LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN XII (MINYAK DAN LEMAK SERTA BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN)

NAMA NIM KELOMPOK TANGGAL PERCOBAAN ASISTEN

: A. MUSFIRAH USMAN : K 211 08 273 : III ( TIGA ) : 6 DESEMBER 2009 : HIDAYATUL MUSTAFIDAH

LABORATORIUM TERPADU FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2009

BAB I PENDAHULUAN

I. 1 Latar Belakang Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada umumnya bagian ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai ´pencuci mulut´ (desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang dan sebagainya1. Buah merupakan salah satu sumber bahan pangan nabati yang potensial dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi seperti durian, mangga, pisang dan alpokat2. Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari nilai gizinya, sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C1. Sayuran merupakan salah satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan berharga, relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Sayuran antara lain mengandung karoten, vitamin C, vitamin B, kalsium, zat besi dan karbohidrat dalam bentuk selulosa dan pektin atau disebut juga serat2. Protein, karbohidrat, dan lemak bersama-sama dengan air merupakan konstituen utama dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan terutama untuk pertumbuhan dan untuk memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak. Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia, sedangkan beberapa macam garam-garam mineral dan vitamin juga merupakan faktor yang penting dalam kelangsungan hidup1. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9.3 kalori lemak per 1 gram sedangkan protein dan karbohidrat, masing-masing menghasilkan 4.1 dan 4.2 kalori setiap gram. Lemak atau minyak yang

2 Tujuan Percobaan I. kacang tanah dan juga dari jenis serealia seperti gandum. tuna dan sebagainya. 2. I. Untuk mengetahui sifat fisik buah-buahan dan sayuran. Lemak nabati yaitu lemak yang berasal dari tanaman yaitu meliputi jenis tanaman palmae seperti minyak kelapa. 2. sifat fisik dan minyak tersebut3. 3. 2 Buah-buahan dan sayuran Adapun tujuan dari percobaan ini adalah: 1. beras manis. minyak kelapa sawit dan yang berasal dari kacang-kacangan seperti kacang kedelai. Keragaman jenis bahan baku akan mempengaruhi keragaman sifat kimia. hewan-hewan laut seperti sarden. Untuk mengetahui turbidity point lemak. . lemak tengkawang dan lemak coklat.ditambahkan ke dalam bahan pangan atau yang dijadikan bahan pangan perlu memenuhi persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Untuk menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan dari buah -buahan dan sayuran. minyak jambu mente. Untuk mengetahui lebih jelas mengenai sifat fisik serta kandungan zat gizi apa saja yang terdapat pada sayuran dan buah-buahan serta bagaimana sifat minyak dan lemak maka dilakukanlah percobaan mengenai sayuran dan buah buahan serta percobaan minyak dan lemak ini. minyak bunga matahari. Berdasarkan sumbernya minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua yaitu lemak yang berasal dari hewani (lemak hewan) yaitu berasal dari sapi. Untuk mengetahui warna minyak. Untuk mengetahui komposisi zat gizi buah-buahan dan sayuran. keadaan ini sangat berhubungan dengan mutu dan cita rasanya1. 2. 3. I. domba. 1 Minyak dan Lemak Adapun tujuan dari percobaan ini adalah: 1. Untuk mengetahui odor/aroma minyak. minyak dari tumbuhan lainnya seperti minyak biji kapas. 2.

seperti buah tomat. Dalam pengertian ini. protein. "buah" nangka (pembesaran tongkol bunga. sedangkan bagian "daging buah" yang dimakan orang adalah tenda bunga). seperti "buah" jambu monyet (yang sebetulnya merupakan pembesaran dasar bunga. natrium (Na) dan zat besi (Fe)2. polong kacang panjang. buah yang sejati adalah isi buah nangka yang berwarna putih (Jw. Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Karena itu kadang-kadang buah dengan pengertian ini disebut buah sejati untuk membedakan dengan buah yang terbentuk dari organ lain.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Buah merupakan organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan modifikasi lanjutan bakal buah (ovarium). buah yang sejati adalah bagian ujung yang berbentuk seperti monyet membungkuk). lemak. mineral. Definisi ini tidak mencakup buah dalam arti pertanian (hortikultura) atau pangan. alkaloid. Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan. hingga terpena dan terpenoid. Buah dalam pengertian hortikultura atau pangan merupakan pengertian yang dipakai oleh masyarakat luas. Dapat dijumpai. . jambu. bergetah. beton). Pada umumnya buah kaya akan vitamin kelompok B-kompleks dan vitamin C serta kaya akan berbagai mineral diantaranya kalium (K). kalsium (Ca). belimbing. mangga dan pepaya). buah cabai. mulai dari karbohidrat. batasan buah menjadi longgar. Namun demikian. Setiap bagian tumbuhan di permukaan tanah yang tumbuh membesar dan (biasanya) berdaging atau banyak mengandung air dapat disebut buah. dapat dijumpai pula. apel. dan buah ketimun. atau "buah" nanas4. buah dalam pengertian botani yang digolongkan sebagai sayur-sayuran. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah dinamakan pomologi. jeruk. Buah-buahan yang mempunyai daging yang berwarna kuning. merah sampai violet yang kaya akan kandungan karotenoid yang merupakan prekursor dari vitamin Z (alpokat. vitamin. buah tidak sejati yang digolongkan sebagai buah-buahan.

kacang panjang. Pengaturan permulaan berbagai proses fisika dan fisikokimiawi pada sayur-sayuran yang telah dipanen bergantung pada sifat lapisanlapisan epidermis1. Komposisi setiap macam sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas. bakung seledri. karotenoid dan grup flavonoid yang terdiri dari antosianin. Karbohidrat dalam sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Warna sayur-sayuran terutama disebabkan oleh kandungan zat warna di dalamnya yang disebut dengan pigmen dan terdiri dari klorofil. antoxantin dan tanin. lobak. sereh. wortel. daun salam. Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan pelindung luar tanaman. dan sebagainya. pemeliharaan tanaman. kangkung. laos. Sayuran terutama yang berwarna hijau mengandung banyak klorofil. selada. . sistem dasar atau fundamental dan sistem pembuluh. kunyit. kapri. bawang. asparagus. cara pemanenan dan kondisi penyimpanan. dan sebagainya juga biasa dimasukkan dalam golongan sayuran1. kentang. kecuali beberapa sayuran hijau misalnya daun ketela pohon dan daun pepaya yang mempunyai kadar protein yang agak tinggi yaitu 5. Sayur-sayuran pada umumnya mempunyai kadar air tinggi yaitu sekitar 70 ± 90% tetapi rendah dalam kadar lemak dan protein. Beberapa macam bumbu-bumbuan seperti cabe. Selain itu juga terdapat dalam bentuk pati dan gula.9%1.Contoh dari beberapa sayuran yang dapat dilihat sehari-hari misalnya kubis. kacang merah. Sayur-sayuran pada umumnya merupakan sumber vitamin yang penting terutama vitamin A misalnya terdapat pada wortel dan vitamin C yang banyak terdapat pada tomat. buncis. keadaan cuaca tempat tumbuh. Struktur sayur-sayuran dibagi menjadi sistem jaringan: sistem jaringan kulit atau selubung pelindung luar. petai. Di samping itu sayuran juga mengandung vitamin-vitamin lainnya termasuk vitamin B1 serta beberapa mineral seperti kalsium dan besi1.7 ± 6. bayam. daun sawi. jahe. Klorofil terdapat di dalam suatu organ sel yang disebut kloroplas1.

kuning. penyimpanan. Kandungan pati beberapa jenis buah-buahan akan terus bertambah selama pendewasaan sel sedang beberapa jenis buah-buahan lain kandungan pati mulamula meningkat kemudian menurun lagi1. Flavonoid terdiri dari anthosianin (pigmen berwarna ungu). cara pemanenan. Lemak merupakan sumber kalori yang tinggi dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. tingkat kematangan sewaktu dipanen. pisang dan mangga. anthoxantin (pigmen yang berwarna kuning atau putih) dan tanin (pigmen yang tidak berwarna)1. pemeliharaan tanaman. alpokat dan lain-lain2. Pada buah yang masih muda banyak mengandung pati seperti apel. Selain sebagai sumber vitamin buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buahbuahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi seperti durian. kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan.3 kalori setiap 1 gram lemak. biru dan ungu. Pada dasarnya ada dua jenis karotenoid yaitu karoten yang berwarna orange yang terdapat pada wortel dan xantofil yang berwarna kuning yang sering terdapat pada jagung. mangga. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh akan menghasilkan 9. pisang.1 dan 4. Umumnya buahbuahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu 65 ± 90% tetapi rendah dalam kadar protein dan lemak kecuali alpokat kadar lemaknya kurang lebih 4%1. Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas. Mutu minyak atau lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain proses pengolahan. . Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesis. Flavonoid adalah pigmen yang berwarna merah.Karotenoid adalah kelompok senyawa yang tersusun dari unit isoprene atau turunannya. Lemak atau minyak yang ditambahkan kedalam bahan pangan harus memenuhi persyaratan dan sifat sifat tertentu yang berhubungan dengan mutu dan cita rasanya. Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan nabati yang potensial dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. penanganan dan penggunaan lemak3 . keadaan iklim tempat tumbuh.2 kalori untuk 1 gramnya. sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4.

Perubahan ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari lemak. berkurang dengan naiknya suhu dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon. Caracara penyebaran asam-asam lemak dalam suatu lemak juga mempengaruhi titik cairnya. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat dari pada keadaan cair. Pertama karena heterogenitas kristal-kristal. 3. Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya5 : 1. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat molekul rendah dan trigliserida yang tidak jenuh. titik cairnya r tidak tepat. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari fase padat dan fase cair. Makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida itu. asam ricinoleat.Mutu minyak atau lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain proses pengolahan. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon. Oleh karena minyak dan lemak merupakan campuran t igliserida. 2. 5. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. 6. 4. struktur dan komposisi serta sifatsifat lemak dan minyak3. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa faktor. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan tekanan dari menggunting/memisah yang cocok dapat bergerak sendiri dan lepas kristal lain. Karena lemak dan minyak merupakan campuran trigliserida maka komposisi trigliserida kristal lemak . Minyak kastor jauh lebih kental dari pada sebagian besar lainnya karena adanya gugus hidroksil pada salah satu dari komponen asam lemak. Hal ini disebabkan karena adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus polar. penyimpanan. Jadi lemak mempunyai struktur seperti benda padat plastik. Titik cair kristal-kristal suatu lemak dapat berbeda berdasarkan dua mekanisme utama. Pada umumnya lemak bersifat seperti plastik bila kandungan padat antar 10% dan 50%. penanganan dan penggunaan lemak.

oleh karena bentuk polimorfik yang berbeda-beda. berat jenis. Sifat fisik minyak dan lemak yang penting antara lain warna. Pada umumnya pendinginan lemak cair secara cepat akan menghasilkan kristal yang terdiri dari campuran trigliserida. Seperti diketahui minyak atau lemak sebagian besar tersusun dari asam -asam lemak dan gliserol disamping komponen-komponen lain1. sedangkan warna hijau disebabkan karena adanya pigmen klorofil. Warna gelap pada minyak atau lemak biasanya menandakan kerusakan karena oksidasi. aktifitas enzim atau sebab-sebab lain. Kerusakan pada lemak dan minyak ada dua tipe utama yaitu ketengikan dan hidrolisis. sifat fisik minyak atau lemak terutama ditentukan oleh jenis asam lemak yang terdapat pada minyak atau lemak tersebut. dan stabilitasnya masing-masing dan juga bentukbentuk lain. berat jenis. turbidity point dan titik cair. Perbedaan ini sebenarnya tidak begitu jelas karena suhu ruang dipengaruhi oleh iklim dan letak geografi1. Warna oranye atau kuning ditimbulkan oleh pigmen karoten yang larut. panas laten. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan konsistensinya. Masing-masing bentuk ditandai dengan titik cair. Pengamatan sifat fisik minyak dan lemak penting untuk mengenal jenis minyak dan lemak serta untuk mengetahui adanya kerusakan atau pemalsuan1. odor dan flavor. Minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Warna minyak atau lemak ditimbulkan oleh adanya pigmen komponen tertenut. Selain warna. Kedua. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tak diinginkan dalam lemak dan minyak dan produk -produk yang mengandung lemak dan minyak itu5. Trigliserida murni dapat mempunyai beberapa bentuk kristal yaitu menunjukkan polimorfisme. sedangkan lemak berbentuk padat atau semi padat. Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh.juga dapat berbeda-beda. indeks refraksi. Kristal semacam itu mencair pada suhu lebih rendah dari pada kristal lemak yang lebih homogen. .

jeruk.3.2 Minyak dan Lemak Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah minyak goreng.BAB III METODOLOGI PERCOBAAN III.1 Buah-buahan dan Sayuran III. dan kacang panjang. tomat. penjepit gelas.2 Minyak dan Lemak Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah termometer.1. apel.1.1 Buah-buahan dan Sayuran Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah mangga.3 Cara Kerja III.2. bayam. dan tebalnya dilakukan pengamatan terhadap kekerasan dengan jalan dipijit dengan menggunakan jari . III. III. III. gelas ukur. terong. pisau. pisang.3.2 Bahan III. penangas air.2. lebar.1 Buah-buahan dan Sayuran Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah jangka sorong. timbangan. dan alkohol. dan rasanya digambar bahan yang diamati ditimbang dan diukur panjang. aroma. III.1 Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur buahbuahan sayursayuran diamati warna.1. gelas kimia.1 Alat III. pepaya. dan pipet tetes. dan mikrometer sekrup.

1.2.3.1 Warna minyak diamati warnanya III.2 Menghitung Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan buahbuahan ditimbang sayursayuran dipisahkan bagian yang bisa dimakan dan bagian yang tidak bisa dimakan ditimbang bagian yang dapat dimakan dan dinyatakan dalam persen terhadap berat ututh III.1.3.3.3 Komposisi Zat Gizi buahbuahan sayursayuran dihitung komposisi zat gizinya dengan konversi DKBM III.3.2 Minyak dan Lemak III.2 Odor/Aroma minyak dikenali aromanya dengan jalan dibaui III.2.III.3 Turbidity Point minyak dimasukkan dalam gelas piala ditambahkan alkohol dimasukkan termometer dalam gelas piala tersebut dipanaskan sampai terbentuk larutan jernih didinginkan perlahan-lahan sampai terlihat kristal-kristal halus lemak .2.3.3.

1 Hasil Percobaan IV. 1. 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Bagian yang Dapat Dimakan Bahan Indikator Pengama tan Aroma Khas Apel Khas jeruk Khas pepaya Khas terong Khas tomat Khas kacang Harum khas Apel Jeruk Pepaya Terong Tomat Kacang Panjang Mangga panjang mangga Warna Merah kunin + Putih Rasa Manis g Kuning dan orange Sediki Manis t kecut Bentuk Pekat Agak asam Pahit Manis Ungu + Kuning putih Hijau Kuning . 1 Minyak dan Lemak Bahan Warna Odor/Aroma Turbidity Point Suhu Minyak Kelapa Sawit Kuning Keemasan Aroma Khas Minyak 80oC Waktu 2 menit IV. 2 Buah-buahan dan Sayuran A.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN IV. 1. 1. 1. 1 Hasil IV.

577 gr 21.61 mg Mangga 284.05 mg 99.749 kkal 0.169 gr 150.9 gr 34. No Buah-buahan Zat Gizi Jeruk 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Karoten Tiamin Vitamin C 86.4gr 49.801992 gr 0.12269 mg 31.6385 gr 15.65 mg 3937.37 mg 15.99 ug 0.20241 mg 13.8cm 5.45 gr 1 Air 120.221 mg Komposisi Pepaya 109.16 ug 0.52 gr 8.6cm 7.7gr 133.6971 mg Apel 121.56 ug 0.9gr 34. No Sayur-sayuran Zat Gizi Terong Komposisi Tomat 46.21 mg 29.87gr 328.20449 mg 0.68 mg 2.4 gr 86.26 mg 19.5 mg 466.99gr 426.135 gr 9.93 kkal 1.34 gr 49.6cm lembek 13.775 kkal 0.58 gr 29.90 gr Kacang Panjang 13.666 mg 14.07 mg 7.92gr Panjang Lebar Subjektif 5.9cm 4.963 gr 58.81 gr .2 gr 4.2923 mg 0.53 mg 0.4cm Agak lembe k 127.62gr 122.2004 gr 114.65 gr 39.433 gr 0.31 gr 0.5cm Keras 9.433 mg 129. Komposisi Zat Gizi Berdasarkan DKBM 1.6cm Keras Agak lembek Agak keras Agak lembek Dapat dimakan 144.40 gr 62.7cm 1.3718 kkal 0.Berat 144.32 mg 19.13gr B.443 mg 0.47 gr 83.20 gr 51.4 gr 102.7gr 49.

342 kkal 0.9989 mg 0.6699 gr 0.4397 gram Air Energi = =       .534 mg 78.2440 mg 424.96 mg 15.249 mg 2721.2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Karoten Tiamin Vitamin C 49.104 mg 7.9728 gr 0.3399 mg 9. Jeruk dengan Berat 102.39 kkal 2.47 mg 0.0863 mg 120. 2 Perhitungan IV.3227 mg IV.249 gram Air Energi Protein Lemak = = = =                                Karbohidrat = Kalsium Fosfor Besi Tiamin Vitamin C = = = = = B.14 gr 2.49 mg 13.29 mg 19. 2.410 gr 108.779 ug 0.002 mg 0. 1. Apel dengan Berat 144. 1.764 mg 2.533 gr 8.1986 gr 17.98 kkal 9. 1 Komposisi Zat Gizi (DKBM) A.1 gr 2.2669 mg 5.48 gr 0.82 ug 0.1046 gr 27.

Protein Lemak = =                        Karbohidrat = Kalsium Fosfor Besi Karoten Tiamin Vitamin C = = = = = =     C. Mangga dengan Berat 328.7166 gram Air Energi Protein = = =                            ‰”    Karbohidrat = Kalsium Fosfor Besi Karoten Tiamin Vitamin C = = = = = = D.13 gram Air Energi Protein = = =          . Pepaya dengan Berat 127.

Lemak =                      Karbohidrat = Kalsium Fosfor Besi Karoten Tiamin Vitamin C = = = = = =    E.9 gram Air Energi Protein Lemak = = = =             .4988 gram Air Energi Protein Lemak = = = =                                 Karbohidrat = Kalsium Fosfor Besi Tiamin Vitamin C = = = = = F. Terong dengan Berat 133. Tomat dengan Berat 49.

87 gram Air Energi Protein Lemak = = = =            0.1046 gr                       Karbohi rat = Kalsi m Fosfor Besi Karoten Tiamin Vitamin C = = = = = = IV. Kacang Panjang dengan Berat 34.3 = 0. 1.Karbohi rat Kal i osfor B si Karot Tiami Vitami C = = = = =           G. 3 Gambar Minyak Sayur B ah .

sedangkan warna hijau disebabkan oleh adanya pigmen klorofil. 2. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami. pengamatan odor/aroma. Pengamatan terakhir adalah pengamatan turbidity point dengan bahan minyak kelapa dan alkohol sebagai penguji sampel. Warna minyak yang ada ditimbulkan oleh pigmen atau komponen tertentu baik yang terdapat secara alamiah maupun sengaja ditambahkan pada saat proses pembuatan minyak atau lemak. Pada proses hidrolisis. Pada pengamatan warna hasil yang diperoleh yaitu minyak yang diteliti berwarna kuning keemasan. lemak atau minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan . Titik cair minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda-beda. 1 Minyak Pada percobaan minyak dan lemak bahan yang digunakan adalah minyak kelapa.IV. Warna minyak atau lemak ditimbulkan oleh adanya pigmen atau komponen tertentu. Pada percobaan ini dilakukan tiga pengamatan yaitu pengamatan warna. Kerusakan yang umum pada minyak dan lemak adalah ketengikan. tidak menimbulkan bau tengik. Sedangkan bau khas dari minyak disebakan karena adanya persenyawaan beta ionon. pada minyak kemasan terdapat tanggal kadaluarsanya. Warna oranye atau kuning ditimbulkan oleh pigmen karoten yang larut. Warna gelap pada minyak atau lemak biasanya menandakan kerusakan karena oksidasi. Ketengikan ini terjadi karena reaksi oksidasi atmosfir dan hidrolisi. dan pengamatan Turbidity Point. juga terjadi akibat adanya asam -asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Minyak yang dicobakan berbau khas minyak. aktifitas enzim atau sebab-sebab lain. Minyak yang baik biasanya kental. Selama penyimpanan minyak dan lemak mengalami perubahan fisiko-kimia. Hasil yang diperoleh adalah terbentuk kristal-kristal halus lemak pada suhu 80oC dalam waktu 2 menit. Setelah bahan dicampur dengan alkohol dan dipanaskan diperoleh hasil terbentuknya kristal-kristal halus lemak yang merupakan turbidity point (titik kekeruhan). Minyak ini mempunyai bau yang khas seperti bau minyak goreng pada umumnya. 2 Pembahasan IV. warnanya kuning sampai oranye.

termasuk encok. 2 Buah-buahan dan Sayuran Pada percobaan pengamatan sifat fisik buah dan bagian yang dapat dimakan diperoleh hasil yaitu masing-masing buah dan sayuran memiliki bau khas masing-masing yang tidak dapat disamakan satu sama lain. Jangan sampai terbuka karena bila terbuka terlalu lama maka akan terjadi kontak dengan udara yang menimbulkan reaksi oksidasi.gliserol. 25 persen dari volume apel adalah udara. quercetin dapat memerangi peradangan. basa. Pada apel yang kami amati. Bahan ini juga dipakai untuk merawat kondisi alergi seperti asma6. . sehingga menimbulkan bau tengik. Reaksi hidrolisis dapat menyebabkan kerusakan lemak atau minyak karena terdapat sejumlah air di dalamnya. warna kulit ada yang berwarna merah dan ada yang hijau. Quercetin dapat membunuh virus-virus seperti herpes simplex dan menambah kekuatan tempur bahan antivirus lainnya. atau enzim tertentu seperti enzim lipase. Sebaiknya penyimpanan lemak dan minyak disimpan pada suhu yang normal dan ditutup. termasuk quercetin. dan prostatitis. Buah apel bukan merupakan sumber pigmen terbaik. IV. oleh sebab itu secara klinis bahan ini dipakai untuk mengatasi masalah peradangan. kulitnya berwarna merah dan daging buahnya berwarna putih. Pada suatu penelitian quercetin menunjukkan banyak manfaat kesehatan karena merupakan antioksidan yang bisa menyingkirkan partikel perusak radikal bebas yang disebut singlet oxygen. Apel dapat dikonsumsi bersama dengan kulitnya sehingga tidak ada bagian yang terbuang selain biji. 2. Apel juga bukan sumber vitamin atau mineral terbaik karena kandungannya hanya sedikit. pankreatitis. Bersama dengan flavonoid lainnya. Buah memiliki bau yang lebih tajam dibandingkan dengan sayuran. Reaksi demikian dikatalis oleh asam. Jika kita memakan apel beserta dengan kulitnya maka kita mengonsumsi flavonoid penting. Apel terasa manis dan memiliki tekstur yang keras yang menandakan apel masih layak untuk dimakan. Pada buah apel. Pada apel terdapat pigmen anthocyanin dan betakaroten.

Vitamin ini juga meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan membantu tubuh menyerap zat besi dari makanan. pepaya juga tidak dapat dimakan bersama dengan kulitnya karena terdapat getah yang terdapat di bawah kulit yang jika dikonsumsi dapat menimbulkan rasa gatal pada lidah atau tenggorokan. Pada sayur terong. kuning atau orange. Serupa dengan jeruk. Menurut ahli antioksidan. Berbeda dengan apel yang dapat dikonsumsi secara utuh. flavonoid seperti hesperitin berfungsi untuk mengaktifkan kembali vitamin C sebagai antioksidan setelah melawan radikal bebas6. Hal ini sudah menjadi tradisi semua orang dan belum ada alasan yang jelas mengapa kulit jeruk tidak dapat dimakan. Vitamin C yang terkandung dalam jeruk adalah salah satu antioksidan utama bagi tubuh. zeaxanthin dan lutein. Pepaya terasa manis dan memiliki tekstur yang lembek yang menandakan apel tersebut sudah matang. Terung dapat menurunkan kadar kolesterol dengan cara mengikat diri pada kolesterol dan asam empedu dalam usus dan mengantarnya keluar dari tubuh6. Jeruk terasa agak kecut saat dimakan dan memiliki tekstur yang agak lembek. Terong dapat dimakan bersamaan dengan kulitnya ataupun tidak bersama kulitnya. Pada buah pepaya. kulitnya berwarna kuning atau hijau dan daging buah berwarna orange. Jeruk tidak hanya memiliki kandungan vitamin C yang tinggi tetapi juga pelawan penyakit yang hebat seperti limonoid dan flavonoid. kulitnya berwarna ungu dengan daging buah berwarna putih. Warna kulit jeruk yang kami amati yaitu berwarna hijau dan daging buahnya berwarna kuning. ada pula tanin dan saponin. Pada buah jeruk.Pada jeruk terdapat pigmen beta-cryptoxanthin. . Rasa jeruk yang kecut ini menandakan terdapat lebih banyak zat-zat gizi di dalamnya dibandingkan dengan jeruk yang terasa manis. Lester Packer. warna kulit beraneka ragam. Terong terasa pekat saat dimakan dan memiliki tekstur keras. Pigmen yang terdapat pada terong yaitu anthocyanin. Biasanya jumlah getah lebih besar intensitasnya pada buah yang masih muda. ada yang berwarna hijau. jeruk tidak dapat dimakan beserta dengan kulitnya.

Sebagian besar bagian kacang panjang dapat dimakan selain kedua ujung dari kacang panjang tersebut yang dibuang. Jika cairan pencernaan tidak bisa membebaskannya. ³Lycopene adalah salah satu pemberantas radikal bebas di alam. Ilmuwan mengamati bahwa pengonsumsian lycopene tampaknya bisa mengurangi level kanker di bagian-bagian tubuh tersebut. dosen ilmu makanan dan nutrisi di Rutgers University. Pada tomat. mangga juga tidak dapat dimakan bersamaan dengan kulitnya karena pada kulit mangga juga terdapat getah yang dapat menimbulkan efek gatal pada mulut atau lidah. Namun. kuning atau orange tergantung dari jenis mangganya. phytofluene dan anthocyanin. Tanda buah mangga telah matang adalah aromanya yang wangi. phytoene. kuning. maka tubuh tidak bisa menggunakannya. orange dan merah. kulitnya berwarna hijau dengan rasa pahit jika dimakan. Mangga mengandung pigmen betakaroten. kulitnya ada yang berwarna hijau. . Pada kacang panjang. termasuk paru-paru dan prostat. tubuh tidak selalu bisa menarik lycopene dari tomat mentah karena pigmen tersebut terikat erat pada dinding dan serat sel. Pada buah mangga. beta-cryptoxanthin.´ kata Paul Lachance. Tomat dapat dimakan bersamaan dengan kulit dan bijinya sehingga tidak ada bagian yang terbuang. Serupa dengan pepay a dan jeruk.Pada tomat terdapat beberapa pigmen yaitu lycopene. Mangga juga mengandung quercetin yang bertugas melawan kanker. Mangga masak juga cukup empuk untuk bisa ditekan dengan lembut dan pastikan kulit mangga tidak keriput karena merupakan tanda buah yang terlalu matang6. Namun yang kami amati kulitnya berwarna kuning dengan rasa sedikit asam. Merebus tomat dan mnjadikannya saus bisa memecahkan dinding sel dan membebaskan lycopene6. kulitnya ada yang berwarna hijau. Namun mangga yang kami amati kulitnya berwarna hijau dengan daging buah berwarna kuning dan memiliki rasa manis yang menandakan mangga tersebut sudah matang. Pigmen ini cenderung berkumpul di organ-organ tertentu dalam tubuh. betakaroten dan zeta-karoten.

fosfor. Pada jeruk dan terong tidak ditemukan karoten. protein. energi. karbohidrat. karoten. besi. kalsium. tiamin dan vitamin C. . lemak.Komposisi zat gizi yang terdapat dalam buah-buahan dan sayuran diantaranya air.

daging buah tomat dan mangga berwarna kuning dimana keduanya bertekstur agak lembek. daging buah jeruk berwarna kuning dengan tekstur agak lembek. 2. Titik turbidity point dari minyak diperoleh saat suhunya 80oC yang telah dipanaskan selama 2 menit.BAB V PENUTUP V. Selain itu. Seperti timbangan. Untuk asisten: asisten sudah memberikan perhatian dan bimbingan kepada praktikan. Aroma minyak berbau khas minyak yang menandakan minyak tersebut berkualitas baik. karena jumlahnya yang sedikit maka praktikan harus antri untuk dapat menggunakan timbangan. 2. Minyak berwarna kuning sehingga pigmen yang terdapat di dalamnya yaitu karoten. daging buah terong berwarna putih dengan tekstur keras. dan kacang panjang berwarna hijau dan keras. Masing-masing buah dan sayur memiliki bentuk dan dan aroma khas masing masing. 1 Kesimpulan Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: 1. 2 Saran Adapun saran pada percobaan ini adalah: 1. bahan yang akan dipergunakan juga dilengkapi agar kegiatan praktikum dapat berjalan lancar dan hasilnya akurat. . daging buah pepaya berwarna kuning dan orange dengan tekstur lembek. Daging buah apel berwarna putih dengan tekstur yang keras. V. Untuk laboratorium: sebaiknya alat yang akan digunakan untuk praktikum jumlahnya diperbanyak. Mohon dipertahankan. Komposisi zat gizi buah dan sayur hampir sama namun pada jeruk dan pepaya tidak ditemukan karoten.

http://mumtazanas. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Purnomo. Muchtadi. Ilmu Pangan. 3. 2009. Tien R dan Sugiyono.2008. Diakses tanggal 5 Desember 2009. Saifuddin. Penerbit Universitas Indonesia: Jakarta. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Almatsier. Hari dan Adiono. 4. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT.com. Buah. 2.DAFTAR PUSTAKA 1. 2004. 5.wordpres. Universitas Hasanuddin: Makassar. Sunita. 1987. Anonim . Sirajuddin. Institut Pertanian Bogor: Bogor. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. 1992. .

berat. Menghitung Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan Bagian yang tidak dapat dimakan dipisahkan Bagian yang dapat dimakan ditimbang . aroma.L PIRAN A. Minyak dan Lemak Minyak diamati warna dan baunya Pengamatan turbidity point B. rasa. Pengamatan Si at Fi ik Buah Buah dan sayur diamati warna. B ah dan Sayuran 1. dan ukuran 2. bentuk.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful