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GLOSARIO

A
sancio y la fatiga, la división celular y a la síntesis de ami-
noácidos.

Ácido giberélico. También llamado giberelina A3, AG,


y AG3, es un compuesto regulador de la maduración en
plantas (fitohormona).

Abscisión. Pérdida programada de un órgano (hoja, flor, Ácido láctico. Líquido incoloro y viscoso que se obtiene
fruto) de la planta, que tiene lugar al disolverse las pa- por fermentación de azúcares, especialmente los de la le-
redes de un grupo de células especialmente localizadas che, por acción de los bacilos lácticos.
en la planta, en el pecíolo en hojas y en el pedúnculo en
frutos. Ácido L-ascórbico. Conocido además como ácido de-
hidroascórbico y vitamina C, su carencia produce escor-
Aceite esencial. Los aceites esenciales son mezclas de buto. Interviene en reacciones metabólicas de óxido-re-
varias sustancias químicas biosintetizadas por las plantas que ducción y de hidroxilación. Abunda en frutas y verduras,
dan el aroma característico a algunas flores, árboles, fru- especialmente en los cítricos y el tomate.
tos, hierbas, especias, semillas y a ciertos extractos de ori-
gen animal. Ácido málico. Ácido de origen natural presente en la
mayoría de las frutas (aunque característico de las man-
Aceptabilidad. Medida en la que un estímulo es agra- zanas) y muchos vegetales. Se utiliza como ácido, sabori-
dable o desagradable para todos o para algún atributo sen- zante y estabilizante de color en los jugos de manzana y
sorial en particular. de uva.

Acidez total. Contenido total de ácido en una disolu- Ácido oxálico. Ácido orgánico muy fuerte que se em-
ción. Para los zumos se expresa en su ácido orgánico ma- plea en la industria. Se considera un antinutriente, ya que
yoritario. Por ejemplo, en el caso del zumo de naranja está es capaz de unirse al calcio produciendo su precipitación
expresada como gramos de ácido cítrico por litro de zumo y la formación de cálculos renales.
(Europa) o como gramos de ácido cítrico por 100 gramos
de zumo (EEUU). Ácido tartárico. También llamado ácido tártrico, es un
ácido orgánico polifuncional característico de las uvas.
Ácido cítrico. Ácido orgánico presente en la mayoría
de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la na- Ácidos hidroxicinámicos. Grupo de compuestos
ranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que presentes en la pared celular vegetal, cuyos principales re-
se añade industrialmente como aditivo en el envasado de presentantes son el ácido ferúlico, p-cumárico, cafeico y si-
muchos alimentos. nápico, de los cuales el ácido ferúlico y p-cumárico son los
de mayor abundancia en la naturaleza.
Ácido elágico. Polifenol que protege a muchas plantas
de la luz ultravioleta, virus, bacterias y parásitos. Ácidos orgánicos. Variedad de ácidos que se con-
centran habitualmente en los frutos de numerosas
Ácido fólico.También se le llama folacina, ácido pteroil- plantas.
L-glutámico (la forma aniónica se llama folato) o vitami-
na B9. Los folatos contribuyen al mantenimiento de las fun- Áfido. Insectos patógenos que pertenecen a la super-
ciones psicológicas, la visión normal, la reducción del can- familia Aphidoidea, del suborden Sternorrhyncha. Existen

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cerca de 4 000 especies de áfidos clasificados en 10 fa- mentaria para la mejora de procesos de transferencia de
milias, de las cuales unas 250 especies son plagas para masa e inactivación microbiana.
los cultivos agrícolas y forestales, así como para jardine-
ría. Aséptico. Relativo a la asepsia o ausencia de materia sép-
tica, estado libre de infección.
Alanina. Uno de los aminoácidos que forman las proteínas
de los seres vivos. Aspartamo. Edulcorante artificial no calórico.

Aldosterona. Principal hormona corticosteroide. Regula Auxinas. Grupo de fitohormonas que funcionan como

B
el balance iónico en el cuerpo humano. reguladoras del crecimiento vegetal. Esencialmente pro-
vocan la elongación de las células.
Alfa-tocoferol. Forma más activa desde el punto de vis-
ta biológico de la vitamina E.Tiene características antioxi-
dantes.

Aminoácidos. Compuestos orgánicos que se combinan


para formar proteínas. El cuerpo humano requiere de mu-
chos aminoácidos para descomponer los alimentos, cre-
cer, reparar tejidos corporales y llevar a cabo muchas otras
funciones corporales. Bergamota. Citrus bergamia, fruta cítrica de pequeño
tamaño y de forma ligeramente similar a la de una pera.
Análisis sensorial. Ciencia relacionada con la evaluación Su sabor es agrio y su aromática piel se utiliza para crear
de los atributos organolépticos de un producto median- aceite esencial.
te los sentidos. Es el conjunto de técnicas que, aplicadas
de manera científica, permiten obtener resultados fiables Betacaroteno. Compuesto carotenoide. Se denomina
sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a de- provitamina A dado que en el organismo humano se trans-
terminados estímulos. Mide e interpreta nuestras per- forma en retinol.Además es un poderoso antioxidante de
cepciones y emplea métodos que son útiles para descri- las células y por tanto retrasa su envejecimiento.
bir y evaluar dichas percepciones.
Bórax. Tetraborato de Sodio decahidratado, es un sóli-
Antioxidante. Sustancia que en bajas concentraciones do cristalino de color blanco, de tipo arenoso que se em-
respecto a las de un sustrato oxidable (biomolécula) re- plea en la agricultura, la medicina en la industria.También
tarda o previene su oxidación. se convierte fácilmente en ácido bórico o en borato, con
multitud de usos.
Antocianinas. Pigmentos hidrosolubles del grupo de los
flavonoides que se hallan en las vacuolas de las células ve- Botella PET. Siglas correspondientes a politereftalato de

C
getales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las etileno. Se refiere a un tipo de plástico muy usado en en-
hojas, flores y frutos. vases de bebidas.

Antropófago. Persona que come carne humana.

Antropoide. Animal, especialmente el mono antropo-


morfo, que por sus caracteres morfológicos externos se
asemeja al hombre.

APH (Alta Presión Hidrostática).Tecnología que con-


siste en la aplicación de presión en el rango de los 100 a Calentamiento óhmico. Proceso por el cual una co-
800 MPa durante periodos de tiempo del orden de mi- rriente eléctrica (generalmente, alterna) pasa a través de
crosegundos a minutos.Tiene utilidad en la industria ali- un material con el propósito principal de calentarlo. El ca-

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GLOSARIO

lentamiento se produce por una transformación de la ener- Comercio exterior. Intercambio de bienes, productos
gía interna (de eléctrica a térmica) en el material.Tiene uti- y servicios entre dos o más países o regiones económicas.
lidad en la industria alimentaria para escaldado, pasterización,
esterilización, descongelación, deshidratación y extracción. Compuestos bioactivos. Sustancias (nutrientes o no
nutrientes) capaces de inducir efectos fisiológicos bene-
Campo eléctrico.Campo físico que se representa mediante ficiosos sobre el organismo humano, de una forma clara
un modelo diseñado para describir la interacción entre cuer- y demostrada.
pos y sistemas con propiedades de naturaleza eléctrica.
Compuestos fenólicos. Sustancias químicas que se en-
Canales de distribución. Circuitos a través de los cua- cuentran ampliamente distribuidas en las plantas. Son an-
les los fabricantes (productores) ponen a disposición de tioxidantes y pueden contribuir a prevenir algunas enfer-
los consumidores (usuarios finales) los productos para que medades.
los adquieran.
Consumo de impulso. Aquel que se realiza de forma
Cancrosis. Enfermedad sumamente contagiosa causada espontánea, normalmente de bienes que no son estric-
por la bacteria Xanthomonas campestris pathovar citri que tamente necesarios.
produce graves daños en los cítricos industriales en todo
el mundo. Consumo per cápita. Aquel que corresponde al rea-
lizado por cada persona perteneciente a una población ob-
Carotenoides. Pigmentos liposolubles responsables de jeto de estudio.
las coloraciones amarillas, naranjas, rojas o moradas de mu-
chos vegetales, entre los que se incluyen las xantofilas (beta- Cuota de mercado. En el área de dirección estratégi-
criptoxantina, zeaxantina y luteína) y los carotenos (alfa y ca y mercadotecnia, fracción o porcentaje que se tendrá
beta caroteno y licopeno). del total de mercado disponible o del segmento del mer-
cado que está siendo suministrado por la compañía. Pue-
Catequinas. Grupo especializado de flavonoides que se de expresarse como un porcentaje de las ventas de la com-
encuentran comúnmente en varias especies de plantas, es- pañía (en el mercado), dividido por las ventas totales dis-
pecialmente en las verdes. Los flavonoides contienen pro- ponibles en el mercado, o como el total de unidades ven-

D
piedades antioxidantes. didas por la compañía, dividido por las unidades vendidas
en el mercado.
Cavitación. Formación de burbujas de vapor o de gas
en el seno de un líquido, causada por las variaciones de
presión que este experimenta.

Ciclo de Krebs. También llamado ciclo del ácido cítri-


co o ciclo de los ácidos tricarboxílicos, es una sucesión de
reacciones químicas, que forma parte de la respiración ce-
lular en todas las células aeróbicas.
Decantación. Acción y efecto de decantar, separar un
Cinestésico. Relativo a la percepción del equilibrio y a líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en
la percepción de las partes del cuerpo. otro recipiente, o separar sustancias no miscibles de di-
ferente densidad en un medio líquido.
Clorofila. Pigmento de naturaleza lipídica de color verde
que se halla en las plantas, en la mayoría de las algas y en al- Defectos. Factores que degradan la calidad del zumo. En
gunas bacterias. Interviene en el proceso de la fotosíntesis. el caso de los zumos cítricos designan la presencia de pin-
tas negras, semillas, colores apagados o de baja puntuación
Colágeno. Proteína fibrosa del tejido conjuntivo, de los y parámetros fuera de rango.
cartílagos y de los huesos que se transforma en gelatina
por efecto de la cocción. Defoliación. Retirada, destrucción o caída de las hojas

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de las plantas, en especial mediante el uso de sustancias bres toman el sabor del vinagre y se conservan mucho tiem-
químicas. po teniéndolos en este líquido.

Desaireación. Proceso de eliminación del aire (princi- Enterocitos. Células epiteliales del intestino encargadas
palmente oxígeno) disuelto en el zumo. La eliminación del de absorber diversas moléculas alimenticias y distribuirlas
aire disuelto es más compleja que la del aire disperso en por el interior del cuerpo humano. Se encuentran en el
forma de burbujas, que se elimina con facilidad. Requiere intestino delgado, en el intestino grueso y en el colon.
la utilización de equipos adecuados y vacío.
Envases activos. Sistemas coordinados entorno-enva-
Deshidratación osmótica. Técnica que permite reducir se-producto envasado que interactúan de forma activa y
el contenido de humedad de los alimentos (hasta un 50- continua con el contenido para mejorar la seguridad y la
60% en base húmeda) e incrementar el contenido de só- calidad del alimento envasado y alargar su vida útil.
lidos solubles.
Envases inteligentes. Sistemas coordinados entorno-
Disacáridos. Tipo de glúcidos formados por la unión de envase-producto que monitorizan las condiciones del ali-
dos monosacáridos. Los más interesantes son la sacaro- mento envasado para informar sobre la seguridad y la ca-
sa (glucosa+fructosa), la maltosa (glucosa+glucosa) y la lac- lidad del alimento envasado durante su periodo de vida útil.
tosa (glucosa+galactosa).
Enzimas. Compuestos de naturaleza proteica capaces de
Discriminar. Percibir a través de la sensibilidad diferen- actuar como catalizadores de las reacciones en las que par-
cias cuali- y/o cuantitativas. ticipan. Se caracterizan por una elevada especialización, de
tal forma que un enzima solo actúa en un tipo de reac-
D-limoneno. Terpenoide (derivado del terpeno), prin- ción y en la mayoría de los casos siempre sobre el mis-
cipal componente de los aceites esenciales de la piel y del mo compuesto químico. La mayor parte son termolábi-
fruto cítrico. En el caso de la naranja puede suponer más les, es decir se destruyen con la temperatura.
del 90% de los compuestos del aceite.
Epicarpio. Parte del pericarpio que suele proteger el res-
Drupa. Fruto monospermo de mesocarpio carnoso, co- to del fruto del exterior.A menudo contiene glándulas con
riáceo o fibroso que rodea un endocarpio leñoso (llamado esencias y pigmentos. En muchas frutas se llama común-

E
carozo o más comúnmente “hueso”) con una semilla en mente piel.
su interior.
Epicatequinas. Tipo de flavonoides presentes en diversos
productos comestibles. Se cree que uno de sus efectos so-
bresalientes está relacionado la elevación de los niveles de
óxido nítrico en la sangre, lo cual ayuda a relajar los va-
sos sanguíneos y a mejorar su flujo.

Equilibrio hídrico. Estado en el que existe compensa-


ción entre la ingesta de agua y su eliminación. Cuando la
Electroporación. También denominada electroper- persona está sana, es el propio cuerpo el que pide agua
meabilización, es un significativo aumento de la conduc- a través de la sensación de sed.
tividad eléctrica y la permeabilidad de la membrana plas-
mática celular causado por un campo eléctrico aplicado EROS (especie reactiva de oxígeno).Tipo de radi-
externamente. cal libre, o molécula, que produce daños a nivel celular de-
bido a la gran toxicidad que presenta cuando no se eli-
Emulsión. Dispersión o mezcla de líquidos inmiscibles mina de manera adecuada. Las principales EROS son el ra-
(aceite/agua). dical superóxido (O2-), el peróxido de hidrógeno (H2O2),
que no es un radical pero puede generarlos, y el radical
Encurtido. Proceso por el que ciertos frutos o legum- hidroxilo (OH-).

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GLOSARIO

F
Escabeche. Salsa o adobo que se prepara con aceite fri-
to, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para
conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimen-
tos. Alimento conservado en esta salsa.

Escaldado. Técnica culinaria consistente en la cocción de


los alimentos en agua o vapor hirviéndolos durante un pe- Fagocitos. Células presentes en la sangre y otros tejidos
riodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). animales capaces de captar microorganismos y restos ce-
lulares (en general, toda clase de partículas inútiles o no-
Escorbuto. Enfermedad provocada por la escasez o au- civas para el organismo) e introducirlos en su interior con
sencia en la alimentación de determinados principios vi- el fin de eliminarlos.
tamínicos y caracterizada por hemorragias cutáneas y mus-
culares, por una alteración especial de las encías y por fe- FCOJ (Frozen Concentrate Orange Juice). Siglas
nómenos de debilidad general. inglesas de la expresión correspondiente a zumo de na-
ranja concentrado y congelado. Es el producto comer-
Espora. Forma de resistencia que adoptan las bacterias cialmente más vendido y se obtiene mediante la con-
ante condiciones ambientales desfavorables. centración del zumo por evaporación del agua conteni-
da hasta los 66 ºBrix.
Esterilización. Proceso de eliminación de toda forma
de vida, incluidas las esporas. Es un término absoluto que Fermentación. Proceso catabólico de oxidación in-
implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los completa, totalmente anaeróbico, cuyo producto final es
microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acon- un compuesto orgánico. Cada producto final caracteriza
dicionándolo de tal modo que se impida su posterior con- un tipo diferente de fermentación.
taminación.
Fibra soluble. Tipo de fibra que es capaz de interactuar
Estoma. Abertura microscópica en la epidermis de las con el agua formando un gel.
partes verdes de los vegetales superiores integrada por
células guarda de forma arriñonada que permite el inter- Filoxera. Insecto hemíptero, originario de América del
cambio de gases y líquidos con el exterior. Norte, parecido al pulgón, que se manifiesta en una fase
aérea ocasionando agallas sobre las hojas y después los fi-
Estreptomicina. Antibiótico del grupo de los amino- lamentos de las raíces de de la planta huésped.
glucósidos.
Fitohormonas. También llamadas hormonas vegetales,
Estrés oxidativo. Situación causada por un desequilibrio son sustancias químicas producidas por algunas células ve-
entre la producción de oxígeno reactivo y la capacidad de getales en sitios estratégicos de la planta que tienen ca-
un sistema biológico para eliminar rápidamente los reac- pacidad para regular de manera predominante los fenó-
tivos intermedios o reparar el daño resultante. menos fisiológicos de las plantas.

Etileno. Compuesto químico orgánico formado por dos Fitoquímico. Sustancia que se encuentra en las plantas.
átomos de carbono unidos mediante un doble enlace. Es Algunos fitoquímicos pueden reducir el riesgo de contraer
importante en el proceso de maduración de los frutos, pues determinadas enfermedades.
lo favorece.
Flavedo. Exocarpo o parte externa de la cáscara de los
Evaporación. Proceso físico que supone el paso del agua cítricos. Está formado por epidermis y varias capas de cé-
de estado líquido a vapor mediante la aplicación de calor. lulas de parénquima y al madurar contiene abundancia de
carotenoides y aceites esenciales.
Exportación. Tráfico legítimo de bienes y/o servicios na-
cionales de un país pretendidos para su uso o consumo Flavonoide. Término genérico con que se identifica una
en el extranjero. serie de metabolitos secundarios de las plantas. Son una

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EL LIBRO DEL

familia muy diversa de compuestos, aunque todos los pro- Glucosa. Monosacárido y representa la principal fuente
ductos finales se caracterizan por ser polifenólicos y so- de energía para el metabolismo celular. Se obtiene fun-
lubles en agua. damentalmente a través de la alimentación y se almace-
na sobre todo en el hígado, órgano que desempeña un pa-
Foliolo. También llamado pinna, designa cada una de las pel primordial en el mantenimiento de los niveles de glu-
piezas separadas en que a veces se encuentra dividido el cosa en sangre (glucemia). Para que esos niveles se man-
limbo de una hoja. tengan y el almacenamiento en el hígado sea adecuado,
se precisa la ayuda de la insulina, sustancia producida por
Fotoasimilados. Sustancias sintetizadas a partir del CO2 el páncreas.
y de la energía solar que se emplean en las células para
la obtención de energía metabólica, para los procesos de Gradiente osmótico. Variación de la presión os-
biosíntesis celular, o bien se almacenan para una utilización mótica.
posterior.
Grados Brix (ºBx). Contenido en azúcares solubles ex-
Fotosíntesis. Conversión de materia inorgánica en ma- presado en porcentaje de sacarosa de una disolución azu-

H
teria orgánica gracias a la energía que aporta la luz. carada (o zumo) a una temperatura de 20ºC, medidos me-
diante el índice de refracción del zumo.
Fructosa. Tipo de azúcar sencillo, monosacárido, que se
encuentra en vegetales y en la miel.

Frugívoro. Animal que se alimenta de frutos.

Fruto carnoso. Nombre genérico que se aplica los fru-


tos carnosos no incluidos en los frutales de hueso.

Fruto seco. Nombre genérico que se aplica a los frutos Hesperidina. Tipo de flavonoide presente en los cí-
que en la madurez presentan un pericarpio membrano- tricos.

G
so o coriáceo, con bajo contenido en agua. En este caso
el interés de su aprovechamiento está en la semilla. Hídrico. Relativo al agua.

Hidrostática. Parte de la física, más concretamente de


la mecánica, que estudia el comportamiento de los líqui-
dos. La presión hidrostática es la presión ejercida por un
líquido.

Hipotálamo. Glándula endocrina que forma parte del


diencéfalo y se sitúa por debajo del tálamo. Libera al me-
Genética. Campo de la biología que busca comprender nos nueve hormonas que actúan como inhibidoras o es-
la herencia biológica que se transmite de generación en timulantes en la secreción de otras hormonas en la ade-
generación. Genética es un derivado de la palabra γένε- nohipófisis.
σις (genesis) que en griego antiguo significaba “origen”.
Hojalata. Lámina de hierro o acero, estañada por las dos
Giberelinas. Familia de fitohormonas diterpénicas am- caras.
pliamente distribuidas en las plantas y presentes en algu-
nos hongos. Regulan el crecimiento y desarrollo vegetal de Homeostasia. Tendencia del cuerpo humano a mante-
semillas y frutos. ner un equilibrio dinámico del medio interno, es decir, a
conservar constantes los parámetros químicos y físicos del
Glicina. Aminoácido no esencial que utiliza el organismo organismo mediante la actuación de los mecanismos fi-
para sintetizar proteínas. siológicos de regulación.

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GLOSARIO

Horeca. Acrónimo formado por la concatenación de las Lepidópteros. Insectos del orden Lepidoptera (del grie-
palabras hotel/restaurante/ café. La expresión se refiere a go lepis,“escama”, y pteron,“ala”) conocidos comúnmente

I
la agrupación de la administración de servicios en ese tipo como mariposas. Las más conocidas son las mariposas diur-
de establecimientos. nas, pero la mayoría de las especies son nocturnas (poli-
llas, esfinges, pavones, etc.) y pasan muy inadvertidas. Sus
larvas se conocen como orugas y se alimentan típicamente
de materia vegetal, por lo que pueden ser plagas impor-
tantes para la agricultura.

Licopeno. Pigmento vegetal liposoluble de la familia de


los carotenoides que aporta el color rojo característico a
los tomates, sandías y en menor cantidad a otras frutas y
Imparipinnada.Tipo de estructura de las hojas compuestas verduras.Tiene gran capacidad antioxidante.
de las plantas en la que los foliolos se disponen de una ma-
nera opuesta o alternada en el raquis y con un último fo- Licuefacción. Cambio de una sustancia del estado só-
liolo en el extremo, por lo que su número es impar. lido o gaseoso al estado líquido.

Importación. Tráfico legítimo de bienes y/o servicios de Liofilización. Acción o efecto de liofilizar. Proceso que
un país extranjero pretendidos para su uso o consumo in- consiste en separar el agua de una sustancia o de una
terno en el ámbito nacional. disolución, mediante congelación y posterior sublimación
a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a
Injerto. Método de propagación vegetativa artificial por un material esponjoso que se disuelve posteriormente
el cual una porción de una planta con una o más yemas con facilidad. Se utiliza en la deshidratación de los ali-
se inserta y se une a otra planta ya asentada. mentos, materiales biológicos y otros productos sensi-
bles al calor.
Inversión. Acto mediante el cual se adquieren ciertos

J
bienes con el ánimo de obtener unos ingresos o rentas a Líquidos intersticiales. Es el conjunto de fluidos que
lo largo del tiempo. se encuentran en los intersticios, es decir, en los espacios
entre células dentro de los tejidos de un organismo.

Lisis celular. Rotura de la membrana celular.

Lóculo. Cada una de las cavidades que se encuentran en


el interior del ovario o el fruto separadas por tabiques lon-
gitudinales.

Jarabe. Bebida que se prepara cociendo azúcar en agua Luteína. Compuesto químico perteneciente al grupo de

L M
hasta que se espesa, añadiéndole zumos refrescantes o sus- las xantófilas. Es un pigmento amarillo que se encuentra
tancias medicinales. en plantas, algas y bacterias fotosintéticas.

Lasca. Trozo pequeño y delgado que se ha desprendi- Maltosa. Disacárido formado por dos moléculas de glu-
do de una piedra. cosa.

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EL LIBRO DEL

N
Mano prensil. Que sirve para asir o coger. Muestra. Espécimen del producto que se presenta para
evaluación.
Marca de fabricante. Distintivo perteneciente a una ca-
dena de distribución (generalmente, híper o supermercado,
pero también de gran distribución especializada) con el que
se venden productos de distintos fabricantes.

Marca privada. Distintivo a través del cual se ofrecen


productos que se comercializan en el autoservicio con un
nombre diferente al de este, pero que se maneja como
marca nacional. Néctar. Es parte de la pulpa del fruto tamizado a la que
se le ha añadido agua.
Membrana plasmática. También conocida como
membrana celular, constituye una barrera de permeabili- Nefrona. Unidad estructural y funcional básica del riñón,
dad restringida que delimita la célula. Está formada por una responsable de la purificación de la sangre. Su principal fun-
doble capa de sustancias lipídicas que permite el intercambio ción es filtrar la sangre para regular el agua y las sustan-
controlado con el exterior de la célula. cias solubles, reabsorbiendo lo que es necesario y excre-
tando el resto como orina.
Metabólico. Relativo/a al metabolismo. Conjunto de re-
acciones químicas que efectúan constantemente las células NFC. Abreviatura de not-from-concentrate (no pro-
de los seres vivos con el fin de sintetizar sustancias com- cedente de concentrado). Designa el zumo natural ex-
plejas a partir de otras más simples, o de degradar aque- primido sin adición ni evaporación de agua durante su
llas para obtener estas. producción.

Micronutrientes. Conjunto de vitaminas y minerales cuyo Nutrientes. Sustancias indispensables para el manteni-
requerimiento diario es relativamente pequeño pero in- miento de los organismos vivos y que se encuentran en
dispensable para los diferentes procesos bioquímicos y me- los alimentos. Engloban las proteínas, hidratos de carbo-
tabólicos del organismo. no, grasas, vitaminas y sustancias minerales.

Microondas. Ondas electromagnéticas que permiten el Organoléptico. Dicho de una propiedad de un cuerpo,
calentamiento mediante la agitación de las moléculas po- que se puede percibir por los sentidos.
lares (por ejemplo, el agua) presentes en los alimentos.
Osmolaridad. Medida de la concentración de iones y
Mitocondrias. Orgánulos celulares encargados de su- de proteínas presentes en los líquidos del organismo. La
ministrar la mayor parte de la energía necesaria para la osmolaridad está determinada fundamentalmente por la

P
actividad celular. Actúan, por tanto, como centrales concentración de sodio y en menor medida por la de glu-
energéticas de la célula y sintetizan ATP a expensas de cosa.
los carburantes metabólicos (glucosa, ácidos grasos y ami-
noácidos).

Mix de producto. Conjunto de atributos extrínsecos al


producto, tales como el envase, el precio, la marca, etc.

Monosacáridos. Azúcares simples como la glucosa, la fruc-


tosa y la galactosa. Son los monómeros de los polímeros
denominados polisacáridos, como el almidón y la celulosa. Partenocárpicas. Variedades frutales obtenidas sin
polinización, por desarrollo del óvulo. Son frutos sin semillas
Morbilidad. Proporción de personas que enferman en que pueden obtenerse de forma natural esporádicamente
un sitio y tiempo determinado. o artificialmente por aplicación de fitohormonas.

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GLOSARIO

Pasteurización. Proceso térmico que se realiza en lí- Piruétano. De nombre científico Pyrus bourgaeana, es una
quidos (generalmente alimentos) con el objeto de redu- especie vegetal de porte arbóreo y fanerógama, perte-
cir los agentes patógenos que puedan contener, como bac- neciente de la familia Rosaceae. También se conoce co-
terias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de múnmente como peral ibérico.
calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cien-
tífico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). Plasma de baja temperatura. Estado transitorio de
algunos gases que se produce cuando estos son excita-
Patrón. Planta sobre la se hace un injerto, también lla- dos por fuentes de energía aplicadas externamente.Tie-
mada portainjertos. ne utilidad en la industria alimentaria para inactivación mi-
crobiana.
Pavía. La nectarina, briñón, berisco, pelón, pavía o ratón
es una variante del durazno de piel no vellosa. Poda. Efecto o acción de cortar ramas o brotes de los
árboles, arbustos, vides y otras plantas para que fructifiquen
PEAV (Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje). Tecno- con más vigor.
logía que consiste en la aplicación intermitente de cam-
pos eléctricos de alta intensidad (1-80 kV/cm) y corta du- Polietileno. Es químicamente el polímero más simple. Por
ración (µs) a un material colocado entre dos electrodos. su alta producción (aproximadamente 60 millones de to-
Posee utilidad en la industria alimentaria para la mejora de neladas totales en el año 2005) es también el más bara-
procesos de transferencia de masa e inactivación micro- to, siendo uno de los plásticos más comunes.
biana.
Polifenoles. Grupo de sustancias químicas que contie-
Peciolado. Piezas separadas en que a veces se encuen- nen al menos dos anillos aromáticos con uno o varios sus-
tra dividido el limbo de una hoja, unidas al tallo por un ra- tituyentes hidroxilo y están desprovistos de funciones ni-
billo o peciolo. trogenadas. Constituyen el grupo de metabolitos secun-
darios más abundantes en las plantas. Se distingue gene-
Pectina. Polisacárido complejo presente en las paredes ralmente entre compuestos fenólicos de naturaleza fla-
celulares de los vegetales, especialmente en las frutas, que vonoide y no flavonoide (ácidos fenólicos, estilbenos).
se utiliza como espesante en las industrias alimentaria, far-
macéutica y cosmética. Polinización. Proceso de transferencia del polen desde
los estambres hasta el estigma o parte receptiva de las flo-
Pedúnculo. Pezón de la hoja, flor o fruto. res en las angiospermas, donde germina y fecunda los óvu-
los de la flor, haciendo posible la producción de semillas
Penicilina. Antibiótico del grupo de los betalactámicos y frutos.
que se emplea en el tratamiento de infecciones provocadas
por bacterias sensibles. Preferencia. Selección de un estímulo o producto so-
bre otros en una serie dada.
Pericarpio. Parte exterior del fruto de las plantas que
cubre las semillas. Procianidina. Tipo de polifenol que beneficia la presión
arterial. Contribuye a la prevención de la arteriosclerosis
Peroxidación lipídica. Proceso a través del cual los ra- y de la acumulación de grasas en las arterias, así como a
dicales libres capturan electrones de los lípidos en las mem- la reducción del riesgo de sufrir afecciones cardíacas. Las
branas celulares. Este proceso se inicia por un mecanismo plantas como la canela, la uva (en el hollejo y las semillas),
de reacción en cadena de un radical libre. el cacao y las manzanas contienen procianidina.

PIB (Producto Interior Bruto). Medida agregada que Pulpa. Partículas sólidas que se encuentran en el zumo.
expresa el valor monetario de la producción de bienes y Es el nombre comercial que reciben las celdillas de zumo,
servicios finales de un país durante un periodo de tiem- fragmentos de celdillas y restos de membranas intercar-
po (normalmente, un año). El PIB se usa como medida del pelares, con tamaños que oscilan entre 2 y 9 mm, y que
bienestar material de una sociedad. se obtienen tras la separación del zumo.

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EL LIBRO DEL

S
Pulpa flotante. Partículas y restos de celdillas de gran químicas que se producen entre las proteínas y los azú-
tamaño que el zumo tiene en suspensión después del pro- cares reductores presentes en los alimentos.
ceso de homogeneizado.

Pulpa precipitable. Partículas sólidas de pequeño ta-


maño (<0,5mm) que se depositan de forma natural o des-
pués de centrifugar el zumo. Los valores normales de pul-
pa centrifugable o precipitable en zumo oscilan entre el
5 y 12% (v/v).

Pulsos de luz. Destellos luminosos con un espectro en- Sacarosa. Disacárido constituido por glucosa y fructo-
tre el ultravioleta y el infrarrojo próximo con una dura- sa. Se encuentra principalmente en la caña de azúcar y en
ción muy corta, lo que provoca que la energía transmiti- la remolacha.
da sea muy intensa.Tienen utilidad en la industria alimentaria
para la mejora de procesos de transferencia de masa e in- Salmuera. Líquido que se prepara con sal y otros con-
activación microbiana. dimentos para conservar carnes, pescados, etc.

PYME. Pequeña y mediana empresa. Entre las caracte- Segmentación. Proceso por el que se divide un mer-
rísticas que las distinguen están sus dimensiones, con cier- cado en grupos uniformes que tengan características y ne-

R
tos límites ocupacionales y financieros prefijados por los cesidades semejantes. No es un recurso impuesto arbi-
estados o regiones. trariamente sino que se deriva del reconocimiento de que
el total de mercado está hecho de subgrupos.

Segmento. Cada una de las piezas separadas (gajos) en


que se encuentra dividido el fruto de los cítricos. Contienen
las vesículas de zumo y las semillas, en el caso de que las
haya. Los segmentos están delimitados unos de otros por
membranas.

Radical libre. Átomo o molécula que contiene uno o Síndrome metabólico. Conjunción de varias enfer-
más electrones desapareados. Ello le confiere una reacti- medades o factores de riesgo en un mismo individuo que
vidad mayor con respecto al átomo o molécula del que aumentan su probabilidad de padecer una enfermedad car-
proviene. diovascular o diabetes mellitus.

Radiofrecuencias. Ondas electromagnéticas cuya fre- Sorbitol. Polialcohol derivado de la glucosa.


cuencia está comprendida entre 3 KHz y 300 GHz. En la
industria alimentaria (en donde se utilizan principalmen- Sucralosa.Edulcorante artificial acalórico que se obtiene a
te a 27,12 MHz) es una tecnología alternativa a los tra- partir de otros azúcares.La molécula de sucralosa tiene la par-

T
tamientos térmicos tradicionales que se emplea para des- ticularidad de ser inerte y pasar por el cuerpo sin alterarse,
hidratación, descongelación e inactivación microbiana. sin metabolizarse, y se elimina después de consumida.

Ratio. Razón entre los grados Brix y la acidez del zumo.


Cuanto mayor es su valor, más maduros eran los frutos
de los que procede el zumo. Coincide con el valor numérico
que se obtiene de la división del contenido en sólidos so-
lubles del zumo (ºBx) y su contenido en acidez expresa-
do en tanto por ciento.

Reacción de Maillard. Conjunto complejo de reacciones Triacontanol. Ácido graso con la fórmula general

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GLOSARIO

C30H62O, que también se conoce como alcohol miricil. dirse en una produce una sensación de relieve, debido al
Se encuentra en la cutícula de las plantas y en la cera de ángulo diferente con cada ojo la toma.

U
abejas, y es un estimulador del crecimiento para muchas
plantas. Vitamina A. También denominada retinol, es una vita-
mina liposoluble que ayuda a la formación y mantenimiento
saludable de dientes y tejidos blandos y óseos, de las mem-
branas mucosas y de la piel.

Vitaminas hidrosolubles. Son aquellas que se disuel-


ven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de co-
enzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del
metabolismo.
UHPH (Homogeneización a Ultra alta Presión o
Alta presión dinámica). Nueva técnica alternativa ba- Vitaminas liposolubles. Grupo que en el que se en-
sada en los mismos principios de diseño que la homoge- globan las vitaminas A, D, E y K. Estas son solubles en los

X
neización convencional pero a presiones significativamente cuerpos grasos, son poco alterables y el organismo pue-
más altas (> 200 MPa). Se utiliza en la industria alimenta- de almacenarlas fácilmente.
ria para la inactivación microbiana.

Ultrasonidos. Ondas sonoras que permiten la mejora


de distintos procesos de transferencia de masa, median-
te el incremento de la superficie de transferencia de masa,
la mejora de la penetración de los solventes en la matriz
y la ruptura de las membranas celulares provocadas por

Z
el fenómeno de cavitación.
Xilosa. Tipo de monosacárido.
Umami. Uno de los cinco gustos básicos, junto con el áci-

V
do, el amargo, el dulce y el salado. Es debido fundamen-
talmente al ácido glutámico y glutamatos.

Zeaxantina. Pigmento liposoluble de color amarillo del


grupo de las xantofilas que aparece en algas, bacterias y
plantas superiores. Su función es la de proteger a la plan-
Vida útil. Referido a un alimento, es el periodo de tiem- ta contra la radiación solar, propiedad esta que resulta útil
po en el que, con unas circunstancias definidas, el producto para proteger la retina humana de las radiaciones ultra-
mantiene unos parámetros de calidad específicos. violeta del sol.

Virosis. Infección por un virus. Los virus se pueden trans- Zumo. Jugo natural del fruto una vez exprimido.
mitir de una planta a otra por propagación vegetativa (es
decir, injertos, esquejes, etc.), por transmisión mecánica (a
través de herramientas agrícolas como las tijeras de po-
dar), por semillas y por polen, pero sobre todo por insectos.

Visión estereoscópica. Percepción de la imagen de un


objeto a través de los dos ojos por separado y que al fun-

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