You are on page 1of 37

EVALUACIÓN

SENSORIAL
DEL CAFÉ

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFE
Junio, 2015

El presente documento fue elaborado en el marco del Proyecto “Creación de Capacidades en Asistencia
Técnica a Productores de Café en Guatemala”, ejecutado por la Plataforma Nacional de Café
Sostenible–SCAN Guatemala y financiado con fondos de:

McDonald’s USA McDonald’s Canadá

Su elaboración no habría sido posible sin la coordinación de:

Solidaridad Network

Y el apoyo de todos los socios de la Plataforma Nacional de Café Sostenible – SCAN Guatemala:

Asociación Nacional del Café

Asociación Crecer

FAIR TRADE USA

FEDECOCAGUA, R.L.-

FAIRTRADE International

Proyecto Cambio del Banco Centroamericano de Integración Económico

Rainforest Alliance

SCAN – Sustainable Commodity Assistance Network

UTZ Certified
Mejor cultivo
Mejor futuro

Este trabajo está licenciado bajo una Licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 3.0 Unported.
Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo las mismas condiciones.
Para ver una copia de esta licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ o envíe una carta a
Creative Commons, 444 Castro Street, Suite 900, Mountain View, California, 94041, USA.

EVALUACIÓN
SENSORIAL
DEL CAFÉ INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial de los alimentos es una Es un proceso integrado del sistema sensorial
función primaria del hombre: desde su infancia del cuerpo (cerebro y sistema nervioso) para
y de una forma consciente o inconsciente, medir y evaluar los atributos del producto.
acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con
las sensaciones que experimenta al consumir- La mayoría de empresas lo utilizan como una
los. Las sensaciones que motivan al rechazo o a herramienta clave para:
la aceptación varían con el tiempo y el momen-
to en que se perciben; depende tanto de la
persona como del entorno en el que se encuen- • El control y aseguramiento de la calidad.
tra.
• El desarrollo de nuevos productos o marcas.
La Evaluación sensorial se trata del análisis
normalizado de los alimentos que se realiza • El mejoramiento de productos o marcas ya
con los sentidos. Se emplea en el control de existentes.
calidad de ciertos productos alimenticios, en la
comparación de un nuevo producto que sale al • Clasificación y entrenamiento de personal.
mercado o en la tecnología alimentaria cuando
se intenta evaluar un nuevo producto. • Estudios de mercado.

El análisis o evaluación sensorial es una discipli-
na científica usada para describir, medir, anali-
zar e interpretar aquellas características de los
cafés, que son percibidas por los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto y oído).

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
1

INDICE Degustación y catación 3 Evaluación sensorial del café 4 Evaluación del café verde 7 Graduación y clasificación del café 7 Requisitos de calidad para el mercado internacional 10 Procedimiento para evaluar el café verde 14 Evaluación del café tostado 17 Proceso de tueste de muestras 17 Procedimiento para evaluar el café tostado 21 Evaluación del café en taza 23 Calidad en taza 23 El proceso de catación 25 Bibliografía 33 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 2 .

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 3 . en el que también emitimos juicios: "sabe dulce. en el caso del • La calidad del café ofertado café. facto- res climáticos. dedos. el 5. el precio que obtendrá una partida de café. salado. relacionados con la altura del cultivo sobre el nivel del mar. La • Describir nariz es sólo un conducto. Tacto: En donde se puede detectar el grado de dureza del grano tostado. forma. las sustancias volátiles deben • Ordenar ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. etc. el olor de un queso curado y envejecido. Para • Clasificar producir olores. terísticas evaluadas. • Analizar vo. tipo de suelo y tipo de científica que tiene la utilidad de dar a conocer la proceso. la cual es entrenada y selecciona- da para evaluar las características organolépti- cas del café según modelos preestablecidos. benefi- cio húmedo y seco. El sabor dulce de la miel o lo amargo del café. no es el órgano olfati. amargo). Todos los senti. Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio para la degustación. sabor y textura. son En la catación de café se evalúan la intensidad algunos características de los alimentos que se y calidad de los atributos que conforman la pueden percibir y mejorar mediante una bebida.DEGUSTACIÓN O CATACIÓN Degustador o catador Es la persona. Vista: Para detectar la apariencia del produc- to. Degustar o catar es un acto en el cual no sólo 4. determina. textura viscosa del aceite. obteniendo así: EL PERFIL DE TAZA. con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor. "huele mal". aceptación o rechazo del producto. principalmente los componentes de prueba de análisis sensorial. aroma. almacenamiento. Oído: Al escuchar la crepitación durante el color rojo intenso y sólido de un vino tinto. comercia- Es analizar con los sentidos las características lización y control de la calidad ya que todo esto organolépticas del producto. la proceso de tueste. Estos atributos son calificados en esca. con la lengua nuestros órganos sensoriales interactúan sino podemos detectar los sabores básicos (ácido. transparencia etc. El catador debe tener claro dos cosas funda- mentales: 2. manejo del cafetal. Gusto: Dentro de la boca. "está muy salado". Hay percepción de olores por vía nasal • Integrar directa y vía nasal indirecta. color. además de contar con un extenso entendimien- to acerca de los procesos productivos. rico". o el de un embutido. las numéricas y a la vez descritos a través de adjetivos que ilustran sus cualidades o deficien- cias. al hacer presión sobre ellos con los • La calidad que quieren los consumidores. gusto. de acuerdo al resultado de las carac- dos deben estar en alerta. Funciones de la degustación 3. especie y El análisis sensorial se considera una disciplina variedad botánica. 1.

y propiedad es diferente para cada etapa. En la gusto. La evalua. salado. Esta propiedad es detectada por la lengua. El sabor es lo que diferencia un las muestras que van a ser evaluadas deberán alimento de otro. o bien puede incluye el aspecto tanto en verde como en haber una combinación de dos o más de estos. El gusto cia física general de los granos de café: El gusto o sabor básico de un café puede ser color. brillo. Hay personas que pueden percibir con mucha El olor agudeza un determinado gusto. por tanto por separado. amargo o ácido. cerrados. llegando a través de los centros de procesos por los que pasa el grano. dicha que combina tres elementos: olor. y tiene sensores retronasales del olfato. En cambio. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 4 . El uso y abuso del Impresión visual tabaco. forma. pero para otros su percepción es pobre o nula. sustancias oloro- to y el nivel de tostado entre otros. insensibilizan la boca y por Es la percepción ende la detección de aromas y sabores. aroma. ya por el café verde. en cuanto se perci- ba el olor. tamaño. tostado.EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ El aroma El café posee sabores básicos cuya intensidad Consiste en la depende de factores como la zona de cultivo. Es la percepción por medio de la El sabor nariz de sustancias volátiles liberadas Esta propiedad en el café es muy compleja. siendo tos. salado. drogas o alimentos picantes y muy condimentados. Dichas todas las características que definen su calidad. por lo tanto su medición y apreciación evaluación es muy importante que no haya son más complejas que las de cada propiedad contaminación de un olor con otro. El aroma es el ciertas características derivadas de un comple. por medio de la vista de la aparien. ya que si se prueba un alimen- mantenerse en recipientes herméticamente to con los ojos cerrados y la nariz tapada. se podrá decir de qué alimento se trata. sustancias se disuelven en la mucosa del pala- La bebida del café es el resultado de esta serie dar y la faringe. tostado o preparado. es por eso que cuando tenemos gripe o las principales las siguientes: resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. percepción de las el suelo. solamente se podrá juzgar si es dulce. sas y aromáticas ción sensorial nos permite encontrar y valorar después de haberse puesto en la boca. Esta apariencia ácido. dulce. la recolección del fruto. principal componente del sabor de los alimen- jo número de componentes químicos. amargo. procesamien.

al hacer presión sobre él con la lengua problemas con su nariz y garganta. sabor de las muestras. dulce. ubicación geográfica. por ejemplo si el café es pesado o buenas condiciones. amargo Gusto Olor+Aroma+Gusto Sabor Cremoso. astringente. aspereza. por medio del tacto pode- ción de sabor que la lengua del catador esté en mos decir. caliente. las Los catadores no deben ponerse perfume encías y el paladar nos permitirán decir si antes de participar en las degustaciones. es decir. y el paladar. tamaño. Por ello es importante en la evalua. además del contacto de la parte interna con las mejillas. apreciada por los localizadas en la superficie de la lengua. brillo. áspero. aceite o saliva por las papilas gustativas. Sensación terso. etc.El sabor es una propiedad química. forma Impresión visual Sustancias aromáticas volátiles Olor Crepitación Sonido Ácido. Color. Además comprobar si dichas características se mantuvieron inalterables o sufrieron cambios durante el manejo del cultivo. así sentidos del tacto. ya presenta sedosidad. salado. que el olor del perfume puede inferir con el sequedad. frío táctil La evaluación sensorial del café tiene por objetivo identificar y definir las características intrínsecas dadas por el origen: Especie y variedad. ya que invo. granulosidad. Además la lengua. clima y suelo. degustado. además que no tenga acuoso. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 5 . la recolección y procesamiento. La textura o sensación táctil lucra la detección de estímulos disueltos en agua. la vista y el oído. La textura como en la mucosa del paladar y el área de la no puede ser percibida si el café no ha sido garganta. Es la propiedad en el café.

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 6 .

a veces también forma y color del grano • Café Liberica (Coffea Liberica): es de baja • Número de defectos (imperfecciones) calidad. limpieza…. características. • Café Arabica (Coffea arabica): la de mejor La graduación y clasificación suele basarse en calidad y sabor. y de menor contenido de alguno de los siguientes criterios: cafeína (de 0. sólo cuatro son de mayor interés.5% del peso del grano). calidad. • Altitud y/o región • Café Robusta (Coffea canefora): comparada • Variedad botánica con la Arabica. Por especie El café verde es graduado y clasificado para la exportación con el objetivo último de producir La clasificación por especie es la primera reque- una infusión de mejor calidad y conseguir así el rida e indica qué se puede esperar de un café. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 7 . Sin embargo no existe un siste. sabor • Tipo de proceso (vía húmeda o seca = lavado más burdo y de mayor contenido de cafeína o natural) (de 2 a 3% del peso del grano). De todas las especies de plantas del género ma único para graduar y clasificar. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ EVALUACIÓN DEL CAFÉ VERDE GRADUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ Clasificaciones básicas VERDE (ORO) 1. • Tamaño del grano (calibre de la criba). • Aspecto del tostado y calidad de la bebida (sabor.) • Café Excelsa (Coffea excelsa): es de baja • Densidad de los granos.75 a 1. aun cada Coffea. de las país productor tiene su propio sistema que cuales las dos primeras son las más importan- puede aplicar también para establecer normas tes a nivel comercial: (mínimas) para la exportación. precio más alto. es de menor calidad.

único estado de Norteamérica grano es por medio de una serie de láminas productor de café. en deciendo a determinados perfiles de sabor o a donde la última logra los mejores granos cierta forma o tamaño de los granos por ejem.100 msnm) y sus condiciones climáticas (tem- en el caso del robusta. China se está posicionando como país produc- 3. • Robustas lavados.2. instantáneo. Aquí encon. en las islas Canarias pertenecientes a España. Kouillou y Niaouli 1. Mundo Novo. Vietnam produce primordialmente café Robusta. años) de haber comenzado a cultivar café. debido a su ubicación geográfica (zona monta- plo: Típica. Los cafés Arabicas lavados africanos se caracte- samiento al cual ha sido sometido el café y al rizan por su olor y sabor de frutas cítricas y igual que en la anterior clasificación. Hainan y Yunnan se consideran café que se está ofreciendo al mercado. utiliza- • Arabicas lavados o suaves. Por el tipo de beneficiado 5. Bourbon. básicamente están La mejor forma de determinar el tamaño de un los de Hawái. A pesar del relativamente poco tiempo (cien • Robustas no lavados. Uno de los más reconocidos con orificios graduados en unidades denomina. peraturas entre 17. Indenie. 4. Por su procedencia En esta clasificación se define el tipo de proce. ligera- tramos: mente dulces y de buen cuerpo. Caturra. cultivado en las lade- das zarandas. para la producción de café • Arabicas no lavados o naturales. Obe. Maui y Oahu. do. C (Zaranda 14).5 y 21. Algunos países utilizan el tamaño de Otras regiones importantes son Kauai (la más grano para clasificar su producto en el merca. PB (Caracolillo) • Colombia Supremo (Zaranda 17). es un café suave con notas muy • Kenia AA (Zaranda 17-18). como las provincias de mayor importancia. por ejemplo: en Europa. na según pase o no por los orificios de cada lámina. Excelso (Zaranda 16) EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 8 . 15-16). ras del volcán Mauna-Loa. acidez suave y cuerpo ligero. principalmente. terroso. en ñosa entre 15 y 25° de latitud norte y de 700 a el caso de arabicas. los cafés de Sumatra se que se puede esperar en el sabor. La medida del grano se determi. Por la variedad botánica tor de grano Arabica de buena calidad. dos. grande). AB (Zaranda dulces.5 °C y con precipita- ciones anuales de 700 a 1. Se refiere a la variedad a la cual pertenece el En este sentido. nos indica flores.500 mm). y apreciados es el Kona. Existe un café producido do. Por su lado. El café vietnamita se considera de • Arabicas semi lavados o naturales despulpa. Por tamaño En la categoría del Pacífico. definen como de sabor fuerte.

por sus siglas • Preparación Americana: máximo 23 imperfec- en inglés) los clasifica en tres grupos diferen- tes: Arabicas suaves colombianos. otros Arabi. vo: tas (cantidad de granos defectuosos dentro de una partida de café). 7. con tamaño de zaranda sobre de café Arabica. color. olor.6. según la altitud del culti- humedad y número de imperfecciones comple. con tamaño de zarandas cas suaves y Arabicas naturales brasileños. ciones completas. sin defectos mente en los mercados bursátiles de café para primarios. aspecto físico. calidad y ni menor al 5% de lo pactado en el contrato. nes secundarias completas. uno de los Acuerdos de la Organiza- ción Internacional de Café (ICO. % de café para Guatemala. con tamaño de zaranda no mayor diferenciar los granos según su tipo. Este • Preparación Specialty: Máximo 5 imperfeccio- sistema de clasificación se utiliza primordial. Por su preparación 8. Las arriba de la 14. precio (la clasificación está dada en orden descendente: de mayor a menor calidad). Algunas de las clasificacio- nes por preparación son: Tipo de café Altitud (msnm) Estrictamente duro (Strictly Hard Bean-SHB) Más de 1400 Duro (Hard Bean-HB) 1200 a 1400 Semi duro (Semi Hard Bean-SHB) 1000 a 1200 Extra Prima lavado (Washed Extra Prime) 800 a 1000 Prima lavado (Prime Washed) 600 a 800 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 9 . tamaño. samiento. la 15. incluido su método de proce. Robustas se consideran como una cuarta cate- goría denominada simplemente Robustas. Por altura o densidad Esta clasificación incluye valoraciones tales A continuación se presenta la clasificación del como. Por su calidad internacional • Preparación Europea: de 5 a 8 imperfeccio- Según las características propias de los granos nes completas.

Por tratarse de una bebida aromática. tengan que ser desviadas hacia clientes diferen- tes. tamaño y su densidad con el fin de obte- atracción principal es el sabor. fragmentos muy pequeños de granos quebra- nas partidas no cumplan ciertos requisitos y dos pueden incluso quemarse. el tostador en algún momento. Ningún tosta. término da. En esta etapa se Los requisitos pueden dividirse en dos compo. Los granos pequeños comerciales y los importadores. Todos los tostadores exigen una presen. el nivel de calidad o la descripción que car no debe confundirse. Es necesario que el produc- (preparación) y su calidad (taza). con el un productor atribuya a una partida determina. Los más dispuestos a aceptar el riesgo de que algu. La uniformidad de los granos verdes es impor- El tostador normalmente compra el café verde tante porque es difícil tostarlos cuando presen- para tostarlo. todo el café se ner un producto final lo más uniforme posible. El café que no ha sido seleccionado se denomi- dor utilizará un café que no se haya catado na café sin clasificar o ungraded. Las empresas livianos o quebrados. Clasificación DO INTERNACIONAL El café se clasifica según su apariencia. por lo tanto. determinará que se refiere al café de calidad inferior. y una calidad confiable y consistente. tan granos grandes junto con pequeños. nentes básicos que son: el tamaño y forma de los granos y la presencia de imperfecciones. ya que requie- lo compran para revenderlo.REQUISITOS DE CALIDAD PARA EL MERCA. café clasificado como undergrade. suelen tostarse excesivamente. color. por lo que no se arriesgará com. cata antes de ser industrializado. con prando café de calidad dudosa. Se trata del previamente. Independientemente de la clasifi. tamaño de los granos verdes y tostados) • Calidad (aroma y sabor) EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 10 . La clasificación también atiende a la necesidad de presentar un producto uniforme al consumi- La presentación del café para la exportación dor que compre el café en grano en vez de consiste en la combinación de su clasificación tostado y molido. tor comprenda las preferencias en cuanto a la cia varía de un mercado a otro y de un tostador clasificación y las exigencias del mercado al a otro. por otro lado. si el café se ajusta o no a sus normas. cuya olor. que se dirige el producto. • Clasificación (apariencia. tación del café que se ajuste a sus necesidades. por lo que están ren menos tueste que los grandes. Los parámetros a evaluar en el café verde son: Requisitos • Apariencia general del café: Se refiere a la impresión visual de la muestra. Esta preferen. producto en su estado natural. color. El café sin clasifi- cación. olor. evalúa a simple vista la uniformidad del color.

bien procesado y secado. libre de olores extraños producto de mal alma. semi-lavado o • Olor Limpio. Este color está relacio- nado al tipo de proceso (lavado. al método de secado y a las condicio- verde presente olor fresco. defectos de proceso o contaminaciones. Se definen dos categorías: que presenta la muestra. Las coloraciones más comunes encontradas en cenamiento. Se espera que el café en natural). Todo olor que provenga de mal almacenamiento. Escala de coloración del café verde • Olor Extraño. Apariencia en verde: Uniforme Dispareja Muy dispareja Limpia Sucia • Olor: Se refiere a la impresión olfativa de los • Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad granos verdes. defectos de proceso o el café verde (oro) son: contaminaciones. de café nes y tiempo de almacenamiento. Azul-verde Azulado-verde Verde Verdoso Verde Amarillento Amarillento Café amarillento pálido EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 11 .

la mayo- ría de los granos quedaran retenidos desde la Tipos de zarandas: Orificios redondos para Orificios oblongos para grano plano-convexo granos caracolillo Z18 Z15 Z13 PB EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 12 . sobre la lámina con orificios de 18/64 plg y. tamaño. estos del tueste que el obtenido de partidas no clasi. este deberá ser uniforme en 1/64 de pulgada) y luego un fondo cerrado sin contener más del 10% bajo la zaranda 9 para el grano más pequeño. si esto es así no deberán superar el 10% diámetro colocadas en orden descendente bajo la zaranda 13. si quedan muchos tamaño uniforme. demás zarandas. donde "n" es un número múltiplo de 1/64 la zaranda superior y con un movimiento de plg. Así. hasta dispersar la muestra entre todas las lo tanto. podrían ocasionar problemas en el proceso de ficadas y que contienen granos de diferente tueste.14 mm. Puede ser que el café a tostar sea en general Para la verificación del tamaño del grano e pequeño con granos por debajo de la zaranda utilizan zarandas perforadas con diferente 16. mide 7. un grano Z18 es aquel que se retiene vaivén se mueven los granos durante 30 segun. Si la partida a tostar es de desde la número 20 hasta la 13 o 12 (medidas café tipo caracolillo. La notación para describir con este sistema el tamaño de un grano es Se depositan 100 gramos de la muestra sobre "Zn". si el café es uniforme. por dos. (orificio oblongo). con malla 16 hacia arriba. producirá mejor desarrollo granos por debajo de la zaranda 16.• Tamaño y forma: El café bien clasificado.

• Baja temperatura y baja humedad de grano = Tueste rápido. A continuación una relación de cómo el calor y la humedad de los granos afectan el proceso de tueste: • Baja temperatura y alta humedad de grano = Tueste lento. Durante el proceso de tostado. soltando el agua libre en forma de vapor (agua superficial) y luego el agua de composición contenida en la materia sólida que se verá afectada primero. por la cantidad de calor del equipo de tueste y segundo. con sabo- res metálicos. • Alta temperatura y alta humedad de grano = Tueste rápido. con sabo- res quemados o amargos. Esta medición manera exacta. acidez aguda y cuerpo areno- so. el grano se tuesta más por encima que por adentro. textura esponjosa de los granos. Diferentes equipos para medir el contenido de humedad. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 13 . por el porcentaje de humedad de la semilla. sabores incon- sistentes. sabor a pan hornea- do.• Contenida de humedad: El nivel ideal de En esta evaluación se deben utilizar aparatos humedad en el café verde para la exportación que midan el contenido de humedad de debe estar entre 10% y 12%. • Alta temperatura y baja humedad de grano = Tueste agresivo. los granos absorben calor. sabo- res inconsistentes. ya que el contenido de hume- dad de los granos es determinante para mante- ner la calidad del producto y para un buen desarrollo del tueste. baja acidez. el grano se tuesta más por encima que por adentro. textura frágil de los granos. acidez y cuerpo bajos. confiable y consistente. cuerpo acuoso. el grano tiende a quemarse rápidamente. acidez y cuerpo moderados. sabo- res inconsistentes. debe ser exacta. sabor plano. textura rugosa de los granos. con sabores quemados o amar- gos.

de acuerdo a la preparación estipulada en el contrato.SCAA. estos son: • Primarias: Afectan el aspecto físico y la taza. Existen diferentes sistemas de clasificación de defectos. New York . la taza. sea vendedora o com- ciones secundarias completas. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 14 . granos encontrados. pletas. olor. color. preferen- do nacional o internacional. pero existen dos sistemas de clasificación Estas imperfecciones se clasifican en: mundiales sobre los cuales se basan los demás. • Sistema de clasificación del café verde Arabica de la Specialty Coffee Association of America . A estas cantidades por tipo de defectos o • Se separan todos los granos defectuosos. Procedimiento para evaluar el café verde cia a la cantidad de granos defectuosos presen- tes en una muestra de café. Estos granos se • Se debe pesar una muestra de 350 gramos. • Sistema de clasificación del café verde Arabica de la Green Coffee Association of • Secundarias: Afectan el aspecto físico.• Número de imperfecciones: Hace referen. • Se cuenta el total de imperfecciones comple- tas. de color sólido. clasifican de acuerdo al daño que presentan y se agrupan en cantidades determinadas • Se extiende la muestra sobre una superficie siguiendo estándares definidos por el merca. puede establecer sus propios estánda- res. lisa. • Preparación Europea: de 5 a 8 imperfec- ciones completas. • Preparación Americana: máximo 23 imper- fecciones completas.GCA. incluso cada empresa. plana y limpia. • Se anotan en el formulario de análisis de Dentro de cada partida de café se permiten acuerdo al tipo de defecto y a la cantidad de cierto tipo y número de imperfecciones com. Cada país productor o importador. • Se incluyen los datos de: apariencia. pradora. temente negro o azul oscuro. grupos de granos defectuosos se les denomi- na imperfecciones completas y se les asigna un • Luego se agrupan por tipo de defecto de valor o equivalencia dependiendo de la acuerdo a la tabla de equivalencias que se incidencia que tengan en el aspecto físico o en utilice. • Preparación Specialty: Máximo 5 imperfec. tamaño y contenido de humedad.

(GCA) Válidos para los contratos para café genérico (Contrato C) REQUISITOS FISICOS DEL CAFÉ VERDE COLOR Verde uniforme OLOR Libre de olores extraños HUMEDAD 9% a 13% TAMAÑO 50% mínimo arriba de zaranda 15. Tabla de conversión de defectos para café genérico. MUESTREO En base a 36 pulgadas cúbicas o 350 gramos de muestra. 5% máximo bajo zaranda 14 IMPERFECCIONES Hasta 23. Requisitos de la Green Coffee Association of New York. Hasta 8 imperfecciones no hay castigo. de 9 hasta 23 por cada imperfección se castiga con 0. GCA Cantidad de granos Defecto Primario Equivalencia a Imperfecciones completas 1 Grano Negro 1 1 Grano Agrio 1 1 Cereza Seca 1 1 Materia Extraña 1 3 Palos y piedras pequeñas 1 1 Palo y piedra mediano 2 1 Palo o piedra grande 3 Cantidad de granos Defecto Secundario Equivalencia a Imperfecciones completas 2a5 Granos parcialmente negros 1 2a5 Granos parcialmente agrios 1 5 Conchas 1 5 Flotadores 1 5 Partidos o cortados 1 5 Inmaduros 1 2a3 Cáscaras 1 2a3 Pergaminos 1 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 15 .01 centavo de dólar.

son indica- tivos de la calidad de la bebida. MUESTREO Café verde: 350 gramos de muestra. Tabla de conversión de defectos para café especial. No se permiten defectos primarios. IMPERFECCIONES No más de 5 defectos secundarios completos. el color. olor. Son nuestra carta de presentación. tamaño y cantidad de imperfecciones. (SCAA) Válidos para los contratos de cafés especiales. SCAA Cantidad de granos Defecto Primario Equivalencia a Imperfecciones completas 1 Grano Negro 1 1 Grano Agrio 1 1 Cereza Seca 1 1 Grano Mohoso 1 5 Granos Brocados Severos 1 1 Materia Extraña 1 Cantidad de granos Defecto Secundario Equivalencia a Imperfecciones completas 3 Granos parcialmente negros 1 3 Granos parcialmente agrios 1 5 Conchas 1 5 Flotadores 1 5 Quebrados/ cortados/ mordidos 1 5 Inmaduros 1 5 Cáscaras 1 5 Pergaminos 1 5 Averanados o arrugados 1 10 Granos Brocados Leves 1 La apariencia general. esta primera impresión puede abrir o cerrar las puertas en la comercialización del producto. REQUISITOS FISICOS DEL CAFÉ VERDE COLOR Verde uniforme OLOR Libre de olores extraños HUMEDAD Café lavado 10% a 12% Café natural 10% al 13% TAMAÑO No más del 5% de variación en las especificaciones del contra- to. Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 16 . medido por la retención en las zarandas tradicionales de agujero redondo.

olor y sonido del café. Cambios fisicoquímicos (200 – 220 °C) apariencia. de lo contrario se • Tueste: dependerá en gran manera del tiempo. Por lo general el café se tuesta en verde durante un cierto tiempo. provocando base a los siguientes parámetros: en el grano una serie de importantes cambios físicos y químicos. del Evaporación del Agua (125 – 187 ºC) aire y de la masa de granos. Temperatura Se forman entre 700 y 850 compuestos posi- bles constituyentes del aroma de café. Dependiendo del nivel de tueste. • Enfriamiento: Interrupción del proceso de tueste con aire EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 17 . Es necesario controlar la temperatura de tueste para desarrollar procesos consistentes y fieles Etapas en el proceso de tueste entre una tanda y otra. la • Control de flujo de aire bebida de café resultante será diferente desde el punto de vista fisicoquímico y organoléptico. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ EVALUACIÓN DEL CAFÉ TOSTADO PROCESO DE TUESTE DE MUESTRAS Una vez evaluada la muestra en verde se proce- de a tostarla siguiendo protocolos previamen- Es el proceso térmico al cual se somete el café te definidos. y donde se desarrollan los • Tiempo compuestos responsables del aroma y del • Temperatura sabor. El equipo de tueste debe contar con termómetros que facilite la • Deshidratación: medición de la temperatura del tambor.

resultan en acidez no uniforme. desde el inicio del proceso hasta el dad del sabor no se han desarrollado plena- final. Guatemala SHB. Cualquier tueste que tarde 6 minu- dos con temperaturas bajas durante todo el tos o menos para obtener un color 45 Agtron proceso. En general es en este punto que se obtiene el balance de atributos de aroma y Este nos permite controlar la cantidad de calor sabor. Ejem. • Tueste Rápido (fast): Se logra tostando a temperaturas más altas durante un tiempo • Para cafés bajos (Soft Bean): Deben ser tosta. Algunos responsables plo: Kenia AA. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 18 . a menudo hasta 45 minutos o más. más corto. El concepto de tueste lento varía de café. aminora la amargura. cuerpo. cuerpo áspe- ro/arenoso. acidez. iniciará su conteo al introducir el café en el • Tueste medio (Medium): En este punto el cilindro y se detendrá al vaciar el mismo. se llamaría “lenta”. Procesos de tueste que Hawái Kona. necesaria dentro del cilindro. En gene- ral se acentúa la intensidad sensorial (sabo- res agudos). Pero en general • Tueste Lento (baked): Se logra tostando a podemos mencionar algunos de los perfiles temperaturas más bajas durante un tiempo más comunes desarrollados para ciertos tipos más largo. sabor es plano. Cada tostador hacen más evidentes sabores aceitosos y desarrolla perfiles de tueste de acuerdo al astringentes. Islas del Caribe o se llamaría rápido. con notas de amargura. en general el etapa final del proceso. Cualquier tueste que tarde 20 minu- estos cafés a temperatura inicial alta y calor tos o más para obtener un color 45 Agtron moderado en la etapa final del proceso. Honduras o Sumatra. Procesos • Para tipos Duros (HB): Iniciar el tueste con que resultan en disminución de la acidez y el calor moderado y continuar igual hasta la cuerpo. • Tueste Oscuro (Dark): El color del grano es A la aplicación de estas variables se le denomi. mercado al cual dirige su producto o hacia el cual quiere llevar a sus clientes. grano desarrolla sus mejores atributos de aroma.Tiempo Tipos básico de tueste La otra variable crítica en el desarrollo del • Tueste Claro (Light): En este punto la acidez tueste es la medición del tiempo que debemos domina mientras que el cuerpo y la compleji- controlar. sabor residual y com- Flujo de aire plejidad. “retardan” deliberadamente el tostado. Ejemplos: Méjico. oscuro y presenta un sabor amargo y se na el perfil de tueste de un café. Diferencia notable de color entre la superficie y el interior del grano. de acuerdo con el equipo utilizado y la concepción que tenga el operador de proce- • Para tipos Estrictamente Duros (SHB): Tostar so lento. Ejemplo: Brasil. Para esto se utiliza un cronómetro que mente.

Todo olor que provenga de mal almacenamiento. El olor del tueste debe ser fresco. Uniforme Olor: Se refiere a la impresión olfativa de los Disparejo granos tostados. presentando una coloración amarillenta en el Apariencia del tueste tostado. "Quakers". en el café tostado se evalúa son: la cantidad de granos inmaduros (Quakers) que están presentes en 100 gramos de la mues- • Apariencia general del café: se refiere a la tra. defectos de proce- so o contaminaciones. que no tuesta bien.Los parámetros a evaluar en el café tostado Además del color. Se definen dos categorías: • Olor Limpio. verde. impresión visual de la muestra. libre de olores extraños. fragante y con notas propias del origen o del nivel de tostado. duro. En esta etapa se evalúa a simple vista principalmente la Quaker: Grano de café no desarrollado. Muy disparejo • Olor Extraño. la textura de la superfi. Corrugado Liso EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 19 . inma- uniformidad del color. obtenido de recolección de frutos cie del grano y la presencia de granos faltos de maduración.

Las coloraciones para el café tostado que presenta la muestra.• Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad entero). bres o números. Este color está se miden por la tonalidad utilizando nom- relacionado al nivel de tueste desarrollado. Los térmi- muestra a nivel medio (Agtron 55 en grano nos o números más usados son: Escala de coloración del café tostado Clasificación Básica Tueste Tueste Tueste claro medio oscuro EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 20 . Estos números se basan en Para el análisis de calidad se debe tostar la escalas dadas por un colorímetro.

• Este total debe ser registrado en el formulario de evaluación utilizado. TIEMPO DE TUESTE Entre 8 y 12 minutos EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 21 . • Se extiende dicha muestra sobre una superfi- cie lisa. (GCA) Válidos para los contratos para café genérico (Contrato C). REQUISITOS DEL CAFÉ TOSTADO COLOR Uniforme. OLOR Libre de olores extraños. plana y limpia. • En la hoja de evaluación se debe incluir los datos de apariencia. olor y color.Procedimiento para evaluar el café tostado • Se pesan 100 gramos de café tostado. (SCAA) Válidos para los contratos de cafés especiales. MUESTREO En base a 100 gramos de muestra. Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. Requisitos de la Green Coffee Association of New York. de preferencia de color oscuro (negro o azul). Agtron 55 (tueste medio) OLOR libre de olores extraños TUESTE Grado especial: cero (0) quakers Q coffee: máximo tres (3) quakers MUESTREO En base a 100 gramos de muestra. REQUISITOS DEL CAFÉ TOSTADO COLOR Uniforme. • Todos los granos "Quakers" encontrados deben ser contados. TUESTE Cero (0) quakers. • Se separan todos los granos "Quakers" encon- trados en la muestra.

ya que a este nivel tenemos la máxima expresión del sabor del origen del café. que corresponde al color 55 Agtron en grano entero.Para tener un perfil de sabor adecuado para la evaluación de taza se deben tostar las muestras entre 8 y 12 minutos a un nivel de tueste medio. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 22 .

el almacenamiento." EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 23 . los napolitanos y los españoles gustan de café amargo con tostado oscuro casi carbonizado. excelente acidez y aroma a mercados donde Debe ser fiable y estable. A los belgas y alemanes les gusta una ligera punta de amargura. se evapora botánicas. el tipo de proceso. no tiene sentido ofrecer café con de la presentación del producto exportado. por lo que es importan- te conocer las características del producto y destinarlo al mercado correspondiente. climáticas y edáficas. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ EVALUACIÓN DEL CAFÉ EN TAZA CALIDAD EN TAZA La calidad en taza es el segundo componente Por ejemplo. Pierre Massia en su obra final al consumidor. por tanto. por lo tanto. "Los finlandeses aprecian la acidez. por último. el tipo de tueste y la preparación mercado consumidor. el Para tener una idea de las tendencias en el transporte. ve influenciada además por el manejo del culti- vo. Esta se determina por las condiciones dejarlo muy oscuro y. geográficas. se la mayoría de estos aspectos de la infusión. apropiada para el habitualmente se tuesta mucho el café hasta origen. desean un café tostado claro. Los franceses y los italianos del norte desean un café equilibrado con un tueste continental (medio). preferirán un tueste llamado “vestido de monje” (ligero-medio). “La pasión de café” afirma lo siguiente en cuanto a la preferencia por el café en Europa: Los productores deben saber que los gustos varían de un país a otro.

Si alguna taza ticas. • Con el importador antes y después de la Para juzgar con precisión la calidad del café se negociación. esta se sutiliza cuando puntos: se desea sustituir algún café dentro de una mezcla y se necesita mantener las mismas • En el país productor antes de la exporta. sabor y textura de una muestra de do y establecido como un estándar de caracte- café. la prueba puede repetir- año a año. depen. de muchos años de experiencia y de la cata- sino también que la calidad sea consistente. Ninguna máquina o proceso de laboratorio ha podido sustituir la • Con el tostador para verificar la calidad en sensibilidad desarrollada por el catador de el negocio y para el lanzamiento de nuevos café. Este proceso se desarrolla en varios rísticas determinadas. este luce una calidad genérica para base de mezclas. de la altitud del culti. la similitud en las muestras de café. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 24 . identificando los que Cuando tostamos. En la catación para encontrar similitu- catación o "coffee cupping"en inglés. características de sabor del producto. necesita mucha práctica. ción. ra. hagan. Para las diendo del país de origen. el catador evalúa tres vo. la industria utiliza un proceso llamado o lote. des se prueban las muestras comparándolas ción es un proceso estandarizado. Para realizar una completa evaluación del café. sin catador usualmente observa la consistencia y embargo poseen sabores diferentes. Un productor una memoria sensorial para los diferentes sabo- consistente que satisfaga estos requisitos tiene res y olores con su respectivo vocabulario ventaja sobre los competidores que no lo común. el sabor y la textu- cias. para evaluar con una referencia o patrón previamente defini- el aroma. el tostador exige al En cada lugar se necesita personal responsa- productor que garantice no sólo que cada una ble en la evaluación del producto que través de las partidas contengan café sano y limpio. • Con el distribuidor. Evaluando la calidad del café Además la catación revela las características distintivas de cada café. Para analizar las diferencias de se para comprobar la calidad total de la partida sabor. ción de muchas muestras van construyendo similar con los envíos anteriores. un catador puede el lote sea de café Arabica lavado de América determinar si la calidad del café satisface las Latina o Natural de África. necesidades del comprador o si ésta cumple con lo pactado en el contrato de venta. La cata. Los cafés varían de región en región y de presenta diferencias.Al efectuar la compra. productos. El bastante similar de una muestra a otra. del tipo de suelo y de las condiciones climá. los catadores se enfocan en tres aspectos • Con el consumidor para conocer preferen- relevantes que son: el aroma. molemos y preparamos café son de calidad excepcional y los que tienen siguiendo los mismos estándares. independientemente de que Por medio de la catación. pruebas de consistencia. o cuatro tazas por muestra. Estos requisitos se aplican al café de cualquier origen.

El proceso de catación • Aroma húmedo: Esto se refiere a los vapo- res que se sueltan al contacto con el agua. debe ser molido justo antes de la catación. ciones básicas de sabor: acido.Aroma cación y descripción del sabor de la bebida tanto en sus componentes positivos como A través del sentido del olfato. es Conocido como sensación bucal o sensación por ello que el catador debe aspirar profunda. aceites y ácidos comúnmente • Se aspiran los gases sueltos de la muestra encontrados en vegetales. Esta valoración olfativa nando la sensación de los componentes que se abarca las siguientes fases: mantienen suspendidos en la bebida después de preparada la infusión. fica cada característica distintiva en los compo- nentes de olor del café. esto es el aroma en seco o secas. El catador determina la textura exami- en el área olfativa. Durante la respiración Textura normal. forman el sabor del café. Estos componentes junto con las sensa. dulce. ra dentro de cada taza. fragancia. Sabor La catación básicamente comprende los siguientes pasos: Se refiere al gusto en combinación con el aroma y está compuesto por los elementos del • Se colocan en la taza. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 25 . • Aroma retronasal: Esto hace referencia a los vapores sueltos dentro de la boca al momento de saborear. estos componentes inclu- yen minerales. 8. El café han sido extraídos durante el proceso de prepa. ración de la bebida. táctil y hace referencia a la viscosidad y conteni- mente y sorber vigorosamente para permitir do de grasa (conocido colectivamente como que la mayor cantidad de aire sea introducida cuerpo). • Aroma en seco: Esto es la fragancia de los granos recién molidos. el aire no alcanza a los receptores olfati- vos ubicados dentro de la membrana nasal.25 gramos de café café tostado y molido disueltos en agua que tostado por cada 150 ml de agua. el catador identi. • Gusto residual: Son los vapores y residuos que permanecen en el paladar después de haber saboreado. Es necesario • Se coloca agua caliente a 92 °C de temperatu- que el catador desarrolle agudeza en la identifi. negativos. salado y amargo. frutas y semillas recién molida.

Nuestro sentido del olfato es 10. El término “olor” se refiere a • Suavemente se desliza la lengua a través del una mezcla compleja de gases. en combinación con el agua. es un sentido químico.000 a cinco segundos para percibir la intensidad veces más sensible que cualquier otro de nues- y calidad de las características gustativas: tros sentidos y que el reconocimiento del olor sabor. es inmediato. Aquello que carece de olor se denomi- do de grasa y la intensidad. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 26 . la recepción de un estímulo por el sistema sensorial olfativo. de la bebida. pero se satura rápidamente. dulzura. acidez. ción y dilución. dentro de un contenedor destinado para ello. polvo. La aspiración introduce vapor dentro sentidos químicos porque detectan compues- de la cavidad nasal y extiende el líquido tos químicos en el ambiente. • Además se debe determinar si hay presencia se aspiran los vapores sueltos por la muestra de defectos en el sabor del café. • Se limpia y elimina toda espuma y partículas de la superficie. de que el sentido del olfato funciona a distan- cias mucho más largas que el sentido del • Se debe retener la bebida en la boca de tres gusto. Las partículas de café descenderán al fondo de la taza. El olor es una propiedad intrínseca de la mate- nece en la boca después e la degustación ria y se define como la sensación resultante de para determinar el gusto residual. tiempo. con la diferencia uniformemente sobre toda la lengua. con el objeti- • Luego se deja reposar la infusión de tres a vo de valorar la consistencia y uniformidad cinco minutos para permitir la correcta extrac. vapores. limpieza y balance. al igual que el sentido del cucharada de la bebida cerca de la boca y se gusto. Se forma una capa o costra en la superficie de la taza. • La evaluación gustativa debe realizarse en tres etapa: caliente. evaluando la sensación que perma.000 a 4. tibio y frio. esto es el aroma húmedo. Se denominan aspira. una persona promedio puede llegar a identificar de 2. el conteni.• Inmediatamente después de colocar el agua. y paladar para determinar la textura.000 olores • Luego se expulsa la bebida después de este diferentes. EL OLFATO (AROMA) • Se rompe la capa o costra con una cuchara redonda inhalando profundamente los vapo- res procedentes de la taza para medir el carácter aromático que varía para cada tipo de café. • Después de ocho minutos se coloca una El sentido del olfato. na inodoro.

los componentes en una masa marrón conocida como caramelo. carbonoso. encuentra tanto en el aroma de una taza de Existen también malos olores que pueden ser café recién hecho. cara. Este grupo puede ser separado en tres categorías básicas: flores. es el conjunto más volátil y con mayor frecuen- cia se encuentra en el aroma seco del café Grupo Destilación Seca recién molido. y Compuestos aromáticos que resultan de la hierbas. por lo Este conjunto contiene compuestos aromáti. picante y melo y chocolate. Este conjunto también El grupo se compone de tres categorías se divide en tres categorías básicas: nuez. Principal. de los azúcares. así como en los vapores de molestos y causa de rechazo ya que afectan la la bebida de café que se ingiere. A medida que el proceso de tostado continúa. e hidrocarburos. Este grupo es moderadamente volátil. Sin embargo. elementos químicos asociados a los olores de en tuestes claros tendrá un carácter de nuez las sustancias. Por lo tanto. mientras que es un organismo vivo. formado Grupo Azúcar caramelizada principalmente de compuestos heterocíclicos. nitrilos. es el menos volátil y Este grupo contiene los compuestos aromáti. las moléculas de azúcar se condensan aún más Sobre la base de su origen. aromáticos pueden ser divididos en tres que contiene compuestos heterocíclicos de grupos: azufre y alcoholes. básicas: resinoso (trementina). Grupo Enzimático Mayor cantidad de calor reduce aún más el caramelo en compuestos de pirazinas. calidad del producto. más a menudo se encuentran en los vapores cos que son el resultado de la caramelizarían (sabor) del café recién hecho. Las investigaciones sobre el pronunciada. que distintivo de los tuestes oscuros. frutas. olfato señalan que las sustancias con olores similares tienen moléculas del mismo tipo. Mayor calor más allá de enzimáticas que ocurren en el grano de café este punto quema los azúcares caramelizados. por lo que este grupo no es el conjunto mente compuesto por ésteres y aldehídos. reacción que ocurren durante el proceso de tostado. el tueste medio tiende a tener un carácter de caramelo. reacción de la destilación seca (quemado) de la fibra del grano. La presencia de estos azúcares caramelizados Las sensaciones olfatorias son difíciles de depende totalmente del proceso de tostado. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 27 . se han Debido a que los aldehídos y cetonas realizado clasificaciones fijándose en los generalmente se desarrollan en primer lugar.El término fragancia o aroma es usado princi. describir y de clasificar. que el tueste más oscuro puede tener un cos que son el resultado de las reacciones carácter de chocolate. Este conjunto. y que se palmente para caracterizar los olores del café.

cuyas cual la percepción de un sabor básico se ve sensaciones de sabor van desde ligeramente alterada por la fuerza relativa de uno o más de dulce a muy amargo. que se encuentran comúnmente en la mayoría La modulación del gusto es el proceso por el de las verduras. frutas y frutos secos. salado y amargo. azúcares. términos descriptivos. se debe utilizar para cada una de estas partes. El perfil aromático El perfil aromático total del café se compone de tres partes: • Fragancia: los gases del café recién molido. que es la clave para retratar con precisión el sabor general de un café. La materia inorgánica. La función de la sensación amarga sólo sirve Esta materia se compone de sustancias quími. es la evaluación sensorial de la mate- ria soluble en agua extraída de los granos de Las sensaciones primarias básicas del gusto café durante el proceso de infusión. Al analizar el perfil aromático. EL GUSTO (SABOR) El café contiene también compuestos orgáni- cos conocidos como alcaloides (principalmen- te cafeína) y ésteres (principalmente ácido clorogénico). El gusto. la adición de sal al jugo de limón aumenta la suavidad percepti- ble del jugo. que impar- ten una sensación de sabor como la sal. otros tres. oscuro en el que el amargo se convierte en el lla se puede describir como una variedad de sabor dominante. los otros sabores. se puede describir como sales minerales (principalmente óxidos minerales. evaluamos el carácter aromático de cada parte en particular. a excepción de los café de baja altitud. que imparten una sensación de sabor amargo. particularmente potasio). ácido. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 28 . de grado bajo en calidad o café tostado La materia orgánica en el café de manera senci. Por ejemplo. dependiendo de la concentra- ción. aceites vegetales y ácidos de frutas. son: dulce. Cuando catamos el café. • Gusto residual: los vapores que quedan después de que el café se ingiere. • Aroma: la gases del café recién hecho. que van desde el dulce al astringente o del jabono- so al metálico. para modificar o mejorar la impresión de los cas orgánicas e inorgánicas.

La interacción de la amargura con te por las papilas circunvalares en la parte los demás sabores contribuye a darle posterior de la lengua. cafeí. glicoles. sobre todo porque los preparación. la amargura es una sensación foliadas y fungiformes en los lados posteriores primaria del sabor del café. alcoho- les. Ácido A pesar de que el término amargo se usa Caracterizado por soluciones de ácido cítrico. y ácido. y málico. Se percibe princi- palmente por las papilas fungiformes en la punta de la lengua. Amargo Utilizar el término amargo como un atributo Caracterizado por soluciones de quinina. compuestos que los crean están presentes en mayores cantidades. exclusivamente negativo es técnicamente na. la lengua puede detectar cuatro sabores básicos: dulce. dimensión y profundidad a la bebida.tienden a dominar el sentido de proceso.Cuatro sabores básicos Como regla general. ácido y amargo. disminuirá en relación al origen botánico. Salado Caracterizado por soluciones de cloruros. nitratos y sulfatos. La sensación del sabor del café combina estos Esta nota de amargura se acentuará o cuatro sabores básicos. Percibi- dos por las papilas fungiformes y foliadas en la parte lateral anterior de la lengua. Percibidas por las papilas desagradables. Tres de ellos -dulce. y otros alcaloides. Dulce Caracteriza por soluciones de azúcares. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 29 . Se percibe principalmen. nivel de tueste o método de del gusto en general. tipo salado. yoduros. salado. similar a los efectos de la lengua. incorrecto. popularmente para describir sabores tartárico. y algunos ácidos. bromuros. de los taninos en los vinos tintos o el lúpulo en la cerveza.

esta sensación táctil no ayuda a percibir El exceso de grasa. con poca viscosidad. percibi. Las características gustativas que se evalúan son: • Sabor: Combinación de aromas que se perciben al ingerir la bebida y la sensación gustativa de los sabores básicos. material de fibra. agua. • Los términos cremoso o pesado deben referir- das entre la lengua y el paladar. durante el proceso • A mayor temperatura se reduce la percep- de elaboración de la bebida. con mucha viscosidad. grasa. o contenido de grasa está los cambios de temperatura en la bebida que en función de la cantidad de lípidos (grasas. se conocen se a un café con un contenido relativamente colectivamente como cuerpo. El material sólido se do de grasa muy alto y alto porcentaje de compone principalmente de partículas micros. • La temperatura no afecta la percepción de acidez. • Acidez: Característica natural de café determinada por las concentraciones de ácidos orgánicos presentes en la bebida y que le dan vida y brillantez. afectan nuestra capacidad de percepción de la aceites y ceras) en el café. una vez tostado y molido. la viscosi. en la superficie de la bebida. Estos compuestos siguiente manera: están presentes en el grano verde y se extraen. dependiendo de la cantidad de carbohidratos presentes en el grano y al nivel de caramelizarían durante el proceso de tueste. está en función de la cantidad de mate. cópicas de fibra de grano que no se filtran Además de la viscosidad y el contenido de durante el proceso de elaboración. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 30 . Estos aceites ción de dulzura. describe como suave o ligero. • Dulzura: Esta sensación está directamente relacionada con el estado de maduración del café cosechado. LA SENSACIÓN TÁCTIL (TEXTURA) El cuerpo o sensación táctil está compuesto por la textura y el peso de la bebida en la boca. permanecen sin disolverse. • Los términos mantecoso o grueso son adjeti- rial sólido en suspensión en la bebida de café y vos apropiados para los cafés con un conteni- la cantidad de azúcares. dad de la bebida y el exceso de grasa. separándose del • La percepción de salinidad disminuye a resto del líquido formando un residuo aceitoso mayor temperatura. alto de grasa mezclado con un poco de La viscosidad o espesor en relación con el fracción de fibra de grano. • Café con un contenido moderado de grasa y un poco de fibra de grano que se ha fraccio- nado durante el proceso de molienda se En la evaluación sensorial del café. por lo que podemos decir que: • Café con un contenido muy bajo de grasa y la presencia de fibra de grano duro o no frágil se describe como acuoso o delgado.

en la taza. especiales para el desarrollo de hongos. Acidez y Cuerpo de la muestra. gustati. es un defecto calidad. trabajando • Mohoso: Este defecto aparece especial- juntos y complementándose o contrastán. de todos los aspectos de Sabor. mente por almacenar café con un alto dose uno al otro. condiciones Balance se reduciría. han quedado en la mata de café. muy contaminaciones. al permanecer en el suelo por Uniformidad. Estas valora. Si la muestra no tiene ciertos porcentajes de humedad (arriba del 12%). Un café que tonar el café recién lavado. an con similar calidad. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 31 . la cuenta del dos y con altas temperaturas. por tal razón. La característica táctil que se evalúa es: • Cuerpo: en el que se incluye la viscosidad. Es la transparencia necesaria castigado. atributos de aroma o sabor o si algunos atribu. sabor en las tazas. utilizar correctamente las aguas recirculadas. Es provocado por frutos que por para que un café de origen brille. causado por retraso en el despulpado o por no lavar el café en su Puntaje del Catador o impresión general: Es el punto correcto de fermentación o por amon- resumen de toda la evaluación. taza que se pueden presentar son: vas y de sensación táctil determinan otras valo- raciones que complementan la evaluación y el • Terroso: Predomina el sabor a tierra húmeda perfil total de sabor de un café. se lastiman. Cualquier causa del viento o la lluvia se caen al suelo y sabor o aroma defectuoso descalificará la taza. Si estas saben difer- entes. exceso de hume- dad o por mal almacenamiento del grano El Balance o Equilibrio: Se refiere a la armonía seco. Limpieza es ausencia de defectos y pesado y pronunciado. la calificación de este aspecto no sería • Sobrefermentado: Es uno de los defectos alta. Además puede ser provocado por no de su origen recibirían un puntaje alto. a veces por falta cumple con las expectativas en cuanto a su de capacidad instalada en patios o secado- carácter y las calidades particulares del sabor ras. Además. Sabor residual. producto de frutos atacados por ciones complementarias son: enfermedades fungosas. se da mucho en lugares muy húme- tos sobresalen o se disminuyen. Los defectos de El conjunto de características olfativas. el peso y la textura de la bebida en la boca. es decir que se espera que Otras causas pueden ser frutos secos que se todas las tazas de la misma muestra se percib. Valoraciones complementarias Defectos: Son los sabores negativos o malos que bajan la calidad del café. más castigados. Limpieza: Este es el punto básico del café de • Fenólico: Sabor medicinal. Se refiere a la consistencia del algún tiempo son atacados por hongos.

Para la determinación de este perfil de sabor se utiliza una escala numérica previamente determinada y un vocabulario descriptivo definido. Requisitos de la Green Coffee Association of New York. Este perfil se compone de las siguientes características: • Fragancia/aroma. impresión general y defectos. acidez. REQUISITOS FISICOS DEL CAFÉ VERDE TAZA EL CAFÉ ES SANO EN TAZA (LIBRE DE DEFECTOS O CONTAMINACIONES) RESULTADO FINAL TAZA LIMPIA: ACEPTADO TAZA DEFECTUOSA: RECHAZADO MUESTREO 6 TAZAS DE LA MUESTRA Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. aroma. dulzura. (SCAA) Válidos para los contratos de cafés especiales. REQUISITOS FISICOS DEL CAFÉ VERDE TAZA 80 puntos hacia arriba en formato scaa Libre de defectos o contaminaciones Debe mostrar algún atributo distintivo en una o más de las siguientes características: sabor. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 32 . retrogusto o sabor residual. cuerpo.99: especial 85-89. (GCA) Válidos para los contratos para café genérico (Contrato C). cuerpo. sabor. balance. limpieza. RESULTADO FINAL Menor de 80: debajo de calidad especial 80-84. uniformidad. acidez.99: origen especial 90-100: especialidad rara MUESTREO 5 tazas de la muestra El perfil de sabor del café.

• Ted R. SCAA 2001.org). 2011. Manual de defectos de café verde Arabica.anacafe. . Lingle. • New York Board of trade (http://www. • Central de Organizaciones productoras de Café y Cacao del Perú. BIBLIOGRAFÍA • Asociación Nacional del Café (http://www.com).nybot. The Coffee Cuppers Handbook. • Specialty Coffee Association of America-SCAA. Manual del catador de cafés especiales 2012.

Solidaridad Network y la Plataforma Nacional de Café Sostenible-SCAN Guatemala mantienen el derecho de propiedad intelectual y autorizan la reproducción total del documento solamente con fines educativos y siempre que se conserve la integridad del mismo y se citen a las organizaciones participantes. Cualquier otro uso de dicho documento requiere autorización escrita de Solidaridad Network y la Plataforma-SCAN Guatemala. .

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ Material de Capacitación desarrollado en el marco del Proyecto “Creación de Capacidades en Asistencia Técnica a Productores de Café en Guatemala” Financiado por: Ejecutado por: McDonald’s USA McDonald’s Canadá Con el apoyo de: Plataforma Nacional de Café Sostenible – SCAN Guatemala: Mejor cultivo Mejor futuro .