Universidade de Passo Fundo

Faculdade de Agronomia e Medicina

Veterinária

Pré-Requisitos para Implantação-

APPCC

PÓS-GRADUAÇÃO EM BIOEXPERIMENTAÇÃO –
CURSO DE MESTRADO

MÉDICO VETERINÁRIO-CRMV-RS, 2228

PROFESSOR-UPF-FAMV-Dr. ELCI LOTAR DICKEL

elcidickel@upf.br
Ferramentas de garantia da
inocuidade dos alimentos

APPCC

PPHO

GMP(BPF)
BPF PPHO HACCP

O HACCP é um sistema que visa a

inocuidade do alimento, mas não
deve ser considerado ÚNICO e
INDEPENDENTE

O HACCP é uma ferramenta para

controle de processo e não para o
ambiente onde o processo ocorre
Programas de Pré-Requisitos
para a Implantação do APPCC

BPF (GMP)
Procedimentos Padrão de Higiene
Operacional (PPHO)

São etapas preliminares necessárias ao

estabelecimento de um Plano APPCC

Os Pré-Requisitos exigem
maior atenção e TREINAMENTO do que
o próprio HACCP
Definição
Pré-Requisitos são as etapas ou
procedimentos necessários ao controle
das condições que permitem a produção
de alimentos “inócuos”

Exemplos:
Higiene e desinfecção de instalações e
equipamentos
Treinamento dos operários
Manutenção preventiva
Identificação e Codificação dos produtos
GMP ( BPF )

Etapas ou procedimentos que

controlam as condições operacionais
do estabelecimento produtor de
alimentos permitindo condições
favoráveis para produção de um
alimento inócuo
BPF
Instalações
Pontos importantes sujeitos à avaliação:
 Material de construção
 Pisos e paredes : características e ângulos
arredondados
 Teto (forro)
 Janelas : parapeitos e telas milimétricas
 Portas: características e fechamento automático
 Sistema de escoamento dos resíduos : esgotos
 Ventilação e Iluminação
BPF
 Equipamentos

Manutenção,Características, Calibração

Higienizadores (Esterilizadores):Temperatura,
Tempo mínimo e Procedimentos

Identificação

Comestível e Condenado

Não permitir contato com o piso

BPF

Pessoal
Treinamento
Higiene ( hábitos )
Saúde
 SAÚDE E HIGIENE DOS
FUNCIONÁRIOS
 Higiene Corporal
Estética e asseio
Higiene das mãos.
 Atitudes e Comportamento
Fumar em áreas autorizadas
Uso de anéis, brincos,...
Calçados adequados e limpos
Cabelos protegidos
 Programa de Treinamento
Antes de iniciar as atividades na empresa
Reciclagem (treinamento continuado).
 SAÚDE E HIGIENE DOS
FUNCIONÁRIOS
 CONDIÇÕES DE SAÚDE
N.R.7 - Min. Trabalho (Saúde ocupacional)
Exames médicos e odontológicos
Exames complementares - audiometria.
Exclusão
Infecções gastro-intestinais
Hepatite tipo A
Infecções Naso-faringe com febre
Feridas purulentas
Ficha e Registro
“Apto para manipular alimentos”.
BPF

Higiene do ambiente e controle de

pragas
Programa de limpeza e desinfecção
Método de limpeza e desinfecção
Frequência dos procedimentos
Avaliação de eficiência: visual e
laboratorial
Qualidade da água de abastecimento
PROGRAMA QUALIDADE DA ÁGUA

 Fonte captação (monitoramento)

 Reservatórios
 Planta localização / identificação
 Lavagem/desinfecção reservatórios
(monitoramento)
 Planta da rede de distribuição / pontos de coleta
 Cloração compulsória (monitoramento / alarme)
 Análises MB e FQ periódicas
 Ações corretivas quando desvios ocorrerem
 Registros
 CONTROLE INTEGRADO
DE PRAGAS
“Conjunto de ações preventivas e corretivas que
minimizam o risco de infestações e contaminações”.
ROEDORES, MOSCAS, BARATAS, PÁSSAROS.
 Presença de pragas é considerada uma das violações da
sanidade
 Manual descrito:
 Metodologia de combate
 Freqüência
 Produtos autorizados
 Plantas de localização das iscas
 Funcionário treinado Check-List (monitoramento)
 Gerenciamento do Lixo.
BPF

Transporte e Estocagem
Veículos
Controle de Temperatura
Estocagem de materiais, ingredientes e
produto final
BPF

Rastreamento do Produto

“Procedimentos implantados para

assegurar o recolhimento do lote de
um produto de forma eficiente,
rápida e completa”
 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO
( RECALL )

 1ª Etapa : SAC (Serviço de atendimento ao consumidor)

 Check-List sobre reclamações

 2ª Etapa : Identificação do produto

 Códigos, nomenclatura, datas

 Informações / Educação ao consumidor

 3ª Etapa :Registros de Distribuição

 Informações para rastreamento (nome, endereço,...)

 4ª Etapa : Procedimentos para recolhimento

 Descrição do problema (onde, quando, por quê?)

 5ª Etapa : Comunicação

 Centralizar a comunicação
GMP (BPF)

A Aplicação dos GMPs é um Pré-

Requisito para implantação do
Sistema APPCC
Procedimentos Padrão de
Higiene Operacional ( PPHO )

Definição
São procedimentos escritos que
estabelecem a forma pela qual o
estabelecimento evitará a contaminação
direta do produto , através da higiene
antes, durante e depois das operações
 PPHO

OBJETIVO :
evitar a contaminação direta dos
produtos através das superfícies
dos equipamentos, utensílios,
instrumentos de processo e
manipuladores de alimentos
Obrigações das empresas

 Procedimentos escritos
 Implantação
 Eficiência
 Ações corretivas
 Registros
Programa escrito

 Assinado pela presidente da empresa

 Indicar a pessoa responsável pela limpeza
e sanificação

 Indicar o responsável pelo monitoramento

 Responsável pela verificação

Eficiência

 Rotineiramente o estabelecimento deve a avaliar

a eficiência dos procedimentos do PPHO, no sentido
de evitar a direta contaminação ou adulteração dos
produtos

 Os procedimentos contidos no PPHO, devem ser

revisados quando ocorrem mudanças nas
instalações, equipamentos, etc.
Ações corretivas
 O estabelecimento deve ser capaz de
aplicar o destino adequado aos produtos
eventualmente contaminados

 Restabelecer as condições sanitárias

 Evitar a ocorrências de deficiências

repetitivas
REGISTROS

 Assegurar a integridade dos dados

 Reter os registros, no mínimo, por 6 meses

 Disponibilizar os registros, no máximo, 48

horas após

 Apresentar os registros sempre que

solicitado
HIGIENIZADORES
Características do PPHO

Programa de limpeza e desinfecção e

padronização de procedimentos de higiene
pré-operacional e operacional

Avaliação de eficiência

Ações Corretivas

Registro dos procedimentos de avaliação ,

desvios e ações corretivas