Tecnología de pescados y mariscos

Tecnología de alimentos

Docente: Brigitte Maldonado

Integrantes:
España Revollo Natalia Gabriela
Farfán Gómez García Andrés
Olivera Montesinos Tania Inés
Pinto Salinas Omar Fabricio
Los pescados y los mariscos son animales comestibles frescos o conservados por distintos proceso
autorizados, ambos pueden ser marinos o continentales. La principal característica que los diferencia
es que los pescados con animales vertebrados, en cambio, los mariscos son invertebrados.
Características físicas de los pescados
La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del
sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En
cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por
tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel.
En ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas musculares que recorren toda la longitud
del pez. Estas bandas de color blanquecina, se dividen a su vez en dos partes, una dorsal y una ventral
(en total 4 bandas musculares), separadas por una lámina de tejido conjuntivo.
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos presentan
cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente
debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.
Características químicas de los pescados
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también
entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tejido muscular, medio ambiente
y estación del año. Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente
relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.
Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y lípidos. El
contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5%
4. En la tabla 2 se indica la composición química de diferentes especies de pescados.
El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido graso. El
contenido en proteínas es bastante constante. El colágeno se encuentra en baja proporción y se
convierte fácilmente en gelatina con el calentamiento.
El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido en agua. En los
pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular; mientras que en los pescados
magros, la grasa se acumula en su mayor parte en el hígado. Según el contenido graso se clasifican en:
grasos o azules, semigrasos y blancos.
El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos. Los peces contienen una
menor proporción de ácidos grasos saturados (“grasas malas”), mayor proporción de ácidos grasos
monoinsaturados (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) especialmente del tipo omega 3.
Los ácidos grasos específicos del pescado son el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico
(DHA). Ambos son ácidos grasos polinsaturados de cadena muy larga de la familia omega 3 (n-3). El
principal esterol del músculo de peces es el colesterol, cuya proporción varía entre especies.
La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede variar con la estación
del año4. Representan aproximadamente el 2%.
Características nutricionales de los pescados
Respecto al valor nutricional, los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y
digestibilidad. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales y son de mayor valor
biológico que las de la carne. El pescado es rico en lisina y metionina, por lo que tiene un gran valor
en la dieta humana. Una porción de 150 g de pescado puede proporcionar entre un 50 % y un 60 % de
las necesidades proteínicas diarias para un adulto.
Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de pescados grasos. Son buena
fuente de minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Junto con los mariscos (después de la
sal yodada) son los alimentos que más aportan yodo a la dieta. Además el contenido de sodio en la
carne de pescado es relativamente bajo (siempre que sea como filete de pescado fresco), lo cual le hace
apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza.
Poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas insaturadas, siendo la principal
fuente de ácidos grasos omega 3 de cadena larga (EPA y DHA). Estos ácidos grasos han demostrado
ser eficaces en el tratamiento y prevención de variadas enfermedades, tales como cardiovasculares,
neurodegenerativas, cáncer, enfermedad inflamatoria intestinal, artritis reumatoidea e injuria por
isquemia/reperfusión. Siendo importantes para el desarrollo óptimo del cerebro y sistema nervioso del
bebé.
Los productos del mar son muy perecibles (especialmente mariscos) debido a las características
intrínsecas de estos productos (composición, disponibilidad de agua, pH, etc.). Se alteran con mayor
facilidad que la carne, incluso cuando se mantiene bajo refrigeración o congelación12. La alteración
se debe a la acción combinada de procesos autolíticos (acción de enzimas endógenas o propias de la
especie), actividad microbiana y oxidación de lípidos 5,8. Para conservar su calidad e inocuidad, los
productos frescos deben ser mantenidos bajo refrigeración (≤ 4ºC) o congelación (≤ -18ºC).
Debido a la gran facilidad con que se altera el pescado, a lo largo del tiempo se han desarrollado
diferentes métodos para prolongar su conservación. El enlatado permite conservar los productos del
mar por varios años. También se utiliza los métodos de deshidratado, ahumado, salado, fermentación
y escabechado8, que además de modificar las características sensoriales del producto permite
prolongar su vida útil.
Características químicas de los mariscos
En general, la composición química de los mariscos es similar a la de los pescados magros (Tabla 1).
La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para los crustáceos se
encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbono son significativos en algunos moluscos. En términos
generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la
fracción comestible. Respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos poliinsaturados,
comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45% para moluscos bivalvos (referidos a los
ácidos grasos totales).
Características nutricionales de los mariscos
Los mariscos son menos digestibles que los pescados, aunque poseen un valor nutricional similar al
pescado magro. Sus proteínas son de alto valor biológico, como las de la carne y los huevos; su
contenido en minerales (calcio, magnesio, fósforo), oligoelementos y vitaminas es variado y muy
significativo. Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, mientras que los
mejillones y las almejas poseen altas cantidades de hierro. Las grasas, aunque no muy abundantes, son
saludables, al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente n-3). Su contenido en omega 3 es
similar a pescados magros. Algunos crustáceos, como los langostinos, poseen un contenido nada
despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.
Características físicas de los mariscos
Son animales invertebrados que se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Puede tener concha
dura y externa o simplemente estar cubiertas por una concha transparente calcárea, blanda y
quebradiza, cubriendo el cuerpo gelatinoso.
Pueden clasificarse en dos grupos:
1. Crustáceos
2. Moluscos
CRUSTACEOS
Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo
protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.
Se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.
MOLUSCOS
Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características
morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos
conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres grupos: bivalvos –dos conchas- ,
univalvos o gasterópodos -una concha- y cefalópodos -sin concha-
Clasificación de pescados
Los pescados se pueden clasificar de varias formas, los principales criterios de clasificación incluyen
el tipo de agua en el cual habitan, la forma de su cuerpo y el contenido graso que poseen.
 Según su hábitat se subclasifican en cuatro grupos, en primer lugar están los pescados de agua
dulce. Este grupo habita en ríos, arroyos o lagos; la salinidad del agua no sobrepasa el 0.05%.
Estos animales contiene potasio, calcio y fosforo; la aceptación que tienen frente a los
consumidores suele ser menor que en el caso de los pescados marinos. En segundo lugar están
los pescados de agua salada o marina. Este ambiente contiene una salinidad de 3 a 5%. Los
pescados marinos poseen cierto contenido de yodo, sodio, cloro; esto les da un olor y un sabor
más pronunciado. Este tipo de peces se divide en dos grupos, los bentónicos y los pelágicos.
Dentro del grupo de los pescados bentónicos están aquellos que viven prácticamente en los
fondos marinos, son de carne magra y su cuerpo es de forma aplanada. En cambio, dentro del
grupo de los pelágicos, están los pescados que habitan en distintas capas de agua, son de carne
gras o semigrasa y la forma de su cuerpo corresponde a los peces túnidos. En tercer lugar, están
los pescados diadromicos o de dos aguas. Estos animales son capaces de vivir tanto en agua
dulce como en agua salada, generalmente suelen migrar en determinadas etapas de su vida.
Finalmente, se encuentran los peces de criadero o acuicultura. Este hábitat es un ambiente
modificado, artificial y controlado parecido al hábitat natural de los animales. El desarrollo de
esta actividad debe adaptarse a la demanda del consumo y proteger el medio natural.

 Según su anatomía se subclasifican en tres grupos: pescados con cuerpo plano, anguiliforme y
túnido. El primer grupo tiene un cuerpo aplastado y presentan los dos ojos en el mismo lado
del mismo. Estos peces viven generalmente en los fondos marinos semienterrados en la arena.
El segundo grupo corresponde a pescados con cuerpo serpentiforme que habitan en aguas
cercanas al fondo marino. Su cola y aleta caudal son planas y su aleta dorsal recorre todo su
cuerpo. El último grupo se caracteriza por tener aletas dorsales separadas entre sí. Los pescados
túnidos son de gran tamaño y peso, su longitud oscila entre 3 a 9 metros y su peso puede llegar
hasta 1000 kg. Este grupo de pescados son los más consumidos y uno de los más conocidos es
el atún rojo.

 Según su contenido graso se subclasifican en tres grupos. Como primer grupo están los
pescados blanco, también llamados pescados de carne magra. Poseen bajo contenido graso,
este puede llegar máximo al 2%. El lugar en el cual almacenan la grasa es el hígado por lo que
resultan animales (alimentos) de fácil digestión. El segundo grupo está conformado por
pescados semigrasos, con un contenido graso medio que oscila entre 2% y 5%. Dentro del
tercer grupo están los pescados azules. Este último grupo contiene un alto contenido graso, el
cual supera el 6%; generalmente el contenido graso se encuentra entre 8% y 15%. La grasa en
los pescados azules se almacena en forma de glóbulos en el tejido muscular y en la capa ubicada
debajo de la piel.
Clasificación de mariscos
La clasificación de los mariscos se divide en dos clases:
Crustáceos: Con más de 67000 mil especies Son invertebrados artrópodos, estos mayormente son
acuáticos y habitan en todas las profundidades como el mar, el agua salobre y el agua dulce, estos
poseen un exoesqueleto articulado, tienen el cuerpo cubierto por caparazón duro, son los únicos
artrópodos con dos pares de antenas. La mayoría tiene varios pares de patas y dos primeras pinzas.
Entre sus especies existen:
 Langosta: Esta está entre el grupo de los decápodos. Viven en las costas rocosas, es un animal
nocturno y se alimenta de pequeños gusanos, cangrejos y animales muertos, ocultándose en los
huecos de las rocas cuando amanece.
 Gamba: Son crustáceos marinos del grupo decápoda tienen el abdomen desarrollado y
caparazón flexible estos son consumidos como mariscos. Es muy similar a los camarones y a
los langostinos
 Langostino: Los langostinos son crustáceos decápodos, son de color rosado con vetas
amarronadas y caparazón semiduro. Su longitud es de 12 a 15 centímetros, viven en agua
salada.
 Centolla: Es un cangrejo migratorio de gran tamaño, su caparazón tienen muchas espinas y
protuberancias, puede llegar a medir hasta 20 cm de diámetro. Se alimenta de algas, moluscos
y equinodermos, como los erizos y pepinos de mar.
 Camarón: También llamados carideos estos viven en agua dulce y agua salada estos son
mucho más pequeños que los langostinos y que las gambas.
 Cangrejo: Es caracterizado por tener cinco pares de patas, el primer par de patas locomotoras
se ha convertido con los años en un par de pinzas mediante una evolución, estas la utilizan para
capturar y la manipulación de alimento, como también para el cortejo, o para la disputa
territorial.
 Bogavante: Este crustáceo puede alcanzar los sesenta centímetros de longitud. Posee cinco
pares de patas, el primer par de patas termina en dos grandes pinzas, una de ellas con los bordes
afilados, que usa para cortar, y la otra con fuertes dientes que usa para triturar, saliendo de su
cabeza tienen dos largas antenas y otras dos mucho más cortas. Este habita en lugares rocosos.
Moluscos: Son invertebrados, con simetría bilateral, poseen un cuerpo blando desnudo o protegido
por una cancha calcificada, estos habitan prácticamente en todos los ambientes, desde las grandes
alturas a más de 3.000 m sobre el nivel del mar hasta profundidades oceánicas de más de 5.000 m
de profundidad, en las aguas polares o tropicales, existen aproximadamente 100000 especies
vivientes y 35000 especies extintas. Estos se caracterizan por poseer un pie muscular, una concha
calcárea y un órgano de alimentación llamado rádula, estos se subdividen en tres:

 Gasterópodos: Son moluscos con el cuerpo asimétrico, protegido casi siempre por una concha
dorsal, poseen una boca con rádula, que es un órgano raspante con dientes quitinosos que
emplean para raspar los vegetales y hasta las rocas. Estos habitan aguas dulces y saladas,
pueden ser terrestres de igual manera, con más de 35.000 especies vivientes y 15.000 fósiles.
Todos los marinos poseen branquias, y los terrestres y de aguas dulces tienen un pulmón
verdadero. Estos se dividen en pulmonados y marinos. Los pulmonados viven en tierra o aguas
dulces. Los gasterópodos más comunes son los caracoles pero las babosas son también
gasterópodos que pueden ser terrestres o marinos, y que han desarrollado pulmón o branquias.
 Bivalvos: Cuenta con unas 13 000 especies, la mayoría marinas. Presentan un caparazón con
dos valvas laterales, generalmente simétricas, unidas por una bisagra y ligamentos. Dichas
valvas se cierran por acción de uno o dos músculos aductores. Se les encuentra enterrados en
fondos blandos. La boca presenta palpos labiales carnosos. Respiran mediante uno o dos pares
de branquias. Entre ellos podemos encontrar:
  Mejillones: Son animales filtradores que viven fijados al sustrato, son marinos que
viven en las costas de todo el mundo. Así como son recolectados y consumidos por los
humanos, los mejillones marinos son atacados y consumidos por estrellas de mar y por
numerosas especies de gasterópodos predadores
 Berberecho: Estos viven enterrados, en zonas próximas a la costa. Se conocen
alrededor de 200 especies, mayormente procedentes del trópico. La concha del molusco
tiene tres aperturas (inhalante, exhalante, y pedal) para sifonear agua y como pie. Son
consumidos por muchas especies de peces de mar.
 Ostión: Esta especie tienen alto valor nutritivo y es fácil de pescar, se distingue por
presentar una concha de forma irregular y asimétrica, la cara exterior es áspera y oscura,
en la cara interior presenta una superficie lisa gracias a que el carbonato de calcio se
transforma en una sustancia iridiscente llamada nácar.
 Almejas: viven enterrados en arenas o barros de las orillas de los ríos y mares.
 Ostras: Poseen dos valvas casi circulares y desiguales, están consideradas como uno
de los mariscos comestibles más apreciados. Algunas especies son capaces de
producir perlas en el transcurso del tiempo, que se forman a partir de partículas que se
sedimentan en la ostra genera (partículas de arena) formando con el tiempo una piedra
preciosa.
 Canailla: Estas cuentan con una concha robusta y es llamativo uno de sus extremos
conocido como canal sifonal que es alargado y recto. Suelen presentar un color
amarillento o marrón claro. Son carnívoras y se alimentan principalmente de moluscos
bivalvos, ya que tienen la capacidad de perforar sus conchas para extraer a su presa.
 Vieras: La valva es ondulada, y la inferior es más grande que la superior que es casi
plana, sus bordes son afilados y ondulados, poseen conchas con surcos, canales en los
cuales se puede apreciar el crecimiento de estas, sus valvas se abren y cierran gracias
al músculo abductor.
 Los Cefalópodos: Son invertebrados los cuales tienen aproximadamente 700 especies. El pie
característico aparece junto a la cabeza, dividido en varios tentáculos desde 8 en los pulpos
hasta 90 en los nautilos, en el caso de los nautilos no existen ventosas en los tentáculos. Entre
las especies de cefalópodos se encuentran:
 Pulpos: Estos carecen de concha y poseen ocho brazos, estos animales omnívoros en
la parte de la cabeza tienen sus ojos, el cerebro y tres corazones, dos de ellos bombean
sangre a las dos branquias y el tercero al resto del cuerpo.
 Sepias: su concha es sumamente reducida y queda oculta bajo la cara dorsal del cuerpo,
teniendo forma de cucaracha. Alcanza los 30 a 40 cm de longitud, este habita en el
fondo de los mares poco profundos entre hierbas acuáticas y algas.
 Calamares: Es un animal marino y carnívoro Los calamares poseen dos branquias,
un sistema circulatorio cerrado asociado, formado por un corazón sistémico y dos
corazones branquiales. Es característico en su anatomía disponer de 8 brazos y 2
tentáculos
 Nautilos: Tienen una cabeza prominente y tentáculos, estos tienen más tentáculos que
los otros cefalópodos, llegando a tener noventa tentáculos, pero estos no presentan
ventosas, son retractables y no se diferencian unos de otros. La rádula es amplia y
suelen presentar nueve dientes. Tienen dos pares de branquias, es la especie más
 grande, llegando a medir hasta 268 mm de diámetro. Sin embargo la mayoría no suele
sobrepasar los 20 cm. El nautilo más pequeño midió en torno 16 cm.

Acuicultura
“La acuicultura es el cultivo controlado de pescados y mariscos en su medio natural”
(Becerril, 2014)
La acuicultura es una biotecnia que implica una variedad de áreas como ser: biología (morfología,
fisiología, embriología, genética, botánica y zoología), ingeniería, tecnología de alimentos, sociología,
economía, veterinaria y nutrición.
El objetivo final de esta actividad y del trabajo de los especialistas en distintas áreas es la producción
de organismos acuáticos principalmente para la nutrición humana.
El cultivo de pescados y mariscos se basa en la investigación/trabajo de científicos y técnicos, pero
además toma en cuenta los conocimientos empíricos que tienen los trabajadores, campesinos y
pescadores. Este último punto es indispensable para un cultivo satisfactorio ya que estas personas
tienen gran experiencia en dicha área.
Para el desarrollo de la acuicultura se deben considerar algunos principios básicos. Uno de los más
importantes es la existencia de un abastecimiento adecuado de agua, con características de temperatura,
salinidad y fertilidad determinadas, estas características dependen de la especie que se vaya a cultivar.
Otro principio bastante influyente consiste en el conocimiento de la biología de los animales a cultivar,
lo que incluye conocer su ciclo de vida, hábitos, tipo de alimentación, reproducción, genética,
conversión del alimento y migraciones. Finalmente y no menos importante, se debe estar informados
sobre los aspectos socioeconómicos que definen la rentabilidad de cada cultivo. Esto implica conocer
el tamaño de los animales, su valor nutritivo y la aceptación por el consumidor.
La selección de especies que pueden ser criadas artificialmente depende de las características de dichos
animales. Estos deben cumplir una serie de requisitos para poder ser cultivados satisfactoriamente,
algunas de ellas son:
 Reproducción fácil y controlable, sobre todo en condiciones de cautiverio. (Huevos y larvas
resistentes al manejo).
 Organismos de rápido crecimiento y fácil alimentación.
 Capacidad para adaptarse a vivir en altas densidades, es decir, que acepten que un elevado
número de individuos ocupe áreas reducidas.
 Resistencia e incluso aprovechamiento de la contaminación de los cuerpos de agua
(Excrementos de animales y humanos).
La acuicultura se puede clasificar tomando en cuenta una variedad de criterios. Sin embargo, uno de
los más importantes es el grado de explotación al que están sujetos los organismos cultivados y el
cuerpo de agua en el que viven. Según este criterio el cultivo se clasifica en dos: Acuicultura extensiva
e intensiva. La primera es un cultivo en aguas naturales y su rendimiento está limitado. La segunda
implica un alto grado de control, manejo de agua de los organismos; por lo que su rendimiento es
mayor al de la capacidad del medio natural.
(JUAN LUIS CIFUENTES LEMUS, s.f.)
Tipos de pesca
Existes varios tipos de pesca entre ellos:

 Arrastre: En este método se utiliza una red en forma de bolsa de gran dimensión la cual es
remolcada por un barco pesquero de gran tamaño de 20 a 60 metros de eslora que utiliza
dispositivos de ultrasonido para localizar los peces bajo el agua e identificar las especies. Las
puertas de arrastre mantienen la boca de la red abierta a medida que se desplaza por el agua.
La relinga superior tiene flotadores formando la abertura superior, mientras que la relinga
inferior esta con plomos formando la abertura inferior. Cuando una embarcación localiza al
banco de peces de la especie deseada, arrastra la red capturando los peces que son acumulados
a un extremo de la red de arrastre, denominado chiquero.

 Cerco: Con ayuda de una red con la panga se hace un círculo alrededor del banco de peces
para cercarlo, luego se cierra por debajo, cercando y atrapando a los peces en su interior, este
tipo de pesca normalmente se lo realiza en la noche ya que los peces son atraídos por la luz de
focos que encienden en los barcos, las redes son de 250 a 1000 mts. de longitud y 50 mts. de
ancho.

 Dragas: Consiste en un marco de acero de sección triangular o rectangular, la parte inferior se

introduce parcialmente en la arena del fondo, por detrás del marco se sitúa una red en forma de
saco que recoge todo lo levantado del fondo. Los mariscos son removidos de la arena y la grava
y arrastrados hacia la bolsa. En dragas de succión y las dragas hidráulicas, el agua arrojada en
los sedimentos y los mariscos desplazados son recogidos en una bolsa de malla (hidráulica) o
absorbidos a la superficie a través de un tubo (de succión).

 Líneas y Anzuelos: Para este tipo de pesca se utiliza cabos, lastres y anzuelos, se utiliza líneas
de anzuelos con cebo desde un barco parado o en movimiento, la izada es lenta manualmente
o de forma mecanizada, es tipo de pesca atrae a cardúmenes de peces a la superficie de la
embarcación por el lanzamiento de carnada viva o muerta al agua, este método es más selectivo
en términos de peces, de especie y tamaño, el cual ofrece pescado de alta calidad.
  Marisqueo: Consiste en la cría, captura y recogida de marisco, en las zonas rocosas existen
moluscos adheridos a la roca y crustáceos que se refugian en cavidades, mientras que en las
zonas arenosas se encuentran en galerías excavadas, este método consiste en desprender
mariscos adheridos para lo cual se utiliza herramientas de palanca para crustáceos y
cefalópodos existen ganchos y objetos punzantes, para los mariscos se usan utensilios de
excavación como espátulas para sacarlos de la arena.

 Palangre: Consiste en lanzar una línea madre (una soga) sobre el lecho marino en la cual tienen
anzuelos con cebo a lo largo de esta, una vez los peces enganchados a los anzuelos se los
procede a levantarlos uno a uno, si es que se captura a un pez de una especie no deseada los
pescadores proceden a soltarlo y liberarlo vivo. La línea madre puede alcanzar los 100
kilómetros de longitud.

 Poteras: La potera es un conjunto de anzuelos fijados entre sí de este modo como tienen
muchas puntas estas son capaces de pinchar el manto blando de los cefalópodos. Para formar
una potera se colocan en el palo doce anzuelos de lo más gruesos en distancia proporcionada
afianzados con varias vueltas de hilo de cáñamo delgado bien alquitranado para que no se
pudra.

 Trampas y nasas: Las nasas son grandes jaulas de acero recubiertas de red que se ceban y se
colocan en el mar, en el interior de estas nasas se coloca un cebo que atrae a los peces. Los
peces entran a las trampas a través de túneles de los que no pueden salir. Posteriormente se
extrae las jaulas, en cubierta se escogen las especies no deseadas y se las devuelve al mar vivas.
Las nasas cuentan con paneles biodegradables que permiten a los peces escapar si estas de
pierden o se sueltan

 Trasmallo: Un trasmallo está constituido por tres paños de red colocados superpuestos, dos
exteriores y la central la cual es más tupida y más grande, los peces en su desplazamiento no
perciben la red con lo que al tropezar con ella empujan el paño tupido formando bolsas de las
que no pueden salir. Las piezas exteriores son de 60 metros y la central de 100 metros y la
altura de 2 metros, de 4 metros la central, estos valores pueden variar.

Contaminación de los pescados y mariscos

Los pescados y los mariscos son presentados principalmente de tres formas: frescos, en conserva y
congelados.
En la producción primaria, desde el momento en que se los caza y cría, los pescados y mariscos se ven
amenazados por contaminación de origen: físico, químico y biológico.
 Físico: los moluscos que poseen caparazón pueden tener una cantidad de arena o rocas dentro
de ella.
 Químico: los peces de mayos tamaño (atún, tiburones, pez espada, etc) a lo largo de toda su vida
pueden acumular grandes cantidades de metales pesados como plomo y mercurio, por su dieta
o el medio en el que viven. Esto los hace impropios para el consumo. Otros peces son tóxicos
por propia naturaleza. En ocasiones, los moluscos como mejillones u ostras contienen toxinas
marinas y son causa de graves intoxicaciones. En el caso de animales procedentes de
acuicultura, también poseen restos de medicamentos veterinarios.
 Biológico: podemos distinguir:
  Parásitos: el más frecuente es el Anisakis, un gusano redondo que origina quistes en tejidos de
peces marinos y mariscos y que en caso de ser consumido vivo (pescado crudo) puede producir
graves trastornos en la persona. El paracito se destruye con el cocinado y con la congelación.
 Virus: los moluscos de concha pueden transmitir virus, como el de la hepatitis A, si son criados
en aguas contaminadas.
 Bacterias: las más peligrosas son la Salmonella, el Clostridium botulinum, Vibrio, etc.
Generalmente, todas estas contaminaciones tienen su origen en la cría de peces y moluscos en aguas
contaminadas.
Conservación
La conservación de pescados y mariscos tiene como objetivos mantener las características de frescor
de dichos alimentos, lo que implica mantenerlos aptos para el consumo humano.
La velocidad de la pérdida de las características de frescor de los pescados y mariscos depende de
varios factores como ser: la especie, las características de los lugares de crianza o pesca, la
manipulación de los animales y la implementación de métodos de conservación.
Las tecnologías de barrera para la conservación de este tipo de alimentos consiste en regulación de
temperatura, control de la actividad de agua, tiempos de exposición a ciertas condiciones y envasado
MAP.
Cuando un pescado o un marisco se empieza a deteriorar, esto su puede percibir con cambios en el
olor, color, textura y sabor. Estos animales, tienen características que definen si están frescos o no. A
continuación se muestran dos tablas en las que se puede observar las características distintivas de un
pescado y un marisco fresco.
Tabla de comparación con respecto a la frescura del pescado

(Madrid Salud, 2016)

 Tabla de características de un marisco fresco

(Araneda, 2015)

“En ningún caso debe aceptarse pescado, mariscos y otros invertebrados acuáticos del que se sepa que
contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios o sustancias
extrañas, tóxicas o descompuestas a no ser que puedan reducirse a un nivel aceptable mediante los
procedimientos normales de clasificación y/o elaboración. Cuando se encuentre pescado o marisco que haya
sido declarado no apto para el consumo humano, deberá ser retirado y almacenado en un lugar separado de
las capturas, y ser elaborado de nuevo o eliminado en forma apropiada. Todo el pescado y marisco que se
consideren aptos para el consumo humano habrán de manipularse correctamente, prestando especial
atención a la regulación del tiempo y de la temperatura”
(Organización Mundial de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, 2012)

Métodos de conservación de pescados y mariscos

Los métodos de conservación aplican las distintas tecnologías de barrera para ampliar la duración o
vida útil de los productos.
Refrigeración
La refrigeración consiste en enfriar el pescado/marisco a temperaturas cercanas a 0° y mantenerlo esta
temperatura. Este proceso es importante aplicarlo inmediatamente después de la pesca hasta que es
adquirido por el consumidor. La refrigeración puede conservar el animal hasta por dos semanas.
Existen dos tipos de refrigeración, uno consisten en enfriamiento con hielo y el otro con agua marina
fría.
Refrigeración con hielo: Consiste en mezcal los pescados/moluscos con hielo en depósitos.
Se debe tener cuidado con la forma de almacenar los animales, es importante que no estén apilados ya
que los que se encuentran al fondo del depósito se maltratan y generan contaminación. El
almacenamiento debe ser en depósitos elevados del piso de la bodega. La temperatura de enfriamiento
en este tipo de refrigeración es aproximadamente de 0°C.
Refrigeración con agua marina: Se trata de almacenar los pescados/moluscos en tanques por
los cuales se hace circular agua marina fría. El agua se enfría mediante refrigeradores mecánicos con
intercambiadores de calor. La temperatura de enfriamiento en este tipo de refrigeración puede llegar
hasta los -2°C, sin congelar a los animales.
Congelación
La congelación consiste en convertir el agua que contiene el pescado en hielo y posteriormente
almacenarlo en un frigorífico. Ester proceso es bastante útil y permite vender el pescado de acuerdo a
la demanda, además contribuye con la conservación del pescado en embarcaciones que realizan largas
campañas de pesca. La conservación mediante congelación tiene un tiempo máximo de dos semanas.
Para que el efecto del proceso sea efectivo, es importante comenzarlo después de que los animales son
desembarcados o máximo después de 24 horas de ser refrigerado
Es recomendable que congelación se de forma rápida ya que de esta manera no se lastima el tejido
muscular de los animales. El motivo es que cuando la congelación es rápida, el agua se solidifica en
cristales pequeños, en cambio cuando la congelación es lenta los cristales de hielo son grandes y
rompen la carne del pescado.
La congelación generalmente se d en dos fases. La primera parte consiste en bajar la temperatura de 0
a -5°C para congelar el agua que contiene el animal, esta fase debe tomar un tiempo máximo de 2 horas
y mínimo de media hora. La segunda parte consiste en bajar la temperatura hasta la temperatura en la
que se almacenara los animales. Generalmente esta oscila entre los -30°C.
Existen tres métodos de congelación: por salmuera, por aire y por contacto directo.
Congelación por salmuera: La salmuera es congelada en bloques, los cuales entran en
contacto directo con los pescados.
Congelación por aire: La congelación se realiza mediante transmisión de calor por efecto de
la circulación de aire enfriado.
Congelación por contacto directo: Consiste en poner al pescado/molusco en contacto directo
con la superficie congeladora empelada.
 Tabla de tiempos de conservación de algunas especies de peces marinos y de agua dulce
conservados en hielo
(Nations, 2017)
Esterilización
La esterilización es un proceso que consiste en someter a los pescados/mariscos a altas temperaturas
con el objetivo de destruir todos los gérmenes patógenos e inactivar las enzimas responsables de la
alteración de los productos. Este proceso se aplica en productos enlatados y se generalmente se realiza
después de envasado hermético. Para la esterilización se emplea vapor o agua a temperaturas que
alcanza los 110°C hasta 121°C. El proceso de sometimiento de calor requiere un control estricto de los
tiempos. Este control depende del producto enlatado que se esté preparando. Generalmente los tiempos
oscilan alrededor de 60 minutos.
La esterilización garantiza que las conservas lleguen al consumidor con garantías de seguridad y
calidad. Además permite la conservación de las propiedades y cualidades nutricionales de los
alimentos enlatados. Gracias a la aplicación de este proceso, las conservas de pescados y mariscos se
pueden almacenar sin necesidad de refrigeración.
Pasteurización
La pasteurización es un proceso de conservación que implica la aplicación de calor. A diferencia de la
esterilización, en este proceso se aplican temperaturas no superiores a 100°C. Este tratamiento térmico
tiene como objetivo principal la eliminación de patógenos en los alimentos para aumentar el tiempo
de vida útil. Una de las ventajas que tiene este proceso es que el valor nutricional de los alimentos y
sus características organolépticas no se ven afectadas. La temperatura de pasteurización de la mayoría
de los pescados y mariscos esta entre 65°C y 72°C. Los tiempos de exposición a este proceso pueden
variar entren 30 a 15 minutos dependiendo del tipo de alimento que se requiere fabricar. La
pasteurización es aplicable a alimentos frescos cocinados y también a productos enlatados después del
envasado hermético.
Salazón
La salazón es un método que consiste en la adición de sal al pescado el con el fin de reducir la actividad
de agua y prevenir el crecimiento microbiano para así consérvalo fresco por una mayor cantidad de
tiempo. El proceso de salazón y la temperatura durante el mismo deben estar controlados para lograr
prevenir la proliferación de Clostridum borulinum. Con respecto a la temperatura, es aconsejable
mantenerla por debajo de los 8°C, otro factor importante para evitar el crecimiento de mohos y
bacterias es eliminar la sal utilizada anteriormente, ya que esta podría generar contaminación. Existen
cuatro métodos de salazón y es importante conocer los efectos que causaran cada uno de ellos en el
producto final.
Inyección de salmuera: Consiste en la inyección directa de salmuera a la carne de pescado.
Este tipo de proceso es empleado para obtener una salazón intensa del pescado. Es importante
inspeccionar diariamente los instrumentos empleados en este proceso.
Salazón en húmedo: Este proceso se trata de sumergir el pescado en salmuera previamente
preparada. Se conserva el pescado en recipientes herméticos durante un determinado tiempo,
dependiendo del producto final que se quiera obtener. Posteriormente, el pecado se saca del recipiente
y se lo apila para que la salmuera escurra. Es aconsejable utilizar agua potable para la preparación de
salmuera para evitar algún tipo de contaminación.
Salazón en seco: Consiste en mezclar la sal común seca de manera que el líquido resultante se
escurra. El pescado se coloca con la carne arriba, en capas sucesivas, alternando cabezas y colas. Al
final de la pila se coloca un pescado con la carne hacia adentro. Este proceso debe realizarse bajo
sombra y a temperaturas bajas controladas.
Escabechado: Implica el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido
de agua del pescado. En este proceso las proteínas se desnaturalizan de manera parcial y el pescado
adquiere una textura y color característico. El escabechado consiste dejar asentar el pescado en el
recipiente de escabechado para luego añadir el escabeche de modo que cubra todo el pescado. Este
proceso se aplica generalmente a pescados grasos.
Secado
Es un proceso que consiste en aplicación de flujo de aire caliente al alimento. Reduce la cantidad de
agua hasta cierto punto en el cual los gérmenes quedan inactivos. Antiguamente el proceso de secado
era una alternativa a la salazón en caso de falta de sal. Actualmente, en la mayoría de los casos se
aplica este proceso además de la adición de sal como un proceso posterior a la salazón. No es
aconsejable utilizar temperaturas muy elevadas ya que pueden causar cambios en la textura del animal.
Generalmente, las temperaturas de secado deberían están entre 35°C - 40°C y el tiempo puede variar
entre 2 a 3 días. (Carlos Herrera Ramirez, 1986). Los pescados grasos toman más tiempo en desecar a
comparación de los pescados magros. Existen dos tipos de secado: el secado natural y el artificial.
Secado natural: El pescado se seca exponiéndose al sol y al aire libre.
Secado artificial: El pescado se seca empleando maquinaria especial que hace circular aire
mecánicamente y permite la regulación de temperatura y humedad.
Ahumado

Es un proceso de conservación que se trata de exponer el pescado fresco ligeramente salado a la acción
del humo, producido con la combustión lenta de trozos de leña, virutas o aserrín de madera. Permite
un tratamiento superficial de sanitización y secado. Para evitar la contaminación cruzada con polvo de
madera y esporas de mohos, el humo es necesario generarse en una sala aparte. Cuando los generadores
de humo formen parte de las unidades, se tendrá especial cuidado para que la sala de ahumado no se
contamine con virutas de madera y humo emitido por los generadores. (Nations, Comite del codex
sobre pescado y productos pesqueros). El proceso de ahumado se puede realizar de dos maneras: en
frio y en caliente.

Ahumado en frio: La temperatura se debe mantener menor a la de coagulación del pescado.

Generalmente 27°C a 38°C por un tiempo aproximado de 4 a 6 horas.

Ahumado en caliente: Primero se somete al pescado a una temperatura aproximada de 60°C

a 80°C y luego se aumenta la temperatura con rapidez. El proceso dura aproximadamente media hora.
La temperatura en el centro del producto generalmente alcanza los 63°C a 72°C. Antes de finalizar el
proceso se debe comprobar que la coagulación térmica de la carne en la espina dorsal sea completa.

Envasado en atmosfera modificada (EAM)

Consiste en envasar los alimentos rodeados de una atmosfera con una composición distinta a la del
aire. Este método permite retardar la proliferación microbiana y la ranciedad oxidativa. La proporción
adecuado de los gases con respecto al alimento es de 3:1. Para pescados blancos, es recomendable
emplear una mezcla de gases que contenga 35-45% de CO2, 25-35% de O2 y 25-35% de N2 y para el
pescado aceitoso se aconseja emplear 60% de CO2, combinado con N2; es preferible excluir el O2 de
los paquetes de pescado aceitoso para de inhibir la ranciedad oxidativa. El tiempo de conservación que
otorga un envasado EAM depende de una serie de factores:
 Especie de pescado/molusco
 Contenido graso.
 Carga bacteriana inicial.
 Mezcla de gases empleada.
 Material de envasado.
 Temperatura de almacenamiento.
Un punto muy importante en este proceso es el cierre hermético del envase. Un mal cierre podría
causar contaminación microbiana externa y dilución de la mezcla de gases en el aire. Otro punto
esencial es el mantenimiento de la combinación correcta de gases, ya que así se puede garantizar la
calidad, aspecto y duración del producto.

Preparación de pescados y mariscos

Preparación de la materia prima para la posterior elaboración de un producto final

Prevención de Compra y Transporte

necesidades selección

Recepción Almacenamiento Preparación

Limpieza Troceado Conservación

Preelaboración de un marisco
Procesos de producción

Proceso para la elaboración de

enlatado de atún en agua
El pescado es capturado en alta mar por
barcos atuneros que tienen una
capacidad de 100 a 1500 toneladas, este
pescado es mantenido por medio de un
sistema de congelación.
Paso 1.- Recepción:
El atún a ser procesado es suministrado
a la planta proveniente de una flota
atunera y es revisado por un inspector
de control de calidad para su
evaluación. El pescado es transportado
en plataformas de 8 tinas con capacidad
de 1.2 toneladas cada una.
Paso 2.- Clasificación:
El atún es clasificado de acuerdo con
peso en kilogramos y con la especie. Es
clasificado mediante dos sistemas:
sistema manual y sistema automático:
Clasificación manual: en este sistema
el atún es volteado en mesas de acero
inoxidable de 10 metros cuadrados
seleccionado y clasificado
manualmente por tallas y especies
colocando tinas de 1.2 toneladas de
capacidad.
Clasificación automática: en este
sistema el atún es volteado en una tolva
cuya parte interior descansa sobre una
banda transportadora de longitud L
equipada con una balanza y brazos
neumáticos que realizan el pesado y selección de atún respectivamente, a lo largo de la banda colocan
tinas de 1.2 tonelada de capacidad
Una vez clasificado el atún, se pesa y almacena en cámaras frigoríficas que se encuentran de -18 a -22
°C para mantener la cadena de frio evitando la degradación de calidad.
El proceso de descongelamiento es uno de los pasos más importantes dentro del proceso y debe ser
monitoreado y controlado para que exista uniformidad de temperaturas al final del proceso.
Paso 3.- Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra,
lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de
5 ºC.
Paso 4.- Corte y Eviscerado:
Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto
aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener.
Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
Paso 5.- Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar
residuos de sangre, vísceras y otras partes
Paso 6.- Cocción:
La cocción se la realiza por los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2)
por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño peso de 80 libras. El pescado previamente
emparrillado es pesado y transportado a los precocinadores con capacidad de 5 a 8 toneladas. En el
precocinado el atún es cocinado a vapor directo a una temperatura ambiente de 100°C para que el
pescado este cocinado la temperatura interna de la espina dorsal debe estar a 55°C
Paso 7.- Descabezado/despellejado y limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde de las
mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del
cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para
obtener lomos atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La
piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de
alimentos para animales. Posteriormente se procede al rociado, en esta etapa al atún se le agrega agua
por medio de boquillas para enfriar el pescado y cortar el proceso de cocción que continua por medio
de calor latente. Este proceso se lo realiza en ciclos que varían entre 2 y 5 minutos de choque térmico
y secuencias de 1 a 2 minutos cada 5, 10, 15, 20, 30 minutos hasta alcanzar una temperatura de 45°C
Paso 8.- Envasado:
Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina
llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en envases sanitarios,
cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se controla
constantemente el peso de las latas.
Consiste en esterilizar de una manera comercial e inocua el atún, en esta etapa se inhibe las esporas
del clostridum. Consiste en esterilizar las latas de atún a una temperatura de 121.1 °C por 3 minutos a
una presión de 10.5 a 12 PSI.
Paso 9.- Dosificación de líquido de cobertura:
Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite),
a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de
transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el
espacio de cabeza.
Paso 10.- Sellado y lavado:
Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto.
Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la
identificación del lote correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina
de sellado cuando se encuentren daños en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar
remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.
Paso 11.- Esterilización:
Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a
una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad
de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).
Paso 12.- Escurrido y Secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas. Las latas previamente esterilizadas
son colocadas en un área de enfriamiento antes de ser etiquetadas.
Paso 13.- Etiquetador y embalaje:
El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de
las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico. Las latas etiquetadas se colocan
en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades. Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en
donde son estibados y paletizados.
Paso 14.- Almacenamiento/ cuarentena y distribución
14. Almacenamiento/cuarentena y distribución: Los embalajes de producto terminado, estarán a
temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-
90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de
defectos de fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y
distribución. El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años

Fabricación de enlatados de moluscos

El proceso industrial del enlatado de moluscos comienza con la recepción de la materia prima, pasando
luego por el lavado y limpieza, selección, pre cocción, enfriamiento, descortezado, tratamiento
adicional, dosificación del líquido de gobierno y agotamiento, cerrado, lavado, esterilización y
enfriado, etiquetado y empacado para finalizar con el almacenamiento.
1. Recepción: Los moluscos son transportados a la planta enlatadora en las mejores condiciones de
manipuleo, debe emplearse hielo (para mantener una temperatura de 0ºC, logrando así mantener
fresca la materia prima) cuando el transporte es prolongado. Es conveniente obtener materia prima lo
más fresca posible.
Ciertos tipos de moluscos deben ser transportados (como abalones) deben ser trasportados con las, así
logrando mantener su frescura y facilitar la limpieza de su concha.
2. Lavado y limpieza: La materia prima se trasporta a equipos de limpieza, donde se eliminan las
adherencias en las ranuras de los moluscos, como la arena impregnada. Luego se procede a efectuar
un lavado en el lavador cilíndrico. En el caso de los algunos moluscos (como abalones), una vez
recepcionados en planta se procede a eliminar la corteza protectora, luego se elimina la zona ventral y
la superficie oscura que presentan. Esta operación se ejecuta empleando trozos de sal o mallas que
mediante frotación se elimina la zona oscura. El rendimiento observado es de 3 a 5 minutos por
operaria y por abalón. Una vez efectuada la eliminación de la zona oscura se procede a la limpieza con
abundante agua.
3. Selección: Deben emplearse los estándares que presentan el tamaño comercial o industrial adecuado.
Esta operación tiene por objeto la eliminación de los ejemplares en mal estado o que no reúnen el
tamaño adecuado. En el caso de los choros y almejas, deben eliminarse aquellos ejemplares que
presentan las valvas completamente abiertas.
4. Depuración y/o acomodo: La depuración se aplica como alternativa de procesamiento, solamente
para el choro. Consiste en una inmersión del molusco en pozas con agua de mar fluyente. El agua debe
ser tratada con un compuesto clorado que permita brindar una disponibilidad de cloro libre y facilite
de esta manera la eliminación de la flora bacteriana (entéricos, enterococos y micrococos) contenida
en la zona ventral del choro. Además, debido a su sistema de respiración alimentación al estar en
contacto con el agua de mar clorada, se permite la eliminación del contenido orgánico ventral del
choro, que es precisamente lo que le da mal aspecto al producto final. En el caso de la almeja, caracol
y chanque, esta operación de depuración no se realiza, debido a las particularidades del procesamiento
de estos moluscos. Una vez hecha la depuración del choro se procede a colocarlo en las canastillas de
precocción. En el caso de la almeja y el caracol solo se efectua la selección, y se procede a acomodarlos
en las canastillas de precocción. En el caso del abalón, en algunos casos se procede a acomodarlos en
los envases, a fin de efectuar la precoccion.
5. Precocción: Se realiza en vapor saturado, en equipos por cargas o batch. Las almejas y caracoles se
colocan en las canastillas de acero inoxidable y se introducen en el precocinador estático, donde se
efectúa el tratamiento térmico de precoccion bajo parámetros específicos para cada especie especifica.
En el caso del choro es necesario un tratamiento térmico suave, ya que el calor tiende a ablandar el
músculo de esta especie, adquiriendo una textura demasiado blando. En el caso de la almeja, el calor
intenso aplicado durante la precocción tiende a endurecer la textura de esta especie. El caracol presenta
características peculiares para el tratamiento térmico de precocción, ya que presenta una mucosidad
en la superficie, con la cual hay que tener mucho cuidado ya que de no aplicarse la suficiente cocción,
el producto final presentar un olor desagradable. Por otra parte, la aplicación de calor intenso, además
de atacar esta sustancia viscosa que constituye la mucosidad permite que la estructura muscular del
caracol adquiera una textura blanda y por lo tanto la precocción del caracol debe ser intensa. El abalón
presenta la particularidad de originar manchas de color violeta-rojizo, cuando la manipulación y la
preservación no son las adecuadas. Estas manchas son difíciles de eliminar. Mientras que el choro, la
almeja y el caracol ingresan a la precoccion con sus respectivas valvas, el abalón se precocina sin el
caparazón o corteza, y en algunos casos es envasado y se le adiciona agua, a fin de ejecutar la
precoccion en buenas condiciones. La finalidad de la precoccion es la eliminar cierto contenido de
agua, inactivar enzimas así como lograr que los ejemplares adquieran la textura adecuada para las
siguientes operaciones. Los parámetros de precocción son:

Materia prima Temperatura (ºC) Tiempo (min)

Choro 100 10
Almejas 100 12
Caracol 110-112 8
Abalon 101-104 10

6. Enfriado: S procede a retirar la carga del precocinador y se inicia el enfriamiento de la carga

respectiva, exponiéndola al medio ambiente durante 20-30 minutos.
7. Descortezado y limpieza: Una vez que los ejemplares han adquirido la temperatura y textura
adecuada, se procede a eliminar las valvas (almejas y choros). En el caso del caracol se procede a
eliminar el caparazón. Cuando se trabaja en el enlatado de choros, una vez retirada la estructura
muscular se procede a eliminar el bisus. Cuando se trabaja con almejas se elimina el contenido
orgánico de la zona ventral, dejándola completamente limpios con lavado intenso. En el caso del
caracol, además de eliminar la zona ventral, debe efectuarse la limpieza de la superficie oscura
mediante frotación o un pelado químico.
8. Tratamiento adicional: Este tratamiento adicional se aplica a los chorros, almejas y caracol, pero
solamente cuando se envasan en salmuera. Estos moluscos presentan la particularidad de disponer de
proteínas solubles en salmuera que después de la esterilización originan un enturbiamiento del líquido
de gobierno, brindando una presentación inadecuada. Este tratamiento adicional consiste en un baño
en ácido cítrico y una posterior inmersión en salmuera diluida. A continuación se expone el siguiente
cuadro que nos brinda las características de tratamiento:

Baño
Ácido Cítrico Salmuera
Producto
T.
% % T.
min
Choro 2 3 10 20 seg
Almeja - - 10 2 min
Caracol 0.5 5 10 3 min

Porcentajes de penetración de sal

Choro Almeja
Tiempo de inmersión en salmuera: Tiempo de inmersión en salmuera: 2
20 segundos minutos
% de pulpa Concentración % de pulpa Concentración
salmuera salmuera
2.1 3 1.1 3
2.6 5 1.3 5
2.7 7 1.5 7
3 10 2.5 10
3.2 11 2.7 11

Caracol
Tiempo de inmersión en salmuera: 2 minutos
% de pulpa Concentración
salmuera
1.4 3
1.7 5
1.8 7
2.3 10
2.5 11
9. Envasado: Una vez ejecutado el tratamiento adicional, se procede a ejecutar el envasado manual.
10. Dosificación de líquido de gobierno: A cada envase se le adiciona una disolución de salmuera y
ácido cítrico en la siguiente relación:
Salmuera % Ácido Cítrico %
Almeja 2.5 0.05
Choro 4 0.2
Caracol 3.5 0.4

11. Agotamiento (vacío) Inmediatamente después de dosificarse el líquido de gobierno se ejecuta el

exhausting durante 1 minuto y a 90 ºC. Es conveniente lograr un vacío de 5 pulgadas, cuando se trabaja
con envases de 1/2 lb.
12. Cerrado: Conforme los envases van saliendo del exhauster, inmediatamente se procede a ejecutar
el sello hermético. No debe descuidarse la sincronización para evitar una disminución de temperatua.
13. Esterilización: Una vez ejecutado el cierre de los envases que constituyen una carga (batch), se
procede a realizar el "procesado" en las autoclaves horizontales, bajo los siguientes parámetros:
Producto Temperatura (ºC) Tiempo (min) Presión (psig)
Choro 110.9 60 7
Almeja 114.7 60 10
Caracol 108.36 50 5

Finalizada la esterilización, inmediatamente debe realizarse el enfriamiento de la carga de la autoclave.

Preferentemente mediante el sistema de enfriamiento con presión de compensación. Hay que tener en
cuenta que cualquier exceso de tratamiento térmico provoca un efecto negativo en la textura del
producto.
14. Lavado y secado: Cuando los envases se encuentran a temperatura ambiental se procede a lavar
los envases y a continuación se secan, evitando todo remanente de agua en la superficie del envase.
15. Etiquetado y empacado: El etiquetado de los envases se realiza en forma manual o
mecánicamente, según el ritmo de producción. Luego se empacan en cajas de cartón.
Flujograma de Procesos
 INICIO
Moluscos como ser:
caracoles, almejas
RECEPCION DE LA chorros, chanque y
MATERIA PRIMA abalón

LAVADO Y LIMPIEZA
Mediante la
determinacion de
parametros como
tamaño y grado de
SELECCION mal estado

Para el chorro Almeja,

ACOMODO O caracol,
DEPURACION
SELECCION
chanque
AGOTAMIENTO

Cada especie
de molusco
PRECOCCION tiene un
parámetro CERRADO
especifico
Parámetros
esenciales
para cada
ENFRIADO molusco
ESTERILIZACION

Cuando se
embazan en
salmuera
TRATAMIENTO
ADICIONAL

LAVADO Y SECADO

ENVASADO Dosificación
para cada tipo
de molusco ETIQUETADO Y
EMPACADO

DOSIFICACION DEL
LIQUIDO DE
GOBIERNO

Elaboración de pulpo al ajillo enlatado

1. Recepción.- Adquisición del pulpo transportado a la fábrica.
2. Eviscerado.- Eliminación de las vísceras y el pico. Esta operación se realizó en forma rápida y
manual con la ayuda de un cuchillo filudo.
3. Lavado.- Se realizó con agua corriente y fría, con la finalidad de eliminar la mucosidad y todas las
sustancias extrañas cuya presencia disminuye la calidad de la carne de pulpo.
4. Precocido.- Se realiza para conseguir el ablandamiento de la textura muscular; para ello se realiza
la cocción con agua a ebullición durante 10 min. Luego se continuó con la ebullición a tiempos de
10 min, y con una concentración de 3% de sal; y añadiendo kion para proporcionar sabor.
5. Enfriado.- Enfriamiento rápidamente con agua fría y corriente para evitar la sobrecocción, pero
teniendo cuidado que no se desprenda la piel.
6. Picado.- Se llevó a cabo cortando los tentáculos del pulpo en partes iguales de 1 cm de largo las
partes más gruesas y hasta 2 cm las partes delgadas. En lo que se refiere a la cabeza debe obtenerse
iguales medidas.
7. Preparación del líquido de gobierno.- Se procede a hervir durante 20 min. una mezcla de los
siguientes insumos: Aceite vegetal, ajos, pimentón y sal. Posteriormente se adicionó a la
formulación optimizada pimienta entera y glutamato monosódico como saborizantes.
8. Envasado y evacuado.- Consiste en adicionar en envases tall de 1 Lb. el recurso pulpo de acuerdo
a las formulaciones. Posteriormente se llevó a cabo a un túnel de vapor a la temperatura de 90º C
durante 50 segundos, a fin de eliminar el aire frío y así obtener un buen vacío.
9. Sellado.- El sellado se realiza en una selladora semiautomática marca Lubeka 210 que cuenta la
empresa.
10. Esterilizado.- Esta operación se llevó a cabo en una autoclave vertical. Se encontró
experimentalmente el punto más frío de la conserva del pulpo con un termoregistrador.
11. Enfriado.- El enfriado se realizó fuera de la autoclave pequeña, sometiendo a los envases a la
acción del agua fría, buscando alcanzar la temperatura aproximada de 40 ° C.
12. Almacenado.- Los envases luego de ser lavados y secados se almacenaron al medio ambiente
durante 42 días, a fin de que el líquido de cobertura se distribuya uniformemente en todo el recurso,
proporcionando sabor y aroma característico y posteriormente proceder a realizar los controles
respectivos.
 INICIO

RECEPCION

ESTERILIZADO

EVICERADO,
Alcanzar el punto
LAVADO de ebullición por
10 minutos,
añadiendo un 3% Envases a
de sal y kion. ENFRIADO 40ºC
PRECOCCION

Con agua fría

para evitar la
42 dias
sobrecocción
ENFRIADO ALMACENADO

Tamaño
promedio de
1 a 2 cm

PICADO
FIN

Salsa
sometida a ADMINISTRACION
ebullición por DEL LIQUIDO DE
20 min. GOBIERNO Embaces de 1lb.
Calmentamiento
a 90ºC durante
50 seg. Para
ENVASADO,
EVACUADO
obtener vacio

SELLADO

Elaboración de Pescado Ahumado

El pescado ahumado es un método de elaboración el cual data de tiempos remotos, por lo cual se
conoce bien sus posibles fallos y defectos.
Las técnicas modernas de ahumado y su conservación refrigerada se sustituyeron generalmente por
refrigeración, la cual alarga el tiempo de vida del alimento.
El proceso que se utiliza para la realización de este producto cuenta con las siguientes fases:
1. Salación previa.- Se al pescado destinado al ahumado caliente en un periodo de 0 – 2 horas, para
que este adquiera sabor mediante la flotación de salmuera. El pescado en frio se somete a salazón seca
o inyección de salmuera. El pescado debe dejarse 24 horas refrigerado para que logre que no presente
invariabilidad.
2 y 3. Ahumado.- Generalmente comienza con un secado breve.
El proceso de ahumado en caliente la temperatura del producto alcanzara un intervalo de 63ºC y 72ºC
durante 30 minutos, regulando el tiempo y temperatura para asegurar la coagulación en la carne de la
espina dorsal.
Para el ahumado en frio la temperatura deberá ser inferior a la temperatura de coagulación de la carne.
Variando de un intervalo de 27ºC a 38ºC.
5 y 6. Fileteado de productos ahumados en frio.- Los pescados han de congelarse a -5ºC para lograr
una mayor estabilidad al cortarse en filetes.
El lugar de trabajo debe mantenerse limpio y desinfectado para evitar cualquier posibilidad de
proliferación bacteriana, como la Listeria monocytogene.
4 y 9. Refrigeración y/o congelación.- La refrigeración es de vital importancia, tanto después de
ahumado como para el envasado.
Los productos ahumados en caliente se refrigeran a una temperatura inferior a 10ºC en un durante de
2 horas e inferior a 3ºC en un durante 6 horas.
Los productos ahumados en frio se congelan a una temperatura inferior a 0ºC y 2ºC durante de 2 horas.
7. Envasado de productos ahumados en caliente.- El pescado ahumado en caliente puede ser
comercializado en cajas o bolsas de plástico, pero debe ser esencial la presencia del vacío el cualquiera
de estos. En cambio el frio debe ser envasado en bolsas de plásticos al vacío o en forma de filetes para
la venta directa al consumidor.

Si una vez enfriados se envasan en una sala a temperatura ambiente, puede producirse una
condensación en la superficie de los productos ahumados que da lugar a la dilución de los conservantes
depositados por el proceso de ahumado.

Antes de los envasados estos deben tener las siguientes características para garantizar que este
permanezca inocuo:

• Evitar condensación de agua en la superficie.

• Evitar acumulación excesiva a lo largo de la cadena de acumulación.

• Emplear un material de elaboración limpio e íntegro, además de presentar durabilidad.

8. Etiquetado.- En la etiqueta debe de tener especificado claras, las cuales si se han almacenado
congelados y se han descongelado antes de la venta.

10,11 y 12. Almacenamiento, distribución y venta al por menor.- Se tiene en cuenta el riesgo
proliferación bacteriana durante el almacenamiento en condiciones refrigeradas. Estas deben ser
entregadas sin la presencia microbiana al consumidor.

13 y 14. Descongelación.- Para ello existen riesgo de proliferación y/o contaminación microbiológica
y desarrollo químico. Además de riesgos de descomposición.

Flujogramas de proceso de elaboración de camarones y langostinos/proceso de preparación de

moluscos bivalvos vivos y crudos
Principios del sistema de HACCP

El sistema de HACCP consiste en siete principios nombrados a continuación:

Principio 1: Análisis de los peligros.

Principio 2: Determinación de los puntos críticos de control (PCC).

Principio 3: Establecimiento del límite o límites críticos.

Principio 4: Establecimiento de un sistema para vigilar el control de los PCC.

Principio 5: Establecimiento de medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no está bajo control.

Principio 6: Establecimiento de procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de

HACCP está funcionando eficazmente.

Principio 7; Establecimiento de documentación de procedimientos y de registros apropiados para esos

principios y su aplicación.
El sistema HACCP garantiza la elaboración inocua y eficiente, para ello debe de capacitarse al
personal, esto es fundamental para que el sistema sea eficaz. Los usuarios identifiquen y enumeren los
posibles riesgos para cada tipo de producto que se integran al proceso, desde el punto de recolección,
hasta donde corresponda el proceso definido.
El sistema HACCP debe estar aplicado a la acuicultura y a la producción de mariscos moluscoides y a
la manipulación y elaboración de pescado y productos pesqueros

Las actividades de verificación comprenden la aplicación de métodos, procedimientos (examen o

comprobación) y pruebas, además de las que se utilizan en las operaciones de vigilancia para
determinar:

• La eficacia del plan de HACCP o de PCD para obtener los resultados previstos, es decir, la validación.
•El cumplimiento del plan de HACCP o de PCD, por ejemplo auditoría o examen.
• Si el plan de HACCP o de PCD, o su método de aplicación, requieren una modificación o una
revalidación.
Aplicación
Para una correcta aplicación, se debe de aplicar la siguiente secuencia lógica:
1. Descripción del producto: Descripción minuciosa para entender mejor el producto y conocerlo
mejor, de este modo se facilitan la identificación de peligros y/o defectos.
2. Diagrama de flujo: Demuestra y examina el producto como proceso. Debe ser lo más sencillo
posible, el cual debe indicar el orden de sucesión, fases del proceso, desde la selección de
materia prima, manipulación, etc., cada una con sus respectivos datos técnicos.
3. Realización del análisis de peligros y defectos: Identificar los peligros y/o defectos que
afecten la inocuidad en cada una de las fases, determinar su importancia y y evaluar si están
disponibles medidas de control.
4. Determinación de puntos críticos de control y de puntos de corrección de defectos: Es
importante establecer puntos críticos de control de manera minuciosa y concisa
5. Establecimiento de límites críticos: Establecerse y especificarse límites críticos para el control
del peligro o defecto en cada PCC. Puede que sea necesario designar más de un límite crítico
para cada medida de control en relación con un determinado peligro o defecto.
6. Establecimiento de procedimientos de vigilancia: La actividad de vigilancia de un PCC o un
PCD se documentará en forma concisa, ofreciendo información detallada sobre la persona
encargada de la observación o medición, la metodología utilizada, el parámetro o los parámetros
que se están vigilando y la frecuencia de las inspecciones.
7. Establecimiento de medidas correctivas: El plan de HACCP ha de tener carácter preventivo,
pero hay que tener presente que en ocasiones pueden ser necesarias medidas correctivas. Deberá
establecerse un programa documentado de medidas correctivas para hacer frente a los casos en
que se ha superado el límite crítico y se ha producido una pérdida de control en un PCC o un
PCD. El objetivo de ese plan es asegurar que haya controles amplios y específicos y que puedan
aplicarse para impedir que ello te o lotes afectados lleguen a los consumidores.
8. Establecimiento de procedimientos de verificación: Este trámite permitirá determinar si los
PCC están bajo control. Cabe citar como ejemplos de actividades de verificación la validación
de todos los componentes del plan de HACCP.
9. Establecimiento de procedimientos de documentación y mantenimiento de registros: La
documentación puede incluir el análisis de peligros, la determinación de los CCP, la
determinación de los límites críticos y los procedimientos de vigilancia, acción correctiva y
verificación.
 10. Examen de los planes de HACCP y de PCD: Una vez finalizadas todas las fases para el
establecimiento de planes de HACCP, se llevará a cabo un examen detallado de todos los
componentes. La finalidad de ese examen es verificar que los planes pueden cumplir sus
objetivos.

Normas de la industria

El Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros está dirigido a todos aquéllos que se
ocupan de la manipulación, la producción, el almacenamiento, la distribución, la exportación, la
importación y la venta de pescado y productos pesqueros.
Las normas alimentarias que establecieron fueron desarrolladas por la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)
con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio
de alimentos.
Consumo
La producción pesquera destinada al consumo humano directo supera el 77%, siendo el 33% restante
productos derivados del pescado, como enlatados.

Los países con menor consumo de pescado en Latinoamérica son Paraguay con 900 gr, Guatemala con
1,4 Kgr y Bolivia con 1,7 Kgr.
Contribución del Pescado al Suministro de Proteínas Animales
Como se observa la imagen, se observa los países en los cuales el consumo de proteína de pescado
está definido en gramos per cápita al día. Cada país tiene un consumo diferente a otros, en especial los
cuales no tienen acceso al mar.
Consumo per-cápita de pescado y frutos del mar por continente y grupo económico en el año
2010

Como se observa en la tabla, los países que están industrializados tienen un mayor consumo de pescado
y frutos del mar, decreciendo para los países menos desarrollados (como el caso de America Latina y
el caribe).
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