You are on page 1of 7

Kakao

Kakao (Theobroma cacao L.) adalah pohon budidaya di perkebunan yang berasal dari
Amerika Selatan, namun sekarang ditanam di berbagai kawasan tropika. Dari biji
tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat.

Botani

Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai
ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih
dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk
memperbanyak cabang produktif.

Penyerbukan bunga dilakukan oleh serangga (terutama lalat kecil (midge) Forcipomyia,
semut bersayap, afid, dan beberapa lebah Trigona) yang biasanya terjadi pada malam hari1.
Bunga siap diserbuki dalam jangka waktu beberapa hari.

Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki sistem
inkompatibilitas-sendiri (lihat penyerbukan). Walaupun demikian, beberapa varietas kakao
mampu melakukan penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual
yang lebih tinggi.

Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya, dan
berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan
di dalamnya terdapat biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga
ungu. Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning.

Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji
dilindungi oleh salut biji (aril) lunak berwarna putih. Dalam istilah pertanian disebut pulp.

Pohon dewasa mungkin memiliki 6. Singkatan ini diambil dari singkatan nama perkebunan tempat dilakukannya seleksi (Djati Roenggo. biji kakao yang digunakan oleh Bangsa Maya. Kakao ditanam baik oleh perkebunan besar dan agroindustri produsen kecil. yang kurang pahit dan lebih aromatik daripada kacang lainnya. Pohon Forastero secara signifikan lebih keras daripada pohon Criollo. Kakao mulia berpenyerbukan sendiri dan berasal dari tipe Criollo.5 juta ton pada tahun 1983-1984 menjadi 3. Trinitario. Kualitas kakao curah biasanya rendah. Jenis-jenis komoditi Kakao sebagai komoditas perdagangan biasanya dibedakan menjadi dua kelompok besar: kakao mulia ("edel cacao") dan kakao curah/lindak ("bulk cacao"). hampir seluruhnya karena perluasan area produksi. Kultivar- kultivar penghasil kakao mulia berasal dari pemuliaan yang dilakukan pada masa kolonial Belanda. di daerah Ungaran.000 bunga dalam setahun. Sebagian besar produksi berasal dari jutaan petani yang memiliki beberapa pohon masing-masing. seperti di Kabupaten Jember yang dikelola oleh PT Perkebunan Nusantara XII (Persero). Sekitar 300-600 biji (kira-kira dari 10 buah) yang dibutuhkan untuk menghasilkan 1 kg pasta kakao. Hanya 10% dari coklat terbuat dari Criollo. Produksi kakao dunia telah meningkat dari 1.Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi. Sebagian besar daerah produsen kakao di Indonesia menghasilkan kakao curah. sehingga biji kakao lebih murah. hibrida dari Criollo dan Forastero. kakao mulia dihasilkan oleh beberapa perkebunan tua di Jawa. Kakao curah berasal dari kultivar-kultivar yang self-incompatible. Pohon kakao mulai berbuah dan dipanen ketika tanaman sudah berumur empat atau lima tahun. pulp difermentasi selama tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah sinar matahari. Biji kakao di 80% dari coklat dibuat dengan menggunakan biji dari kelompok Forastero. Bukan rasa yang diutamakan tetapi biasanya kandungan lemaknya. digunakan pada sekitar 10% dari . Secara historis. namun hanya sekitar 20 buah yang dihasilkan. dan mahal adalah kelompok Criollo. pembuat cokelat telah mengakui tiga kelompok kultivar utama biji kakao digunakan untuk membuat kakao dan coklat yang paling berharga. Jawa Tengah). langka.5 juta ton pada tahun 2003-2004. meskipun produksinya lebih tinggi. dan dikenal dari namanya yang berawalan "DR" (misalnya DR-38). Di Indonesia. Dalam pengolahan pascapanen.

susu. akhir tahun 2008. Karakter rasa coklat adalah gurih. bubuk kakao adalah bahan dalam pembuatan kue. Daging buahnya yang disebut pulp tidak dimanfaatkan. Manfaat Biji Kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat). Biji kakao Biji kakao atau biji coklat adalah biji buah pohon kakao (Theobroma cacao) yang telah melalui proses fermentasi dan pengeringan dan siap diolah. genetis baru berbasis klasifikasi menjadi 10 kelompok juga dapat membantu pemulia tanaman untuk menciptakan varietas baru yang tahan hama dan penyaki dan mengandung rasa yang lebih disukai. Kecuali satu varietas dari Peru yang warna bijinya tetap putih meski telah melalui proses fermentasi dan pengeringan. Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan coklat dan masakan tradisional Mesoamerika seperti tejate. Pulp ini mengandung gula dan membantu proses fermentasi biji kakao. sekitar 3 cm. Amerika Selatan. Ini. Kalimantan Utara. Sejarah Pohon kakao merupakan tumbuhan asli benua Amerika. kemungkinan pohon kakao pernah tersebar luas hingga ke Amerika Tengah. daging buah coklat (pulp) yang manis difermentasikan untuk membuat semacam minuman. Setiap buah kakao mengandung biji sebanyak 30-50 biji. Pohon kakao dapat dibudidayakan di dalam hutan sehingga menjadikan biji kakao sebagai hasil hutan non-kayu. makanan ringan. Biji coklat juga menjadi mata uang ketika itu. dan lain-lain. di Pulau Sebatik. Dalam bahasa keseharian masyarakat kita menyebutnya coklat. dan lalu berubah menjadi keunguan atau merah kecoklatan. Sebuah kerajinan tangan dari tanah liat bertanggal 1400-1500 SM yang ditemukan di lokasi penggalian situs arkeologi terdapat residu endapan yang mememperkuat hal tersebut. Selain itu. Warna biji sebelum proses fermentasi dan pengeringan adalah putih. salah satu hama yang menyerang buah kakao adalah lalat buah. . Bactrocera carambolae dan Bactrocera papayae. Hasil penelitian Mursidi. dengan aroma yang khas sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan remaja. tepatnya di kaki pegunungan Andes di basin sungai Amazon dan Orinoco.coklat. Buah kakao memiliki kulit yang tebal. Meski demikian. es krim.

Kakao merupakan komoditas penting masyarakat MesoAmerika sebelum kedatangan Colombus. Di Amerika Tengah. raja Aztec selalu minum coklat yang diberi vanilla dan rempah-rempah untuk menemani makan malamnya. Satu kilogram biji coklat mengandung sekitar 880 butir biji coklat. Pemanenan dilakukan dengan pisau yang tajam dan harus hati-hati agar tidak melukai batang karena bunga coklat dapat tumbuh di tempat yang sama. Dan pohon ini berbuah sepanjang tahun. Buah coklat yang belum matang memiliki warna yang cerah. Hal ini memudahkan pemanenan karena buah tidak muncul di tempat yang tinggi. Hama yang paling sering muncul adalah serangga dari famili Miridae dan fungi dari genus Phytophtora. Ketika sudah matang. . Proses fermentasi akan menghasilkan panas dan menyebabkan pulpnya "mencair". Buah pohon kakao tidak mengenal musim. mirip buah nangka. pohon ini berbuah dan dapat dipanen sepanjang tahun. Produksi Pohon kakao tumbuh di kondisi iklim tropis yang panas. atau ungu. merah. buah ini berwarna kekuningan hingga jingga. biasanya hijau. Laju fermentasi dan pengeringan amat tergantung pada kondisi lingkungan. umumnya di rentang lintang 20 derajat dari khatulistiwa. Resep minuman coklat pun beragam. menceritakan bahwa Moctezuma II. Diperkirakan satu buruh tenaga kerja dapat memisahkan sebanyak 2000 biji coklat dari buahnya per hari. Diperkirakan raja meminum sekitar 60 porsi coklat setiap harinya. Hernán Cortés pada masa penaklukan Meksiko. Pemrosesan Buah kakao setelah dikupas kulitnya dibuang. Beberapa negara memanfaatkan cairan pulp ini untuk menghasilkan minuman beralkohol. dan sebanyak 2000 porsi oleh para anggota keluarga bangsawan di lingkungan kerajaan. Diperkirakan satu orang tenaga kerja dapat memanen sekitaar 650 per hari. Biji coklat tidak hanya dijadikan coklat. Lalu biji yang masih terbungkus pulp ditumpuk bersama dalam wadah selemaka beberapa hari untuk fermentasi. biji coklat menjadi bahan baku berbagai makanan. Theobroma yang menjadi nama genus dari pohon coklat memiliki makna "makanan para dewa". Buah ini muncul secara langsung dari batang pohonnya. Sedangkan satu buah coklat memiliki berat sekitar 400 gram dan menghasilkan antara 35-40 gram biji kering.

Suhu. yaitu Forastero. Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi. 5. Setelah di alkalisasi. dan Trinitario. dan juga merupakan pintu masuk biji kakao untuk didistribusikan ke Eropa daratan. Umumnya menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka. Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing. kombinasi keduanya menyumbang setengah produksi dunia. Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan warna biji (roasted). Yang paling banyak ditanam adalah Forastero yang menghasilkan lebih banyak dan lebih tahan hama dibandingkan varietas lainnya.45 juta ton dari total tersebut. Importir bij kakao terbanyak adalah Belanda. Cara Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat 1. 6. Afrika memproduksi sebanyak 2. . Trinitario merupakan hibrida dari keduanya. 3. Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor. biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur.54 juta ton biji kakao diproduksi pada musim 2008-2009. waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis coklat atau produk yang akan dihasilkan.Produksi dunia Ada tiga varietas utama tanaman coklat. namun coklat dari varietas Criollo memiliki kualitas lebih baik. Terdapat setidaknya 3. Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao. 4. Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan. 2. untuk mengembangkan rasa dan warna. seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Criollo. yang dicampur bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan. biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Pantai Gading dan Ghana merupakan produsen coklat terbanyak di dunia. Produsen coklat Criollo terbanyak adalah Venezuela. biasanya menggunakan kalium karbonat.

9. Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel. Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada jenis cokelat yang dibuat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk. Kecepatan. . Conching adalah proses menguleni atau smoothing. pengemulsi agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. 10.7. 11. Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk (refining). pendinginan dan proses pemanasan kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan lemak coklat dalam produk tersebut. Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat. 12. untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat. Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin. 13. durasi dan suhu conching akan mempengaruhi rasa. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda. 14. Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan coklat. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur. Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklat melalui penambahan cocoa liquor. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk. Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Campuran ini kemudian melewati pemanasan. susu. conching. 8. Proses selanjutnya. Bahan-bahan lain seperti gula.

wikipedia.https://id.org/wiki/Biji_kakao . DAFTAR PUSTAKA .