You are on page 1of 5

Tanggal Praktikum : 16 Maret 2017

Tanggal Pengumpulan: 23 Maret 2017
Asisten : Sarah Chaldea

PENENTUAN KADAR ABU DALAM BAHAN PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Bayu Airlangga (240210150077)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: bayu15005@mail.unpad.ac.id

ABSTRAK
Setiap bahan pangan mengandung abu dalam kadar tertentu. Penentuan kadar abu
pada bahan pangan sangat penting untuk mengetahui nilai gizi dan masa simpan
serta menentukan proses pengolahan yang tepat pada bahan pangan tersebut.
Metode yang digunakan dalam penentuan kadar abu menggunakan metode
pengabuan kering dengan sampel mie, cookies, tepung pisang, keripik singkong
dan biskuit. Hasil pengamatan yang diperoleh dari analisis kadar abu ini yaitu
sampel mie kering dengan kadar abu rata-rata sebesar 2,3081% telah memenuhi
syarat mutu dari SNI dan tepung pisang dengan kadar abu rata-rata sebesar
1,9428% telah sesuai dengan penelitian Wijaya (2017). Sedangkan sampel
cookies, biskuit dan keripik singkong tidak memenuhi syarat mutu dari SNI.

Kata Kunci: Kadar Abu, Abu, Metode Pengabuan Kering

ABSTRACT
Each of foodstuffs containing the ashes to a certain degree. Determination of ash
content in food is very important to know the nutritional value and shelf life as
well as determining the appropriate processing in the food material. The method
used in the determination of ash content using a dry ashing method with a sample
of noodles, cookies, banana flour, cassava chips and biscuits. Observations
obtained from the analysis of the ash content of this sample is dried noodles with
an average ash content of 2.3081% has met the quality requirements of SNI and
banana flour with an average ash content of 1.9428% in accordance with the
research Wijaya (2017). While the sample cookies, crackers and cassava chips do
not meet the quality requirements of SNI.

Keywords: Ash Content, Ash, Dry Ashing Method

PENDAHULUAN
Abu merupakan residu anorganik dari pembakaran zat organik. Kadar abu
dari suatu bahan menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan
tersebut, kemurnian, serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Jumlah dan
komposisi abu dalam bahan pangan tergantung dari pembakaran bahan pangan
dan metode pengabuan. Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk tujuan:
menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang
digunakan dan sebagai parameter nilai gizi bahan pangan (Krisno dkk, 2001).

Pengabuan langsung yang umum dilakukan adalah pengabuan kering dengan panas tinggi dan adanya oksigen serta pengabuan basah dengan menggunakan oksidator-oksidator kuat. Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Praktikum kali ini hanya menggunakan metode pengabuan kering. 2003). dan timbangan analitis untuk menimbang sampel dan cawan porselen . Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan 3. 2. Proses pengabuan akan menghasilkan sisa pembakaran berwarna putih keabu-abuan dengan berat residu yang konstan. yaitu 500oC – 600oC dan melakukan penimbangan terhadap residu dari proses pembakaran tersebut. Untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis 4. Sedangkan pengabuan tidak langsung dilakukan dengan metode konduktometri dan pertukaran ion. Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan terlebih dahulu. desikator mendinginkan cawan setelah dipanaskan. pengabuan dilakukan dengan suhu mula-mula rendah sampai asam hilang kemudian dinaikkan suhunya sesuai yang dikehendaki. (Apriyantono. 1989). Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan. penjepit besi untuk mengambil cawan porselen dari atau ke dalam tanur. sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Menurut Irawati (2008) penentuan kadar abu dapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu sebagai berikut: 1. Pengabuan dapat dilakukan dengan metode langsung dan tidak langsung. Metode pengabuan yang dapat dilakukan adalah pengabuan kering / langsung dan pengabuan basah / tidak langsung. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah menguap dan berlemak banyak. yaitu maksimal perubahan berat 2 mg antara pengulangan perlakuan. Perhitungan kadar abu berat endapan( g) %kadar abu= × 100 berat sampel ( g) BAHAN DAN METODE Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam analisis kadar abu dengan metode pengabuan kering yaitu. Tujuan dilakukannya pengujian kadar abu adalah untuk mengetahui baik atau tidaknya suatu pengolahan. Prinsip pengujian kadar abu adalah dengan mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi. Pengabuan adalah tahap persiapan sampel yang harus dilakukan pada analisis mineral. dan mengetahui jenis dari bahan yang digunakan. cawan porselen untuk wadah sampel. Sedangkan bahan yang membentuk buih waktu dipanaskan harus dikeringkan dahulu dalam oven dan ditambahkan zat anti buih misalnya olive atau parafin (Sudarmadji. Pengabuan dilakukan dengan bantuan tanur. tanur untuk pengabuan.

nikel.833 - 0.9745 1 3 3 4 9 Sumber: Dokumentasi Pribadi.509 - 0.271 27.8872 6 3 9 6 8 Keripik O1 1.823 21. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1.762 21. keripik singkong dan mie kering telur.0234 2.342 25. vycor. sampel ditimbang dan dapat dihitung kadar abunya. 2017 Cara penentuan kadar abu metode pengabuan kering adalah menimbang sampel halus sebanyak 1 gram di dalam cawan porselen yang telah konstan. Setelah konstan.0068 27.760 21. Hasil Pengamatan Analisis Kadar Abu Produk Kode Sampe Porselen Kosong (b) Porselen + (c-b) Kadar Sampe l (a) Sampel (c) Abu (d) Abu (d/a x l I II III I II 100%)) Mie S1 1.6865 8 8 8 4 7 Biskuit X1 1.243 21.0041 21.342 25.607 21.803 23.147 27. 2003).500 20.784 0.365 0.300 27.2606 2 7 6 4 0 Tepung Z1 1. dan campuran emas-platina. Bahan yang bersifat asam misalnya buah-buahan disarankan menggunakan cawam porselen yang bagian dalamnya dilapisi silika.242 21.9865 0 8 1 3 X2 1. cookies.343 25.0058 22. Selanjutnya. biskuit.815 22.0269 2.804 23. Prosedur Cawan porselen sebagai wadah sampel dikonstankan terlebih dahulu yaitu dengan dipanaskan pada tanur pada suhu 600 °C selama 30 menit.3356 8 6 8 4 2 Cookies B1 1.242 21.0013 23.486 24.0201 1.9984 Pisang 7 2 3 8 Z2 1.365 25. Bahan atau sampel yang digunakan untuk analisis kadar abu dengan metode pengabuan kering yaitu.0198 1.0086 25.2806 Telor 1 5 7 0 S2 1.762 23.499 20. platina.526 - 0.02 1.0068 21.129 27.0028 23.804 23.487 24.129 27.0229 2. lalu didiamkan di desikator selama 30 menit. besi. cawan berisi sampel didiamkan di desikator selama 30 menit. Setelah itu.823 23.262 - 0. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 600 °C selama 5-6 jam sampai menjadi abu.607 21. Wadah yang terbuat dari nikel tidak dianjurkan karena dapat bereaksi dengan bahan membentuk nikel- karbonil bila sampel banyak mengandung karbon (Sudarmadji.629 - 0.0228 2. Selain cawan porselen cawan lain yang dapat digunakan untuk pengabuan adalah cawan berbahan kuarsa.822 0.0238 2.0016 24.128 27.147 0.0278 2.813 22.815 22.271 27. sampel dimasukkan ke dalam cawan sebanyak 1 gram.0019 21. Cawan porselen merupakan cawan yang paling umum digunakan untuk pengabuan karena beratnya yang relatif konstan setelah pemanasan berulang-ulang dan harganya .7588 Singkon 5 0 0 3 g O2 1. tepung pisang.3762 1 9 1 9 B2 1.298 0.486 24. sebab bila tidak dilapisi silika akan terjadi pengikisan oleh zat asam tersebut.019 1.606 21.0077 20.498 20.270 27.

keripik singkong dan biskuit masing-masing mempunyai kadar abu rata- rata sebesar 2. Komponen organik di dalam sampel akan terdestruksi dalam suhu tinggi di dalam tanur pengabuan (furnace) tanpa terjadi nyala api. Sampel yang akan digunakan untuk pengabuan jumlahnya sangat sedikit.9428%. tepung pisang. cookies. Dengan demikian. Hal ini dapat disebabkan oleh proses pengabuan yang belum sempurna sehingga berat residu yang diperoleh tidak seluruhnya merupakan abu dari sampel.961%. kemudian mendinginkannya dalam desikator selama 30 menit dan dilakukan penimbangan kadar abu. Menurut SNI 01-2774-1992. 2. Oksigen yang terdapat di dalam udara bertindak sebagai oksidator. Sedangkan sampel . sehingga sampel harus dihaluskan seluruhnya agar dapat mewakili sampel yang ada. keripik singkong dan biskuit tidak memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum analisis kadar abu ini adalah hanya sampel mie telur yang dianalisis telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) atau sudah sesuai dengan literatur yang ada. Kandungan air yang terserap kembali pada bahan dapat menyebabkan berat residu yang ditimbang bertambah.3081%.7226% dan 3. kemudian menurut SNI 01-4305-1996 syarat mutu keripik singkong mengandung kadar abu maksimal sebesar 2. Sampel dan cawan kemudian dipanaskan dalam tanur bersuhu 600°C selama ±5-6 jam atau sampai abu berwarna putih. kadar abu berdasarkan pengujian jauh lebih kecil dari kadar abu berdasarkan SNI. Hal ini menunjukan bahwa tepung pisang yang digunakan memiliki kadar mineral yang sangat sedikit. Meskipun demikian cawan porselen tidak mudah retak bahkan pecah jika dipanaskan pada suhu tinggi dengan tiba-tiba.5% dan berdasarkan penelitian Wijaya (2017) kadar abu dari tepung pisang adalah sebesar 1. Sedangkan sampel cookies. Berdasarkan data hasil pengamatan. mie kering yang dianalisis kadar abunya pada praktikum ini telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) dan juga tepung pisang yang sesuai dengan penelitian Wijaya (2017). 2. Residu yang didapatkan merupakan total abu dari sampel tersebut.murah. sampel mie telur. sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan dan tercapai berat konstan.87%. contohnya ion kalium sehingga dapat menurunkan berat residu abu yang diperoleh dari pengabuan. Namun. 1. menurut SNI 01-2973-1992.3184%. kesalahan pengujian dapat menyebabkan kadar abu menjadi lebih kecil dari seharusnya. Hal ini dapat disebabkan oleh desikator yang tidak ditutup rapat saat penggunaan atau terdapat banyak orang yang berlalu-lalang disekitar sampel sebelum penimbangan.6%. Hal ini dapat disebabkan oleh kandungan mineral yang rusak akibat suhu tinggi. Jika dilihat dari hasil pengamatan yang telah diperoleh. syarat mutu cookies dan biskuit mengandung kadar abu maksimal masing-masing sebesar 2% dan 1. syarat mutu mie kering mengandung kadar abu maksimal sebesar 3%.

2003. 2017. keripik singkong dan biskuit tidak memenuhi standar yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia. Skripsi Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Jakarta BSN (Badan Standarisasi Nasional). UCAPAN TERIMAKASIH Ucapan terimakasih disampaikan kepada kang Adi selaku laboran kimia pangan dan para asisten laboratorium analisis pangan yang turut membantu mengumpulkan data dan juga telah memfasilitasi praktikum ini hingga akhir. Malang. . Suhardi dan Bambang Haryono.cookies. Analisis Pangan. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Modal Pengawasan Mutu I. Irawati. E. 1992. DAFTAR PUSTAKA Apriyantono. Liberti. UMM Press. SNI 01-4305-1996 Tentang Keripik Singkong. SNI 01-2774-1992 Tentang Mie Kering. Cianjur Krisno dan Agus Budiyanto. Tiga Serangkai. Universitas Padjadjaran. Mempelajari Karakteristik Fisikokimia dan Kandungan Pati Tercerna Lambat (Slowly Digestible Starch) pada Tepung Pisang Kapas Termodifikasi Secara Fisik. Jakarta BSN (Badan Standarisasi Nasional). Dasar-dasar Ilmu Gizi. 1989. Pusbangtepa IPB. Solo. Yogyakarta. 2008. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. 2004. S. 1992. SNI 01-2973-1992 Tentang Biskuit.. Bogor. M. 1996. 2001. Wijaya. Diploma IV PDPPTK VEDCA. BSN (Badan Standarisasi Nasional). Jakarta Astawan. Sudarmadji.