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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA:

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA


DOCENTE:

ING. JOHNNY C. MARIÑO SALCEDO

INTEGRANTES:

1. HINOJOSA CAYO LISBETH DIANA


2. TUNY ZUNIGA CRISTHEL

AREQUIPA – PERÚ

2016

PRACTICA Nº 5
TECNOLOGÍA DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE
PAPAYA AREQUIPEÑA

I. OBJETIVOS

 Explicar el proceso de elaboración e identificar el efecto de las variables que


intervienen en la obtención de mermelada.
 Aprender a controlar los parámetros más importantes durante el proceso de
elaboración de mermeladas de frutas, tales como el porcentaje de sólidos solubles
(°Brix), pH y tiempo de cocción.
 Realizar un análisis organoléptico del producto obtenido.

II. INTRODUCCIÓN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o


gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una
verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben
que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una
receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen
sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

a) Mermelada:

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Las mermeladas son productos preservados que consisten en una mezcla fundamentalmente
de fruta y azúcar, con la adición de determinadas proporciones de glucosa, ácidos y
sustancias gelificante y que por concentración térmica se ha vuelto semisolida.

La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene el


poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de ácidos. Este
contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de
mermeladas. A veces, se utilizan preservadores químicos como sulfito y benzoato de sodio y
aditivos como colorantes y aromas.

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance
entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

b) Materia prima e insumos.


 Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su
maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no
resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas
que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa,
naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras. En el
Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar
mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto.

Papaya arequipeña
Familia: Caricáceas.
Nombres comunes: Papaya arequipeña;
papaya de altura, papayita andina (Perú,
Bolivia).Es un género originario de América
tropical y subtropical, del que se han descrito
40 especies nativas.
La caricácea más conocida es la papaya, originaria de las tierras bajas de América
Central. Sin embargo, en las tierras altas de América del Sur crecen diferentes
parientes con cierto potencial. Una de ellas es la llamada papaya de altura, que recibe
diferentes nombres como: chilhuacán, chiglacón, chamburu (Ecuador); chamburu,
huanarpu hembra (Perú, Bolivia); en castellano: papaya de monte, papaya arequipeña,
papaya de altura (Perú y Bolivia); papayuela (Colombia); y en inglés: “mountain
papaya”. El género Carica incluye por lo menos 40 especies nativas desde México

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hasta el norte de Argentina. De éstas, C. papaya L. es la especie que más se cultiva en


los trópicos del mundo.
En los Andes, a altitudes donde no se puede cultivar C. papaya, crecen algunas
especies de Carica que pueden constituir cultivos promisorios. Entre estas especies
está C. pubescens y cultivada en huertos familiares desde Colombia hasta Bolivia. Es
probable que esta especie haya sido extraída de los bosques perennifolios andinos y
puesta en cultivo en los huertos como planta de adorno y por sus frutos, que en estado
maduro se consumen crudos o cocidos. La historia de este frutal andino no es muy
conocida, pero es posible que su cultivo sea relativamente reciente, aunque se
cultivaba antes de la introducción de C. papaya.
Se puede asumir que la introducción de C. papaya en América del Sur podría haber
detenido la evolución del cultivo de C. pubescens y de otras especies relacionadas.

Descripción botánica, propagación


Arbusto de 1 a 2 m, tallo principal poco ramificado, base ancha con cicatrices foliares
conspicuas; apariencia de una pequeña palmera. Hojas pecioladas, pecíolos de 17 a
34 cm de longitud; lámina dental ovalada, de contorno pentagonal, de 20 a 26 cm de
longitud y 34 a 40 cm de ancho. Lóbulo medio con 3 a 5 lobulillos laterales, oblongo-
acuminados. Frutos pequeños, de 10 a 15 cm, de color amarillo, con cinco lados. La
mayoría de las plantas son dioicas. Los frutos maduros son comidos por aves, las que
al perforar el mesocarpio provocan la caída de las semillas. Estas tienen gran
capacidad de germinación, sin necesidad de pasar por un período de dormición. Las
semillas inician su germinación a los 30 días, habiéndose comprobado un 60% de
germinación. Las evaluaciones empíricas indican que las plantas obtenidas por
semillas alcanzan su edad de floración entre 10 y 12 meses y el ciclo biológico termina
a los cinco años. El crecimiento es lento y la emisión de follaje es continua, pero las
hojas inferiores van cayendo. Alcanzada la edad de floración, ésta es continua y
simultánea con la emisión de hojas.

Fenología
Las evaluaciones indican que las plantas obtenidas por semillas alcanzan su edad de
floración a los 10-12 meses y el ciclo biológico termina a los cinco años. El crecimiento
es lento y la emisión de follaje es continua, pero las hojas inferiores van cayendo. Se
producen muy pocas ramas laterales, excepto cuando se corta la yema principal.
Alcanzada la edad de floración, ésta es continua y simultánea con la emisión de hojas.

Requerimientos climáticos

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Este frutal crece en climas templados a subcálidos. En los Andes se ubican entre los
2000 y 3000 msnm según la latitud y corresponden a las zonas agroecológicas
quechua y jalca en el Perú, con precipitaciones anuales entre 500 y 1000 mm. Las
temperaturas promedio oscilan entre 12 y 18°C y el clima es subhúmedo. En el Perú,
en los huertos de Urubamba (Cusco) a 2800 y Arequipa a 2700 msnm se han
observado plantas mucho más robustas y ramificadas que los biotipos del norte en
Cajamarca. Estas características determinan que la producción y el tamaño de los
frutos sean mayores, habiéndose contado en una planta adulta hasta 200 frutos.

Propiedades y beneficios de la papaya.


· Limpieza del hígado: El hígado es uno órgano imprescindible para la vida.
Sin él, no somos nada. Su principal función es la filtración de sustancias
nocivas para el organismo, y enviarlas al aparato excretor para eliminarlas.
Si el hígado falla por alguna enfermedad, la depuración del cuerpo podría
verse afectada.
· Sirve para el sistema digestivo: Otra de sus grandes propiedades es su
riqueza en enzimas antimicrobianas, que protegen los intestinos y,
consecuentemente, tu salud. La razón se debe a la presencia de carpaine,
un alcaloide antihelmíntico con acción antiparasitaria. Si quieres tomarlas
con este fin, lo recomendable es dejar que las semillas se sequen, y
después se muelen. Pon un cazo pequeño con agua a hervir, agrega el
polvo obtenido y bébetelas en un vaso. Puedes endulzar con miel o
edulcorar con canela.
· Los riñones, otros grandes beneficiados: El jugo de papaya y sus
semillas son indicados para combatir la insuficiencia renal, así como para su
prevención. Una cucharadita de este alimento al día será de gran ayuda. Si
no quieres tomarlas solas, puedes agregar las semillas como guarnición en
un plato de pescado, carne o a una ensalada.

Usos y aplicaciones
· Mermelada de papaya: Producto elaborado por la cocción de papayas
troceadas o tamizadas, con adición de azúcar hasta lograr la consistencia
debida. El contenido minimo de la fruta es el 30% del peso y un minimo de
45°Brix.
· Jalea de papaya: Preparado por la cocción de zumos de papaya
clarificados, adicionándole azúcar hasta formar una consistencia de gel. El
contenido minimo de fruta es el 40% y d azúcar 65°Brix.

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· Jugo de papaya: líquido obtenido por la expresión de papayas sanas,


frescas y maduras.
· Fruta confitada: Consiste en impregnar trozos de papaya con jarabes, hasta
que la concentración del azúcar sea alta.
· Pulpas concentradas de papaya: se logra mediante un proceso de
reducción de tamaño y una concentración por evaporación, se realiza
mediante presión atmosférica o bajo vacío. La pulpa es concentrada bajo lo
valores de 25 a 30% de sólidos.
· Papaya deshidratada: Mediante este proceso se extrae el agua presente en
las papayas, a niveles de 14 a 15% de humedad residual.
· Papaína: Es una enzima proteolítica que se encuentra en la savia que exuda
el papayo cuando se le hace un corte a las hojas, tallo o frutos. Cuando este
se deseca se obtiene la papaína cruda que es posible exportarlo.

Comercialización.
La comercialización de la papaya andina se ha ido incrementado con el paso de los
años, en el 2013 la ASPPAO comercializó 137.846 Kg de papaya andina, en el 2014 se
incrementó a 264.580 kg y al mes de mayo se viene comercializando cerca de 200.000
kg.

 Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la


gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que
la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como
la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que
fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que
puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. En las mermeladas en general la
mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede
del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar
superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de
azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se
propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que
cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser
de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de
color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para
frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es
sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa,

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desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la


cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la
buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el
azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de
caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el
porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar
total en la mermelada.

 Azúcar invertida: El azúcar blanca (sacarosa) es un cristal formado por la unión de


dos azucares como la glucosa y la fructosa. La glucosa es el principal agente
anticristalizante que es muy utilizado en la industria para evitar la cristalización de
productos cuyo principal ingrediente es el azúcar blanca.
Con la finalidad de lograr la acción de la glucosa presente en el azúcar, se realiza la
inversión de ‚esta, mediante la acción del calor y acidificación del medio, obteniéndose
de esta manera la ruptura de dicho enlace, lográndose por consiguiente aislar la
glucosa de la fructosa y cumpliéndose así la no cristalización del producto terminado
durante el almacenamiento

 Ácido cítrico: Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico,
la preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases
de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la
mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido
cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido al azúcar blanco, aunque también se puede utilizar el jugo de limón
como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre
0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

 Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de
mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan
las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la
máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se
extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso

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se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido


cítrico y azú- car son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. En
la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como
sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizará a la pectina como sustancia
gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima para la obtención
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto
extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se
encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene
pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo El valor comercial de la
pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se
expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de
esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de
azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de
grado 150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azúcar a las
condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectina a usar es variable según
el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la
mermelada.
Tipos de pectina.
La pectina total puede separase en tres fracciones
a) la pectina soluble en agua, que es la que tiene casi todos los grupos carboxilicos
esterificados con metanol metoxila- dos. Es la pectina de alto metoxilo.
b) la pectina que ha sufrido la hidrolisis de una gran proporción de los grupos de ester
metilico (pectina de bajo metoxilo).En presencia de iones calcio del zumo, es insoluble
en agua, pero se hace soluble en presencia de secuestradores del calcio. Cuando la
proporción de grupos carboxilo esterificados es pequeña, se llaman ciclos pectinicos y
cuando es nula, ácido péctico;
c) una fracción de pectina está unida a la celulosa en forma insoluble
(protopectina), pero puede extraerse con bases fuertes.

 Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro
de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el
del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además
es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor

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grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce


cambios en el sabor del producto.

c) Defectos en la elaboración de mermeladas.


Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de
mermeladas se debe bar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°Brix), pH,
color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de
mermeladas.
 Mermelada floja o poco firme:
- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan
o impiden la completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la
determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de
gelificación de la pectina.
 Sinéresis o sangrado: Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua
atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel. Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azúcar invertido.
- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)
Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.
 Cristalización:
- Elevada cantidad de azúcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando
lugar a la granulación de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del
haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.
 Cambios de color:
- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
- Deficiente enfriamiento después del envasado.
- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color
oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos
metales producen enturbiamiento.
 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminación anterior al cierre de los envases.
- Envases poco herméticos.
- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.

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- Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.


- Sinéresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.

IV. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN

SELECCIÓN

Pesado y lavado

Escaldado

Pulpeado

Azúcar. Acido Pulpa : Azucar = 1


Cítrico. Pectina. : 1, ° Brix = 65 –
Cocción
Sorbato de 68° pH = 3.3 –
Potasio 3.75 Pectina = 0.5
–1% %
Conservante =
Envasado 0.05%

Enfriado

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Almacenado
Fig. 1 Diagrama de flujos

V. INSUMOS
Cuadro 1. Insumos para la elaboración de mermelada de papaya arequipeña.
CANTIDAD PORCENTAJE
UTILIZAD
A

(g) (%)
PAPAYA 1096 51.0
AREQUIP
EÑA
AZUCAR 1000 46.6
ACIDO 2 0.1
CITRICO
PECTINA 50 2.3

TOTAL 2148 100


Fuente: elaboración propia

VI. EQUIPOS Y MATERIALES


- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractómetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termómetro Materiales
- Ollas.
- Tinas de plástico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio o plástico.

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- Peroles o cazos de acero inoxidable.

VII. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Selección:
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta.
 Pesado:
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.
 Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar
cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda
estar adherida a la fruta. Esta
operación se puede realizar por
inmersión, agitación o aspersión. Una
vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las
soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito
de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta
deberá ser enjuagada con abundante agua.
 Pelado:
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón
de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
 Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se
realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de
los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se
pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

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 Pesado según formulación :


Pesar los insumos

Papaya Ácido cítrico Azúcar Pectina


 Precocción de la fruta:
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de
la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha
y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra
más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa
para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir.
Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el
producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua,
deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volúmen original
antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan
agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las
fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir
el azúcar.

 Cocción:
La cocción de la mezcla es
la operación que tiene
mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada;
por lo tanto requiere de
mucha destreza y práctica
de parte del operador. El
tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al
respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color
y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la

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mermelada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser


realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En
el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que
trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a
temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características
organolépticas de la fruta.
Métodos para controlar el punto de gelificacion.
 Refractometria. Se comprueba entonces el grado de concentración por
medio de un refractómetro, para lo cual la muestra debe enfriase; la norma
señala que como mínimo el producto debe presentar 65ºBrix; en este
momento se adicionan los conservantes.
 Prueba de la gota. Al acercarse el punto final de la concentración, la
mezcla comienza a espesarse; si con un cucharón se levanta y vierte, no se
suelta de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos “goterones”.
 Prueba del termómetro. Se utiliza un termómetro digital. Para realizar el
control se introduce la parte de la hasta cubrirlo con la mermelada. El
porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a
104.5°C. Después la mezcla se enfría rápidamente hasta no menos de
85ºC y se vierte en los envases en que se va a conservar; este enfriamiento
hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos
queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que
la mermelada lleve trozos de fruta); También contribuye a evitar la
degradación de la pectina.

 Adición del azúcar y ácido cítrico:


Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volúmen se haya reducido
en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma
directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo
en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa
de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.

 Adición del conservante:


Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega conservante. Este debe
diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se
agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe
exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

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 Trasvase:
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede
originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá
enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la
cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o
cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el
recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La
mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de
fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando
consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la
mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta
asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso
contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la
conserva.

 Envasado:
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de
un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada
una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que
permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes.
En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del
envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la
finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3
minutos y luego se voltea cuidadosamente.

 Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá
la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación
de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del
producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a

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permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de


mermelada que se hubieran impregnado.

 Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas.
En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

 Almacenado:
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.

VIII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

BALANCE DE MATERIA EN DIAGRAMA DE FLUJO PARA MERMELADA DE PAPAYA


AREQUIPEÑA

Escaldado y pelado

Papaya 1096 g Pulpa 749 g

Cáscara y pepas 347g

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Pulpeado Pulpa diluida 1096g

Pulpa 649g
Agua 447g

Residuos: 0 g

Pulpa diluida 1096g Cocción (concentración) Mezcla 1344 g


Azúcar 548 g

Residuos: 300 g

Adición de azúcar y pectina (43°Brix) Mezcla 1692 g


Mezcla 1344 g
Azúcar + pectina: 548g

Residuos: 200g

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Mezcla 1692Adición
g de ácido cítrico y pulpa picada
Pulpa picada 100 g
Ac. Citrico 2 g Mezcla 1749 g

Residuos: 0g

Envasado
Mezcla 1749 g
Mermelada de papaya 1638 g

Residuos: 111 g

Fuente: elaboración propia

BALANCE DE MATERIA EN CUADRO RESUMEN

Cuadro N° 1. Balance de materia de mermelada de papaya arequipeña.

Diagrama de flujo Entrada Salida Merma Porcentaje


Pelado 1096g 749g 347g 36.2%

Pulpeado 1096g 1096g 0g 0%


Cocción 1644g 1344g 300g 31.3%
Adición de azúcar y 1892 g 1692g 200g 20.9%
pectina

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Adición de ácido cítrico 1749 g 1749g 0g 0%


y trozos de pulpa
Envasado 1749 g 1638g 111g 11.6%
TOTAL 958g 100%
Fuente: elaboración propia

Discusión: Se aprecia que la etapa que genera mayor merma es la del pelado ya que la fruta queda
libre de la cáscara y la pepa que representan un buen porcentaje de la fruta para obtener solamente
la pulpa, la otra etapa que representa una merma representativa es la cocción ya que en esta etapa
se da la concentración de la solución para alcanzar los grados brix deseados teniendo así la pérdida
de agua mediante vapor, y por ultimo esta la cocción final en la que la solución sigue concentrándose
y evaporando agua para alcanzar los grados brix según norma 65 a 68 °Brix.

Cuadro N°2. Rendimiento total de la mermelada de papaya arequipeña

Cantidad %
Cantidad esperada 100.00
Merma 44.6
Rendimiento 55.4
Fuente: elaboración propia

Discusión: Se tiene un rendimiento no óptimo, ya que las mermas pudieron ser disminuidas teniendo
utensilios más especializados en cada etapa del proceso de elaboración de la mermelada de papaya
arequipeña. Además de cumplir disciplinadamente las BPF.

ANÁLISIS DE COSTOS
Cuadro N°3. Costos de MP empleada en mermelada de papaya arequipeña.

MATERIA CANTIDAD UNIDAD PRECIO PRECIO


PRIMA UTILIZADA POR UNITARIO
KILO (s/) (s/)
Insumos
Papaya 1096 gramos 3.65 4.00
Azúcar 1000 gramos 4.00 4.00
Pectina 50 gramos 84.00 4.20
Ácido cítrico 2 gramos 28.00 0.06
Agua * 500 gramos - -
Envasado
Bolsas 16 bolsas - 0.80
Gasto total 13.06

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*Los clientes considerados en clase comercial pagarán hasta S/. 4.273 por m3. Según plan
tarifario SEDAPAR.
Fuente: Elaboración propia
Es este cuadro se describe detalladamente el costo de la materia prima e insumos empleados en la
elaboración de mermelada de papaya arequipeña en base a gramos para obtener un precio unitario
en soles, de esta manera se calculó una inversión en insumos de 13.06 soles empleados para la
elaboración de 1638 gramos de mermelada de papaya arequipeña.
Cuadro N ° 7. Otros gastos

COMPONENTE PRECIO (S/)

electricidad 3.00
Gas 3.00
Taxi 5.00
Total 12.5
Fuente: elaboración propia.
En este cuadro se muestra la descripción detallada de otros gastos es decir los gastos indirectos que
permiten la elaboración de mermelada de papaya arequipeña.

Cuadro N° 8. Precio neto de la mermelada de papaya arequipeña

COSTO IGV 18% MANODE UTILIDAD COSTO


s/.INSUMOS OBRA (20%) 100% PRODUCCION
(S/.)
13.06 2.35 2.61 13.06 31.08

Producto Cantidad (gr) Costo producción Precio de venta


S/. por kilogramo
Mermelada de 1638 31.08 18.97
papaya arequipeña
Fuente: elaboración propia
Se realizó una inversión de 13.06 soles para obtener 1638 gramos de mermelada de papaya
arequipeña, calculando el precio neto de venta se obtuvo un precio de 31.08 lo cual implica IGV 18%,
costo de insumos, mano de obra (20%) y utilidad al 100%. Siendo así el precio de venta por
kilogramo de mermelada de papaya arequipeña 18.97 soles el cual es un precio relativamente alto ya
que en el mercado existen productos a menor precio esto se debe a que tienen una producción alta lo
que disminuye el costo de insumos además posee materiales y equipos especializados lo cual les
permite un mayor rendimiento. Sin embargo la mermelada elaborada es de un fruto andino no posee
colorantes, saborizantes ni conservantes por lo que su precio en el mercado es accesible al
consumidor.

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Cuadro N° 9. Precios de venta

Presentació Precio (S/.)


n
mermelad 100 g 1.90
a de
papaya
arequipeñ
a
Fuente: Elaboración propia.
La mermelada de papaya arequipeña tendrá una presentación de 100 gramos a un precio de 1.90
soles. Esta presentación se adecua a la demanda del consumidor y los requerimientos del mismo.
Siendo una presentación enfocada para el consumo del público en general.

Cuadro N° 10. Precios de MERMELADA

MERMELADA Marca Precio por 100 gramos


Papaya Arequipeña : S/. 0.60
(barril x 1Kg=6.40)
(frasco x 550gr=4.20)

Silvia mermelada papaya S/.1.20


aqp bl x250gr
S/. 3.10

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Mermelada FANNY Fresa S/.1.01


Doypack 227Gr
S/. 2.29

Mermelada de papaya y S/.2.50


mango x 1000 kg

S/. 25.00

S/.1.18
A - 1 MERMELADA
MANGO X 330 GR
S/.3.90

Mermelada BELL'S Dieta s/.2.39


de fresa Frasco 230Gr
S/. 5,49

Mermelada D'MARCO S/.3.59


Dietética de durazno
Frasco 470Gr
S/. 16,89

GLORIA MERMELADA S/.1.30


FRESA SACHET X100
GR.
[7751271533850]
Precio: S/.1.30

Fuente: elaboración propia

Como se puede apreciar el precio de las mermeladas son variables según su presentación, y
materia prima empleada además del envase en donde se encuentre ya sea de vidrio o
polietileno. El precio fluctuará según la presentación. Siendo el precio de nuestro producto no
muy competitivo en el mercado por las siguientes razones en el mercado existen productos a
menor precio esto se debe a que las empresas tienen una producción alta lo que disminuye el
costo de insumos además posee materiales y equipos especializados lo cual les permite un
mayor rendimiento.

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Cuadro N° 11. COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA

*Basado en un IDR de 2000 calorías

Resumen Nutricional:

Calorías Grasa Carbohidratos Proteínas


37 0g 8g 1g

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA


La evaluación sensorial se conformó con un panel de 10 personas, estos evaluadores fueron no
entrenados. Los panelistas evaluaron la apariencia, color, olor, sabor y textura.
CUADRO N° 9: Escala Hedónica

CARACTERISTICAS PUNTAJE
Me gusta muchísimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta moderadamente 7
Me gusta ligeramente 6
Ni me gusta, ni me disgusta 5
Me disgusta ligeramente 4
Me disgusta moderadamente 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta muchísimo 1
Fuente: Elaboración propia

Cuadro N°10. Evaluación sensorial de mermelada de papaya arequipeña.


Se realizó con la presencia de 10 panelistas del cual se obtuvo los siguientes datos.

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Apariencia
Me gusta Me gusta
mucho moderada De los 10 panelistas evaluados el 30%
mente
(3) le gusta mucho, el 40% (4) que le
Ni me gusta moderadamente y el 10% (1) ni le
30% gusta, ni
30% gusta, ni le disgusta la mermelada de
me
40% papaya arequipeña.
disgusta

COLOR
Me gusta Me gusta
mucho moderada De los 10 panelistas evaluados el 50%
mente
(5) le gusta mucho, el 30% (3) que le
Ni me gusta moderadamente y el 20% (2) ni le
20% gusta, ni
50% gusta, ni le disgusta la mermelada de
30% me
papaya arequipeña.
disgusta

SABOR
Me gusta Me gusta
mucho moderada De los 10 panelistas evaluados el 50%
mente
(5) le gusta mucho, el 40% (4) que le
Ni me gusta moderadamente y el 10% (1) ni le
10%
gusta, ni gusta, la mermelada de papaya
40% 50% me
arequipeña.
disgusta

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OLOR
Me gusta Me gusta
mucho moderada De los 10 panelistas evaluados el 50%
mente
(5) le gusta mucho, el 30% (3) que le
Ni me gusta moderadamente y el 20% (2) ni le
20% gusta, ni
50% gusta, ni le disgusta la mermelada de
30% me
papaya arequipeña.
disgusta

TEXTURA
Me gusta Me gusta
mucho moderada De los 10 panelistas evaluados el 20%
mente
(2) le gusta mucho, el 60% (6) que le
Ni me gusta moderadamente y el 20% (2) ni le
20% gusta, ni
20% gusta, ni le disgusta la mermelada de
me
60% papaya arequipeña
disgusta

IX. CONCLUSIONES
 Se elaboró la mermelada de papaya arequipeña, en base a papaya arequipeña,
azúcar, pectina y ácido cítrico.
 Se obtuvo un rendimiento de 55.4 % con una merma de 44.60% en la mermelada
de papaya arequipeña.
 El producto obtenido será introducida en el mercado en una presentación de 100
gramos con un precio de 1.90 soles.
 El producto es ideal para los niños los cuales tiene un elevado desgaste
energético, pero es destinado para público en general.

X. RECOMENDACIONES
 Realizar una formulación precisa para que el producto presente las características
organolépticas deseadas.

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 Tener el debido cuidado en cuanto a la temperatura al momento de calentar la


mezcla ya que esta determinara la textura, sabor y color del producto final.

XI. BIBLIOGRAFIA

 http://diariocorreo.pe/edicion/arequipa/exportacion-de-papaya-arequipena-
promedia-400-toneladas-por-ano-641257/
 https://es.scribd.com/doc/284807409/Informe-de-Elaboracion-de-Mermelada-de-
Papaya
 http://agroinformacion.blogspot.es/1283970296/propagacion-de-papayita-andina/
 http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal%20Empresarial/121130%20Manual
%20tecnol%C3%B3gico%20Mermelada%20de%20Pina.pdf
 http://aytoagaete.es/archivos/archivos_pfae/Elaboraci%C3%B3n%20%20de
%20mermeladas.pdf
 http://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf
 http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA_08/Recurso
s_Conceptuales/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf
 https://ecograins.wordpress.com/fichas-tecnicas/

XII. ANEXOS

FICHA TECNICA

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NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX


STAN 296-2009)
2 DESCRIPCIÓN
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

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Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria: CONSERVAS VEGETALES


MERMELADA DE FRUTAS

TABLA 1. Requisitos de la mermelada de frutas

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