PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA EKSTRAK ZAT WARNA ANTOSIANIN DARI UBI JALAR UNGU

BIDANG KEGIATAN PKM PENELITIAN

Diusulkan oleh : Mita Ramadiyanti Fitriana Dewi Azalea Chairunisaa H 05.30.20054 Angkatan 2005 05.30.20056 Angkatan 2005 05.30.20083 Angkatan 2005

UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2010

HALAMAN PENGE AHAN USULAN KREAT

TAS MAHASISWA PKM-P

1. Judul Kegi t : EKSTRAKSI ZAT WARNA ANT SIANIN DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki). 2. Bidang kegiatan : PKM-P : Pertanian 3. Bidang il u 4. Ketuan pelaksanaan kegiatan : a. Nama lengkap : Mita Ramadi anti b. NIM : 053020054 c. Jurusan : Teknologi pangan d. Universitas : PASUNDAN (UNPAS) : Jalan gunung batu No 51 e. Alamat rumah dan no tel/ P (022)6614028/085720011352 f. Alamat email : mta_cewe23@yahoo.co.id 5. Anggota Pelaksanaan kegiatan/penulis : 3 orang 6. Dosen pendamping : a. Nama Lengkap dan Gelar : Dr Yudi Garnida,Ir.,Ms b. NIP : 15.110.229 c. Alamat rumah dan no tel/ P :Jalan Wartawan I no 22 (08122393830) 7. Biaya kegiatan total : Rp. 8.988.500 a. DIKTI : Rp. 6.750.000 b. SUMBER LAIN : -8. Jangka waktu pelaksanaan : 4 bulan

Menyetujui Ketua Jurusan Teknologi Pangan

Ketua Pelaksana Kegiatan

(Dr Yudi Garnida,Ir.,Ms) NIP. 15.110.229 Pembantu atau Wakil Rektor Bidang kemahasiswaan

(Mita Ramadiyanti) NIP. 053020054 Dosen Pendamping

(Yaya Mulyana Abdul Aziz, Drs., Msi) NIP.131.122.483

(Dr Yudi Garnida,Ir.,Ms) NIP. 15.110.229

The design of the research that were included thee factors are the comparison between aquadest as faktor p1. While the design of testing in this reseach is using pattern of factorial 3 x 3 according to Randomized of Group Design (RGD) by Three times reviews.ABSTRACT Ipomoea batatas to addition food has recently renewed interest in natural pigmens as food colorants. Besides this research intends to increase extra value of ipomoea batatas leaves as product difersifikation in graning antosianin extract whith is useful for subtitution colour food products and also as the main product for making drink suplement and health. and contains pH 5. contains rendemen rate 17. Based on the research was showed that p3t3 of the best selected sample which contains high anthosianin rate auch as 3. . and alkohol 95% as faktor p3. t2 (2 hours) and t 3 (3 hours. and concentration ektract to antosianin product which has the best characteristic.50 ppm. Anthocyanins the naturally pigmen dissolve are water. The purpose of this research were knowed the influence of solven types and duration of ekstract antosianin leaves of Ipomoea batatas Var Ayamurasaky which are produced. contains 2. and duration ekstraktion with thee level that is t 1 (1 hours).64.33 dPas viskosita..34%. alkohol 70% as faktor p 2.this cemical anthosianin is the flavonoid and phenolic group.

¡   . Drs. semangat.Kartini.Msi sebagai bendahara Uni ersitas Pasundan 4. Yudi Garnida. dan dukungan baik moril maupun materil kepada penulis agar diberikan kemudahan dan kelancaran dalam segala akti itas. Fitriana dan semua anak TP¶05 yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu terimakasih atas bantuan. SH yang selalu menberikan do'a. Ir. Fakultas Teknik. MP sebagai dosen Pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis. bantuan. Penulis berharap semoga laporan akhir ini dapat bermanfaat bagi penu sendiri lis dan pihak yang membacanya. 8. H. Dedi Sugandi. Ir. 5. Sahabat sahabatku tercinta Lia. Derektorat Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional Jakarta 2009. 2. semangat. Yaya Mulyana Abdul Aziz. arahan. Penyelesaian laporan tugas akhir ini tidak lepas dari bimbingan. Teman temanku Astri. pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya kepada : 1. Sholawat serta salam juga tak lupa tercurahkan kepada Nabi Besar Muhammad SAW. Rudianto. Seluruh staff dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Pangan. Azalea.. Reni. kasih sayang. Reptian.. Msi sebagai pembantu rektor tiga. Kedua orang tua tersayang Dr. 6. Lilis. serta sebagai Ketua Jurusan Teknologi Pangan Uni ersitas Pasundan. 3. dan dukungan. Uni ersitas Pasundan terimakasih atas bantuannya. Semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan dan penyusunan laporan ini.. Direktorat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen Pendididkan Nasional. Oleh sebab itu. Femi terimakasih dorongan. yang setiap saat melimpahkan segala macam nikmat yang tiada tara kepada penulis sehingga laporan akhir Program Kreatifitas Mahasiswa dengan judul ³EKSTRAKSI ZAT WARNA ANTOSIANIN DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var A amurasaki ´ ini dapat selesai dengan baik. serta kekurangan yang ada di dalamnya merupakan bentuk ketidaksengajaan dan keterbatasan dalam pengetahuan penulis. dukungan dan rasa persaudaraan selama ini. 7.KATA PENGANTAR Puji Syukur kehadirat Allah SWT. bantuan serta dorongan dari banyak pihak. Dr. Laporan penelitian PKM ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat penerimaan hibah Derektorat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. Ratna. Darojat Ir. 9. Ms dan Hj. dorongan. E.

sering terjadi penyalahgunaan misalnya pemakaian zat warna tekstil dijadikan pewarna makanan dikarenakan harga yang lebih murah. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) biasa disebut Ipomoea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat) (Ferlina. Sampang. Kuningan. elderberries. Secara garis besar. bunga.116 ton (BPS. dan Bangkalan. Sukabumi. mutu dan tingkat kematangan umbi. Warna dapat menentukan 45% dari keseluruhan mutu makanan (Oktaviani. antikangker. antioksidan. Zat warna alami yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan dalam pengolahan makanan. Terdapat 3 jenis ubi jalar berdasarkan warna umbinya. Semarang. Pemisahan terjadi atas dasar kemampuan larut yang berbeda dari komponen-komponen . Karang Anyar. blueberries. juga dapat menunjukan cita rasa suatu makanan. dan merah/jingga/ungu. dan antibakteri (Pratiwi. Purwakarta. Sentra produksi ubi jalar di Jawa Barat terutama Kabupaten Bogor. Magelang. 2000). Bandung. Blora. Batang. dan ubi jalar ungu).2009). dan untuk di Jawa Barat sendiri produksi ubi jalar pada tahun 2008 384. misalnya klorofil (daun rami. kemudian ubi jalar mengalami peningkatan produksi di Indonesia menjadi 1. elderberries. -lain (ubi beet). dipisahkan dari campurannya dengan menggunakan zat pelarut.222 ton pada tahun 2008. Serang. Magetan. yaitu ubijalar putih. suji). 2004). berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan makanan. karatenoid (wortel). blueberries dan jagung merah sehingga dapat diolah menjadi salah satu ekstrak pewarna alami untuk makanan (Ferliana. dan beta karoten banyak terkandung dalam ubi jalar ungu namun kandungan tertinggi merupakan antosianin yang sekitar 519 mg/100 g berat basah lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain telah lama diketahui dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. pigmen alami ini tidak hanya dimanfaatkan sebagai pewarna. Kelebihan pewarna sintetik yaitu penggunaan lebih praktis dan harganya lebih murah sedangkan kekurangan dari pewarna sintetik yaitu berbahaya bila tidak sesuai takaran yang telah ditentukan. beracun. tetapi juga mempunyai peranan fungsional dalam bidang kesehatan seperti mendorong kelancaran peredaran darah. yaitu pewarna alami dan sintetik (Cahyadi. tokofenol. kuning. 2009). 2005). warna lebih menarik. Banjarnegara. dan terdapat zat gizi sedangkan kekurangan dari zat warna alami yaitu tidak stabil pada saat proses pemasakan. sedangkan kelebihan dari zat warna alami adalah aman dikonsumsi. karsinogenik. Garut. Selain membuat makanan menjadi menarik. Industri makanan semakin marak menggunakan ubi jalar dikarenakan perkembangan produksi ubi jalar di Indonesia menunjukan angka 2.906. Malang.PENDAHULUAN L t rB l g Warna merupakan faktor yang pertama kali dipertimbangkan oleh manusia dalam menilai suatu makanan.126. Warna alami yang terdapat pada ubi jalar ungu yaitu antosianin. Ekstraksi adalah pemisahan suatu konstituen yang dapat larut yang semula padatan atau cairan. 1987). Wonosobo. jagung merah. Pada tahun inilah diketahui macammacam varietas ubi jalar termasuk ubi jalar berwarna ungu (Juanda. Pigmen warna antosianin pada ubi jalar ungu lebih stabil bila dibandingkan antosianin yang berasal dari sumber lain seperti kubis merah. buah atau sayuran. antosianin (kubis merah. 2008).374 ton pada tahun 1989. namun dalam beberapa tahun terakhir.

menyerap lapangan kerja baru. Hasil penelitian akan dipublikasikan dalam bentuk artikel ilmiah. aseton. dan etilen diklorida (Oktaviani. T j an Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut dan lama ekstraksi terhadap kandungan ekstrak antosianin ubi jalar ungu yang dihasilkan. 3. Keg naan Penelitian Adapun kegunaan yang akan diperoleh dari penelitian ini adalah : 1. 2. sebagai diversifikasi produk dan memperoleh ekstrak antosianin yang bermanfaat sebagai pengganti penggunaan pewarna makanan buatan maupun sebagai bahan dasar pembuatan makanan. Bagaimana pengaruh interaksi antara jenis pelarut dengan lama ekstraksi terhadap kandungan ekstrak antosianin ubijalar ungu. yang menghasilkan sebuah larutan. Per m Masalah Identifikasi masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. TINJAUAN PUSTAKA Ubi Jalar Ung Ubi jalar ungu (Ipomea batatas Ayamurasaki) merupakan tanaman yang banyak sekali ditemukan diberbagai pelosok daerah di Indonesia. Diperoleh metode ekstraksi yang tepat untuk memperoleh pigmen ubi jalar ungu secara maksimal. 1995). L aran yang Diharapkan 1. Dapat memperoleh zat warna alam yang aman untuk dikonsumsi dan dapat digunakan oleh konsumsi. Dan dapat menyediakan. Bagaimana pengaruh lama ekstraksi terhadap kandungan ekstrak antosianin ubi ungu. Meningkatkan nilai tambah dari ubi ungu. Pelarut adalah benda cair atau gas yang melarutkan benda padat. metanol. etil asetat. heksana. etanol. 1987). Umbinya dapat dimakan baik secara langsung dengan cara direbus maupun digoreng ataupun diolah menjadi produk . dengan merintis terbentuknya usaha industrialisasi secara berkala dengan berbasis ekosistem atau kekayaan hayati lokal. Bagaimana pengaruh jenis pelarut terhadap kandungan ekstrak antosianin ubijalar ungu. Cara ekstraksi perkolasi diperlukan pelarut yang berfungsi mengeluarkan warna yang diinginkan dengan cara dingin merendam bahan dengan waktu dan pelarut yang telah ditentukan. dan 3. Aspek ekonomi : Dapat meningkatkan pendapatan masyarakat dengan peningkatan budidaya tanaman (khususnya Ubi jalar ungu) sebagai sumber bahan baku obat yang alami. klorofrom. Pelarut yang banyak digunakan dalam proses ekstraksi pewarna dengan pelarut adalah air. cair atau gas. 2. 2.dalam campuran (Hardojo.

Keberadaan senyawa antosianin pada ubi jalar yaitu pigmen yang terdapat pada ubi jalar ungu atau merah dapat berfungsi sebagai komponen pangan sehat dan paling lengkap. senyawa ini berbentuk glikosida dan menjadi penyebab warna merah. polusi udara. Menurut De Man (1997). polyp.industri untuk pelengkap seperti pembuatan tepung dan ekstrak hingga banyak disukai oleh sebagian besar masyarakat (Rukmana. akar. Untuk membuat ekstrak warna dari umbi-umbian harus memilih bahan baku yang tepat agar sesuai dengan hasil yang diharapkan. karotenoid terdapat pada jaringan yang tidak hijau sebagai kristal kristal kecil dalam sitoplasma atau dalam membran yang membatasi kromoplas. antihipertensi. kanker. Antosianin juga mampu menghalangi laju perusakan sel radikal bebas akibat Nikotin. Disamping itu. Antosianin berwarna kuat dan namanya diambil dari nama bunga. Pada dasarnya. penderita sakit maag (asam lambung) (Kunia. jantung koroner. dan penyakit-penyakit degeneratif. menunjukkan antosianin bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai antioksidan. dan daun pada buah tua dan masak (Abbas 2003). Dengan diolah menjadi ekstrak warna diharapkan dapat memberikan nilai tambah dari segi ekonomis terhadap ubi jalar. dan bahan kimia lainnya.008% berat bahan segar) bersama-sama klorofil. Ekstrak pewarna dari umbi-umbian merupakan salah satu alternatif dalam pengolahan produk holtikultura termasuk ubi jalar.65 mg / 100 g yang termasuk tinggi yang berpotensi baik bila dilakukan pembuatan ekstrak warna. Pigmen antosianin pada ubi jalar lebih tinggi konsentrasinya dan lebih stabil bila dibandingkan dengan antosianin dari kubis dan jagung merah. orange atau merah yang disebabkan oleh pigmen karotenoid ini terdapat dalam jumlah kecil (0. 2009). antosianin terdapat dalam sel epidermal dari buah. biru. dan violet yang banyak terdapat pada buah dan sayur. dan pencegah gangguan fungsi hati.005-0. Pada beberapa buahbuahan dan sayuran serta bunga memperlihatkan warna-warna yang menarik yang mereka miliki termasuk komponen warna yang bersifat larut dalam air dan terdapat dalam cairan sel tumbuhan (Fennema. . Hasil penelitian Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan Balitbang Pertanian. Karotenoid yang terdapat pada bagian selain kloroplas dalam hal tertentu dapat terakumulasi sampai kurang lebih 0. Sebagian besar. pigmen antosianin terdapat dalam cairan sel tumbuhan. Bahan baku yang baik digunakan untuk membuat ekstrak warna adalah ubi beet dan ubi jalar ungu yang memiliki kadar warna tinggi. Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan. 1990). Salah satu cara pengembangan yang dinilai berpotensi baik untuk mengembangkan ubi jalar ungu menjadi produk olahan yang bermanfaat dan banyak diminati adalah dengan membuat ekstrak pewarna ungu karena kandungan antosianin pada ubi jalar ungu pada varietas Amamurasaki 923. Ant sianin Antosianin adalah kelompok pigmen yang berwarna merah sampai biru yang tersebar dalam tanaman. 1997). Ekstrak warna alami dari tumbuhan termasuk salah satu jenis pewarna yang cukup banyak dicari oleh kalangan industri saat ini mengingat banyaknya bahaya yang ditimbulkan oleh zat warna sintetis. seperti arteosklerosis. 1976). antosianin mengalami perubahan selama penyimpanan dan pengolahan. kemerosotan daya ingat dan kepikunan. kadar warna yang terdapat pada ubi tersebut adalah antosianin yang berwarna ungu.1% berat bahan segar (Tranggono. Beberapa studi mengatakan bahwa warna kuning. asam urat.

mineral. Kemudian akhirnya digunakan untuk tujuan komersil. dkk (2005). ekstraksi dibedakan menjadi dua macam. dan sayuran. Meskipun bau. Metode paling sederhana untuk mengekstraksi padatan adalah mencampurkan seluruh bahan dengan pelarut. Pewarna tersebut bisa merupakan bahan sintetik maupun ekstrak zat warna alami yang telah dimurnikan. zat warna ungu dari ubi jalar ungu. Antosianin adalah senyawa polar yang lebih mudah diekstrak dalam suasana asam. yaitu ekstraksi padat cair: campuran yang diekstrak berbentuk padat. Salah satu unsur kualitas sensori yang paling penting untuk makanan adalah warna. 1950). seperti binatang. 1989). zat warna kuning dari kunyit. Ekatraksi berbentuk padat-cair paling sering digunakan untuk mengisolasi zat yang terkandung dalam bahan alami. diisolasi. maka warna olahan tersebut dinyatakan artificial atau buatan. Sifat-sifat seperti kepolaran. Misalnya zat warna hijau dari daun. Pada mulanya sumber warna berasal dari alam. Di samping pemilihan pelarut dan pengaturan suhu (Svehla. Ekstraksi juga dapat diartikan sebagai proses pemisahan zat dari campurannya dengan menggunakan pelarut yang sesuai. tidak tergantung apakah bahan yang ditambahkan adalah alami atau sintetik (Tranggono. Hasil penelitian Lestario. Pembuatan pewarna alami dari bahan baku tumbuhan dan hewan selalu dilakukan proses pemisahan warna dari bahan pangan dengan beberapa metode dientaranya metode ekstraksi. 1978). . Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan dan minuman. Diduga makanan yang mula-mula diwarnai adalah makanan yang digunakan untuk upacara -upacara ritual keagamaan yang dimaksudkan untuk menghilangkan perasaan monoton dari makanan-makanan biasa. dan tekstur menarik namun jika warna tidak menarik. hewan. zat warna bisa dibuat secara sintetis (kimiawi) atau dari bahan alami. lalu memisahkan larutan dengan padatan tidak terlarut (Brown. Pada pengolahan bahan makanan modern. dan ekstraksi cair-cair: cairan yang diekstrak berbentuk cair. Berdasarkan bentuk campuran yang diekstrak. dan sebagainya. obat-obatan. Setiap bahan olahan yang diberi warna. larutan bahan alami yang diisolasi berperan penting terhadap sempurnanya proses ekstraksi.Pewarna Sejak zaman dahulu orang telah menggunakan zat warna alami sebagai pewarna bahan makanan. dimana komponen-komponen pembentuk bahan berpindah ke dalam cairan lain (pelarut). diikuti oleh pelarut air. Menurut FDA (Food Drug Administration) zat warna tambahan adalah pewarna. dan cita rasa buah-buahan (Ferdian. rasa. telur. coklat. bahan pewarna se ring ditambahkan untuk memperkuat warna asli makanan yang bersangkutan atau sama sekali merupakan satu satunya warna penentu dari makanan tersebut. Ekstraksi Ekstraksi adalah suatu istilah yang digunakan untuk setiap kegiatan. untuk memanipulasi komposisi makanan seperti mentega. serta kosmetik tanpa merubah identitas jenisnya. 2007). seperti dari tanaman. menunjukkan bahwa ekstrak buah duwet dengan pelarut metanol-HCL 1% menghasilkan ekstrak dengan kadar antosianin tertinggi. dan bahan-bahan lainnya yang diekstraksi. dan aseton. aseton-air (7:3). yang bisa ditambahkan dalam bahan makanan dan miniman.

Air berada dalam kesetimbangan dinamis antara fase cair dan padat di bawah tekanan dan temperatur standar. 2. menurut Francis (1982).Ekstraksi pigmen antosianin dari bahan nabati umumnya menggunakan pelarut HCl dalam metanol. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol . Dalam bentuk ion. asam. Air Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2 O. dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Etanol Etanol. gula. Pelar t Faktor terpenting dalam ekstraksi ubi ungu adalah pemilihan pelarut. 5. yang menghasilkan sebuah larutan (Anonim. Dapat melarutkan komponen tertentu dalam bahan secara selektif. cepat dan optimal. serta sesedikit mungkin melarutkan bahan pengotor seperti lilin. seperti garam-garam. Air sering disebut sebagai pelarut universal karena air melarutkan banyak zat kimia. tak berwarna. Sedangkan suhu yang terlalu rendah dapat mengakibatkan kehilangan pelarut. syarat-syarat pelarut yang digunakan dalam ekstraksi adalah sebagai berikut : 1. 2009). Hal ini terutama berkaitan dengan pengambilan kembali pelarut melalui evaporasi. Menurut Ketaren (1985). air dapat dideskripsikan sebagai sebuah ion hidrogen (H+) yang berasosiasi (berikatan) dengan sebuah ion hidroksida (OH-). Pelarut dengan titik didih yang terlalu tinggi hanya dapat diuapkan dengan menggunakan suhu tinggi sehingga selain membutuhkan energi yang besar juga dapat menyebabkan kerusakan pada bahan yang diekstraksi. 3. Mempunyai titik didih yang tidak terlalu rendah dan tidak terlalu tinggi. cair atau gas. sehingga tidak bereaksi dengan komponen yang diekstrak. Mempunyai titik didih seragam agar tidak meninggalkan residu dalam bahan pangan. disebut juga etil alkohol. Untuk kepentingan penelitian pangan. alkohol murni. Bersifat inert terhadap bahan baku. Air adalah pelarut yang kuat. Tidak larut dalam air. (1996). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting. 6. Pelarut adalah benda cair atau gas yang melarutkan benda padat. atau alkohol saja. HCl dengan konsentarsi 1 % dalam larutan pengekstrak sudah mencukupi jika proses ekstraksi dilakukan selama 24 jam pada suhu 4oC. pigmen dan senyawa albumin. Harga pelarut harus serendah mungkin serta tidak mudah terbakar. beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik. 4. adalah sejenis cairan yang mudah menguap. dalam mengekstrak bubur buah yang mengandung antosianin menggunakan pelarut metanol : asam asetat : air ( 25 : 1 : 24) selama 20 menit pada temperatur ruang. satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya. 2009). mudah terbakar. melarutkan banyak jenis zat kimia (Wikipedia. alkohol absolut. Penelitian Viguera et al.

Bahanbahan tambahan lain yaitu Aquades. corong. pipet tetes. erlenmeyer. labu takar. Penelitian utama terdiri dari rancangan perlakuan. pewarna makanan. dan mudah menguap. batang pengaduk. dan obat-obatan. blender. gelas kimia. kertas saring. yaitu antara ubi dengan usia muda dengan usia tua. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan jenis ubi ungu yang terbaik. MET DE PENDEKATAN Bahan-bahan yang Digunakan Bahan utama yang dibutuhkan pada penelitian ini adalah ubi jalar ungu. dan bahanbahan lain yang digunakan untuk analisis. blender kering. timbangan. rancang percobaan. aseton. sarung tangan karet. dan saringan. Etanol. Alat-alat yang Digunakan Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan ekstrak antosianin adalah vaccum evaporator. rancang analisis. Contohnya adalah pada parfum. Etanol banyak digunakan sebagai pelarut berbagai bahanbahan kimia yang ditujukan untuk konsumsi dan kegunaan manusia. colums vacum. pipet gondok. Selanjutnya dilakukan analisis terhadap bahan baku yaitu analisis kadar zat antosianin pada ubi jalar ungu dengan menggunakan metoda spektrofotometri. pisau. botol semprot. tabung reaksi. Aseton Aseton larut dalam berbagai perbandingan dengan air. etanol. Dimana kriteria ubi muda yaitu tumbuh dipohon dengan usia 1-2 bulan setelah ditanam. Penelitian Utama Penelitian utama yang dilakukan adalah untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut dan waktu ekstraksi terhadap kandungan ekstrak antosianin ubi jalar ungu. eter. 2009). perasa.dan termometer modern. sedangkan untuk usia tua antara 3-4 bulan setelah ditanam ubi tumbuh setelah terjadi penyerbukan. dan pasir silika. tidak berwarna. etanol adalah pelarut yang penting sekaligus sebagai stok umpan untuk sintesis senyawa kimia lainnya (Wikipedia. agar diketahui kadar antosianin sebelum diekstrak untuk membandingkan hasil ekstraksi pada penelitian utama. Penelitian pendahuluan sangat berpengaruh pada penelitian utama untuk menentukan jenis pelarut yang cocok dan waktu yang tepat untuk pengeluaran pigmen antosianin pada ubi jalar ungu. Sedangkan peralatan untuk analisa adalah seperangkat spektrofotometer. gelas ukur. . Aseton merupakan zat cair yang mudah terbakar dengan bau yang manis. dan rancang respon. Dalam kimia. dietil.

p3 )).3 (banyaknya variasi lama ekstraksi (T1. taraf ke-j dari faktor lama ekstraksi Q = Nilai rata-rata sebenarnya. Faktor jenis pelarut (P) terdiri dari 3 taraf. Faktor lama ekstraksi (T) terdiri dari 3 taraf. yaitu : P1 = Aquadest P2 = Etanol P3 = Aseton b.j faktor T. Pi = Pengaruh perlakuan taraf ke-i Faktor P Tj = Pengaruh perlakuan taraf ke-j Faktor T (PT)ij = Pengaruh interaksi antara taraf ke-i dan taraf ke. P2. a. yaitu : T1 = Lama ekstraksi selama 3 jam T2 = Lama ekstraksi selama 4 jam T3 = Lama ekstraksi selama 5 jam Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancang acak Kelompok (RAK) dengan pola factorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan dan duplo.2. Rancang Acak Kel mpok Dengan Desain Faktorial 3 x 3 Jenis pelarut Lama ekstraksi Kelompok ulangan (jam) 3 (T1) 1 2 Alkohol (P1) 4 ( T2 ) P 1 T1 P1T1 5 (T3) P 1 T2 P1T2 3 (T1) P 1 T3 P1T3 Aseton (P2) 4 ( T2 ) P 2 T1 P2T1 5 (T3) P 2 T2 P2T2 3 (T1) P 2 T3 P2T3 n-hexan (P3) 4 ( T2 ) P 3 T1 P3T1 5 (T3) P 3 T3 P3T3 3 P1T1 P1T2 P1T3 P2T1 P2T2 P2T3 P3T1 P3T3 .2. K = 1.3 (banyaknya variasi jenis pelarut (P1.2.serta lama ekstraksi (T). Model percobaan untuk penelitian ini adalah sebagai berikut : Yijk = Q + Pi + Tj + (PT)ij + Iijk Keterangan : Yijk = Nilai pengamatan dari kelompok ke-k.Rancangan Perlakuan Rancangan perlakuan pada penelitian utama terdiri dari dua faktor. T3 )). 1995). Tabel 1. ulangan tersebut didapat dari rumus (t-1)(r-1) (Gaspersz. T2. yang memperoleh taraf ke-i dari faktor jenis pelarut. j = 1. i = 1. yaitu jenis pelarut (P).3 (banyaknya ulangan) Iijk = Pengaruh galat karena kombinasi perlakuan ij.

. seperti yang ditunjukan pada tabel 3 Tabel 3. Rancangan Respon Rancangan respon yang dilakukan dalam penelitian utama meliputi respon fisik. kemudian akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan sempel. Analisis Variasi (ANAVA) Derajat Bebas (DB) r±1 A-1 B-1 (A-1)(B-1) (AB)(r-1) Abr-1 Sumber Keragaman Kelompok Jenis pelarut (A) Lama Ekstraksi (B) Interaksi (AxB) Galat Total Jumlah Kuadrat (JK) JKK JKA JKB JK(AxB) JKG JKT Kuadrat Tengah (KT) JKK/(r-1) JKA/DBA JKB/DBB JKAB/DBAB JKG/DBG F hitung KTA/KTG KTB/KTG KT(AxB)/ KTG F tabel 5% - Sumber : Gasperz. maka perlakuan jenis pelarut dan lama ekstraksi serta interaksinya tidak berpengaruh terhadap ekstrak antosianin dari ubi jalar ungu yang dihasilkan. 2) Jika F hitung < F tabel pada taraf 5%.dan respon kimia. 1995 Berdasarkan tabel diatas (ANAVA). maka perlakuan jenis pelarut dan lama ekstraksinya berpengaruh terhadap ekstrak antosianin dari ubi jalar ungu yang dihasilkan. dapat ditentukan daerah penolakan hipotesis yakni : 1) Jika F hitung > F tabel pada taraf 5 %.Tabel 2. Dengan demikian hipotesis diterima. Denah (Layout) Rancang Acak Kelompok (RAK) 3 X 3 1 P2 T 2 2 P1T1 3 P2 T 1 4 P3 T 1 Kelompok I 5 6 P2T2 P1T2 Kelompok II 14 15 P3T2 P1T1 Kelompok III 23 24 P3T1 P3T3 7 P3 T 3 8 P3T2 9 P1 T 3 10 P3 T 1 11 P2T2 12 P1 T 3 13 P1 T 2 16 P2 T 3 17 P2T1 18 P3 T 3 19 P3 T 2 20 P1T2 21 P2 T 2 22 P1 T 1 25 P2 T 3 26 P1T3 27 P2 T 1 Sumber : Gaspersz. Dengan demikian hipotesis penelitian ditolak. 1995 Rancangan Analisis Rancangan analisis dilakukan untuk mengetahiui pengaruh perlakuan yang dicobakan terhadap respon yang diamati yang disusun pada tabel ANAVA.

Tujuan dari penghancuran yaitu untuk merusak jaringan pada umbi yang diharapkan dapat mengeluarkan zat warna antosianin secara maksimal. Tujuannya agar ubi jalar ungu tersebut benar-benar bersih sesuai dengan yang dibutuhkan untuk penelitian. dipisahkan dari kotoran-kotoran yang mungkin melekat pada kulit luar ubi. Penghancuran Ubi jalar ungu yang sudah ditimbang kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender sampai ubi jalar ungu benar-benar hancur dan ditambahkan 1/3 dari jumlah pelarut dengan perbandingan 1 : 10. dan uji kekentalan (viskositas) dengan menggunakan alat viscometer. Tujuannya untuk mempermudah proses selanjutnya. 1995). ubi jalar ungu kemudian dipotong menggunakan pisau sebesar 1 cm x 1 cm. dkk. analisis kadar air dengan metode destilasi pada sempel terbaik. kemudian dipilih ukuran yang seragam. Penimbangan Ubi jalar ungu yang sudah dipotong kemudian ditimbang masing-masing 1000 gram untuk 27 sampel atau sesuai dengan kebutuhan penelitian. Ekstraksi Setelah dilakukan pembungkusan kemudian dilakukan ekstraksi dengan menggunakan alat magnetic strirrer dan ditambahkan masing-masing jenis pelarut .(Brand-Wiliams. Pembungkusan Ubi jalar ungu yang telah dihancurkan dibungkus menggunakan kertas saring. Tujuannya agar bahan yang akan diekstrak terpusat pada satu titik. (2) Respon Kimia Respon kimia dilakukan meliputi analisis kadar zat antosianin dengan metode spektrofotometer.Tujuan penimbangan adalah untuk mendapatkan hasil yang tepat dan teliti pada proses awal dan akhir penelitian. Pemotongan Setelah dicuci. Pencucian Setelah disortasi.(1) Respon fisik Respon fisik dilakukan terhadap ekstrak ubi jalar ungu uji % Rendemen. Deskripsi Penelitian Penyortiran Ubi jalar disortasi terlebih dahulu. ubi jalar ungu kemudian dicuci sampai bersih diair yang mengalir agar semua kotoran seperti tanah yang menempel pada kulit ubi terbuang lalu ditiriskan. tujuannya untuk memilih ubi yang masih segar dan tidak cacat secara fisik.

Tujuan dari pengemasan adalah untuk melindungi produk dari gangguan lingkungan seperti cahaya matahari dan kontaminan. Fakultas MIPA. Penelitian Utama Lanjutan Penelitian utama lanjutan yang dilakukan adalah mengimplementasikan ekstrak pigmen alami antosianin yang dihasilkan dari ubi unggu varietas Amamurasaki yang memiliki kandungan antosianin 923. Tujuan dari pengukuran kadar antosianin adalah untuk mengetahui seberapa banyak kadar antosianin setelah dilakukan proses ekstraksi. kemudian dikemas kedalam botol plastik berukuran kecil dan setelah itu dapat diuji selanjutnya seperti pengukuran kadar antosianin dengan menggunakan alat spektrofotometer. Filtrasi Setelah ekstraksi berlangsung maka dilakukan filtrasi atau penyaringan. Pengemasan (Ekstrak Pigmen Antosianin) Ekstrak Ubi jalar ungu yang telah dihasilkan. PELAKSANAAN PROGRAM Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian dimulai pada bulan Januari 2010 sampai Juni 2010. Tujuan ekstraksi adalah untuk mencampurkan seluruh bahan dengan pelarut. .kedalamnya sebanyak 2/3 jumlah pelarut dengan perbandingan 1 : 10 dengan waktu yang ditentukan sesuai dengan penelitian. yang telah dijadikan ekstrak dengan bentuk pasta berwarna ungu untuk dijadikan bahan tambahan makanan sebagai pewarna pada pembuatan jajanan pasar seperti bolu kukus dan kue Ku. Universitas Padjajaran Bandung. Penguapan Proses penguapan memiliki tujuan agar pelarut dari proses ekstraksi dipastikan hilang. Tujuan dari filtrasi adalah untuk mendapatkan filtrat atau padatan untuk dilakukan proses penguapan. lalu memisahkan larutan dengan padatan yang tidak terlarut. Tempat yang digunakan untuk penelitian adalah di Laboratorium Penelitian Universitas Pasundan dan Laboratorium Kimia Organik. pada proses penguapan ini dilakukan dengan menggunakan vaccum evaporator.65 mg / 100 g berat basah. Pengukuran Kadar Antosianin Analisis kadar pigmen antosianin dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 490 nm ± 590 nm.

bulan ketiga dilakukannya penelitian utama.Tahapan Pelaksanaan No 1. 4. 2. dan pengolahan data pendahuluan. analisis. Instrumen Pelaksanaan Penentuan kadar air(Apriyantono dkk. pelaksanaan penelitian pendahuluan ekstrak antosianin dari ubi jalar ungu. 9. hingga seminar usulan penelitian. pengolahan data utama.251) Va . Kegiatan I Studi literatur Penyusunan proposal Seminar usulan penelitian Persiapan Bahan baku Pelaksanaan penelitian pendahuluan EKSTRAK ANTOSIANIN Analisis data pendahuluan Pengolahan data pendahuluan Pelaksanaan penelitian utama EKSTRAK ANTOSIANIN Analisis data utama Pengolahan data utama Penyusunan Laporan Ekspose hasil kegiatan penelitian Bulan ke-I II III IV I Bulan ke-II II III IV Bulan ke-III I II III IV I Bulan ke-IV II III IV 6. Setelah labu dasar bundar siap dipasangkan pada alat destilasi kemudian dipanaskan selama 60 menit. 7. kemudian pada penelitian Ekstraksi Zat Warna Antosianin dari Ubi Jalar Ungu dilakukan penyusunan laporan.1998). Penentuan kadar air diawali dengan menimbang sempel (ubi jalar ungu) yang telah diiris secara teliti sebanyak 5 gram kemudian dimasukan dalam labu dasar bundar. dinginkan dan bilas dengan toluen. 5. 8. dan dilanjutkan pada penelitian utama lanjutan yang berupa aplikasi terhadap produk jajanan pasar seperti bolu kukus dan kue Ku. kemudian ditambahkan toluen secukupnya dan masukan batu didih. bulan kedua melakukan persiapan bahan baku. analisis. Kadar air dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Faktor destilasi : Berat yang terdestilasi (4. matikan api. Panaskan kembali labu dasar bundar selama 5 menit dan dinginkan kembali untuk dibaca volume air. 3. 10 11 12 Pelaksanaan Pelaksanaan sesuai dengan jadwal kegiatan yang telah dibuat dimulai dari bulan pertama mencari studi literatur. Penyusunan proposal.

Penentuan rendemen diawali dengan menentukan berat bahan awal yang digunakan sebagai input proses.3HA2 O sebanyak 54. Selanjutnya larutan dipindahkan kedalam labu ukur 1 L dan ditambahkan aquadest sampai volume larutan 1L.43 g dicampur dengan 960 ml air suling. 2. Penentuan rendemen dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut : % Rendemen = berat produk (Ekstrak antosianin) x 100% berat bahan (bahan baku) Penentuan Kadar Antosianin Metode pH differensial (AOAC 2006). 2.86 gram dilarutkan dalam 980 ml aquades atur phnya hingga mencapai 1 dengan menggunakan HCL pekat. Masingmasing sampel dilarutkan dengan larutan buffer berdasarkan DF (dilution faktor / faktor pengenceran) yang sudah ditentukan sebelumnya. ± (A520 ± A700)pH 4.2 g/mol DF = Faktor Pengenceran .2 pada panjang gelombang 520 nm. b. Sedangkan untuk larutan buffer pH 4.5.5 Untuk pembuatan buffer pH 1. Pembuatan larutan buffer pH 1.5 Kandungan pigmen antosianin pada sampel dihitung dengan rumus : Total Antosianin (mg/l) = A X MW X DF X 1000 X1 Keterangan : A = Absortivitas molar Sianidin-3-glukosida = 26.5 sebagai blankonya. dan untuk berat akhir adalah ekstrak yang sudah melalui tahap proses evaporasi.0 digunakan KCl sebanyak 1. a.Penentuan rendemen (Markakis. Panjang gelombang 520 nm adalah panjang gelombang maksimum untuk sianidin-3-glukosida sedangkan panjang gelombang 700 nm untuk mengoreksi endapan yang masih terdapat pada sampel. berat awal dihitung dari berat ubi ungu yang akan digunakan pada proses ekstraksi. Absorbansi dari sampel yang telah dilarutkan (A) ditentukan dengan rumus : A = (A520 ± A700)pH 1. Pengukuran dan Perhitungan Konsentrasi Antosianin Total 1. Sampel yang dilarutkan menggunakan buffer pH 1 dibiarkan selama 15 menit sebelum diukur.5 siap diukur setelah dibiarkan bercampur selama 5 menit. pada sampel pertama digunakan buffer KCl dengan pH 1 dan untuk sampel kedua digunakan buffer Na-asetat dengan pH 4. Selanjutnya larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L dan diencerkan dengan aquadest hingga tanda batas. Dua larutan sampel disiapkan.900 L / (mol. sedangkan untuk sampel yang dilarutkan dengan buffer pH 4. Selanjutnya diukur absorbansi aquades pada pajang gelombang yang akan digunakan (520 dan 700 nm)untuk mencari titik nol. 3. Pada penentuan rendemen komponen ekstrak ubi ungu.5. 1. Jika sampel benar benar jernih maka absorbansi pada 700 nm adalah 0. Kemudian pH diukur dan diatur dengan HCL pekat sehingga diperoleh larutan dengan pH 4.5 digunakan CH3CO2 Na. 1982). Faktor pengenceran yang tepat untuk sampel harus ditentukan terlebih dahulu dengan cara melarutkan sampel dengan buffer KCl pH 1 hingga diperoleh absorbansi kurang dari 1.cm) MW = Berat molekul Sianidin-3-glukosida = 449.0 dan pH 4. Absorbansi dari setiap larutan pada panjang gelombang 520 dan 700 nm diukur dengan buffer pH 1 dan buffer 4.

.200.000 Rp 5000 Rp 20.000 Rp 150.000 Rp 135. Bandul dimasukkan dengan ukuran tertentu berdasarkan kekentalan cairan yang akan diukur kekentalannya. sampai 1500 putaran per menit.000 Rp 270. cara menggunakannya yaitu sampel dimasukkan ke dalam tabung silinder sampai tanda tera. cara menggunakan pHmeter dimasukkan ke dalam botol yang berisi pasta. netral.000 Rp 37. atau basa. Bahan Baku : Ubi Jalar Ungu 50 Kg 2. Penentuan pH dengan Metode pHmeter Sifat suatu larutan dalam hal ini pasta pewarna antosianin dapat diukur dengan menggunakan alat pHmeter untuk dapat mengetahui sifat pasta tersebut bersifat asam. M dan Pranggonawati.000 Rp 2. Biaya Sewa laboratorium : Laboratorium penelitian 3 Bulan UNPAS Laboratorium Kimia 2 Bulan Organik Jurusan MIPA UNPAD 5.000 Rp 200.000 Rp 200. kemudian lihat angka yang tertera dimonitor pHmeter dari angka tersebut dapat diketahui sifat dari pasta tersebut bila 1-6 bersifat asam. kemudian pengadukan diatur sampai mulai dari kecepatan rendah sampai kecepatan tinggi.000 Rp 540.000 Rp 800.000 Rp 9. tanpa diaduk terlebih dahulu.000 Rp 10.000 Rp 40. Kekentalan dinyatakan dengan dPas.000/ltr Rp 27.500 Rp 250.000 Rp 10. 1983).000 Rp 225. Biaya Sewa Alat : Viscometer 5 jam Vaccum evaporator 20 jam Spektrometer 10 jam 6. Kekentalan diukur dengan menggunakan alat viskotester.000 Rp 30.000 Jumlah Biaya Rp 150. Biaya Pembelian Alat : Sarung tangan karet 2 pasang Tabung Reaksi 10 unit Pipet tetes 10 unit Batang Pengaduk 3 unit Botol pengemas 15 unit 4. 7 bersifat netral.000 .000 Rp 1.Penentuan Kekentalan dengan Metode Viskotester (Baeodhowie. Biaya Analisis Produk : Analisis rendemen 27Perlakuan Analisis kadar antosianin 27Perlakuan Analisis uji kekentalan 27Perlakuan Harga satuan(Rp) Rp 3000/kg Rp 3000/ltr Rp 25. dan 8-14 bersifat basa.000 Rp 25.000 Rp 20. S.000 Rp 20.500/ltr Rp 5000/pasang Rp 2500/ unit Rp 2000/ unit Rp 3000/ unit Rp 2500/ unit Rp 250.350. Bahan Penunjang : Aquadest 45 liter Alkohol 70% 9 liter Alkohol 95% 80 liter 3. Rancangan dan Realisasi Biaya No Jenis Jumlah Alat/Barang/Alat/Jasa 1.000 Rp 200.

Respon Fisika % Rendemen Rendemen adalah selisih berat produk yang dihasilkan dengan berat bahan yang digunakan.7. Berdasarkan hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar % rendemen menunjukkan bahwa faktor jenis pelarut (P) dan faktor lama ekstraksi (T). Penelitian utama menggunakan tiga jenis pelarut aquadest (P1). Produk ekstrak ubi jalar ungu yang dihasilkan selanjutnya diamati secara kimia. 2 jam. Penelitian Utama Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari penelitian pendahuluan yang diawali dengan pembuatan produk ekstrak ubi jalar ungu dengan menggunakan metode perkolasi. analisis pH.000 Rp 100.500 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan yang dilakukan meliputi analisis bahan baku (ubi jalar) jenis ubi ungu yang terbaik.000 Rp 200. yaitu antara ubi dengan usia muda dengan usia tua.000 Rp 200. namun dari tabel diatas dapat diketahui bahwa semakin lama proses ekstraksi maka semakin meningkat rendemen yang dihasilkan dengan penggunaan pelarut . Analisis kadar air Biaya Pembelian ATK Biaya Pencarian data JUMLAH HASIL DAN PEMBAHASAN 27Perlakuan Rp 10. Sedangkan untuk lama ekstraksi menggunakan tiga jenis waktu yaitu 1 jam (T1).141. Selanjutnya dilakukan analisis terhadap bahan baku yaitu analisis kadar zat antosianin pada ubi jalar ungu dengan menggunakan metoda spektrofotometri. analisis % kadar pigmen antosianin yang dihasilkan. 2 jam (T2). Dimana kriteria ubi muda yaitu tumbuh dipohon dengan usia 1-2 bulan setelah ditanam. dan 3 jam. dan alkohol 95% (P3). dan 3 jam (T3).000 Rp 100.000 RP 7.000 Rp 270. dan fisika. sedangkan untuk perlakuan dengan lama ekstraksi 2 jam memperlihatkan hasil rendemen yang berbeda nyata pada lama ekstraksi 1 jam. analisis kekentalan (viskositas). alkohol 70% (P2). Antara jenis pelarut dan lama ekstraksi pada perlakuan lama ekstraksi 1 jam dan 3 jam menunjukan perbedaan yang nyata terhadap rendemen ekstrak ubi ungu pada penggunaan pelarut aquadest (p1) dengan penggunaan pelarut alkohol 70% (p2) dan alkohol 95% dan rendemen yang sama pada penggunaan pelarut alkohol 70% (p2) dan alkohol 95%. diantaranya adalah susut berat pada saat pengolahan maupun pengeringan atau penguapan. Adapun pengamatan secara kimia dan fisika meliputi analisis kadar rendemen. Penelitian pendahuluan sangat berpengaruh pada penelitian utama untuk menentukan jenis pelarut yang cocok dan waktu yang tepat untuk pengeluaran pigmen antosianin pada ubi jalar ungu. sedangkan untuk usia tua antara 3-4 bulan setelah ditanam ubi tumbuh setelah terjadi penyerbukan. agar diketahui kadar antosianin sebelum diekstrak untuk membandingkan hasil ekstraksi pada penelitian utama. dan interaksi antara jenis pelarut dan lama ekstraksi (PT) berpengaruh terhadap kadar % rendemen ubi jalar ungu. 8. Banyak faktor yang menentukan jumlah rendemen yang dihasilkan.

Semakin kental produk ekstrak yang dihasilkan dalam bentuk pasta maka akan semakin . Ekstraksi zat padat cair banyak kegunaan dalam proses industri seperti pengambilan biji Cu dari oksisda Cu. Semakin rendah konsentrasi etanol maka semakin banyak rendemen yang dihasilkan dalam ekstrak ubi ungu. dan alkohol 95%.aquadest. sehingga pewarna yang dihasilkan dari perlakuan tersebut berbeda nyata. 2009). alkohol 70%. Lama ekstraksi sangat berpengaruh terhadap hasil rendemen yang akan diperoleh. minyak biji-bijian. Semakin lama waktu ekstraksi maka kesempatan bersentuhan antara bahan dan pelarutnya semakin besar sehingga hasilnya terus bertambah dan semakin banyak rendemen yang dihasilkan tetapi belum tentu mutu yang dihasilkan akan semakin baik (Widyastuti. ekstrak berwarna hijau dari daun. alkohol 70%. Berdasarkan hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap viskositas menunjukkan bahwa faktor jenis pelarut (P) dan faktor lama ekstraksi (T). Viskositas Kekentalan adalah suatu sifat cairan yang berhubungan erat dengan hambatan untuk mengalir. dan interaksi antara jenis pelarut dan lama ekstraksi (PT) berpengaruh terhadap viskositas ubi jalar ungu. Sedangkan pelarut yang memiliki kandungan air rendah maka kandungan kekentalan dari pasta pewarna akan berkurang kekentalannya. Kekentalan didefenisikan sebagai gaya yang diperlukan untuk menggerakkan secara berkesinambungan suatu permukaan datar melewati permukaan datar lain dalam kondisi mapan tertentu bila ruang diantara permukaan tersebut diisi dengan cairan yang akan ditentukan kekentalannya (Anonim. dan 3 jam menunjukan perbedaan yang nyata terhadap viskositas ekstrak ubi ungu pada penggunaan pelarut aquadest. Kemampuan pelarut dalam memecah membran yang terdapat pada permukaan partikel-patikel jaringan ini sangat penting. Jika dilihat dari hasil tabel 10 dapat diketahui semakin lama ekstraksi dilakukan maka hasil yang diperoleh dari kekentalan ekstrak yang berbentuk pasta semakin meningkat. dan menyebabkan pembentukan pewarna yang semakin pekat. Semakin lama ekstraksi maka semakin kental produk yang diperoleh . keadaan ini terjadi karena air merupakan pelarut universal yang dapat melarutkan semua jenis produk oleh karena itu pada proses ekstraksi yang berlangsung menggunakan pelarut aquadest bukan hanya pewarna yang terlarut namun kandungan pati ikut terlarut dengan aquadest sehingga kekentalan yang ditimbulkan bernilai lebih tinggi (Wikipedia. Ekstraksi adalah suatu istilah dimana setiap operasi baik zat padat atau cairan oleh suatu pelarut diubah menjadi cairan yang lain. karena semakin banyak jaringan yang dapat dipecahkan maka antosianin yang diperoleh semakin banyak (Markakis. 2007). kacang-kacangan dan pewarna alami seperti ekstrak berwarna kuning dari kunyit. Interaksi yang ditunjukan antara jenis pelarut dan lama ekstraksi pada perlakuan lama ekstraksi 2 jam. untuk perlakuan pada lama ekstraksi 1 jam dalam hal viskositas menunjukan perbedaan yang nyata pada pelarut aquadest dengan alkohol 70% dan alkohol 95% namun tidak berbeda nyata viskositas pada penggunaan alkohol 70% dan alkohol 95%. dan alkohol 95%. 1995). dimana makin tinggi kekentalan maka makin besar hambatannya. dan semakin banyak kandungan air pada ekstraksi maka semakin meningkat rendemen yang dihasilkan. 1982). Hal ini diduga karena waktu yang digunakan memiliki kemampuan berbeda dalam memecahkan jaringan yang mengelilingi masing-masing ubi jalar ungu. dan semakin tinggi kadar air dalam pelarut maka semakin tinggi kekentalan yang diperoleh.

berpengaruh terhadap kadar Antosianin ubi jalar ungu. pigmen ini biasa dijumpai di dalam buahbuahan dan sayur-sayuran dan terdiri dari kombinasi beberapa pigmen. oleh karena itu hendaklah disimpan pada suasana asam antara ph 1-6 (Lemmens. dan biru. yang mempengaruhi kekentalan tersebut karena alat yang digunakan untuk produk menjadi kental adalah vacum evaporator.62. Jika dilihat dari hasil tabel dapat diketahui bahwa pH berpengaruh terhadap jenis pelarut dan lama ekstraksi. dan interaksi antara jenis pelarut dan lama ekstraksi (PT) berpengaruh terhadap pH ubi jalar ungu. Jenis pelarut dan lama ekstraksi pada perlakuan lama ekstraksi 2 jam. semakin sedikit waktu yang diperlukan untuk ekstraksi maka semakin bersifat asam ekstrak ubi jalar ungu. namun interaksi antara jenis . semakin lama ekstraksi dilakukan maka hasil yang diperoleh dari pH ekstrak yang berbentuk pasta semakin tinggi dan menuju pada pH asam menuju normal. pada tabel diatas dapat dilihat sempel terbaik yang dihasilkan pada perlakuan menggunakan lama ekstraksi 2 jam dengan pelarut yang digunakan alkohol 70% sebesar 4. Prinsip dari vacum evaporator itu sendiri adalah proses pemekatan cairan dengan memberikan panas pada cairan tersebut dengan menggunakan energi yang intensif yaitu sejumlah uap sebagai sumber panas (Anonim. Zat warna alami khususnya antosianin baik pada pH asam. yaitu pengukuran ion hidrogen dalam suatu larutan. Interaksi yang ditunjukan antara jenis pelarut dan lama ekstraksi pada perlakuan lama ekstraksi menunjukan perbedaan yang nyata terhadap pH ekstrak ubi ungu. Evaporasi merupakan peristiwa perubahan air menjadi uap air yang bergerak dari permukaan tanah ke udara. produksi makanan dan sebagainya) adalah nilai pH. Respon Kimia pH Salah satu pengukuran yang sangat penting dalam berbagai cairan proses (industri. dan 3 jam menunjukan perbedaan yang nyata terhadap pH pada penggunaan pelarut aquadest dan alkohol 95% dan berbeda nyata pada penggunaan pelarut alkohol 70%. Kadar Antosianin Berdasarkan hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar Antosianin menunjukkan bahwa faktor jenis pelarut (P) dan faktor lama ekstraksi (T). manufaktur. Antosianin. 1999). farmasi. Berdasarkan hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap pH menunjukkan bahwa faktor jenis pelarut (P) dan faktor lama ekstraksi (T). merah. Disamping pengaruh terhadap lingkungan pH rendah dapat merubah pewarna semakin baik dan pH tinggi akan membuat pewarna semakin tidak baik dan ini akan mengakibatkan menurunnya nilai kualitas dari warna baik dalam keadaan sebelum diolah maupun setelah diolah. zat warna ini berupa pigmen yang larut dalam air dan memberi warna pekat jingga. Hal ini dikarenakan pewarna antosianin baik dan stabil pada pH besuasana asam. Nilai pH berpengaruh pada lama ekstraksi semakin lama waktu yang digunakan untuk diekstrak maka semakin tinggi nilai pH dan bersifat asam mendekati normal.baik. Pigmen ini sangat mantap dalam keadaan masam. untuk perlakuan pada lama ekstraksi 1 jam dalam hal pH menunjukan perbedaan yang nyata pada pelarut aquadest dengan alkohol 70% dan alkohol 95% namun tidak berbeda nyata pH pada penggunaan alkohol 70% dan alkohol 95%. 2009). perubahan pada lingkungan dapat mempengaruhi nilai pH terhadap evektifitas dan warna terhadap hasil pewarna yang dihasilkan.

Kadar antosianin telah diidentifikasi dengan menggunakan metode kromatografi dan spektroskopik secara cepat dan akurat. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Semakin lama waktu ekstraksi atau jumlah ekstraksi maka kesempatan untuk bersentuhan antara bahan dan pelarut semakin besar sehingga kelarutan komponen bioaktif dalam larutan akan meningkat (Bombardelli.pelarut dan lama ekstraksi (PT) tidak berpengaruh terhadap kadar antosianin ubi jalar ungu. 1982). Spektrofotometer merupakan alat pengukur kualitatif dan kuantitatif karena jumlah sinar yang diserap oleh partikel di dalam larutan juga tergantung pada jenis dan jumlah partikel (Nur. sehingga senyawa kimia ada yang berwarna atau pun tidak. sehinga pada proses ekstraksi alkohol lebih cepat dan lebih banyak memecah jaringan sel yang mengakibatkan antosianin dapat keluar lebih banyak.1983). sehingga jumlah antosianin yang dihasilkan lebih sedikit. viskositas.89 mg/l kadar antosianin. dan pH jenis ekstrak pewarna yang berbentuk pasta. Menurut Markham (1988). 1989). Hal ini menjelaskan bahwa pelarut aquadest memiliki titik didih yang tinggi namun sukar untuk menguap dan memecah sel sehingga pada proses ekstraksi dan evaporasi berlangsung lebih lambat prosesnya. pH. pada perlakuan ini menghasilkan nilai yang terkecil yaitu sebesar 2. Antosianin merupakan salah satu flavonoid memiliki struktur dengan cincin aromatik yang berisi substituen komponen polar dan residu glikosil sehingga menghasilkan molekul polar. Pengaruh interaksi jenis pelarut dan lama ekstraksi terhadap kandungan ekstrak antosianin ubi jalar ungu. dan kadar antosianin. 1991). Konsentrasi pigmen yang tinggi didalam jaringan akan menyebabkan warna merah hingga gelap. Berbeda pada perlakuan p1t1 . antosianin mudah larut dengan air dan pelarut polar lainnya dibanding pada pelarut non polar (Jackman dan smith. 3. aquadest lebih sedikit memecah jaringan sel dan melakukan penarikan pewarna dari umbi. Jenis pelarut terhadap kandungan ekstrak antosianin ubi jalar ungu. 2. Keuntungan dari analisis spektroskopi adalah sangat sedikitnya sempel yang digunakan untuk analisis lengkap. dan konsentrasi pigmen yang rendah akan menyebabkan warna biru (Markakis. maka senyawa tersebut akan menyerap sinar dengan panjang gelombang tertentu (Underwood.Warna larutan kimia tergantung pada jenis sinar yang dipancarkan dan ditangkap oleh mata. Hasil dari penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa ekstrak ubi jalar ungu yang menggunakan metode perkolasi yang terpilih menjadi metode yang digunakan pada . Lama ekstraksi menentukan jumlah komponen yang dapat diekstraksi dari bahan. Hal ini dikarenakan ciri spektrum yang sama memberikan data mengenai jenis senyawa yang sama. Prinsip dasar dari analisis spektroskopi adalah bila suatu sinar melalui larutan kimia tertentu. berpengaruh terhadap rendemen. Dengan keadaan yang polar. antara lain jumlah pigmen. Lama Ekstraksi berhubungan dengan waktu kontak antara bahan dan pelaru t. letak dan jumlah gugus hidroksil. analisis spektroskopi UV dan sinar tampak merupakan cara tunggal yang paling baik untuk menganalisa struktur flavonoid . berpengaruh terhadap rendemen. Alkohol yang digunakan dalam penelitian ini memiliki titik didih 700C. 1996 dalam Journal food cemistry). sedangkan konsentrasi pigmen yang sedang akan menyebabkan warna ungu. Sifat dan warna antosianin dalam jaringan tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor.

Marcel Dekker. Khasiat Ubi Jalar Ungu.or. (2007). Anonim. Bahan Tambahan Pangan. (2007).. Air. Erlangga. Deman.com. Ferdian. J. Francis.com.25% . Skripsi Teknologi Pangan. Unit Operation. http://www. O. Analysis of Anthosianin.. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai variasi jenis pelarut dan lama ekstraksi (waktu) yang berbeda untuk pembuatan ekstrak ubi jalar ungu.F. Wotton. Woodhead Published Limited and CRC Press LLC. Adiono. Pengaruh Jenis Pelarut dan Lama Ekstraksi Terhadap Kandungan Ekstrak Klorofil Daun Rami ( Boehmeria nivea L). (2001). Jakarta. Di dalam Fennema. Diterjemahkan oleh Purnomo. Kimia Organik edisi ketiga.M.37%. Fennema. (2002). Diakses : 26/09/2009. Institut Pertanian Bogor. (2002). Fundamentals of Organic Chemistry. Kimia Makanan. Fessenden. Buckle. Penerbit Institut Teknologi Bandung. Skripsi. (1982). Jakarta. UI-Press. Pewarna Alami.Manila.. Diakses : 23/09/2009. B (ed). (1950). Jakarta.) Menggunakan Pelarut yang Diasamkan dengan Asam Klorida.R. kadar antosianin 3.. kadar air ekstrak ubi jalar ungu 38. Penerjemah Binarupa Aksara. 1985. Anonim. J. R. http://balitkabi. D. di dalam MacDougall.organianindonesia. Diakses : 07/10/2009. Bandung. Marcell Dekker Inc. Dianawati. A.acehforum. Diakses : 25/01/2010. Balitkabi. (2006). Bogor. (2004). E.. Brown. G. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Food Chemistry.Jakarta Anthocyanin. http://wikipedia. Evaporator. DAFTAR PUSTAKA AOI. dan organoleptik yang diamati menunjukkan bahwa perlakuan terpilih diperoleh pada perlakuan p3t3 dengan jenis pelarut alkohol 95% dengan lama ekstraksi selama 3 jam. (2010). F. Anonim. Cahyadi. Ubi Ungu. New York..46%. Mempelajari Ekstraksi Antosianin dari Daun Erpa (Aerva sp. A.g.net. Edwards. (2009).J. http://www.org/index. H Fleet and M. Ferlina. Boca Raton Boston New York Washington DC. (2009). Fessenden.googleads. W. Diakses :23/010/2009. analisis fisika. (1987). New York. K. Colour in Food.6 mg/l. Ilmu Pangan.id.penelitian utama karena memiliki nilai kadar air bahan baku 62. Perlu dilakukan penelitian mengenai masa simpan ekstrak ubi jalar ungu sehingga ekstrak ubi jalar ungu dapat tahan disimpan pada waktu yang cukup lama.com.. Principle of Food Science. O. Bumi Aksara. Diakses : 02/04/2010. (1997). Saran 1. Food Colorings. 2. rendemen 4. Bandung. Fakultas Teknologi Pertanian. 4. . (1996). Viskositas.. http://www. (1997). Berdasarkan hasil dari penelitian utama terhadap respon analisis kimia.R.phb.. Webster School & Office Suppliers CO. (2009). inc. http://wikipedia. 3. Universitas Pasundan. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kadar antosianin menggunakan metode spektrometer dengan menggunakan larutan standar ekstrak antosianin murni agar produk pewarna alami yang dihasilkan lebih maksimal.

Bandung. Ekstraksi Zat Warna Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn. IPB. Yogyakarta. Kolom Ekstraksi. Vol 11 Longman Inc.. Nur. Ubi Jalar. 1982... Didalam. Markakis.. . Kurnia. Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknik UWKS. M.Houghton (ed). PT.L. Spices. Penerbit Universitas Gajah Mada.A.A.) Sebagai Alternatif Pewarna Alami Bahan Pangan. Bogor. Hastuti. http://www. (2008). (2005). R.D.Markakis (ed).org. Peningkatan Khasiat Biologis Klorofil Ekstrak Daun Suji Untuk Digunakan Sebagai Pangan Fungsional Pencegah Penyakit Degeneratif. Pradnya Paramita.L and J. Skripsi. Applied Science Publishers Ltd. Prangdimurti. Khopkar. (1981).. Natural Food Colorant. 1989.php?mod=browse&op=read&id= jiptumm-gdl-s12003-diahpermat-1031&q=Kualitas). Supartono. S. In:H. (1987). Petrucci. Oktaviani. (2009).wordpress. P. (http://seminartp. New York. Introduction. Konsep Dasar Kimia Analitik. Purseglove.). Diakses : 13/10/2009. Penerbit Erlangga. Fakultas Teknologi Pertanian. Jakarta. Yogyakarta. Bogor. Markham. Diana.. Formulasi dan Evaluasi Mutu Minuman Suplemen Klorofil dari Daun Kangkung Selama Penyimpanan .. Retno. Edisi Keempat. K. Digilib. Blackie Academic and Profesional London.com/index. PAU Pangan dan Gizi. Hardojo. T. Anthocyanins as Food Colors. (1985). P.. (2000). R. Diakses : 13/11/2009. E. Pikiranrakyatg. J.M. (1995). Academic Press. Kimia Dasar. P. Development in Drinks Technology. Efektivitas Penggunaan Jenis Pelarut dan Asam dalam Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin Bunga Kana (Canna coccinea Mill. Universitas Indonesia Press. Kanisius.id. Penerbit ITB. 1988. Jakarta. Handayani. Jackman. R. Skripsi Fakultas Pertanian. IPB.id/gdl. Diakses : 13/10/2009.com). Bogor. Houghton (eds). (2005). Smith. http://www. IPB.. (1987). S. Spektroskopi. http://www. P..F.ac. 1982.. (2009). STUDI STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN BUNGA MAWAR MERAH (Rosa damascena Mill. In: G. Accesed 10/11/2009.. Ketaren.).. (2002). L.. Anthosianins and betalains.ac.F.1978. Terjemahan A Suminar.S. Ubi Jalar Sehat Kaya Manfaat.. D. N dan Rahayuningsih.umm. Fungki..itb. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. D. Perubahan-perubahan Yang Terjadi Pada Ekstrak Warna Hijau Daun Suji (Pleomele angustifolia) Selama Penyimpanan. Hendry and J. (http://digilib.L. W. Balai Pustaka .L. Teknologi Kimia Bagian II. Pratiwi. Rahayu. Bogor. Juanda.R. W.W. B.. K.Green. Jakarta. G. Permatasari. 1996.cheeem-is-try. New York. W. Endang.. Accessed 19/10/2009. S. London. Anthocyanins as Food Additives.. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. (2003). Jakarta. (1987). (2005). H. Kartika. Cara Mengidentifikasi Flaavonoid. Terjemahan.

(http://seminartp. IPB. Prod.Saati. G. Widjanarko... B. Air Untuk Industri Pangan. Fardiaz. (2008). Universitas Muhamadiyah Malang.com). (2009). Edisi ke-1.. E.. Fatemeta. (2001).. Winarno. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. (2008).org. Accesed 03/11/2009 Winarno. (1992). B. UGM. F. Kimia Nutrisi dan Makanan. S. Yogyakarta. FILTRASI MEMBRAN DAN UJI STABILITAS ZAT WARNA DARI KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana. Bandung. Ekstraksi Pigmen Bahan Nabati. (1989). in Proceeding of The Conference of Spice.. Jakarta.cheeem-is-try. APLIKASI EKSTRAK PIGMEN DARI BUAH ARBEN (Rubus idaeus (Linn.)) PADA MINUMAN RINGAN DAN KESTABILANNYA SELAMA PENYIMPANAN. Universitas Diponegoro. PT. Penerbit PAU Pangan dan Gizi.. Accesed 10/10/2009. G. Theory and Practice of Oleoresin Extraction. Pengaruh Jenis Pelarut pada Proses Ekstraksi Terhadap Kualitas Pigmen Bunga Turi (Sesbania grandiflora (L) Pers).. Dokumentasi Kegiatan . Tim Biokimia. Yogyakarta.com). (2007). Institut Pertanian Bogor. Tensiska. Bogor. Accesed 10/10/2009. S.. F. (2002). (2006). Tranggono. (http://id. Universitas Padjadjaran Bandung.wordpress.wordpress. Kimia Pangan dan Gizi. D. Diakses : 13/10/2009. Ekstrak Daun Suji. Bahan Tambahan Makanan. (1990).wordpress.com). Bogor Winarno. Tranggono. Ekstraksi. FP MIPA Jurusan Pendidikan Biologi UPI. Penuntun Praktikum Biokimia. Trop. Widyastuti.. Bahan Pengajaran Satuan Operasi pada Proses Pangan II. (1995). Accesed 10/10/2009. Khromatografi. B. Hastuti.simonbwidjanarko. Tyoso. Gramedia. (1997). Yogyakarta. F. PAU Pangan dan Gizi..com/tag/ekstraksi_pigmen_bahan_na bati). Fardiasz.. EKSTRAKSI. (1973). (http://seminartp. (1973) . Sutomo. Skripsi Fakultas Pertanian. G... (http://seminartp. Gramedia. Mempelajari Pengaruh Perbandingan Serbuk Kunyit ( Curcuma domestica Val) Dengan Pelarut dan Lama Ekstraksi Terhadap Produksi Kurkumin. Inst. Mujianto.wordpress. http://www. dan Elektroforesis. London Samsudin. UGM-Press. Jakarta. Sabel and Waren. N. A. UGM. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. PT.

Perajangan Ubi Jalar Ungu 4.Aquadest Alkohol 70% Alkohol 95% Kadar Air Viskotester Spektrometer Lampiran Dokumentasi Kegiatan 1. Ekstraksi Perlokasi . Bahan Baku Ubi Jalar Ungu 3.

Hasil Ekstraksi Pelarut Aquadest 7. Analisis Kadar Air Pelarut Alkohol 70% Pelarut Alkohol 95% Viskotester Spektofotometer . Evaporasi 6.5.

8. Kegiatan Penelitian Pencucian Alat Persiapan Ekstraksi Persiapan Analisis .

Kegiatan Analisis Proses Pembuatan Bolu Kukus Produk Bolu Kukus Ubi Produk Kue Ku .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful