desvanela
de ternera ,.y si no de
la
con manteca, apart:1das unas de otra9, y pon- las yenas , y pelIegitos que tiene. ,. y picala
le un poco de azucar por em:ima ,. y ponlas con cuchillo pequeílO muy menuda, y pon-
al fuc:gl) a poca lu,nbre abaxo, y mucha en- le otra tanta cantidad de pan rallado, como
cima. En estos pjt:atoste~ dice muy bien UI1
hay de grasa, y. pic:1 un poco de tocino gor-
poco de manjar blanco, mezclado <"onla ubre. do muy menudo, y frciras a\liwl poco de ce,,:
y advierte, que de este batido se pnede
balla picada muy menuda., y echaJa con la
hacer una muy buena tortera, poniendolc grasa, yec!lale azucar molido, de; manera
mas hueyos, mas uucar.
que esté bien dulce ,y sazona. con todas t:s-
pecias , y canela, y echale huevos hasta que
Otros pi,atostes de riñones de ternera. esté como batido de buímclos de pan ralla-.
do: luego echaris un poco de leche, hasta
que. esté bien ~lando , y sazona de sal: y lue.-
ASarás 105 riñonesy sazonalo~
asi calientes, ~on'especias,
de ternera, y pica)o; go hinche. las tripas gr:mdes úe la ternera,. y
s¡ echa les uu poco de azucar', y pan raUado, pon un cazú al fuego con agna, ysal, y'oc
y huevOs ~ y si les q "i"ieres poner' un poco de que este cociendo., ech.l dentro las. mort;i-
verdura picada podrás, y asientalo$ sohre su~ 11011, é lrái pic;¡ndo éon un alfiler , o aguja
revanadas de pan ,. y cuezansc como los de muchas veces., porque no 5e re bien ten ; y
atrás en su tortera. Eitas son mejores quando esten codeas, s3.cala.s , Y.tuestelas ell
para adornar platos, quc}IK1ra )a¡ parrillas., y sirvelas sobre sopac¡ de natas, 6
servir 50)0&. sopa contraecha cap. 1.eche,. y. queso fresco.
Estas morcillas harás tanibien con los livia-
* * * * * * nos de la ternera , cocido~ , muy picados,. y
'le * '"
los mezclarás con la graia ,. y el pan rallado,
aun-
22 f Ártt dt Cocina. Arte de Cocinll.
aunque el pan no ha de ser tanto para es:a.
morcillas , como para las blancas , y la.i sazo- Slllchic¡'ones ae carne de puerco.
narás como la, otras, y saldrán entre blancas.
y pardas, y son muy buenas •.
TOI11í2rás carne de pernil de puerco fres-
co , y ].1 picarás con otra tanta carne
Martillas de puercD dulrls.
gorda del mismo puerco; y Juego le echarás
la tercia p3rt~ del pernil a.ñexo bien picada,
y mezcl:do todo muy bien, y sazonillo con
.TOmarás .la sangn
no se lnenee del ~uerco
quando coladapor-
le cegiere, '.1 rod.u especias, y sal, y echaJe zumo de J¡-
que se quaja luego, .dexala quajar bien, y mon , }' un poquito de vino, y inchirás la!>
tendrás un cazo de agua cociendo., y ccht-
tripa! que s~ao un poco gordas: y harás tUs.
r3s am la sangre. y dexala cocer hasta que
salchichones pequeños, y Jos has dt: perdigar
esa: dura, luego sacala, y ponIa en 11npaño, . en agua., y sal, y luego Jos freirás t o asarás
. <>estame(l:l, y ponla sobre un t.ablero, Y. en las parrillas, No son para guardar mucho,
urgala como qneso, y dexala estar asi h:u .• mas son buenos' para frescos.
ta que se enfrie, y se escurra .del agua: luego
ralla la, .y echalc un poco de pan rallado, y Chorizos J~ puerco.
azucar, que e!'>tebien dulce. Luego tomarás
e"undia de puerco, y la denancras' muy
bien, y m~ala en el almirez, y mez.clar1i$ TOmará,. came de puerco , q'~e SC;¡ ma'!
magra que gorda , y la echarás en
la que te pareciere con sangre, y lo deshará$
adovo de solo vino, y un poco de vinagre,
todo 111UY . bien, hasta que este bien mezcJa~ y la carne ha d. ser cortada en ravanada~:
da Ja grasa con la sangre, y sazoo" éon toda.t
el adovo ha de ser corto, no mas d(' quan-
especias, y canela, y un poquito de anís, y
to se cubra : sazonalo de especias, y sal t y
harás tus morcilla! muy chiquitas, y perdí:- estese en eIJo veinte y quatro horas; y iuc-
galas. EstaJ no SOI1 para ¡u8rd~r mucho. ~o hinche 105 chorizos, Ja! tripas que sean
un. poco gordas, y pas:.tlos por agua co-
ciendo. Estos se guardl2n todo .eI aiío, y se
c;o~
226 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 227 .
comen coddos, y el vinagre ha de ser tatf manera que venga a estar el solomo C4\.i tan
ancho como lar~l): lut"go pondrás las d05
poco, que no se cienta despues aleomer.
puntas de los 1(;111105 u¡¡,a sobre otra, y harás
Longani-r.ltt de los lomos uno .largo ; luego picará s car-
ne , y tocino, y lo sazoRarás, como para
salchichas , echandole de todas especias,. y
UNas
las .longanizas
suele" comerpondré
bien Su Magestad.
aqui. porque' ·anís , y sazonada esta carne de e!!pecias , sal,
y un .poquito de vinagre,le pondrás un09 hue-
Tomarás carne de los solomoi de puerco,
vos, y rellenarás los salamos, y los coserás
que no tenga muéhC1 gordo , y la cortaris
tn raNanadillas menudíIS t Y )8S ech3't~s en con un hilo·, y una aguja, o mechadera, y
adovo en agua ;.'5a1, y un poquito de vinagre; . harás dellos una rosca, y ponla en una torte·
ra grande a cocer, con lonjas de tocino de-
y sazonarás con todas especias , s31v·o nuez,. báxo ,'1 otras enaima, y mete la tortera en
qu~ no ha de! l1~var sino pimienta, c1a'\'o 1 y un horno con lumbre abaxo,y arriba, y de la
gengibre , y le echaras unos pocos de: comi- carne sazonada que te sobrare del· relleno,
nos, de manera que sepan bien a el1oo,y esté
harás unas tortijuelas rebozandolascon hue-
l'n ~dovo v~inte y quatrohoras; lueg~ hin-
chirág las longani7.as, Y ponlas a enxugar. vo:; , y fdeJas en manteea de puerco , y con
Estas no I1evan aJos, ni orega:no ;"';/si le qui- estas tortijas , y el.ca\do que sa1i~re del 1'oS-
si eres echar algnn poco de ajo, han de ser' con, harás la sopa, y .3sentar3s el rascan 50-
i
asados ,. pocos.
bre·ella , y le echarás zUQ)O de liman par en-
cima: .y dcspnes que hayas quitado tod.os los
Un solomo de -vacd re1tend, hilos, pondds ruedas de limon por encima.

Manjar blanco.
PAraA.bnrás e~to'i es50\0010S
un .plato por medio
menestetdo~ a lo·
solomos.
largo, de: m:mera que no llegue. la abcrmra QUiero poner
. legumbres: aquí algunas
y esto potagerias
hago (cQCno de
feupp
a la otra part~ ; luego le darás otras dos cu-
clúlladas a lo largo, una en cada· parte , de
L. ~cho) para los mancebos , y mu~
ge-·
228 Arte de C'Ol:Ína•
gcres , que sinell a . algunos señores, y na .Arte dlZ Cocina. ~ 2!)
saben esta!; cosas, aunque parecen muy faci- -sen seis J no pued~n llevar tanta leche, que
les. El manjar blanco , parA Ulla p~chuga , l. a. seis pechugas bastad.n siete azumbrcs de
sacar~s de una gallina J acabad¡:: de matar, y leche:, si no fuesen muy buenas las pechu-
tendrás la ella cociendo, y echala d::ntro : y gas, aun sería mucha leche, porque trab.1-
cueza hasta que esté casi acabada de cocer: jan mas las peohugas , y se deshacen mas, y
luego deshilAIA muy menuda, y ponla en un 110 pueden Il~Yar tanta leche- , porque saldria
uzo, y echale medio quartil10 de leche, y el manjar blanco blando. Otro manjar blanco
batt".la con el euch;¡ron", de m"anera que no se hace con mas leche, y mas azucar," mas yo
S~ corte , lu~go cchalc: una libra de harina de me atcn,o 3; este.
arroz J y hechale otro poquito de leche J y
batel o muy bien; luego 'Vele hechando le- Buñuelos de manjar blanco.
che , y trayendolo a una mano hasta que
tenga cinco quartillos J y echa una 1ibra de
azucar, y lIi te cchares cinco quartérones
DE
" e¡te manjar
sobr:1re' blanco aprovechad!
par •.•regalar a tu señor. lo que
Harás
Icr6 mejor : ech:u-le un poco de sal blanca, 111105 buñuelos, echando un poco de manjar
cantidad dt un panecillo de lo;; de Madrid, blanco en almirez , y lo m~ar~s muy bien;
y pon el cazo sobre unas trevedes con bue:4 y luego le echaras un poquito de harina,y ye-
n:& lumbre de ti'J:on de carbon, y traclo :l mas -de huevos, hasta que esté blando, y lue,
una Inano con mucho cuydado, porque' no go pondrás una sarten al fueí{o con un poco
le: queme • ni se ahume J' y quando comen- de manteca, y quando esté caliente, ve echan-
zare a quajar batelo J.JlUY bien : tardará en do buiiuelos COQ una cucharita, y vel~s fri~n-
Cocerse tres qU:1rto5 de hora , poco mas, o do; y quando estén casi fritos,los irás apretan-.
mCl1m. Para ver si e.~tá cocido , toma un po- do Con la pllcta de manera que' queden todos
co ~n la punta de nn~ cuchillo '" y dexalo en- desl~achurrados; luego ¡acaloe¡, y pasales por
triar un poco, y lIegalo a la mano, sino se un poco de ahnivar , y ponlt's por ('ncima un
pegare estllrácocido. AdvIerte, que si ha. pocb de c;:neln Estos se llaman bUÍluelos dr.:s.
CC¡ nmch¡¡¡ pechugas juntas, como si fues- pachurrados , y o1'dvierte, que" se han de freir
COll. muy poca manteca.
Otros
Arte it Cocina~ Arte de Cocina. 231
Otros /'uñuelos a, manjar bIanC<1. .·Picatostes lie m.njqr .blanco.

TOmarás
blanco y h;¡rás
,tres, o quatro
unos rollitos
pel1asdedelmanjar
tama- POndrás las pelJ.as de manjar b:éll1CO en el
, . .aliHiréz ~ y hech\lLcs yemas de huevos,
ño, 6 ~ordcr del dedo peqodio en la mano, J11;¡jandol as hasta que: .esténn poco 'blando;
y10s iriÍs cortlJndo en pedacitos, un poco ma- lueg{) vé poniendo s.obre .unas n:vanadas ~Ie
yores que avHlanas , y ponlcs harina pot en ... 1'311 de ~ste man,ftr blanco, que t~ngan mas
cima, e irás haciendo de ellos unos bodoqui- nlanj~ blanco que pan, ponla¡; ~B una torte-
11os, y ponlos harina, porque no se peguen,y ,.a .umada -con mantee'}, y raspOIle un poco
pon a calentar la manteca, queest~ bien ca- 'de élOZlt:Car por ·.encima , Y..ponte hunbre- mo-
liente en la sart6n, y hecha10s dentro, y pon- derada. abaxo , . y arriba:; y 4e que estén do-
los al fuego a buena lumhre,ymeneando siem-. ,lados ~ sacalos .•
pre la sarten a una mano, y én tomando co- Estos son bueno!; para .companer··plato. de
lor, sac;¡]os luego con la cspumadera, y no te pollos -n"llenos, (, pichones; y tamblen se sue-
descuydes, porque se quemarán, o se despa- len ser·vi.r ·s.O!.Qs •. -

cl1urrarálJ. Escurrelos bien de la manteca, y


sirvclos sobre unas ojuelas , y raspales un po- ,Frutillas de manjarb/anco.
co de azucar por encima.
De este manjar b]¡mco podrás hacer unas
pdlastostada¡, poniendo ci.\da pella sobre una DEste.tiliasm31~ar .blanco
, haciendo nna
puedes hacer fru-
masa fina sin U'J-
re\'annda de pan: y luego lA!; asent:u'ás en Cal"; Y luego hacer unos rollitos de manjar
una tortt"ra untada con manteca, y ponle por blanc{) , del gordo~ del dedo pequeiio. y ten-
encima un poco de azucar raspado , sin otra der la masa mu.y d('lgada , y hacer unas fru-
casa ninguna, y pOI\ías con una po~ de lum- tillas como medias herraduras, y unas el11-
bre tlbaxo, y arrIba; ~. en tJtando dorada~, panadillas muy peqneÍ1a~ , y Otras C0l110 C3n-
sacalas , y sirvela •• , que son mucho mejore» dileja!1; y puedes hacer uno.> pastetillo!: de
q'éic: tostada¡¡ e1i sarten , ni en parrillas. ojaldrad05 de dos hojas) y fritos, y pa~ados
Pi.&tt-
por
232 Arte de Cocina._ Arte de Cocina. 23 3
por almivar. El manjar blanco de estos paste- para ser .muy buena ha de llevar quatro es-
les, 110 ha de: llevar hueyos. cudillas de natas ,- mezclauas con manjar
blanco :.y si no las tuvieres,toma Qledi~ libra
Caf::.oliUas de manjar blanco. de p3JU de mazapan, y una cai1a de vaca en
trozos, todo mezclado con manjar blanco ; y
mezclalo todo muy bitn, y será: lUuy bue-
])El manjar poniendole
zolillas, blanco podrás hace.runas
yemas ea-
de huevos, na torta.
natas,y C:lñas; y las cazolillas han de ser muy
pcqlleíins. Se han decoeer en el horno ,'y ComO s, ba de hacer el arrlJz.
parec.erán tijeladas de Portugal , aunque son
mejores. De este manjar blanco podrás ha-
cer unos pastilejos de masa llana , nleti~ndo· -TOmarás
pajas, yellasIJrro~ 1y y
hojitas, ventadslavaie
10 luego de con
las
les dentro manjar blanco, y huevos mexidos, agua tibia hasta qne salga el aguac1ara.; lue·
'Yalgunas cañas de vaca, y conservas, y si no go tapato en' un colador cerca de la lumbre,
fuere día de carne, se harán sin las cañas; pa- yse enjugará pre!ito, y esponjará algo; luego
ra estos podrás hacer los vasos' de pa:sta de ponlo en ~l tablero , y mondalo ,y tendrás
maza pan , pcrdigandolos primero " porgue no tanta¡ numbre. de agua caliente., como hay
se cayg311:. cuece los en el horno,' y sirvelos libras dc:arroz, y 'ponlo dentro del ta-z.o , y
COnU!103 tallarines fritos a la redonda.
cueza dos hervores, y aparta lo , y tap~lo
cerca de la lumbre, y él irá esponjando, y
Torta de manjar blanco. ,embeverá toda el agua; luego ponle otras
tantas az.umbres de leche, como hay libras
de arroz, y ponle el azucar , media libra de
TOmarás
blanco ,cinco o seis pellas
y le ,pondrás yemasde demanjar
hue- _azucar para caua libra. dearroi , y s;¡zona10
vos, hasta que esté un poco blando ; luego de sat , y ponto al fu~go de brasa ,y cueza
hará» tu torta con dos ajas, una abaxo, y pocó a poco, y menealo pocas veces, por-
otra arrib;¡, y rociala con manteca ,'y raspa el que no se deshaga el grano , y con esto sal•.
azucar por. encima. Advierte, que ::5ta torta drá granado I y duro. Y si el arroz fuere
para pa-
Arte de Cocina. 23"5
234 Arte de Cocina. ratlado,y un poco de caneJa molida;y r~buel.
},ara mesa mn)' reg:;lada , podrás p(jn~r tres velo. todo, y pon una poc."\ de manteca de
quarterones deazucar a una libra de arroz: "'¡¡C31 en, una cazuela, y echa el arro7. den-
y entiende¡;e, que el arroz ha de ser bien tr.o, y raspale un poco de azucar por encima
granado, pOfque .de otra maner.3 nunca ..sale y cuecelo en un horno, y de qne esté bien
bueno. cocido , sirvelo en la l1Iisína c8?uela. En In-
gar del pan rallado podrás poner requescnes
'Buñuelos de arrO'Z •
•i quisieres.De este m¡¡mo arroz de la cazuela
podr;is bo1cer una torta, y podrá~ hac~r tatU-
bi~n 'unos picatostes sobre revanzda.c¡ de pan,
DE apartando
-(:ste arrozun podrás
plato de ello, buñuelo!,
bacrr y dexalo
de harina, y
y raspales azucar por encima, ycuece10s en
enfriar; luego ponle un puÍl.ado \lna tortera con lmnqre aba~o ,. y arriba.
dos huevos con claras, y rebuel velo con un
cu.charon -t no mas de quanto se embeva la .Arraz a la Portugltesa.
harina, J Jos bUfYO~ , porque si los ~buelves
smu.:no , se .e.cha.rá.a perder. Luego pondrá,
la 1U:m~caal fuego, y echarás buñuelos con HAdsla manera
una Jibr:lqt'Je
de es~
arrozdicho
con lech~ y
arriba, , dt-
un cucharon , que sean un p~ grandes;, y qUi1ndo quisieres servir, batirás unll doce-
lo
fl"ielo!i bi~n , que &algan morenos , y sirvelo; na de: yemas de huevos n1ny batidas, y pon-
con miel , a7.ucar , y canela por encima. Son drás el arro' sobre lumbre, e irás echando
mejores de ·10 que parecen. La harina ponse- estas yemas de bU~V05, y rebolviendo muy
la de: una vez. y antes pequen de mucha ha· apriesa ; y dando un hervor ., ,acalo, y
rina , que de poca. echalo en los platos , y pon el aznC3r' , y
c.mc1a por encima , y sirve\o
Cazuela de arroz. caliente.

D Eponerle
este arroz
nu:dia
podrás
dozena
apartarde unyemas y
plato, de
huc\" os , y do;; con c1artlS; y un poco dera-pan Arroz
,Arte de Cocina. Arte de Cocina. 237
ttes veces y arrop:mlo muy bien, y dex.slo
Arroz de grasa.. aIli hasta la maiíaóa , desde- la mañana has.
<>

t:1 ]as once del dia , y lo hallarás esponjado, y


tierno: luego ponlo en unas c.;¡zolillas cor¡
EL
ClIda
está dicho.~n
arroz el se·
de grasa deha
leche: poniendole
de limpiar
libra azumbre y media de caldo, ó'algo
~comoIr. un .poco de ;:gua caliente, quanto se b;¡iíe,
SólZ003do de sal, y pimienta, y un poco de
menos, y ms cañas de 1Ilacas,y tres quartero- ace}'te que sea bueno, y metelo en un hor-
nes de azucar , porque el de la leche ha me- no con poca lumbre, y se ~mbeverá el agua,
nrste::r algo meno. de azUC:lt , porquanto la y quedará el arroz. muy granado, que no se
leche es mas du1ce que el agua; 'Y el de la pegue un r,rano con otro, y muy tierno, y J~
'leche de almendras ha de llevar tambien mas buen gu~to.
8zucar; y si mezclas leche de ~lmendras con
la leche de cabras, y le pones una libra de Platillo de al(DCbofas.
~'Luc¡¡,ra una libra. de arroz, es el mejor arras
de todos, y mas gustoso. De estearr05 de gra-
sa podrás h:¡ccr todas las cosas que tengo di. LAs
- ra.alcachofas
Limpiarlasse do
~der~zan destamasman~
las hojas Ter-
cho del arroz Gie leche, y te 5al&3n mejores. des, y de la cascara del pezon, y cOI"tales J;¡S
El ¡rroz de aceytc, y de-manteca de vacas,SEI puntas hasu cerca del medio:' lue~o perdi-
ha de hacer por el Jrden que está dic.ho en el galas. en agua, que se lcs qui¡e el amargor;
.(le grasa, y por eso no hay qUé tratar de ello. luego saca]as, y esprimclas, y inercIAS en una
olla, ó asientalas en un perol , 6 cazuela c~n
Cazuela de arroZ sin dulce. los pezones hácia abaxo: y si tuvieres: mante-
ca fresca, ponsala así cruda, y s8zonalas con
pimienta, nuez, y gengibre , y unos clavo,
MOndads
y lavalo e 1muy
arrozbiendeenparte
ar;uadecalicl1tc,
noche enteros, y ponle! un poco de vino blanco, y
y en· el agua p05trer., dexalo estár un p:>co, y un poco de vinagre, y ag~la caliente, Ó C3ldo
luego así caliente escurrido del agua, ponto ha~r" que se baiiell y ponle dentro nn ma_
en unos manteles, que estén doblados dos, ó nOJe> de pere~il ,y yervabuena, y ,cilantro
.ty ~~ yc:r .•.
238 Arte de Cocina.
verde, y unas cebollas enteras, y sazonalo de Arte de CoC'ina. 239
sal, y un poco de azafranj y con esto se pue- can que están secas, por dentro estarán muy
den cocer, y tuesta unas revanadas de pan; y tiernas, y muy gustosas.
sirvelas sobre ellas: 'pon los pezones <icia ar-
riba , y echarás a mal bis yervas todas, y las Platillo de alcacbo/as.
cebollas, que con manteca se hará un cal- ._
do e~peso que parezCa quaxado: ¡i
no tu .•.ie-
re~ manteca fresca. y fuere dia de carne LAslo alcat:nofas
tierno de
quando están
ellas es muy tiemai, todo
bt:tenQ para
freids cebona con tocino, y ponsl'lo, y ver- aderezar en platillos.Perdigar3s las alcacho-.
dura picada, y la demás sazon que se pone it· fas con agua y sal, de manera que est¿nca_
las ,:e la manteca. y las quajarás con yemaQ si cocidas; luego le quitarás. todo el tierno, y
de huevos, y un poco de agrío •. 10 ahogzrás con un poco de manteca de vacas"
fresca he.cha pedacitOs: luego le pondr.ás UD.
Airarboj.s asaJa$~ poquito de vinagre blanco. y el zumo de un
limon y )0 sazonarás con todas especÍ3s, y
un poquito de verdura picada, y un po~o de.
PErdigarás
sal, cortandolas primero con
las alcachofas la mi.
cercaagua, y azafran , y le pondrás un par de cucharada;
trd ácia las puntas, y e¡;primelas del agua, y de agua, y unpoco.de sal; luego batirás diez
pon las á cocer en caldo, que tenga buena y ocho., 6. veinte huevos, y lo echar3.s den-
grasa, o en agua y sal, y mucha manteca de tro en el cacillo sobre alcachofas, y ponle
vacas, y PQnlas en un hornillo, los pezones un poco de pan rallado por encima. .
ácia abaxo sobre unos pedacillos de 'masa; y Este platillo ha de: llevar media libra de
echales dentro por las puntas un poco de aZUcar ,juntamente con las alcachófa-s; lue-
sl\,l,pimienta, y aceyte que ,ea bueno, y pon. go pondris el cacillo al fuego., con un poco
l<!'slumbre que sea moderada abaxo, y arri- de lumbre abaxo, y otra poca ~ncima de
ba, é irllnse calando: y quando estén asadas, una cobertera, y cueza poco á puco hasta
saclllas , y aSlentalas en el 'plato, y ponles zu .• que este bien quaxado, y dorado 'por arriba,
mo de naranja por encirila; AUllque pare;¡. y sirvelas sobre revanadillas de pan tO$tado,
cm ' y azu~r y canela por encima. Estas alcacho-
.. fa.i
-
240 Arte de Cocina.
fas son buenas para platiqos de pichQl1es, Ó de
pollos, y para pasteles de criadillasde' tierra~
Otras babas.
y pollos, y para otros muchos plt1tillos. '

Potagede babas. 1
MOndarás
agua; y 1115 habas,
ahogalns y p~rdiga1a5
en aceyte con man-en

L',
tea fresca, y su cebolla: y despues de bien
~ogadas; echalcs caldo de garbanzos, o
Asque
~abas
sean en dia tiemas
muy de pescado
, Y,ló\s.
las rn01idar:ís
buscará" . agua caliente., quanto se cubran, y sazona
J pondds :aceyte qu~ sea buenoeÚ \1na C.1- de sal, y de todas especias~ y verdura pica..
:z.uela de barr.o, ó tn una olla , y p¡;ul¡i'sobre (la, y l1uicho cilantro verde; y si quisieres
br~sas :' y quando esté caliente' echa las h~ba!l echar lechugas perdigadas prim~ro, y me-
dentro, y tei'ldrás lech~gá~ lavadas; y desho~ dio 'picadas , echalas dentro, y quajalas
jadas y.lastorcerásen las; manos, yOIis ha••, con huevos , y aGcdo., y si quisieres ha-
ris.lo masnl~nudo que pudiáes,siri l1egar cer sin Ie.chugas COll sola la verdura son bue-
cuc:hillo á ~11~s, y e!primelas del agua, y la3 nas. EstM habas son :'buenas con sabaJo cn
cazuela-
irás echando conIas habas, y vayanse ano-.
g:mdoh:1bas.,y lechugas, El1as irán echando
agua de sí, que casi bastará para servir. de cal;:- Habas tli dip: de carne.
do: echale de todas esp~cias, yv~rdur:l Cl-
lantro verde ItÍas qÚe de las otras. y sazona
de sal ,yponles un poquito de aguacalientet , LAssarhabas tocino
en dia frito
COll de carne se han
en dados , yde gui;.
lo ,en
y un .poco, det vinagre ,y ,cuezan hásta que. del11as guardar la orden que está dicha en las
e~ténblanda$: ecnale unos huevos crudos para de pescado, las unas ahogadas sin p~di-
qu(> 'Salgan escaifados con las habas; y sirve la; gar ,. y lechugas tambj~n crtldas desmellu-
habas,:y i~s huev0s todo junto, él1 la mi,sma zadas con las manos, y han de iJevar de todas
cllzue]a., A estas habas Be sue]e echaf llnpo-. verduras ,y las otras se han de perdigar,.
ea eJe eneldo, mas aJgnnQ¡"¡eÍlores no gustan y quajar con huevos, y agrio. Estas'habas
de e.'1 , .... " Jluando están titcuas, son buenas para echAr
ea
242 Arte de Cocina. .Arte. de Cocina. 243
en los platillos de carne, y en pasldes de po-
llos, ó pichones. Lecbuga~ rellenas.

Sopa de lechugas;.
PErdi~ará5
cocidas , las lechugas,
enteras t o en que estén porque
medias, media
poniendo debaxo ·media lechuga , y luego el
PErdigads ras en
105 cogollos lechugas, y luego
el cacillo, todas a¡en
las ptarás:
un- relleno , y <Jtra media encima , viene Ajuntar
tas, cara dentro, y picarás las demás me dio el peson f que parece una lechuga entera. Di-
picadas , y echalas: dentro:en' el caciUo: luego go , pues, qne picarás una,s pocas de estas le-
freirás un poco de cebolla muy menuda con chugas cocidas á medio picar , esprimelas
manteca de Y8CaS , y echasela dentro en el' muy bien ~ luego pondrás un poco de mante-
cacillo ,. !azona: COl1,' todas especias·" y ca- ca fresca á calentar en una sarten ~ y freirés
nela-" y echale un qnatteTon ds azucar den- alIi un poco de cebolla cOrtada larga , y echa
tro, )' agmr caliente quanto se bañen las le- ,alli las lechugas picadas, y d¿n una, b dOi
chugas "y sazona de sal, y cuesan, y dén dos buelta¡ en la sarten: luegO' echaIe huevos en
o tres he-rvores: luego quajalas con quatro' cantidad en la misma sarten , y ponta sobre
yemas de huevos, y un poco de vim:gn::, y el fuego, y vé tebolv·iendo , como huevos re.
tendras rev<ll1adas de" pan tostado' asentadas bueltas, hasta que esté bien seco.; luego echa-
en un plato, y echarás las lechugas- con el lo sobre el L1blero ,y picalo.todo junto muy
.mismo cacito", de m¡¡nera: que- caygan en el bien, y ponle hueyos crudos , i. W1' po~o. de
plato todas: sin descomponerse: echale- azucar, pan rallado,.y qliCSO rallado, y aZUC3r, que
y canela por encima,y zumo de limon,ona- Cité bien dul~e, sa:z.onalocon todéls es~cias,
ranja : luego harás seis , Ú dcho' huevos: escal- y canela; .el reUeuo no. ha de quedar muy
fados ,(, es.trelliidos blandos, y ponios encima. blando , ni ha de llevar genero de ólgrio ; re-
de ]a sopa de lechugas: y sino hÚbien: lechu- llena tus lechugas, asentando primero las me.
gas, se puede hacer de' borraj as , de b~rros,.. dias lechugas en una tortera untada con man-
o e¡carolas, )' de otras muchas· teca, y acomodandolas que no lleguen unas
verduras • á otras; luego asienta en cima cl rellcno muy
.o 2 bien
2 f+ Arrt De Cocma. Arte .de CocinO. 245
\)ien puesto, y luego pon las otras medias en- eociaos, y tostados en· l.u parrillas con pan
cima sobre el relleno, de manera que quedo rallado, entn: lechi1ga~ y kchuga un pedazo
todo cubierto, y untalas con m3nt~ca, y pon Alelf pecho , o con palomino$ cocidos.
la tortera al fuego con poca lumbre, para que
lie qt1é~eel relleno·, y no se .quemen las le- Cazuela mogi de b,,,ngenlls.
chugas. E:;w servirás sob~ una sopa dulce, ó
con torrijas , y azuc3r, y canela por enci-
ma, y. un poquito de queso ranado. Las lechu-
gas son muy dexanvas para hacer platillos m
.ia de pescado, mas para en dia de carne SOl)
L· ·Asy berengenas
se sirven conse q\lesoralJado
aderezan en por
cima:, y dt otras much~malieras; mas yo no
quiero poner aquí ~s de dos , o tres mane-
platillos
en-

muy b\lenas.· 1-aso Para una ·cazuela mogi son mem:st~r dos,
<> tres docenas de ·berengenas , si· fuesen pe••
Lechugas tellenlU en día de tam,. . queiíi1S , que son· las mejores. Tomarás tres
tiocerias , y quitales los platillos de los pezo-
nes , y abrelas por. medio, y ponIas á cocer
APanojaras las de
cho en las lechugas , como
atrás: luego está. car-
picarás di- en una olla con agua, y ·sal ~ y ponles en la
ne.de ternera, o camero ,. con su· tocino, J boca de la ona unas hojas de parra, o le-
la sazonaras de sal, y de ~odasespecias, y le chugas, porqÚe no estén descubiertas. Des-
pondrhs huevos, de manera que esté un po- 'pues que estro cocidas sacalas en un colador,
eo blanda como para albondiguillas, y le: y ('s~urrt1as dd agua una á una, y aparta la
pondras algunas pocas de cañas de vacas , y mitad de ellas para picar ; luego tomarás una
JaI1 poco de zumo de limon , y rellenarás las libra do. qneso de yervA., que sea bueno, y
lechugas en la tortera , poniendo la media rallalo ,:Y mezcblo con otro t¡u¡to, o poco
lechuga debaxo, "J asentar3.s la carne enci- 111,=nos de pln rallado, y echalo todo fn
ma • y untala con .-nantea , y cuezase en la 11M pie~a, y suonnlo con todas especias , y
tortera á ft1t~o lTlanso porqHe no se tues- cllnela, y alcarnea, y ponle media libra de
ten las: lechng;u; y sirvelas, sobre una. sopa ftzucar • y un poco de: miel, porque el dulce
. con uno~ pedazos de I'~chuJ de ternera, JJe esta cQ:l.uel¡ no es bueno todo azucar,
co- nl
. ~46 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 247
nj todo miel, lino con miel, y ·3zucar ; Jue- platos, harás las revanadas , y las rebozarás
go cch21e dos docenas de huevos huidos, con hueyos., y frielas , y sirvdas con torrUas
y batelo todo muy bien con un cucnaron; de pan mescladas con las· revanadas, y ten-
y Ju~go echarás. dmtro la~ b~rengenps pi- drA!; azucar . , y canela, y un poquito de queso
cada!! 7 .Ylas que estan en medias, y r·ebue1- rallado , echando por encima. Esta~ casue1a5
Telo muy bien S3z.ona de sal , y un poco .$C hacen tambien de .carne Gon Cl1íuu de vaca,
de azafran, y con esto harás dos cazolita~ .'3 verengenas., ~ .alcachofas.
mecliamn , una buena; ecba un poco de
<>

aceyte , no mas de quanto se unte la cazuela, BRr.enge11,Qs ."dltnas.


porque e!:t;¡~ no han de llevar mas ¡~ceyte
de lo,que fuere mene!itcr para untarIafl, que
sed mc:no'i de dos pnzas, que echando1e ma~
rec!udo, la~ ccharás á perder: luego echa
LAs
. partidasy Juego medio:
las .espcin:ñrás,
A:oceds las.
por 5acarás lo
IUt'go
'que tiene dentro, de "manera " que quede
.~I batido en las .cazuelas que estén bien lle- . cada ~na hueca., como media nuez, y picarás
nas, y ponl:: encimA nna yema .de huevo unas pocas de beren~enas cocida; , y freirás
cruda , o las que quisieres, y m~tdat!en un ,un poro .de -cebolla con.unpoco de. mant~ca
ho~no. y qu~z~se a fuego manso; y quandQ .de:v~s .,.6 can buen aceyte; luego echa
{'stén medio cocidas, untaIas .con un poco .•Ui las :berengenas, y un· poco de yervabue-
d~ llt:eyte ~ les echaris un poco de queso na, y.cilantr.o verde, yhuevoscrados,y pon-
1'allud., por encima, y harán una cortra. Es- los sobre c:l fuego, y rebuelvdos 'hasta que
tas ca;l'.Uela~ sc hacen sin genero d~ duJt,;e, y esté ,bien!;eco : luego sacal0 al tahlero .7Y pi-
cm lo delUDS han de llevar todo 1.0 que lleVAn cala todQ -n1l1Y 'bien, y metde huevos crudos,
.•,tas • y \na~ han d~ llenr unos pocos de Co- y un poco de pan rallado, y un poco de: qt1~-
minos. Quando tubic:rts mnchos plAtos que so, y sazona con t~das esper;ia!;·, y canela;
iló!ce,l" , y no tubicrt's cltiu~]a , ccha 1':1 batidQ y un poquito dt: a1carftvea. y un poco de
de esill& cazuelas dulce!; en unas torttru grlUt- azucar: Inr-go hinche Jas medias berenge-
d~s , y. ¡;irvel:ts én r~vbnftd.u, COn su IZU" nas, y rcbozalascol1 huevos, y frie las ,y
GIl' , Y CAft~lj¡ por encim~; y par.t .difer~nci¡ir sirvcla:> con a~ucar , y CAnela. por encima.
pla- A
248 Arte de Cocina. Arte de Cocina 249
A estas berengeoas les puedes hacer el re- ceboUapicada con tocino t o 'con buena
lleno en' (lia de carne con carne ,y de liU manteca de vacas, y ahogarás los almcn-
mismas berengenas, y en .dia de Sabado coá drucoscon ella, les echera! caldo quanto
fiviano5 de carnero, y de ttrnera muy bien se bañen, y sazona ~on tajas e5pedas , y ca-
picados, y con berengenas; yen lo demás nela , y un poco de dulce de azucar, y r;ue-
guardarás la orden que eata dicho en la; d. :zan dos, o tres hervorc:s, y echale~ un ocrqni-
pescado. lO. de verdura picada, y no lo quajt::s con
hueyos , sino asi como fricasea. Sirvdos sobre
Plato de btr.etsgtnas en día de &artJt. unas revanadillas de pan blanco. Este platillo
el muy bueno.

COcerás
!:acalas,la¡;yherc:ng~na5 en )nedias
las e.'primirás , luego
del agua , y Garbanzos dulcer con membrillos.
ahogalas con un poco de tocino, y cebo.
lla, y sazona con todas especias, y un poco de
alcaravea , y echalcs caldo hasta que se baiícn, ECharás
do elitén
los cocidos
garbanzos~ tomaras
á cocer, membri
yquan- .•.
y tendrá¡; .un poco de todno cocido, y picata 1105 , tanta cantIdad· como los garbanl:.Q!I,
con un poco de todasverdnras, y echuelo y mondalo!!i , y cortal05 las pepitA!!, y cor-
dentro, y cu~san un poco, y sirvclas sin qua- talos por medio: luego del .medio cortarás
jar, y ech<1lc!:por encima un poco de qu~so revanadillas delgadas ~ lo largo, y 10 ancho.
mesclado con un ·poco de a}(d1r¡vea. del membrillo; .luego tomarás mantt€a de
vacas {re.ea, y freirás cebolia, y membri-
Platillo ae almenáru~os .• 110<;hasta que estén bi~n blando5 : lu~go
echalos con los garvanzos, y sazona con
todas especia¡, y cAnela, y un poco de vi-
TOmar~s
quajen los
los almendrucos antesestragarás
huesos , y 105 que se nagre t y echálel dulces de al.uc~rque estérí
con un paÍJo par.a que se les quite el vello, biet\ dulces, y teng;m poco. c:lldo : luego
y luego ponlos a cocer Gon ftgua, sin otra ha rAs uri08 tallarines muy delgados, y frie~
cosa: luego cchalos ·tn ti colador, y frie 105 ,. Y ecaarí.¡ en un plato un lecho de talla-
celilo •• rines
2 SO Arfe de Cocina. Arte de Cocina.
rines ( aunque se pueden 5ervir sin e11o.'i, ) y
otro de garbanzos, }" aZllcar , y canela: y c.lc: Coma se adflreza la ,alabaza•
esta manera hinchirás el plato. Y advierte,
que este plato ha de SE'r bien dulce, y bien
a~rio, y si no hubiete buena mantec3~ hegase LAsdemás de sersonmuy
calabaz:iS muybuena
buenap3ra enfer-
p~tageria,
con buen 3Eeyte; si no hubier.e membrillos J110S, y para platillos de ponos , o pichones,
haga5e con peros a.grios. o av~s, y potra qualquiera de esta v.~'atcria.
Las perdig:1~ás que estén mediococid3S ; Y la
Otrol gar1uln'j(,Bs .tluuef. .ca\aber.a talilbien ha de .e~tar perdig;lod~, Y
4:ortada , . y D1cnuda: 2lrl1i2rá~el p\ati1\o-en
un cacita, o cazuela poniendo' la volatcrta
COcerás
.aceyte 109
bueno, y unas
garvanzos cebollas
Con .agua ente-
, y sal, T debaKo : luego freirás un poco de cebolla con
ras, y picali1S mucho , ahog:lIascon a~y- lotino, . y echa allí la calabaza , 1 aboV;nesc
te, <> manteca fresca , y echalesen la olla de :un poco, y cc.halo todo en un. caci\1o sobre
]05 garbanzos, y undr~s pan tOltado remojft- lo~ ponol , 6 .pichon es , Y ech:tleun poco
do en vinagre, y sacarás algunos g:lrb:mzos al de. c¡ldo , quanto -se bañe, y sa7.ona con todas
ahniréz., y mojalos con un poco de verdura pi- .tspl"cias, a¡ un poto de' verdura picada, y
c:1da • y toma el pan rl'mojJdo, y esprimelo silUbicr.es alguna caí1a de vaca, echasela den-
dl'l vinagre, y ethalo en el almirez, y majalo trO en trozos, y echs\e U1t·paco de agra'lo en
todo muy bien, y desatalo con un poco de vi- grano; porque las calabazas, Y el agra; to-
nagre ,donde se remoj6 e1 patI , y con caldo ·,do viene en un tiempo, dexalo apurar; Y
de los garbanzos, y echaloen la olla y sa- luego qt13jalos COl' yemas de huevos,y un 1'0-
zona con todas especias, caneb., azafran, .co de agrio. Son los; meJores platillos de todo
y dulce de azncar , o miel , que estén ~l aÍlO. Ahora pondre aqui otros trtS • o
bien :agridu1ces, y sirvelos sobre una sopa "iuauo platos de la catabau
de canteros de pan. diferwte.s •.

Como
.Arte de Cocina. Arte de Cocin'a.
POlage di calabaza. CalabaZa rellena en el dia Ge p~scado.

J_ tiernas, lasy r3!ipaI3~


r-¡-'Omara.s toda la qu~
cai:lb:1z:1s delarg:tS, se:n!
cascara, COrtar!s
maño de pastelillosendetrozos,
la calabaza medio de y
talleel , ta-
y cortala un poco menuda, y ponla á per- qUl~ale todo lo de adentro·, no acabandolos
dig-Jr en agua, y sal, y IUe~o echala en el ea- de agugerear por la una parte, y perdigalos
lzdor á que se escurra , y pon en nn ca7.o, e~ agua-,y sal, y echarás alli un poco de la
<>c~zueJa' un poco de manteca de V3cas, cabeza en pedacitos, p:Ira el relleno, y de "que
<>buen aceytt , y freirás un poco de' cebolla, este perdigado ,sacalo en el cOlador, y frie
y echa alli lacaJabaza , y ahogal3 un poco: un poco de ceboBa cortada larga , c~mun
lue~o echaJe caldo ,de garbanzos , o agua poco de mantea de 'facas, luego echa aili
caliente quanto se bañe , 'y ec.hale vercura ,la calabaza que está en pedacitos, y ahoguese
picada , ,y sazona con todas e;pecias • y pon- todo en la ·sarten , y pon un poco de verdura,
le un poco d~ leche dentro, y toma un po- entera.
co de manteca, y ponla á calentar en una y de esto que esté,bien ahogado echale
sart~n : y quando esté caliente, echale un huevos crudos en cantidad, y rebuelvelo
poquito de harina, y friala de manera, que con la pateta sobre el fuego, hasta que esté
no se ponga negra, ni espesa en la sartén, si- bien seco; luego sacalo en el tablero. y picalo
no que hagallnas empollitas blancas, y echa •• muy bien; y ponte un poco de p~n rallado,
la ~obre el platillo de la calabaza, y echale y' queso que sea bueno, y 5azom~lo con todas
un poquito 'de azafran : y un poco de agrio, esp.:cias, y un poco de,azuor , y canda , y
y con csto no ti menester qua jarse con hue .• ponle huevos crudos, de ,manera, que no esté~
vo~. Si le qui~ieres cchar dulce bien podr~s , y muy ralo: y rellena tm pastelil1os, y pontes
_zucar, y canda por encima. Sirvela sobre un poco de queso r:aUado por encim.1,y asien";'
revanadillat de p:m, y adomala ta~os en una torter3 nntada con m:mte-
con algunas torrijas. ea , y echales un poquito de manteca por
encima, y pon la tortera al'fuego con lum-
bre
Ca/al
254 .Arte de .Cocina..
bce abaxo, y arriba, y cuezanse asi en secaS' Arte de Cocina. '25 S
y sirvc:1ossobre una sopa dulce que ]leve' ser-tocino frito en dados , y en 10 demás to-
queso. Si la quisieres servir en platillo quan- do ha de Urvar una cuenta. 'La: cahioaza re-
do estuviere acabada de COcer , pon en la I1C:f14J en el dia de carne, como' está dicho; no
,misma tortera caldo de garbanzQs , Gae lle- ha menester JJevar calabaza dentro,. ní que-
gue a igualar con los pasteli11os~' y sazon3 so, ni dulce ,. sino có:rne, y has tn relleno,
este caldo con verduras" y especias; y si le como- para r:::Ilenar poHos , friendo unas 10n-
quisil'res poner agraz, con no echar qu-~so' gitas. de tocino, y un poco de ceboBa cor-
al reUeno, será muy bueno, y parecerá r~- tada a 10 largo, y un poco de' yerdi.11:a, y pon-
ll~no de pollos, y el agraz.. nO" lo has· de le carne picada-; y frielo un poco:, y echale
ech:1r hasta que tengas h~cho el relleno <Id hu~vos crudos,y rebuc:1vdos sobre la Imnbre,
todo, porque los. granos quedan entc·ros: hasta que esté .birn seco': luegosacalo al
y si tu sciíor no fuere amigo de agrat: en gra- tablero, y piCalo muy bielT, y ponk hue-
no f ech¡ile al relleno agraz sacado, y será, vos' crudos~, y sazonalo con todas especi3~,
una misma cosa. Y tmnbien podrás al re- y rellena- tus-pastelil1os, y ponle una: yema. de
tlenar esta'i calabazas, cortar algunas lar- huevo t:ncima: de cada uno- con al gnn~s cañas,
gl\5 hendidas por medio J' que' queden a ma- ~. ,'¡¡ea, y pica UD' poco de tOEino gordo, y
nera de tejas. y las asentarás en In tortera,. y unta la tortera, y asientalos· dentro, ycueU11
reHenarlas, y ponerles: unas yemas de buevo~ asi en seco.
duras encima, y s~rvirde las redonda., y de y advierte:· , que estos pastditos de calaba- .
las largas' todo junto' con algunas torrUas en-' zaquc' se cuecen en seco , e~ mejorquC' sean
tre medias., parece bien. . bólxitos; lo quA: bavia de ir en ~1Da,va};aendos
y no importa· muchojaunque caten agugerea-
Calabaza en día de carvt" dos por entrambas partes, que- como. el rellr.-
no es ·seco , se ql,1ajan lut'go los S\Ie\OS, y se

LAlacalaba~éI.en
del dla de p~scado, hasalvo,
p1atiIJo tde ser coma
qu~ en
qued~n con. su sazono Sil"Vt'los sobre alguna
sopa, y adomalo~ con algunas tarrijas.
lugar de m:mteca de vacas, "J aceyte, ha de
ser
Arte de Cocina.
Arfe de Cocina.
Plato 'iuajado de calabazaó
Calabaza ,.e1lefUJ en platillos.

DE)ahacercalabaza
platos ; .cociendo·)a
larga , o r~dond3
calabaza
podrás
con
SE
L han decon
l.:baza rellenar
c:um: los gubiletes
cruda, picada de
conlatoci-
ca.• . agua, y sal ; luego sacala- en e) colador, y es-
no gordo, y si1sonada con todas especias , y enrrasc , y ponla sobre el tablero, y picalá.
huevos, como si fuera para hacer albondigui- muy bien, y mezclalc pan rallado , queso;
Jlas , mezcla dentro de la carne algunas ca- 7i atucar ; y sazonalo con todas especias, y
na!. de vaca, y un poco de agraz en grano~ canela, y ponle huevos crudos hasta que esté
o dd agraz. sacado, y hinche tus pastdillos, bien blanda: unta un plato, o una tortera COR
y a~itntalos en un cazo , que tsten muy jun- manteca; y hint:heIo de aqUél batido; y pon-
tos lU103 con otros; luego ponlcs caldo ha5ta les por encima unas rev81ladiUas de queso; y
qut se cubran, 'Yecha allí verdura picada: si fueren en día de carne ~.en lugar de queso
y si no ruvicres harta grasa , fi'eirás un poco sean canas de vaca: y ~ambien podr.is ponerle
de tocino en dados muy menudos ,y ponle Nn suelo de ojaldrado ~ y hacerle buenos bar.,.
U1l poco de cebolla cortada muy menuda, des, y rot:zanse en el horno, y parecerá cos-
y cchaJo sobre el p1:1t:llo de los gubiletes trada : y si no le ql1ísieres echar queso, lo po,
de la taiabaza, y ponle un poco de .verdura drái hacer agridulcc,y tendrá muy Qutn gusto.
picada, y vazonalo de especias.Y quando qui-
sieres servir el plato, quajalo con unas }em39 Calabaza frita;.
dI! hu~vos , y un poco de é1ct'do ~ y si le qui- .
sieres echar un poco de aZ\1car, y canda
por encima , p()dr~s ; y aparta .primero
la fiar, y dcspues ponsda por
DE la caiabaÚ
. platos; tedonda
q~,itandole podds que
)a cascara hacer es
muy recia, y de lo blando de dejltro harás
ec.dm/1.
revanadillas muy del~adas, y la; harinarás,
y frianse muy bien, y parecerán ojarasc:l$;
'1/ se han de senir con nucar ,y canela,
PIe,.
R y
.A.'rte de Cocina. 2 S9
258 A.rte de Cocina. para conventos, y per$onas particulares: y si
y ZU1~0 de limon, (, nl1fanja : y si son para lo ¡¡rvieres en plato no se deshagan mucho.
freir , mucho m«::jorc:s que 1015 largas, y p.ma
otra cosa ·ningun:i no son tan buenas : y si 50pd de ·caiaba!!.o redct:Ja.
fuere di:1 di: carne, freir¡Ís citas calabazas re""'
dondas con' m.mtc:ca d«:: puerco, y echa les
azucar , caneJs, y agrZlz , y no se frian hasta
que se quieran servir: de: IDan«::r.1, que Yayan
calientes 11 .la mes.~Son de mucho gusto. Y
F" dillas ,lácomo
Reirás está dicho,
calabazá y armarás
redonda '\.tila.•.
en revana
sopa de calabaza frita, y revanadas de que:¡o
fresco , azucar , y canela: y entremedia:¡ pon-
advierte,que estas codabazas ante:s que !cfrím drás unos huevos rellenos; y unos . ~oC2di_
se han de sazonar de sal. 110s de manteca, fresca: luego batirÁs qu::uro
huevos con claras, y les pondrá.~'un quartillo,
Potllge Je cajaÉuzza redonda. qe leche, y mojarás la sopa con esta leche,
de manera, que quede. bien empapada , y
PErdig¡:¡rás i;¡ c:¡bbaza y sal , y ponlaa cocer en un horno. Suele salir muy ,
luego sacilla al coladoren que
agita,
se ,escurra, y buen plato.
)a ahoganis en su cazuela, ú olla ,con su ce-
bolla picada con manti:ca de VACAS t buen <> Como se aderezan los navas.

.L
actyte , y s8z(}nalo con todas e;;peciasl y ca-
nda ~ y dulca de áZ\1car; miel: ponle un
<>

poco de ilgua c~Li~nt¿,qllanto se b:úie;y quan-


~ __ o
Osyo navo!: no e$
trato de muy
ellos buena gana,
de mala potagería:
por-
do e51¿ bien cocida rebueLvclacon el cu-
que soy muy enemigo de ellos , porque e!1
,liaron hasta I que se deshaga b.ien ; que pa- qualquier pl¡¡tillo dOl1lle cayere algun caldo
rezcan pl1chc:" y le puedes cch.tr UI\ poco de nAVaS se hechá a perder ; con todd e!lto
de pan rallado; y luego q \}3ji\rlO con unos diré tres t o quatro maneras de nava.;. Han-
hul"vo, t y ;¡grio , de manera, que sean ílgri-. ~~ de escoger qua !lean delgados, y Jj~os,
, dulces, y ilrn:la en .scudil1;1J , y su azucar, y de ticrra fria: raspa los , y .perdigalos un
y canela por encima. Este piatillo no es muy fOco, sacalos en· el colador, y iuego frie·
bueno para mesas regaladas, mas ~s bueno R :: toci -
para
260 Arit! de Cocina . . Arte de Cocina. 261
tocino en dados, y ecbona menuda, y echa- "poco dé tocino gordo eocidol, y sazonalo de
i
311 los D:svm,· y ahoganse un poco: luego todas especias: y si le qriisieres poner un poco
echales caldo de la olla, hAstA que se cu- de dulce podrás , y echale media docena de
bran , y echale aUi ,un poco de tocino gor-
'yemasde huevos,y vnta un plato con un po •.
do ; y quando los navos estén cocidos , saca ea de tocino gordo picado, y echa alli los na-
el tocino en el' tablero , y picalo con nrdu-
vos, y ponIe c.tñas de vaca por encima, pon-
ra~ ; y puelvelo a echar dentro en los na •• 10 3 qU8j~r' en el horno 1 y sirn"lo en el mis-
vos, y sazonalo con. todas t.Speci:lS, y un mo plato caliente.
poco de alcarana, y dexIlos apurar, que no
quede mas c~ldo de lo que ha de llevar en Navos rampreados.
el pl¡to, y pon un poco de zumo de naran-
jas porencil11u. Sobre estos navo¡ has de C0C!erás vacas, yy luego
mantecalosdenavas, cebolla,ahogalos con
y despues
pOl1l'r siempre alguna cosa salada, como es que estén medio fritos ponte s agua cali ente
cecina de vaca, (, ganzos" lenguas, o salchi- quanto se' bañen , y sazona con todas espe_
chones: y si no tuvieres nada de e$to , ponl~ cias , y caneb; luego quema un poco de ha-
U:l jarrete de pernil, que sea bueno el to•. rina en seco, y desatala con el mismo caldo,
Q110
y harás una ¡alra un poquito espesa, y negra,
y advierte, qu$. este plato de navos con y ponles azucar , (, miel , que estén bien dul •.
cecinas , ha de ser ordiIL1rio en la temporada ces : y quar.do los quisieres servir entonces les
de los navos: y despue:; en su lugar berzas, b has de poner el élgrio, porque los navas no
repollo; , U otras verduras, porqucz los ~ requi~ren mucho a,;rio. Cocidos lo~ navas
qc 105 seÍlOres gustan dél. con .toda su S8zon 'SIl1 dulce , luego frito:; con
tocino hasta que estén doradoi, y Iue~o po-
Navos quajar1os. nerIes pimienta, y naranja, son muy buenos,
mOlSpara mi nin~uno¡ son tan buenos, como
]0$ que son echados en la oUa de c~rnc ; sin
C0\:~r¡í.S' 'los bien
quc e¡tén en buen
navo!!cocidús caldo,s3calos,
; luego hasta, perdigar, ni especia, ni agrio, sino buena va-
Y.. ,pic.1!gs muy bien en el tablero con un ta gorda, carnero, y tocino.
po- Sopa
262 Arte de Cocina. Arte de· Cocina. 2 63
iías de vaca, y una~ yemas de: hUevo~ duros
~opa pe navos, en qarterones , y rellenads )05 repol1o~.con
esta carne, y bueJve 11 tapar 105 pezones , y
ponlos ~ .cocer fn bu~n caldo con bueRa gra-
;COcerás y luego
grasa , 105 navas sacalos : y picalos
en 1:1 olla con buena
bicft ~, y sazonado .con un poco de alcaravea, sin
m~nudo5 , }; hu3.s una sopa del mismo caldo, otra cosaningun3.; o qu~ndo los quisieres ser-
y vé"echando los navas picac}os 'sobre la s~ vir ¡acato $ y hará~ de ~darepolJo qnatro
pa , y entre lecno , y lecho irás echando azu- .quartos ~ y los asentarás en el plato, la carne
car, y Candil, y zumo de naranja, b liman, áci~ arriba; y.pondrat encima de este repollo
'y un poco de pimienta. Y dcst3 mAnera lle- a]guntocino m.agro cocido: b al~unos sal-
nará,; e1 plato de los naTOS ,.y encima de to· ,chichones , u otras cecinas, y en dia de pe:l-
do pondrás su azucar , y cancla , pimienta, y ¡Cado el relleno dc las lechugas.
agría como está dicho, y ponle de la gra~a d~
la olla, J sirvelo caliente~ .Potnge de nrbejas.

Como aá,rezlJ el ,.~lleno.


L.As
SB.

_ .doarbeja!l,es muyE!;ta!!
con .tiernas. buenalaspotageria
¡nondarásquan-
, y
;ahogar~s .con man.teca d ti vaC8<;, 6 tocino , !Oi
EL ~onrellelto, 10 masy con
buena gr&~a, ordinari9 clIgui¡adq
un pOCD de qur~ fuere día , y pondrás a coc~r las' casr.aras : y
~uando estén .cocidas, .quc será muy pre'ito,
$0 , Y AJcaraye~ por rnC;n;¡a. ParA rellenar es-
t~ rdicno , buscarÁs los t·cpollosque leln,pe •• 'Vela; poniendo.en una. estameña, y las irás
·.queiíos. , "1 muy !pretldoJ , y los lr.uj~r.rÁ5 cstregal1do alJi, y ponirndo del agua con que
por d pc%on , y les qQitlrás' todo lo que tíe •. se cocí eran, y pllsará mucha verdina de cI!as;
nen dC'ntro • que qu~den lmecos como cIJa- y qnando -las 81'beJas estén bien ahogadas,
pa:z;a; lut'.go pictr.ril un peto de carnf (:on pon1es desta lIgl1a, y sazonaJas con todas cs-
tocino, y I.e pOlldr.i.hu~\'Os , y suonltÁ! de p~cias,y un P!)CO de v·crdura picada; y quan-
.ISptdl; , l'., Y un poquito de &lcua"~., ., do estén bien cocidas , frier~s mi poco de .ha•
pondrÁs tn e3tá cárne unos pednos de ca" rina en manteca" de manera que se fria , y
Ú¡S que-
:2 64 Arte de Cocina.
quede muy bla.nca, y rala A y ponla sobre las
arbej.!lsde manera que queden un poc::o.[rava •• Como se adertzan las espinacas.
das con poco caldo, y su agrio.
Advierte, que a todos los platillos súel-
tos de c.1}¡ibazag, berengenas , alcarchofas , 6 LAs e~pjnacas,
s:1r1as mas ordinario esygui-
dulces, loenjutas con pm;as, pi-
habiu , que de mi parecer nunca "se han de ¡lOne~, cotiendolas primero, y picarla!, y es-
quajar con huevos, ni las pepitorias, 1iino primirlas del agua , y ahogarlas con un poco
freir un poco de harina con manteca,que esté de buen aceyte , y cebdlla , y sazonar con to-
caliente, y no de manera que queme la h~ri- das :especia-!;, y sal, y un poco de agrio , y
Da , ni has de poner mucha harina , que se 1uego echarles Sl1 dulce de miel, bazucar, y
haga engrudu en la sart~n , sino que quede sus pasas, o piñones , y 3lgunas veces garvan-
bien rala, y blanca: y quando ella hiciere· zos , y estas 110 han de llevar así caldo, por-
unas nnpollitas meneandolo un poco, pon- que had de ir- muy enjutas.
]a con la sanen en la potageria. y 110 te pa-
rCZc.:lque soyenfado5o en esto, porque to- . Espinacas á la Portuguesa.
do c:Jtoque de !ler uno Oficial, está en saber
'hacEr bien 10$ platillos. Es.tas arbejas has de
sen'ir sobre revanadillas de pan; yadorn:tt ECharás
. do estéelcaliente
aceyte ,enten~ras las espinacas
una cazuela,y qº:m •.
el pl3to con algunas lOrrijas cortadas: y si las mojadas ; y lavadas, y quitados todos los
arbejJs estuvieren enjmas, pon encit!la del . pezones, y muy esprimidas del agua, y las
plato "tUJa tortilla de agua: estas· arbeJas 501"\ irás ech~ndo en el aceyte meneandolas con
muy buenas con platillos de carnero, un cucharon , y ellas se irán alli ahog:mdo,
como son pol1o~ , pichones,
<> de manera que vendrán á. caber muchas en
o aves. la cazuela, y el1as miSm:15 harán un caldi11o,
y ecnarás alli mucho cihmtro verde; y des- .
pue~ que estén bien ahogadas sazonalas de es-
pe~las , y sal, y echale:s un poco de mas agna
alhe~te que se bañen bien, y echales vi-
n~-
-
2 66 Arte de Cocina•
n;!gre , que- estén bien agria! : luego ~ch¡¡I~~ .Arte de Cocina. 2 67
:dli qnatrl) , ó seis huevO!; crtJdo!l , qu~ se es- ,quando .es~én frit:lS , la!; toniarás en la mano
C:líf~n en las mismas espinacas,y cubre la ea- jzquierda , y cir:! con la otra por el pewn, y
$aldi'á la ~ja, y quedará la frnta hueca; y sir-
zud~ para que los hm:vns se pOllgall duros, y
sirvdos ~n la rn,Ím1.a q¡~ueJa, . :vela 'con miel, 1 8zucar raspado por encima .
.;De este misnlo batido, podrás hacc=r fruta
Fruto d(! ¡'orrajas~ ,le .hierro$,

HArá~ un batido de leche, harjna , J1Ue •• Prut" de {risuelos.


vos, y sal, de manera .que quede UQ
poc,o ralo;}' si no huvicre icche,bjen se pue-
de Hacer con agua: y tomar~> la hoja. de -l.a
bor:aja , lavada, y escurrida, y Jn<!jála en'e.I
H
O
. Ar~s un batido,
las borréljas ,atráscomo el de la
escrito, conÍruta
un poto de vino blanco; el batido ha de es."
de
leche,

batIdo, y ponlll en la saneIl; y si el batido .se tar ~m·poco mas incorporado. Tomarás una
$arten con manteca, ponla al fúego , y C411·iel1-
dCIJ.par:r"mn,e por la .!Illrten ! es qne tiene po-
Ca harina; y si .sa/iere muy gruesf} , es señal tese bien: y tomarú una cuchara cerrada, y
que' tiene demasiada: y lo remediarás con. J¡inchela 4e este batido, 10 ¡ds cchal1do en
Poner mas huevos, y una ~ota de leche-; y la la. sarten, ~olando por otra cuchara c;pu-
que estu\'ifre rala, se enmendará con poner . m~dera, que tenga los agujeros un poco
u.n poco de harina.Freir6$ Juego las borrajas, grandes , y esto. ha de ser andando por tod.1
la sartm, hasta. qne p3rezcél que esti 1a sar-
m~jando en el batido .cada hqj.1 d~ por' SI, Y
las irás cchando en la sanen; y de que estén '~en 'Uena, porque ha de hacer unas 'espumas;
bien , sirueJ.5 .con miel , y .azucar ¡~~. y quando te pareciere I que está frita por un
pado friCJs
por encima.
cabo, torila una paleta, y mira si la' puedes
De Citc mismo bátidopodrás hac~r fruta bol ver entera, y si no pudierel, la boiver:ís
dI" b\1rc:l , incorporandoln .un poco mas, y en pedazos j y para e5tar la fruta como na de
J)·oja/l(Jo.l;I> ~¡as del laurél , de manera que c5tár, ha de est6r lisa PQr l. una parte, qne es
qutdc:n los pezones de las hojas enjmos : y la parte de arriba, y por la p:srte d~ abaxo ha
quan- de parecer un ¡;arvin de: mugc:r con muchos
g1'01-
.Ar.fe de Cocina •
2 6,8 Arte de Cocina.
granillos redondos , como perdigones de ar- SopaJe borrajas.
cabuz; , que· parecen muy bien: y si los gra-
nillos estl1vieren muy menudos, y se des par-
T.1m.3sen algunos por lo sarten, tiene poca COcerás
menudas, y las csprhillr~,
las borrajas , y las que no muy
picarás ten-
harina ,y se puede rcmedi;¡r , como~stá di. gan ningun genero de agua : y tendrás .leche
c;ho en la fruta de borrajas.Esta es muy bus- de almendras, sazonada con su azu~r,' ni
na fruta, sirvela con miel, y azucar raspado mas ni menos que para almendrad •• y pon_o .
por encima. la al fuego, y cuece1a andando 11 una mano
con un eucbaron: y. quando la almcndrada
Borrltjas con caldo de carne. esté cocida, echale deutro la!; borrajas pica-
das, Y den dos hervores: luego t«ndras una
50pilln hecha de pan tostado, y encima dcHIl
LA~ borraj3s
que es muyes sana
una :.yyerva, que dicen,
;:¡si acostumbran unos hueYo:; frescos escalfados: luego echa'
~1gunos lieÍlorel . ~omr¡rlas , y lo mas ordina- las borrajas por encima con su leche de al-
rio es cocer las borrajas, y picarlas sobre el mendras, y tomarás un poco de m.nteca fres-
tablero, de manera que nó e~tcn muy pi- ca de vacas, y echasela por encima. Es muy
cadas , y poncrJas en una oIlita , Q cazuela, iluena ¡opa, y se puede dar a enfermos.
y echar alli cnldo de la olla del seiior , que
no tenga berzas, ni navos, y que no· lle- Otra manera de bort'ajas.
ven demasiada gra,:¡ , !;in especias , ni otra
co;a ninguna, y cuezanse a11icon aquel cal.
do , y sirvela al principio que S~ haQ COCUás
. y esprimelas as , y
las borrajJ1Jucho , y tch~las
picalas muy en el
bien,
de' comer antes que la fruta almlr¿z. y maja las un poco con un poco de'
'Verde. pan rallí\do , y un poco de azucar molido , y
unas poquita~ de especias, pimienta, y canela,
y unas yemas de huevos .crudos. De todo esto
har~s unas'tortilléls, cada W1a del tamaño de
un
Sopa
27 ó Arte de Cocinli Arfe de Cocín·a. 271
un as de oros, sobre el tablero, qne ~ean un
poco delgadas: hiego tendrás la ¡sarten con Como se aderezlt el sol/o.
muy poca manteca de :vacas, y rebozad s es-
tas tortilla; de borrajas con yt.rrias de hue-
'Vos, y.fríe1as q\lc' estén bÍerr tostad"nlas, y Sir••
nlas; sobre unas torrijuelas de pan,· y su azu-
.
Q. . pescado que
Vcon
iero laempeiar
tiene m1icha
por que
carne, mas un sollo,
apariencia
que es El
otro' niuguno.A
car , a.nda ; y sumo de lhnon. Destas bor- este sollo cortarás 13 cabeza, y sa2.onarás un
rajas cocic!n, y pjcad11s , puedes hacer buñue- cocimiento de água , sal, yino, y vinagre, y
los, poniendoles un pOCi) de pan rallado, y pon:e buena manteca de y echa-
vacas ti-esca ,
.sus huevos; son muy ·buenos ; y baratos. le de todas especias, y cantidad de gengíbrc,
Tarnbien pu('de ..• picar las aOl"taja~ coci- y de las jervas 'del jardin , mejor30a , y hi30-
¿as y me~cl3rias con hutvos, y pan rallado" pillo, y un poco de hi¡iojo, y un poco de ore-
y sazonalo de sal .• y unas poquitas de ~spe- gano : y con todo esto le coceras , y mojarás
ciap , y h¡cer un3 tortilla, y si le quisice" ''Una sopa con el mismo. caldo ;y sirv~la sobre
echar dulce podrás •. elhi 1 como cabeza de: tt'mera, y ~ervitás om-
g<1 con ella, porque es su salsa. Addante diré
Como se han de lIácrazar algunos pescados. como se ha de hacer la oruga;' y si h\1bier~s
de cocer algun pedazo del 50110, ha de ser
el cocimiento como el de la cebeza. :Este
rr'
A
que
Rntaré". un poco
me· pienso
]0';
det~ner
de pescados, dIo, por-
mucho en aunque na
pescados, quanto toca 11 cocimientos;
10110 tieríe cii1CO hileras de conchas. Ant~s
que se partA; es t1e!cf:sario quitar todas t:it:AS
.,. frimr.1s, que son las dos maneras mas oÍ"•.. conch:as. Las. 'puedes cocer en un cocimien_
d¡naría; , casi van todo9 por uocamino. Una to como el de la cabeza; y tambien 11.5 pue-
cOlia. tienen los pescados frescos, qne no quie- tles h~cer un pla.tilló , (nendo cebolla con
ren ser cocidos en mucha- cantidad de agua, buena mahteca de vaC1l:; , y ahogar alli bts
sinG muy poca, que sean como estofados, concha!; • y lu~go echarle un poco d~ vino,
porque en mucha agua se ponen y un poquito dt: vinagre, y S"zonar con '0-
. desabridos. das espeCias, y majar un poco de vercdu r••,
Como
y
272 Arte de Cocina. Arte de CoCina. 273
y hacerle una salsa, como carnero verde. Son urios c1avos enteros,y no eches otra especia
muy buenos platillos. Las huebas del sollo ninguna, y prueba 10 de sal, y que esté un
se han de perdigar un poco, y luego echar- pocO" agrio, y mctelo el 50110 en ruedas en
b§ en adovo de ajos, y oregano , y vinagre; el apoyo , y echale un poco de aceyte en-
agua, y sal: luego sacalos del adovo, y las cima t¡ue sea bueno, Este sollo se ha de asar
harjnar~s ,. y las freirás, y sirvelas C011 unos en las parrillair, tintandolo con aceyte, y
pIcatOstes, y pimienta, y. naranja: y si ha- .adovo ,o con· manteca fr~sc3 : y si quisieres
llares criadilla! de tierra friel~$ tambien , y hacer gigote dél., ·podrás hacer un gigote
,¡rvelas rebue1tas con las huevas , y tous pica- tan blil.11co como. de capan ,y pondrás en él
tostes, y naranja, y pimienta , que es muy plato unas revanadillas de pan JTluy delga~
buen plato. Ahora podrá5 hacer del sollo de das, y 85entarás alli una rueda del sollo , y
la manera que si fuera carne de pierna de .al lado le echarás otra pieza picada en~igo-
ternera, y en esto no habia para que detener- te que no sea tnuy menudo., y echale .por
mt: , pues esta di¡;ho en la carne i con todo encima un poco del adovo, y un poco de
eso dire dos , o tres platos. Cortarás el sollo zumo de liman. Si· no lo hubieres de serVir
.cn rue.das , y de aí SI irá haciendo la diferen- en gigote , toniarás W1"OS panecillos hendidos
cia de los platos. por medio, y frielos en manteca , y sirve
el .50110 entre ellos, como torreznos con sus
Sollo asodo. limones al lado, y pimienta, y sal por los
bordes del plrito.

Et nasoilo de asado,
como ninguna y manera es tanruedas
acharáslas bue--
del· sollo en adovo , y harás este aclovo des ...
AlbondiguiilllsJe ti· sollo.
ta manera. Tomarás on'gano , sal j y ajos,
y lo maj¡uás todo junto: luego lo desatarás ,PIcarás
. cruda la C3me
como delluego
e5tá: sollo lemuy bien hue
pondrás , así...
con vinagre ~ y ecl1alo en. mía ólla de bar- vos, y un poquito de pan rallado , sazonará~
ro ,de manera que esté' .bfen cubierto,:L 4 con. pimienta, gengibre, y nue~ ,y ten-
echale vino blaaco que sep¡ bien. á ello, y drás cáldo de ¡¡;arVal1Zos , saz.onado con bue-
unos S na
274- Artt de Cocina. Arte de Cocina. 275
l1a manteca de vacas, y harás tus albondi..; vo qÚe has. He freír primero lÍn poco de ce.•
guilJas , y echale un poquito de verdura pi- baIla, muy menud'íi E:l1la manteca : y luegp
cada : luego quajarás con qmuro y~as de l'erdigar la tarrie, que quede muy gr:miiuua,
huevos batidas, e.u mi poco de vinagre. Sir- lazonada de todas especias, y sal, y echalc: un
"das sobre revanadillas de pan; poquito de verdura picada, y un poco de agua
Caliente quanto se bañe, y .cueza un poco, y
Pas''¡ de sollo. quajato con URas yemas de huevos batidas
~on un poco de zumo de limtm, y ,irvelo so.
bre revamidillas de pan, y asarás un poco de{
PIcarás
tendrásla una. poca
carne deldeso11o
manteca
cruda:de vaca.
luegO' solio , y iQ harás revamidas; y adQ,rriarás el
en una cazuela al fuego, echarás dentro la p~tel embote con él , Y otras veceS con. tor-
carne picada, y hi rebolvetás con un cucha- 'rijaS; y yemaS de huevós dUras.
ron ,hasta que sepetdigue , y quede muy
granujada: luego satala del fuego, y sazona Una lostrada de SOljil.
con todas e!'pecias ; y sal , y dexalo enfriar:
luego hads ul1 pastel, y 10 cerrar¡ís ni mas
ni menos que de carne: y. quando esté coci-
do, lo cebarás con caldo de garvanzos, y.
P- buena lamanteca,
Icarás carne; ycomo está dicho con
111 perdigads en
los pasteles, J la sacarás en una pie:tá que
yemas de huevos batidos, y Zuril0 de liman," se enfríe; y sazOIiarás con todas especias, y
y vendtá a sa1ir uri pastel que parecerá de pe- canela, y un poco de zumo de limon , y 011
chuga de capon. Y advierte, que en estos pas- quartcron de cizucar molido; y ecliale qua-
teles de pesca:dos , dicen bien pasas de Corin~ trO hueTos crudos muy bien bati~os, y ha.;
to , y a.lgunas veces piñones. rás una ma~a fina que tenga un poco de: azu";.
car , y harás tu costrada , echando tres, o
Un pastei embote de sollo. quatro hqjas debaxo muy delgádas , un~
tanda primero lá tortera: hiego echarás d

P :l.ue1a,como
Iearás estáYdicho
el so11o! para el pastel,s31-
lo perdigará. en la ca··
V&
. batido del .pescado; y cerraras la costtada
~on otraa dos. hojas., y untalo
S~
CQn mantc:·~
tal
276 Arte de Cocina• .Arte de Cocina. 277
ea , y cuecelo a fuego manso. Suele ser tan tchalo en adovo de villo , y vinagre ,y sal,
buena como la carne•
.y un poquito de hinojo, y estése en él dos
horas: .luego empanalo en masa blan~ ' sa-
Una empanada Inglesa de sollo. zonando de pimicnta , y sal, y·un poco de
manteca de vacas. Estas empanadas suelen
salir un poco sec~, porque el pescado no
PIcarás el
de muy pescadoasi
bien picado crudo, y despue~
le pondrás hue .• tiene mucha grasa , que por mejores tengo·
.05 crudos hasta quatro , y sazonarás con las empanadas de atun fresco , qne estas , si
tcidase5pécias , y un poco de agrio, y sal, y ellas se hubiesen de comer en día de carne
le. echarás un poco de manteca de vacas : y mecwmdobs con tocino son muy buenas:
despues de mezclado todo esto, harás una y si se matárael atun en el tiempo que mue-
masa con dos libras de harina, y tres qnar-
re el sollo, mechandolns Con el gordo del
terone3 de azucar molido, y cernido, y un
atun , tambicl1 son muy buenas.
quarteroll de manteca de vacas , .antes mas
que menoa, y ocho yemas de huevos, y .Árteletes de sollo.
nn poco de sal , y amasala con un poco de
'Vino : y con esta masa harás tu empanada
Inglesa, y 13 untarás con manteca, y echa- 'pIcarás go freirá1\
un pedazo de carne
un poco de sollo
de cebolla : lue.
en man-
le un poco de azucar por encima: y des- teca cortada a lo largo, y cd1.1le el pescado
pues de cocida la abrirás por lo alto, y la ·picado encima, y perdigalo en la sarten , y
ubarás con un poco de caldo degarvan- ech:rle un poco de yervabuen~;; hl(~go ba-
(tos., y quatro yemas de huevos batidos, 1.~' tirás media docena de huevos, y echaselos
. a¡no de limon. dentro, y rebuelvelos sobre la lumbre con
la paleta hasta que esté bien seco, y sarala
Empmsadas de sollo. al tablero, y picalo muy bien, y echale ouos
trc:s , quatro huevos crudos , y sazona C01\
<>

TOmads
. dj~u¡i un\m pedazo
poquito d~
en 50110, Y lo per-
lai parrillas,
echa ...
1 toc.la~especias , y zumo de liman : luego to..
maras otro·pedazo de sollo, y har~s rev¡¡ua.•
di-
278 Arte de Cocina.
Arte de Cócinti.
dillas delgadas, y tos batirás ~on la buettl
del cuchillo , C0010 cuchilletáS de pechos de Aguja Pillada •••
gal1inas , y 1:15 rellenarás con el relleno que
está dicho, y Jas rpeu~rás en sus proqnet3.s de
qpatro en qpatro , y asientalos en una torte.
ra ; untandola primero con manteca de vacas;

.. Sno
te pescado se pareceque
es tan bueno? algoes almas
sollo,
podrás hacer del lo I11i$mo que esta dicho
blando,
mas

y des pues de cocidos; sirvelo, sobre una sopa del sollo; aunque, como digo , es pescado
dulce. En e.ste plato no ~a de entrar acey~e, J>lando , 'J tambien Sialen las empanadas un
todo ha de ser con buena mant~ca. Y advier- poco seCils; de ninguna manera es tan bue .•.
te , que no se dice mas de eue pescado, por na com(' asada, y tambien es buena. en ca-
escusar prolixidad, porque se putde nac.er· de~ zutla: y no se puede tener en adovo tanto cQoo
todas la~ cosas '1ue ~ pueden hacer de carne~ '110 el 50110.
C0lTIO son pasteles ca1ient.~ de salsa negr4 , y
eJppanadillas dulces, y otros rellen~s ep tas . Como se aderezan las truchas.
. torteras , tambilm con !lalsas negr~s, y con
salsas de mel11brillos ; y esto se entiende con
la ;¡gl~a paladar, y atro! pescados granctes,.
que no tienen espinas en la J:arn? , y no tie-
L. s truchas, y~sloelmas
Agalado pescado gel rio
ordinario mas re-
es comer-
bs cocidas: y si ellas estuviesen acabadas de
. nen humo, que los que tienen humo, como matar, no es mene~ter para ~ocerse mas de
es el congrio , y lA merluza , y el cazon : ~e ngua , ,Y sal , Y 1;1nal: ramac; de pcregit , y no
todos estos no se pl1eden h~c¡r:r estos plato9, mas agua de ~uanto se cllbran : Y si despnes
que están dic}1os del sollo, sino' asados,. y fri. de cocidas las quisieres echar algun acedo
tos, y estofados, y empanadoJ : (~tos sor} Sy¡ por enCima, podrás, y del caldCJ de las tru-
aderezos • y en cazt~e1a 5"n muy buenos : y chas se pueden hacer sopas. Y si las co-
por esto no picnsCJdecir mucho de lCIIs pelea .• cier«s en caldo de carne, serán
uos. El sollo hecho pedazo$ , y en pa!!tel coa mrjores •.
buena marhca es bueno.

Otr9
Arte de Cocina. Arte de COl:Íl7a. 28I
le aUi vino, vinagre, pimienCJ , gengibre,
Otro cocimiento de tru::has.
nuez, y una ceboJla-entera, un manogito de
~rvas, mejorana, yervabuena • y un pedazo'
TOrnarás
, de peregil,y , sal, ycociere
agua quando echayla~
vinagre, ramas
tru- de 'manteca de vacas fresca por derntir , <>
chas dentro, y al servir, echales mas vinagre manteca salada de Flandes, ysazonala de sal,
por encima, y pimienta, y ramas de percgil. ' y echa agua qu;mto se ,baííen no m'as , y pon.
lo al fuego COl1 su cobertera, y estofese atli,
Otro.
y tostarás revanadas de pan, y sirvelas sobre
el1as , que vaya bien bañado de caldo. Y ad-
Escarnarás
. medio, hendidas y las partirás
las truchasde ,arriba por
abaxo , que vierte ,que los rÚas de'lospescados ,6 todos
se hienda tambien la cabeza, y haTisla peda- son buenos de esta manera: )' ási sí djxere de
zos , pon]a en una pieza, y echale am vi-
"j
algun pescado estofado, -se entiende que ha
nagre que se cubra,yechale :vino: luego pon- de' ser de esta manera A estos pescados esto-
drás agua a] fuego con mucha sal, y un poco fados se les suelen echar muchas veces peras,
de cebol1a; y quando esté cociendo, echa las o membrillos', o algunas pasas de Corinto.
truchas dentro con el vinagre , y el vino, y ~opti de truchas.:
pon le una cobertera encima del cazo.Estas se
suelen servir entre unos dobleces de servilleta
á uso de Alemania, mas los señores de España TOmads
, . hnráslauna truchahendida
pedazos que sea medio , y
por grande,
no las quieren sino enteras, un poco IUas mo- la [reirás con tocino 'si fuere dia de carne, y
derado e1 cocimiento de sal, y vinéJgre. Para , sino con manteca de vacas: juego 'tomaras
este plato han de ser las truchas grandes. vino tinto en una.sarten" y un poco de agua,
y un poco de vinagre, y 'l"ch<ile nzucar que
Truchas estofadas. esté bien du1ce , y sazona COI1 todas f'!'pecias,
y canela, y un poco de sal; )' pondrás ti co-
cer esta pebrada hasta qué comience a to-
TOmads
das, y las
las truchas
partirás, lavadas,
como y escama-
estéÍ dicho, .mar punto con el azúcar, y echa las truchas
y asientalas ea una cazuela, 8 cazo, y echa- dentro; luego haras una sopa con pan tosta-
, le do,
2 ~2 Arte de Cocina. Arte de C~cina. 283
dO , Y asienta las truchas encima, y echales y la frdrás con tocino magro, )' gordo: y
la salsa que se moje bien la s()pa, y ech",le un luego tendrás cogollos de berzils , que esten
poco de manteca fresca por encima; () \In po. blancos , y han de ser coéido5 cnj1 5U sa:ton:
co de gr3sa de tocino, y dexal¡u estofar un y c:n ilc~bando de freir la trucha, freirás pi-
poco, y ~irveJas alient~s. cato!:tes de pan blanco: l\.lego echarás los
Cazuela de ,rucbas. cogollos ee berzas en ia sartcn, y lo.s freir&~
ds manera qqe no se sequen, y los sacad!:
J\1ego irás armando t1.1 plato, pondrás un lew.
FReirás.
go picarás de todas
las truchas en verduras,
buen eceyte peregil,
:- Iue~ eho de picatostes, luego otro d("cogólIo de
y yervabuena , y cilantro, verde: y l11ajará~ herzils , y p,d;JZOS d~ truchas, e irás tlchan-
esta verdura en el almiréz , tan molido. co- do pimienta, y naranja, y antrelJ1etjendo
1110 para hacer salsa de pcregil: luego fe picatostes,y tOClinQm¡¡gro entre medias de la;
e¡;hads un FOCO de pan remojado en ··aglt~ berzas, y tru\:has. Sirve es.e p1ato caliente. Es
fría. , y lU;1jalo todo, y sazona con todas espe~ 1'1ato d~ mucho gU¡;to. Si quigieres hácer este
cias , y canela : lu~go desatalo con un. poco plato en dia de pesc:1do,1o que havia de h~er
de vinagre, yagua, y echale pu1ce de buena con tocino. harás con buena manteca fresca.
miel, p azucar: de manera qne ~<:téagridul-
ce, y ponlo al fuego, trayendolo a una ma- Pastelon de trucbtls.
no ? hasta que ~ueza, y eehale un poco de
cebolla frita muy menuda e!1 buen aceyte:
luet;o flsienta las truchas en una cazuela, y EStas
_ grande
truchéBerppanadas
pedazos, son buenas hechas
con revanadiJIas de
echaies la salsa por encima, y cuezan un po- lOcine" magro en un pa~telofl; y des pues que
~o con la salsa, y sirvela caliente. esté cocido , hac~r una s~lsa n_gra, y echarse-
la dentro:ysi r~oq\Jisieres hacer la salsa negra~
Platillo de truchas, y berzas.
hará¡ una p~brad3, y será Jo mimlO : y si fue-
re en dia de pescado, en lugar del tocino sea
TOmarás
la escamarás , y la que
una trucha hendir6.s por me-y
sea grande, un poco dé buena manteca fre5c~ uevar.a!: , y
diQ de cabo ~ cabo, y hads peda~')3 de e1l?, cueza con la salsa un poquito,y ¡inela calien-
y te.
2 84 Arfe de Cocina .Arte de Cocina. 285
te. Estas trnchas grandes, tambicn son buenas ~nas no lo comen de. buena g:ma,qn:mc1o es-
hechas pedazos, y echada.; en adovo de sollo,' tá fresco acabadp de sacar del agua,tiene buen
y asadas en Jas parrillas, y servirlas COtt pi- gusto, y se pUf'den hacer I'puchas cosas d¿l,
m.ienta , y naranja, y un poquito de ¡dovo. .como sen pasteles, costradas, y pastelones
de salsa negra: y esto se ha de mezclar de el
Comose adereza el atun. atun de la híjada con 10 demás , porque fuera
4le las hijadas , no tiene genero de gordura.

ELloa~nmejorfrescoes tomar
es muy
las buen pescado
hijadas , y'
, y poner· Costra" de atun.
las en· ado\óo de sollo, y sarlas en la5 parri-
l1as. Es. un pescado muy rrgalado, sirviendolo
con m nara].ja,y pimienta ,y un poco' del
i¡dovo : y tomando de la otra parte magra del
.p . ca~ehacer
A.ra magra atun , y le
unadelcostrada, pond.ra~
picarás ~e un
'poco de la hijada, en Jugar de tocino, en la
13

atun en p~dazos , mezclados con pedazos de .cantidad que te parecÍp.re, y picandolo todo
la híjada , y empanarles con salpimienta, son' junto muy bien.Tomarás un poquito de man-
11Iuy,buenas empanadas. teca de vacas en un cacita, o en una cazuela,
Este pescado fresco es.muy bueno en ea- y quando este caliente pondrás aUi el pescado
zucJa , haciendo pedazos de él , Y ahogar un picado, y 10 perdigarás de manera que que-
poco de ceboUa con buen aceyte, y echar de muy graníjudo, como si fuera Carne. Y'sa-
allí de el atun, los pedazos que te pareciere' 2:onalo con todas especias, y canela, y zumo
que son menester, y ahogalos muy bien, y ·de limo n , y ponle UDas pasas de Corinto , y
sazol1alo con todas especias, y sal, y pon les echale quatro, Ó seis onzas. de azucar, y pon-
un poco de agua caliente, qU&1J1to se bañen. y Je unos huevos crudos', cosa de ql1lltro. y ha-
cchale un poco de verdura picada, J su agrio, rás tu costrada con tres, Ó quatro hojas de-
y elexalo corer un poco tapada la cazurla, baxó , y dos encima, y untalo con manteca,
que sea medio estofado. y nzucar raspado por encima, c\1('ccla , y
Este pescado, aunqne despue~ de salado sirveJa caliente. Y entíendese, que ha de ir $3-
tiell~un poco de rancio, que algunas per-:- ~onada de sal.
so. Pas-
286 Arte de Cocina. Arte. de Cocina. 2 87
nadas de pan tostado,y echales la salsa por t::U·
Pastewn d, atan. cima,y esta salsa ha de llevar un poco de vio o"

Saipicori de atun;
PAra hacer
negra, hasun
de past:~on tI
perdIgar de atrin
atun en
con
las sals1i
par-
rillas, o freirlo un pOI.:O con buena mant«ca de
"faCáB, J?orqu~ salga el amn \1~ poco moreno; ESteno atun,
, si"esdespues" de salAdo
de hijida, y gordo, es;" mny.bue-
cocido, y
y hacer tU pastel011 de umsa blanca; y en es- hacer unas rev311adas de lo mas gunlo; y de
tando co~ida la masa h:tras la saha negra co- 10 mas magro hacer un salpiCan con su cebo-
ino está dicho tlt los paste1<1nes del javalí. Y lla , y pondrás las r('vanadas gordas por las
advierte, que si l;¡ qui.c;ieres hacer de cirue- ()riJlas del' plato, y el salpicM enmedio; lu~·
las , es muy buen3. go otras revanadas por encima", y ruedas de
Para pescados bas de tomar ciruelas pa. cebolla: y lriego ponles aceyee , y vina&re por
encima de todo.
sas ; y cocelas muy bien, y luego pasarlas
por un3 l'statnefia , y servi6n de hariua ql1e-
mada,y daran muy buen gusto de a~rio : lue-
Atan lampreado.
go 10 51\zonarás (como está dicho) dt: todas:
e.~pecias, y azucar; Y ha de venir ~ quedar la
salsa bien agridulce. Si quisíerc; hacer pla~
to'O con esta salsa de ciruelas; pIcarás el pes-
E"
" "el aturi •.esy luego
Su~ atun buenu leiampreado: coceráli
freirás un pOCOGO\\
manteca de 'V~ca5 , y tomará uncolor«;:itóne ••
cade crudo con sus verduras, Y 10 sazonarás;" gro ; y tendrás hecha la salsa negra con ha-
con todas esp~ciás, y le pendrás huevos, y rina quemada, como se luce para los paste-
armarás unos albondigones grand~s, y lar- ]Ol1Cs"de carne; y 14 sazonarás con .••
·ino, y vi.
nagre , y CGIl dulce, y de, todas cSpl::cj,;¡s; y
gos; o unos roscones '" o como te pareciere,'
en unas tort~ras untad"as con manteca de canela: luego le pondrás el atun dentro; y un
vacas, y pondrás.1as a cocer con lumbre aba- manogito de salVIa ~ y mejorlJia; y rnonJa.:
)(0 , y arriba : y quarido estén cocidas ponks rás unas almcndras, y tostarás; yponselas
la salsa de l~s ciruelu, y sirvelas" sobre nao-o
reva, dentro. "
Arte de Cocina. .Arte de Cocina. 289
Olla de atun. da la hiel, que la tiene en la boca. Y la COr-
tarás en tarazones, y a5ientaJa en una cazue_
la , echandó alli un poco de ceboUa frita C'Jn
ESte
no atÚn
para despues de salado,
h.acer UDa es muy
olla, que tengabue-
el buena manteca fresca, o un poco de buen
gu~tO de la o11a podrida de carne. Cocerás el aceyte , y un poco de vino, y un poquito de
atun , y luego lo freirás un poco' a pedazos vinagre, y sazona con todas tspecias ,y sal, y
grandes, y tendrás caldo de garvanzos, y le echaleun poco de agua caliente qua/ltó se ba-
echarás cogollos de berzas que estén bien per- .iie, y cueza mas de media hora:y no será me-
digadas, y de todas las verduras, y sazonarás nester otra cosa,que eUa ecmrá de sí una sal-
con, todas especias, y alcaravea ,y frejrás un silla un poco espesa, porque la lamprbl no ha
poquito de harina que quede muy blanca, y menester IDa¡ salsa que la que echare de 5í: el
echasela dentro,y sirvelo sobre una sopa blan- vino ha de sertll1to , si fuere posible. Si qui-
ca , y servirás salsa df: oruga con ella. sieres hacer esta cazuela dulce bien podrás,
mas yo tengo por mejor que no le lleve.
Escabeche de atun.
Empanada de Jampréa.

ESteceratun fresco
lonjas en escaveche
de dos podrás
Jibras,y sazonar
I@ ha-
de $dI,
PAra empanar e!ta.lampréa, la has de la.
y lo asarás, y dexalo enfriu: y puedes hacer . var muy bien, y raspaleJos, dientes, y
escabeche con su vino, y vinagre, especias, y abrirla , y quitarla todo lo «Iue tiene dentro,
un poco de hinojo, y asie11-tael atun en el y quitarle )a hid , que está en la boca , y un
. bar~il ; cebalo ('on escabeche" y ,tapalo ; y nervIO que tiene arrimado al lomo por la
de esta mOinera podds hacer el.sollo •. parte da adentro, y darle·dos, tres cuchilla_
<>

Cúzuela de Jampreada. .QUas por el 101110, Y arrollarle., Y.metcrLi


en un vaso de masa n~gr¡s , y ecbarle allí de.
tedas especias, s.u sa:WJ1 de 531, y una gota de
YAem~nada
se sabe, que
, es lalo Jamprea enasicaznel:1f,b
J11~Jor; y tOnl3t'a$ Tino , y cerrar tu p¿l!;t~l, Y ella misma ha-
la lam¡>tea despues de bien lavada, y quir&- ra su saha. Esta Jampri:é1 se COme fria, y 5f¡
da T. cm-
Arte de Cocina. 291
29b ,Arte de Cocina agrio, para qu~ sea agridulce, porque de es-
cmpana en masa negra,porqut dure mas dias, ta mantra sue.e salir muy bu~no.
porqU~ si es para comer luego, bien sé puede
. empanar en m~sa blanca. , Xibia " calam:J:'t:s , y p141po.
LampréIJ asada.

L'"
" Alalamprea si ei acabada
puedes,limpiar,y espetarla
de sacarendel
dar enroscada ,y ponla ¡¡. asar, y ponla d~-
llsa-
.unagua
EStos
. tres
natural , porque hay,
pescados que ~'y
la xibia casieltienen un
calamar
tienen una bolsa de una tinta muy negra; esta
es mel1,ester qU?ijarla con mucho t,Íento, pqr-
baxo una pieza eOIl un poco d~ agua, sal, pi- que no u rompa, porque aunque la laven en
mi~nt.1 , y nu~z., y con lo que d~3cilare de Ja muchas a~uas, nunca se le acabaría de quitar
la~npréa se hará una salsilla, y quanclo la lam- la tinta; y esto. tres pescados, df:spues que se
préa esté asalta, sacala en d plato, y ccha la hayan '!i:npiado muy bien en ,entrando en el
salsa poi encima, y agrio de. liman, o naral~a. agua a cocer, nunca mas han de salir del agua
caliente, ,porque se pondrian muy duro~, y
Lampréa en cecina•. ' muy CrudM. ,
Si quisiere hacer una cazu<lJa, que es el
mejor aderezo que ti~en , en la misma agna
LAs remojo, y
en lampr¿a~ enlas lavarás
cecina se- muy echary
bien,
han· de , caliente los ha> de limpiar, porque son muy
hacerlas pedazos, y freir un poco de ,cebolla blancos. Despues:de limpios, para hacerlo$
con buena manteca de V¡¡ca~, o buen 'aceyte, en cazuela, freirás la ceboll a en la, misma ca-
y sazonalo con todas especias, y una gota de zuda, y sacarás el pescado del agna caliente,
, vinagre, y un poco de, vino tinto, lu~go que- y lo pond.rás deQtro de la cazuela , ahoga-
rnará3 un poco de harina,y desatala
, conI agua, ,loalli , y suonalo con sus especias, y ver-
Y ponsela de mon~ra,que no sea Ola> de quan- dur.a , yponle agua caliente quanto se baíÍe,
to se baÍle , y cueza puco a poco cosa ,de me- y no le pongas agrio- hasta que lo qt1í~ras
dia hora:sirvdasobre revanadas de pan to;tauo. servir, porqucrson pescados que se encru-
A estas lampréas]es podrás echarozucar decen con mucha facilidad: y U los aderezan,
alguna YCL; aÚadiendo alguu poco de Ola. T :lo con
agrio,
~ 92 Arte de Cocina. ~ Arte de Cecina. 25'3
con cuydado , son muy tiernos, y blancos. El majads con un poco de pan,como quien hace
car~l:ro verde , sazonalo Con todas especias,
pulpo es un poco mas duro: este se suele azo-
tar , dando con el en una piedra, o golp~an- con hinojo, y con un poco de tomillo salsero,
dolo con un palo; las cazuelas d~ estos pesca- y 10 desatads con el caldo de los caracoles: y
cioi son buenas agridulces. si estuviere algo ralo, freirás un poquito de
harina, y pOl\selo d~ntro y si quisieres poner
=

Como se IIgerezan los caracolts . algun poco de ajo bien podrás ; y al tiempo
• e serTirles podrás poner un poco de agrio.

LOs.
rezados en lo
taracoles potage. Tomarás es
mas ordinario losad~·
ea-
. CaracfJles rellenos.

. racoles , y los lavarás en muchas aguas; lue-


go los pendris en una basija , q\le sea ancha,
y tenga agua, quanto se baÍlen bien: y esta
S· Aeft
lteads
agua los
caliente, y luegocomo
caracoles, está dicho;
los lavarás
sal, y despues con IIJuchas aguas; y luego
con
.pieza la pr¡n~drás sobre la lumbre; de mane-
ponlos a cocer con agua, y Sitt , hasta que
ra que se vaya. calentando poco a poco, y
ellos se irin saJiendo ue sus conchas , y se. estén bien cocidos; luego sacalos de Ia~ casca-
irán muriendo con todo el cuerpo fuera d. ras,y quitale-s todo lo blando, que son las tri-
pas , y vé guardando las conchas mejores,
cllas : y estando muertos los sacarás, y la-
mas blancas: 'despues que estén todos. saca-
valos muy bien con sal, y con mas aguas,
dos, freirás un poco de cebolla muy menu-
luego los pondr~s a cocer con agua.y sal otros
dos,<> ,tres hervores, porque se les acabe de da con buena manteca d e vacas, luego pon
quitar la verdina que tienen , y buelve- a.\li los caracoles, que- se aho~en bien;
,.los a sacar" y ponlos en el colador que luege maja unas verdnras con un poco de
. se escurran: luego fre:irás cebolla con buen pan bien majadas, y sazona con tod.s espe-
aceyt~,'y pondrás aHi los caracoles, y IOi cias, y un poco de hinojo, y esta salsa pondrás
ahogarás muy bien , y {'chalos en su olla, y sobre lós caracole!l, que se están ahogando
con la cebolla , de nlanera , ·que sea l¡ salsa
pooles agua caliwte , y sal, y cuezan tres, o
corta , y cueza con los caracoles un ppco:
quatro hora~ : luego pic.\rá5 v.erduras, ma~
y lall. sazo-
~94 Arte de Cocina. .A.rt e de Cocina. 295
sazonalo de sal, y zumo de limon : luego irá~
tomando las conchas, y mrtiendo dos, O"tres
Co,", se ~ui$an las criadillas de tierra. '
caracoles e11 cada una, y los irás componien-
do en la tortera por su orden, arrimados
uno! j. otros, que queden llenos de la salsa, y
ponles lumbre ftbaxo, y arriba , y tuestense
LAschascriailillas de tierra
maneras.en se guisan
plati1lo~. de mn-
CoCerh$ las
criadillas -con agua,y sal, y bien mondadas de
un poco: luego sacalos, y asientalo~ on el pla-
to , arrímando unos a IOtros sin re\>anada nin- las cascaras; y luego la•• ahGgarás con buen
aceyte , y un poco .de cebolla bien menuda;
guna. y ponles d~ la. u.lsa por encimar y ad-
Juego les pondrás caldo de gaTv;lnzm, y f;3-
vierte , que a esta salsa se le puede pORer
zonalocEJn tod;ts .espe-cias, y un poquito de
ajos, '1 comino, 5i gustaren de él.
azafran , y .tn p"'quitv de verdura muy pica-
P astd de caracoles. da, y ponsela dentro" y cueza un ,poco: lo
':sazonarás de sal: y luego qnajarás con unas
'yemas de hn~vos" ,Y zumo de limon" (, vina-
gre ; y sirvelas :sobre revanadillas ,; o en una
EStos
, ~racoles
dicho; luego podr~
s3calos cocer",
de lascomo está
concha:;, azuela.
y quitales lo blando , que son las tripas, y
ahogalos con un fOCO de manteca, y sazo-
Otro platillo /le niadillas .de tierra.
nalo con todas esp«cias, y un poquit~ d.
vt:rdura picada, y un poco de sal; y puedes;
hacer de ellos un P¡¡·~teJ, Y podrás poner en
COceds
luego lascriadilJa,:
ahogalas con buen agua .,, yy sal,
con aceyte ce-
clite pastel al gunas pnnt3s de f:sparrólgos per-
bolla, como está dicho en las de atrás t
dig:idas , o al~tmotrjponces, cocid<n prilUtro
y h2rás una 5:lha maj~ndo de todas verdu-
coh .agUA, y sal; iequajarh este pastel' con
ras, y un migajol1 de pan., que salga la sal-
yemas de huevos, 'fin poco dt caldodt gar-
sa muy verde, como carnero verde, y sazo-
Tal1Z0S , 'J su¡a,rio de limon, (, un pOCO d.
na con todas especias, y un poquito de
vinar;re.Suelen ~et' muy bllenos est08 paltdcl.,
cominos, y un granito de ajo, y desatala
Com. f;Qn ~ldo de ¡;arvanzos" 'o agua caliente,
y
296 Artt de Cocina. Arte de Cocina. 297
y un poquito de agrio de vinagre, y sazo~ huevos rebueltos ; y si le quipieres echar un
nalo de sal; luego la pondrás sobre las criadi- poco de ajo , podrás, friendo primero. 105 ajos
llas , y ponlas al fuego, les echarás dentro en la manteca, o azeyte de las criadillas, pa-
tres, o quatro huevos crudos, que tie escalfen ra que· quede lílliun poco de gmto. Y advier-
alli hasta qne estén duros, y sirvelas sobre re- te;que esto ·de ajo se ha de echar c.on mncha
vanaclil1as las criótdillas, y. los huevos todo moderacion: y lo mejor es hacer primero ft~eir
junto , y ponles por encima un poro de a~rio ]os ajos, y luego freir las criadiUas, y echar los
de liman, (uuranja. ajos.a ma1.0tras muchas maneras pudiera po-
ner aqui , como son tortas, y tostr.adas con su
eazuda de criadillas de tierra. dulce, mas fuera de léi§suertes, que van aquí
escritas, no me contenta ninguna.

EStas
quitrcriadillas
de estaspuedes adere~ar
maneras , que de qnal-
est:ín di.•. Pastel de cr;adilJas de ti,rra'
ehas , que tengan poco caldo, y ponlasen
una cazuela , y quajalas con hueTos, y que
sean en cantidad, yponles un poco de pan ra-
lIado, y metelas en un horne que se quajen.
E.
. Satras.,
tas criadiI1a~ahogad~,
y sazonadas concomo
todas esta.
y sal ,y un poquito de verdura, y metidas
dicho
eipechs,

Estas criadilJas son buenas fritas en naranja, en un pastel; .y en estando la masa cocida,
y pimienta; y si huviere algunas hueyas de al- poclr:is batir unas yemas de huevos , y un
gun· pescado, frian se taml;Jien; y las servirás. poco de caldo de garvanzos, ysu agrio,
con las criadillas , con pimienta, y naranja. y cebado el pastel suele !latir muy bueno;
y si echares la mitad de criadi1I~, y la mitad
Criadillas de tierra con hu.evos rehueltos. de ostias frescas, sería muy buen pastel. Em-
panadas son tambi~n buenas: y .yá he di·
cho atras , como se han de hacer en empana-
LAs
. gocriadillas
batir unadedocena
tierra podrás freir,yy lu'e~
de huevos, po- ¿¡iHas , o empanada Inglesa. Estas criadi·
nerles1inos póco~ de cominos, y sal "y echar !las en platillo de muchos riponces , y qua-
estos huevos sobre! las críadillas, y hacer Jadas con su.s yemas de Muevas, y sumo
.. hue •• de
298 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 299
de. limon, e!: muy buen platillo. Y advierte,
en lo demás, y echale un poco de azafrán, y
que si fchan::s ripol1ces con las criadillas , y
echale su dulce, y, zumo de limon pAra que
las hostias frescas; que: dicen muy bien, y es
salga agridulce; el agrio sea poco.
un pastel muy .regalado.

Platillo da cardo. Olr" platillo Me cardo.

M.Ondarás cardo , ycuecelo


mas que elpudieres,y 10 desvenarás 10
con ftgua,
Iv
1\ ¡rOntiarás
J.. de lo mas tienlo, deaunque
el cardo, manera,que
gastes que-
mas
cardo, y lo desvenará¡ mucho, y c:uecelo con
y sal, y lu~go ahogalo con blH:na manteca de
agn;¡ , y sal, hasta que esté bien cocido: lue-
vacas, y su cebolla menuda, y quc e'St6 bien
go ahogalo con manteca de vacas,sin ninguna
ahugado, sa2.onalo de pimienta ,nUIrZ , y
c'ebolla , y echale un poquito de agua, y un
geng¡ bre, y echale un poc.o de verdura pi.,.
poquito de vino, y el zumo de medio limon,
cada, yagua caliente q U:lnto.se bañe, y cueza y media libra de .uncar,y sazona con pimien-
en cosa de barro; 'Y 5i fuere cobre , .:Sea bien. ta , nuez, canela, y un poquito de verdura
estaíiado : y de que esté el alrdo bien .cocido.
cchale un poco de leche ~ y c.ueza un poco, picada, '1 una migaja de sal, y otra de aza-
fran , y eUe1.3 un poco: lutgo batirás die2: y
y quajalo con huevos, y si no quisieres gastar seis huevos con daras, y echales dentro en el
huevos, calienta un poca tIe manteca,. y frie
cacillo donde est~ el cardo. y ec.hale por en-
en ~lJ.a un poco dt harina pe manera, que no cima un poco de pan rallado, y pon el cacito
se qneme.1 sino que salga rala, y blanca; y
al fuego con un poco de lum11re abaxo , y ta ..•
quando ella hiciere unas empollita~, trasto,",
palo con su cobertera,y ponle lumbre encima,
nala con la sartcm d~ntro <lel platillo ,y yo.
y qu¡¡je~e de manera, q~le no se queme;y por
teilgo por mejor estos platillos qunjados con la parte de arriba esté dorado; luego sacalo
la harina, que <:on los huevos: 'J quando sobre unas torrijas delgadas, y haz de mane-
sirva. el cardo, le podrás echar 3zucar, y ca~ ra, que salga este platillo entero, como está
neJa por encllna. Y si quisieres nacer este
en ~Icacillo, la flor ácia arriba, y ponle por
platillo sin leche I sazonalo como está dicho enama Un poco de azucar ,. y canela.
(11 .
.Y
3o o Arte de Cocina. Arte de Cocina. 3 I
C)

y advíerte,que todos los platinos que tengo quandQ ahogarás el cardo , ha de tener
dicho, quc se han de cocer con manteca de manteca en cantidad: y si quisieres hacer es-
vacas, o buen aceyte , se entiende qne en dia te pastel sin. leche, f>odrasi: henchir el pastel
de carne ha de ser tocino en lugar (\e la man- de solCi> cardo, y sazonado con especias, y
teca, y caldo de carne en lugar de caldo de Sll verdura, y su azucar molido: y despues ce-
garvanzos. barle con caldo de garvanzos , y yemas de
Pastel de cardos.
huevos batidas; y en los pasteles· qUIiI l1e.van .
leche , puedes ahogar el cardo, y echar la
leche al. quajar.
COcerásluego ahogalo
el cardo, concomo
manteca
está dicho, y
de vacas,
y sazonalo con sus especias; luego ponIe un Cebollas rellenas•..
poco de leche, y una poquit:1 de verdura,
y un poquito de sal, y ahogucse muy bien"
y le pondrás mas leche, quanto fuere me •.
nesterpara el pastel, ·0 pasteles, y para cada
LAs manteca
cebollasde cocidas,
vacas , sazonadas
y ahogad3s ,y
de salcon
todas especias: y servidas con. queso rallado
uno seis onzas de aZllC2Ir: y quando está el por encima, son buenas. Las cebollas relle-
cardo cocido, sacalo con una e:spumadera, nas, tomarás.dos, o tres cebollas grandes para
y .dexalo enfriar, y echalo en los pasteles C011 un plato, les cortarás el pezon , y las raíces,
su manteca :y quando esté la masa cócida, y echatas a cocer : y 'iuando esten medio co-
batiro1s huevos con claras, para cada pastel cidas , sacalas , y mete el dedo por enmedio.
Ql1atrO, y ]0 de-xar:ís con la leche en que se y sacarás el tallo de enmedio de la cebolla:.
sazona el ~aldo,y hincharás los pasteles cie es- y luego, sacarás otra un poquito mayor: lucgo
ta leche, y quajense los pasteles descubier- irás sacando todas las telas enteras, de ma-
tos; quando esten quajadós, les podrás po- nera, que cada una parezca una cebolla ente-
ner las coberteras encima: y si los quisieses ra : luego pica las chicas, y frieJas con man-
servir abiertos, podrás perdigar primero los teca, y un poco de verduras: luego echarás
vasos de los pasteles: y podrás echar leche, al1i en la sarten scí!\, u ocho huevos balidos,
y él cardo con 106 huevos. Y advierte, que y lo.rebelverá¡ sobre la lumbre, hasta qu~
qua•• est~
3o 2 Arte de Cocina. .Arte de Cocina 3o 3
esté bien seco: luego sacalo al t;rblc:ro , y pi- 'JechQu ~ y sacar1es las tripas., y la hiel: y si
calo muy bien, )' ccha\:: queso rallado, que ,tuvlerenmuchas hutvas, saca!as , y «cha
sea bueno, de yerva,que el de quajo no se ha estas carpa. en vinagre ,. que se mojen bien,
de echar en cosa ninguna que Se haya de gui- y ve-las bolviendo, que se. mojen por todo;
sar si fuere posible, y echarás otro tanto pan .cabos, y se .pondTán muy az.ules , y pOIl el ca-
rallado como queso, y e::hale huevos crudos, 20 al fuegO' con ~gua., sal, y alguna cebolla,
hasta que el relleno esté un poco blando, y )' peregil en rama: y quando esté cociendo,
echale un poco de azucar , y sazona con to- echa las cilrpas , y el vinagre todo junto en el
das especias, y canela, y rellena los·cascos CAZO en que estaba, y tapa· el cazo, y q liando.
de las cebollas , y asientalas en una tortera e~tén cocidas, .sirvelai con vinagr(" • ramas de
untada con manteca, tapala con su cob::rtera, peregil·, y pimienta. Estas carpas han de salir.
. y ponla al fuego con lumbre abaxo, y arriba, muy azules.· porque· parecen asi muy bien.
se tostarán un poco, y se quajará el rdlello,
y harás una sopa dulce: con :izucar, y canela, Soptrdccarfas •.
y queso todo rebuelto, y se mojará con caldo
d.~ garvanr.o5 , y media docena de yemas de
h~evos , y asienta las cebollas encima de la EScamarás
.brelas las carpas,.
por y labará$·
la barriga muy bien,
,y sacarás la!;
sopa: luego echale un poco de manteca de tripas, y la hid, guarda las huevas, el hig{l .•
vacas bien caliente por encimil, y queso ralla- do , :lb sangre que·tuvicren dentro: luego
do ; pon esta sopa dentro en Ul1 horno, para partirás. estas carpas por medio ,. desde la cola
que se quaje , y tome color el queso rallado, oí la.cabeza,:y barasla pcda;z:os ,que estarán
que y~ por encima. co.rríendo sangre, y asientalas en un cacillo
a~i ~jn lav.ar , porque se aproveche la san~r(':
Como se aderezIl1l las ./lrpas. luego- corta cantidad de c~boUa larga, y echa-

L· Anir viva' apara


! carpas la ser
cocina
buenas, no se
E$tas han de haR
de escamar , ·sino abrirlas iJor un lado como
ve-

lechan •.
la par f:ncimll de los pedazos d~ la carpa así
cruda sin fr,ei"r, sazona de sal, y c:'pecias,
y echale un .poco ·de. vino tinto , y vina.
grc, que estén Ul1 poco ~griiU ~-y un poco
, de
Arte de Cocina.
3e4 Arte de Cocina.
oe agua guanto se bañen, y echa aUi las hue. Pastel embote de carpas.
bas, y el hígado: luego pon al fuego ufta sar.-
ten con ma.,teca de 'vacas, y -dexala calentar
tantO, hasta qne se queme, y se ponga bien TOmarás dossecarpas
chicas no puedegrandes plato, dey
, porque
hacer este
neg(a ; y asi caliente como está ,.la echaras las desollarás, y descarnarás toda la carne que
por encima de las carpas, y pontas a cocer 3 puclieres , dexando quedar el espinazo, y las
mucha furia ,hasta que se apure. : y con·solo costiUas , y todas las espinas grandes, y pica-
(sto se hará ,una salsilla negra, y travada, que rás esta carne muy picada: luego ahogarás un.
pan~cerá que se le 6chó pan tostado,o harina poco de cebolla muy menuda, con mameéa
.quemada. Sirvela sobre n:vanadas de pan tos- de vacas, echarás am la carne de las carpas,y
tado ,y echala con el mislno cacito en el pla- la perdigarás rebolvienao con un cucharol1, y
to, porque no se han de rebolver : si tuyie- vendrá a quedar granuuda, que parecerá
,res mas de un pl ato, pn¡)cura que cada plato came de pechuga de ave, y sazona.de 'todas
se h;¡ga de por sí,si fuere posible.Estas carpas especias, y un p:Jquito de verdura picada, y
hechas pedazos, y fritas ,y asentadas sobre sal, y ecnale ,un poco de agua caliente quanto
una sopilla dé pan tostado: y luego tomar en se bane,y cueza un poco: y luego quajalo COI1
un plato un poco de manteca, fresca en pella, yemas de huevos batida~, y zumo de limon,y
ten'arás las cabezas de las carpas cocidas en un
\\11' poco de v inagre bien aguadQ ,y pimien-
tu, gengibre, y nuez, y ¡>ongase a calentar cocimiento de' a~a, sal, y" vinagre, y ponddl
sobre brasas: y quando la manteca esté derre- estas cabezas' en eI"plato,sobre revanadillas de
tidi! , Y la salsa está blanda,echala por encima pan ; y echarás el pastel embote a~ rededor,
de: las carpas, de manera, que ande bien baiia- porque se eche de ver que es de carpas,que.
¿ala sopa. Esta se llama salsa de brnguete; y en el gusto parecerá de carne, si la
manteca es buena.
si cocieses unos csparragos, y luego freirJos,y
asentarlos entre las carpas , y la sopa, ruele
salir muy buen plato. Si t:chases dulce' a la
!opa de la¡ carpas, estarán buenas.
, Ufl.1S
..

.Arfe de Cocina. Arte de· Cocina. 30.7


escamado ,y harás la abertura nmy pequefia:
Unas albonáigaillas de ,arptU. y el asador ha de entrar por, la. cola, y ha de
salir por la cabeza; luego tomarás unaS sede-
ñas, () lino rastrllado, y le pondrás sal en nn
DEscarnarás
y picarás carne icruda,
la carpas
las y le dicho,
como está pon- p~dazo de la cola; luego embuelve aquel pe-
dréis media docena de yemas de huevos, y dazo con las sedeñas, y mojala! por encima·
un poquito de p:m rallado , y sazonalocon con aceyte,que queden bien empanadas; lue-
. pimienta, nuez, gengibre, y sal; y tendrás go tomads otras sedeñas:f y las pondrás an .•..
C'aldo sazonado con muy buena manteca de chas , pon alli peregil eb rama" y ccbolla
vacas, y harás tuS albondiguillas quando la$ cortada, y sal" y embuelve la· cabeza hasta.
quisieres .servir; y tendrás las cabezas de = las alas con aquellas sedeÍ1as, de man~t'a, que
.1a; carpas ..cocidas., y asientalas en el plato, "'" las cebollas, y el perf'gil queden arrimadas á
y pon las albondiguillas al rededor: y entien- la cabeza ,.y moja estas sedeiías con agua, y
do que son lnejores que de ningun pescado. harás un cocimiento de agua, sal., y vinagre;
porqÚe este pescado no tiene ningun genero moja las sedeiías muy bien, y acomodalas,
.de humo. porque no es menester atarlascon ningun hi-
lo , que ella ••se pegan muy' bien; luego h:rs
Como sel'uedt [reir, .,ar. " cocer un peSta- ·de poner este cocimiento sobre un poco de
do todo en un tiempQ , sin - té cociendo, y en.
lumbre, de manera, que e.•.•
partirlo. otra cazuela un poco de aceyte,que esté tam-
bien muy caliente al lado del asador: has de
poner a asar el pescado, y has de ir echando
'N0 soy amigo de escrivir
tico; , filas C(j)ll todo esoplato:
qmerofantas-
po~ de aquel .cocimiento por encima de las sede-
ÍÍaI , que están en la cabeza, de manera, que
ner aqui como se puede cocer, freir,y asar un
pescado entero todo en un tiempo. Tomarás nunca se venga á secar, y el ..peda5r.o de en~
la carpa, o tenea , o barbo, u otro qualquiera medio ha de esfár descubierto, y has. de te.•
pescado, que sea un poco. largo, y lo espeta~ ner un poco· de a~eyt: en otra basija con un·
rá¡ en tUl asador, despues de bien limpio, y poco de sal, y un poquito de ajo; y una go~
e¡~ V'a ea
3o 8 Arte de Cocina . .A~te de Cocina. 3 09
ta de agua, y un poco de oreg:mo molido,· ea de escabeche muy bien hecho; y con esto
y una gota de vinagre, y. h3s1o de ir untando será el pescado frito, cocido, y asado con sus
salsas.
con unas plumas; y el tarazon de enmedio
viene a ser asado; la otra vasiga de la cola has
de tener solo con aceyte bien caliente; y de Como se guisan las etrguilas.
quando en quando le has de ir echando de
este aceyte caliente por encima de las sede-
-ñas de la cola; porque de esta _manera se LAso enguilas
alguna es un pescado,
sospecha de que noque se tiene
es muy sa-
freirá como si se freiera en la sarten o; y la no , y así siempre se acostumbra echarle un
parte de la cabeza se cocerá, como -si se ea- poco de -ajo,eso queda al alvedrio del Oficial,
ciera en un cazo , y vendrá á éstar trito , co- 6 al gusto del señor; lo mas ordinario es eo-
cido , y asado , todo en un tiempo. Aho- merlas asadas: y para esto es necesario ha-
ra sacarás el pez del asador en una pieza lla- cedas trozos despues de desol1adas , y abier-
na , 6 en nil plato grande, y cortarás las sede- tas, y echalas en adovo de agua, sal , y ore-
ñas colllas tijeras muy sutilmente, porque no gano molido "oy un poco de vinagre-; y digo
se desaga la cabeza, que lo otro bien tieso el oregano molido, porque a los adovos siem-
estará, y despnes de quitadas todas las sede- pre se ha demoler el oregano.coll la sal gor.
ñas , asientalo en un plato grande, y quedará da, que de otra manera no .tomarán bien el
b cabeza t<in naturalmente cocida , y azul, guita. Estarán las enguilas en adovo un par
como si se' cociera en su cocimiento, y )0 de- de horas; luego las asarás en las parrillas, y
. más quedará. ilsado,y frito.Ahora pondrás tres -sirvelas con un poco de adovo , zumo de li-
$alserillas en el plato con tres salsas: a 13 par- mon o' Y un poco de pimieota. Tambien las
te de la cabeza pondrás peregil, qne tenga podrás servir con un poco de ajopo110. Y si
yervabue113 , pimienta , y un poco de acey- las hubieres de freir, las has de echar tam-
te , y en la de emnedio pondrás una salserilla bien en adovo, como esci dicho, y ha de ser
con una salsa. al modo ne ajopollo , mezcla- el adovoun poco mas fuerte, porque' despues
do cen \In poquito del aclovo con que se astS DO ha de llevar mas de un poco de zumo de

e} peSCitl.1u, y ~n lA de la cola pondr~¡ un po- ¡;aranja por encimA, y un poco de pimienta.


co Ca-
Arte de Cocina. ¿,-re de Cocina.
Cazuela de enguilas. Un barbo estofado•.

LAs zuela liatiendolas


enguilas tambientrozos,y ahogand(\\as
son buenas en ca-
con buen aceyte, y cobolla menuda., y luego
EL lobarbo sí esmas
cocido; fresco,
para 10 mE;jor es se
diff'renciar corntr-
hace
de otras maneras .Escama.ás el barbo.y abre-
-echale agua aliente quanto se bañen,y luego lo , y echa á mal las tripas, y ]a hiel, y
majar unpoco de yerdura con Wl migajonciUo guarda ei higado , y las huevas ,y harás el.
de pan, y echalo en la cazuela, y sazona con pez pedazos, y echal0 en una oUa , y echale
todas e.pecias, y su agrio. Estas cazuelas co- ·un poco de .vino tinto, un poco de vinagre,
men a1¡unos agridulces, y son muy buenas. pinúem:a , nuez, sal., y un poquito de agua,
que apenas se bañe elpe:lcado., y echa las
E"pil., de tMlo hOl'vas dentro, y 1tl1 poco de eebona _entera,
y un poco de manteca de vacas fre¡;ca; lue-
go pondrás un borde de masa en la olla, y
EStas das,enroscadas
engui1asson come
muylampreas y dadas
buenas ,empana- pon1e encima una e~codiUa llena de agita que
unos cortes f'or loslomos,porque suelt'ñ rom. se llju!;te con la masa, y pon la olla sobre el
per la ~a del pasteLA estas no es menester rescoldo # y~uezaal.1i media· hora, ó mas , y
~char maS de sal , y pimienta, y unas raxitat haJlarás el pescado estofado con una salsilla
de un grano de ajo. y advierte, que para em- muy buena, y .echa la cebolla fuera , y sirve .•
panar pescados no es menester otra especia 10 sobre revanadas ,tostadas-
que pimienta, y. sal,sino es para las lampreas;
~ si quisieres -einpanar algun pescado que no Barbas .en morfta.
tenga espinal , y le quisieras echar salsa n~-
gra , u otra salsa de otra manera: en tal caso
podrás sazonar con todas especias; mas para EScamads
. qualquier ~os ~ o sea
barbosque
pescado grande,u por
<:arpas, otto.•
. empanadas secas, no es menester mas de sal, que de ninguno qne sea chico, no se bace
y pimienta. U.' bien: harás los barbas pe~azos, y abogarás
ce.•
Arte de Cocina. 313
SI Z Arte de Cocina. media azumbrede vinagre, yun qUiJrtil10de
cebolla en un cazo, y echa aUi los pedazos agua, y un poco de sal , pimienta, clavo, y
de los barbos , y les darás una buelta con la gc:ngibre,y nn poco de aZi!fran; pon este es-
cebolla, 1 la manteca, y luego les echará! un ~beche en una cazuela de barro, a una pieza
poco de vino, y un poco de vinagre, y de to- de plata donde esté caliente ~}' no. cueza , y
das especias,y sal, y' un manojo de yervas del ponte a freir los besugos; y en estando fritos,
jardin , yagua quanto se bañen,- y de!>3tads velos sacando del aceyte: y asi como salen de
un poco de harina quemada, y con todo este la SaTten, caygan en el escabeche, que se cu-
. recado 10 - pondrás a cocer 11 mucha furia, y bran todos, y luego sáca-105presto en un pla-
no cueza niaS de media hora • antes menos
to,.1 tapales con otro, de manera~que estén
'que mas: e;ta mareta se suele hacer, como bien ajustados , y dexalo estar asi hasta que
está dicho, y se le anade az.ucar, y canela en tengas otra sartenáda frita, y entonces¡dc:sem:--
la misma<salsa, mas yo me atengo a la agria. baraza los platos ~ra echar los otros., 1 ha-
Estos barbos gran~e¡ son buenos cortados en rás. otro tanto con ellos, como con los prime-
ruedas, 1 echados en adovo de sollo, y asado. ras.Estos besugos, si los sirves calientes, con
en las parrillas, y sirvelos con un poquito del un poco.del mismo escabeche,. son muy' bue-
adovo , zumó de limon, o naranja.
<>
nos: y si los quisieres tener asi secos,con solo
aquel poco qu{>estubieron en el escabeche,les
'Besugos en escabeche al uso de Portugal. hallaras tanto gusto, como si huvier3 un mes
que estaban en él, y los puedes llevar muchas
LOsbuenos
besugos de ninguna
cotrlo manera
cocidos con son tall
pimienta, y
leguas en una banasta, o cesta , entre unas pa-
jas. de centeno, y esta mnchomas tierno ,.que
lJaranja ; con todo se comen asados , en ca- el otro escabeche ordinario.
zuela , y empanados. Una manera de escabe-
char besugos pondré aqui, que quizá no la Sardinas rellenal de escabeche.
habrás visto. Has de escamar los besur;os, y
hacerlos trozos, si no los quieres freir ente- TOmarás sardinas frescas\o A:lo, menos que.
fOS, tomarás el zumo· de una docena de naran-
sean frescales, escamalas y quitales
Ja.s agallas, que no les quede mas de el testuz:
jas agrias,que sean buenas,y le echarás encima lue-
me-
:3 1••. Arte de Cocina.
h\ego. abrelas por medio hasta la .cota, arri. Arte de ,Cocina. 31 S
mando el cuchillo ~ la e.c;pinadel lomo : luego eias , :lufran , y dulce de miel, o azucar ,y lo
saca la espina del lomo toda, dexando el cocerás, espumalo, y dexaJo enfriar, y pon las
testuz de la cabe%3, y velas quitando unas - .sardinas en una 0114 con algunas ruedas de Ii-
raspillas que tienen en las hijadas, y si no SOl1 mon, y pon el escabeche endma,y .las puedes
frescas del todo, ponlas asi,abiertas en remo- gt1:1rdarun mes, cn:erca del: y si las quisieres
.10 , lo que te pareciere. Y aLhierte , que no C!mbiarfuera , podrás hacer tI escabeche de
ha,11 de estar abiuras por el lomo, sino p,Ol la los besugos a I~ PortUguesa, con mucho zu-
o

ba rrjga ; luego pondrás a cocer para doce sar- mo de naranjas: y quando se acab:aren de
dinas , seis, 6 siete huevos durol , y )05 mon- freir, pásalas por el escabeche,y estofalas entre
darás,y'Ios pondrás en el almirez con clara, y los platos, como los beaugos; y asi se podrán
todo, J majalos bien, esten como esponja, que embiar fuera en seco, en alguna oUa, 6 cesta.
no se conozca la yema de 13 clara; luego
sazonalo con tod3S especias, y un poco de ci- Como SI: guisan la. langostas.
lantro : y si quisieres poner un ;poquito de
comino, podrás, como quien sazona una
morcilla; echale un poco de sal, y cosa de o LAscimiento
• langostas
de se
agua, sal,cocidas,en
,comen y pimienta; eo-
lo
UI')

dos , o tres hueTos crudos ~d~ maDera que no que está dentro en la concha n13yor, .dicen,
esté muy blando el relleno, é irás rellenando que son les sesos. Esta concha, despues que
las sardinas, poniendo un poco de retleno en haya cocido la abrirá~ ,y con una cucharita
la sardina a l¡t larga;lnego cerrar la , gue bu el· de!:harás un poco de aquellos sesos , ponerles
V~ á estar en la misma forma de sardina, y tln poco de vino dentro, u~ ,poco de pimientá,
aunque no llegue 3 Juntar bien por la barri- y nuez , un poquito' de, manteca fresca, y
ga , por ti relleno, no importa, porque no se , s~mo de liman , y una mig3ja de sal, ponlo
abrid; luego batirás otrOStres~1) (¡uatro hue- sobre las parrillas, que de un herbor.Dr esta
vos, y rebozarás estas sardinas , y frielas en manera son de but"n gusto, y los demás me·
bueo aceyte ; y despues que las tengas fritas, unos se comen así, descarnandolos con
o

Jurás un escabeche con vinagre , .agua, ,espc- opimienta, y uaranja.


, cias,
316 .Arte de Cocina. Arte de Cocil')a. 3 17
que es.muy poco dura; de la cam~ de la cola
Langosta rellena. podrás hacer pasteles, y pastel embote,y oteos
quatesquier plati~los, como tengo qicho en el
sollo, y en las carpas, y los wetano~de las
'SIta,hads
quisieres
unrellenar
reUeno la
con
concha
los mismos
de la langos-
sesos,
piernas pondrás COIJIrJ cañas de vaca. D~ esta
.carne de la coJa de las langostas,se puede ha-
y un poco de la cola picada.que es carne muy cer manjar blanco, porque tiene hebra, por
blanca. Freirás un poco de cebolla con un po- la cuenta del de I::3rne.
ea de manteca de vacas,y echads alli la carne
picáda de la cola, y los sesos, y le darás una Como se akrtZI1In los cangrejll'.
buelta en la sarten : luego .echale huevos cru••
dos, y lo!' freirás hasta que estén secos , y
echale un poquito de yervabuena, y sacalo al
tablero, y picalo toñ~, y echale un poquito
LOssoncangrejos
mayoresgrandes,
que langoitas
que , tambicn se
veces.
alguna.<;
aderezan, echandolcs dentro up poco de vino,
de pan rallado,y huevos crudos hasta que esté pimienta, nuez, y un. poco de manteca fre;-
un poco blando, y sazona can todas especias, ea , y zumo de liman; se pone sobre las par-
y echale ·pasas de Corinto,si las hubiere.y un rillas a estofar: y entiendcle que. ha de e~tar
poce}de zumo de limon , e hinche la concha cocido primero. E,te cangt'ejo se puede relle-
de este relleno, y ponle dentro de un hornillo nar como lan~O!'ota,y pOller 1m: piernas al re-
sobre un poquito de masa, porqlte no se tr.as- dedor: tós cangrejo,.pequrños se han de estofar
torne, y ponlelumbre debaxo ,.y arriba, y se vivos, con agua'- sal •• ino., y un poquito de
quajará: luego harás una sopilIa, y pondr:is 1& ~inagre" y pimienta; y los señores gustan de
concha rellen:! en medio,y pendrás al rededor
partidos con los dientes,y chupar los tuetanos.
las piernas con sus conchas,porque gustan los
señores de partirJas, y estas·tendrás en su CQoo Como se adertsan los ostiones.
cimiento calientes, hasta que se hayan de
pon~r en el plato-: y tmnbien podrás poner TOmarás
un poco de la carne de la cola al rededor de conchaslos ostiones
muy bien,ymayores, y lava
ábrelas con lag
la pun-
ta de un cuchil1~,. porque son muy fuerte!
la concha, porque es carne muy blanca, aun- . de
9,ue
.3" 8 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 3l 9
de abrir, ll1assi metes la puntilla del cuchi11o, nera que vay:m han de ir enteros. En empa-
y llegues a herir en ~l ostion, luego se :¡brlri nadas Inglesas son muy buenos, ahogandolos,
la. concha con mucha facilidad; luego los c.les- y s2zonandolos con todas especias, y UII poco
carnarás,y pondr3s en las conchas mas hondas de verdura: y si huviere ~riadillas de tierra
dos, () tres ostioncs en cada una, y ponIos so- que 1I1ezclarcon ellos, son muy buenos. Estos .'
bre las.parrillas: y pondrás en cada uno un ostiones fritos COIl naranjas, y pÍil1ienta , tam-
bien son buenos.
poqUito de manteca de vacas fresca en ·pella,y
un poquito de salpimienta ,y ella!; se ahoga~
rán alli,y las bol verás para que se ahoguen de . Como se ¡'deresan 19$ mariscos.
la otra parte, Y les echarás encima un poco d~
zumo de naranja, (, limon, y han de ir calien- EStos
manpescadillos
marÍi6cos, de
como
conch3s
son , cangrejos,
~e Ha-
A05 ql1e

te!i a la mesa en las mismas conchas. De esta pesebres· , gambaros , f'11mejas , y otros mu-
manera son lnejores que de otra ninguna. chos, .todos son buenos cocidos ton. agu3, 53!,
Y pimientA.1 porque es mucho gusto dc!:c.u-
Pastel de ostiones. carlos. y comer los t.uctanos; y dcscascando
los gambaro!, y langostines , y los mexillo-
nes, y otros· muchos que hay., son bueno~
DE estos ostiones yfrescos
buenos pasteles, ahoganc;lolos
na manteca de vacas:,
con hacer
podrás bue-
sazonandolos con to-
ahogados con su manteca, y cebolla, y sazo-
nando con todas ~5p:cias!; y adcrezandolas
das especias, un poquito de verdura" sal, y en stt cazuela, echará~su verdura picada, y 5\1
de que estén cocidos los pasteles, cebarlos agrio de limon ,.y agráz, sa7.onandolo de sal,
con huevos, y a~rio.· Tan1bien son buenos son muy buenas cazuelass y fritos con naran-
para rfUenar pollos, o capones, ahogando~ ja , y pÚnic::nia son buenos. '
los, y sazonandolos con todas especias, y re-
llenar los pollos sin otra cosa ninguna: y si
Ranas.
quisieres hacer uu relleno de pollos, o eapo-
DCS de carne; despues de becho, pondraa en EStas
. ranas,
ordinario yaser
es se sabe
fritasque
con sunar¡¡I~8,)'
comer mas pi-
él ostiones entcros,porque estos de qualquler ~litl1ta: y tambien se hacen buenas .albondi-
ma-
,ui-
Arte de Cocina. 32 1
32 o Arte de Cocina•. Inglesas de ranas , ahogando estas ranas con
guillas de ellas, quitando los huesos, y pican- su manteca, y cebolla ; se les pnedes Foner
do la carne de las piernas, porque no tienen de todas especias, y un .poquito· de vino , y
otra, y sazonando con todas especias, y .echar- .un poco de agrio t y e;tofarlas.
1e un poquito de pan rallado, y le echarás Destas ranas se hace muy buen ma~jar
yemas· de huevos crudos, y Sazona. de sal , y blanco, perdigando las ranas en agua, q.ue
tendrás aparejado caldo de garvanzos con bue- den un par de hervores, y quitarles unas ve.•
na manteca, y hará.•• tus al bondiguillas .un nillas negras que tienen; y luego tomarás
qU:ll:to de hora antes que las hayai de servir, cantidad destas ranas , como de pechuga, y
yquajalas con sus yemc5 de huevos, y agrio media de gallina , y las desharás con los de-
.de limaD· Tall1bi6Il son buenas estas ranas dos muy blandamente., porfJue 5011 muy tier-
ahogadas con buena inanteca ,y cebolla me- nas; y luego batirla¡ con un poquito de leche .
lluda ~y luego hacer una salsa, como car- con el cucharon de manja.r blanco, y ponerle
nero verde.. la harina del arroz, por la cuenta del man'"!
jar blanco de came.
Pastel tle ranas.
P alreles de pies de puerco.

DEahogarás
estas ~n podrás
ranas hacer
un puco un p:1stel,
de manteca fres-
tél!
ca, y les echaréÍ$ encima un poco de agua ca- COceras
quitarásloslospies
huesos
de puerco , y
grandes, y los re-
luego les
liente , y un poquito de verdura, y sal, y . bozarás con huevos, y fríanse, y picarás un
dén un hervor; luego sacalas con la espuma- poco de tocino. gordo ,. y sazonarás· los pies
dera, y sazonalas con todas especias', y sal, con todas especias, y pondrás un poco del
y metelas en «tI vaso con un poco de manteca tocino picado, y asentarás los pies en el
.de vacas: y quando esté CQcido, batirás Ul1élJ . pastel , y pondrás otro poco de tocino por
yemas de hue\'os con zumo de limon, y pon encima, y cierra tu pastel: quando esu: co-
del caldo adonde se han perdigado las ranas,y cido, batids quatro huevos con claras , y le
ceba tu pastel, y quajese, y de esta misma pm,grás lt~h~ , lo que fuere menester llen2r
manera se han de sazonar para empanadas X el
In-
Arte de Cocina ..323
Ion grande, seria menester media libra. Esto
32 2 Arfe de Cocina. se queda al alvt:drio del Oficial.
el pastel, y le pondrás un quartc:ron de azu-
car molido , y lo mezclarlÍs tOGO, y' cebarás
Cazuela 11erde de pies de puerco.
el pastel, dexalo quaja'C ) y sirveto así calien-
tct: y si tuvicres- buena n'lanteca- fresca, bien.
la podrás- poner' en lugar dei tocino picado. COcerás,
co , como est.1 dicholosenpies
y rebozarás los deservicios
puer-
Cazuelli de pies de puerto•. de atrás, y los asentarás en 13 cazuela: luego
picarás verdura, y la majarás en el ahniréz
con un mígajori ,de pan J:nuy majada •.como
para salsa de peregil , y to desatarás con un
EStos
en cazuela,
pies de uncandolaloS"con
puerco m'anreca
podrás de
hacer'
poco de vinagre-, yagua caliente; luego
vacaS ~ b tocino gordo picado t y saZO[13 los
freirás un poco de tocino en dado$ muy
pies con todas especias; luego tomarás qua- menudo , y un poco de cebolla , y sazona
tro , seis huevos , y batelos ,muy bien, y
<>
con todas esptcias , y ,canela p y eepale qua-
'ponles leche ~ lo que fuere' menester para tro , o seis onza9 de azucar , de manera que
hcmchir la caz.uela ; y ponle quatro ''/ O-seis
esté bien agridulce : luego ponte a cocer ,
onzaS de azucar';)' \in por.o de canela, y
asienta 105 .¡ y
pies' rebozados en la' cazuela trayendolo 3 una mano con el' cucharoD, y
dando dos hervores, echalo a la cazuela, y
ponle los huevos ; y la leche sobre 105' pies cueza otro poco, y,sirvela caliente. Lasca-
de puerco " de n'1anera <lue" esté bien meicta- metas de pies de puerco, y paste1esde le-
do , y echales su mant:C3' fresca por eildn'J3p
che , que llevan leche de cabras , 105 podrá!>
'y rnetela' en el horno' ~ quaxato' Y advierte,
hacer «;on leche de los pinones ; y quando sa-
que en esta ca~uda de' pies de pu:ercO' ; y en,
el pastel atrás es'crito, podrás- Echar un~
cares la 1eche de los pwones ( si fuere posi-
ble ) sacala con otra leche de cí\bras , y si no
pocos de pifiones majadas, y rebuelto~ con
la: leche , y los huevo:; le dán muy buen sea con agua; y en s3C:lndo la leche , aquel
orugo que queda de 10i pií10nes , la mitad
gusto; y esto que digo de echarle qnatro , o
¡eig onzas de azucar, se entiende para un de c1lG t<?marás á echar con la leche , y los
Xz buc-
pastel mediano, que si fuese para un pa.c;lC'"
1011
324 Arte de Cocina. ·:il.rte de Cocinaa 325
buevos para quajar el pastel, o-cazuela, por- tlo , y se mezclará con 105 huevos. y las ca-
que el oruga de 10$ piiíones , no es ~que- \ ñas., paBlo! a cocer, que ellos mbirán una
ron, como el de las almendrás, antes es muy pulgada cada uno por encima del borde , y
bJando , y dá muy buen gusto j y con esto no bolverán 11 baxar.
quedarA el pastel muy bien quaxado , y sa- Es un plato , que parece muy bien: y si
brá a 105 piñonesi quic;ieres esprimir la leche de )05 piñones, y
quitarle la mitad del orligo de los piñon es,
Pasflles de -piiWnes., ':J buevos me:tiJos. bienpedrás, que con el demás recado quaja ..
rá muy bien: y con este recado harás ocho o
diez pasteles de )05 que tengo. dicho .atr~.: p.-
MA.j~rás
_- - Jados, un~e tras
~;~ra echando unas remo.:.
o.c pm~n(fs gotas recen muy bien en la;;merienda3.t\ora quiero
de leche de cabras en el almiré~ ,y quan- tratar Wl poco de algunas maneras de huevoh
do estltvieren bien majados las piñones , de~
~atarlos con la leche de _cabras , cosa. -de llue1)os billldos.
media azuIÍ1bre; luego batirás media ·doce-
113 de buevos , y lo 1'uezdal'ás todo , luego le
pondrás cosa de seis onzas de azucar, y una HArás
. tomarás
almivat.dos
de docenas
tina libra dede yemas
azncar y
~de
migaja tle sal, luego hads gubiletes de masa hUev05' , y los batirás muy bien; y luego
.llana. un poco anchos, y no muy altos, y per- los echarás en URa punta de estameña, o ser-
digalos en el horno ,poniendoles una miga- villeta , y los apretarás, y colarán- todos , y
ja de manteca a cada uno, y picatos con la quedarán en la servilleta las teli1las de los
.punta del cuchillo. en el sucio., porque no huevos, y las galladuras ; y luego tomarás una
hagan empollas : y estando úesos ponle, cucharita que no tenga mas de \\n \ agujero,
del batido, de manera que les falte una pul ..• y pondrás el azucar sobre buena lun~re ,
.gada para hinchirse : luego tendrás docena y que alce el hervor, y echarás de las yemas
media de hut:vos hilados , y alguna cana de batidas en la cucharita , e irás echando sobre
vaca en trozos , y con esto acabarás de hin .•. el azucar , andando al rededor siempre por
c;hir los ~ubiletes, que luego· subira bati- encima del hervor del azucar, porque no se
do •.
pc- \
3':2 6 Arte de Cocina ' Arte de Co~ina. 3 27
,p~gue la una hebra con la otra, y que sal. (lan deshilar" ,harás unas -ojuelas muy delga-
ga muy delgado, y harás una madexilla que das , y armarás el plaro sobre ellas, o harás
p<irezca s~, y harás tres, o quatro de -una madej1 111~Ygrande" que vayan en ella
ellas: y luego tomarás unas revanadiUa s de , todos lQshuev.os ~ue ~oCJl1a.tu1 plato,y asie""
pan, y,armarás un plato, y si sobrare atgun taJos sobre las ojue13s , emn~diQ pondrás al-
almivar , lo echarás por encima , porque se gunas guindas conservas, y .algunas ,cerme-
mojen las revanadas , y si no tuvieres cucha .• ..ñas J h 'o,tr~ censen,mas menu~
~ita de agujero ,con un cascaron de hue-
vo ,10 "podrás hacer , y sino con un ' puche- (Jtra "lato de huevos hilados.
rito chiquito, agtyerado por el sueló, se
hace muy bien. Y si algúno díxere , que sin
tantas diligencias los podrás hacer, bienIo HAds
, -está nucvps hilados,
.diCho a:rás', de lannas
y harás marit:ra que
l')arrillas
creo; ij'las como los que yo hago no los ha- .de pasta de mll58pa~:t , y 3a. cocer~s .sobre un
rá , si np lo hace de' esta manera. Si tuvit- pliego de ~pel polvor.eado de harina : h~n-
res ¡nuchos platos de hue\>Os hilados, que -se ~e cocer estas parrillas al hoz:no" y pon
hacer , claro está que no los est3,ri:m hacien:. 10; pies asi;¡ arrjha., y asientalas :sob,re' ~o~
do con un, cascarou de huevo, sino que to- huevos hilados, y sacarás las ~ebras. de lo,s
marás una cuchara espumadera, y otra ce~ huevos por el\t~ de las Y&lriHas 'de laspar:r.i-.
rada ,y seis, u ocho libras ,de azucar ~n al- lIas.t parecerán Ha mas de fuego. y del l11aza-
IÍ}ivar : y así, quaodo estuviereen punto 10 pan que te sobr6, 'Ala l1utad dél, le .ec4arás
pondrás sobre unas trevedes que tengan unos polvos de sandalo, que es nn palo de
buena lumbre ,.é irás echando con la 01.1- la India escofin~do • ,que 'se halla en las I,>oti-
chara cerrada sobt"e la e5pmnadera, y tea•. cas , y pondráse c:qlorado.~t:iego harás dos
yendolo por el hervor del aZUcar al rede- ró1litos de masap:l)i blancos , y otros dos de
dor apriesa, se ha"án muy buenos huevos colorado , y pon uno b1aaco debl1xo , y otro
hiJados; mas con todo eso serán como hi. colorado encima; luego .otro ,blanco, lue-
seda. Para armar esto! platos de hue-:
. 10 , (, go ~tro colorado: luego los apartarás un po-
vos hilado:s, para que levanten, Y5~ pl1l'? co, que RO se peguen uao¡ con otros, y qua-:
dan det\
328 Arte de Co~ina. Arte de Cocina. 3 29
den de ancho de dedo y medio , y cortarás las pelotilJas, y metelas en los cascarones,
destos f9l1itosaltraves, y saldrán unos torrez~ que vengan. 11 quedar· en medio del huevo
nillos, <Scosas que lo parezcan, y estos coce- luego derrite la almendrada , de manera que
rás , como cociste ,las parrillas: luego asien~ no esté caliente, ni tibia , no mas de quam:o
talos 'sobre las mismas parrillas, y parecerá' no esté quajada, y luego acaba de hinchír los
tocino que' se está asando: luego toma unas cascarones, y dexalos helar, y"despues de he-
revanadas de pan .-tostadas, y remojadas en .'lados les podrás quitar las C3scaras.;y aunque
"ino , y conservadas en azucar de las que los tenga una persona en: la mano, si no 109
están e~crjtasatrás 9 y compolldr& el plato á p-ueba, e!;imposible conocer que 110 ~onhue.
1a redonda ,. y parecerán revanadiIJasde dia- vos; y si los prueba es una almendrada muy
citron. Este plato parece muy bien, porque buena. Esios son para adornar algunos platos,
todo lo que' lleva es otra cosa'de lo que'sig- y,para hacer burla.Advierte, que quando echa-
nifica. Y si otro día quisieres adornar algun ·res la yema del. huevo ~al,mazapim, se le
plato con unos huevos; cocidos_.duros , que ba de dar una vueltecilla paraque se.cueza la
no sean huevos, sacarás leche de almendras, yema;'y luego sacarlo asi caliente, y hacer
y echale su azucar , y cu{'ceb como almen.• las pelotillas: el punta del almivar ha de ser
drada ,. y toma un pot!o de colapege derreti- mojando el dedo, y que haga un hilo.
da , y echala dentro en la almendrada : lue-
go tomar.á¡ unos cascarones de huevos muy Plato de butlloS me:;;dos.
limpios , yas~entalos. so\)re un poco tie
sal., y les tendrás hecho un agugero, que
sea pequeño, por donde habrás 'sacado lo PAra
harás
hacer.
almivar de unadelibra
un plato de 3zucar,
huevos y
mexidos,
que tierie el huevo dentro, tan aDcho.co.-' batirás veinte, y quatro yemas de .huevos , y
mo una avellana mondada, e hinchelo des- pondrás el azucar donde cueza muy aprie-
la almendrada, y dexalo quajar: luego to.. 53; luego echarás todos los huevos J1intos
marás pelotil1asde mazapan, que tengah un 50;re el' almivar ; de manera que suba el al.•
poco de azafrán, y una yema de hÚevos ,'y mivar por encima de todos los hnevos, y
base de cocer en un cacillo : y luego hacer, así irás haciendo c:1 bollito de los huevos
las me-
3 ,5 o Arte de Coc1na. .A.rtt deCoc¡na. 331
,ne?Cidos; Y si los ~uieres servir juntos con eJ brt la miel, y la manteca, y r~bueltos coa
mismo ·caclto, lo pudrás e.char $obreel pla.- un cucharon,y se yenc4"án á bacer unos huevos
to . poniendo debaxo unas ojuelas', o unas reboeltos muy buenos,y sirvelos sobre revana·
,revan<Jd¡las de pan, y sino sÍrYelo en pepi~, dillas de pan, y ~ucar , , J:aD.da por eucima.
adornando eJ pl..to con algunas cpnservas.
Huevos de alforjq.
Hr.t-e'V!Js ~sp.onjaá.os .•

HArás como405estádocenas
dic!\o de
en huevos y
hilados,
los de atrás,
T.o~l1arás .me~ia
media d~ Hbrade
manteca de miel.,
vaca¡; ? y yponlo
.otra ha de eseár el azuC3r bien subido 'de punt@
. ~odo'en nn plcito al fuego: ent.re tanto' bati- ql1~ haga ~ilo: y despues que estos huevos
rás do~ena y media de huevos con .claras; y ~stén hechos, harás cinco • o .seis partes
quanl\o e!>t6 cocumdo la miel, y m ante.ca , de ellos, Y.harás de. cada parte un bo1lieo un
echa los huevos dentro, y pOl1les una ~o- poco larguillo á manera" -de ~esrachon , y
bertera ~ncin)a con un poco de lumbre, y los ~preW'ás muy bien, y de ~ manera ha.-
se q12.aja.ráq~ pare¡.c:m huev.os mexidos, y rás los demás, y pondráslos aobre el ~blero
si rvelos sobre revanadillas .de pan. Estos ~ que n enxuglten ; luego- 10$ pondr~ sobre
hueyo3 mas son para' frayles, y gente tJrdi· la hoja del horno, $obre un papel polvoreil-
naria , que para seílOr~ , ·que con ocho J11a- do de harina , y lI1etelos en el horno. fuego
rav~dis de mi.el1 y \13 poquito de m;t.ateca, manso. y dexalos tomar una cotorciUa do •.
podrá hacer una moza seis, l1.ocho l:J.uevos: rada , que parezcan paneciUQsvizcochados;
y con e5tocontentará ~ 0511amo. A estos y de esta manera pueden ir en caxas adonde
buev.os se les -suele ·echa!" un ptK]uico de ql1isierm. A esros huevos se les· suele echar
azucar, y canela por encima. Estos mismos en el álmiv~r agua de azar, o aIgun otro
bUe1l.6s podrás hacer rebueltos , echando· olor. Otros se haccn batiendo' las y~ma~ de.
la miel , y l:l Inanteca en UI1 cazo, o en una hu~vos , y echando un poco. de. almivar en
cazuda , y batir los huevos , mezclados una tonera ancha : luego echar las yemas de
con un poco de pan rallado, y echales so- Buevos , de maDera· gue 'IC cuiendau por to-
bre da
332 Arte de Cociná.
da la tortera,y que teng:m de grueso medid · Arte de Cecina. 333
dedo , ~ubre la tortera ,y echale lumbre aba..•. tos -podrás hacer batiendo los huevos con unos
xo', y arriba, y se quajará, y luego la sacará! pocos de cominos, y sal, y pondrás la sarten
y harás .unas tiras de ancho de dos dedos,y la! al fuego., con un poco de buena manteca, o
cortarás que queden como tabletas, y dexala9 eceyte , y quando esté bien caliente, freirás
enxngar , y ponlas sobre la hoja de el horno en eIJa',dos, 6 tres granos de ajo, y. saca los
sobre unas cañitas,y le darás un poco de fue- ajos, y echa los huevos, y rebuelvelos con un
go que se sequen bien: luego las vidriarás cudu~ron hasta que estén eJ~l1tos, y sirvelos
~on un poco de azucar , b les darás un baño &ogreunos picato.;tes. Estos huevos con comi-
DOS son buenos con sesos de tetnera, o de
blanco. Este baño , y vidriado hallarás escri•...
·to donde se trata de vizcochos.. camero, cociendo primero los sesos; y luego
freirlos , y tener los.huevos batidos con sal,;y
Huevos con' comino~. cominos, y echar los sesos dentro_: y luego
tomar un.poco de manteca limpia. y c.,len-
tarla, y freir los ajos en ella ,Juego echar los
POndrás
sal , y una
un poco
oUadecon.
verdura
un poco
picada:
de agua,
pe- ajos' ~ mal, '1 echar los huevos'en la sarten , y
regí} , y yervabuena, y echale un poco de rebuelvelos con un cucharon. hasta que estén
lIIecostodos -estoshuevos con cominos. Si tu
buena manteca de vacas fresca ,'0 buen acey-·
te , y sÍ\zonarás con tOdas especias , y unos aeiior no:fuere AlDigode ajos, no será mncha
~ta no nevarlos.
pocos de cominos, y un igrano de. ajo.~ y
batirás otra tanta cantidad de huevos·, como
hay de agua, y batelos bien.; y echalos den-
tro en la olla, O en una cazuela de barro q'ue
esté el agua cociendo, y velo rebolviendo
con un cucharan hasta que esten'los huevos HAráshuevos
torrijas duros, yvaca~,
con manteca'·de
estrellados y
tendrás
quajados que parezcan huevos rebueltos, y queso rallado, cosa de una libra, luego ha-
pondr{lS" en el plato' revanadil1as d~ pan', y s:ás una zurciga majando un poco, de queso,
sirvelos' encixn¡• .E5tos huevos de .cominos, y un grano de ajo,' y echarás am media .do-
1~ cena ~ huevosQ'Udoi, y lo desatarás con
w-
3.3 4- Arte de Cocina. Arte de Cocina. 335
caldo de garvanzos, o agua tibia , y sazo- 'huevos; y desatalo con caldo de garvan~Oh
narás con pimienta, gengibre, y nuez _~y y sazonalo con todas- especias, y cU~ce la
azafrán , y ie echarÁs un· poco .de' manteca zurciga ; Juega tendráS' torrijas hecha" , Y' ar-
de vacas 7 y ponIo a cocer trayendolo -.a una. marás la sopa con eUas , y los huevos relle-
mano, porque- no se cortc:" y armarás tu 50- . nos, y queso rallado t IUBgo ecbar la zurci-
,y
pa -con las torrijas los huevos estreIlados~ ga por encima , su queso , Y' manteca bien
é irás echando queso- rallado entre lecho, y caliente; luego m~tela ~ el" horno á quajilr. -
lecho, y la~ [orrijas han de ir de esquinas, y_ Esta sopa de hnevos rellenos podrás hacer$'
.luego le echarás la zurclg<f por enc.ima, y echarido en el 'relleno ui"aos pOC03 de piñones
do.s partes de huevos estrc:lladm blandos, y 511 majadas 1un poco de azucar, y todo el de-
queso rallado por encima, y un poco de- man- uiás .recado 1salvo ajos, que no han de en-
teca muy caliente, y ponlo a quajar en un trar aquí _:y para hacer la zl1rciga O1iljarás
h.orllo~ piñones , y sacarás leche: de ellos con un po-
co de agua tibia: luego echarás media doce...
Otra capirotada de hue'Uolrellenor.- na de huevoS' lo!! tres con daras,y harás tu.
zurciga con d':llce dé azucar:, y armarás la
sopa con -torrijas' , y huevos rellenos , y en
COcerás unapartirás
Juego los docenapor
de medio, y sacarásy
huevos duros, . lugar de queso azucar, y canela , rebUé\to
Jas yemas; y estas yemas,. y un poco de con un poquito de ,¡queso rallado, qne sea ;
queso r~nado , y un poco de pan rallado t pi- muy bueno :y luego que tengas la zurciga
cado todo ; luego le echarás yemas de hue- cocida , echasela a la sopa ,corno está di-
'Voscrudas, hasta que esté blando el relleno. cho en las de atrás , y echa)a 'u manteca
y sazona con todas especias, y sal; y buelve muy caliente por encima, y ponla a quajar
a henchir los huecos donde salieron las ye .•. en el horno. y advierte, que )05 piÍtones ma••
mas, y todo lo que pudiere caber en' el me. jadas han de. ir embueltos con la leche;
dio huevo; luego batirás quatro huevos , y y saldrá espesa, que es lo que
rebozalos , y [riel os, luego majar piñones, se ~retendc.
y queso 1 y un grano de ajo" y seis yemas do
. hue. Otrll'
Arte ile Cocina. Arte de Cocina. 337
dar ]oshuevos muy gramles: luego harás;
Otros huevos rellenos.


unas torrijas, y una sopa con .ellas, y los
huevos, entremetiendo uno con otro, y to-
Stas huevos
cando rellenospartJendolos
las yemas, p?drás hacer~, sa-
por me"'- marás caldo de garvanzos,' sazonando con
dio, y picarlos con un poco de verdura, y un especias, y un pOco de agrió , y su manteca
p0CO de pan rallado , 'Y sazonar con todas es- . de vacas, y media .docena· ·de yemas de huc.>-
pecias, canela, y un poco de azucat, y echa- 'Yos., y desata los con el caldo, b broclet~. y
le huevos crudos quanto esté un ¡poco blando .ildvierte ,que esta sopa ha de Jlevar azucar, y
el relleno.: luego rellena los huevos, rebo- ' anela entre los hueY~s, y torrjjas.
zalós , y frielos, y luego sirvelos sobre torri-
.las , con azucar , canela, y zumo de Ji'mon. Huevos en escudilla •
Estos no han de llevar queso, leche , ni piño-
nes.
HrleVB$ crecidos. TOmads
ponla A
m~dio quartillcj de agua dar!!,.
cocer con solo sal, que c.-té
un poco mas salada del ordinario..: bati-
rás seis, ú ocho huevos, ]05 pondrás .en la
TOmarás
les las doce} , dexandoé irás
claras huevos, quitando-
las yemas en cazuela donde está el agua cociendo, y re-
los medios cascarones, estas'" claras batirás buelvelos con un cucharan muy bien; hastA
con otros quatro huevos, y un poco de ver .• q~e se vayan quajanpo , y harás huevo~ re-
dur~ picada, especias, y sal,' Y un poco bueltos, d.e manera que no esten muy qu¡¡ja-
de pan raJIado , y. pondrás una sartén al fue- dos , y sirvelos así en sU: cazuela , si e~ nue-
go con manteca : y quando esté caliente;. :va , sino en un platillo sobre unas revanadi_
echa las yemnas dentro , así enteras, y frian- llas. Y si no qui!ieres hacer mas de' qua-
se : Juego sacalas., rebozalas con las claras, .tro , se .pOdrán. hacer en una es-.
tornalas a ech;'¡Ten la sarten, y. frie1as ~ lue- cudilla de plata.
go sacalas, y tornalas a rebozar con mas
claras: y lit" esta manera irás haciendo, "hasta
que se acaben las claras, y vendran. .a que-
dar
-

Arte de Cocina. Arte de Cocina. 339


un huevo, y que tome toda la sartt'n; f
Huevos rebueJtos. embo/verás un milito de la pasta en cada
tonill¡¡ , y harás della. una rosqui!la, y la
travéirá:o con un pahUa c!e uregilno : luego
TOnmds drás enseis
medio ¿~ áZucat agua
·quartillode
On1:8S , y 10enpon~
un batirás medi~ doc~a de huevos, y rebuz;¡-
rás estas rosquilJas, y frieIas en manteca· de
cacito ,y le pondrás la quarta parte de vino,
y ponto al fuego: y quando codere, echale .vacas, y quitales .los .palillos , y sirvela!l con I
. miel, azucar., y canela por encima. Esto.~
doce huevos batidos, y rebuelvelos con un
cucharon. hasta que ·se quajen , y vengan co- huevos 'arrollados t se pueden hacer de pas-
mo huevó¡; TC!bne]tos , de manera que no es- ta de ma2:apan, echando sobre las tortiHdg
tén muy <¡uajados , sirvelo's sobre unas reva- azucar,'Y canela, las arronarás t l~ebozarás.
y freirás , y sirvelas con su· miel , azucar ,
nadilJas de' p'dn, y ponles un P9cO de azucar,
y canela por encima.
y canela por encima '
Estos huevos son b\.enos , porque no 1Ie-
Tortillas de agua.
van manteca, ni aceyte " ., se puede.n hacer
en una escudilla de platél guatro huevos, cun
dos. onzas de ázucar , y una. g'Ota de vino. Es-
o tos huevos se llaman por oua parte los hue-
BA.tirás
con suquatro
sal: luego pon muy
huevo,; bien b3tidm:
la sarten.al fuego
vos de ToIosa•. ' con· aceyre , o mante~ , que par;¡ estas no
importa que sea bueno, o malo el aceyt~,
HUe1Jo$ arrellaJos" porque no ha de llevar riinguno; en estan-
do caliente el act'yte eu la sarten , vacialo , y
echale presto unas gotas de agua en la .sar-
TOmarás,
otro de unazucar,
quarteron deatmendras
y harás , 1-
pasta de .ma- ten, y tornalo A bol ver cara abaxQ , que se
zapan ,y de esta pasta harás nnos rol1ito$ cayga tambien tI agua: luego echa lo!; hue .•
delgados, y de una ochava de largo: luego vos· de presto, y rcbuelvelos con un cuch¡¡.•
harás seÍ!; huevos, u ocho en tortiJIas muy ron t como quien hace huevos rebueltos: y
deJgadas , que no lleve cada tortilla mas de guando se· vayan qt1ajando, arroUarlos al
un y :t me-
Arte de Cocina. 34-1
340 Arte de Cocina. pol'tgas mas que quatro huevos en c;ada una,.
medio cie la sanen, recogiendolos , que ven- q, úe no saldran buenas si echas mas.
ga a quedar redonda la tortilla, y gorda ~
modo de un panecUlo, y luego bueln\a Tortillas á,blaaas.
con \a punta del €ucharon :'y desta manera.
harás quantas quisieres. y advierte, que es-
tas tortillas han de Uevar un poco de ma:> BAtirás docealhlltvos
la sarten fuego con
con su ella Ymant~C:1,
bu5:11, pondrás
sal que l.s otras, y han de quedar tiernas por y has de poner un poco mal' de manteca,
.le dentro: y quando se hacen, 'ha de andar la qut la que se suele poner :para" las tortillas
¡arten bien calieot::: y quando se echare.:e:l or.dinarias; y pondrás )a tercera parte de los
agua , 110 ban de ser mas de unas gotas, y se Imevos en )a sarten , y harás una tortina re-
ha de vaciar esta agua,yechar los huevos con donda pequeña; luego Quelvela con la pa-
tanta presteza, que no se enfríe la sarten, por· leta , y pon encima la otra tercera parte de
los· huevos , ., 3comodalos a la otra tortilla,
que se pegaría la tortilla si se enfriase.
de manera, que se venga a cubrir la tortiHa,
Tortillas. tartujas. butlvela otra vez, y pon la otr.a tercera parte
de las huevos, y hacls otro tanto; buelvela
otra vez ,y los toseads par entrambas. partes,
LAs
, mastortil~as
, menos
U1 que has
cartujas las de agua,
de. hac~r ;5al-
ni
Está tortilla ha de salir sabrosa de sal.
'Yo que no han de llevar agua, sino caten-
tar -la mantee., o aceyte; y qsando esté Tortill. blanca.
caliente vaci:1rlo todo, y echar losquatro
huevos bien batidos, Y rebo\vertos e~m un
cucharon, como la tortilla de,agua : Y quan- TOmaras fuere oladiez
conformeocho·, huevos
sarten, frescos,
y ;apana las
do se vayan quajando , idos recogiendo en c1aras todas, y dexa las yemas en los me-
medio de la sartell ; y lue~o bolverl:a con la dios' éasCarones , y bate estas claras mucho
pnnta del cucharon, Y ha de qued:1r tie!Da hasta que ha~a una f.spul11a muy blanca, y
por dentro, y gordita. Para estas tsmenester toda sea eSJ;uIDa ~ entonces pondI:ás la saf-
ten
que sea el aceyte, ,y nD
manteca buena pon-
<>
34Z Arte de CDdna. ,A.rte dePCocina.'
ten al fuego ,.con cosa de media libra de
de vacas ,que estJ bien caliente:
, lIkinteca, 'Tortillas de qUesofresco.
lUf'go echa las daras dentro, y harás como
una e5ponjJ.: luegoVé 'echandd las yemas
sobre l~ daras , que, quede' l~ torii\la ente
pedrada , Y podrás' ecly1r algunas yemas mas

, marás y,una
O-cen¡¡ media: de huevos',
tendrás
doCf'ná 'o . do-
una libra
qm'so fresco hecho revanadas : luego picaráS
de

de otroS hl)f"VOS" ;1unque no sean frescos: un .poco de yer~abJ1ena , y mejorana , y \m


'Y con la manteca que anduvier.e por los bpr- ' poco de jadrea p lo picarás todo muy b¡~n,
des de la sarten , irás ecrn.ndo, con la paleta y, echalo en los huevos, echaJe un poco de
por encima de la tortilla, hasta que se qnL1,Íe,n ~al , y especias: luego ptm la sarren al fue.;:
las'c1ara,s, Y las yemas .sir •••
el~ sobre unas go J con un poco de buena manteca de va-
revanadillas de pan. Ha de ir muy caliente cas • y, echa los huevo~ dentro' cun las reva-
~ la mesa, y ton harta sal, ' nadas de qneso" y vélas recogiendo 10 mas
presto q\IC' pudier~s , porque no se derrita
Una 'tortilla .C~ ,l1gua" sal. mucho el queso: luego budvela de la otra
parte , y !linda Cél'liente ,con unos picato~,
tes encima,
ECharás
,y un floCO
un poco de agua liman
de zU11\ode ~n la ,:sartoO"
luego
echar~s InedIa, docena Je huevos batidos, y , Huevos de .capirote.
velos recogiendo poco á poc~ , Y se vendr.á'A '
hac.er un, bollito" como tor.lma de agua, y
se habrá embebido el agua, Y er limon en los TOmarás
,par.t.irás docena y media por
los casca.rones huevosa ,y
de junto las ,
PUl'VDS ': luego' bue1ve\a con la ,paleta, y sir,,= coronillas cerca deenmedio, y les quita'rás
vela caliente~ Base dr calentar primer. toda la ciar" ,y queden,e las yema •• en 105
la, s¡:¡rtc:n con acey tc~. cascarones, y echarás un poco de sal, ,Y anís
**.1jI
en cada' uno : luego pondrás 13 sarten al fue-,
go ',con media libra de rrlanteCa de vacas•
y menearás las yemas con un ,Palillo f é 'irás
eé.han-
Arte de Cocina. 34-'5
344 Arte de Cocina. con un poco de lumbre abaxo , y arriba so-
ech.1ndo en la sarten estos castarones boca bre l~na cobertera, y vayase quax3ndo poco
abaxo , y luego veles echando de la man- ?1 poco hasta que esté bien quajado , y este
.teca caliente por encima , .con la paleta, dorado por arriba , y por abaxo ; luego pon-
y -.endrán á hacer una torti11eja en la boca drás nnas revanadillas de· pan en un, plato:
de cada cascaron: sacalos de la sarten que luego dex:a caer el bollo dtsde el cacito al
se (lscurran , y harás uilos pic~tostes ango~tost pfato sin que se buelva , sino que cayga co-
y sirve los entre 101 huevos. Son buenos secos, mo está en el cacillo , echa] e zumo de me-
y de buen gusto. dio liman por encima, y un poco de azucar,
'Y canela. E,ce-- plato adom,arás· con quatro,
.PlatillO de hue1Jos dtútes. (. cinco cañuto') de· huevos encañutados , cor-
tado<i en trocitos, y clavados en d ~ollo:

H mojadas
A.rás unas entorrijas
lecbe de
, ypan
friclas en man
blaJl<:o
1:eca de vacas: luego corta los en dados,
, re-••
y si no las ·tuvieres con unasrev-artadillas' de
hs' corrijas metidas , por el borde del bollo,
y unas ruedas de liman a la redonda. Este
y toll1a media 1ibra de a~ucar , y ponlo ea plato es para día de· pescado, porque dere-
un cacillo, y echale medio quarti1lo de ólgua _chamente es platillo de cañas contrahecho;
sobre el azucar, y picarás uh poquito de ysi hay buena manteca fresca , es tan bueno
verdura, y (chala dentro '. y un poquito de C01110el de las -::aÍlas. ,Advierte, que est' pl"a.•
vino , y 2.umo de mtdio liman ,sazona con to se puede hacer con cimas de cardo, que
todas especias , carida , aiafrán ,y un po- ,sean tiernas con !llcarchofas quitadas la., .ho-
%

quito' de sal ~y echa ios dados de las tcrrijas jas , y se puede h;¡cer con moUejas de cabri~·
dentro, y .111edia libra. de manteca fresca, w ) beneficlandol. como está dicno.
:'. cu~za un quarto de hora, o menos: luego'
.'bostlrás' diez y ocho huevos con daras, y' Huevos dorados.
('chalos dentro el cacillo, y menealo, qtte
se mezclen los huevos con los demás mate- PArahuevos
~ste plato
frescos,es necesariosique
porque no sean los
lo son,
riales , y no lo toques mas, sino echal~' un tlO .salen bien. Tomarás una libra de .aZl1car,
poco de pan raUado por encima, y con ponlo y
:3 4-,6 ArfeiJe Cocina ~rte de,C;oc~a. 347
'Yhará's almivar ,-que no sea demasiado grue- qmsleres mas que encerados., con deJíarlos
50, y'lo apartarás, que esté bien frio , fi'io
<>
estar un poquito mas sobre la lumbre , cura-
¿el todo: luego echarás en él veinte y quatro rán 'buenos; y a\~nque tengaf el c:lcitojunto
yemas dehueyos crudos, y enteras, y quan· al fuego con los huevos, y el agua se enti-
do lo quisier:ess~rvir , pon el caso sobre bue- bi:íre .no importa , que quando·· te pidieren
tia lumbre: y quando;el azocar subiere que Ja vianda pondrás el cacito al fuego, y co-
cubra los huevos , dexale dár un medio her· cerá' mas 'presto , y ,será la misma cosa.
vor , y entonces estarán buenos, porque est':'l1
Fricasea de huevos.
, quajados,y e9t;1ntiernos; y si laS yemas de los
huevos dorados, salen duras , no son bueno s.
Estos servirás sobre unas revanadi1lasde pan
muy delgadas, y vayan caliente; a la mesa, TOmarás
. dos docenas
cocer.2sduros : luego de huevos, dey los
mondal05 las
y el azucar que sobriÍre echaselo por encima; cascaras ,.y los cortarás por ~ledio a lo Jar-
las revanadi11asque vayan bañadas en el al- . go ; luego los cortarás en revanadi11as del-
mivar.Si no quieres hacer los ,-einte y qU¡ltro gadas , como quien corta cebolla menuda
huevos juntos', podrás hacerlos en dos veces, a lo largo: y de que tengas ,desechos todos.
aunque bien se pueden. hacer de una vez;, los huevos " freirás una poca de cebolla me-
y si fuerepara algun enfermo que ha menes- nuda , con buena manteca de vacas , y de que
ter pocos',' con tres., o quatro onzas de az.u-' esté frita, echa dentro los huevos , y un po-."
car , podrás hacer seis'huevos. Y. porque ,~ai;o quito de verdura picada, y sazona·con todas
de qu~ las yemas doradas vayan enceradas" especias, y ahogarás estos,huevo!lcon la man-
te quiero' dár ún aviso para hacer los huevos teca; y la ,cebolla: y quando quisieres servir,
€:ncascara que salgan t'ncerado¡ , que nunca echale un poquito' de caldo de garvanws,
salgan mas' duros ,. ni mas blandos: echa,los y vinagre, que estén un poco agrios, y echa-
buevos frescos en una cacita con agua fria, les un poco de mostaza., sirvelos .sobre
Y'pon\os sobre buena lumbre, entonces ten .. ~ revanadillas de pan.
cuenta quando alz:íre hervor, que entonces
están encerado$ , ni mas , ni· menos; y s~ loa' *;¡,*
qm· Hue·
Arte de Cocina. 349
Arte de Cocina.
348 tomarás una cuchara limpia; y metela en
el agua , y la traerás el redeck1r aprisa para
Huevos en pucb erG. qu~ mu~va el agua: luego saca la cuchara,
y echa los huevos dentro, y no tornes a me.
ter la cuchara, sino dá unas pnfiaditas con
BAtirás
• 'poco de sal.:
una y luego
docena pondráscon
de huevos media.
un 'la mano en el astil de la pieza, y dexa qnajar
docena de gubiletes de cobre al fuego con los huevos , de manera, que las claras esten
un poco de mantecu en cada uno, 'Ydexa\os quajadas , y las yemas blandas; luego sacarás
calentar muy bien: luego echa en cada uno la ,pieza del fuego, y vé echando agua fria
C053 de un huevo de aquellos batidos " y se por un ladito de la pieza , é irá saliendo la
haran como esponjas '; y quatldo te pareciere ' . caliente por encima del borde, y echarás
que se podrán bolver, que será muy presto agua fria hasta que este tit.ia.la en qne están
buelvelos con la punta del cuchillo, y frianse ·lo~ huevos esealfados: luego tostará!! revana-
por el otro lado, y saldrán unos huevos re- das de pan " y armarás una sopa , y echarás
dondos , y parecerán esponjas; sacalos a que ~n,un cacito un poquito de harina fiorcada, y
se escurran de la' manteca; y sirvelos con un quarteron de azucar , y lo desatarás con
miel , azucar , y canela. cerca de media azumbre de leche , y un gra.
nillo de sal, ,Y echale un poquito de buena
Sopa de buevos escalfados con leche. manteca fresca, y ponlo sobre un poco de
lumbre, y velo trayendo a una mano, ha$ta
que, dé UI1 hervor: luego 'sacalo, y m(~ia
PAra
,vossean frescos,
esta sopa porque si
es necesario quenolos son'
10hue .• la sopa que esté bien empapada., f: irás sa-
no salen bien, porque se desparraman las cando de los huevos escalfados con la espu-
claras, y quedan las ydllasdescubiertas: madera, o paleta t e irados asentando sobre
y así pondrás aguan calentar'en una sarten la sopa , y tornarás a echar mas leche de
grande., en otra pieza de cobre ancha., y
<> la del cacillo sobre la sopa, y los huevos,
quebrarás doce huevos frescos en un..plato, y .cubrelo eOIl otro plato , y estofese un po-
con~uydado que no se quiebre alguna yema, qll1to.
y qua,n.dola piez.a del agua esté cociendo,
to~ ~opa
Arte de Codnll~ 35í
350 Arte· de Cocina. '" 13 tomarás con una cuchara cerrada, de
~era, que vaya la cuchara llena de huevos:
Sopa de bue'Vos estrellados con leche. "5 tcl1a la torrija , y los huevos , todo junto
el la sarten , y la hi\rás Como una esponja:
1-J cortalas
:::-1..Arás unas que sean un
poquiwde poco • y luego
torrijaslargas;y
gostas. y estrellarás una docena de huevos
an- J
1n~go carga la torrija con la cuchara cercada,
1:011 la paleta. vé recogiendo lo~ huevos en-
cima la torrtia, y luego bue1vela con la pa-
un poco -duros ~ luego batirás cerca de media ~ y friase bien hasta que esté un poco mo-
a:z.UI'I1bre de leche con qUatro hl1evo~ con rena; de esta manera podrás hacer las doc~
clara, : luego armarás una sopa de' los huevos. terrijas cón los die1. y ocho huevos, y luego
estrel1ad03 • y torrijas , de maneraJ que vaya¡1 , pasa los por álmivar, y: si. no 10 tuvieres ,sir.,;
mezclados los hltevOs con las torrijas, y en- 'T:.las con miel, y azucar raspado por encima~
tre lecho, y lecho un poco de azucar , y·ea-
nda, y un poco de mal1teca de vacas,y echale Sopa 'borrac1:JtI.
de la leche con los huev9~.J de manera , que
se empape bien la sopa,y 1u~go echale su aZ11-
ear , Y canela, y ponIo a quajar en el horno . ASar~5
. torreznos
de otta de
'parte que las b
bn<:nas, y , no.
seanGarrobi11a!l
tengan Juego harás torrijas de pan blan-
s¡tI :
T()rrijas dtl'an. co , y sean un poco grandes; tendrás he~ho
media libra. de .azt1car' en almivar ,y mo-
Jarás las torcijas en vino tinto; luego la¡, pa-
rr'
...l. Omarás pan blanco
105 panecillos tierno$moUete, Y que sean
, Y redondos,
tarás una do.cena de torrijas redondas que
cor-' ¡arás por el almivar, que den un heMor en
~ '; luego harás otro tanto al tocino; luega ,
$ean un poquito gordas, y pasalas por un tt.'1.taiás un plato con manteca fresca deva-'
poquito de leche, y luego raspales un pocO c:a.s , y hará~ un lecho detorrijas, y e~hale
dt 5~\ por encima: luego pondrás la sarteri . ?ne1a por .encima, ,y asentarás los torrez-
al. 'fuego con harta manteca, y harás cada nos., y le ,echarás canela, y echarás, torrija,
tcmiJa de por sí , y batirás docena y media cnC1!I1a, de manera, qQe se vean las 'puntas
de: huevos, y mojarás una torrija en ello.~,
1 de
352 Ar.te de Cocina. Arte de Cocina. 353
de los torreznos , y mezclarás un poco de ví~
no con el almivar, lo que. vieres que podrá Otra sopa borracha.
embe\'er la sopa; majala con este vino, y
. almivar , y dexala estofar: es menester para
cada sopa borracha media librá de azucar, ASarás
.' zes,
cabrito, pollos, o aves, o perdi~
o pichones t y haráslo pedazos, y¡
y si el plato fuere un poco grande, serán me- si son aVes en quartos, rebozalos con hue ..•.
nester tres quarteroncs. vos, y frielos ; luego harás torrijas, y mojalas
en un poco de vino, que tenga un poco de
Otra sopa borracha. azucar; luego tomarás el rebozado, Y'echale
un' poco de pimienta, y zumo de limon , y
dale una buelta que tome el gusto de liman,
ASarás nero los
quetorreznog
sea muy ,tierno, y h;tr;Ís
y un Joma de unas
car- y dale pimienta; luego arma la !lopa de tor-
pucas de torrijas : luego harás los torreznO$ rijas, y cabrito, o aves rebozadas, mezcIándo
en revanadas pequeúas .• y larguillas , y cor- uno con otro, y vayan algunas torrijas de can .•
t~rá3 el ramera cada costilla de por 51 ; luego teca , y entre torrija, y torrija u!l pedazo
untará3 el plato con maateca fresca de vacas, de cabrito, o quarto de ave, y su azucar, y
y harás un lecho de torrijas , y. echarás azu- canela; y luego echale lo que sobr6 de mojac
car, y canela PQ'r encima ; lu~go irAs armando Iastorrijas , y si no hubiere harto, echale mas
sobre e.<,telecho la sopa, ponic:ndo una reva- vino tinto ,6 blanco , como quisieres , y echa
nada de tocino de can~era , y luego una tor- el azucar , y canela por encima, y dexala es-
rija tambien de cantf:ra; luego una costilla tofar. Esta sopa ha de llevar media libra de
de camero • todo esto muy junto uno con azucar , y estos materiales que se van seña"",
otro. y algunas revanadas de tocino' en el lando , S3 van poniendo respecto de: un plato
medio, y unas yemas de huevos duras; Juego mediano; y si fuese un plato· grande, doro
echa azucar , y canela por endma, y moja está que no se podria hacer. sin añadir mas
la sopa con vino blanco., y echale a:z.u- y
I'ecado. si lo quisiercs hacer en una.
. car , y canela; y dexala. ilamenquilIa no sería menester
tanto.
OtrIJ
~ .. Otrll
Arte de Cocina. 355
Arté de Cocina. vino blanco, salvia, mejorana, y hisopillo
354 -y ponlo sobre la lumbre, que éueza , y un po
Ótra sopa borracba fria. co ~ntes que lo quiera~ sacar, echale unas ho-
jas de.laurel,y no cueza mas de un hervor con
ellas, y sacalo'; enfriese , y sazona con todas
EStachame~pues no lleva
parece que esmas sopa yborra
de pan,
la fina vino,.• ~pecias , y canela, empanala en masa negra,
y azucar.Tostarás unas rev~nadas de pan mo- y la empanada sea de dos ajas, y harasle
llete , que sean un poco gordas , y redondas: su faccion en el"jarrete, que se eche de ver
luegú tendrás media libra de 87.ucar molido,1 que es pernil; quando salga del cocimiento~
mezclado ~on canela, y tomará; n1edia ;l'Zum- ha de salir entero un poco teniente. Y advier-
bre de vino, que sea b~el1o 1y suave!, y.ha de te , qúe la azumbre de vin~gre- que se le
ser blanco 1 é irás remojando estas revanadas echó_, es, porque el vinagre endurece la car-
de pan, y 3sentandolas en el platd, y' echarás ne , y no se dexa hacer hebras, que si fut:ra
3zucar ? Y canela por encima; y sea harto; y para servir de fiambre, DO la habrias' de ~char
de dta rnanera irás baciendo tu sopa,y echan- vinagre ninguno hasta que lp estofáras ; mas
dO.el 31.UCar ; y canela hasta que se acabe el el vino, si le echares una a'Zumbre , o dos al
cocer, le -hiciera mucho provecho; mas el vi-
pan ,y esté lleno el plato, y echale mucbo
aZ\'lcar t Y ca11ela por encimi1. Esta toda ba de nagre no se le ha de echar hasta el e.•tofado,
ser fria; y se puede tomar en las colaciones. y ha de ser poca no siendo para empanar •.
Empanada dé pernit ác tocino. Una empantula de menudos J, pfl11QS.

bien remojado
ECharás el pernil ,en
Y cuecelo
remojo f1Yqúe
echaest~
en TOmarás un,elmenudo
los alones de pavo,
pescuezo, que yson
109 pies, la
el cocimiento una azumbre de vinagre; y, molleja , luego desollarás 105 pescuezos , y
quando vieres que el tocino está mas de harás un r~Ileno con higadillos de los mis ••
medio cocido, sacálo, yasiental0 en un ca7.O~ mos pavos, o de aves , friendo un poca de-
y echale de1cocimientO en que se coció tocinO., y cebolI.,· y los higadiUos, y echales
vIDO . Z :¡ \\11
quanto se bañe, y echale media azumb~e de_
356 Arte de Cocina. Jfrtt de (;ocins. 3$7
un poca deyervabuena, Y luego ech,1 qu"
tro huevos crudos, y rebuelvelo sobre la lum- Un pastel de membrillos.
bre_hasta que esté bien seco: luego sacalo al
tablero, y picalo muy bien, y echale un po-
quito de pan rallado, y ponle dos huevos cru- TOmarás·
almivar dos librasluego
de eUos; de azucar, y harásy
harás docena
dos, sázonalo con todas especias, y agrio media de huevos hilados en este almivar; y
de liman, y sal : y con este relleno hinchirás pondrás ocho, o diez membrillos sobre el al-
la mC;lrciHadel pescuezo; luego tomará.! los miv~,r , y le pondrás agua, de manera que
~dories, y los pelaráG en agua , y les cortarás se <:ubra, y le echarás unas raxas de canela
las puntas, y cuezanse asi enteros, y cortarás dentro, y dos pares de. <llavosenteros, y un
el pescuezo,por medio, y cuezase todo jl,mto poco de vino, luego ponlo a cocer todo po-
con la n1ol1er~,los pies, y la mollera con un ro' a poco , q\ie se vayan conservando los
poco de agua. sal, y tocino: y.despues de co- membrillos ; y mpalos con una cobertera, y
eido lo sacarás que '3eenfrie, y harás una ma- de quando en qnando dales una bueltacol1
sa dulce, como de empanada Inglesa, y em- el cazo, y quando est6n bien conservados, y
p:malo con ella, echando unas lonjas de to~ con buena ~Color, los sacarás del almivar que
cino debaxo, y sa7.ona10de sal , y especias, se 'enfrien : luego harás'uD pastelon de masa
'Y pon otras lonjas tie tocino encima, y cierra_ blanca, y meterás membrillos dentro; luego
tu empanada, y cuezase. pondrás los huevos mexidos entre membri-
y advierte , que par~ cada empanada S011 llos, y membrillos -dentro de ellos, por-
menester dos menudos con sus dos morcillas que se han d~ conservar enteros ", y luego
de los pescuezos; Y si no hubiere pavos, se cierra tu pastel; y en estando cocida la masa,
puade hacer de gamwS, aunque no son tan abre el pastel, yhinchelo de almivar , y me-
buenas; y si fuere en dia de carne, podrá¡ telo en el horno asi destapado , para que los
hacer el relleno con carne, en l\1ga~' huevos se tuesten un poco, y tomen uria co-
de 10$ higadillos. torcilla dorada.
y advierte ,que ,si ruere dia de carne, la
podrás ecbar una caña de vaca hecha trozos,
CJa
y
358 Arte de Cocina. Ane de Cocina.
'Y si no le quisÍ'eres poner buevos mexidos, -
con sola la -caña de vaca que le pongas , y Un pernil ~ocido ain remojllr.
unas yemas de hi.1eVOS duras parect>rá bien;
, ¡! estos pasteles que no llevan hue.vos mexi·
dos,has de poner unas revanadas de pan blan-' COcerá~
sea la este dondeenseagua
piezal'E'rnil. bien, ygran~
cuecewla que
co tostadas ,entre membrillo, y. membrillo; de , que .ande nadando en el agua: y .quan-
y ,despues de lleno .el pastel con almivar pa- do vieres que está medio cocido • hinche una
rece muy bien, ••.acia de agua fri~, 'Yponla junto al célld~ro
.donde se ~stá cociendo el p~rnil, y sacalo
PastelilJos Saboyanos • .del caldero, y echalo en el agua fria, asi co.
riendo .como está ) y dexale estar medio quar-
fa de hora, y buebel0 al c:llctero) y eue-
TOmarás
. carne
muy bien tocino, yylaluego
conde~uternera, picará;-
.la ~ ; ydespues de media hora buelve a hacer
pe.cdignrás , y sazonarás con pimienta, nuez, 10 proprio., Se enternece, y se cortá la :hebra~
gengibre, 'Y un poquito de azafran, y sa- -y de~pn~s lo podrás acabar .de cocer, y lo
zonalo de.· sal; luego harás unos gubiletillos estofarás .con muchG) yino , y un quartillo de
muy pequeños, Y hinchelos de esta came, vinagr.e ., y las yervas 'del jardin , sal via,
mezc1ando alguna cafiapicada can ella; lue- m~orana) y hisopillo en un .ca~o f y ponte,
go ·cubre1os con {}jaldrado, y cuezanse : y del cocimie,nto.en que se coci6 hasta ,que
batirás unas' yemas de huevos con un poc o ~e bañe, y l~ taparás con una cob,ertera, y
de zumo de limon , y un poco. de caldo, y cueza merdia hora; y guando lo quisieres sa-
cebarás los pasteli1los muy sutilmen~, de car, echale unas hojas de labre!, y no CUe~a
manera que no se eche de ver. que s,? ·han con cUas mas d,e un herygr , y sacalQ,. y le-
abierto. y si alguna vez quisieres hacer. estos vantale el pellejo, ,y arrollaielo al jarrete
.que sean agridulces podrá, , y raspa un. poco muy bien., y metele unos clavos enteros
de azucar por en~ima del ojaldrado.Estos han por el pernil, y ponle buena cosa de canela
de ser muy chiquitos, y no han de ser:de car- por encima, y un poco de pimienta. La car-
nero , sino de ternera,· ue de estos perniles) despues de remqjados
los
'3 (; o Arte de Cocina.
los torreznos, es bueno echarIos en leche, o Arte de Cocina. 361
en vino, media hora antes que se hayan de muchos graniIJos , y que no tenga polvo; hle-
asar. go tendrás dos harneriUos ,el uno ha de te-
Como se bace el alcuzcuz. Rer ·los a~ujeros que no pasé por ellos ma-
yor grano que de mijo: y el otro ha de ser
que pase por él , del tamaño de un grano de
TOmarás
da , y lemedio. celemi.D
echarás medio de hañna
quartillo florea-
de ce- ravano , un poquito mayor; luego cerne-
<>

mi te cernido, que s~a de tahona si fuere posi- rás este alcuzcuz con el harnerillo chico
ble , y lo mezclarás todo junto; y esta hari- sobre una pieza, y todo lo que quedare ar-
na la has de echar en una pÍeza de .cobre an- riba , echalo sobre el harnerjJlogrande, y
cha , y llana , o en una artesilla de pale , Q ciemelo sobre unos manteles limpios, de Ola-
en una serrilla redonda de las de Valencia, ner~ que no haga monton : y de esta mlluer;t
que tambien se puede hazer alli , como en irás cerniendo todo el alcuzcuz, y todo lo me-
el cobre, y aun mejor: .!uego tendrás en una nUQo que hubiere pasado por el harnecilJo
pieza agua tibia, y tendrás un hisopillo , y pequeño: y lo que no hubiere pasado por
esta agua ha de estar salada , como para ejal- el·harnero grande lo juntarás otra vez todo
tire, y vé echando con el hisopillo ti.! aquel junto en la pieza doude se tuerce el alcuzcuz,
Clgua sobre la harina, de manera que las go- y lo estr.egarás entre las maJlos, y bo!verás :í
tas del agua caygan muy menudas sobre la torcer ,llevando la mano escendida por en-
harina, que en .esto está el toque de torcer sima: y si vieres que tiene .polvo; ponle
bien el alcuzcuz , e irás trayendo la mano es- unas gotas de agua con el hisopillo, y tuerce
tenúida por encima la harina, y siempre a con fuerza: y quando el alcuzcuz se empieza
una mano; luego bolverás e,char mas agua
El a ~grcer ~ ha de andar la mano muy liviana:
con el. hisopillo , y andar con la mano esten- ,.y quando no tiene ya polvo ha de .andar con
dida sobre la harina; y de quando en quan. mucha fuerza; y de esta manera lo irás tor-
do meterás la mano, y revolverás la harina ]0 ciendo , )' cerniendo sobre los manteles , y
de arriba abaxo; y úe esta manera irás hacien- dexalo secar: luegQ echal0. en su alcuzcucc-
do, hasta que la harina ande haciendose ro, que es una pieza de barro, (, de cobre con
mu-
muchos agujerillos en el suelo un poco an-
gosto,,· .
362 Arte de Cocina. Arfe de Cocina
gosto. y romo de abaxo ,-y ancho, yabiertG
de arrib;¡ : y luego tomarás una oUa un po. Como se guisa el alcuzcUz.
ea grande media de agua, y ponle un borde
de .ma~a mezclada· con unas es~opas,y mo·
jalo con un poquito de agua, y asentarás el
alcuzcurero sobre esta oUa con su alcuzcuz:
PAraazucar , y este
guisar poneralcuzcuz, de canela,
\1na poca has y
de- moler
tomarás el alcuzcuz, y lo ids echando en una
luego ponle masa .A la redonda, y mas es.• almofia, (, cazuela de barro, o en alguna pie-
topas ; porque en ninguna manera ha de J'C- za de :plata , irásle echando aZllcar, y canela
sollar la olla , sino es por dentro dé! a1cu~- entre lecho J y lecho, y no bas de hinchir la
eucero , y pon la olla sobre la lumbre que pieza, porque crecerá la tercia .parte; y qll~n-
.cueza ámorosamente; y luego comenzará a do lo tengas en este punto, tendrás una ol1a
satir el baho de la oUa por el alcuzcu.z : y si de caldo, donde se haya c.ocido un pedazo de
sintieres que no sale bien, mete un cuchillo vaca; y una gallina, un poco de camero , y
por ~l alcuzcuz abaxo hasta llegar al suelo, tocino de pernil, porque lo gordo no val~ na-
y menea la punta del cuchillo en eJ iuelo d3 l'ar3 esto; y ha de tener C5taolla sus ver-
.del alcuzcucero , y luego saldrá bien. y cue· drras ordinarias, peregil , ciliUitro, y yerva:"
za por espacio de mas de una hora; luego sa. ~ buena : y con la grasa- de este caldo m~jarás
ca!o , y ponlo sobre un tablero; y toma un el alcuzcuz, y él empapará luego el caldo, y
poco ue manteca, <> aceyte ,y mojate las ma- lo bulverás a inojar, y t.'\mbien 'se bolverá
nos, y'estrega el alcuzcuz,porque de esta ma. ~ empapar: y esta ehnofia , ó porcelana ha
nera S~ desgranará muy bien: y si a~ tu- _de cst:1r sobre una olla, que esté" cociendo
"iere algunos· burt~ioltci\los será menester cer· poco a poco, y taparás el alcuzcuz con UB
l1erlo por otro harneritlo un poco mas ancho plato; y quando el alcuzcuz esté rt'mojado,
que ninguno de 10'\ dos con que se cernió. y granijmlo , le podrás poner alguna cosa en-
Ahora resta decir, como se. ha de - cima, como es, una cola de camero cocida,
guizar este alcuzcuz;. y tostada, o una ave enterrada en el alcuz-
cuz , y sus yemas de huevos duras por enci-
maJ o unos cogotes de carnero cocidos, y
costa-
364 .Arte de C.ocina ' Arte de Cocina •. 3 65
tostados; la gallina si la hubieres de !!ervit' dia de carne cen manteca de puerco el ~jai-
con el alcuzcuz "es necesario que. esté coci- .drado ; y añadirás a la pasta cañas de vaca co-
da quando asentares el alcuzcuz " y póner- cidas, cortadas muy menudas, y mezcladas;eon
la en el almofia,é ir echando -el alcuzcuz; las yemas de hueTos dur.as , aZUC3r, y caneJa,
por encima hasta que se cubra, y luego remo" que viene á ser derechamente- como la frma
jarlo con caldo " y adomarlo con yemas de de cañas_ 1>:1.o;alos
por elalmivar , y sirvelas
huevos.Este alcuzcuz se puede hacer sin dul- con un poco de .:1zucar, y canela por encimól.
ce , no mas ,de remojado con SU caldo: y si
no' fue re dia de ,'carne , 10 remojarás'~n cal- Otras ojaldrillas pequeñas,
do de garvanzos, sazonado con buena maD..l
:.teca de vacas fresca.
EStas ojaldrill-as
jas de ojaldradopodrás hacer de
de manteca de dO$ no-
puerco.
Ojaldrilla de manteca de 'luzcas. El relleno ha de ser de pasta de ma:r.apan,
como tengo ,dicho en las ojatdres rellenas:

H . fresca
A.rás un de vacas;
rollo luego harás
de, ojaldrado con unas cu-
manteca
biertas, como para tapar pasteles, ,m poco
de masa de levaduras harás pasta, 6 mazap:m
con media libra de almendras, y media de
azucu, y ponle una poca de, agtta de azahar~
mas gorditas de los bordes: li1ego tendr~ he-- y un poco de clavo molido, y un poco de ca-
<:ha una pa!;ta de yemas de huevos duras , Y' nela , y un poquito de nuez, y 11esta pasea le
azucar molido , y C<inela, de manera que esta darás un hervor sobre la lumbre en un ca-
bien dulce , 'ypqnd-rás un poco de esta pasta cillo , rebolviendo con un cucharon, luego
encima deuna'q~ aquellashójas de ojaldTado,' sacalo, y harás unas torrijas redondas, y del-
y la cubrirás con otra;' y .harás unpaneci\10 gadas de esta pasta; luego otras del ojaldra-
de,dos hojas "de manera que qúeden los bar'" do , que sean mas anchas, y pondrás entre
des muy redondos, iguales "y gorditos, y cue- dos ojas de ojaldrado una de la pac;ra ~ y la
celas en el homo sobre papeles; y despues .de cerrarás que queden los bordecillos r;ordos;
cocidas pasalas parbnr.na rnie1.·6 por almivaf. y de esta manera harás las dcm~:; , y untalas
Es~ mismas ójaj,drillas'podtás
, "diahacer en con manteca, y cuecelas sobre. quartiHa¡: d~
pa~
366 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 367
papel; y quando estuvieren cocidas, echales cu(",Zohas de hacer un agujero entre la tez
un POl;O d t: buena miel por encima de toda del cabrito, y las costillas, de manera que
la ojaldrilla , echale a~UCélr , y canela por en- venga a. quedar todo hueco hasta la pierna: y
cima la miel , y b~1elvelas al horno un poco ,. luego Té metiendo el relleno, que se hincha
q\1amo se embeva la miel, Y se tueste1:U)' po- todo aquel hueco hasta la pierna; luego cose-
co el a:z.101car ,y canela, y sirvelas calientes. rás la boca del agujero, perdiga'to en agua, y
mechale . la pierna, y la espald~ muy bien
Cabrito relleno asado. frisada,y lo de enmedio rebozalo con un plie-
go de papeJuntado ~on manteca', asalu, y
sírvelo con sus revanadillas de pan blanco¡1 y
unas ruedas de liman.
. FReirás \tnas revanadillas
. y le pondrás un poco dedect'bolla
to'Cino gordo,.
corta-
da 11 la larga, y delgada , y la freirás con el
tocino, quanto esté el tocino, y ~ cebolla
Cabrito relleno cocido.
medio frito ; luego tendrás el higado del ca-
brito perdigado en agua ,y los livianos co-
cidos, y 105 corrarás· en revanadillas muy Sr quisieres }?icarás
platillo, hacer carne
este cabrito ., o de
'reUeno
de ternera
Cllbrito , con tocino, y un poco de riñonada
en
delgadas, y las ahogará~ con la cebolla, Y'e1~
tocino de)a sarten, y le' pondrás un poco de de carnero, ~ de ternera ,le pcindrás hl1e-
verdura' entera, y lo ahoga-rás todo, Y' bati- 'Vo~hasta que esté blando, y lo sazonarás con
rá,s seis huevos con claras, y ponlos dentro tod;ts especias" agrio de liman , y aal ; cor-
en la sarten , y ponla sobre )a lumbre. hasta tarás una caÍ'á de vaca en trozos , y lo mez •.
qneest¿ bien seco; luego sacalo al tablero, y darás todo , y dos, o tres yemas de hue-
picalo muy bien, y sa:¿onalo con toda •• espe-
'vos duras partidas en quartos: tomarás me-
cias , sal, y zumo de limon , y ponle otros dio. cabrito, le cortarás la pierna, y harás
do; , o tres. huevos crudos, y una migaja de un agujero por la punta de )•• cinti1la , y me-
;¡~afran ; luego rellena el cabrito , tomando t~rás el cuchillo entre las Costillas, y la tez
medio cabrito, y cortandole el pescuezo a del cabrito , y harás de manera , que quede
cereen i y ~ot' entr~ la~ es~a1dillas , y el, pes-:, todo hueco hasta dcbaxo de la espaldilla ~ y.
CUI:,. re-
·Arte d~ Cocína•. 369
368 Arte de Cocina. r~ sobre revanadas de patl :. y luego ase.nta .•
relJenala , y cierra el agujero, y pondrás ~ rás la cintilla sobre et peste1 embote, y otras
cocer esta cintilla de cabrito en bu~n caldo 'Veces podras hacer albondiguil~as , y aseRt͡l~
con especias, y un poco de verdura picada, y al> la cintilla rellena en plato ~ y las abon-
la pH:roecil1a la tendrás picada juntamente digutllas al redeaor ,; y otras veces podras ar-
con el relleno; y de 10 que sobran~ harás un mar la piemecilla del cabrito ,y adornarla
albondigon muy grnnde, que lleve emnedi() con piñon es , y yemas de huevos ,y algunas·
:yemas de huevos en qU3rtos , y troz03 de ca~ prisas de. Corinto;"y luego tostaras la ciotilIa
ñas de vaca , que sean un poco largos, y cue •. rellena sobre la parrilla con un poco de pan.
:La con ca130 , y quando esté cocido, quaja •• rallado., y baras'una sopilla dulCe' , y asentaráá
I'ás el caMa- donde se coci6 el alból1digoa la cintilla , y la piernecilla sÓ3re ~lla , yador.-
con dos, o tres yemas de"ht1evo~, y su a~io; naras el plato con algunas ,r~edas de limon~
y sacarás el albondigon, y 10 harás quatm
quartos :; y lo asentarás sobre unas rev.ma- Otro plato. de medio cabr;tfl
(litas de pan en el plato a modo de cruz,que
salgan las punt.as hasta «tI borde de el plato;
como revanadas de metan ,y aseatarás la cin- ... ras.',.¡sazonaras,
COrtarl1S'ÍaPierna'del. e;ta yta
cabrit~,
como dicho
picaen
.•
tilla rellena encima, y les echaras del catdo~ el cabritoreUeno Emplatillo 1 y lo ciernas del
que tienen huevos por encima, y un3S ruedag medio cabrito'lo aS3r~s , y l() cortarzs en p.e'"
de liman al rededor: suele parecer muy bienr dazos ;y lo salpimentarás. con sal., y especias;
y se le pueden poner algunas veces cogolloll luego rebo:1.alo .. con huevo; ~.. y frieJa' con
de lechugas •. manteca de puerco: y la carne 'que tienes
picada de la pierna, vehHcm~ndo á peda ..•
piat/llo áe cabrIto. ZOS UD .poco largos, y rebozala con huevos_
., fdela';y sirvelo con azucár • y c8nala,

E' Ste·
queplato
está de
escrito
cabrito
atrás,
rdleno
podrás
en hacer
platil10p
la carne que te sobró del relleno, algunas V~
ds
y zumo, de nara,\ja, todo junto
con unas ionija¡.

cea un PQCO de pastcl embote ,y 10 f:e~v¡~ Aa. $Opdl'


ras
368 Arte de Cocina.
"·Arte d~ Cocina. 869
rt.s sobre revanadas de p3U :.y luego asenta ••
rellenala , y cierra el agujero, y pondrás ~
cocer esta cintilla de cabrito en bu~n caldo w- la cintilla sobre el peste1 embote, y otra$
Teces podras hacer albondiguiUas , y aseRt~.•
con especias, y un poco de verdura picada, y
la plernecilla la tendrás picada juntamente
ris la cintilla rellena en plato ~ y las aboD'"
diguillas al iede~or ,; y otras veces podras ar-
con el relleno; y de lo que sobrart~ harás U11
albondigon muy gnmde, que lleve enmedio
mar la piernedlladel cabrito, y adornar la
con piñones, y yemas de huevos I y algunas'
yemas de huevos· en quanos , y troZO! de ca-l
Ílas de vaca, que sean un poco largos, y cue-
pasas de. Corinto f
y luego tostaras la ciQtil1a
rellena sobre la parrilla con un poco de pan
:La con calao , y quando esté cocido, quaja.,;
nllado , y baras'una sopiUa dulce' , y asentarái
rás el caldo.- donde se coci6 el albtJl1digoa
b cintilla , y la piernedlla sóbre ella·, y ador.
con dos, <> tres yemas de"httevos, y su awio;
y sacarás el albondigon, y lo harás quatro cans el plato con algunas,rqedas delimoR~
quartos ~ y lo asentarás sobre unas reV3na- Otro plato, de medio·· cabrit",
aitas de pan en el plato 3 modo de cruz,que
salgan las punt.as hasta ftl borde de el plato;
corno revanadas de metan, y aseRtarás la cin- COrtar~sía
, ras,', ¡sazonaras,
pierna'del CORlQ e.taJ ,ta
cabrito dicho
picaen.•
tilla rellena encima , y les eChal"aS del c3ldo~
~1 cabrito relleno en platillo f y lo tiemas del
que tienen huevos por encima, y unas rueda9 medio cabrito 'lo asar3's , y lo (:ortar~s en 1"6'"
de liman al rededor: suele parecer muy bien,. ,
I!azos ;, lo salpimentarás, conQsa1., )'especias;
y se le pueden poner algunas veces cogolloi kego rebo7.alo,. con búevo$ ;.. y friela' con
de lechugas.
manteca de puerco! y la carne 'que tienes
Plat;llo de cabrIto. picada de la· pierna, vela ':t~an~ndoá peda ••
sos UD ,poco largo$, y rebozala con buevos.

E' Ste
queplato
está de cabrito
escrito relleno
atrás, podrásen hacer d.
platiHo;
la carne que te sobró del rel1eno, algunas ve.-
y friela ;y sirveto con azucár t y canala,
y zumode naranja t todo junto
con unas io.rijas.
te. un poco de pastcl embote , y lo f:e~vi.¡ Aa. SOpdl
ras H
37G .Arte de Cocina.
- Arte de Cocina. !7.'!
Sopas a la PortugUfsa. '&419 c:rudas, que sean repoUud¡¡s , y hinche on.
olladeUas ,ypoale dentro.cantidad decilan_

.E Charb y le pondrás
y gorda,a cocer vaca, un
que sea ymanida,
ave, un pe-
duzll de tocino "depernil, y algun brazuelo
tto verde, y unas matas ~ J'erbabuena , y un
RJanejiUo de ajedrea , y tres , o quatro cogo-
nos de sandalos; y ponie 1m poco de bwena
de carne; y quando estu cosida la vaca, pon- -manteca de 'vacas; luego echaJe el agua que
Je de todas verduras, y una rama de eneldo, ·pudiera entrar basta que se hincha ; s",zonala
y un cogollo de P()It~o,y un poco de joadrea, de sal , y ponla a cocer, b:1St.a que est6n las
y mucha cantidad· de cHantro verde., DO ba ••.erzas .c:oeidas ~ y tendrán las sopas el gusto,
de 1!evar ninguna especia. Le has de poner como las de vaca. Estas sopas a la Portugue.
tar.to "inagre como quepa en una cascara sa I comen· mucho .08 Portugueses;,
rle avellana, pruevala de sal; luego haras
la sopa en una porcelana grande, o alm~ Otr/l Bopa de 'Vaca.
. lia. El pan ha de ser mo1l6te; y no se ha de
cortar con cuchillo, sino·~on la mano, un9S
pedacitos grandes como nueces, y mayores, Coceras
.. pierna
que 'Sea ·gordade~ vaca ~ y
y. 'harás de la cadera,
revóil1adas de
y los mojarb con el caldo de la vaca, -de elia, luego tostarás unas revenadag de pan, y
manera que no esten muy empapadas las so- untarás un plato con la grasa de la misma
pas ; y 'servir~s encima unas revanadas de va- oUa , y ·.tendrás queso rallado, que sea muy
ca gorda. Algunos señores no quieren enel- "bueno , "y~ ¡)Onle.de 1>1grasa de la oUa, mea.
do, porque tiene mucho humo; y en su lugar dalo todo, que este . cOOlrOpapin un poco
podrás poner unos cogollitos de verZ3S. ralo, y vé mojando las revanadas del pan ea
el queso,· y fa· grasa , y~elo asentando en el
Sopa tIe vaca á la Portuguesa,contrabecba en plato: luego haras otro tanto a las revana-
aja ae pescado. das de la vaca', y las asental'ás sobre las del

LA sopa dedevaca
pescado, esta se contrahace
manera. en diaver
Tomarás
ZIi
de••
pan ~ y ponJe mas queso por encima ) y de la
grasa de la oIJa. En eSfe. queso se ha de pD-
. ner un poco de pímienta , y un poc() de
A~~ Duez~
3-72 Arte de Cocina:' Arte de Cocina . 31:1
nuez, y. pomo dentro en el horno: dexaId pecias, y un poco de hisopillo, y mejorana;
quajar un poquito, 'Y sirvela ca[jente. se. ha de. poner la w>re en.eladovo , en sa.
Esta sopa de vaca la harás,-de otra ma.i candola de la olla asi caliente porque lo
nera, picando la vaca despues de ceciJa con t()márA en dos , ó tres horas; y luego la me.
charás, y la. asarás. en elasador,'y sino la abrí.
cuchillo pequeño· como quien hace gigo-
te ; y tom'arás queso rallado , y gra5;1 de la ras por medio, y tuestala en las.parriUas~y la
oUa, que tenga pimienta, y nuez, camo está servirás con un poquito del adovo, y un _po-
dicho, y mojarás las revanadas. en el qNeso, -ea de agrio de I¡mon. Tambien p3drás ser.
y en la grasa de la oUa , y las asentarás en el vir esta ubre. tostada , y asentada sobre unas
revanadas de pan tostadas; y luego harás
.plato : luego tomarás revanadas de vac;I, y
harás otro tanto, poniendoJas junto al bor .• 1ma pebradacon vino tinto.~y un .poeo de
de del plato ; luego POR ques€) raUado en la Tinagre, azucar., pimienta ,canela,' 'gen gibré ,
y unos clavos enterGS ,y un .poquito &le cal.,
vaca picada con su pimienta, y nuez , y cal.
do, y cueza: hasta que empiece átomar pun-
do con mucha grasa, y una migaja de aza .•
frao, y poRtes das .yema-s de huevos no mas: to el aiucar, y ponto por encima la ubre , y.
las rev:aoadas..de pan ,de manera que se ba-
todo 'esto junto ec.baloen el plato, y ponJe
ñen bien , y'·ponlo-á est0far un poquito, y sir-
por encima uDsstev.anadiUas de queso , y vela caliente •. , -, .-
UrNl caña de ~aca ,tambien echa revanadi_
Tambi~n podds servir ~staubre con sal••
Ilas , y mete el plato en un horno, y tuestese
alli ut,1 poco; y entiendase, que el queso ha sa de-guindas. tom.ando dos libras de guío .•
de ser muy bueno de yerva. das., quitados los buesos, y !()s pezones ; y
ponerle media libra de azucar, y uo poco
Como se adereza la ubre de la ja'lJalina. de ..vino tinto, y dos pares de clavos ente-
ros, y unas rantas de canela; y dex:alasco-
cer hasta que estén .conservadas: y podrás po-
LA ubreo de
.do, la javalina
está preñada , quando esta crian
la cocerás;
que esté cocida , ponla en adovo de sal, y
y de.• ne\" lasgnindas sobre las revanadas, y as en"!
lar la ubre encima de todo •.

Qregano, y UQpoco de vino , y de toda¡ es.• Esta ubre podrás. servir. '. como e$tá di,
pecias, . ,ho~
~74 Arte de Cocina.. Arte dc.CocitJa. 37$
cho, sobre revanadas de pan testadas,. y salsa 'Pues sacato, y descoselo , corrandole todas
de agtaoz por encima y otras veces con sals a las hijadas, y sirvelo barriga arriba, deseu-
de granadas. Esras.salsas de·agraz,y de gra- bjerta Aa grasa del conejo, y los agraces: 1
nadas, hiUarás escritos adonde se trata de ca- si quisieres senir el conejo gordo, y que DO
pones, y pollos' asados; y en lugar de ubre de se derrita la grltsa de los riñones, sino que
javalina, podras hacer todas las cosas que estao salga 4rntera, y blanca, como quando está
dichas coo ubre de vaca, y de lechonas Imfi3as. trnda, dcsueUalo , y lavótlo de manera que no
se desperdicie la grasa,. y ponIo barriga arri-
·ColJtjos rel1'enl1~. ba , y echale un poco de sal., y una Jongita de
tocino gordo ,que cubra íos riiíones , yespe-
talo, '1 coselo , de manera que el asador no
Los c:cmo
coneJ\s
lechOnes
reHenos
luego hacer. surelieno,
en agua
se han
caliente , y
de peIar~
de la manera que es,
entre por el hueco de la buriga, y ponte
otra lopja de tocino en el lomo, 6 la mec~.
ta escrito atrás para cabrito relleno asado ,1 y asese ,. y descoselo , cortando la cosedura, y
se ha de reJlenar 'por dentro tiel &.e:o ,. y parte de las hijadas , y quita la lonja de toci .•
coserlo , y pOl'lerle una broouetilla en las no, y. Rallaras el conejo con sus riiíones C~
piernas, 1 meter el asador por debaxo desta bienas de grasa , como quando estaba crudo.
broqueta, y vaya por de fuera de la barriga
hasca los pe:=hos, y buelva a eatra!' por los -Conejos en emptmaaa.
pechos , y salga por la cabeza , y asese, yen-
dolo lardeando á la red'onda con manteca,
que haga sas cueres como lechl)n : y si el empanados , con masa dulce, y puestos
cone}) faere muy gordo , y tuviere grasa en ~Stos conejos
oca. ar.riba gorQus
con !IRa lonjason
de muy
tocino. buenos
gordo
les riñones , en lugar del reJleno le pondras sob:'e los riihnes , y sirvalo caliente, y quita-
UROS grar¡os ¿e Igráz con un poco de sal, y le la lonja del tocino, y hallarás el cOllejo
pimienta j.y Juego cose tu cOlleja, y ponJe su con toda su gr,rdura. Estos conej~s asadc.s
broqueta, y una lengit3 de tocinrJ ancha, y n? tienen otra saba mejor que acey te , y.
muy Jelgada entima del lomo, J asese¡ y ¿es'" vmagre.
pues
Arte de Cocina. Arte deCocintl~ 371
tro : y dale am unas ..bueltas ..sobr.e el fuego, y
Psrdizes asadas ton actyte. sazonalo con muy poca especia, y sal, y pon-
le . UD poco de canela molide; luego dexalo en-

P. , Or:dr~s ~.a!ar
. tolt\..ar.ás un )apoco
perGiz, '1ue sea tierna;1
de .aceyte con dos
-~ntos de agua, -y-un poco de sal, y batelo ea .• ·
úiar, y haz tus pasteliUos anchuelos , y ba~
%05 de borde de masa J. é mnchales, y cue-
celos; y quando los quisieres servir, ponJesun
mo. :huevCls , - hasta.; que esté un poco_bl!1nco~ poco ·de caldo de la olla"sin otra cosa ninguna.
y -~u{>goptlnlo junto ·al fuego ,-é irás lardando Estos se pueeengnardar ocbo, o diez días:
Ja. perdiz con las plumas ,en lugar de mante- y quando los quisieres ~ervjr c:alientalns, y
ca : y qUáudo esté asada, la has de servir con ponles un poco de caldo, poiqneno esten
esta IR!sma salsa que ~sté· un poco salada. Tie- muy. enjutos. Advierte, que si s(}n para guar-
ne muy bueo gusto, y su Magescad las como dar ,que notese les· ha ce ecbar calcio quan-
desta manera· muy- ordinariiimecte. do se cuezen , ;$ino quando ·se hubieren de
servir, porque' eUoH ,están como conserva-
dos. Habra ·menester un plato de estos, .dos
Pasteles de c¡¡rnero , y de p~rnil de tod7Uh
Jibras de carnero, y una de tocino magro , y
media libra de. azucar:~
TOmarás
no de GarrobiUas
unos ·torreznos
, o de otta parto, toci
de bu~n que.•
drteletcs asaaDs.
J;ean buenos., qUé tenga quitadd el cuero
tie .manera que quede 10 gordo ¿el torre~no
'COl'S 10 magro, y remojese muy bien ;. y
quando esté bien desalado, y esccrrido del ADonde
de lostraté·
que se los
de pueden asár en noel puse·
arteletesq, asa-
agua, picaZa muy bien; y luegn pica otra dor. Para esto balas ui1as cbulletas rle ter-
tanca carne de pierna de carn~ro, ymezclalo nera muy delgaczs, y un poco m2S brgas
todo, y pon!:.:>en un cacito . y poale un po- que lús de los otros , y bntelas con la buelta
quito de caldo, y perdigalo muy bien, que del cuch1Jlo, y ponJes un peto rle sal,}' pica
t~té bien gr3nujado j lu~go tendrás un pO(:o un poco de tocir.o gordo muy picado , y pon
d~ij~uc.;ar~.a al~ivar, y pan esta carne den., en ~Sa una. un poquito , qUaI1to se unte to-o
r.1Q
~
37 S Arte de Cocina. Arte .de Cocina, 379
sará muy bien ~ y se majará con las filmen';'
da ia chuUeta; y pica un doco de riibnada dras J y se ha de pasar por la estameña; po-»
ee te ••aera, (, carnero; q:Je este granujada , y ni ende en el almiréz onza, 'Ymedia de agua
pica un poco de verdura. y mzclalo todo de at.ar , y qU'il:ro yemas de hu~vos , y me-
con docena,. y media de yemas de hueyos du- 'dio quartillo de natas, y un poco de olor: "
ros. ; y de . que este .todo mezclado, sazonalo
con esto lo acabarás de m~ar J y pas.do. por
coa todas especias ,.sal, y zumo de naranja ; y la estameña; 6cedacillo. de cerdas de mane-
1'~ ech:!ndo por encima de las chuHetas ,que ra que pase toda, salvo algunos ~raniIJos de
no sea mucha cantidad : lue~o velas' arrollan- las almendras, que quederán en el cedaciJlo:
do comó ojaldrado , y tendras un poco de re- y luego haras una masiUa muy fina, }' tendrás
lJeno á la una parte ; y en acabando d~ arrollar ",na oja de masa muy delgada J y la asenta-
el artele:-e. pon los cabos en eJ. rell«tÍlo,y rás en una tortera. y pondrás; en la pasta un
aprieta .un poco , y se pegará parte de ello, .y poco de GneJa, y un poco de clavo ; y ponw
velos espetando en un filete '. que es un asa- drás esta pasta dentro ,'quesera negra,' y cor-
dorcil1o :delgado , sino.en· una· broqueta de tala '3 la. redonda por un pocómas arriba de
·!tierro J<> de·cáña : y pondrás los arteletes~en la pasta ,. porque no ha .de llevar cubierta, y
do!! de éstas, y las atarás.á un asador gordo, tendrás un poquito de maoteca de vacas
una de una parte , y. otra de otra, y los asarás~ fresca, () un poco' de agua de 2%ar, y la un-
y hará¡ una sopa, la que te paraciere y as- tarás por encima con un his0l'ilJo de plumas,
sieutalos en cim.a J y adornalos con algunas sin negar á la pasta, y le rasparás un. poco de
ruedas de 1imon .mondado, porque la cascara aZticar por encima, y Cl1eZéiSe á· fuego muy
.en . calentandose amarga. manso, .y saldrá morena, mas de muy .buera
gt1sto.
Torta de dama.
y advierte , que si no tuvleres natas, p~
drás m~jar cen las almendras un par de ca.•.
T~ma~ás
cascara, unay libra
las tostar~s , y majarás
de almendr~s con con
su
ñas de vacn , y poner en el bati-Jo m<lS ~gua
una libra de a-zucar ml1Y majadas: y luego
¿e. azar, y unas gotas ce leche'. Esto es para
tendds la carne de 'quatro piCho~es asados
dCtsleir el batido: :/ para que pase par la. e.s~
descarnados, y c¡uitado¡ los pellejos I y se pi•• . iameña.
. cua
38'0 Arte de Cocina. Arte de Cocina 78 ~
tamena. Esta .torta se ha de servir caliente, yJ. tu azocar por 'encima : y para que este el batí ••
canela ha de sel'media onza , y el clavo muy, :ato un pocp liquido, y se pueda pasar poda e~
poquito. ,,-' ,¡' tameña, se le ha de poner UD poco de mas agua
Otr" torta de dIiItIfa.
.de azar ,1 unas gotas de 'leche eolugar de las
aatas.

T· . Odada;,
marás una y majalas"en almiréz" ymoa
.libra de elalmendras
car:ás la pechuga de un Clq)on asado I:Y 1.
••·
pi-'
Otra torta de dama.

majarás en el al~irez, y una 'libra de azu. ESta


, contorta
una libra de almendras
se puede hacer en díatostadascoD
de Sabado,
car ;i:~t1: que esté bien majada todo, ponle su cascara ,y ·un.a libra ¿~ azucar; y m~i.qó te-:
medio -'i¡t;iartillo de natas, y las quatro yemas do' esto, ach~le una docena deigadnIos de .
de hl,levo,s crudas, y la onza y media de agua gallina cosidos, y 'majalos. bien con ·aJmen .•
de azar , ,y pasalo por la estamei¡a I 6· cedao- dras , y elazucar ;y la onza y me~ia 4e agua
11o echando le la media onza de caoela, y un de· azar t y las quatro yemas de huevo. crudas.
'poquito de cJavo; y despues'que est'e pasado y el medio quartillo de. natas ,. y un poco de
todo, tiende una hoja de masa muy delgada, .canela· molida, y iUla migaja de clavos , ysu
y )a asentarás en la tortera , y pondras el ba- olor, . pasalo por ,la estameña , eS cedacillo,
tido, flue será blanco:, y un poco mosqueteado y .harás tu torta descubierta, como está dicho:
por la canela , y clavo, y la rociarás con una porque todas ~stas torta$ de dama han 'deir
poca dé agua de azar, Y'ponel azucar raspa- .desc~bierus ,y l'ociala con su agua de a:mear,
do.par.encima; y cernerá· la masa un po- o manteca de bacas , y raspa elazucar por en¡..
co ·mas, arriba del batido, y cuecela á fuego eilria-. Y advierte que si lleva natas, no ha me,
maaso. nestermanteca de vacas. '
y advierte, que han de llevar estas tortas
de dama olor de alm!z:le , o ambar : y si no Torta blanca.
ballires natas, se le podra echar UDa poca
de man teca de vacas. buena en su lugar: Y: HAr.1s
. mazapan'
mendras, de media
y media deazucarIibr'$; y de aJ.:'.•
le pon
quandoeste el batidQ on . la tQJ:tdra, raspale arás .trespellas de manjar blaoao; y l8ajalo
su ~
.3 8 2 Arte de ocína. e Arte de Cocina. '383
'desplre: ~e cosida , si la' quisiereSCtlbrir
·todo mqy bien t y echale dos , 6 tres natas;',
un poco de olor , y un poco de agua de eon Ruevos hilados., y un poco de almivar
-azar, yechalese:s ¡ernás de huevos cru. bien subidó , de manera que hágahi1adas, ~
das y har¿u tn torta con quatro , o cinco hn- liras; y suele ser mQ! de buen plato.
jas muy delgadas c!evaxo ,y ottas dos, é tres
encimo : y sí le quisieres echar dentro. un
par de cañas. de vaca podrás ; y si no fuere
c:liade carn~., con s910 almendras, y natas ~e
podr). hacer. RAse
moUetes de leche,que
de tomar libra. j este leudn,y
media de masalue·
de
go majar UDa libra de ¡¡lmendras con otra de.
Castrildll de mQl1ejas di t lrntra" y m:.nudillOSi IiIzucar , y hacer pasta de maupaD" mezc1ar-
IO',todo , y ecbarle media libra de manteca de
vacas fresca, y sebar la masa mucho, y echar
. TOmarásY' ocho,des6 diez
, 6 tres monejas
higadiUos de ternera,y
dC'.galliaas, a lIi ocho huevos ,y sobarll\ be:sta que .. baga
cue'celo todo) y sacaJo que se enfríe, y pica- correa; y luego untar una tcrtera con mantev
lo muy mecudo; y luego freias un poco de ea frescit, Y'ponle obiéas por el MJelo,y por
.tocino en dados muy menudo , .y un poco los 'bordes, y ponla ~ co¡;er ~n unhomo, '1
de cebolla' muy menuoa," y ponlo sobre lo!¡ ponle su CGstra de azucar . por encima.
ineEludillos ~y buelvelo á picar mas, y sazo-. Pan de ¡eche.
'lIalo con pimienta, clavo, y gengibre ; y sa-
.zonalo de sal, yporale un quarteron de azu;'
car molido, y un poco de agrio de agn~z ,o .TOmarás
media una
Jibraazumbre
de azucarde y un
molido y, p4)nle
leche,
de timon ,y seis yemas de huevos; luego poco de olor , y ponla ácalentar , que este un
harás tu masa fina, y pondras en la tortera P(iCOmas de tibia; luego harás un presa de
medi.\ dócena de hojas muy delgadas, y en., kariqa floreada de tahona, y le pondrás u~
cima '<>tias tres,' o quarro y ,cierra tu' cos- poco de levadura , y la desatarás con un po-
trada; y untala .cen manteca, y raspále un co de leche: luego echarás toda la leche, y
poco de azucar por encima, y cuezase: y ~m¡sarás la masa muy.uti.lmente y harás 10$
de¡- .pa-
Arte de Cocina 3~S
.384 Arte de Cocina. mar .un plato sobre unas nojuelas '.Y ;laoró.alo
y cuezanse en el horno de pan,
"pane-::i11os t con revóluóldas de diacitron , á calaba:ule.
que :-esre muy templado. A esta mJsa se le ha
de e:;har meclia libra de manteca de vacas; y Ql4esadillas ae mazapan.
si le quisieres eebar un poco de atar , podrás.
y advierte, que la le.,adura ha da ser de' ha.
ces de ceraeza, si es posible ,y ha de ·llevar TOmarás
las con una
otralibra
libradedealmendras:
azucaf f yy moja-
harás
esta m¡;sa ocho huevos. pasta d~ mazapan: )' tomarás medí a libra de
queso asadero ,. O queso fres~al , qU2 sea roan-
Torta de datíles. tecosQ, y majalo muy bien, y rebuelvelo con
el ma~pan, y penle quatro· huevos con cla-
ras : y luego pon yemas hasta que esté un po-
TOmads rás quitant101es
dos libr ••slos
de huesos lo~ pi~.
datiles , , yyconserva- co blando; luego harás las quesadillas, y las
. los ; y luego harés· docena y media de buevos perdigarás end horno, y le pondrás "media li-
mexidos , )' har3s tll torta poniendole un po- 'bra deimanteca de vacas al batido ; y llena las
. ea de agua de olor, y un poca de manteca _quesadiJIas , y no vayan muy llenas .; y quando
fresca, y harás unas b(tjas muy delgadas de la estel1 á medio cocer, rccialas con un poco de
manera que se hace para el bollo de .yacía: y manteca de vacas, y ponle su costra de azucar.
echarás un par de bojas debaxo ~ y luego un
lecho de datiles" 1 huevos mexidos , y rocia- Pasttles FIQones.
-la con manteca, y poner otra boja', y hacer lo
mismo: y de esta manera irás haciendo' , hasta
que se acaben los m3teriales, y cierra tu ·tor-
ta con otra hoja dt:lgada, y cuecele en un bor .•
P· Aplato
ra bacer
; basundepastel
poner dedoce
estosyem;¡s
, quede haga
vos en una pieza, y ~cbarle alli media li-
hue-

no: y despues de cocída ponJe un poco de al- bra de azucar molido; y cosa de dos, 6 tres on-
mi val' por los bordes, y sirvela calie\1te. zas de harina, y uaas gotas de leche; y ba-
Advierte, que estDs datiles los podras te todo esto muy bien, que ·se deshaga bien
conservar enteros , quitandc.les los buesos, la harina ; luego irás et'hando leche: peco á
y rellenarlo$ con los huevos mexidos, y ar., Bb . _po-
IDa&'
3g 6 Arte. de Cocina Arte de Cocina.
poco, hasta cerca de tres quartil10s , y le pol1*
dras un poquito de sal: y luego harás un va· Pasteles de leche.
so ¿e mas a , e n que quepa toda esta cantidad.
Ha de ser este pastel ant~o, que. no sea muy
alto, pero muy delgado, y con su repuJgui- EStos
nes , salvo ,qne
pasteles lugar de
podri!en hacer comola3 doce ye-
lo~ FIso--
110 por los bordes, I Y pon lo á perdigar en el mas de' huevos , puedesec:haf seis huevos
horno, y echale dentro un poco de manteca con daras : y ser~ lo mismo, aóadien:io un
de vacas fresca; tanto como una nuez ; y da- poquito mas de harina, porque tenga fuer-
le unas punzadillas en el suelo COR la punta cel za, porque han de subir mucho, y porque'uo
cuchillo, porque no empoUe : y. quando esté tomen ~ baxar mucho, que p3{et:en maJo Es-
bien perdigada, y que esté la masa tiesa, ecba· tos FIaones, o pastell'l& de leche si. hubi~
.le el batido det.1tro , y lo podrás bincbir bien re alguna muger que DO los sepa hacer , po--
dra echar este batido .en una C87.uela 1010t3-
porque no ha de crecer ninguna cosa " y ha de
quedar así raso, y cuezas e t y si¡'velo caliente, da con manteca, y meterla en el borno á
y algunas veces se suelen. servir frias. fuego manso, y se quajará cemo si fuera pas-
tel: y si quisieres echar este batido en un ca••
Otros Flaones. cito ,con nn peco -de ~anteta de vaC3S, pou"
lo sobre brasas, y traelo á una mano con un
c:ucharon, y vendr:á 4 hacerse una carma ; lue-
11 Adsde atrás, y en, lugar
el batido paste
comodelesta J ; untarás
dicho
un plato con manteca de vacas, y echarasle es••
en el go to~ale A meter dos .' o tres. huevos crudos,
6¡quatro yemas, y unta la cazuela, yechalo
te batido dentro, y ponlo sóbreunas brasas, y dentl"O, y metela en el bormo~ y te s;¡ldra mlJY
calienta n.na cobertera de cobre que esté bieR buena,. , muy"faciL , y ea lugar de la ca:ue(¡z
caliente, .y toml1a c:on un garabato; yponla podrás echar esta crema en unas escudilli••
sobre el plato así en el ayre, y tomará color .tas muy chicas , o c:lzueJiras de barro " Ó
por encima , y se quajará con mucha facilidad dt" pIara, y la.•meterás en un horno, y hará¡
'1 se puede servir: así, rasr>andole un poco de que S~ tues:en un poco por encima: y antes
.uucar por encima. que entreo en el horno ponles unas raxitas
Pas- Bb 2· de
38 S Arte de Cocina. Arte de Cocina. 389
de almendras blancas,. que pare;e muy b:en ai 'Yieres que cuece con m1lcha f,Jria., vele apar-
'1 se llamaD estas tigeladas. tando la lumbte , de manera '; qHe DO dexe de·
cocer, y que cueza 'jgualmenr,e por toda5-par- '
Sustancias ptJrll enferm.os. tes: y I¡a de estar cociendo cosa de dos aoras
y media; y con e~ro estara cocida la sustancia:
luego Cale¡ltarás un paño t y arroparas con él
PAara sacar
te mar unauna sustáncla
gallina gordat
vieja, en yvidrio has de
acaba. la redoma, y la levantarás sobr.e la masa eOIl
(la de matar, y pelaJa, y sacala etmenudiUo, su ladrillo ~" la destaparas, y pondrás la sus-
y golpeala muy bien con la buelta del cuchi. tancia en una 'ollita de plata,. coland~la p:Jr
110 ,de manera que se quiebren les huesos; lue- una es tBQ1eña, y le pondrás un granito de sal~
go bazIa pedacitos, de manera que quepan en y ponla á co¡lentar ; y de esta manera la darás
la boca de~mii redomiUa, y por.}os en agua por al edel'Dio.
espacio de medio qoal"10 de hora , para que se Eeta sustaACia j como se .saca en el "Vidrio~
t!es~ngre; lueg<;>lavalns, y esprimelos del agua, al fuego, se puede sacar- enagna , metiendola
de manera que queden un pocó humedos, y en la redoma , como se ha dicho , y hinchirás
metelcs de nno en uno en la redoma, y tapala un barqÚito , . 6 caldero de agua con un poco
.con un corcho, y ponle un'.pOco de masa por de balago, 6 heAo dentro : luego atarás" la re-,
encima; y Cisientala sobre un ladrillo con un doma con un cordel, y atravesarás un palo
,poco de masa por debaxo , y p,mdrás este la· . en l~boca de uricalderd t y colgarás de am la
.arillo en el suelo con su redoma encima, y redoma'· ,. que esté metida en el agua huta· el
ponJe un cerco de brasas al rededor, que por. coHete; y que est& entre ~l balag.o t 6 heno,
ninguna parte llegue alladrilJo con un pie, y porque no t~pe en el caldero: y de esta ma-
dexala estar un poco, é irasle acercando un' nera estará cociendo tres horas, antes mas qne .
poco m:ls la lumbre, y veras,que se vi ca- menos;. y la sust:Jn::ia estara hecl1a , y pou-
lentando el vidrio, y veJe llegando un poco dras la estameña sobre una ollita , y er.Jurás
mas la lumbre, que esté igual por todas par- e~ ella la sustancia sin esprimirIa , p(1rqtl8
. tes : y de esta m:mera irás llegando la lumbre q12anto menos grasa tuviere t· sera mejor para
~ la redoma ~ h:1sta que comie••ce á cocer: y. el enferma; luego la podras sazonar de sat~J
si y.
39 o Arte de CO·Cil1n. Arte de Cocina. 39 t
ycaltwtarJa: de esta manera se podra dar cIandolas entrambas , ·es la mejor sustancia
al enfermo. A lvierte., que si no tuvieres re- que se puede hacer, porque la de vidrio , a11n-
domiHa pár~ saca~ la sustancia, poc!rás sacada que parece clara como agua es mas fuertej
en un ()rinal nuevo, o en una ventosa gran- y mas' recia para desistir que la cocida. Y esto
de , (, en otro vidrio qualquiera que tenga digo, porque lo he .oído dedr'á muy grandes
la . boca angC1sta. La sustancia; ;que esta dicho Medicos. y asi ,. lo que haf1 de poner dentro
del vidrio en seco, y de la oelvidrio ~n aguQ, . Ias.sus:ancias,. lo han de ordenar los Medicos)
la podrh sacar en un puchero en agua vi- porque en algunas mandan echar oro, y en
driado un poco allillo: pondras tu gallina 1:()<O otras raxitas .decaJabastas, y en. otras garvan-
mo está dicho, y taparás el puchero con un ~os negros, y otras cosas conveDierlte¡ para la
corcho -' y con un poco de masa, y pon~o' enfermedad del enfermo, que no sean de mal
en perol, o caldero, con unas piedras a la re .• gusto; y en algunas mandan echar tortugas ,y
donda, porque' no se trastorne, y luego hin- pepitas de calabaza,., en esto no tengo que
chelo de agua hasta el cuello del puchero; lue- meterm~, mas que sacar muy bien la Sustan-
cia.
go date lumbre , y cue&éitres horas, y halla-
ras la sustancia hecha.
Estas tres suertes.de sustancias, que hemos; SustantiaJe pobrtt.
clicho , toda es una misma cosa, no se diferen-
ciaa, s~noes en las .vasijas. Una sustancia
cocida, se hace quebrantando la gallina coma PAM mas hacer
de un quarto de ave) y hubiere
esta ¡nstancia,$i no hubiese
po-
para sustancia, y metiendola en un~ olla que. ca lumbre. Tomará$ este quarto de ave t que-
Jleve una 33;Ull1bre de agua, y echandole a1l: brantado., y .hecho pedacitos'. , y una libra de
media docen,a do gar:vans.os , y unas ramas pierna de. carnero , que sea recien muertQ,
de peregil., y hac:iendóla cocer hasta qne y lo golpearás muy bien, y haráslo re\'anaditas'
.:>té muy coCida, y el caldo muy apurado, yponlo Con el quarto de ave en agua,
!}U~ no venga' quedar de una gaUir.a, mas por medio quarto de hora, y (o meteras
de escudilla y media de caldo. Colando ~sta en una' >lIita de. barro vidriada, esprimiendo-
~u:;t¡¡ncia cocida,J la otra de vidrio , y me!'" 10 primero del agua ¡ y la popdr3s
,ob,¡c
dan-
39 ~ Arte de Cocina.
"Sobree1 reS'Cl:!ld~ ; y pondrás un borde dI!mas. A.,te de Cocin'a. 393
en la boca.de la oUita ; y luego le· pondrás umi Estas Sustancias se han de poner en un pla,,:,
escudjlla llena de agua encima , de manera to , sobre un poco de ,nieve, y se elara toda
que asiente bien ~n la masa; _yquando vieres la -grasa que tuviere;- Juego la apartaras con
que _el agpa ·de la escudilla se calienta, derra .• unas plumas grandes de gallina al borde del
mala, y buelvela 3 hinchir; y en es~ando ca- plato, y pondras la SlJstancia en otro V~so , J la
liente otra' vez., buelve á hacer lo mismo. sazonaras de sal, y la calentaras, de manera,
Esta sustancia se ha de estar á la lumbreho- «¡ueno cueza ,y así se ha de 6r al enfermo.
ra y media, .-y -hallaras una escudilla de sustan-
cia : 'Y quando la' saques l~_sazonarás de s 0\1 , y Uno escudilla de caldQ.
ha de ser muy poca ~,porqueno hay. mas mala
cosa para los enfermos que hallar mucha .sal
en -las viandas. PAra hacel" una escudilla
una persona enferma,
de
o regalada. To--
caldo para
maras media ,gaUina vieja, y gor.:.ta , acaba-
Sastancia asadA. da de. matar " y la golpearas rnu!:ho con
la buelea del cuchillo, y echala en un poco
de agua, por un quartó .de hora, para que
ASárás
esté cilsi
una asada-,
pierna ladesat:arás en un
carnero, plato,
y ql1an 10 se desaDgre:, y luego echala -3, Cocer en una
y la. picarás con t'l cuchillo, de man€:'1'8 , ,que oUita nueva, con quatro garvanzos, y Un
la pase de parte á par.te muchas veces ;!uego graoillo de sal, y cueza poco a poco , hasta
le doblárás el jarrete , apreta~dola -con el te- que esté la gallina . bien -cccicJa , .el caldo
Iledbr " y sacaras medloquartillo de sus.tancia. apurado: yquando el se-ñcr se hubiere sen-
La pierna ha de ser de carnero muerto de tad') A la mesa, batirás una yema de huevo
aquel día. Esta sustancia sesáca de aves, y de fresco en .Ia escudilla,y -esté el caldo ea-
perdizes : ~ra esta.s no e.>necesario quehsya cien:io, y vé echando caido , y znenean-
prensa, .y si no la hubiere • en acabando~a de sa. dolo Con unacur.harita , - trayendolo ~ m)a
can del asador, se apretaran entre dos platos Inano, hasta qoe se hinche In escudilla , y éste
muy bien ,pum.andolas tambiea con e} cuchillo. caldo ha de salir de un'a colorciJIa blanca,
Es ra.s
al modo ..:le aJmendrada J y no ha 'de Cocer
lDas~, .
394 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 39 S
mas; porque si el caldo está cOCiendo, quan- que la pueda' esperar, antes se echen mas al-
de se echare en la escudilla , basu , y no ha ,de mendras , y sacar' la lec~e mas gruesa, que
llevar otra cosa mas ¿e lo dicho, ni tocino , ni ayudana con· otra cosa ninguna. Y esto digo,
verdura, ni carnero, no mas de solo la galli- porqu~ sé que en.aJgnoas partes ponen aImio.
. na. Es de las mejores suertes de caldo. que se don a )a almendrada. -y algunos un pedacito
hacen. de pan blanco , remojado en la misma leche _de
al mendras, h de cabras. Esto hacen para ¡ncoro.
UntJ escudilla de almenarada. porar)a a 'menckada, mas no solo no es me-
nester , sino que se pue~e hacer la leche tan
gruesa ; que roa el -recado Que tengo dicho,
PAra
son hacer una quatro
menestt>!:' escudillaonzas
de atmendrada,
de almen- añadiendo otras tres onzas de mas-- almendras,
dras, y las mondaras ea agua caliente, y )¡s y otras des onzas .de a2Ucar, aunque se aÚada·
echaras en Bgua fria , por espacio de media un poquito ¿e mas agua la podrás hacer, que
hora ; y luego las majaras en el almirez, en dando dos, 6 tres hervores' recios, estará
mojando a menudo la mano del almirez ea tan gruesa, .que en enfriandose la puedan ape-
agua tibia; y despues de bien majadas , iraslas: llar como manjar blanco-: y esta se llama man-
echando agua tibia, cantidad c!e medio quar- teca de almendras, a las q~ales se súeJen pont:r
tillo.,antesm;;s que menos: y luego se ha de - _muchas cosas poror¿en de. los Me-dicos , como
.colar pOr una estameiia', o servilleta, y espri- son pepitas de calabsu,'y ¿e mel;)n., o aveUa.•
mirlo muy bien, y tomar a echar las gran- I12S: todas esrasse han 'de mondar· las casearas,
zasen elaluiilez ,y majadas muy bien, y tar- y poner1a.c: en ..remojo 'd<is horas, y juotarJas
Dar a echar la leche dentro poco a poco, y luego con las almendras, y sacar ¿e· tcdo .e$to
tornada '3 pasat por la estameña, y esprimir- juma la Jech~ ,.y hacer la almendrada,
la muy b:en,·y echade tre:: onzas de azucar. c¡ue no esté muy travada J Di
y un granillo de sal, y ponla a cocer en tt:1 muy rara.
cacito chico, .trayel1dolo a una mano, y con
dos, (, tres hervores que dé , estará' hecha,
y no ~e le ha de ~t:har almidon, ni otra caSi.
fiue
. Arte de Cocina.
Arte de Cocina. 397
cino en el plato de una m~nte~ amarilla,
u~ escudilla de bnrrajas •
..y no se ha de negar a ello con cuchillo, ni
con cuchara , ni con otra cosa, porque se
PAra
CQD l~be
hai:er· de almendr.as.;
una sacarás
esc:udillu de estas la leche.
born'jes
ape!mnzaria , c!e manera, qne no· le pudie-
. q(,¡~ no seamuy gruesa , sino como para a1- se hacer, como se pretende·, sino tomar Otra
lQendrada , y un poquito mas suelta, y barás tanta cantidad de azucar molido, y cerni-
almendr&1a: y en dando dos hervores:, tendrás do, é iráslo echando ~obre la manteca,. re-
las borrajascocidas ,y picadas, y esprimelas boJviendoJo muy sutilmell1te: y quan80 estu"
del agua, y e::halas dentro en el al.rnendr.ada, viere bien mezclado, estará todo amarillo,
y cuezan otros dos hervores; y Juego las po- y granujado. Esta manteca es buena para al-
drás servir en la escudilla. Han de llevar el mis-
gimás p·erscnas que tienen malo el pecho: y
mo azucar , que suele llevar' el almendra da. se . ha de tomar fria a . cucharadillas. Y ad-
vierte , que el azocar ha de ser otra tanta
Manteca de mmenaras Ilma-rillas. cantidad, como las almendras: y asi se ha
¿e tener respecto. á lo que· se desperdicia de
las almendras , para quitarle deL azucar otro
TOmar~s
ponlas .en
quatro
UDa onzas
poca dede agua, , y
que esté
alm..endras tanto.
cecJendo, y en soltando eUas el pellejo, las
sacarás sin echarlas en agua fria, y las mon- Otra manteca de almendras blanca.
darás ) y pODlas en una pieza limpia sin· agua:
y .Juego tomarásua .cedaciUo de cerdas ,y
.pmlo sobre un. plato; e irás tomando las al~ TOmarás
mondarásmedia libracalieilte,y
~n agua comoyfue-
de almendras, Ia$ .
m~r.dras una a una , .y. esÚe6andolas sobre
res mondandolas, ·las irás ecbando en agua
las cerdas del.cedacillo un poco ,ecio, e iran- fria , y dexalas estar alli. media hora : lue-
se deshaciendo las almendras, y ca.yendo en
go irás majandolas en el almirez poco a po-
el plato, y en deshaciendo' aql1ella toda , to-
co, y.mojando la man() del m<.>rteroen agua
marás otra: y de esta man~ra las iras gastan .• tibia, y m3jalas m·.IY bie:J,. é ids echando
do todas una· a una, y harás un monton~
cilla f;0tas de agua hasta cerca de un quartilJo"
lue•.
398 Arte de Cocina. .A.~tede Cocina. 399
luego la colarás por la estameija, 6 se"me- almendras mondadas, y las pondr's en el al-
ta, Y la apretarás muy bien, y luego bueI- mirez, y majalas con una gota de agua, y lue-
ve .a e~har las aimendr'as en el almirez·, '1 go echarás el farro dentro, y le darás Hnos
msjalas muy bien, bolviendo a echar' la mis- golpes., y pon un poco de caldo; y luego pa-
ma leche. poco a poco en las almendras, y ma- sale por la estameña, qne no quede en ella si-
jarlo hasta echada toda;.y Juego bue:lve1a a no algunos graaillos, y buelvelo á ech,ar en su
pasar por la estameña apretandola bien; y a .oUita, Y po"le azucarque esté bien dulce, . y
está leche le echarás seis onzas de azucar, y no cueza mas de U8 par· de hervores , .porque
ponlaa cocer, y cueza quatro , cinco hervo-
<>
se hará un poco moreno, que por eso se ponen
res, y se vendrá a es.pesar , que se eche dé .vér, . las quatro., 6 cinco almendras , para que con
que· está· muy gorda; luego sacala , y pcmla aquella se blanquee. Este farro le. suelen man-
en alguna 'vasija de vidrio, o de plata , y de- dar hacer con leche de almendras ,y sale me·
xaIa enfdar, y· se qlJaj3ra~ que parezca ~ufija- jor, porque éon ealdosiempre sale un poco
da. Esta mante.:a blanca, es buena para qual- moreno, si DO se· tiene much,acuenta ·con él ; Y
con -leche de almendras ·.s;sJe. blanco ,aunque
quier .persona qu~ tierle .malo el pecho. <> la
no tan· sustancial: y para hacerse con la leche
garganta, como está dicho atras, porque e"
muy blanda, YSl:1ave.
de almendras, se ha de cocer primero· con
agua, o con caldo: y para uo. ·quarteronde
FA R R o. farro,· será menester UD·quarterol1 de .azucar,
y otro de· almendras.
ESte farro suelen comer algunos sin pasado
ESte es de cebada,
farro10 ordenal)'
.. y asi y es mny
para muchos fresco,
enfermos. por la est-anieña, sino cocido Con caldo, 6 COR
Sacudirás el farro de las pajas, y 10 lava- leche de las almendras; mas á· mi me parece,
rás en muchas aguas. tibias, y luego lo POR- que ·10 que se pasa por la estameña es lo .m~"
drás lt. cocer en un pucherQ con caldo de jOt, porque vá· mas liquid0'1 no se
sienten los granillo,
ave , y cueza poco a pOCI) , hasta que pa-
al comer.
rezca que está cocido, y el farro esté un
poco espeso: Juego tomarásquatro, 6 cinco
al-
4QO Arte de Cocina. Arte de Cocina. 4°1
muy menuda, y m.ezc1arla CDn el pisto, y dar-
PiStos para enfermos • ..sel~ a cucbar~ditas ~ y desta manera les harán
comer, 10 que no comieran si lo ,sintiesen.

DE . e5t9s.pistos
.que no se
es cc·sa que había
usa para tr:atar,
mucho, y meporol
pa-
Otraa veces ~e saca una sustancia eq el vidrio •
y luego· se hace el pisto con ella; porque aun-
rece q!le 10 saben todos. Para una escudilla de que: el enf~rmo tome poco, sea bien sustancial~·
pisto cocerás media gallina, que sea buena, en
una ollita nu~va ~ y quando esté bien cocida, Un4 panera/o,
tcmaras la media pechuga, y pi.cala un pcqui-
to, y .echala en el mortero., y majala muy bien,
y tendrás un pedacito de pan r~mojado en el PAramedia
íma gallina
.escudilla
con:¿eun panete1a
pOco de , carnero,
cocer¡{s
mismo caldo, y majalo bj~n con la carne: y y picarás In carne de la pechuga , en parte
luego desatalo can el caldo ·de la gallina, de que salga muy blanca; y te-ndrás pan rallada,
manera, 'que ·venga a haéerse una escudilla CJue esté de uQ dia par •• otro ,y pondrás dos
del pistn; ylúego cuelalo., y echalo en una, , partes. de pan ral1ado,~y UDa de la pechuga
o1lita , Y ponlo al. fuego quanto se caliente: de gallina ~ y S<1ca,ás caldo de gallina, y ponlo
luego pruebalo de sal ,y se puede dár' al enfer- ,en unaollita , y Inego pon ~ip:Jn rallado,. y
·mo, rebolviendolo con una cucharita, p,orque la pechuga, re~oIviendolo con un cucharon, de
se suele asentar ·la mitad, {, parte de la carne manera, que quede r31a ,·y da le dos hervo-
en el suelo de la olJa· J aunque sea ·cosa pasada .res, y sirvela 'así caliente, -digo asi blanca, sin
por la -estameña; y -por esto,· y porque los cal.• dulce, ni otrp Gosa, ma,s de .que el caldo ha
dos, y sustancias haAde ser mtJy frescas, prin •. de esrar. muy ~3zoriado. A estap:merela se let.
-ci.palmenteen verano, que sé corrcmpen muy soele ,poner algunas veces dulce; lQ qual ha
presto, lo que. s·e habia de echar a aocer de de ser-a gusto del enfermo. '
una vez, se. ha de poner de dos : y qnando el Advierte, que esta paoetela no se ha d,
enfermo est' muy desganado , que no come . lJ.acer Rasta qll~ se quiera servir, "porque vaya
cosa mascada, sino cosas> liquidas con cucbóira, granujada ~ que por eso se di~e , que el pan
es ba('no picar alguna pe:hug;¡ de perdigan est~ bien seco, o st; tueste ea el horno, coa
muy Cc ,. c¡u~
40 z Arte de Cocina.
que no se ponga moreno; porque todo el to-
Arte de Cocina.
que de esta'p~metela está en que ha de salir
.muy b!anc:x. Algunas veces se les suelen po- Ginebtadas •
ner.dos yem",s de huevos frescos, mas yo me
atengo 11la blanca. Olras veces se hacen esta:;·
panetelas , d~xando cocer muy blen el pan, . pondrás dos
QUajarás a escurrir,
azumbreshabiendola
de leche,recogido
y las
y el azucar CO}) el caldo; y luego se quajan eh ~l suelo caliente , y dexaJa escurrir bien;
cou U1)"S J'emas de huevos , y un poco de luego ponlo sobre .el tublero, y lus desharás
zumo ~e limaD, que vengan á salir agridulces. Con las manos ,: de manera, que no le que-
de ningun bur~jon ; luego metele una Jiára,
Otra pantte/a. poco menos, de harina de trigo mQY blanca
fioreada _; y tendrás dos libras de n:aanteca
fresca derretida, y espumada, y bien clara, y
. OTra se hace
sonas saras en, para
dia deesta
pescado
no es para per-
menester ponle la mitad, antes iDas que m~mos , y Ii•
otra cosa mas de ranar el pan, como está di- bra y media de azucar· molido '. y cernido, y
cho , y 'poner un poco de agria, sal , y azncar, . un' poquito de sal, y ·harás· tus· vasitcs· de me-
al fuego, y por::erle nn poco de manteca frrs- dio talle, de una. masa· fina, (on Ja misma
ea de vacas, y .su, pan raUado,. de manera, manteca sin azucar , y metelos 'en el horno, e
que quede rala, y cueza dos hervores ;.luego hincheJos deste batido, habiendo:os primero
bate dos, o tres yemas de huevos , y desata- p~.rdig2do ; /Y . quando estén. cocidos untalos
los con la misma paneteJa,:i echaselas den- con un poco de manteca,
tro • y dé un hervor. Advierte, que e~ estas ginebradóJs se han
y advierte, que las cosas que hicieres para de echar ocho huevos , quátró con claras,
e'Df~i"mos, re han de.moderar en la s,,} ; pe>rqu.e y quatro sin eUas : y si las quisief-es hacer en
$iempre .se quexan que. está. salada la v¡anda, masa dulce , harás una m:¡sa dulce· con la
porque la calentura les hace tener mucha misma manteca, y con azucar molido y cer-
sed, y por eso sienten mucho nido; y en lugar de agua, ponerfs sU'ero de
la sal. lo de laqunjada., Y.harás. una masa encerada.
110 sobarás muy bien ~.que e.té r:nuy .suav-Ctl
Cc 7.' Y.
404- Arte de Cocino•. Arte de Cocina. 4-05
y tendrás una hoja del grueso de un real de ti echado., y echala en. un cazo, y pOl2dds otras
dos, y cortarás unas tortijas. redondas, y les tantas de barina , y Jo proprio de azucar , y
mojarás las orillas con UD paco .del suero con otras tantas de manteca, y 'pondrás el cazo
unas plwuas., y les harás unos picos, como a. sobre 'as brasas , y velo mezclando todo, de
las que&adilla& de los. pasteleros , pero han de manera que no cueza; y quando esté bien
ser mas attas de. borde ; luegollarás .unos ro- mezclado apartalo de-l fuego', y saz(\nalo de
llitosde masa: de cemite ,y los harinarás., y Sal, y·amasa una mas,¡ con suero, de lo de la
ponlo5 al rededor de la .ginebrada t por la quajada , huevos , y.' manteca, y ha.rás unos
parte de adenuo., ar.rimandolos.á los bord·es, vasillos a modo de qt2esadillas con sus pi-
porque no se caygan, y ponIos h perdigar en eos , y dexalas secar; luego perdigaJas en el
el .horno; 1- en estando perdigados ,Iacales ~orno , y quando estén tiesos hinchelos -Jel
los rollito6 de la masa, l!. hincbelos del ha. batido, y ponlos a cocer: y quando se vayan
tido , y cuezar.se; y quando estén casi cocidos, acabando de quajar, echaJes buen rato de .
rocialos con manteca , y ponle.s .azuoar por aza,car por encima, y acabalos de cocer. Es-
encima ,y acabense de cocer. cas.ginebradas no' llevan huevos en el batido:
suelen salir mo)' buenas •.
Dtras g;nebrQd4~
COn"r111J ae manja,.. blanco.

Q. bien , de
Ua.larás la manera
leche, ,y .que no tenga suero
la .apretar~smoy
J1inguno; Juego la echarás sobre .un table-
T' . Olas
marás una cociendo;
en agua libra de almendras, y pon-y
luego pelalas,
fnajalas ,.:mojando la mano del mortero, por-
ro, la sobarás ·bien, de' manera, que estar..! ,que no se enace)'ten : y 'luan do estén bien
bien desgra'lujada.; y luego to.mar.ás azucar . majadas tendrás una pechuga de- gallina co-
moliEJo , ~ sernído, y tendras harina de taho-' cida, y deshilada como para manjar blanco,
D3 muy floreada , y maJ}teca fresca, que .s~ y la pondrás dentro del mortero con las al-
iDuy buena ,y esprimida , Juego tomarás una mendru , y ma ja10 todo junto. un poco; y
cucbarita de ·hierro , y medirás la qllajada tendrás lib~aymedia de azucar en eJmivar.
~on ella ~ y .yc:rás .quantas cucharada.s. has un l'<?co delgada, y pon d.entro la. alme&¡~
echa • . dra ••
40 & Arte de Cocina. 'Arte de Cocina.
dras, y la pt'Chnga, y cuezan unos tres, o qua.
Iro hervores; y si se espesáre. mucho ponle Gallina tÍ la morisca.
otro quarteron de ;Jzucar en almivar.
Es¡a CODserva ha de salir un poco blanda,
y echara en sus vidrios , y si le quisieres TOmarás
. 110s,y asalos ponas,
un par, ydeluego (, quatraquar·
~ortélrlos.eft po.
echar unas. gotas de agua de azar, bien po- tos, y freirás un poco de cebolla con un poco
drás; y si le echáres uopar de limones en con· de tocino en dados, y abogues e muy bien : y
serva I'DIjado, es bueno. luego ecbale caldo ae la olla , y sazona con
.todas especias , salvo clavos, y cueza poco a
Un· capan que sea medio cocido, y medio asad~# poco.: echales un poco de vinagre que estén
bien agrias, y si tuvieres un poco de manteca
de vacas fresca, echaseia dentro, y podrás
pOodds.A
quando .cocer.UDcapon-en.
estuv:ere un POCQ una
mas olla, y
de me- úeír UD poquito de harina en esta m:mtec3 , de
dio cocido, sacado.,y dexalo enfriar, y me- la suerte que ~stá dicho atrás, porque este pla-
chalo por un lado con mechas muy menudas dllo no ha de llevar buevos: y si le quieres
que vaya mny frisado; luegb harás una sopa eebar un poquito de verduta picada podrás.
de las nata$, o de leche ,"contrahecha a la Este platillo ha de salir un poquito amarillo.
1
de las natas; o.una sopa dorada.: asi cruda
como está pon encima el cap(.m, del ladq Panecillos· de colaciones.
que no está mechado ácia abaxo ,1 aprieta-
10 que se.entierre la mitad en la sopa ,y lue.•
go raspale un poco de sal encima de lo me- TOmarás
de tahon::
tresmuy floreada,
libras· y side
y media no harjn~
la h~
chado, y metela en un horno con lumbre aba· biere , sea de molino de trigo canaeal, y pon-
:!ID, Y arriba, y vayase tostando poco a poco, la sobre el tablero, y harás una presa redon-
y se irá quajando la sopa, y tostando el capon, f3a, y pondris alli un poco de levadura , y
y se acabará de cocer la parte de abaxo , y se deshazlos con una gota ¿e vino tibio, y pon
tostará el locino , y la parte de arriba: y asi encima una libra de azocar molido, y cerni-
parecerá el uno asado,. y el (ltro cocido. do; luego echale media escudilla de ac:eyte,
Ga-
que
468 Arte de Cociri6.
Arte de Cocina . 4.9
facilidad. ~stos se pueden comer en las cola-
que sea bueno, tibio, y un poco de anís, y sal: 'Ciones. y a:!vierce , que CiUal1QO . hicieres los
luego tendrás cosa de ún quartillo de vino panecillos, has de heÍliE' muy bien la masil~
tibio, y pan up peco en la presa de la harina, porque importa mueho.
y vé am:1sando tu masa COIl el vino, de ma .•
!lera que quede encerada: y luego ;si ea- Ojolárillas fritas •.
. lient~ la embolverás en unos manteles ea"
lientes; y la pondrás ~:1 una cestilla, 6 en otra ..L crudos,
'T'.Omarás y par
Un los de sobredeelcandeal
paneci!l()S
pondrás table--
cosa al ~rdo(" de la lumbre pata que se leude: to , y los sobads Con un poquito de harina,
y quando esté leuda, vela sacando al ~able-- para que se incorporen un poco mas; y luego
ro poco a poco para hacer los panecillos , y les meterás quatr0..1emas de huevos • y un
lo demás quedará arropado; '1 como va- poco de manteca de puerco., u de vacas.· y
yas hiúendo la masa, y haciendu los pa- las sobarás mucho • basta que haga correa:
becillos, tendrás una camo¡ hecna adonde :aego pondrás un poco de azucar molido. y
los h3S de poner , entre los. dobleces de cernido. y lo sobarás hasta que t.ome correa.
unos manteles limpios, y enmedio de qua! •• ~ irás haciendo unas ojaldriUas delgadas del
'quier etra ropa dí)nde están bien abriga- :tamaño de un real de ~ .ocho, y tendrás la
dos ; y de esta maoera los irás haciendo dei. . manteca caliente, y como las vayas hacien-
quatro onzas cada uno ; y entre tanto que do J veios echando en la sarten J y en estando
se acaban de leudar, se ca1e:1tará el horno fritas pasalas por almi varo, y ponles aa poco
de pan, ue manera que esté muy bien tem-
pl-.do , y los cocerás 90bre papeles polvo-o
¡
de canela pOI" encima y no te espantes ,.~
que digo que pong~s azucar en la masa , que .
reados de harina, y /Si 1'10 tuvi eres horno se ha de freír, porque antes es muy bueno.
de pan , bien se podrán cocer en .un horno De la masa de las empanadas Inglesas ~ ~
de cobre, teniendo cuenta quando eDtraren drás hacer unos tallarines, o UDl)S quadriUos~
los panecillos en el horno , no esté frio ~ ni
·y fÍ'ielos•. Son .muy buenos .para componer
muy caliente por abaxo ; porque si se res- platos , como son platos de pasreHUos de con-
friall , no crecen ~.y si tiene mucha lumbre 01 Sc,ttvas. y advierte· J que si Ja masa enn"iere
borno, se queman por el suelo con mucha UD
fati-
~I o Arte de Cocina. Arte de Cocina. 411
un poco dura, que de los quatro huevos que¡
FrutQ de Fartes.
está dicho , podrás poner los do.s con daras.

Buñuelos de queso asaJero. H Ads hojuelas que


buenaceyte, delgadas, y Metas
eSlénbien fritas, ~n
sacalas en un colador que se eseurt af' de el
y
aceyte; y luego. Ia.t; pondrás en el almiréz, y
TOmarás
. sea bueno,
una ylibra
lo mondi1r~s
de queso de
asadero,
la corteza.
que miJelanse muy bien: luego tendrás miel, que
y lo mnja!ús en el almiréz con un quarteron sea muy buena espumada ,COI ftJrme a J.
de azucar, y ponle quatro buevos batidos, y. cantidad de las hojuelas que tu",ieres, haráJ
cosa de tres onzas de harina, y majalos muy el almivar de miel , que esté subida de pun-
bien; y luego harás tus buñuelos, y sirv~l.o S to, y echa dentro. las hojueJas muy molidas,
con miel , y azucar y catela por encima. y echale un· poco de clavo molido, canela,
y un poca de pimienta J y un poquito de
Noclos Je masa dulce. nuez: y siquisieres· ponerle un poco de pan
rallado primero, bien. podrás J .ymezclalo.·
TOmarás
.. unalibra
da , y echale de libra
media harinade muy
azucarHorea-
mo- con las hojuelas :'y. de, todo. esto harás una
lido , y cernido, y tres onzas de manteca fres- pastaen el cacito de miel; y Juega harág
ca de vacas, y un poquito de vino blanco, y una masita con. yemasdehuevos,.vino "
una· gota de manteca fresca J o bue.ft aceIte,
una migaja de sal , y seis huevos sin claras, y
. -Ó6.lS con-claras; }' un poquito de anís: y de to- y una migaja de sal: y esta mas~ s.e ha de so-.
do esto har~s una· masa encerada; y luego bar muy bien , y tender muy delgada; y. ltie •.
tiende. una h~ia gorda como un dedo: y to- goharás las f.me3 de la hechura que. quisieres,
marás un dedal, é irás cortando con él, Y sal- redondos, canUDOS piquitos ,: e ..irás embol-
viendolos en una. masita.muy ~elicadamen-
drán los panecillos redondos , poco mayores
.que avellanas, y cnecelos en un horno, sobre te, y .mf1jarás el bor¿eeillo con nna pluma, y
asentarás el otro ,borde· encima, de manera,
p:lpeles púlvoreadcs de harina. Tambien se
que desplJCs de cocido el farte, no se ha de
pueden bacer· ton la. Jnano I ndondillos como.
cenneiías. "er por donde se pegó la masa; Juego pon~
drás
'1'12: Arte de Cocina. A-rle de Cocina.
drás unos papeles en la hoja del horno J y f. Memoria de los rnostncbones.
irás poniendo ~ dexanao les piquitos para arri-
ba J y hÍnchirás la hoja del horno de ellos J '1
cuecetos: y si quisieres hacerlos aprisa J tien.•
de una hoja de masa J y luego harás un roIli-
T· Orina cosa dey medio
marásflorea.da, ·harás celeminde
una presa sobre
el tabler;o un poco larga, y le pondrás den-
ha-

to largo de la pasta J que tome toda la hoja: tro ulla libra) y un .quarteron de azucar mo-
luego pon aquel rollito sobre el borde de la lido., y cernido, y. dos onzas de canela moli-
masa, y arrollalo con la masa una buelca no da., y cernida, y siete· onzas de agua clara. ,
mas : cortá la masa. y cierra el borde ma- una de agua rosada: y con e~to hatirás el azu-
jandolo ccn una pluma, y asientalo sobre el .car dentro de la presa, hasta que haga amp!J-
otro borde, y aprietaIo un poco; lIaego vd lli1as; luego irás metiendo harina hasta que
cortando al sesgo con el cuchillo unos padeci •• .]a masa esté encerada ; luego quitar~s la ha-o
tos un poco mas largcI de una pulgada: y des- lÍea .qne lIobráre1. una part~ del tablero ~ .,"
.ta manera los podrás hacer; no' parece tan sobarás un paco !a masa, y harás ,tus ·mosta-
'bien J mas es }a misma cosa. .chanes He cosa de dos onzas cada 'uno .011
Si sobares esta masa con aceytc muy bien, poqui to largos, y cuecelos sobre .papeles hien
y te echases un poquito de azucar. molido, " poi vareados de moy.ue\o, que es uOn cemite
cernido J y no les ecbases huevos , se podrian muy mE!nudo, y 411UY aspero: y tendrás
comer en las colaciones: y si fuere "erano, caliente el horno como para pan, y que ,esté
por causa de la calor' podrás hacer la past~ con r.eposado '1.1 no los deKes cocer demasiado.,
azucar • y un poquito de miel, y moderar te en porque se pondrán 1I1UY dhros.; y ta,m·bieo
las especias. Y si no quisieres freír las hojue-- .si los sacas antes qQe se embeva la bnme-
las, cuecelas" en el horno, "1 muelelas, dad, se quedarán muy blandos;. qne ·en ~I
y será lo mismo. cocer está el toque de que salgan "uen~. y
advierte, que si les yusieses I)J;'S harina de lo
•• ,,;fr ***' netesario, saldrían muy $ecos, y asperos: y si
. ~;;.* los c!exases muy b~andos , . .sete de~pacburra-
rian 1 y .lie ¡dan por el horno, y no serjan de
pro-
41 f
provecho:
Arte de Cocina
la masa ha de quedar encerada, y
Arte de Cocina. 415'
deshecha, y ponddts mesto hasta que esté ra~
con esro saldrán bien., la , Juego poola en una oUa vidria::a , y dexa~'
A.dvierte mas, que sino hallares moyuelo, la estar un dia destapada; luego tapala con
los p01rás poner 'sobee obleas , y saldrán muy un cerebo ,y ponle por encima un pergamino,
bien; y despues de cocidos, les podrás raspar y el mosto que te sobrare guardalD en una
los su::,los.Estosson los que mas gusto suelen dar' olla vidriada muy bien tapada; y quando la
a su Mirgesrad,porque están moderados en espe- mostaza se endureciere , y Ferdiere la forta-
cias: otros los quieren mas picantes de especias. leza, con el arrope que te sobró podras de"!
satar un peco de polvo ¿e mostaza , hab¡en~
Memoria de 14 mostaza negra. do hecho la masilla con el vinagre , como est~
dicho, y aderezeras la mostaza, de manera
que no esté dura, y es~é picante: si esta mas-·
TOmarh
gras, yquatro arrobas dey huvas
las desgranaras, lo.
pondr.as ne- taza se.te eSpeSElre mucho entre a»o, y no
granos en un caldero >, o perol c!e cubre, .y tuvjer~s arrope, des~tar8.s.,un poco de polvo
ponlo~ sobre las trevedes con" lnmore , y . de mostaza C;>:1 únpcco c!e vinagre, y un
¡
cueza una hora luego apartalo del fuego , y poco de agua, y lo ¿exaras estár dos, o tres
dexalo' enfriar, y escurre todo el mosco que hocas, para que pierda la ver¿ina.
laliere ; y luego estruja las huevas todo lo Aderezaras una· olli fa de mostaza, cosa que
que pudieres en una estameña de lino; y des .. pneda durar diez, Ó doce" ¿ias : y en aca- .
pues de sacado el mosto , ponlo a. cocer, y bam!ose esta, aderezar otra para otrOs tantos
cueza hasta que merJgne la mirad, y un peco días: }' esto se puede hacer , porquE' el nrro-
mas; y Juego dexalo enfriar, y tomar una U-. pe conque se hizo la mastaza , estará t~n ne-
bra ce polvo de mostaza ,muy fina, y desat;t .. gro : y tan subido de punto, qne se vendrá ~
la con vinagre muy fuerte, de mimera que se endulzar a les ~uatro , o cin!:o . ri1eses , mas
b:lga UDa masilfa , y dexala estar asi ('osa ~e . tiene buen reme::fioel1 lo qne tengo dicho,
seis horas, y luego ponte en un barreíió, o que si esta mcStaz3 se hici~ra ton mosto de
perol, y vé echando mosto poco a poco, y uvas tintas, sacc:do en 'lagar, sale la mostaza
desantandolo la 'mos[¡¡z¡, hasta que' esté bien' morada ; y si la ¡¡derez~ses con mosra%s , y
des •.
'.# VI·
"
~ 14 Arte de Cocina~ Arte de Cociij' _~I'1
,.inogre , qu~dari3 parda: y si no apuraseg tan-
to el arrope, tambien se corromperia a costl
de tres ~ 6 quatro meses dcrsp'ues ce hecha:. y
&.Si mas vale aderezarla entre aúo, qua no
que se ~d¡ea perder , de manera que no s-. .CO~eras la flory d~1
URa cesta, está"y en.eJla
$~huco
dexal:! la poDdds-~D
veinte
pueda remedia~. '1 quatra horas, que. es té bien ;¡pretilda;lue~o
Rnel arrop~ .-:on que se bate la mostaza, pondCl!i un paño, O mapteles, é irÁs sacudien ••
podras poner membrillos quandose cuec.e, do aquelJa lior encima, y caerá Ja&recilla
~ra que tomeaql1el gusto: y tambien 5C.SUC;- sobre Ics manre/i's', y' quedar~D los palHlos'
.le poner. clavo , y canela; tr.:1S yo lo he experi •• mondados sin ninguna flér; luego pondrás la
mentado, y es mejor hacer el arrope, como flor adohde se seque sin que le cM.,/ Sol, por~
dt& dicho., sin echar. ningnna cosa, mas del que le qqitaria el gusto., y quando la flor estcf
polvo de la mostaza; y si quisieses hacer esta bien seca· tomarás las redomas de vidrio de ~
mostaza, sin hacer la masita del po]vo de le. ~es azumbres, }' les' ~ol)drás dentro la f.or que
mostaza con vinagre, sino ~char el polvo cn pudieres tomar' con las dos manó., ~ hincbeJas'
una pieza ,y desatado con el mismo arrope, de .inagre blaoco que sea bueno, l' rápalalf
sin echar gota de vinagre., estara Dlas segut'~ con sus-corchos. y con sus pergaminos; y pon ••
de que no se pH:rda entre aíw, haciendola les adonde les dé el Sol, y el sereno, yesrénse
desta maDera: la pondras en una al/a yir;lriada, alJj hasta qtJe la fior se abaxe toda 31soelo de1
y la dcx:ul:s destapada veint~ y quatro horas, la redoma; luego trl1siega ehinagre en otra$
para que ecbe la verdina fuera; har~ una es- :red"mas, y t3pah~s C;OD unos cerchos que ven .•.
puma f y se la ql1¡tar~s con un ~u(fharon f y g:m muy justos, y pODre ucos pergaminos en •.•
uparas la olla con un corcho, que es:é ron:;' cima mojados, y atalos muy bien. porque no
.j\lsto ,)' luego un pergamino eocig:¡a , porqne se salga la fortaleza del vinagre; 'JJego po~
no pierda ia fi.JC;r~a; y si entre .año se endulza- drás bolver ti J'ienchir '1a3 redoma:; ad(md~
re, se bolvera a adere~r, como está dicbo está la fior del sahuco , y lás tapllrás Con sus
atrás. corchos, y pergamenos, y de allí A dos mes€'J
tendrán QtrQ tanto vinagre de sabuco c~~\
Dd ·tiA .
418 Arte de Cocina. Arte de Co.cina, 419
tan bueno como el primero; ¡metiese 'guardat fJue no hay quien las pueda apartar t y des .•
todo el año. si le quisieres poner a cada redoma pues sabe el vihagte a ellos; no tiene buen
tres,.6 quatro claveles, que estén bien secos, gusto.
sabrá U¡;¡póco a clavos, J si le quisieres· po-
ner tres, <> qu~tro . b..)tonciHosd~·rosa seca, Agraz parA ,adod año.
tambien se 10S puedes poner, que dá muy buen
gusto.
Otro vinagre de sabuco. T· Odo
marás
, y bieR
el agraz
verde,quando esté bien
y majato, y saca
do el agraz que pudieres, y cuelalo por UD
creci
to- ••

cedacillo, y ponlo en una pieza l. y dexato


SIhubieres
. res nevar deel vinagre y nolleva
de sahuco,
and¡¡r caminos, .pttdíe-
un asentar, y quedará muy' claro como agua,
P')CO ee flor seca en una taleguiUa t y adon- trasiegaloen unas redomas , que tengan unas
de qUlsiere:; hacer vinagre de sahuco , pon. á . canillas junto al suelo,· y DO had~ Uevar nin .•·
calentar el vinagre en una ca:.ue13 de barro, gun paso, sino muy claro, y no se hinchan
Q en alguna pieza de plata: JqlJando el vi- las redomas mucho, porque se ha de por.er
nagre .cómanzare a alzar hervor ~ ~cha)e den- ~n cada redoma UQ poco de aceyt.e , cosa de
tro un poco de la flor de sahuco, y apartala, ~edio quartillo, y se ha de ir sacando eJ
y tapala , poqiendo eRcima una serv.iUeta ,. y agraz por ]ac:anilla, el ace.)'te estará siem-.
luego un plato, y' dexal.:s estar un qnarto de pre encima, y no le dexará criar nada, por ••
hora: Juegodestapala, y ponla a enfriar, y que de otra manera ')a criara, J se echará á
. hallarás .,inagre de .•ahuco , con tan buen' gus- . perder el agraz: y si quisieres. sacar mucho
to , cemo la que se coció al Sol. Y advicae, ~gras, lo podrás., poner en una tinaja que
queelmand~~ que se ponga esta {lordal sa- tenga su canilla ,.y pondrás cantjdad de aeey ••·
hyco en una cestaapl'~stada , y en pat-te f(es- le, ¿e macera que tenga .siempre el grue.3·~
ta, es, parque see-scalda' un poco, y suel- de un dedo de aceyteencima , e id se sa.•
ta las floreCillas;' porque· si se secase bien cando el agraz por abaxo, corno
con los palillos , son tan tiernos cemo j~s flo- está dicho.
Fei , '1 se quiebran, y se mezclan con la flOI',
que Dda QtrA
Arte de Cocina.
Otr4 manera dettgrllz. PepiflOI ,si v;nQg,.e 1""" toJo el IJ/í".

SA.~ará6el
. colarJs por
fgrez,'c~daciUo y pondr~s
comp 9 está dicho, yeste
lo
'"T"0a¡iirls
...l. queiíos" los
de pepinos, quenoseao
manera q~e muyden-
tengan pe-
agraz en uoos vidrios anchos , y baxrs de troI hue;:o
. ninguno, y hio(;hirás unn olla vi-
lIorde, asi sin dexarlos asentar, y pondrhá drJada. deJlos , luego pandds ESta olla ée vina .•
8510S -Vidriosen parte donde les dé el Sol to- gre, y le pondrás un poco de sal, y un poco
do.el dia; y con esto se vendrán a quajar , y k de hinojo en rama; y tapala con un corcho,
secar, de manera que se. pueda moler; "1tan- CJue venga muy justo, y ponla en parte fres-
.' drás este agraz guardado enuna Caxa, y quan- ca J donde le dé el 'yre, y se estarán tado el
do quisieres usar d~1 , lo desatarb con un po-
aiio ver;:!es, como si estuvieran en las matas.
cade agua, o caldo de la olla ~ y tendrá el
proprio gusto del agraz, y lo podrá.s te ner
La Druga de mieL.
todo el año.
Ei zumo de las cidras agrias se puede guar-
dar para todo el año, 'Sacandólo en los .vidrios
TOmar's
. partes deu~a parteque
.miel, de..sea
oruga para
buena;yocho
la
como el agraz , quando se cogen las cidras oru~a la molerás, y cerner¡s por cedazo, y
para hacer diacitron por ~1'mes de Abril, que . harás .una masita de 'a oruga con vinagre
hace ya buen Sol: y este agrio que queda de tinto: ha de e.tár la masita bien blanda,
las cidras lo puedes esprimir, y ponerlo 'en los . -dexala estar así veinte y quatro horas, por-
.vidrios , y ponerlo a sec:!r, y se, quajará co- que deseche la verdina de la oruga; luego co-
rno el ngroz , y desplles de s~co lo podrás t~ í' mar~s I!,s ocho partes de la miel, y ponle un
per guardado: .yquando quhieres usar dé!, ; poco de agua, y cueza hasta que est& hien es-
desatalo con un poco de caldo del her~ pumado ; luego vé desatando la oruga con es-
;!,or de la oUa, ys:brá 4 zumo de ta miel, y vendrá A estar bien r;;la, y buel.
¡¡mOlla vela a pener en e I cazo, y buelve}a al fuego,
'1 CQ~J\a d~$ '- ~ &re$ herJorel t para que Sil
. QC(l.•
42 ~ Arte de Cocina. Arte de Cocina. 423
acaba de consumir el agua de la miel: y lue= sirve mas ordinariamente a los grandes seño-
go sacata , y ponte un poco de canela molida, res: y si la hallares muy fnerte. flue podría
y dexala enfrier en sU vasij'l; y de que esté ser que 10 estuviese , podds añadir mas azu·
frita tapalacon corcho, y su pergamino J y: ear molido , y con eso se remediara.
durará much.$ dias.
Esta oruga es buena pua donde hay mu-· SDpa de Af'agon.
ch,. gente t como son Conventos t (; algun
banquete J que ha de durar muchos dias,
porque esta otU~a no es la mejor que se ha- ·TOmaras
. ras, y un higado
luego de ternera,
ralla\o y lo , coce-
con el ralto que
ce, porque la buena se ha de ha,~ercon uzu •• salga bien menudo; luego. ponle otro tanto
car t y con pan tostado, mas no se guarda do queso riUado, y un poco de pimi~nta, y
pcho dias arriba •. mezdalo todo; luego tomaras buen caldo de
la oUa, y lo pondras sobre el higado, y el
Oruga de ,,;;uc~r•. queso, de manera que esté un poco ralo; lue-
go haras una sopa de revanadas de .pan tosta-
do, ypondriu A cocer la salsa del higado , . y
TOmar~s
lerásmuyun paner.ilJo
bien; 111e~0 tendrás yseis
de oruga, on-
10 m(J41 en cociendo, . echala por encima la sopa, de
J;as de pan tostado, :rem~jado en .vinagre blan- manera que queje biea cubierta ,.y bien em-
co, y e5primelo del vinagre, ¡ponlo en el papada; luego ponle buena grasa de la 011•• por
. almiréz , y majato todo junto con seis onzas encima, y pon le un poco de ques.o ; luego me-
de azucal;' ,. lotes masque menos, y desatalo tela el1 un horno la.tostar. Esta sopa viene á
con el 'Vinagre en que estuvo el pan en remo •. set ,potO mas, o menos, quemorteruelo:
jo, hnsta que esté ralitacomo mostaza J y puedese ayudar con' pan tostado, re-
ponte un PO¡;O de ca~ela molida, y luego pa- mojado en caldo , y
5ala por un cedacillo •. m:;jalg •
. Esta oruga se puede guardar ocho', ?f
diez dias a 10 mas largo, y no h••de llegar al )( ~ )(
fuego, 1 es la mejor ~e todas., y la que se
sir ....
Arte de Cocin4. Art~ de Cocina. 4~S
la manteca se subirlnoda nrriba,. V se ¡rrima
Mantecd de ·fJ/¡:culas. al cu·:har()n: luego artitnala 11 un ~borde de la
~ie%a , y tacia tod;t aquella agoa t y pon dtra
agua clac3 fria sobre la manteca f y ¿eshazla'
Tom.ar'3 uno;·
. todo es las y pruebalos,
Dazidas , {) requesones f qne
qU6 no es- con un cllcharon., arrimandola á liD borde de
ten ahumados, 'Y.dexalo estar des dias , o a lo la pieza, y bula muy bien, deshac.ie¡¡dola
menos lino, porque acabados de hacer ,itO tnI,Jchas veces: y quando esta a~uA esC6ét1lt-
sale bin 1~ m'aDteca, y pon estos requ esoñea ehada f budveh a vaciar; y esto harás hasta
en una valija Jelon~a ~queesté bien limpia, que la manteca ea eche de sí ninguna cosa de
y cAesaazlo . con bl1cucharoD ; y tendras agua leche,' <;ue aunque la laven, quec!e el agua
caliente f é iris echando. unas gotas ·de egua ml1Y clara , y entonces está buena)a mante-
caliente· sobre IQs nquesones j y velos ba- ~a, y puedes hacer tyS mantequillas, eS ros-

tie:1do muy recio con el cucharon f e i!"b fluilbs. , de la manera que te pare~ere , que
er:bando mas gotas de agua caliente ,é iras aunque parece -que en los reqnesones no ha'Jri'
batiendo apriesa a una mano; y esta ¡lgua se manteca,. por ser- hechos del suero de la le.
ha de .irech!iudo !huy poco a poco, porque che, c:en todo eso ha de ulir tanta c:;¡ntidatt
haya Júgar de batir: \osrequesones J
, no. haS' de riJanteca., cnmo la mirad de los ,requesones:
&ie echar toas agua calie.nte, C(? qUllOto loS' 'y esto se .entiende en el bulto , qu~ en el pe •.
requesones estén como pUC~6S; y has d~ el'\' sosatdrá la tercia parte. Esta es muy buena
tar batiendo cosa de media' bora, ó· mas, . oo. manteca para comer asi fria.
mo fueré la caJltidad de los requesones t l'
quandc y·ieres que los requesones hacen· mu- -Como se hQCen IIIS manteqr,m/ls di lecbe d,
chos granil!ds muy blancos , enton~es esta
.. . '
sa•.
.•
cabras •
~ana la manteca, teudras .agua muy fria 9 e
irás echal1dn deUa poco a poco sobre los re-
quesones , y trajendol()s a una mano con un TOmarás
.. ordenar, la yleche,. que sea·
asi. caliente como e9tá' de
acabada la
tucharon f y quando eUos vengan a estar muy echarás en un b.arquiro de cuero ~ ¿omat1era
:,••los, podcas echar cantidad de agua fria,. y. que escé.la mit~d dé! vacío; y lu~go hinchelo
. la .. ~
42' Arte de Cocina. Arte de Cocina. 427
de ayreque esté casi Heno ,y atalo muy bie1\t te eon 10s palillos, sacarás un aceyte muy
y luego tomalo por los dos cabos, y batelo mu-- claro: les huevos han de ser r•.
escos ..en todo
c:ho, que ande la leche de una parte a otra, caso. Este 2ce y te es bueno para los· empey"
y se jend!'áa hacer ·una pella de manteca; y. nes, y las mugeres lo estiman en much<J; aun·
luego vacía la ·Ieche, y echa esta manteca en que yo no sé que lo gastan.
agua fria, y lava1a. y luego harás las man-
tequillas : unas rosquil\as, 6 de la manera que Ace~te de almendral sin fuego.
te pareciere.
Ace~te de huevos. POndrás
fria al fuego y en catenta.cleI
las almendras e:1 un poco
. se • de
de agua
ma ••
nera que sue1rentas almendras el pellejo, sa-
caias, y mtft1dalas, y pontas en eLalmiré~ , y
TOmads
y pon losuna
a a¡ar )qnede estén
docena huevosbienrtescGs,
duros, . majaias muy bie;1 y el1.15se irán e:18ceytan .•
11

y 1uegb monda lo s , y sacates las yemas , y do; y quando vjercs que salpica mucho el
eC'balas en una sartenilla muy limpia, y pon- aceyte, sa~a las almen ras pnco a . poco ,y
la sobre unas pocas de bra~as, yvó deshacien"l . pan las ·en el pañito ( como está dicho en el
do aUi las yemas con una cucharilla, o pale- aceJite de huevos) y dale5 garrote con los .pa.
ta , y velas tostando J y meneando hasta que . lillos" sacarás muy buen aceyte, y buelve
veas que van mostrando .señal de aceyte: lue- a majar las almeadras, y bol verás a darlo
go tendrás ul1pañito nuevo, Y de~gado de garrote , y saenles· mas aceyte.
una quarta de largo , y una sesma de ancho, Advierte, que las almendras, si las echa. \-
con dos platiIJos cosidos en las puntas ,y pon- ses en agua cociendo para peladas , ,e eseal-
drás estas· yemas de huevos dentro en este pa~ darian J y nopodrias S3car aceyte de ellas , y
ñito , y luego torcerás con los palillos ,y le ~si, para hacer los m¡¡zapanes, es baeno poller
. darás garrote, y saldrá aceyte: luego bolve- las almendras en agua cociendo, porque se
r~s a c:alentar las yemas en, la sarten , y a tos- escalden , 'J se pUedJD majar .sin aceytarse,
tarlas mas J meneando]as conta plata, y las aunque los Boticarios no se guardan de e50,
bolverás a echar en ellien;&o , a d;\rles garro •• porque aunque oscaldeA las almendras ,sácan
te IDU·
4iS Arte de Cocina. Arte deCocint1. 429
muc.bo.e~yte, porque 10 sacan con rueglt$ kdrillos i1 los Iodos , de manera que quede
y mas violentamente: Y asi este .aceyu~ SiR un claro , que no sea' mas ancho qu~ la man~
fuego es mas saiudable. Para. los niñas quan- teca; luego tendds cantidad de paRrallaado.
do son pequeñitos ~ es buello moler azucar mezcladó Con azucar, y pon i1 asar la mante-
piedra ,blancá, y con este aceyte hacer unas ca ,y ha de ser el aS:1:1or muy redondo, y ha
como'papillas, y darles unas cucharaditas, Y de estar echando uno siempre pan rallado, y
es bueno .para ]as flemas. Tiene una cosa, azucar por encima, teniendó una pieza deba-
que ,;e enrar.d.:JD muy presto; y asi es menes- xo para recoger el pan rallado que s@caJ'erc,
ter sacar poquito, y ucar cadadia 10 que fue- porque la lumbre qne ha ¿~ asar la m3nte~a,
r'e menester. no ha de estar debaxo., sino adel-ante .: y ha
de'haber buena llllmbre clara de tizos d~ cat-
cOmo se puede asar una p,lla ¡J, mantlca de ban, y de esta .manera·irás asando la mante-
vacas en el .sQd!r. ca ;. y si te dás buena maña a .poner· el pan, la
asar.;Ís sin que se derr.ira.gota de manteCa, mas
de la.que se empapareen .el pan.:" quando
TOmarás.1a espeiarás de punta
·una pe11a a punta' en
de manteca un tasa-
fresca y vieres 'que ·se vi abrieD1o. ~ .haciendo unas.
dor de palo, que sea muy derecho; y quadra .• aberturás , (, grietas, le daras :buena lumbre,
do," Y en la punta rcdondo~Este asador le para que tome culor el pan ., ,y li1.podr~s ss••.
, atarás en la punta del asador deltornil1o muy· caro Siempre quedaráeDmedio un poquirode.
bien , . porque nO$e puede asar en asador mantec3sin derritiq porqlle .como el as;dor
.de hierro, porque se.' calentaría, ,y derriti- es dep¡¡lo , nunca ·se habrá calentado .enm,,"·
riala ·manteca por de. dentro, y tampoco -rlio-de la manteca ,. '10 qu~ no se pudiera ha~
cer ,con ;el asador de hierro.
Be' puede asar en asador , que no tenga tor-
nillo, porque· no andada redondo ,- y. harla y advierte; quequ¡¡ndo. 13 man.teca. ~st~
derr~ir la manteca; y quando la tellgas espe~ mas de. medio asaóa , si abdesemuchl> .seria
tad:!, como está dicho, poa los cavalles , y ~ecesario s;:carJa, y ponerla en ulo"Ia barqui-
haz una lumbrecilla de carban, que 80 sea lla, o el'! un plato hondo.con, mucho p:.m ra·
182'S ancha que la
.. manteca, \.
poniendo unos liado 11 Azucar .dtbaxo , ¡encima; y luego
caten~
430 Arte de· CocifI./J. Arte de Cocina. 4-31
calentar un horno de cobre con mucha tnmbre6
y quaado ·esté muy caliente, ponle 111 mante-
Memoria de los 'lJizcQcbuelos.
ca dentro del plato, y luego tomará color, y
si se desbaratare algo., toma una paleta; y
acomodala, que. esté dela hechura de pella· de
manteca fresca·, y pOJlle mas pan rallado; y.
A
.. Tres
do, romarás azucar ymolido,
libras de docena media ycerni-
de hue-
vos, quitando la mitad de las. claras dos ooz;;s
desta manera quedará buena. de agua rosada ,y un poco de almizcle, har~s
Estamantetaasada., M es p:¡as de para ave:- una presa de harina 'redonda, que tenga mas
riguar si se puede asar en asador, o no: yes harina ¿e 10 que. será menes~er ; echar:,.s den-
verdad; que se p'Jede ,.8sar de la manera que tro las tres libras de· O2:ucar molido, y cerni-
tengD dicho, porque yo lo he becho algunas do, y la docena y media de huevos t quitando·
veces: .mas si quisieres hacer esta' manteca, la mitad de· las claras, como eitá dicRo , bati-
que venga ~ estar de ha misma manera, como rás este azu,car, yesros huevus muy .bien con·
si se .asase en asador. T amarás )a manteca así las dos onzl'ls de agua fe.saeta dentro de la pre .•
.cruda, y la mezclarás con mucho pan ralla-· sa; luego irás jlJ,l'uando la··harina, que pudie-
do, yazucar, de manera que venga a esta~· re entro¡~ por la porte-de dentro de la presa,
como una masa dura·, que parezca que es ~()W. de manera que quede.la masa encerada, y la
do pan·; luegl) echala en· uaa .barquilla, y .demás haritia la podrás guardar.·
ponle sc:bre unas m-asas, y vela acomodando Esta masa ha de sobrar .UD poco; luego la-
con la paleta, ciue quede la hechur •• de una re- br~;arJa, ·como para rosquilJas· muy ·delgadas,
na de manteca: y si; vieres ·que se rezuma 'de· la gordor d~ ún deJo de la m3n o ; fue go lo
ponte mas pan raHa:io ;·y quando esté tostado partirás al sesgo. de hirgo de ded.o ,. y S'3 han
por un cabo,buelvela con la pateta, y·tues- . dejunt¡¡r unos con otros, como sarticns de pe-
tala por la otra parte ., y la echarás , que ces , y se han de poner en l1!:as tartC:-3S , poi.•
parezca á la ·otra que se asó en . voreadas con mucha harina , y lo cocerás e'Q
el asador. un horno: y quando estén h medio cocer, los
partirás ea:! un hilo gor{.\> }.IDO a amo, y luego
buelVelo. a acabar de coc~.T Imbien les has
le
43~ Arte de Cocina , 'Arte de eoe/na.
vino titanco , 'Y un poco de, aceyte
4· 3 J
que sea
de poner un poco de nnis molido, 'J cernidtti
y una poqtti-ta de sal: y porque no )1) andes bueno, y pon)oen la pieza donde están los
partien~o con hilo., los podrás pOilernn pOGO huevos batidos con el azucar , y ,pon harina'
apartados unos de otros. 'Y ¿~sta manera
acabarán de cocer de una \'e~~'
i. hasta que se haga una,!11asLl' encerada ,y pon.
le un, poco de anis molido , y un poco de sal,
y sacaro sobre el tablero, y ,sobalomuy bien,
Bollit(JS pardos. y tumará~ el palo de la masa t y harás hojal
delgadas 'del grueso de un real de ,~doi; lue.
go las cort~rás con !a,cortaderA, deltaQ'láño
TOma
, , y otra
,niclou'na azuc;:¡r y
libradedeharina, molido f yman
otra de cer-.•. que quisieres s y lal cOlcl'ás eaeun ,horno,
teca .fresca rle vacas, y una,docena de yemas sobre papeles poIv'oreados de harina a fuego'
de huevos. y una libra de almendras: se ha m¡!nso, y de que estén codeJo!'~ se han de
de hacer dtt amear ,>y' de las almendras roa,. limpiar muy bien , y vidriar con azucar; ~
, z3pan " y luego poner 10 demas. todo junto bañ3Accon baño blanco de azucar , y claras
sobre el tablero; y de, todo esro s~! ha de hJl- , de huevos, coma las rosquillas. Tambiensoa
, cer una masa, y, poner canela molida hasta buenas asi sin vedriar, ni bañar.'
que esté la masa muy parda, y ponerJe un po-
co de olor. Se h"n de hace'r 'U!JOS bo\lttos pe- M emoda de las ,osquillllt.
queíl1tos , 8. modo de mostachones. Se le han
de hace •. u~as r-ayas con Ia b\J~lta de! cuchi- '
110, Y ponerlos sob~te un;¡s obleas , y cocedos
en horno d:t cobre a fuego mal:so.
A' 'U"a
41:0claras;
y quatro
veintelibra
lje
de azucar
huevosse , han, de POIl$f
quitando
,han' de batir 101 hueyos
cin~
con es .•
te azucar" como para vizcoc1~os, hasta que,
Tortilla$' de1g~dasde aceyte. esté ~lanco: le ]e ha de poner, un pocod.
anís quebrantado ; luego le pondds cosa d.
BAtirás
b:a deseis huevos
azucar frescos
moJido mediahasta
, y cernido,
C(>n ti .•. ,media libra de manteca de, vacas ,fresca , y
cosa de do's maravedis. de vino blanco bu~
')ue esté muy blanco., y espeso, como para
, "il.cocho~: y lttego tent1rá$ ODza y media de ,110 ; Y lUCiO batelo un poco mal con much~,
'~e "I.~
..
434 .Ane de Cocina. I!I
.Arte de eoe/na. 43 S'
tiM'mano con el cuch:1ron • y no se ~a de s~
tuer2\a .t." luc;gopcmle harir.aflo.readll., lo que··, . fiar. ~UCBO ; luego guardar la orden ,que es':'
'el b~tido pudiere ~mbe"cr, de manera J quo escrita en lal de átris; Y ady:errese, que en
quede una masita'un poco dura; lue,go.la· .ob~- lal una¡, y ~n las otras fe ha .de ponelt' léj
d. muy bien hasta que haga empollas" y que .manteca ·tibia.
quede la masa enceraqa¡ Juego baf tUl rosqui-
lIas, y pon un cazo' con aglJa: aJ fu~go • y '!la-;to MantD p4,-a tosfrJlllóu , y. otrfJ$ tOs/U.
quando esté cociendo, pon la~ to.lquillas den-
tro ,y cuezan ·hasta que e1las mismas suban.
eniba encima del agua, y como vayan subien-
EL matás una libr~
blanqueado de azucar
se hace de establanco',
manera.moli
'toJ..•
do, y cernid¡¡ t y le pondrás las cinco c1arat!
do, las· id.laéando en Ulla cena ~ dentro una. ide huevos' que quitaste de las r(lsquiHas, y
tohallas , porque ne se peguen unas con. otras; pon1e· un poco de agua, y rebue1velo con un
!e han de tildar 1'1Iicosa de ocho horas, y lue- c:ucharon.f de. manera quc esté espeso como
go l1eTarlas ai horno de pan ; y quando 121.1 .mostaza ,y ponto al fuego, y trae10 rm,y aprie-
traygan , las bas de dar lustre, si no lal quiiic': sa t hasta que todo el azncar quede deshecho,
res dar baño: y si 1as quisicre¡ blanquear co~. Ju~go ponIo en una albonlia. y batela bien¡f
'Yidtiado, será mejor. :hasta que esté 'espeso ; y ponte UI'I poco de za-
.IDO de limon. y buelve10 8 batir bien., y.se
Otril lu,rfe· J~ rosquilllls.
pondrá muy blánco ; luego roma un hisopiilo
de plumas J U de cerdas t y vé bañando las ros-
PAra
una .seis
libra dotenas de
de azucar rosquilla, t tomad.
molido, Y'cemldo, quillas , y se han' de secar at So) ; ysi no hu .••·
y seis dóceoa· de huevos, los seis cc"n claras, 1 viere buen Sol , al amor' de la lumbre sobre uu;
lo. demás n9 ma; de las yema$ , y ponlct tablero. Con eSte b¡¡rlO podds bañar tabletas •
.dlls mara'vedis de ani. , y un quarteron de: y 'l/iZC8Chos, y otras mucha, cosas.
·manteca de varas. t y tanto" vino blanco, co-
mo queoa en un cascaron de huevo, que sea GiJ~a de !lino.
bueno. T",",o esto se ha de batir junto , y
luego ir echando harina floreada t ha.ta que
.l., n,ga lIlasa .encerada, ~ra.)'endolo siempr~
T. , sea muy una
OmarSs claro, y muy devipo
azumbre
E~."..
I
bueno Mineo
I y ~n-le li1
,.4u.•
b-ra
~
43 ~ Arte de Cocina- . Arte de Cocina. 4- 37
bray media de azucar, Y' do,s onzas de· een~ 'sobre Ul~as brasas f quanto venga ~ alzar he·
la que sea muy buena medio molida, y un vor, y saldrá la tinta", y bueivelo ~ echar ea
grano de gengibre • Y' qua~o maravedís de la olla, colado por estameña '" por una ser ..•
<>

pimienta , todo quebran"tado, y méil de me- vmeta , y saldd la gil ea de color de graaada.
dio quartillo de lcche; . todo euo .junto ha Advierte, que esta gil ea nunca se ha de coce-r,
de estar en infusion en tina olla nueva por ni se ha de cateDtal" ,sino tibia. Si la quisio.
"espacio de ocho, "c diezboras ,-y" lo me~ea-. res hacer colorada sin zanahorias ,con poner
rás despuei de las ocho horas," y ponlo a co- "ino tinto bueno, en lugar del blanco, I~
lar en la manga: y quando esté la mitad pa- ,manga le quitará la mitad del color J y queda ..
sado • b~elveloa echar en lunanga ,y esto ha- .•.á de la misma color de: granadas~ Si qui ••
rás hasta que salga' claro'; y luego dexalo. -sieres ser.Jir e:;ta giJea blanca sobre cosa de Cllf ••
ir pasando poco a poco, y de ¡que esté todo l1e ,pelarás un lechon , y lo harás qu~rtos , y
pasado, pongase junto al fuego, qQanto se ponlo en agua ,quo ae desangre muy bien;
tibie , y esté ]a olla. tapada con un papel: Juego luego ponlo" ~ cocer en una olla nueva con
lomarás dos onzas de' colapege , y lo desha- tm poco de agua, Y' un p.oquito de sal, y un
r~s muy menudo, y layalo en muchas aguas, "!"rano de gengibre que sea muy blanco, mon·
y ponto at fuego en una cazolita nueva cón dada la «aseara, y pOl11e un poco de pimicnt~
medio quartillo de ,iDO blanco, y. cueza po- tonga entera , y un poco de galaoga , y
co a' poco, hasta que lacolapege esté. toda t¡n· poco de grano" ci~' paraíso, y cuezase el
"deshecha ~ y luego la coJarás por una.ervi-, fechaR con todo CitO: y si no hal1arcs estas.
l1eta bien limpia ". dentro ·en la olla 'del vino,. ~pecias tr~sordin:uias , éuecel0 con solo el
ponle zumo de mediolimon, y pODIo .a en••. gengibre , y pimienta .r~dond~ enter a : y quan·
{riar , y lo podrissacar 'en pe1lascon ~lDa cu- do esté cocido el l€chon, saldrá mlJ y blanco,
chara, de plata. Y si quisieres hacer esta gi- «sientato en un plato ; .la cabe~a enmcdiop
lea colorada toma un par de zanahorias ne .• y los quartos a la redonda : y Juego hinch~;
gra5 , raspalas, y luegoquitalesunas raxita$' el plato de la gitea de vino, que..e cubra h\do.
'de lo.r.egro , y panlas en una cazolilJa nueva el lechon ~ y ponle unas raxitas de almendras
de barro, y derrite la gilea, y pon un poco 8~a r~dQnda.: v si qWlierel servir. O.La gi1~
lO!! ." d•.
4J8 A Me de CocinLl_
~A,.te'de Cocina. 4.3·"
de vino sin carne., sirv~la!l en pelJas , la miraa elara. La manga para colar eSr;l. gilea ha. d.
de eUas blalléas , y I~ mitad coloradas. Se han ler d~ medl~ grana blanca. o de muy buen
de adornar la.; p~lIascon hr~a5 de laurél d04 cordcllate bla.nco , y ha de ter anch~ de boc~¡'
radas , y con unas florecilla! , que están den .• y muy aguzada de abaxo t y la costura ha de
~ro en los piñonei remojados: no se tra~a de ser ~•.do. costuras muy fuertemente. Quando
otr~5 col~res , ni moldes , porque no son buC) •• .Ja t;ilea de "ino se ac:aba de cólar. el hipOoo
Das. Y si quisieres servir csta gilaa en que sa uas qllitando!e la terci~ pa,rte de az.ucar , ,
coci6 ellechon, con dex:lr enfriar el caldo , y JÚadir especia.s•.
pener 61 ~zucar , y carie la , que está dicho el\
)a del vino; y dexarla estar en infusion cinco. MdiJJJres d, 4zucar .•
'O ¡eis bor~s al amor de la lumbre; de manera,
que no se caliente, ni esaé frío; y les has dtJ
pocer un poquito de vino, y la le:he quo
.~stá. dicho atras , y ponté! a colar en· la mang"
T y cernido,
Omaris
.día de huevo,
Jibra batid!
y luego
media de azucar
clara mo1id~
, me-
y lo pandr~s sobre e!te azu••
junto ~1fuego;y de~pues de colada, ponle la ear t ¿ irás haciendo una ma6il1a., como masa
mitad de J~ colapege t que se ~ch6 ~ la. otrat encerada; luego harás unos rolhtos ~ modo de
y su zumo de fimon • y saldrá muy buena. Es- rOlquiUas del~ada$ , y .Jas pondrás 5cbre unas
ta se puede h;¡cer de gallinas ,. o capones, obleas t y .metelas en el hor·no ~ fuego manso,
eché1-ndo muchos alor;es dentro at cocer, y y cre:.:erán mucho. Advierte; , que estOS melin-
puedese dar a~nfermos I tambien se puede dre. han de l1erar un poco de anis ~ido;:y
ha·:erde manos··de cabrito , y de ternera. Inos quisiere, rellenar. karh el roUito UD poéo..
y advierte, que ~~ta gilea de carne ha de·· ancho. y luego harás otro rellito de l11azapan.
$alir muy Clara, sin niRgun genero de grasa, muy del~éldo • y pon lo encima del melindre, y
y quando se colar~ por la manga ha de ser 1 arrollado cemo quien hace. fruta de manjal'
blanco, y haríc; tUl rocquiJlaJ t y cuezanse
cerca del fuego· ; y $i le sinticres algun poco
de gra~a, con ·poner unos cascarones de hue •• sobre oblea;. E.tos; suelen sa.Hr
vos muy limpios dentro de la ..manga t se ape .•• ~uy' buenos •.
G<\rá tqda, 1~ gr~s~', y quedará 'la gilca mu.1
. . cla~
.A.rtcde Cocina, :Arteilc Cocina.
"J7;zcocbos sin barina.
M fmoria de las berengentls en escabeche.

T Omads
cernido; ocho
luego le de
onzas echarás (>cho yemasy
azucarmotido,
de huevos crudas, , y un poquito de anis moli.
TOmarás
, pequeñas ducieni:as
, y que· betengenas »que sean
estén encapulladas t y
conales un poquito de pezon t y ha2¡les una
do ,y' lo batirás muy bien con un cucharon, Cruz por ,eomedia , y ponlas a ~ocer ; y en e¡-.
lJasta que esté bien blanco, y muy espeso: tar bien cocidas, sa'ealas s y que se escurran
luego hada una masita- muy fina con man .•
teca de vacas, y yemas de huevos, y tendrás
una h~ja muy delgadq; luego cortarás unas
i
en el colador; luego toma dos, azumbres' de,
miel , y una de agua y esta miel , yagua ha
lie cocer todo junto'; y de que esté bien espu-
tortitas I;eclondas con la cortadera, del tam~- mado t pon le las berengenas , .,cu~an dos o'JJ

ño de 'un as de oros: Juego le .harásuftol- tres hervores , y luego sacatas ~ que se escUr-
piquitos mu 'f ~enudos. a modo ,de quesadi. ran, y pon en la mieltreJ',quartillos de vina· ,
11a9, y las hinchirás de este batido., y cue- -gre de~ues que las berengenas estén fuera,
'JJ

2anse en el horno Afuego manso. Y-advierte, y tomarás una on~a de canela" y otra d~ da ••
que el batido $e ha ,de poner en la touita, vos, y ocho maravedí! de pimienta, y un quar-
redond(\ , antes que 'se hagao los picos , por- , to de a!caravea: todo e~[ose ha de múlcr, y
que, con el mismo batido se pegan muy bien. 'mezclar junto, y poner en cada berengena u~
Estos yizcochos sin . harina podrás hacer so· poquito en la Cruz, y ponerlas en uca olla,
br~ obleas , poniendo cm cada una quatro , o y luego ponerlcs el escabeche asi caJiente co-
,cinco mODtondtIos del tam;lóo de una casta-
rno está, y no las cubras ha"sta que estén bien.
-pa, y metela en un horno a' fue~o. manso: y si frias: luego tapalílS con su corcho, y durarán
dios se arrlJgaren hatelas mas hasta que sal.• .todo el alio.
g~n lisos' , como pan~cil1c..sde San Nicolá~ do nel adovo de azeytunas.
Tot~ntino. Se les puede pODer un
poco de: olor.
HAs, de coger
quando veas las aceytunas
alguna morada,,del que
arbol,
es
indicio que tienen el gruesa que han de te·
ncr,
44% Ar'edd·Cocind~ Arte de eocina~
·ner. fes dará. quavo. o cinco cuchiHada •. iJer: y si las quisieres machacar con
~ cada una J y pon las ~n agua dú)ce. mudan- dra J será lo mismo.
cf(1la de do; 1 dos·dÍ,js • hana que toda ••se hun.
dan en el . aglJa ;Iuegl) pmllas en adOYO en ViZtocbos de harina. dt trigo.
"gua, y sal; y pondrás A una hanega un cele-
min de .al: y quaadó hayan tomado el adovo.
de agua, , !al , ~oma una Tasija de dos azuna .•
bre, , ., lIenala de aceytunas, poniendu rue-
B' Ales
tir~tresdoce. huevo!
elaras , y frescos', quttanda.,i
en batiendofo!l ua
poco J pon les una libra deazucar molido •..
da~ de limon • hqjas de laurél, de olh'a , J hi- y cernida , y batelo haua f.)u~ elté espeso,.
JI~lg , Y luego hinehela del mismo arloy,) ~~. y blanco, como miel blanqueada; lnego ten~
.agua, y sal , 'f ponle medio quarto de canela, dds tres qnarterones de harina J reS'pecto de
y medio de clavos'" la mitad. de .pimienra, cada huevo una onza de harina.; y esta ha
y un poquito de aufran; todu deshecho coa d~ ser de tahona , ,j faere posible, muy
el mismo adnvo ; J por esta _ueAta podrás floreada, y pouse!a dentro acabada de cer ••
hacer 1211 dem:ís. Este ado,o de las ·especia.
ner , ó c:iernela sobre el liatido con un cegaci~
DO dura m'ucho tiempo. porque te' pon o 110 de cerdas J porque. no haga .h'Jrujcmes,
ggrio con 108 limones J que' por eso se dir:e, y ponle un poco de- anis , y no re ha de batir
. ~ue se ha!;a una olla de dos azumbres, 'J con la harina" mas dequ-anco 5.e mezcle'la ba .•.
porque en acabanda.e· aqúelJa ~e pueda ha- .rina con el batido; y esto de la harina. po .•
cer otra: y si liIuilierel tener lal ace.Ytunu dría 'el' que n8 fuese menester' tanta aJgu.•
entera.': en el adovo de agua , y sal, quando nas vece&.{, por ser los huefó. muy peque-
«Juisieres hacer las del. adovo de lal espe- ños; y ~as veces podria ser., que fneJe me-
ciac , acuchiJIará. no 'mas de las que fueren nester algo mas; por ser' los huevo3 mayo-
menester para hinchir la. olla de dos azum- res: y asi .has ce tener cuenta quando se.
bres ,y estarán mas segura', la! enteras. Ad- echare el baddo en Jos palillos, que se que-
"ierre , que las' aceytunas , desde el día que de como un verduguito correoso ,y que
entran en agua dulce , nunca mas han de DO . se estienda por e!. papel , y así ver~s
~tar de!tubiena3,
.
po~que te et.:han; ~ per•.•,
den
.i denen ma3 necesidad de ponerle mas
A~ri·
444 Arte de CocifJá. ¡1rte de Cocint'. 44S
harina. A todos los vizcochos se les suelo a salir los dicz, y teis papeli11os, y no han de:
poner mas , aunqu~ yo no les he pl1C5to a ]Jevar doblez l1inf.uno , sino lisr:s ; y el batido
. ningunos, porque su Mag:3tad no gusta de ha de caer en el medio ~ lo largo, que como
ello. Estos vizcochos se cuccen en horno se ponen con presteza en el horno: luego
de pan, con pata de hierro delgada. a 119r- Ee queda el batido. y ,,1 e~pon.iando , y así no
no o maDlo eon lumbrera ,. poniendo sobre son menester borde. : el papelil1b , y el batí ••
unos papelillos cun un cl1charoncito peque- do, y 105 cucharones , todo iloá dibuxado al
uo , que ,irá dibu][ada la medida al fin de c5te· ñn (le .este libro.
libro: y tiende un poco del batido a lo lar- Advierte , que ninglinos. ViZCClCho9 has dé
go del papelillo , el grueso de 'un dedo de batir con dos manos, como las Mcnja, , sima
la mano, y p.mte un poco de azucar mo- con una mane" como quien bate tortilla de
]ido por encima, y lneg') toma el vapelilIo i
huevos: y • quisieres bacer estos vizcochoe
redondos , toma medias quartillM de pap~t,
por una pu:lta , para que se cayga el azucar,
salvo lo que qu~d~re pegado al batido, que y pon de este batido, en cada uno el grueso
!erá muy .poco, y «D~te1o en el horno; yasi de un huevo, que. quede redondo, y ponte su
irás metiendo unos t y sacandQ otr03, como. uncar por encima t coritO a 105 demáll , y me .•
se vayan cociendo; y des pues les quitarás telas en el borno, y saldrán. unos vizcochos
]05 papelillo:; , que se quitan con mucha fa. redondos , '1 muy buenos.
cilidad, y budvelos ~ vizcochar en d hor .•
110. Estos vizcochos se baten con un cucha- Pllro los -ui:r.rolbos d, olmili, ••
ron , que sea un poca angostn de pala, y
hatense , como quien bate tortilla: de huevos,
y se ha de batir con mucha fuerza. Los papo~
lillos han de ~er todos de un igual: han de
B drás una
Atirñs librahuevos
once· de azucar molido,les y pOR
, y luegn
nido , y lo batirás hasta que esté b'anco,
cor-••

salir de un pliego diez. y seis, doblandq el y e~peso; luego le pondds diez onzas d«
papel quatro vece; , y cada vez ir cortando almidan , y U11 poco. de anis, y no lo batas,
el doblez; y la tercera vez se ha de doblar an· mas de quanto le mezcle el atmidon con los
cho por largo ; y de esta manua vendrán .huevos , y azucaL'·: lU~io hará, unas caxitl\l
. ~ .e
c44S .Arte de Cocina. -w!4rté de. Cocina. ~41
de mE!diol pIiegos de pa~l J "1pondr's deBa 'eocho , y al; lo podd¡ lubii"· un poco ma., y
tfO de este baddo el grueso .de un dedo, :1 en todo caso ha de estar el vi%c(}cho calien •.
4:uecelos en horRo maReo de cobre, porqUe! Te ,para que tome bien ~l yedriado , ., e! ta ...
no se pongan colorado, , ni empanado, J .ino blero donde ie ván poniendo, ba de estar al
lisos ,y blancos :y en e¡taftdo 'Iocidol, abri- ~mor de la lumbre, para que ie enjugue el vi.-
rás los papeles , y cortarás 10$ vizcochos, driado.
de manera ~ que de C'ada caxa salgan cosa
dedjez vizcochol J y bu el velos ?s vizcochar, Botido de los tJ;~(Dtb(1s d, .'.ido" lin f,1;J";a¿o,
J raipates los ,utloe , si eswyiertn quema-.
dos ; y Juego tendrá. azucar clarificado en
punto , qae no .ea muy grueso, y ponle un SI quitierei
.in ·haoerJ 105
vedriarlos Ionvizcochos de almidol'
muy buenos. Ha .•
poco de agua de azar, y buelva a cocer, has- rá. el batido, que e~tá dicho. con latcan-
fa que bneIYa en 5U punto ; luegu tendrás . tidades que se' dice atrás, y pondr~s el hormJ
'IJnos pocos le vH;cocho. en. el horno ea- de C:6bre al·fuego con lumbre de masa, e hin-
Jjentes, y tendr~. el azucar sobre. un po- chids la hoja de obleas t muy bien puestas;
quito de rescoldo, e irás tomaudo los vizc•.•. loegopondráa el batido en guarro J (,. cinco
¡:ho¡:con un tenedorciUo , y con un mano.. parte •• cierralo , y dexalo estar uopoco;
giro ee plumas los irá, vedriandó can el y de que. estén bien qn~jado., Jaca la boj.
cazucar, y poniendolos ea .un tablero que fuera t y corra Jos. yizcochos en pedazos qaa-
tengan ·Ja pnnta sobre unas cañita, t y 109 drados f o' como sa1ieren , ybnelvelos ~ poner
~rás remeciendo, porque no se peguen.Ad- . eu el horno ~..\'i%cochar ,y pODles un poco ¿e
'Vierte, que el vjd·riado ha de ser muy detga- Q7;UCar raspado pór encima t . Y de que estéa
~o t que sea nasparenre , y se vea la éolor del bien vizcochadoll .acatoi. Son muy bueno.
vizcocho , que si tiene mucho azucar no va- .jzcechos.
le nada ; y si }t)' quisieres bañar con el Tambien los "izcochos de ahnidGn vi-
'baóode rosquillas podrás. Advierte·, que; driados, quando los pusistes·. cocer en ras ea..•
'luando vedriares los vizcocbos , si el azu- tr;tac de papel, sI los pusieras un poqujto de
caf ertuviere Inuy blando ,se mojará el vi~ azucar molido por encima , y de,pues que
.cocho, e,-
448 Arte de Cocina. .Arte de Cócina.
estarán cocidos» les cortarás, y ?Ízcochólt't,
sin hacerles·.otra cosa ni~gúna , son muy buc. MazapatJesde dos pastas.
nos vizcochos. Advierte.;: que si 1~; tchafC5
azucar por encima ha de ser no mas de un
po~vito , porque si 'cchas mucho, los echarás
a perder.·, que harán una costra ~ y no loa de.
M Ajarás media seJib~a
.ces, .::omo de m~iar
suelen altn~ndras
para dnt..••
lo~
otros mazapanes , mojando la maso en agua
xará cocer. de azar, y ecbale media libra de azucar, y ma••
'jalo mu'y bien, y ha de quedar la pana dura;
. Otros 1Jjuotbos .setos. y de esta pasta harás unbs nUlzapanes del tama-
ño que quisierea ,redondos , altillo~ de los bar .•

B car ,}'.docequando
Atir~s huevos esté el libra
con uca bati:iode!blan-
co , .y espeso, echale harina, queest¿ bien
nzu';.,
des, muy delgados en los suelos t que par~z-
cnn a modo de pastelil1os., y luego harás otr<1
pasta t con otra media libra de almendras, treg
incorporado; y pondrás unas obleas en los Cjuarterones de azuc~r, ¡ la
maJarás con Q8Za
suelos de las torteras "sin otra cosa ninguna y media de agua de azar: y esta pasta ha de sa-
echarás aUi del batido del grueso de una pul-' lir muy blanda, Y' ha de ser mucho mas maja ••
gada, y luego cubrirás las torteras, y dale¡ da que la otra, y echala en un catito t y. dale
lumbreabaxo , y arriba, qlle sea fuego man- I.Jna bocha sobre!a lumbre, de manera, que
so t y de que esté· bien quajado sa~lo, y saca- dé un hervur'~ inenearidola- con un cuc!\ar()n : y
rás de cada tortera' una torta, y narás deellas con esta plU~a hjnchirás. los vasitos de la otra.
lInas revanaditlas muy delgadas, y las pondrás 'Y . asieotalos sobre-obléas, y cuecelosa fue,a
a' vizcochar en el hor,no subre unos pasteles, maRS!). Son muy buenos mazapafles.
.n¡nra que se pongan un poco' tostados. Algun~ veces a la pa.sta postrera, le le
Son unos .yizcochiJIo$ secos, y . suele echar el azucar 'doblado, mas yo siem-
muy· buenos. pre ballQ, CJue saben poco II las almen(fras,.
y qditol~ un quarteroQ de azucar ~ echando
. a me~ia libra de almendras tres ql1artero-r
Jlts de aZI.l«:~r" y me salen mejorfls. Pr&bat'~
M/fi . Ff de.
4- 5 o .Arte de Cocina" Ilrte de Coc'ina•. 4) t
de efttmmbns maneras, y los que supieren p:lra enfermo que no pueda comer, cocerás
mejor a tu señor, de esos harás. una 'pechuga de ave, y picala muy bien 1) ~

luego majala en el almirez muy majada J mez-


Mozap'ilnes selos. da la con las almendras, y el azucar, y harás

M Ajarás
jando launamano
libraen deUftalmendra:,
poco de agua,
y le echarás otra libra de azucar, y majala
mo-
IUS mazapanes J como está dicho, y seran mas
sustanciales.
Mazapanes. en IIlm;var6
muy bien, de manera, que no se enaceyte, y
ka de quedar la pasta un poco dura, y ll1e~o
echarlas ·en un cacito, y dates dos , o tres her-
vores', menea.dolo· con un cucharon , has-
M' _ A dojatás
la mano en midepoco
una 'libra de agua ~moja11d
almendras, Juego
tendrás tres quarterones de a¡¡uc-ar en almi ••-
ta que esté ]a' pasta blanquecina , y bien. var • y ponlo en u~ cacillo al fuego, y echa
enjuta: luego sacala altab1ero, y sOp-,da UII Jas almendras dentro:, y Quezan dos, o .tre; her-
poco, y tiende una hoja delgada de la gordor vores, hasra que esté un .poco espeso ; I~eg()'
d.e lID real de A quatro , y harás tus maza- sacató del fuego i y 'dexaló enfriar un poco,
,t>anes de quatro picos t y prolongados, ha¿Je luego vé sacaodocuchal'adas de él , y echan-
sus bordecitos repulgados: lueg~ toma un ,(Jolas sobre obleas UQOS montoneiltos redon-
poco de azucar molido ,y cernido , y echale dos ,y cnecelos en el horno, de manera, qud
1.m poco de agua de azar ,de manera, que. f;e tuestet) un poco- A· estos se le; suelen echa~
'esté como puches, quanto se puedan untar un poco de olor , o u n poco de agua de azBIt
los mazapanes , y vidrialos ·con un mano- ¡:n almivar, y azucar molido por encima.
~it.o de plumas, y cuecelos sobre hostias .blan.
cas en horno de cobre , .y si estos mazapa- ViZCOtbll1oS' se.rOI.
Jles fueren para personas que no los qui.
$ieren tan duros, echale A e5ta pasta dos ye-
11ms de huevo, t quando la sacares del fue.
go , y haz tus mazapanes, y saldrán tierOoi,
T ..O~as
dicho Jas suertesSODde losviicochos.
, como que h.
de atmldon,
10s de harina de trigo,· si quisieres incorporar..;
Y.

JI1~' yu a 101 durQ¡ m~ itC:J)~O, y si fuerea\ ~.')S unpot}uito JI\,as de harina, y lut!l¡<J
para Fe ~ ~Jw1
45~ Arte de CocinlJ~.
echar. unas (:ucharadillas en unos papeli11os, O
Arte de eoaina•. 453
echar seis en un medio pliego de papel t que OtrO$ tJ;zcoebo.r •.
DO tenga cada uno mas bulto que una nuez
gr<Jnde , y no le ecbes azucar por encima,
sino es muy poco, qUe no tenga que sacudir,
DE chos ,·guardando
harina de arroz lapuedes
orden haC'er
dades de 1<15 vizcochos de almidon:)a
de la~vizeo.:
canti.•
harina
y cuecelos en horno de barro, y. saldrán tieso- ha de ser fresca sacada del dia • y se ha de cm-
cillos , que parezcan tabletas, y '$aldr~n llanos, jugar primero, porque es muy humeda, quao-
y redondos como tortillas, y no espolijarán, y do se acaba de sa~ar, y.despues de enjuta es
será , como· digo, a modo de tabletas. Su Ma .• muy seca. Estas ca~' de medios pliegos de
gestad la Reyna nuestra Seúora gustaba mu~ papel salen bien, mas corno el arroz es pesa-
tho de estos vizcochillos. do , no es muy a proposito para enfermos, y
Otros 'V;zrorbol.
!\las, que si el arrqz tuviese. algun. sabor da
hUlQedo s~ sentiria en los vizcochos.

EStos
!e batirán
mismos.con Ja5 cantidades
vizcochos de
de harina los trigo
de viz·
Viz.co~bQ.$ae barina ae. ,r~go.,
todo rebuello.
1arroz,
cocllillos largumosJ y en lugar de lo!, pape1i1109
echarás el batido en unas caxiras de medios
pliegos de papel , que tengéJ.el batido de grue·
110Una. pulgada, y cuecelos a horno manso, y
T Omar.fs un quarteron
·ro~ .• y- otro de harina de-
de harina-
trigo,.y de ro~
ar.
buelvelo !odo· con m'edia libra de azucar molí .•
Juego sacatos de las caxitas, y cortalosque sal•• do , y cernido.., y echale .'yemas de huevos.
gan tie cada PaIJ diez, o doce. vizcochos ., y hasta que. esté un poco blando, y 10 bati-
lornalos a vizcochar, y 'pn muy buenos, rás mucho. hasta. que esté· espeso, y haga....
y a todos estos vizcochos $e les . muchas empoUitas,'y echale un poco de
.uele echar nn poco anís -quabrantadu t los bas de batir con un--
de anís.
cucharon , qlte fea gordito • hechn a modc
de· remo, y ha3 de batir con la punta del cu.
cba.ran J. como quien ~á puíwtas.;· y guaa ••.
d,..
·4 5 4- Arte de eo"él;'a. Arte de Cocina. 41 J
do tenga muchas ampo1Jica.s este batido., fa
has de cocer sobre papelillQslarguillos, como bozalas "con huevos, y frieJáJ, y pasalas' por
e~tá d.icho en los de harina de trigo, que son otra media libra de azucar en ahóivar, y ha4
J05 ~ue su Magcst~d suele·comer mas de .ordi- di un plato de unas torrija; muy regalada!,,,
nario ; mas estos no han de esponjar tanto", an. ;ichale un poco d~ canela molida por encima,
tes has de echar en los p~pelinos muy poco '1 azucar raspado •
. batido , y un poquito eitendido, porque sal-
gan deJgadillos , y anchuelos , y les ha~ de Unas reVlJnadll' de .pan ton/enladas.
y to.

T
f:chai- azuc~r por encima ilt enhornar,
mar el papeliUo por la puma (.para que se eay-
~a el atmcar , como está dicho en los de hari • Ofilad;
mivar ,. una
que libra un azucar,
esté de y hadsy ha-
puco grueso, a1-
tUl de trigo .se ha de cocer en horno d~ bar:o •. ..as unas revanadas de pan de Je>the mollete,
lI]uadradas , que lIean un poco .gordas , ytues-
Una fruta de natas. "talas en las parrillas, de manera qu~queden
doractai: , ~ mojalas e~ "ino blanco aguado,

T Omat~s mi todo
tias J que plato s~rá
de na.tas yseis
uno ~,.(}
doce yema; de huevos, y media libra d~
'escudi-
le echarás
de manera que se remojen de parte 3 parte,
y .no se empapan demasiado: y como el azu-
Car esté cociendo; echa dentro dos ,0 tres,
i!zuc¡¡r molido, y cernido.: y Juego le echa- o las que cupieren ; sin que es.tén una $obr~
rás pañ rallado, hana que esté travado , co- otra , y cueza~ dos, o tres hervores: Juego
mo hatido de \"¡zcocl"ios, y un poquito mas, bUelyelas con .la paleta , y tornen a cocer
.y harás un~s caXita9 d~ medios pliogos dC:f otru. poco., y esto ha de ser metiendo el caci-
fapel , y las untarás por de dentro con' un to en el fuego , y aparrandolc muchas V~-
poco de manteca devac~s, y echa el batido c:es , porque el azucar no se empanice, y
~n la~ ca1Cas' de papel , del grueso de. pulga.- luego velas sncando en el tablero ,. y mero
da y media , y Jas meterás en el horno, y 'otras en el azucar , y har~s ouo raaro, y !a-
se cocerán como viz::ochos " y despuel que calas en el tabJero, y torna a cocer las pri-
f;.st6n cocidas ~ s~cal~s y haz f~vanqdas, y re .• meral: y con esto -te acabarán de calar , y .
. bQ~ il
!luel 'lelas A' BAC!&.r t~blero IX ponle.scaneJa:
m(p. .
Arte de Cocina. 4'17
4S (j Arte de Cocina. ifad , se te empaniza.rá ~l azucar, y se te echa~
¡Dolida ,g cernida .por encima., de manert; r~n a p~rder I?s revanadas, harás UD cacita,
qne estén cQbier¡as, y d~xalas enfriar u~ po- que sea un poéo ancho de suelo I.·y con· él las
co; luego huelvelas con la paleta, y ponles pa,rás con mucha ,facilidad,
ptra taqtíl canela po," el{ :~ro lado, y hads
otro tanto a las otras; y h.~ de hacer de ma~ X{loletas de masll. '
nera. , que las revanadas quando se remo""
jen , no quede nada por rem~jar, y que esté~
tiernas, y muy bien conservadas , y que no
esté ~I azu(:ar empani'Zaclo por encima de
B'
, Atirls clara,
,una y echa,rás
seis ~ue'os frescos, libra de
media,quitandoic
~zucar molido ,y c~rnido , y lo batirás, co-
~lIas, sino que pare!:ca diacitron, porque si ~o 'qui~n bate vizcochos , basta que e51&'
no se calase la revanada con el vino, no se ea•• muy blanco, y mpy espeso .: luego echal~
laria tampoco con el azucar, y si se e(J;l- un poco de manteca de vacas, coSa de un
papase demasiado con el vino, se haria pe. guarteron, y una gota de vino , y un poco.
dazos en el a~ucar·, y si quisie¡;es subir mucho de 3RÍ5 ql1ebrantado: luego echa. harina de
el azucar ,para travarla , se empanizaria, trigo floread(\, toda la que pudrere. embe •.
y no tienen buen comer: h:U1de que3a:- en- 'Ver el batido, de manera que quede 1m3
ceras, tiernaa., y secas, que todo se puede h~- ma~a encerada, y sobada. muy J-¡ien: luego
cer , que aunqC1eson ua poco dificultosa!¡" 1}arás una ha.ia de .esta masa, teniendo1a con'
despues que hayas hecho 'la experiencia, las d palo de masa, y quede del gordor de un
haras con mucha féJciJidad : y quando las real de a dqs , y cortac;on la co.rtadera ti .•
hicieres, no te duela el azucar, que lo qu.e ras·tan anchas como quatro aedos, y buel.•
te quedare en el 'cazo se puede aprovec::ha.r ''Velas~c;ruzar , de manera que queden que-
para otra, cosa. Tambien te, pudiera aconse· bradas , y cu'ece1as sebre papeles polvurea ••
jar , que las h.icieras en una tortera ancha, dos d~ harina ~n horno de cobre a fuego
porque se hicieran m~jor , '1 con menos azu •• fUanso : y si quieres bañar a)guna~. la me-
car; mas como )í\ tortera no se puede po.- fUoria del baño hallarás escrita en el cflpitu,",
~er , y quitar tanta, veces en el fuego , com!). Jo de léP rosc¡uiUas. fJanse de ¡ecar al·So&'
.1 ca~o t que ~iene ast,l ,. eo!, n1l~cha.facil~.,
, D~ .
d¡td
. ". ~
4)·g Arte de Cocina.
De esta misma masa podrás hacer tabletu· ~rte de e;ocina. 4 59
con canela, echandol&!'callela molida en can- -tueste un poco , y sirveto caliente. Antes de
tidad, bast&. que se 'pongan hien molidas, y poner .los bue,as megidos t se ban de hinchar
ecbales alguft poco de olor. Tambien puedes muchas oJueIa; por el papin. Sobre elte plato
bacer unos panecillos redo~dos, del tamaño- se' podrá poner un gigote de capen, si qui~
de una cermeiía: no se han d~ bañar. Tambien' aieres. '
podrás tender esta masa muy delgada, como. Perd/clS r,/Jenu.
'cjtlela, muy delgadas, y estas no IC han de ba,.•
-tiar, y .son.' muy buenas.

Un plato de pop;13 tostado, con cañas huevo$'


T Omads 'Ias perdices,.y. las desc3rnaráB
las pechugas, y picar~!t la carne con
J . buen tocino: y-luego tomarás·la tercia parte
megidos J :¡ ojueJos. de esta carne» y la freirás con un poquito de)

F. Rda,
eirásy una
luegobcja de .masa
a'~entaIa en delgada
un plato redQn~
do con mante'ca de vacas': y luego harás
unta ••,
tocino ,'de la m;lllcra que se haée para los po-
310s rellenos. y les pondrás hSC909 erudas • y
reb'1e1veloi sobre la lumbre, basta que e!té
bien seco; 'Juego sílcalo al tablero. )' pit:alo
1.1npapin con una a1:umbre de leche, y me •• bien, luego mezcIalo Clon Iaotr~r carne, y mez .•
dia libra de harina de arroz, \1 de trigo, y un' clese todo, y ponJe y~mas de huevos " ha,ta
par de, cañas de vaca· en trozos, y ocho ye- 'que eité un poco bJ:mdo, y sazonaJo' con tod~s •
-mas de huevos, y un poquito dcsat, y especias ,sal. y zumo de limon ,y -"u~I\1c ~ po-
,media libra de, aZU1;ar ; luego quoyarás elte , lIer esta carne con las pechugas de la» peroize,;
papin ,y lo pondrás en un plato sobre la ho- luego uilasbroqueras para que se tengan en el
ja de ma.a frita, y hads docena y media do fisador • y emp¡¡peJala5 con medios pliegi)' d~
,,.emas de hu~vosmex.dos. y les pondrás p&pe1 untados con manteca , yatata~ con hito
.por encima dcl papin •. y otras pocas de ea .• bienatádas ,luego espetaJas en. el asador, y
'jjas de vaca desmenuzadas , y le pondrás pnnJas 3 ~sar ; y qnarido estétJ asadas, cortale¡¡
:lzucar molido por .encima , d~ maaera qua-' todos los hilos, y qtijr~deJ el papel, y tendrá.¡
.llaga cOStra ,y pon19en ufthorno a que SQ pparejadas ,yema, de ~uevos b~ddos , y 1<15 re-
tues. , ~ozarás. con 'un máDojo dcplqmi\J j .oe maner~
,q~o
460 A,·te de Cocina.
que estén bien cubiertas j y luego ponles un
poco de manteca, caliente por ~cim\\ , y sir-ve~
¿rte de e ocinlJ.
ies un poco de' vino tinto, y caldo,
46"1'.
o agua,
las. 80n ru~d{l.S d~ limOQ. 'JJasta que se batíen , y fa~onalos de especia, y
, canela,. y ,cuezan hasta que estén tiernos, y
Un pl",to de tQrnero adobado • .~chale un, manojo de }'ervas , mejorana , y
.hisopillo, y Jadréa , y echa e dulce· de miel,
TOmarás
lo harás-carnero,
pedazoS", que sea de
y luego a co·y
pecho,
punlo o azucar , que estén bien dulces ,y si estuvie_
cer con agua, sál , y.un puco de ·tocino ;,y re la salsa raJa, la podrás espesar un poco con
quando ~sté cocido t sacalo en el colador t qUe u~poco de harina quemada., o un poco d~ pan
se escurra •. y pon un poco dé miel al fuego tostado ; y remoj4do en vinagre , y m~ado en
en una sarten; y quando est:: caliente, pon el ,el almirez, y.pasado por uncedaciIlo:. y 5. le
carnero dentro ,. y friase on la miel, hasta que quisieres ,echar ·unas hojas de IciuréJ, podr.is,
esté un poco .colorado: y lu'ego echaleun. po.; mas no ha de. dar mas de un hervor.: y esto es,
.quitode ·vino ,. y un poco de ~ldu, y una) al.• qilando quieran servir los torreznos: y a este
-mendrag mond?das. y tosta'dás: luego sazona- :tiempo seJes ,ha echar un poquito de agrio,
lo de todas especias, y'canela, y un poquito que sea m~y poco. Tambien les podrán echar
.de azafran , y echale un pnco de- zumo de li- a' .estos' torreznos almendras mondadas, y tos-
mon , o de naranja. y sirv<:{lo sobr~ usas rcv~ .• tadas., (, ciruelas .pasas,quitadOs los huesos, y
nadas de pan tost~do. partidas por medio. Con estas salsas lamprea_
das., podrás .servir len~uas de vaca , y ubres
Torreznos lampreaJos. de vaca, cociendolas primero,. y luego tostar~
Jas , y luego, JamprearJas, y se les puede
TOmarás
no J quetocino
esté de
bienpernil. que sea
remojado, quebue-.l
no echar membrillos , y peros agrios., Y' todo lo
tenga s~i , y corta,rás unos'torreznos un poco demás que euá ..dicho.
~randes , y. ponlos a .asar eD. las parrillas , qUE)
estén medio asados ; luego corealos en re .• 1I1·tmó':iJ1ol asados.
vanadas d.elgadas, atravesada la hebra , y
l10nlos en una oUa , o el1 una caz.uela, y. ecba.,
. 'l~ E
. .
Scogeras 109 membrillos, que sean gran•..
de ••. 1 sanos , y lCiI cerraras un poquito .
del
4ó'~ Arte de CDcintJ. Arte de ·CDcina. 46J
del pezon ; ·para que ha~ Miento ~ 'que s~ -tIna boja.un· poco gorda J y reilonda , y asenq
pueda tener derecho en el 'horno : luego por tar el membrillo eomedia en pié ,y lue-
la parr~.de arriba le quitaras una coronilla o go ·recoger la ma$a , que sc venga a JUDtar
muy pequeña, y pbr alJi I~ haras un agt~E:¡' .sobre la coronilla del. membrillo, y pegada
ro , pt.Jr donde le quitaras toda3 las pepitas " y. muy bien ,mojandoJa con 1m poco de agui!J
que .quede el Membrillo por dentro muy' ·de mallera que no se abra; luego pen a COCCI1
jimpio; luego le lavaras coa un poco de vino e!tos membrillos empanados en el horno:¡
y pon.1e unas getas ·de agua de azar, y Ile- y quando esté bien cocida la masa como:
o

'l1aIQ' de azu'car molido : luego buetvele a' emFaoadas, !acalos muy derechos t y parte
·a~enrar la c(\roniUa que quitaste encima, y .Ja masa de manera, que no se rompa el rr.emo·
embuehelo en medio pliego de papel, ¿e brillo t los hanar~s bien a$ados, y lteaos de
o

manera que quede la corcnilla descubierta, a1.mivar. Estos le sue!en servir enteres, fin
y pODIosa asar en el horno: y Guando estén' .mondar, para que en la mesa los monde el
asados t los haUaf~s llenos de almivar: bacia ..• Maestresala. Es muy buena suerte de ·asar··
Jo todo ~n un plato t y ponle llIas azucar mo-
o
o -membrillos.
lido , y un poco'de'agua , y pon el placo sobre
las brasas, dé manera que dé dos, o tres her.
'Yores ;' y luego, despues de mondados 109- ..

membrillos t as/eotalos en un plarQ , y bucl.


velos [. hinchir .de este almivar, de manera
que yayan ')Jenos ~ y que sobre, para que va•.•
'T
.
eo J
Omaras
del.asador, y buelvelo
'un capon. dci sacar
la pechQga
, 8cabsDdolo aba.
y le meterl! el tenedor ppr mcdio del 10- .
ya en el plato. Estos membri110s podras asar 1D1Q., de manera que UeglJen' las puntal del
ae otrá manero; mondandolos , como est?! di.•. 'tenedor A tocar en el· hueso de 'la pechtl-
cbo • y pon/es sus gotas de agua de azar, y lue .• ~a ; luego buelve el tenedor bia artiba, y
go. nenarlo¡ de azucar, y canela molida, y dale un corte en la pierna derecha t por ta
buehetes a poner SU!! corouiras, y clavarlas parte de adentro: luego .date otro por la par:"
¡
o

cada una con tres. clavos de especia luego ha.• re de af&le~a, de .manera que: venga ~ juntar
'cer un lOCO de· maia de ,emite J y tend~~ ~. uno con el ateo iI' y que nO quede la 'pier-
o

un~ nao
454 Arte de Cocina. l1rtec1e Coc/nd."· 4& ~
flli asida mas de en la junta del h'ueso de la ¿fJ~ .~ coh otro plato : y ponlo sobre 'un paco dé
déra: Juego le da otro correcillo, apartan. lumbre un. poquito, y" sirve lo asi c::afiente.
do la carne del muslo cambien hasta la junta Las perdices le' han de aparar de la mismá
de la cadera : lu~go le da otro en el. artejo de manera. qué los capon~s .. "
la pierna: luego le da otro corte pO[l lajunta Las palomas', y las gangas ~ y phi\Jias , y
del alon , que vaya por la t'ech~ga abaxo, btros pajaros pequeño!!" ,se han dé aparar de~-
j
de manera que la unta quede bien desasida: ta manera, tomandolocon el tenedór por
Juegu bolveras la mano con el tenedor ,. y el.lomo .; ydarle dos cottedÚos en la:! pier-
haras otro tanto del otro lado , luego le da- nas ,hastá la eadéra , 'J luego un corte por
ras otro corte en la cabeza de la pechuga; ~I encuentro del" nlon "derecho t que baxa
de manera 'que no atraviese Dinguno de lQ& por toda la pechuga abaxo ;. y luego otro."
(Itros cortes , y apartaras 'un hue~ezuelo por Ja otra parte de la misma n1aneta , y lue••
que tiene am : Juego le darb otro corte, go otro carIe, que cruce estO$ dos: Juego
apartando Ja punta de la pechuga de las ca. bólver él teaedor las puntas ábaxo; y 4arld
déras , luego Je daras otros dos cortes por una cuchilladita en el lomo, y con eso se sol ..•
¡os Jades de la ravaditla , que lleguen hás- tara el tenedor: luego bol'éi" las pechuga:!I ar •.
ta las cadéras : estos cortes todos ,se han de! .tiba : y .ocharles sal t o la saba. que le tocar:cj4.
dar en el ayre, sin que el.· capan JleglJe al
plato, y ha de haber en el plato unas revana- Cflmo se apsrdn lfJ$ pabos,
dillas de pan) en que cayga la sustancia del
capon : Juego. bol veras el tenedor las pun-
tas hiá abaxo , y le daras una cachillada .
en medio de los lomos , y con esta eu- .
T.
.. Oras
mar~s
un él enconllielpierna'
p¿ibo"
corte , y té da.
tenedor'derechapot
la parte dó adentro ;, y Qtra: por lA partlt.
chillada cortaras el lomo al· capon , y 10 de afuer~ , que .vengan ~ juntar entraJn!'
haras soJtar del tenedor , y luego buelve la . bOl en la junta del hueso de la cadéra , :1
pechuga arriba , y echaJe .sal por lós cor- otro catte por Itt pulpa de la: pierna f que "va.-
te3 , y de aquellas revé'nadillas de pan~ ya arrimado pOI" el hueso abaxo , y otro poi
~amcien metidas por entre loa cortc:,¡¡: tapa,,! 1~ parte de afuera por el artejo; luego otr_
10 Gi '01'4
46 (5 Arte de Cocina. A.rte de Cocina. 461'
corte por el encuentro del alon derecb!)j quede la espaldilla medio desasida, luego le
que baxe por toda Ja pechuga abaxo , luego darás otrG desde la coJa, que· venga dando
le badls .01ro tanto del otro Jado; porque buelta al rededor del ·ttmslo , que venga ~
estal aves. ~randes ha&! de lfevar quau-o acabar ~ntre las piernas , de manera. que que-
cortes en.la pechuga , porque Con gran¿es . ee léi pierna casi coda. cortada , y luego dale
Jas pechugas , y con dOi feria poco , lllego le otro. tantos ·cortes del otro cabo: luego hin-
daras otros dos cortes por los ·dos lados de cale.la punta delcuchiUo eRmedio de la ca-
la rabadi1la. ,que Jleguen hasta el medio del beza , y abrirás los cascos a una parte, y a
efpinazo y otros dos a los dos lados del pes- otra t de manera que queden los se'O$ hieft
cuezo, que vengan a juntar casi con los otros, delcubiertol, y ec:hales un poco de' sal, y
y luego una cuchillada enmediodel lomo, pimienta , y toma el lechon con el tenedor~ .
y- con ~ia soltará el tenedor: luego buelve
=
r el cuchillo ,,. asienralo s~bre su sopa.
el pabo Ja pechuga arriba,). echaJe sal por
los cortes, y unas revanadillas de pan me- Como se aparan las liebrt$.
¡idas entre ellos.
Desta misma manera ~e cortan los gan-
80S, Y las abl.ltardas , y los fa ysanes ,y todas. POndrás
xo , 1 la liehreel ..tenedor
metele en un plato
por boca
.medio~ ba-l
los
ias aves que tienen grandes pechugas •. lumos , y dale un corte desde la cola hasca la
espaldilla ,de manera que se rompa. bien el
Corte de Jecho,,; hueso, y buelve la pierna de la liebre, que.
'Yenga a tocar en Já espalailla, porque ha.

P .
Ondras el Jechon en elp!ato boca A ba-.
xo: luego le daras UD CBrre, hincando
de venir ~ parecer flor de ijs: luego da le do.
corte! en Ja carne de la pit:rna a raíz del
el cuchillo baxo de una oreja : y luego ir"- hueso, uno por de aentro, y otro por de<ll
cortando hasta Ja coJa por un Jado de! espi- fuera: luego dale otro corte por encima la
·l1azo , y otro desde jumo· al degolladero, espaldilla: de manera que quede casi toda
que vaya al. rededor d~ In espaldilla, y venga, desasida , luego le harás otro tanto por el
a parar en ba.l.o del codiUQ, de manera. que otro ·lado ; ,lue¡o le dáuna c:uchillada en e~
que.. ~¡•. pea~
+68 Arte de eocintJ. Arte de Cocina. 469
pescuezo , de manera que pueda bo1ver 111 y advierte ,que estos alberchigos nunca han
cabeza a asentarse sobre las c'paldillas; lue. de cocer con el azutar ,ni han de Ilegal" ti la
go alza el renedor las puntas abaxo, y da/e lumbre, sino es que á caso hicieren la espu-
una cuchillada comedia del lomo, de mane. ma que tengo dicho, que con soJos )05 cocí.
ra que corte todo el espinazo, y con eso cae. ntientos del azucar , se conservarán muy bien.
d la liebre en el plato, y parecerá una fiol! El azucar siempre ha de echarse frio.
de lis , como teogo dicho. Los conejos, se han
de cortar desta misma· manera.

MEMORIA DE CONSERVAS.
TOmarás
los cocerás durazno!
1.1)5 en , y losque,
agua, hasta estén der-y
mondarás,
.Albtrebigos. nos, y luego has de hacer eoo ellus lo propio
que a los alberchigos, salvo que le has de eo.

T rás, y los
. Omads alber&:hi~os,
sacales y los
los 11Ue90s , y monda..
luego
pasalos por un pato de agua caliente, hasr<i
C~r el aZUC3t' mas subido de punto, y los pa~
$ar~s por él que dén un hervor, y echarlos ea
su barreiíon , y darle los primeros dias los her-
que estén tiernos :y Juego sacalos, y pODIos Yores muy suaves , porque no se arruguen , y
.en un barreógn , (, olla, y tendrás el azucar en allegando 1& loa quatro cocimientos, los.
clarificado , y echarselo, hasta que se cu- jr.ás subiendo de punto hasta ocho cocimientos
bran ; y a otro dia sacar eJ a~ucar , ypoAer1() en tódo: y esto se entiende, que 105cocimien-
a bervir, hasta que haya cocido un par de he~. tes han de ser en el azucar, que los. duraz ••
'Yores ,y luego lo tornarás a echar, y esto ha GOS no han de bolver al fuego mas de aqUeUó\
de ser ocho ·dias , hasta que esté el azucar en primera vez qua hirvioron ~ el azucar.
punto, y hase de ir añadiendo el azucar , por.
que se ha de ir menguando , de manera que Melo~oto~es.
estén siempre cu bierros losalberchigo!: y si
hicieren alguna espuma en este tiempo, los
pondrás A la lumbre a que dén UD hervor,
y
LOs
. lo melocotones,
propio que
..
has
C.OI\ losdeduraz~os
hacer con
•. ello 7•.
:J~,.
Arte de eoc;na.
Arte de Cocina. 471
Botados de aurllZl'lo. tac; , y punzarlas por 'dos partes,
y tomar aztl-
, , car clarificado frio, y echar lat peras en un
barreiion , y echar el a'Zucar. encima, y darle
HAsa cocer
de tomar los durunos, y ponerlo •.
ea agua, c:on su cascara, y to- o<:ho dias hervores, al azucar f hastéJ que esté
do hema qtle estén blandos, y desplles mon- espeso, y siempre se le ha de echar frio.
,darJos, y machacarJos, y pasarlos pór UD
hamerQ ,. despues .de machacados , y tomar CaSal l'erJlda.
H
.-le
para cada libra' de durazno , una libra y dos
Anse de tomar lastJer:is , y cocerge,
()n~ de azucar, y ctarificarlo , y ponerlo en' ~chandoJas en agua fria, y de!pues de
punto , hasta que haga unas bexigas, y en cocidas mondada;, y machacárJas, o rallarJa;;
viendo que e$tá bien cocido el azucar, echar- y tomar para cad" libra ~e peras, nna libra de
le dentro la pa~~a deJ du raZll o , 'Y cueza hai- azucar -molido, y rebolverJo con la pasta ~ y
la que tome UD punto, que no se C3curra A ponerlo a la lumbre, que cueza basta que se.
una parte, ni a otr~" ni se pegue al dedo e!pe5e , y 'se, eche un 'poco en UD plato t o en
i3espue~ de fdo , y echarlo despues en sus vi. una tabla que se enfríe, y en no pegandose' á
drios ,0 en sus· tablas. a donde hubie"e de es~' Ja: tabl~" ni al dedo, ech~lo fuera de la lum-'
r~ ': "1 si fuere para caxai, se ha de tomar dos bre : y si no .10 quisier.en hacer desta manera,
o n'Las mas de azucar en cada· libra, que veq .• clarificar el azucar , y -poner le en un punto,
~rá A .er una libra, 1 un ~uarreron a cada li- qae hag~ un'a bolita en el dedo, y ~n.tonce3
bra de duraznos. se podrá 'echar' la pasta. Y si fuere, para bo-
cados , se ha de tomar la tres quarteroneli d~
Peral ttJ alfll;oQ,.. azucar, y ponerlos a clarificar, o molido t y

H Anse de tomar las peras ~ y ponerla.


agua fria, y ponerJa5 al fuego, y dade.
era
'ponerlo en el mismo pun~o que l~ perad~

Toronjas.
un hervor, y luego poner}as en agua fria"
pOf«Jue no le miuiChen-, v despue. mondar •.
" las'
H Anse de tolDar, y ponerlas a ]a'-)umhr,ó,
sacados lo~. agrios en una lexía OIuy.
fuert~ , hasta que. estén mUl' cQcida. , Y lUC:'-Q
. I~car·
41~' Arte .de Cocina,¡ Arte de Cocina. 473
sac~rlas, y echadas en ~gua', ytonerJas 311f ~charJa ~ coc~r en agua que esté cociendo;',
.~cho , (, nueve dias , mudando cada día el agp~: quando esté tierna la irás ,aeando. y arrop~r" .
yeo estando bien dulces, ponerlas a eseuri~ la en unos manteles, o paóo d~ Hen~o, y lue .•
pel agua, y luego meterJas en comerv~, como go comarla • .., poner.la A dar. t.tn hervor en el
a los limones, y darle los mismos coci~en'li ~ztlcar clarificado; y sacada del perol, y
~o~, y estos adelante los haUarás escri~o$e c:char:a en un barreiío, o en una olla, y lue .•
go darle dos. o tEleS cocimí~tos , '1 COn ose>
LitpotJes Ceuties~ c$tará ac~b~clo ~c; conlerva,t~

11Anse yde tomar los lexia muydefuerte,


eos , h~i::er un~
los chiJ
limones
y
Azucar rosado colorado.

ponerlo! á cocer ~n ella , hasta que estéQ


muy tierno~ , y s¡lcarlos fuera de la lumbr~~ HAsde.averJa
de tomarcort~do
una libra de rosa,
al pié y
de~pucS
de ahaxo,'
.y echados en aKua clara, por espacio de Due•• machacarla en el ~ort~ro: 'y así' como la
. ve dias ,-y mndandose1a cada dia , una, (, dos 'Yayasmachacando, J~ has de ir echando IQ..
vece.s • y.luego echarlos en IUS 01la,5, Y dar~ a~uc~r molida hasta qu~ ~sté muy bien m~.
1es lll1e\'e.·cocimiemos t los 'luaero, que no chacada, y ba d~ ser la cantidad del azucal'
hag<\ maide hervir el azucar t y ha de ser a dps libr¡u parfi una de ro!<\, y ponerlo ?d~
.s~gundQ dia; porque .si se diera .'c~da día t so lumbre, hasta que cu~za un poco. Si e$ par~
~rrugar~n los Iimone5. y eQ pa~ando de los¡ bocados ponerlo al Sol , y si es parf\ vidrio, U
quat~o c(Jcimie.ntos, .se cocerá mas el azu .• olJit~; cocerlo un ró¡tico ma.s.
caro h~s~aque .esté ea su pl\n~o.
1,

Flor dI bQ""4jas .
. Raíz 4e borrajo.
TOmarás
p.,sarla una
por libra de flor
un pooo de dea~ua tibia',, y
borraja,. y
l-I A.s de tomar. las. 'raíces de borrajas • y se
ha ¿e raer: y asj coQto se vá rayendQ"
luego 5~c~rla, y has de tomar libra y mcdi~
de azu('ar ,y poncr/a a cocer, que esté muy
U Q~ .de ir echando ~11 agua fri~, y luego
Icha~-
l
'f¡I~ido de pu~to , eCQar d~ntrCl uua li"r~ do
fiof
't 7 4- .A.f~tede Cocina. Arte de Cocina. 471
fior de borrajas , y ha de hervir mucho ,hasta la lumbre, para que se chirifique., y no se Sa-
que haga 011 punto suave en el dedo, y Jue- que espuma ninguna: y se ha de tomar ,y cooo
go echarla fuera: y si es para en hoja, p'ara lar el aZllcar por un palio, y poner eri un ea-'
un~ ·libra de flor, ha9 de echar media libra cito, hasta cantidad de media libra de azu ...
de a~ucar , y has 'de pOl1erel azucar en un car , y se ha de cocer, e ir meaeando aquel
punto, que echando una gota en el agua. se' azucar con un cucharon,. hasm que haga unos
quiebre, y esta se cntiende , que no se ha de ojos, y luego echarle un poquito de zúmo de
nlachacar, sino echarla asi entera. La flor limo n , y menearlo, y echar un poco de ro-
en h~ja quedará como v.idríada. La flor de sa dentro, y echado sobre unos papeles blan-
la malva se puede conseryar de la misma cos