Artikel Ilmiah

Biokimia Tanaman

UJI FISIKOKIMIA MINYAK TANAMAN

NAMA : Muhammad Syachrul Ramadhan

NIM : G01117142
KELAS : BIOKIMIA TANAMAN F
KELOMPOK : 35
ASISTEN : 1. NINI AHYANI
2. ALFRIDA RINI
3. WILLIAM GANING

PRGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018
 UJI FISIOKIMIA MINYAK TANAMAN
Muhammad Syachrul Ramadhan, G011171342
Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin, Makassar
Abstrak
Minyak goreng berasal dari lemak tumbuhan atau hewan. Minyak kelapa
produk utama diolah dari daging buah kelapa. Minyak goreng sumber vitamin.
Minyak goreng terdiri atas asam lemak berbeda. Asam lemak yang dikandung
oleh minyak sangat menentukan mutu dari minyak. Ketengikan adalah perubahan
struktur pada minyak yang menyebabkan perubahan aroma pada minyak.
Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara
terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Mengetahui sifat asam basa pada
minyak kelapa dan minyak kelapa tengik. Pengujian dengan kertas indikator
universal. Minyak kelapa sawit ber-pH 6 sedangkan minyak kelapa tengik ber-pH
4. Minyak kelapa sawit memiliki sifat asam lemah sedangkan minyak kelapa
tengik bersifat asam.
Kata kunci : Fisiokimia, ketengikan, minyak kelapa.

Abstract
Cooking oil comes from plant or animal fats. Coconut oil main product is
processed from coconut meat. Cooking oil sources of vitamins. Cooking oil
consists of different fatty acids. The fatty acids contained by oil greatly determine
the quality of the oil. Rancidity is a structural change in the oil that causes
changes in oil scent. Rancidity by oxidation occurs due to the oxidation process
by air oxygen to unsaturated fatty acids in fat. To know the nature of acid or base
on coconut oil and rancid coconut oil. Testing with universal indicator paper.
Crude palm oil pH is 6 whereas palm oil rancid pH is 4. Palm oil has weak acid
properties whereas rancid coconut oil is acidic.
Key words: coconut oil, Physiochemical, rancidityl
 Pendahuluan
Salah satu kebutuhan penting yang diperlukan oleh masyarakat Indonesia
adalah minyak goreng. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah
dimurnikan sehingga dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak selain
memberikan nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya juga dapat
memberikan rasa gurih pada makanan (Dewi dan Hidajati, 2012).
Minyak goreng tersusun atas atas asam lemak berbeda yaitu sekitar dua puluh
jenis asam lemak. Setiap minyak atau lemak tidak ada yang hanya tersusun atas
satu jenis asam lemak, karena minyak atau lemak selalu ada dalam bentuk
campuran dari beberapa asam lemak. Asam lemak yang dikandung oleh minyak
sangat menentukan mutu dari minyak, karena asam lemak tersebut menentukan
sifat kimia dan stabilitas minyak (Haryono, 2015).
Bila dilihat dari nilai gizinya, penggunaaan minyak goreng kelapa sawit cukup
menguntungkan. Selain sebagai sumber vitamin, adanya karoten dan tokoferol
diketahui dapat meningkatkan kemantapan minyak terhadap oksidasi dengan kata
lain menyebaban minyak tidak mudah tengik. Selain itu minyak kelapa sawit
dapat dikatakan sebagai minyak goreng non kolesterol karena kadar kolesterolnya
yang rendah (Damanik, 2008).
Kerusakan minyak terjadi ditandai dengan adanya bau tengik. Untuk
mengetahaui tingkat ketengikan minyak dapat dinyatakan sebagai angka asam
thiobarbiturat (Sari, 2013).
Penggunaan minyak goreng yang berulang-ulang dengan pemanasan pada suhu
tinggi akan menyebabkan terbentuknya berbagai senyawa hasil oksidasi lemak
berupa senyawa alkohol, aldehid, keton, hidrokarbon, ester serta bau tengik yang
akan mempengaruhi mutu dan gizi bahan pangan yang di goreng (Istighfaro,
2010).
 Tujuan
Tujuan dari Praktikum uji fisiokimia minyak tanaman adalah untuk
mengetahui sifat asam basa pada minyak kelapa dan minyak kelapa tengik.
Metode
Praktikum uji fisiokimia tanaman dilaksanakan pada hari Kamis, 08 Maret
2018 pukul 13.00 – 14.40 WITA di Laboratorium Agroklimatologi dan Statistika.
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum uji fisiokimian
tanaman ini adalah pipet tetes, tabung reaksi, kertas indikator universal, minyak
kelapa murni, dan minyak kelapa tengik.
Adapaun cara penentuannya sebagai berikut:
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Mengambil minyak kelapa murni dengan pipet tetes seperlunya.
3. Memasukkan minyak kelapa murni di dalam tabung reaksi.
4. Kemudian mengambil minyak kelapa tengik dengan pipet tetes seperlunya.
5. Memasukkan minyak kelapa tengik di dalam tabung reaksi.
6. Mengukur pH yang dimiliki masing-masing minyak dengan menggunakan
kertas indikator universal.
7. menunggu sekitar 30 detik lalu mengamati perubahan warna yang terjadi pada
pH indikator
8. Mencatat pH yang dimiliki masing-masing minyak.
Adapun prosedur lain yang dapat digunakan dalam menguji kualitas minyak
kelapa melalui sifat asam-basa sebagai standarnya, dapat dilakukan melalui proses
Penentuan Bilangan Asam. Penentuan bilangan asam dilakukan dengan cara titrasi
menggunakan larutan basa KOH (Dwi, 2012).
Adapun cara penetuannya sebagai berikut:
1. Ditimbang sebanyak 5,000 gram minyak kelapa, kemudian ditambahkan
dengan etanol 97 %.
2. Campuran tersebut selanjutnya dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit
di atas penangan air sambil diaduk-aduk.
3. Setelah dingin selanjutnya dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N dengan
menggunakan fenolftalin sebagai indikator sampai terbentuk warna merah
muda. Dilakukan pengulangan penentuan sebanyak tiga kali.
4. Larutan KOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi distandarisasi dengan larutan
asam oksalat 0,1 N.
mLKOHx MKOHxBM Asam Lemak
5. Perhitungan Bilangan Asam = 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑀𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘

Hasil dan Pembahasan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, maka hasil yang diperoleh adalah
sebagai berikut:
Tabel 1. Fisikokimia Minyak Tanaman
Perubahan warna
No. Zat Uji Sifat pH
L. Merah L. Biru
asam/basa
1. Minyak kelapa - - Asam 6
murni lemah
2. Minyak kelapa - - Asam 4
tengik
Sumber: data primer setelah diolah, 2018
Dari tabel pengukuran pH minyak dengan menggunakan kertas indikator
universal di atas, dapat dilihat bahwa minyak kelapa murni memiliki sifat asam
lemah dengan menunjukkan pH yang dimiliki adalah 6, sedangkan minyak kelapa
tengik memiliki sifat asam dengan menunjukkan pH yang dimiliki adalah 4
karena telah terjadi oksidasi pada minyak kelapa sawit sehingga menyebabkan
perubahan bau menjadi tidak sedap. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ketaren
(2008), yang menyatakan bahwa hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak
hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi juga dapat menurunkan nilai
gizi, karena kerusakan vitamin (karoten dan tokofenol) dan asam lemak esensial
dalam lemak.
 Hal yang menyebabkan minyak kelapa menjadi tengik karena minyak tersebut
telah digunakan berkali-kali. Penggunaan minyak goreng berulang berpengaruh
terhadap persentase kadar asam lemak bebas. Kerusakan yang terjadi pada minyak
goreng yang digunakan berulang kali dalam proses penggorengan disebabkan
adanya reaksi kompleks yang terjadi pada saat bahan pangan digoreng (Ketaren,
2008).
Jumlah asam lemak bebas semakin meningkat dengan lama waktu proses
penggorengan. Asam lemak yang terkandung dalam minyak goreng digunakan
sebagai salah satu indikasi kualitas minyak goreng. Reaksi hidrolisis lebih mudah
terjadi pada minyak yang mengandung komponen asam lemak rantai pendek dan
tak jenuh dari pada asam lemak rantai panjang dan jenuh karena asam lemak
rantai pendek dan tak jenuh bersifat lebih larut dalam air. Penambahan minyak
baru pada proses penggorengan akan memperlambat terjadinya reaksi hidrolisis.
Hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat
mempengaruhi cita-rasa dan bau dari pada bahan itu (Buckle dkk., 2010).
Minyak tengik tidak dianjurkan untuk dikonsumsi karena mengandung asam
lemak jenush yang tidak dapat di proses menjadi energi. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Siswati (2010), yang menyatakan bahwa hasil oksidasi minyak dalam
bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa da bau tidak enak, tetapi juga dapat
menurunkan nilai gizi karena rusaknya vitamin (karoten dan tokoferol) dan asam
lemak esensial dalam lemak.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum Uji fisikokimia minyak tanaman,
dapat disimpulkan bahwa minyak kelapa dan minyak kelapa tengik memiliki
kadar asam basa yang berbeda. Minyak kelapa memilihi kadar pH 6 yang bersifat
asam lemah dan minyak kelapa tengik memiliki kadar pH 4 yang bersifat asam
 Ucapan Terima Kasih
Dengan terselesaikannya artikel ilmiah uji fisiokimia tanaman ini, saya
mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada Allah SWT, atas
limpahan rahmat dan karunianya sehingga saya mampu melaksanakan artikel
ilmiah ini, teman kelompok yang telah membantu dan mendukung saya dalam
mengerjakan artikel ilmiah ini, dan para asisten lab yang senantiasa membimbing
kami selama praktikum berlangsung
 Daftar Pustaka

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H. & Wootton, M. 2010. Ilmu Pangan,
Jakarta, Universitas Indonesia (UI-Press).

Damanik, A. 2008. Analisa Kadar Asam Lemak Bebas dari Crude Palm Oil
(CPO) pada Tangki Timbun di PT. Sarana Agro Nusantara. UNSU
Press. Medan.

Dewi, M. T. I. & Hidajati, N. 2012. Peningkatan Mutu Minyak Goreng Curah

Menggunakan Adsorben Bentonit Teraktivasi. UNESA Journal of
Chemistry, 1, 47-53.

Dwi N.G.A.M. Adhi Suastuti. 2012. Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak
Kelapa yang Dibuat Dengan Cara Tradisional dan Fermentasi. Universitas
Udayana. Bali.

Istighfaro, Nila. 2010. Peningkatan Kualitas Minyak Goreng Bekas dengan

Metode Adsorpsi Menggunakan Bentinit Karbon Aktif Biji Kelor
(Moringa oleifera. Lamk). UIN Maulana Malik Ibrahim. Malang.

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:

Universitas Indonesia Press.

Haryono et al,. 2015. Pengolahan Minyak Kelapa Sawit Bekas Menjadi Biodiesel
Studi Kasus: Minyak Goreng Bekas dari KFC Dago Bandung,
Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya
Alam Indonesia, Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia
“Kejuangan”. Yogyakarta.

Sari, D, K., Atmaka, W. & Muhammad, D.R.A. (2013).Pengaruh penggunaan

Edible coating pati biji nangka (Arthocarpus heterophyllus) dengan
berbagai variasi gliserol sebagai Plasticizerterhadap kualitas jenang
dodol selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (2): 2302-
0733.
Lampiran