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1. OBJETIVO
Orientar al usuario dando a conocer los requisitos normativos para los establecimientos
acondicionadores de carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina,
porcina y aviar.
ESTABLECIMIENTO ACONDICIONADOR
Los establecimientos acondicionadores son aquellos diferentes a expendios que realizan
una o varias operaciones relacionadas con corte, fraccionamiento, lavado, molido,
fileteado, empaque, acondicionamiento o actividades similares realizadas a la carne y
productos cárnicos comestibles de las especie bovina, porcina y aviar. Las materias
primas cárnicas pueden provenir de plantas de beneficio o plantas de desposte
autorizadas por el Invima.
Todos los establecimientos que se consideren realizan actividades dentro de estas
categorías se denominaran Acondicionadores de Carne y Productos Cárnicos
Comestibles y serán objeto de vigilancia por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos – Invima.
INSCRIPCION
Los establecimientos acondicionadores deberán realizar el proceso de inscripción ante el
Invima, según lo establecido en la Resolución 2016037912 de 2016.
La solicitud de inscripción debe contener el “Formato Único de Inscripción Sanitaria para
establecimientos acondicionadores de carne y productos cárnicos comestibles” suscrito
por el representante legal del establecimiento. El citado formato se encuentra en la página
web del Invima, a través del siguiente link: https://www.Invima.gov.co/actividades-en-
plantas-de-beneficio,-desposte,-desprese-y-acondicionamiento.
Los establecimientos acondicionadores tendrán un término de dos (2) años, contados a
partir de la publicación del Decreto 1282 de 2016, para dar cumplimiento a los requisitos
establecidos en la normatividad sanitaria vigente, para las operaciones que desarrollen,
sin perjuicio de que los cumplan antes del término señalado, deberá solicitar visita de
inspección, para verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el Decreto
1500 de 2007, con el propósito de obtener la autorización sanitaria para el
funcionamiento del establecimiento.
LOS ESTABLECIMENTOS ACONDICIONADORES DEBERAN DAR CUMPLIMENTO A:
Durante el periodo transitorio los establecimientos acondicionadores deben cumplir con
las condiciones de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la planta que
garantice la inocuidad del producto, teniendo en cuenta los siguientes estándares:
LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
Es necesario que las vías de acceso se encuentren limpias y en buen estado, sin
presencia de basuras, polvo, agua estancada y objetos en desuso alrededor o dentro
del establecimiento, además las zonas de cargue y descargue deberán encontrarse en
buen estado de mantenimiento, con superficies tratadas, duras, que evite
levantamiento de polvo, con declives y drenajes suficientes.
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
Las instalaciones deberán ser cerradas y las respectivas construcciones sólidas;
mantenerse en buen estado de conservación, de manera que no se produzca
contaminación del producto y se impida el ingreso de plagas.
Las paredes deberán contar con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el
piso y entre estas y los techos, diseñadas y construidas para evitar la acumulación de
suciedad y facilitar la limpieza y desinfección.
Los techos de las diferentes áreas, lámparas y demás instalaciones suspendidas
deberán estar diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de
suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que
impidan los desprendimientos de partículas,
Las puertas deberán contar con un sistema que garantice que permanezcan cerradas.
El espacio entre las puertas exteriores y los pisos no deberá permitir el ingreso de
plagas.
Deberá contar con cerco perimetral, o se debe garantizar que se impida la entrada de
animales, personas y vehículos, sin el debido control y cada área o sección del
establecimiento deberá estar claramente señalizada.
SISTEMAS DE DRENAJE: El sistema de drenaje deberá permitir la evacuación
continua de aguas industriales y domésticas sin que se genere empozamiento o
estancamiento y se evite la contaminación del producto, de los equipos, herramientas y
la creación de condiciones insalubres dentro de la planta.
El establecimiento acondicionador deberá disponer de las aguas residuales mediante
sistemas separados para aguas industriales y domésticas, evitando el retorno de las
aguas evitando la generación de gases y vapores que ingresen a las áreas de proceso,
y garantizar que no existen escurrimientos de líquidos desde las áreas de mayor
contaminación a menor contaminación.
INSTALACIONES SANITARIAS:
Filtros Sanitarios: Se deberá contar con filtros sanitarios los cuales deberán estar
dotados y dar cumplimento a los siguientes requisitos
Calidad del agua: Se cuenta con agua potable que cumple con legislación vigente a la
temperatura y presión requerida por el proceso y la necesaria para realizar la limpieza
y desinfección.
Se deberá contar con reportes de análisis fisicoquímicos y microbiológicos que
demuestren que el agua empleada en el establecimiento es potable, los tanques
cisternas o depósitos de agua potable están revestidos de material impermeable y con
sistemas de protección tales que impida su contaminación y se lavan y desinfectan
periódicamente.
PERSONAL MANIPULADOR
1. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte
2. Los guantes están en perfecto estado, limpios y desinfectados
3. El personal que manipula la carne utiliza mallas o cascos para recubrir el cabello,
tapabocas y protectores de barba de forma adecuada.
4. Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como comer, fumar, toser,
escupir o rascarse, etc.
5. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos hasta el codo cada vez que
sea necesario.
6. Los manipuladores no salen con el uniforme fuera del establecimiento, ni se
observan sentados en el pasto o los andenes o en sitios en donde se pueda
contaminar la ropa de trabajo.
7. Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por
parte de los empleados
AREAS DE PROCESO
La salas de acondicionamiento:
Los muelles de despacho son usados solamente para tránsito de las carnes y
productos cárnicos comestible, carne empacada evitando su contaminación.
Transporte producto terminado: Los furgones de los vehículos que transportan los
productos se encuentran limpios, ordenados, secos y en buen estado general, los
materiales en que están revestidos los furgones de los vehículos son resistentes a la
corrosión, lisos, impermeables, no tóxicos y de fácil limpieza.
Los vehículos de transporte cuentan con un sistema de refrigeración (menor a 4ªC) según
corresponda y con las instalaciones adecuadas para evitar la contaminación o alteración
de los productos que transportan.
Control del proceso: el establecimiento deberá verificar y llevar los controles de los
puntos críticos del proceso para asegurar la inocuidad del producto y se llevan registros.
Se tiene un procedimiento documentado e implementado para las acciones correctivas
encaminadas a restablecer el producto, el proceso y prevenir reiteraciones, se llevan
registros y se realiza el respectivo seguimiento.