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La historia de la empanada

Variantes se encuentran por todo el mundo, con masas de todo tipo e infinidad de rellenos
distintos, y todas las cocciones posibles: asadas, fritas, hervidas, cocidas al vapor, etc. La tabla
periódica de las empanadas nunca se podrá completar. Y hacer su historia sería como hacer la
historia del asado o la cazuela, como trazar el origen de aquello que viene de todas partes. Nace
con la civilización, un poco antes o un poco después.

Pero respecto de nuestra empanada, la chilena, es posible dibujar su ascendencia inmediata. Hoy
en algún restaurante griego o árabe podemos comer los ancestros de nuestra empanada. Los
moros la llevaron a España, aunque por allá dicen que ya había algunas variedades nativas.
Cuando siglos después los moros fueron expulsados de España, quedarían incorporados allí
muchos elementos de la cultura árabe, sobre todo los culinarios. Casi al momento de su expulsión
final, América fue descubierta. Un nuevo horizonte donde la empanada encontraría muchas vidas
nuevas, en la empanada chilena, la salteña y tucumana, la llaucha, la pucacapa, el pastel frito, la
allaca, la arepa, etc.

En Chile los mapuches llamaron ‘pirru’ a la mezcla picada de relleno, de donde viene ‘pino’. Por
ello, mientras en España dicen “Ponedle picadillo”, acá decimos “Pónele pino”. Este pino se hace la
mayor parte de las veces con carne de vacuno, pero también con pollo o mariscos. Algunas
antiguas recetas chilenas nos llamarían mucho la atención, no pensaríamos que forman parte
de nuestra tradición, como la empanada de pollo con cubierta de merengue. La empandas de
queso, fritas, siempre han sido muy apreciadas. Existen también algunas empanadas ‘extremas’
dentro de la tradición, como la fenomenal empanada de piure, una bomba de yodo, o la viril
empanada de gallo.

Como todo cambia, en las últimas décadas se han vuelto populares las empanadas en
versión vegetariana, sobre todo la de champiñón; y también una empanada que les gusta mucho a
los estudiantes y a los niños, la napolitana, de jamón, queso, tomate y orégano, que viene a ser
como una pizza travestida en empanada. Por si fuera poco, en barrios nocturnos hay locales de
empanadas fritas en donde se las ofrece con decenas de rellenos distintos.

El ingrediente principal de la empanada no aparece en las listas de ingredientes. Es la ‘mano’. Hace


un tiempo, para un 18, un grupo de críticos gastronómicos probó cientos de empanadas en
Santiago buscando las mejores. Al probar las de un supermercado notaron que la más barata, de
menos de 500 pesos, era notablemente mejor que la que se ofrecía como ‘empanada gourmet’,
mucho más cara. No es un asunto de dinero, sino de arte, de ‘mano’, o a lo mejor de cariño.