HACCP

(HAZARD ANALITICAL CRITICAL CONTROL POINT)

 RESEP “KAREH KACANG PUTIH”
Bahan Bumbu
Kacang putih Bawang merah
Minyak goreng Bawang putih
Garam Kayu manis
Gula Ketumbar
Air Kemiri
Kunyit
Bumbu kareh

Cara pembuatan :
- Rebus kacang putih hingga setengah matang
- Haluskan semua bumbu kecuali kayu manis
- Tumis bumbu yang sudah dihaluskan dengan minyak goreng lalu masukan bumbu kareh
- Masukan kacang putih dan tambahkan sedikit air dan garam, gula dan kayu manis
- Masak hingga matang
 Langkah 1 : Identifikasi Bahaya
- Mendeskripsikan Produk
Nama produk Kareh kacang putih
Komposisi Kacang putih, minyak goreng, garam, gula,
bawang merah, bawang putih, kayu manis,
ketumbar, kemiri, kunyit, bumbu kareh
Tujuan penggunaan produk Untuk pemberian diet makanan bagi pasien
Karakteristik produk akhir Berwarna kuning kecokelatan
Kering atau agak basah
Bahan pengemas Plastik
Cara pengolahan Ditumis

- Identifikasi Pengguna produk

Produk ini dibuat untuk diberikan bagi orang sakit atau pasien rumah sakit
- Penyusunan Diagram Alir

Bahan : Bumbu : Kunyit

Kacang putih Bawang merah
Bawang putih
Ketumbar
Cuci Kemiri Kupas

Rebus Bersihkan/cuci Bersihkan/cuci

Tiriskan

Minyak Goreng Tiriskan

Garam
Gula Tumis
Kayu Manis Tiriskan
Air
Pendinginan

Pengemasan
- Penyusunan Diagram Alir

Bahan : Bumbu : Kunyit

Kacang putih Bawang merah
Bawang putih
Ketumbar
Cuci Kemiri Kupas

Rebus Bersihkan/cuci Bersihkan/cuci

Tiriskan

Minyak Goreng Haluskan

Garam
Gula Tumis
Kayu Manis Bumbu Halus
Air
Pendinginan

Pengemasan
- Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
BAHAN
No. MENTAH/INGRIDIEN/BAHAN BAHAYA CARA
B/K/F JENIS BAHAYA
PENCEGAHAN
TAMBAHAN
Biologi Kapang Aspergilus Memilih bahan dengan
Flapus dan Aspergilus mutu dan spesifikasi
Parasitucus yang sesuai dengan
1. Kacang putih
standar
Fisik Batu, pasir Dibersihkan dan dicuci
berulang
2. Minyak goreng Fisik Benda asing Pemeriksaan saat
penerimaan barang dan
sebelum penggunaan
barang
3. Garam Fisik Benda asing seperti Pemeriksaan saat
pasir penerimaan barang dan
sebelum penggunaan
barang
Biologi Semut atau binatang Pemeriksaan barang
lain yang akan digunakan
4. Gula
Kimia Terdapat campuran Pengecekan secara
dalam produk gula kimia dan organoleptik
 seperti sakarin atau
siklamat
Fisik Batu atau pasir Pemeriksaan barang
yang akan digunakan
Biologi Bakteri Eschericia Menggunakan air yang
coli bersih dan aman serta
telah dilakukan uji pada
air secara rutin
Menggunakan air yang
telah direbus terlebih
5. Air
dahulu
Fisik Batu, kerikil, pasir, Membersihkan tempat
kayu dan logam penampungan air
secara rutin
Menggunakan saringan
air
Biologi Kapang Aspergilus Memilih bahan dengan
Flapus dan Aspergilus mutu dan spesifikasi
Parasitucus yang sesuai dengan
6. Bawang merah
standar
Fisik Tanah Dibersihkan dan dicuci
berulang sampai bersih
 Biologi Kapang Aspergilus Memilih bahan dengan
Flapus dan Aspergilus mutu dan spesifikasi
Parasitucus yang sesuai dengan
7. Bawang putih
standar
Fisik Tanah Dibersihkan dan dicuci
berulang sampai bersih
8. Kayu manis Fisik Debu, pasir Dibersihkan dan dicuci
berulang sampai bersih
9. Ketumbar Fisik Pasir Dibersihkan dan dicuci
berulang sampai bersih
10 Kemiri Fisik Pasir Dibersihkan dan dicuci
berulang sampai bersih
11. Kunyit Fisik Tanah Dibersihkan dan dicuci
berulang sampai bersih
12. Bumbu kareh Fisik Pasir, batu, kerikil, Pemeriksaan saat
debu penerimaan barang
- Analisis Resiko Bahaya

Bahaya
No. Bahan Resiko x Keakutan Signifikansi
Resiko (R) Keakutan (K)
(R x K)
1. Kacang putih II (100) I (1000) 100.000 TINGGI
2. Minyak goreng III (10) III (10) 100 RENDAH
3. Garam III (10) III (10) 100 RENDAH
4. Gula III (10) III (10) 100 RENDAH
5. Air III (10) I (1000) 10.000 SEDANG
6. Bawang merah II (100) III (10) 1.000 RENDAH
7. Bawang putih II (100) III (10) 1.000 RENDAH
8. Kayu manis III (10) III (10) 100 RENDAH
9. Ketumbar III (10) III (10) 100 RENDAH
10. Kemiri III (10) III (10) 100 RENDAH
11. Kunyit III (10) III (10) 100 RENDAH
12. Bumbu kareh III (10) III (10) 100 RENDAH
 Langkah 2 : Penetaan Critical Control Point (CCP)
- Penetapan CCP pada bahan baku
Pertanyaan 1 : Apakah bahan mentah/baku mungkin mengandung/sensitif terhadap bahaya biologi, kimia dan fisik ?
Pertanyaan 2 : Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
?
Jawaban Kesimpulan
Bahan baku Bahaya
Pertanyaan 1 Pertanyaan 2 CCP/Bukan CCP
Kacang putih Biologi, fisik Ya Ya Bukan CCP
Minyak goreng Fisik Tidak Bukan CCP
Garam Fisik Tidak Bukan CCP
Gula Biologi, fisik, kimia Tidak Bukan CCP
Air Biologi, fisik Ya Ya Bukan CCP
Bawang merah Biologi, fisik Tidak Bukan CCP
Bawang putih Biologi, fisik Tidak Bukan CCP
Kayu manis Fisik Tidak Bukan CCP
Ketumbar Fisik Tidak Bukan CCP
Kemiri Fisik Tidak Bukan CCP
Kunyit Fisik Tidak Bukan CCP
Bumbu kareh Fisik Tidak Bukan CCP
 - Penetapan CCP pada proses pembuatan
Pertanyaan 1 : Apakah tahap proses ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Pertanyaan 2 : Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkatkan sampai melebihi batas ?
Pertanyaan 3 : Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Jawaban Kesimpulan
Bahan baku
Pertanyaan 1 Pertanyaan 2 Pertanyaan 3 CCP/Bukan CCP
Cuci Bukan CCP
Rebus Bukan CCP
Tiriskan Bukan CCP
Tumis Bukan CCP
Pendinginan Bukan CCP
Pengemasan Bukan CCP
Kupas Bukan CCP

 Langkah 3 :