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HAMBURGUESA

1. INTRODUCCION.-
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de carne
picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito, fuera del ámbito de
habla hispana es más común encontrar la denominación burger. Se presenta en
un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada
de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc.
Se suele aliñar con algún condimento como puede
ser: kétchup, mostaza, relish, mayonesa, etc. En el caso de que se ponga una lámina
de queso procesado se convierte en una hamburguesa con
queso (cheeseburger). Denominada a veces: la "hamburguesa amarilla" ("yellowburger").
El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne
picada. La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que
diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne
picada ("Hamburger steak") entre dospanecillos. La hamburguesa creció durante el siglo
XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un
simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina
estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La primera cadena de
restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida
es White Castle en los años 1920 (cuyo ideólogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram), y
posteriormente en los años 1940s con McDonald's (asumida por el ejecutivo Ray
Kroc), así como Burger King. La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular
que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que
otros alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog.
2. OBJETIVOS.-
 CONOCER LOS PROCEDIMIENTOS DE ELABORACION DE LA
HAMBURGUESA PASO A PASO
3. REVISION BIBLIOGRAFICA.-
Como se ha dicho, ya los patricios romanos poseían su versión de la hamburguesa. Los
siguientes datos históricos acerca de la receta de la primera hamburguesa proceden de la
gastronomía de las tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la
carne del ganado de baja calidad para hacerla más comestible. La receta de la carne
picada llega a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (Steak Tartar), que comen
la carne cruda y condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar
más antiguo del Imperio romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborado con
carne de res picada con piñones, sal y vino pasado y servida en el interior de un pan. Hay
que resaltar que no fue hasta la invención de la máquina de picar carne cuando la carne
picada tomo la posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, pudiendo
combinar grasa y otros tejidos con carne magra.
La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto más grande de
Europa en aquella época. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales
del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado «filete
estadounidense al estilo Hamburgo» (en Alemania existe todavía en Hamburgo lo que se
denomina Frikadelle y se trata de una proto-hamburguesa). Un alimento muy similar es
el Rundstück warm. El documento más antiguo que hace referencia a este plato es una
carta del Delmonico's Restaurant que en 1834 ya la ofrecía a su clientela. En 1895, un
chef llamado Louis Lassen de Connecticut, Estados Unidos elabora la primera
hamburguesa en Norteamérica; la receta se la dieron unos marinerosprovenientes del
puerto de Hamburgo.
Hoy en día su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los Estados
Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las historias
proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 Charlie Nagreen cuando
tenía 15 años de edad, trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le ocurre
resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y
necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie coloca la carne entre dos rebanadas
de pan, denominándola hamburguesa. El éxito fue tal, que pronto aparecieron más
inventores, como Frank Menches en 1892 durante la Feria del Condado Akron, Ohio. Lo
único cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era muy
famosa.
La primera cadena de hamburgueserías del mundo se denominaba White Castle y fue
fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de
seguros E. W. Ingram cuyo ámbito era Medio Oeste de Estados Unidos.4 Ofrecían como
novedad el Pig Stand, es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar
el vehículo (Drive-In), algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald
McDonald en el año 1948. Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la
imagen que proporcionaban las grandes cadenas de alimentación rápida.
4. METODOLOGIA
 La carne y el tocino debe ser adquirido de un lugar garantizado, frescas de un
buen color y sin olor.
 La carne del ave se debe limpiar de todo aquello que pueda malograr la calidad
del producto.(nervios, restos de hueso, plumas)
 Es importante cortar la carne y el tocino en pequeños pedazos que puedan entrar
fácilmente en la maquina picadora de carne y refrigerarla por espacio de tres
horas.
 Se debe pesar todos los materiales insumos y condimentos (proceder al pesado
de todos y cada uno de ellos) para tener todo a mano.
 Las tripas se adquieren limpias y saladas y se debe proceder de la siguiente
manera.
 El pesado de los aditivos y condimentos se debe realizar tomando en cuenta:
 Los aditivos y condimentos A en un solo recipiente.
 Los aditivos y condimentos B en un solo recipiente.
 Los aditivos y condimentos C en un solo recipiente.
 La carne se pasara por una moledora de carne.
 Se procede al mezclado de la carne (a mano y con guantes) la mezcla debe
mantenerse bien fría.
 Añadir los componentes del recipiente A adicionar hielo y procesar.
 Añadir los componentes del recipiente B adicionar hielo y procesar.
 Añadir los componentes del recipiente C adicionar hielo y procesar.
o Es muy importante mantener la mezcla fría ya que si ello no ocurre se
rompe la emulsión y la pasta se vuelve quebradiza. La mezcla debe quedar
como una pasta pegajosa y bien molida, sin grumos y uniforme.
 Una vez mesclado todo se deja reposar en el refrigerador por espacio de una hora.
 Se procede a elaborar bolas del peso que se quiere la hamburguesa se introduce
en una bolsa plástica y se le da forma.
 Se congela y está lista para el consumo.
 Se refrigera y se encuentra lista para el consumo.
5. MATERIAS PRIMAS: TECNICAS PARA 3KG
ADITIVOS A
Carne de res 2.4 kg
Tocino 0,51kg
PTS 0,06 kg
Agua helada
ADITIVOS y CONDIMENTOS B
Cura 9 gr
Condimento hamburguesa 15gr
Estabilizante 7,5gr
GMS 4,5gr
Sal 13 gr
Pimienta negra 9gr

ADITIVOS C
Fijador de color 2,5gr
Emulsionante 10gr

6. CONCLUSION
La fácil preparación del producto, al hacer la hamburguesa hay que tener cuidado en la
elección de la carne ya que esta es vital en la preparación del mismo.
La diferencia del sabor dependerá del tipo de preparación ya sea a la parrilla, a la plancha
o frita; aunque se utiliza como un medio de cocción el horno microondas para las
hamburguesas congeladas.

7. BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Hamburger_sandwich
8. ANEXOS imágenes