1.

TEMA: PROCESO DE ESCALDADO

2. INTRODUCCIÓN

El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales.

A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga
la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como
puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y produce un
ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la
limpieza y su posterior envasado. El escaldado es un proceso de uso generalizado en las
industrias alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma
parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas,
aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y
ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a
la congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y
contenido vitamínico. Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura,
humedad, presencia de oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales
motivos de alteración en los alimentos. Las maneras de regular estos problemas son
unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicación de algún tratamiento
térmico, como frío o calor, o un buen envasado. Pero los vegetales deben someterse
antes a otros procesos. Uno de ellos es el escaldado

3. MARCO TEÓRICO

El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales,

a diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga
la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como
puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y produce un
ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la
limpieza y su posterior envasado, su principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la
fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el
producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la
congelación, que busca la destrucción de enzimas, eliminación de aire ocluido, fijación
de color y reblandecimiento del tejido. Una alternativa al escaldado mediante agua
caliente es el efectuado con microondas. La energía que proporciona el microondas
origina la fricción de las moléculas debido a la rápida oscilación en el campo magnético
y por consiguiente el calentamiento de las mismas. [1]
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en
cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de
aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un
enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un
período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que
el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las
vitaminas hidrosolubles, la forma más común de efectuar este tratamiento es
sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua
hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera
de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un
túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un
baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el
enfriamiento. [1]

Fig. 1: Proceso de escaldado [4]

Podemos decir que el escaldado es un tratamiento térmico de corta duración y

temperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre será una operación
previa a otro proceso, es importante realizarlo como primer paso a una conserva (se
sostiene de leyes en la industria de conservas y alimentarias) es previo a la apertización
o también pasteurización, estas altas temperaturas hacen que como en primer lugar se
elimine gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos, a la
etapa de escaldado le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un
periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura
deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se
contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la
temperatura. [2]
El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite a
asegurar la calidad sensorial delos productos procesados y facilitar su manejo. El color
delos alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgánicos, o a
pigmentos naturales o colorantes sintéticos añadidos. Cuando son sometidos a
tratamientos térmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero
amarillo hasta un intenso café, y de caramelización. En otras ocasiones, los pigmentos
que contienen se alteran y cambian de color. La mayoría de las frutas y vegetales deben
su color a sus correspondientes pigmentos, que son sustancias con una función biológica
muy importante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados con las
frutas y vegetales, entre ellos las clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los
flavonoides, los taninos. [2]

INCONVENIENTES DEL PROCESO DE ESCALDADO

 Consumo de agua o vapor de agua y consumo energético. Contaminación

medioambiental.
 Pérdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades sensoriales. La
pérdida de ácido ascórbico se suele utilizar como medida del efecto del
escaldado.
 Si el escaldado es correcto no se produce cambios en el aroma; para proteger el
color se añade aditivos (carbonato sódico u óxido de calcio).
 Para evitar perdida de textura (los alimentos suelen ablandarse), se añade Cl 2Ca
que se combina con la pectina del alimento dando lugar a complejos que
mantiene la textura del alimento.
 Fig. 2: Efecto del método de escaldado [4]

TIEMPOS DE ESCALDADO PARA ALGUNOS PRODUCTOS

Fig. 3: Tiempo de escaldado para algunos productos [4]

TIPOS DE ESCALDADO
 Escaldado con vapor: El escaldado con vapor resulta en mayor
retención de nutrimentos, siempre y cuando el enfriamiento se haga
utilizando aire frio o rocío de agua fría. Los inconvenientes que ocasiona
el escaldado con vapor son los consumos de vapor, lo que implica un
gran consumo energético (en algunos casos puede representar hasta el
40% del costo de la energía en un proceso), perdida de material soluble
de importancia nutricional como proteínas, azucares, minerales y
vitaminas.
Ventaja del escaldado con vapor: Retención del contenido nutricional de
los productos, Los equipos se esterilizan con facilidad, Menos
contaminante en cuanto al volumen y concentración de materia orgánica.
Desventajas del escaldado con Vapor: Instalaciones costosas,
Rendimiento energético muy bajo, para la producción para proceder al
lavado de la instalación, Se pueden causar daños al producto. [3]
 Escaldado con agua: Constituye la forma tradicional de escaldar que
supone el mantenimiento del pro acto en agua caliente (85-100°C) hasta
que son inactivados los enzimas, y después se enfría con agua.
Ventajas del escaldado con agua: Muy eficiente, Uniforme, Controlable.
 Desventajas del escaldado con Agua: Se requiere un gran volumen de
agua, Lixiviación de ácidos, vitaminas y minerales importantes, Aguas
residuales con altos niveles de materia orgánica. [3]
 Escaldado por gas: Utiliza combustión de los gases de combustión con
la adición de vapor de agua para aumentar la humedad y prevenir la
deshidratación del producto, tiene la ventaja de reducir la producción de
residuos, es comparable a la de escaldado convencional con respecto a la
retención de nutrientes, pero a menudo resulta en la pérdida de peso del
producto. Utilizado a nivel comercial por la reducción en su rendimiento,
reduce la cantidad de efluentes. [3]

Fig. 4: Tipos de escaldado [4]

 Escaldado Químico: Se utiliza cuando los métodos anteriores provocan

daños graves al producto (como en la fresa y el higo). Se realiza
mediante la aplicación de dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o
metabisulfitos, los cuales reaccionan con compuestos fenólicos que
inactivan enzimas. [4]
ESCALDADO PARA DIFERENTES PRODUCTOS
 Escaldado en Hortalizas: Los productos hortícolas son partes vivas de
las plantas que siguen respirando tras la recolección, cuando las
hortalizas son recolectadas experimentan cambios como consecuencias
de alteraciones, iniciadas con frecuencias por los enzimas de la planta,
que comienzan a descomponer los tejidos vegetales. Para prevenir la
alteración enzimática y microbiana los productos hortícolas reciben un
tratamiento térmico denominado escaldado.
La inactividad de los enzimas es importante también cuando se
conservan hortalizas mediante congelación y desecación. Evita la
 decoloración, el reblandecimiento y la aparición de malos olores y
sabores durante el almacenamiento posterior. El escaldado ejerce un
efecto adicional de limpieza y reduce la carba microbiana de las células
vegetativas del producto. Debe procederse con sumo cuidado al aplicar el
sistema de escaldado para asegurar que no se acumulan bacterias
termófilas cuando las condiciones de temperatura en los aparatos para
escaldado son apropiadas para su crecimiento, el proceso de escaldado
comercial calienta las hortalizas tan rápidamente como es posible y
después las enfría rápidamente hasta la temperatura ambiente. La rapidez
en el calentamiento y enfriamiento reduce al mínimo el reblandecimiento
de los tejidos como resultado de alteración térmica. Sin embargo,
algunas hortalizas reciben un escaldado prolongado a baja temperatura
para que adquieran la textura precisa. [3]

Fig. 5: Escaldado en hortalizas [4]

 Escaldado en Frutas: tratamiento térmico usado con el propósito de

acondicionar el material en diversos sentidos:
 Ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases.
 Inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos
sabores.
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy
controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de
temperatura y período de aplicación además, el tratamiento debe ser
detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente siempre es
preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto.
Para realizar un escaldado en frutas se debe tener en cuenta lo siguiente:
  Determinar el tiempo óptimo de escaldado.
 Verificar el efecto del pH de la solución concentración tiempo y
temperatura de escaldado en la intensidad de emparedamiento.
 El consumo de agua o vapor de agua y el consumo energético
 Contaminación medioambiental la perdida de nutrientes
vitaminas minerales de propiedad sensorial, la perdida de ácido
ascórbico se suele utilizar como medida del efecto del escaldado.

Fig. 6: Escaldado de frutas [4]

A pesar que el escaldado produce inicialmente perdida de vitaminas permite

globalmente limitar la pérdida total por la eliminación de enzimas responsables de su
destrucción. [3]
 Fig. 7: Métodos de escaldado aplicados en algunos productos vegetales [4]

Aplicación en el proyecto
El proceso escogido para el aguacate es el escaldado químico debido a que este proceso
no tiene la inconveniencia de dañar al aguacate, agregando metabisulfito de sodio. Este
método es realizado en la mayoría de manera manual en el cual el fruto debe lavarse,
partirse en mitades y realizar un despulpado; ya eliminada la semilla la pulpa es cortada
en cuadritos de 4x4x4 milímetros y sumergida en 4 diferentes soluciones a 70° y 90°C,
con 0%, 0.1%, 0.2 % y 0.3% de metabisulfito de sodio. Se deshidrata con una
temperatura de aire de 60ºC y un flujo de 1 kg/h durante 22 horas, posteriormente es
molida. A mayor nivel de metabisulfito de sodio se mantiene mejor el color del
aguacate. [4]

Mejora

La mejora para el proceso de escaldado en el aguacate es la implementación de un

proceso automático de control en el cual la fruta partiría después de haberse realizado la
limpieza, la fruta se transportaría por un sistema de banda transportadora con rodillos
hacia una cortadora y despulpadora en la cual se le agregara el metabisulfito para
realizar el escaldado, esto beneficiara en la reducción de tiempos al realizar el proceso
de escaldado.

Conclusiones:

 Es una operación que consiste en sumergir la materia prima en agua caliente (de
95 a 100°C) o bien exponerla al vapor vivo. Debe existir un control preciso de
temperatura y tiempo. Los objetivos que se persiguen con el escaldado no son
siempre los mismos y varían de acuerdo con el estado de madurez y el tipo de
fruta u hortaliza.
 El escaldado se realiza por una o más de las siguientes razones:
 Inhibición de la acción enzimática.
 Expulsión de gases de respiración.
 Suavización del alimento.
 Facilitación de operaciones preliminares.
 Fijación del color natural de ciertos productos.
 Remoción de sabores y olores no deseables de la materia prima.
 Adición de limpieza al producto
 El escaldado puede ser realizado mediante: vapor que resulta en mayor retención
de nutrimentos, siempre y cuando el enfriamiento se haga utilizando aire frio o
rocío de agua fría; agua que constituye la forma tradicional de escaldar que
supone el mantenimiento del pro acto en agua caliente (85-100°C) hasta que son
inactivados los enzimas, y después se enfría con agua; gas que utiliza
combustión de los gases de combustión con la adición de vapor de agua para
aumentar la humedad y prevenir la deshidratación del producto, y químico el
cual se realiza mediante la aplicación de dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o
metabisulfitos, los cuales reaccionan con compuestos fenólicos que inactivan
enzimas.
 Las ventajas del escaldado con vapor son la retención del contenido nutricional
de los productos, los equipos se esterilizan con facilidad, menos contaminante en
cuanto al volumen y concentración de materia orgánica, mientras que sus
desventajas son: instalaciones costosas, rendimiento energético muy bajo, para
 la producción para proceder al lavado de la instalación, se pueden causar daños
al producto.
Las ventajas del escaldado con agua son que es muy eficiente, uniforme,
controlable, y sus desventajas son debidas a que se requiere un gran volumen de
agua, lixiviación de ácidos, vitaminas y minerales importantes, aguas residuales
con altos niveles de materia orgánica.
Las ventajas del escaldado con gas es la de reducir la producción de residuos,
pero su desventaja es que a menudo resulta en la pérdida de peso del producto.
 El escaldado puede realizarse para el aguacate por medio de agua, vapor y
químicos, pero el mejor método es el químico utilizando metabisulfito debido a
que no daña a la fruta y se evitan perdidas.
 La mejora para el proceso de escaldado en el aguacate es la implementación de
un proceso automático de control en el cual la fruta partiría después de haberse
realizado la limpieza, la fruta se transportaría por un sistema de banda
transportadora con rodillos hacia una cortadora y despulpadora en la cual se le
agregara el metabisulfito para realizar el escaldado, esto beneficiara en la
reducción de tiempos al realizar el proceso de escaldado.

Bibliografía

[1] N. Morató, «comsumer.es,» 1 Junio 2012. [En línea]. Available:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/05/25/185488.php. [Último acceso: 13 Junio 2017].

[2] S. Saenz, «alimentos.blogia,» 24 Mayo 2008. [En línea]. Available:

https://alimentos.blogia.com/2008/052403-t-cnicas-de-escaldado.php. [Último
acceso: 13 Junio 2017].

[3] M. Delgado, «revistaalimentos.com,» 4 Junio 2009. [En línea]. Available:

http://revistaialimentos.com/news/285/443/ESCALDADO-DE-ALIMENTOS.htm.
[Último acceso: 13 Junio 2017].

[4] UTE, «OPERACIONES PRELIMINARES,» Quito, Ecuador. [En línea].

Available: http://app.ute.edu.ec/content/3460-124-20-1-6-
16/LECTURA1_SESION50001.pdf/. [Último acceso: Junio 2017].