You are on page 1of 32

TÉCNICAS BÁSICAS DE PASTELERÍA

 PREGÚNTALE AL CHEF

 CONSEJOS DEL CHEF

 GLOSARIO REPOSTERO

 TIPS

 INGREDIENTES

 MEDIDAS Y CONVERSIONES

 TÉCNICAS BÁSICAS
ANTONIO MELLA CASTELLANI, CHEF DE NESTLÉ®
Apasionado por los batidores, usleros, cuchillos y todo lo que ayude a cocinar. Adora ver la mirada de sus 3 hijos al disfrutar sus dulces preparaciones. Cocina desde los 8 años y, desde sus inicios, tuvo el
apoyo de sus padres para culminar sus estudios profesionales en donde hoy, además, es docente de Pastelería.

Escúchalo todos los sábados en su programa radial y disfruta junto a él de todas nuestras exquisitas preparaciones.
MASA SECA
Tipo de masa Características Ingredientes

100 gr de margarina
Masa salada o dulce. Es la única que contiene agua o leche por lo cual se recoge en la
Masa briseé 200 gr de harina
cocción, ideal para quiche o tartas.
1 a 2 cucharadas de agua

50 gr de azúcar gran.
Masa mürbe Sus ingredientes son proporcionales a 1, 2, 3. Elaborada con azúcar granulada. 100 gr de margarina
150 gr de harina

Se caracteriza principalmente por su elaboración con mantequilla, por lo que es un tanto 50 gr de azúcar flor
Masa sableé
arenosa luego de horneada, lo que la hace más suave, pero más difícil de trabajar. 100 gr de mantequilla

50 gr azúcar flor
100gr de mantequilla
Masa quebradiza que se caracteriza por contener harina de almendras en sus
Masa lintzer 150gr de harina
ingredientes, lo que la hace suave y perfumada.
150 gr de harina de almendras
1 huevo

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE MASAS SECAS


Comúnmente elaboramos una masa de tarta o de kuchen solo con la ayuda de nuestras manos. Para lograr una óptima masa seca necesitamos saber y seguir las siguientes técnicas:
Técnica Desarrollo

Consiste en juntar el azúcar junto con la materia grasa y trabajar integrándolos y volatilizando el aroma de la margarina o mantequilla, a la
vez que esta se ablanda y se integra, con la ayuda de un tenedor o batidora, para luego agregar el resto de los ingredientes secos y por último
Cremar
los húmedos como el huevo o el agua. De preferencia la materia grasa debe estar a temperatura ambiente, ya que helada es mucho más difícil
su integración.

Con la ayuda de nuestras manos, juntamos los ingredientes secos como la harina y el azúcar, con la materia grasa y formamos migas
Cernizcar integrando muy bien los ingredientes entre sí. Esta técnica es la más utilizada, ya que con un breve paso logramos una masa suave y
compacta, además de volatilizar el aroma contenido en la margarina o mantequilla.

Utilizamos una procesadora 1, 2, 3 agregando todos los ingredientes de una vez y formamos la masa. De esta manera tenemos una masa suave
Método rápido
y blanda en mucho menos tiempo.

Una vez formada la masa, es necesario dar un reposo de ésta dejándola alusada o dentro de un plástico en el refrigerador. De esta manera la
Reposo
masa se compacta aún más, y es más fácil de trabajar.

Para uslerear la masa debes trabajar sobre un mesón limpio y espolvorear harina, para luego dejar la masa y pasar el uslero sobre ésta, siempre
Uslereado desde el centro hacia afuera, para generar un grosor parejo. Además, se debe ir moviendo la masa para evitar que se pegue en el mesón cada
vez que la estiras. Debes estirar la masa dejando 0,5 cm aprox. de grosor, midiendo que el molde quede por entero sobre la masa.
Antes de colocar la masa en el molde debes pasar por este una capa fina de mantequilla con la ayuda de un papel absorbente o tus dedos y
Encamizado del molde luego espolvorear harina cubriendo todos sus lados. De esta forma, conseguirás que la masa no se pegue y se desprenda fácilmente una vez
cocida.

Una vez que la masa este estirada y lista en el mesón, necesitas colocar el uslero en uno de sus extremos y enrollar la masa en éste. Luego
lleva el uslero con la masa enrollada sobre el molde y desenróllalo sobre éste, siempre dejando un margen de 1 cm extra para que cuando
Forrado del molde
presiones con los dedos los bordes no te falte masa y quede completamente cubierto. El exceso de masa lo puedes retirar presionando
levemente el borde del molde con el uslero, o bien pasando un cuchillo.

BATIDOS

En esta categoría encontraras varias preparaciones bajo una misma definición de batido donde su principal característica es ser un producto, liviano, esponjoso y flexible.

Tipo de batido Elaboración Preparaciones

Bizcocho (batido mediano)


Partimos batiendo los huevos, y agregando el azúcar y la harina en partes iguales. O bien
4 huevos
variar la cantidad de harina por huevo según el tipo de uso que se le quiera dar a la
Batido sin materia grasa 120 gr de azúcar flor
preparación. Por ejemplo, batido pesado 45 a 50 gr, mediano 30 a 35 gr y liviano 20 a
120 gr de harina
25 gr.
Bizcochos, empolvados, plancha de bizcocho.
Batido con materia Como resultado se obtiene un producto graso, alveolado y esponjoso por consecuencia
Queque, muffins, magdalenas, galletas mangueadas,
grasa(mantequilla, margarina o de haber utilizado mantequilla o margarina, harina y huevos. Batidos ideales para dar un
bizcocho guioconda, bizcocho sacher, brownie, etc.
aceite) sabor o bien agregar directamente otro ingrediente como frutas, esencias, etc.

MÉTODO DE ELABORACIÓN DE LOS BIZCOCHOS


Los bizcochos son aireados y esponjosos, ya que el batirlos permite que el aire quede contenido en su interior, debido a la estructura emulsionada de los huevos y sus proteínas. Para
que los bizcochos queden de manera esponjosa y aireada se necesita una elaboración correcta siguiendo los métodos aquí indicados:

Método Elaboración

Método directo Consiste en juntar los huevos enteros junto con el azúcar y disolver los cristales de ésta a baño maría. Una vez listo, batir enérgicamente hasta obtener 4 veces el
o caliente volumen inicial. Luego se agrega poco a poco la harina cernida sobre el mismo batido, incorporándola suavemente con movimientos envolventes.

Se separan las yemas de las claras, batiendo cada una por separado. Se recomienda comenzar a batir las claras a nieve y luego incorporar la mitad del azúcar.
Metodo
Una vez firme, reservar y batir las yemas con el resto del azúcar, juntar ambos batidos unificando bien y agregar los ingredientes secos espolvoreándolos sobre
indirecto o frío
el batido e integrándolos en forma envolvente.

Batir las claras a nieve bien firmes agregando poco a poco el azúcar, luego las yemas de a una y por último los ingredientes secos, todo bien rápido para contener
Método inverso
el aire.
MÉTODO DE ELABORACIÓN DE LOS BATIDOS CON MATERIA GRASA

Método Elaboración, mínimo de 15 a 20 minutos aprox.

Método directo Cremar la materia grasa agregando poco a poco el azúcar, luego añadir los ingredientes líquidos y finalmente los secos.

Método utilizado para romper los cristales del azúcar e incorporar oxígeno consiguiendo una mezcla suave. Agregar las claras batidas a nieve
Método indirecto o los huevos enteros batidos a espumosos o, bien, batir por separado las yemas con la mitad del azúcar y las claras batidas con la otra mitad
del azúcar. Luego de realizado con alguno de estos métodos se agregan los ingredientes secos poco a poco.

FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES EN LOS BATIDOS

Ingrediente Función

Huevos Aporta la incorporacion de aire, emulsion y volumen del batido

Puede ser granulada, rubia o flor. Es la encargada de dar la estabilidad a los huevos en su retención de aire. Si no agregamos azúcar a un
Azúcar
bizcocho este pierde volumen y se rompe.
Debe ser considerada sin polvo de hornear o, bien, agregarselo a parte en el caso de los queques, debido a que si es una harina con alto
Harina contenido proteico el batido nos queda más bien duro, ya que se favorece la formación de gluten. Cocción mínima a considerar de la harina es
de 15 minutos aprox.

Materia grasa (margarina,


La grasa es opcional en los bizcochos, más bien nos aporta suavidad, aroma y sabor al batido, haciéndolos más flexibles.
mantequilla o aceite)

TEMPERATURAS DE COCCIÓN EN PASTELERÍA

Preparación Temperatura aprox.

Bizcocho en molde 160 a 180 °c

Bizcocho en plancha 200°c

Empolvados 180°c

Galletas 180°c
Galletas mangueadas 200 °c

Queques individuales muffins 180°c

Queque en molde corona 180°c

Queque en molde cajón 160 a 170 °c

Panqueques batido 4/4 200 °c

MASA ESCALDADA

Considerada como una masa básica y simple que puedes rellenar dulce o salada. Sus principal característica es que contiene una estructura de almidones y otra de proteínas, lo cual la
define como una malla de almidones gelificados y otra de proteína coagulada.

IngredientesCaracterística Receta (cantidad)


Aunque por lo general se recomienda la elaboración con agua (por su bajo costo), podemos utilizar cualquier líquido, como la leche que
Agua 200 cc
dejará la preparacion más sabrosa, pero más húmeda.

Harina Se recomienda una harina de fuerza (bajo contenido de almidón), ya que se necesita la formación de gluten.

Puede ser margarina o mantequilla, que otorga sabor y suave textura. Al igual que el agua se puede utilizar cualquier grasa, ya sea sólida o
Materia grasa
líquida.

Se considera la cantidad de huevos dependiendo del tiempo de escaldado de la masa. A más tiempo más deshidratada la masa y más huevos
Huevos 4 unidades aprox.
necesitarás.

Sal y azúcar Se debe considerar una pizca de las dos para que la preparación quede neutra.

Hervir el agua junto con la materia grasa, sal y azúcar. Aparte, cernir la harina y agregarla de golpe al agua hirviendo. Dar cocción hasta
Preparación formar un bollo que se desprenda por si solo, retirlo de la olla y dejar enfriar. Luego, con la ayuda de una batidora, agregar los huevos de a
uno hasta integrar bien y lograr consistencia para manguear.

MERENGUES
El merengue es una crema a partir de las claras de huevo batidas con azúcar a punto de nieve, donde las claras aumentan su volumen por la incorporación de aire.

Merengue Características Defectos de preparación

Si se agrega el azúcar desde un comienzo las claras no


Merengue Merengue básico. Se baten a nieve las claras y se incorpora el azúcar poco a poco hasta que las
aumentarán su volumen, ya que el exceso de agua no permite la
francés claras estén bien firmes y 4 veces su volumen inicial.
retención de aire.

1 cantidad de claras por 2 cantidades iguales de azúcar granulada. Se junta las claras con el azúcar Se debe disolver muy bien el azúcar a baño maría con las claras,
Merengue
granulada en un bowl, se lleva a baño maría hasta derretir bien los cristales de azúcar y batir hasta ya que si no lo hacemos, quedará un merengue granulado una
suizo
duplicar su volumen. vez batido.

Se necesita que el almíbar no aumente de la temperatura


1 cantidad de claras por 2 cantidades iguales de azúcar granulada. Juntar el azúcar con un poco de
Merengue indicada, si no éste pasa a ser un caramelo y al agregarlo a las
agua hasta humedecerla. Hacer un almíbar hasta llegar a los 117°c. Aparte, batir las claras a nieve
taliano claras batidas, por el cambio de temperatura, quedará
y agregar en forma de hilo el almíbar a las claras sin dejar de batir hasta duplicar su volumen.
cristalizado.

POSTRES

Preparaciones dulces que contienen frutas, salsas, etc. Para complementar el almuerzo o cena.
Postres de
Características Preparaciones
base

Flan
Los postres en base a leche son siempre los más caseros y tradicionales, donde mezclamos fácilmente los ingredientes como Leche asada
Leche
leche, huevos, esencia y salsa, como caramelo. Leche nevada
Arroz con leche

Torta de yogurt
En este caso tenemos un postre frío que fue realizado a partir de un merengue italiano, crema, gelatina con fruta o pulpa de
Mousse Parfait
fruta, chocolate o licor, los que darán el sabor del mousse.
Semi fríos

Clafoutie de platano, manzana,


Esta preparación nos ayuda en recetas dulces o saladas, con diferentes frutas o vegetales, mezclando crema y huevos (opcional
Royal peras, etc.
con leche).
Quiche lorreine
Técnicas básicas de repostería. Todo lo que debes
saber. Rellenos, brillos, cremas, frosting y más!
(CREMA DIPLOMÁTICA)

Muchas veces queremos hacer algunos postres o tortas y no conocemos el modo más práctico, fácil y seguro de hacer de forma
casera, algunas cremas o ingredientes que requieran las recetas que queremos hacer. Podemos comprarlos, claro, pero qué mejor
que saber hacer nosotros mismos todo lo que llevan.

Por eso les traigo una buena parte de las cosas mas requeridas en pastelería y que van a ser muy útiles a la hora de hacer postres y
pasteles.

HAGAN CLICK EN EL TÍTULO O EN LA FOTO PARA LLEGAR A LA RECETA.

TIPS PARA UN BUEN FROSTING, RECETA BÁSICA Y VARIACIONES

Clau, del blog .Clau creativa, nos deja muchos consejos para lograr un buen forsting que sirve para cubrir pasteles o adornar muffins o
madalenas. Luego nos cuenta la receta báscia que lleva manteca, azúcar impalpable o glass y queso crema. Y lo mejor es la simpatía
conque Clau y su hermana nos explican en un video que se debe batir la manteca a temperatura ambiente, luego el azúcar y por
último el queso, pero no pierdan estos videos hasta el final, que están muy buenos!
AGAR- AGAR

Pilar, del blog Per sucar - hi pa nos deja este estupendo post de todas las utilidades y consejos para usar este producto que es súper
útil para un montón de recetas. Es un lujo este post!!!!!! No dejen de pasarse por él y con ganas de ver mucho de lo que nos explica
de uno de los elementos mas requeridos en repostería. Sirve como gelificante, estabilizante, y muchas cosas mas!
CREMA PASTELERA SENCILLA

Mariola, en su blog A "cocinear" nos deja esta receta que sirve para rellenar tortas, hacer masitas como de confitería,
rellenar cucuruchos, barquillos, tartas, y muchas cosas mas, como los profiteroles que tan ricos son! Mariola nos cuenta que lleva
yemas de huevo, azúcar, leche, maizena o almidón de maís, y limón. Se pone a hervir la leche con la canela y el limón, por otro lado
se baten las yemas con azúcar y luego se mezclan. Pero vean bien las cantidades y todas las explicaciones de Mariola, paea que les
quede una buena pastelera.
GANACHE DE CHOCOLATE

Noemí, del blog Los mundos de Noe, nos cuenta como hacer esta crema tan deliciosa y básica para muchos postres y tortas. Para
realizarla ella usa manteca, crema o nata y chocolate. Troza el chocolate, le añade la crema caliente y luego de integrados, la
manteca. Pero es mejor que pasen para ver bien las cantidades y detalles que nos da Noemí, no les parece?
BRILLO PARA PASTELES (GELATINA DE MANZANA)

Disfrutando de la cocina es el blog de Laura y ella nos deja esta receta que es muy bueno para dar acabado brillos a tartas y masas
de pastelería. Se venden listos, pero es mucho mejor comer casero que sabes con que lo haces. Bueno, ella nos explica que con los
corazones de manzanas verdes, agua, azúcar y gelatina, es muy fácil de preparar! Y para eso pone un video explicativo. en donde
vemos como pone a hervir pieles y corazones con agua y luego agrega azúcar y gelatina y deja reposar, y listo el brillo! Vean bien su
video para saber todos los detalles.

PRALINÉ DE AVELLANAS

No es por favoritismos, pero Laura nos ha dejado esta otra receta que es muy interesante y es por eso que he querido dejarla. Solo se
necesitan avellanas y azúcar. Se hace un caramelo claro, se agregan las avellanas, se pone sobre papel, se tritura y listo. Es bueno
para bombones y pasteles.

CREMA PASTELERA

Otro modo de hacer la famosa crema pastelera no lo deja Marta, del blog Hogardiez. Como bien dice ella, cada maestrillo, tiene su
librillo, y quienes estamos en cocina, tenemos nuestra propia receta de pastelera, que es como mejor nos sale, y ella nos cuenta su
manera que es muy simple y de excelente resultado. Primero bate las yemas con el azúcar vainillado, y luego incorpora la maizena.
Pone a calentar la leche con el limón y agrega la mezcla anterior, cuando hierve, listo! Porqué no miran en su blog todos los detalles y
cantidades?
RECETA DULCE, LEMON CURD E IDEAS PARA POSTRES

Sabrina, del blog Sabrina´s Sea of Colors nos explica como hacer esta crema que sirve para rellenos y muchos usos mas en
pastelería. Y nos deja algunas ideas para su uso. Necesitaremos huevos, jugo de limón, azúcar, manteca y ralladura de limón. Se
ponen todos los ingredientes en un bol a baño María, menos la manteca, cuando espesa se cuela y se añade la manteca. Miren que
bien explica todo Sabrina y tomen nota de las cantidades.
GANACHE DE CHOCOLATE

Y como dijimos antes, cada uno hace las cosas a su manera, así que Paulina del blog Paulina cocina, nos deja esta versión de
ganache que es parecida pero diferente a la anterior. Ella pica chicquito el chocolate, calienta hasta casi hervir, la crema agrega la
manteca y la sal y vierte sobre el chocolate. Deja quietito todo (nos manda a peinar, jajaj) y luego hay que revolver bien hasta tener la
ganache. Pero claro, es un blog van a encontrar todas las cantidades y se van a reir con sus ocurrencias.
COMO HACER BUTTERMILK O SUERO DE LECHE
Las tortas modernas, la repostería de Norteamérica, y muchas otras preparaciones de repostería, nos piden este suero, que se puede
hacer muy fácilmente en casa. Para ello, Rocío, del blog Dulces triple A nos cuenta como hacerlo, Solo necesitaremos leche
descremada y jugo de limón. En las cantidades que nos da rocío, solo se mezclan, se deja reposar y listo, Pasen y vean, como en
las quermeses de antes, o en los circos, pasen y vean las cantidades y el modo que explica Rocío, para que no nos falle esta receta.
BUTTERCREAM PARA CUBRIR TARTAS Y CUPCAKES

Mi maravilloso rincón de repostería creativa, así se llama el blog de María José. Ella tiene bien explicadita esta crema tan rica que
usamos mucho en nuestros cupcakes o en tortas y tartas. Para hacerla necesitaremos manteca, azúcar glass, una pizca de sal,
esencia de vainilla, colorantes si se quiere y un poco de crema de leche o nata, Se bate primero la mantece, se añade el azúcar,
luego la sal, la esnecia y por último la crema. Queda taaaan rica!!!!!! Vean todos los detalles y cantidades en su blog, para que les
quede como a ella de rica.
CREMA DIPLOMÁTICA

Desde Caserissimo recetas, mi blog,les dejo por último, esta riquísima crema que es una mezcla de pastelera y chantilly. Hacemos
la crema pastelera hirviendo la leche y añadiendo las yemas batidas con el azúcar. Por otro lado batimos crema de leche o nata con
azúcar impalpable y esencia de vainilla y luego unimos ambas preparaciones. Esta crema se usa para rellenar tartas y tortas, para
rellenas Eclairs o Palos Jacob, , bombas o profiteroles, y masas finas. Tiene una textura sumamente suave y el sabor, imaginen, con
las cremas de base, solo puede ser suave y delicado, rico y tentador. Pasen por el blog y vean cantidades consejos para que quede
perfecta.
Próximamente, mas recetas básicas!!!!!!

Saludos.

Patricia