You are on page 1of 4

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR SERAT KASAR

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Bayu Rezaharsamto (240210140033)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570
Fax. (022) 7795780 Email: bayu.rezaharsamto@gmail.com

ABSTRAK

Serat merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang
memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim
pencernaan. Serat pangan berguna untuk mengontrol berat badan, penanggulangan penyakit diabetes,
mencegah gangguan gastrintestinal, kanker kolon, dll. Jenis serat yang dianalisis adalah serat kasar
dimana pengujiannya menggunakan metode gravimetri dengan dua tahap yaitu digestion dan filtration.
Tujuan dilakukannya praktikum analisis kadar serat kasar adalah untuk mengetahui kadar serat kasar
sampel daun pepaya, kangkung, bayam, wortel dan pepaya. Hasil analisis menunjukkan bahwa sampel
yang memiliki kadar serat kasar tertinggi adalah sampel daun pepaya (5,9765%), wortel (4,142%), bayam
(3,195%), kangkung (2,9335%), dan yang terendah adalah sampel pepaya (2,7159%).

Kata Kunci: Serat, kasar, analisis, kadar, digestion, filtration,

PENDAHULUAN dihidrolisis   oleh   bahan­bahan   kimia   yang
digunakan   untuk   rnenentukan   kadar   serat
Serat   merupakan   zat   non   gizi   yang
kasar, sedangkan serat pangan adalah bagian
mempunyai   efek   positif   bagi   sistem
dari   bahan   pangan   yang   tidak   dapat
metabolisme   manusia.   Sayur­sayuran   dan
dihidrolisis oleh enzim­enzim   pencernaan.
buah­buahan   merupakan   sumber   serat
Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya
pangan   yang   sangat   mudah   ditemukan
lebih   rendah   dibandingkan   dengan   kadar
dalam  bahan makanan. Sayuran merupakan
serat   pangan,   karena   bahan   kimia   seperti
menu   yang   hampir   selalu   terdapat   dalam
asam   kuat   dan   basa   kuat     mernpunyai
hidangan  sehari­hari  masyarakat  Indonesia,
kernampuan   yang   lebih   besar   untuk
baik   dalam   keadaan   mentah   atau   setelah
menghidrolisis   komponen­komponen
diolah   menjadi   berbagai   macam   bentuk
pangan   dibandingkan   dengan   enzim­enzim
masakan. Akhir­akhir ini adanya perubahan
pencernaan (Muchtadi, 2001)
pola   konsumsi   pangan   di   Indonesia
Serat   sangat   bermanfaat   bagi   tubuh,
menyebabkan   berkurangnya   konsumsi
diantaranya   adalah   mencegah   terjadinya
sayuran dan buah­buahan di Indonesia. 
konstipasi,   kanker,   memperkecil   resiko
  Serat   pangan   merupakan   kelompok
penyakit   usus   besar,   menurunkan   kadar
polisakarida   dan   polimer   lain   yang   tidak
kolesterol, membantu mengontrol kadar gula
dapat   dicerna   oleh   sistem   gastrointestinal
dalam darah, mencegah wasir, dan lain­lain.
bagian   atas   tubuh   manusia.   Serat   kasar
Tujuan   dilakukannya   praktikum   analisis
adalah bagian dari pangan yang tidak dapat

daun serat kasar kali ini adalah sampel rendah lemak pepaya. Hasil refluks disaring dalam keadaan perusakan serat akan terjadi lebih lanjut oleh panas. 2000). labu erlenmeyer 250mL. NaOH 0. Sebanyak 100mL Penyaringan harus dilakukan setelah refluks larutan H2SO4 dimasukkan dalam erlenmeyer dilakukan karena penundaan penyarngan dapat asah dan direfluks dengan alat refluks selama mengakibatkan hasil analisis lebih rendah karena 30menit. dalam labu erlenmeyer asah. Hasil serat kasar adalah residu sisa . spatula.  HASIL DAN PEMBAHASAN METODOLOGI Pengujian kadar serat kasar suatu bahan pangan harus menghilangkan lemaknya terlebih Bahan dan alat dahulu (defatting) (Sudarmadji et al. yaitu sayur-sayuran dan buah-buahan sehingga K2SO4 10%. Kertas saring dikeringkan dalam oven selama 1-2 jam pada yang telah diberi akuades panas diberi larutan suhu 105oC. Residu penyaringan kasar sisa dari komponen yang tidak terhidrolisis pada kertas saring dicuci dengan 7.kadar serat kasar adalah untuk mengetahui Wks+sampel : berat sampel dan kertas saring setelah dioven kadar   serat   kasar   pada   sampel   yang dianalisis. kangkung. larutan H2SO4 0. alkohol 95%.25gram temperatur didihnya selama waktu tertentu dan menggunakan neraca analitis dan dimasukkan jumlah pelarut yang konstan (Depkes RI. corong.5mL larutan (Sudarmadji et al. Hasil refluks akuades untuk membilas residu juga bertujuan disaring menggunakan kertas saring yang sudah untuk melarutkan komponen lain selain serat dikonstankan sebelumnya.5mL digunakan harus dalam keadaan panas untuk alkohol 95%. Penggunaan direfluks kembali selama 30menit. supaya suasana residu ditambahkan 100mL larutan NaOH 0. pengaruh yang besar terhadap hasil analisis. yaitu akuades panas. didinginkan dalam desikator dan K2SO4 dan alkohol 95% adalah untuk membantu ditimbang hingga konstan.313N dan berada dalam keadaan netral.255N. maka residu pada kertas saring akan menggumpal sehingga hasil yang didapatkan tidak akurat. Sampel yang mengekstraksi sampel dengan pelarut pada telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1. bayam. labu erlenmeyer pemanasan adalah untuk melarutkan dan asah. pepaya dan wortel. Larutan K2SO4 pun W ks+ sampel−W ks bertujuan untuk meningkatkan titik didih pelarut %SK = × 100 sehingga dapat meningkatkan daya hidrolisis Wsampel Dimana: serat makanan. prinsip pengenceran. tidak perlu dilakukan proses defatting terlebih Alat yang digunakan dalam analisis serat dahulu karena dianggap tidak akan memberikan kasar adalah alat refluks. pipet ukur dan menghidrolisis komponen selain serat kasar. oven. Proses tersebut merupakan proses digestion yang dilakukan dalam keadaan tertutup pada Analisis kadar serat kasar suhu tertutup (Sudarmadji et al. Bahan yang digunakan dalam analisis serat Sampel yang digunakan dalam analisis kadar kasar adalah akuades. kertas Penambahan asam dan basa sebelum dilakukan saring. Apabila tidak Wsampel : berat sampel awal berurutan. neraca analitis. Residu penyaringan dibilas dengan bahan kimia yang digunakan (Sudarmadji et al. 1989). Refluks Bagian sampel yang dikonsumsi diambil dan dilakukan untuk mempercepat reaksi sekaligus dihaluskan dengan cara digrinder. Residu penyaringan pada kertas saring kertas lakmus. Sisa residu pada kertas saring dibilas dengan akuades panas sesuai dengan dipindahkan ke labu erlenmeyer asah. bulb pipet. gelas kimia. larutan K 2SO4 Wks : berat kertas saring konstan dan yang terakhir alkohol 95%. kertas lakmus. Pemberian larutan harus %SK : kadar serat kasar berurutan. 1989). desikator. Kertas saring tersebut kemudian mencegah penggumpalan residu. Kadar serat kasar proses defatting yaitu proses menghilangkan pada sampel dapat dihitung dengan rumus: lemak pada sampel. 25mL akuades panas dan 7. Akuades yang K2SO4 10%. 1989).313N. akuades hingga netral menggunakan indikator 1989).

0.25gram. dkk. Tabel Komposisi Besarnya hasil analisis dibandingkan Pangan Indonesia (TKPI).7410 1.9765% sedangkan menurut Kusharto Sampel yang memiliki kadar serat kasar (2006). kadar serat kasar pada kangkung adalah 2%.7159%). Kusharto (2006).8/100gram atau setara dengan 0.7774 1.7159% sedangkan menurut Kusharto Departemen Kesehatan RI.25gram.01372/1.2500 3. Kadar serat rata-rata sampel (2. menurut Kusharto (2006). Jakarta : PT literatur kemungkinan disebabkan oleh tidak terhidrolisisnya sebagian komponen pada Elex Media Komputindo.7855 1.7125 0.1/100gram atau Gizi dan Pangan 1(2):45-54. M.2511 5. Peraturan (2006). 2006. sampel daun pepaya dan yang memiliki kadar sumber unsur hara.7459 0.6990 0. Serat Makanan sampel wortel adalah 4.7/100gram atau setara dengan 416/Menkes/Per/IX/1990.7660 1. 1990.25gram. Jakarta.9000 7 0. kadar serat kasar Fakultas Ekologi Manusia. Kemungkinan lainnya yang memiliki kadar serat tertinggi adalah adalah perbedaan tingkat kematangan sampel. IPB.00875/1. kangkung 0.9765%). 2. KESIMPULAN Kadar serat rata-rata sampel daun pepaya adalah 5.2504 5.9628 6 0.9669 3 Pepaya 0.7841 1.7449 0. dan yang terendah adalah sampel bayam adalah 3. M.7388 0. Pengeringan dengan oven dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa komponen selain serat kasar (contohnya air). dan cara pemupukan sampel serat terendah adalah pepaya.195%).7109 0.2400 9 0.142% sedangkan dan Peranannya bagi Kesehatan.7046 0.7709 1. kadar serat kasar pepaya adalah Menteri Kesehatan RI No 0.penyaringan yang dikeringkan.0795 8 0.7187 0. Clara.9901 2 Kangkung 0.0500 5 Wortel 0.1950% sedangkan menurut pepaya (2. terlihat bahwa sampel yang tidak sempurna. Kadar serat rata.7369 0.7263 0.25gram.1/100gram atau setara dengan wortel (4.2503 2. Jurnal sampel wortel adalah 1. Hasil analisis sampel dapat dilihat pada tabel 1.02825/1.2502 3.142%). sedangkan menurut Mahmud. sampel yang sulit larut dalam asam. D. serat pangan untuk mencegah timbulnya akibat penghalusan sampel atau penyaringan .2513 3.7795 1. Sayuran sebagai sumber akuades panas selain serat kasar (Piliang.9335% berbeda-beda.2507 1. kadar serat daun pepaya adalah tertinggi adalah sampel daun pepaya (5.9335%). Tabel 1..7840 Berdasarkan tabel 1.01/1.2529 3. 2002).7827 1. Mahmud. sehingga kadar serat kasar yang terkandung pun rata sampel kangkung adalah 2. Kadar serat kasar rata-rata Kusharto. basa dan Muchtadi.5000 10 0. Hasil Pengamatan Serat Kasar Kel Sampel W kertas saring (g) Wks+sampel (g) W sampel Serat Kasar (%) 1 Daun Pepaya 0. bayam (3.2501 4. kadar serat bayam adalah 0. 2008. 2001.3522 4 Bayam 0.7371 1.2503 3. 0. et al (2008).7876 1. DAFTAR PUSTAKA Kadar serat kasar rata-rata sampel pepaya adalah 2.

Nutrisi Vitamin Volume 1 Edisi ke-5. Liberty Yogyakarta dan Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. 2002.. Bogor. Press. penyakit degeneratif. . S. Teknologi dan Industri Pangan 12:1-2 Piliang. B. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. G. Haryono dan Suhardi. Institut Pertanian Bogor. W. 1989.53 Sudarmadji. Yogyakarta. Hal : 50 .