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Cucina italiana e alimentari provenienti da mondi lontani.

Basti La diffusione delle


multiculturalità pensare all’origine di due dei simboli principali della kebabberie nelle città
nostra cultura alimentare, la pasta e il pomodoro: italiane ha reso abituale lo
Sofia Venturoli l’una si diffonde grazie all’influenza araba in Sicilia, spettacolo della cottura sul
l’altro giunge dalle Americhe solo nel XVI secolo. tipico spiedo verticale
Seppur non sia questo il luogo per una trattazione rotante della carne per i
su concetti complessi come tradizione e identità vari tipi di kebab, cibo di
Nella grande maggioranza delle famiglie italiane
culturale, è importante ricordare che, nonostante origine medio-orientale.
si tramanda, di madre in figlia – perché la cucina
nelle case italiane, e soprattutto il custodirne certe la pluralità e le vocazioni localistiche insite da
tradizioni, è ancora oggi questione per lo più sempre nella nostra cultura, di modello italiano e di
femminile – un libretto, un quaderno o un semplice cucina nazionale si può parlare «secondo il principio
mazzetto di foglietti scritti a mano, raccolti da un della rete, come circolazione di esperienze locali»
elastico o messi in una busta, in cui sono custodite (Montanari, 2010, p. 58). Le diverse esperienze,
“le ricette di famiglia”. Un pezzetto di realtà tanto pur mantenendo ciascuna la propria peculiarità,
importante quanto le foto delle generazioni passate concorrono nel dare forma a un’unità nazionale
o i racconti dei nonni, che coinvolge, come ogni basata su alcune caratteristiche specifiche che
gesto legato al cibo, non solo il gusto familiare costituiscono l’identità italiana e la tradizione
ma una serie di memorie, aneddoti e racconti che alimentare del nostro Paese. L’idea di una comunità
costruiscono, oltre che il percorso storico e il “lessico nazionale che si ritrova in un percorso culinario
familiare” delle case italiane, anche la loro identità unitario si costruisce, in Italia, oltre che su alcuni
culturale. cibi e ricette diacritiche, sull’idea della rete: relazioni
Oggi, nei ricettari di famiglia, oltre alla ricetta dei e scambi che si producono tra una tradizione locale
tortellini o della caponata, pare molto plausibile e l’altra.
incontrare qualche foglio dedicato alla ricetta del Sappiamo d’altronde che il territorio nazionale, fin
cuscus, dell’hamburger e forse anche del sushi. da epoche remote, è stato crogiolo e culla di diverse
Questo non solo perché le abitudini alimentari culture che proprio qui hanno trovato spazi e tempi
non sono esenti dai flussi culturali del mondo di ibridazione. In ogni ambito culturale l’Italia
globalizzato, ma soprattutto perché la società si è fatta attraverso processi di “meticciaggio”;
italiana è cambiata profondamente, e sono sempre nell’ambito alimentare questa rete di incontri e
di più le famiglie multietniche. Nelle ultime assimilazioni produce risultati tra i più floridi,
generazioni, da terra di emigrazione l’Italia è spesso lasciando interessante traccia delle relazioni
diventata anche luogo d’immigrazione, permettendo che li hanno prodotti.
una serie di processi di ibridazione, anche a livello L’assimilazione e la riformulazione di ingredienti
alimentare, che sono ormai entrati nei normali nuovi ed esotici, così come di procedimenti per la
percorsi culturali nazionali. Il lessico alimentare preparazione dei cibi – e forse anche di strumenti
italiano (non solo quello familiare) è cambiato, di elaborazione e produzione – all’interno del
e parole come sushi, tempura, cupcake, cuscus, sistema alimentare italiano è una parte molto
curcuma, curry, kebab, manioca, hummus – che importante della costruzione della tradizione della
rappresentano sia cibi sia processi di cottura dei cibi cucina nazionale. La possibilità e la capacità di
– sono ormai parte del nostro quotidiano. introdurre ingredienti e tecniche provenienti da
La società italiana cambia nelle sue composizioni luoghi geograficamente e culturalmente lontani, sin
etniche e culturali e inevitabilmente cambiano le dal Medioevo, diventa simbolo di superamento del
abitudini alimentari, introducendo innovazioni localismo alimentare, costituendosi come marcatore
e ibridazioni da un lato, e costruendo processi di di differenze socioeconomiche ed emblema di status.
localizzazione e autenticità dall’altro. Tuttavia, Se è vero che il nostro sistema di sapori si è dunque
se «i ricettari di cucina, che appaiono in Italia a costruito attraverso una serie di incontri con
cominciare dal XIV secolo, sono buoni testimoni di l’altro e che, così come ogni identità, l’identità
[...] circolazione di prodotti, gusti e saperi legati al culinaria italiana è frutto di una rete di apporti che
cibo» (Montanari 2010, p. 13), è facile comprendere provengono anche da luoghi lontani riformulati
come l’idea di interculturalità, nella cucina italiana, dalla cultura alimentare nazionale, è anche
non sia nuova. Il concetto stesso di cucina nazionale, vero che i cibi e le loro preparazioni, così come
in Italia, nasce infatti da una serie di flussi e contatti i gusti e le percezioni degli alimenti, fungono da
culturali che non solo rappresentano, fin da epoca significante etnico molto forte e definiscono confini
antica, la grande diversità presente sul territorio, culturali precisi. Mary Douglas sosteneva (Douglas
ma che si sviluppano anche da contatti con altre 1985) che il cibo, oltre a essere un elemento di
culture e tramite la diffusione di prodotti e tecniche sostentamento del corpo, è anche un importante 391
L’Italia del cibo

medium, rappresenta un mezzo di comunicazione soprattutto associata alla sfera alimentare. Seppur
attraverso il quale l’individuo esprime se stesso e “etnico” sia un aggettivo che da solo indichi poco
allo stesso tempo si differenzia dagli altri, da coloro o nulla, essendo una parola che semplicemente
i quali non hanno le stesse abitudini alimentari. Ciò «indica l’appartenenza a una popolazione»
che mangiamo – o che non mangiamo – e come lo (Grande Dizionario Italiano dell’Uso), e che
mangiamo è chiaramente un elemento diacritico non necessiterebbe dell’indicazione dell’etnia cui si
solo della nostra appartenenza etnico-culturale ma sta facendo riferimento per essere esplicativa di
anche della nostra posizione socioeconomica, sul qualche cosa, nel contesto italiano è diventata
piano nazionale e internazionale. quasi sinonimo di esotico. Etnici sono i prodotti,
Oggi, processi simili si sviluppano in un’Italia non solo alimentari, che appartengono a culture
storicamente e culturalmente molto diversa da lontane – non solo geograficamente ma soprattutto
quella che ha visto l’origine di un’idea di gusto culturalmente e simbolicamente. Etnico può essere
nazionale, ma per certi versi il ruolo del cibo e il ristorante o il cibo latinoamericano, quello
dell’atto di mangiare, sia in ambito domestico sia asiatico, quello mediorientale o quello africano; non
in ambito pubblico, non è cambiato molto. Se, da è invece definito “etnico” il cibo francese o quello
un lato, affrontare un pasto considerato “etnico” statunitense. In questo senso, sarebbe interessante
può essere segno di modernità, innovazione ed esplorare i meccanismi sociali e le dinamiche
elevato status economico e culturale, dall’altro, culturali e politiche che costruiscono i confini del
il cibo “etnico” racchiude in sé una serie di significato di etnico nell’immaginario italiano, e
simbologie legate politicamente sia alle ansie quanto questi confini e il loro superamento siano
dell’omogeneizzazione dei percorsi globali sia al interessanti nello studio delle abitudini alimentari e
fenomeno migratorio, che vede l’Italia come luogo dei loro cambiamenti. In questa sede ci limitiamo a
di approdo, e alla paura della perdita di quel gusto evidenziare come l’uso del termine, nell’immaginario
nazionale così faticosamente costruito. collettivo soprattutto vincolato alla sfera alimentare,
Dal punto di vista della ricerca scientifica sul nostro sia spesso considerato sinonimo di esotico, ed è
argomento, è fondamentale segnalare come, in in questa accezione che useremo qui il termime
particolare nell’ambito antropologico e sociologico, etnico. Questo ci preme perché l’idea di “etnico”,
siano molteplici e approfonditi i lavori sui gruppi e le varie mappe mentali che si possono costruire
di migranti che sul suolo italiano riadattano e intorno a questo denso concetto così come è
reinventano la propria cucina, anche attraverso declinato nell’ambito alimentare, saranno la nostra
l’assimilazione di ingredienti e procedimenti della guida per comprendere come la cucina italiana stia
tradizione italiana; e come invece esista un vuoto oggi assimilando, scoprendo, inventando, diciamo
di ricerca dall’altro lato della medaglia, su come la ricevendo – in senso attivo – le influenze che, in
nostra cucina si adatti e si rinnovi grazie agli influssi modi e tempi diversi, provengono da mondi lontani.
portati in modo particolare dalla immigrazione. Processo questo che, come già accennato, non le
Come vedremo invece, l’argomento pare essere di è nuovo, ma che oggi fluisce e si delinea tramite
estrema attualità sul web, sotto svariate forme e percorsi e dinamiche nuove.
approcci, non solo perché la cucina e il cibo sono Milano, il cibo etnico fa boom: negozi e
“di gran moda” ma anche perché questi processi minimarket crescono 5 volte più di quelli italiani
di cambiamento sono emblema di innovazione e («la Repubblica», 16 agosto 2014), L’italiano ama
creatività, concetti fondamentali nel mondo dei il cibo etnico (Paperogiallo.net 2009). Ormai da una
nuovi media e della rete. decina d’anni, titoli giornalistici di questo tipo sono
molto presenti su giornali, blog e social network;
essendo la Rete e i nuovi media oggi sicuramente
Dici etnico e pensi esotico tra i principali luoghi di creazione e diffusione di
opinioni, idee e categorie. I maggiori siti internet di
Per parlare di cucina italiana e multiculturalità la ricette, ormai luoghi determinanti nella definizione
prima cosa che dovremmo chiederci è il significato della cultura pop italiana, presentano tutti una
di una parola che ricorre ormai da qualche tempo sezione specifica di “cucina etnica”. Ugualmente
nel lessico comune degli italiani per definire non importanti e dirimenti nella collocazione di cibi e
solo il cibo, ma la maggior parte degli oggetti sapori etnici nella cultura italiana sono i portali per
e concetti che non rientrano esattamente nella ordinare cibo a domicilio, i quali hanno chiaramente
nostra sfera culturale: la parola etnico. Cibo un ruolo di proponenti ed educatori nella
etnico, ristoranti etnici, ricette etniche sono ormai sperimentazione delle nuove cucine (Scattolin 2012)
espressioni di uso comune nel nostro vocabolario; e dunque nella modificazione del gusto italiano.
392 anche sui social media la parola è assai ricorrente, La facilità con cui oggi anche in Italia è possibile
Cucina italiana e multiculturalità

reperire ingredienti e cibi pronti provenienti etnica che, spesso, è legata all’idea del viaggio, Nel cuore di Roma sono
da luoghi e culture diverse dalla nostra, che è reale o immaginato, o alla volontà di scoperta e stati aperti molti piccoli
soprattutto frutto della immigrazione, è in parte conoscenza. negozi alimentari gestiti
responsabile delle innovazioni che iniziano a entrare Una simile ambivalenza di ambiti semantici si da immigrati di varia
ormai quasi quotidianamente nel gusto italiano. presenta anche in contesti pubblici: la cucina etnica origine: nelle pagine
Diverse sono le modalità con cui i cibi e le può esprimere valori positivi così come negativi seguenti, una pittoresca
preparazioni etniche entrano nella nostra dieta e con in base alle contingenze. Il cibo etnico può essere rivendita di sapore
squisitamente medio-
cui gli ingredienti etnici diventano parte di ricette espressione della contemporaneità e dei flussi
orientale.
considerate tradizionali. Se da un lato è immediato culturali, materiali e immateriali, moda per l’esotico,
pensare all’aumento dei ristoranti etnici sul nostro e attributo di status economico-culturale elevato,
territorio e alla loro crescente frequentazione da e può diventare veicolo di spettacolarizzazione
parte degli italiani, è importante anche tenere della tavola e della convivialità a essa associata.
presente come il cibo etnico entri nelle case italiane: Il cibo etnico è pop, è trendy e può incorporare e
sia attraverso cibi pronti comprati nei supermercati, comunicare l’esperienza e il viaggio. D’altro canto,
sia attraverso la così detta cucina creativa, fusion o il legame – reale e costruito – sempre più stretto
contemporanea, dove l’ingrediente etnico diventa tra cibo etnico e immigrazione, spesso anche
un elemento fondamentale per il processo di strumentalizzato in ambito politico (ricordiamo
innovazione delle ricette tradizionali sempre più l’elogio della polenta nei confronti del cuscus, di
diffuso nelle case ma soprattutto nei ristoranti degli un ministro italiano di qualche anno fa), tende a
chef famosi. «Gianfranco Vissani compra il forno delineare una percezione negativa del cibo etnico
tandoori e non disdegna la tecnica della tempura. compiendo un ribaltamento della sfera semantica.
Davide Scabin va in Tailandia per studiarne i sapori L’esotico diventa sconosciuto e pericoloso, sinonimo
e usa ingredienti misteriosi nel suo menu speciale di mancanza di controllo e di igiene; l’anelito verso
per gastronauti. E i due non sono che la punta di la conoscenza e la scoperta diventa paura delle
un iceberg. Negli ultimi anni i menu dei ristoranti diversità e rischio di perdita identitaria. Il cibo
italiani si sono colorati di verdure, spezie e frutti etnico acquisisce significati ed esprime simbologie
esotici e orientali. Anche la più svogliata occhiata ambivalenti che mostrano quanto le percezioni di
alle guide sul mercato lo conferma. Pietro Leemann esso, manipolate e modellate in base alle esigenze,
al Joia di Milano, p. es., usa da sempre zenzero, siano vincolate alle dinamiche di potere e di
salsa di soia, tè verde, latte di cocco, spezie e olio negoziazione identitaria. Il cibo era, e continua a
di sesamo. [...] A La Credenza di San Maurizio essere, potere nella forma più elementare, tangibile e
Canavese, che pure si prefigge di fare cucina del inevitabile (Arnold 1988, in Counihan 2005).
territorio, nel menu fa bella mostra un Tonno in Questa ambivalenza si riflette anche nel
crosta di coriandolo e pepe di Sichuan in salsa posizionamento di mercato dei ristoranti etnici
ristretta al Porto» (Gambero Rosso 2003). Laura che si collocano o in una fascia di prezzo piuttosto
Ravaioli conduce da oltre 11 anni un programma in alta, come i ristoranti giapponesi di alto livello o
cui la cucina etnica è un ingrediente fondamentale i ristoranti dei cuochi famosi che sperimentano
mescolato insieme ai piatti della tradizione italiana. la cucina creativa anche attraverso ingredienti,
Nel Primo rapporto sulle abitudini alimentari degli preparazioni e strumenti provenienti dalla cucina
italiani del Censis del 2010 si parla di «politeismo etnica, oppure nella fascia più bassa o nella nicchia
alimentare che spinge le persone a mangiare di tutto, del cibo da strada, caratterizzato spesso da una
senza tabù, generando combinazioni soggettive qualità medio-bassa e da poca attenzione agli
di alimenti e anche di luoghi ove acquistarli, ingredienti. Ne sono esempio classico i ristoranti
neutralizzando ogni ortodossia alimentare», e si cinesi, o i negozi di kebab e in generale di cibo
indica che oltre l’11 per cento degli italiani acquista mediorientale.
abitualmente prodotti etnici. Il cibo da strada etnico è oggetto ed emblema
tipico di discorsi e politiche xenofobe e contro
l’immigrazione. La crescente diffusione di negozi
Così lontano così vicino: cucina etnica tra di cibo da strada straniero è spesso considerata il
innovazione e nostalgia simbolo della perdita di quell’identità nazionale di
cui il gusto italiano diventa collante e ambasciatore.
Se da un lato mangiare “secondo la tradizione” e Il negozio di kebab che sostituisce la pizza al taglio
cucinare “seguendo la ricetta della nonna” trasmette o il banchetto di pane e panelle diventa simbolo
un senso di consolazione e sicurezza, dall’altro, della cultura italiana che si ibridizza e della cucina
esplorazione e innovazione sono le parole chiave nazionale che cede il passo alle cucine straniere.
per chi si lancia nella sperimentazione della cucina Questi processi spesso diventano potenti metafore 393
L’Italia del cibo

per discorsi e strumentalizzazioni politiche, così cucina regionale o locale, in cui non solo la gestione
come contribuiscono a costruire quelle ambivalenti è in mano a stranieri – per lo più cinesi, ma
percezioni che gli italiani hanno nei confronti della anche in cucina non si parla italiano. Così come
cucina etnica. l’italianissima colazione al bar con caffè e cornetto
D’altronde, negli ultimi anni di crisi economica i è sempre più servita in bar gestiti da immigrati.
prezzi estremamente accessibili del cibo da strada, e È notevole la facilità con cui alcune etnie si vanno
in particolare di quello etnico, hanno ulteriormente a posizionare nella fetta di mercato alimentare e
contribuito al diffondersi di questa dimensione altrettanto interessante è la duttilità con cui sono
alimentare. «Con la crisi è boom del cibo da strada» in grado di assimilare e imparare il gusto italiano
(RaiTelevideo.it); «Boom cibi di strada, kebab per proporlo sulle tavole dei ristoranti e dei bar.
e cibi etnici per 3 italiani su 4: quasi tre italiani Da notare che in questi contesti ciò che avviene
su quattro (73 per cento) hanno acquistato nel non è una ibridazione tra i gusti etnici e la cucina
2014 cibo di strada, facendo registrare un vero e italiana ma una semplice riproduzione della cucina
proprio boom per questa nuova forma alternativa della tradizione nazionale affidata però a mani non
di ristorazione low cost, nel tempo della crisi. È italiane. Difficilmente troveremo nelle trattorie di
quanto emerge da un sondaggio on line condotto Milano gestite da cinesi qualche piatto fusion, o
dal sito www.coldiretti.it dal quale si evidenzia totalmente cinese, così come è alquanto improbabile
un incredibile successo dello street food, costituito che nei bar si proponga una colazione alternativa ai
da quegli alimenti già pronti per il consumo, che classici cornetti della tradizione italiana. In questi
sono preparati o venduti soprattutto in strada» locali non c’è nessuna volontà di sperimentare e di
(Coldiretti.it). Da notare che nell’ambito dello street innovare la cucina italiana: questo compito è per
food il 10 per cento degli italiani sceglie cibi etnici e, lo più lasciato ai cuochi italiani, non agli stranieri
continua l’articolo, «appena il 3 per cento predilige che pur gestiscono una fetta crescente del mercato
quello internazionale come gli hot dog». Interessante alimentare. Anzi, anche tra i cuochi italiani pare
rilevare come nell’articolo siano distinti i cibi etnici che non tutti possano permettersi di affrontare la
da quelli “internazionali” che, come dicevamo in cucina creativa lasciandosi contaminare da spezie,
precedenza, non rientrano nella definizione comune strumenti e preparazioni etniche. Sono per lo più i
di cibo etnico per non essere abbastanza esotici. Al grandi chef, con un nome già consolidato, che osano
di là delle motivazioni che spingono 35 milioni di procedere su questo percorso di sperimentazione.
italiani a scegliere il cibo da strada, rileviamo come Se gli influssi della cucina etnica su quella italiana,
lo street food rappresenti un importante canale di le sue potenzialità di modificarla e di ibridarla,
ibridazione e contaminazione culturale della cucina anche solo in parte, si diffondono soprattutto per
nazionale e delle abitudini alimentari degli italiani, strada, è vero che anche le cucine domestiche sono
così come testimonia il sottotitolo del Festival del oggi luogo di ibridazione. In casa si sperimenta oggi
Cibo di Strada, svoltosi a Cesena nell’ottobre 2014: sempre di più, un po’ perché i ricettari venduti in
Percorsi gastronomici e suggestioni culturali. Le libreria e i siti internet di ricette propongono cucina
potenzialità del cibo di strada etnico nei processi fusion e creativa, un po’ perché la reperibilità di
di dialogo e contaminazione interculturali sono certi ingredienti e strumenti etnici è sempre più
testimoniate anche dal fatto che nei siti dedicati al facile. Da un lato i negozi di prodotti africani,
cibo da strada gli alimenti etnici non sono separati latinoamericani, o cinesi fioriscono ormai in tutte
dagli altri e rientrano negli indici generali, a le città italiane, frutto esclusivo della migrazione;
differenza dei siti di ricette che ancora presentano dall’altro anche la grande distribuzione, ormai
sezioni ad essi dedicate. da più di un decennio, si è adeguata alla richiesta
La strada e lo spazio pubblico, dunque, come luoghi di cibi etnici, proveniente non solo da famiglie
centrali di ibridazione e assimilazione di nuove immigrate ma anche da famiglie italiane aperte
categorie culturali anche in ambito alimentare, non all’innovazione alimentare. «Fra il 2003 e il 2006
solo perché il kebab sostituisce la pizza al taglio, – secondo il rapporto Coop del 2007 – il consumo
ma perché a essa si associa e si affianca. Sempre di piatti esotici è aumentato del 36 per cento. Tra
più comuni sono i piccoli negozi che vendono pizza i prodotti più venduti alcuni sono di origine cinese
take away in cui fa bella mostra di sé lo spiedo (il riso alla cantonese, il pollo alle mandorle), altri
per il kebab, dove il panino è magari fatto con la messicani (la salsa chili con tacos e tortillas) e
pasta della pizza, sia che il piazzaiolo sia egiziano o arabi (pita, kebab e falafel). Nel 2008, rispetto
cingalese, sia che sia italiano. all’anno precedente, la vendita di “specialità
Spostandoci un po’ più su nella fascia di prezzo, è estere” è ulteriormente cresciuta del 10,5 per
ugualmente facile trovare trattorie e ristoranti che cento. Il largo consumo di alcune pietanze etniche
396 si definiscono “tradizionali”, e che propongono ha comportato l’allestimento in molti ipermercati,
Cucina italiana e multiculturalità

di appositi settori adibiti alla vendita esclusiva di cucina creativa può avere un ruolo educativo alla
alimenti esotici» (Centro Studi per la Sicurezza convivialità e alla condivisione tra gruppi diversi: il
Alimentare). Ciò che è ancora più interessante è il cibo come veicolo e strumento di integrazione.
ruolo della grande distribuzione nell’educazione Certi di questa funzione educativa dello scambio e
alla ibridazione e alla assimilazione di ingredienti dialogo culinario sono gli organizzatori dell’Expo
etnici nella cucina italiana, anche attraverso il di Milano 2015 che presentano in questo modo il
posizionamento di alcuni cibi non più negli scaffali tema dell’evento: «Un viaggio attraverso i sapori.
adibiti alle pietanze etniche ma in settori tradizionali I visitatori, coinvolti in prima persona in percorsi
del supermercato: il riso basmati o thai si trova tematici e approfondimenti sul complesso mondo
sempre più spesso in mezzo a riso di origine italiana, dell’alimentazione, hanno l’opportunità di compiere
così come la maggior parte dei frutti “esotici” un vero e proprio viaggio intorno al mondo
nel normale reparto della frutta nostrana. Senza attraverso i sapori e le tradizioni dei popoli della
entrare nel complesso discorso dei cambiamenti Terra. […] il piacere del palato diventa strumento
della produzione alimentare sul territorio nazionale, di conoscenza: i sapori e gli odori delle cucine
a causa della richiesta differenziata di cibi non internazionali raccontano la storia e le culture delle
nazionali, basti pensare alle produzioni casearie società del Pianeta» (www.expo2015.org/it).
dei sikh di Novellara (Sai 2010), all’incremento Conoscenza reciproca tra etnie e culture che passa
delle coltivazioni “atipiche” come quella del cavolo attraverso i sapori e le loro combinazioni e conduce
cinese, o l’apertura di industrie alimentari ad hoc, alla condivisione. Il senso del messaggio dell’Expo
per la produzione e la vendita di piatti etnici (Centro 2015 è forse il superamento del legame tra nostalgia
Studi per la Sicurezza Alimentare). e cucina nazionale (si veda Sutton 2001), un
La semplicità con cui la grande distribuzione ribaltamento della funzione mnemonica dell’atto
diffonde piatti pronti e ingredienti etnici di del mangiare: ibridazione non come nostalgica
varia origine rende quotidiani e “normali” perdita di identità, ma come scambio di saperi
alcuni prodotti che fino a pochi anni fa erano di e memorie che si incontrano per produrre nuove
difficile reperimento e rientravano a pieno titolo tradizioni. D’altronde, come ricordavamo all’inizio
nell’immaginario dei cibi esotici. Al contrario, la di questo percorso, è sempre stato così in Italia e
spesa fatta nei negozietti di alimentari gestiti da non solo, e come segnala Guigoni «parafrasando
stranieri, che mantengono come target di vendita lo storico Fernand Braudel, “animali e piante non
specifici gruppi etnici migrati in Italia e che hanno mai smesso di viaggiare e di rivoluzionare
presentano esclusivamente ingredienti e strumenti la vita degli uomini” portate dai migranti
per le cucine dei Paesi di origine, mantiene tutte insieme a un bagaglio di tecniche, saperi, ricette,
quelle caratteristiche di scoperta che sono parte tradizioni. I Polacchi, soprattutto ebrei, portarono
integrante della preparazione di un pasto che nell’Ottocento il pane bagel negli Stati Uniti e
preveda piatti etnici. In questo caso, già nella ricerca Canada rendendolo popolare: oggi quell’anello di
degli ingredienti, e nell’incontro con chi li vende, la pasta insaporito da semi è considerato americano
preparazione del piatto etnico promette un viaggio a tutti gli effetti. Le cucine creola e cajun nacquero
culturale in cui il «dentro/fuori è scandito dalle in seguito all’emigrazione, talora forzata, in
sensazioni olfattive e gustative più che dalla mera Louisiana, di popolazioni africane ed europee, che
spazialità», in un mondo fatto di valori, estetiche, contaminarono ingredienti e ricette di provenienza
profumi e sapori diversi (Guigoni 2013). disparata» (Guigoni 2014). In un’Italia sempre più
multietnica l’interesse per la cultura alimentare e
per le sue diverse e interetniche contaminazioni si
Interculturalità alimentare ritrova negli ambienti più impensati. Nell’originale
ricettario e “manuale” di cucina in carcere curato
Se il termine multiculturalità non è abbastanza da Matteo Guidi (2013), dove il cucinare e il
includente di processi relazionali e dialogici condividere i pasti si rivela non solo uno strumento
tra le culture, con il termine interculturalità si di riconoscimento ma anche di riscatto contro
cerca di supplire a quelle mancanze e di indicare l’alienazione e la solitudine della vita carceraria,
anche i rapporti e gli scambi, le ibridazioni e tra la pasta al forno alla pugliese e la pasta al pesto
le contaminazioni tra etnie e culture diverse. spicca anche la salsa allo yogurt e cetriolo.
Allo stesso modo la cucina creativa, che include Probabilmente, per comprendere meglio i processi
preparazioni e ingredienti etnici, potrebbe fregiarsi cui abbiamo accennato in questa sede, possiamo fare
di questo aggettivo: interculturale, pensando la un esercizio di memoria e, viaggiando attraverso
proposta creativa come un vero e proprio dialogo l’oceano, tornare al XIX secolo, all’epoca dei grandi
tra culture alimentari diverse. In questo senso la esodi di italiani verso le Americhe (e non solo), 397
L’Italia del cibo

Pranzo di un’associazione e pensare al cibo italiano nel mondo, a come si è


cinese delle donne in un modificato, adattato e reinventato nel contatto con
ristorante cinese di le culture alimentari di ricezione. La stessa cosa sta
Milano. La metropoli succedendo alle cucine che approdano sul nostro
lombarda ospita una forte territorio nazionale: probabilmente, senza che
comunità cinese, gli italiani se ne rendano conto, allo stesso modo
concentrata soprattutto la cucina nostrana produce nuove associazioni e
nel “quartiere Sarpi” ai
contaminazioni che presto diventeranno “normali” o
confini del centro storico.
addirittura entreranno nella “tradizione”. Proviamo
dunque a tornare al concetto di unità nella varietà,
all’idea della rete e a pensare quanto ancora oggi
sia italiana la capacità di recepire ingredienti,
strumenti e ricette diverse inserendo quei cibi e
quelle preparazioni in un percorso italiano, trovando
loro uno spazio nella tradizione nazionale; anche
attraverso il processo di riconduzione al noto che
patata e mais hanno subito nel XVII secolo: «se il
prodotto è nuovo talvolta antico è l’uso che se ne fa,
costringendolo in una morfologia e in un sistema
“grammaticale” in uso da secoli» (Montanari
2010).

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