GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº8: REALIZAR LA COSECHA DE LOS CULTIVOS EN LA UNIDAD PRODUCTIVA

 Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN PRODUCCIÓN AGROPECUARIA

 Código del Programa de Formación: 73341. Versión 101
 Nombre del Proyecto: IMPLEMENTACIÓN Y MANEJO DE GRANJAS EXPERIMENTALES SOSTENIBLES EN
LOS MUNICIPIOS DE IPIALES Y PUPIALES
 Fase del Proyecto: EVALUACIÓN
 Actividad de Proyecto: REALIZAR LABORES DE COSECHA DEL CULTIVO DE ACUERDO A CONDICIONES
TECNICAS, NORMATIVIDAD BPA Y DE SEGURIDAD INDUSTRIAL ESTABLECIDAS EN LA GRANJA
 Competencia: RECOLECCION DEL PRODUCTO
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
1. Monitorear y verificar la calidad y la sanidad del cultivo de acuerdo con las características de las
especies y variedades, las normas técnicas, exigencias del mercado y política de la empresa.

2. Registrar y reportar los datos y hechos presentados durante los procesos de la precosecha, cosecha
y acopio del producto usando tecnologías de la información y la comunicación de acuerdo con las
políticas de la empresa.

3. Cosechar y acopiar el producto de acuerdo con la normatividad técnica pertinente a la variedad y

política de la empresa.

4. Seleccionar y ajustar herramientas y recipientes para la cosecha de acuerdo con las normas técnica
y política de la empresa.
5. Seleccionar en el lote los productos a cosechar teniendo en cuenta los criterios técnicos y las
especificaciones de mercado industrial o en fresco por variedades.

 Duración de la Guía: 40 horas

2. PRESENTACION

Estimad@ Aprendiz, ésta guía plantea actividades que le permitirán alcanzar los resultados de aprendizaje
propuestos mediante la presentación de evidencias en los tiempos programados, que demuestren su avance
en el dominio de las competencias y habilidades para cosechar el producto siguiendo las especificaciones
técnicas definidas en la unidad productiva.
Para el desarrollo de las evidencias en trabajo individual y colaborativo, se busca consolidar las bases
técnicas y criterios tanto para la planeación como para la ejecución de dicha actividad en los tiempos
oportunos desde el punto de vista fisiológico y comercial para el mercado destino.

GFPI-F-019 V3
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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión

3.1.1 Para una reflexión inicial de la guía de aprendizaje, comente si ha tenido la oportunidad de realizar
labores de cosechas en cultivos y los resultados alcanzados en dicha práctica.

3.1.2 ¿Qué criterios considera que deben ser tenidos en cuenta al momento de realizar las cosechas de los
cultivos?

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

3.2.1 Basándose en la observación de la cosecha de los productos agrícolas cultivados en su zona de
influencia, identifique y caracterice el tipo de cosecha, indicando las herramientas y/o maquinaria empleada
y explicando de manera detallada el procedimiento realizado para una especie de cada grupo de vegetales
enunciados en el siguiente cuadro:

PARÁMETROS COSECHA MANUAL COSECHA MECANIZADA

HORTALIZAS
FRUTALES
TUBÉRCULOS
FLORES
FORRAJES

Al finalizar la actividad se requiere:

 Socializar las respuestas obtenidas con el grupo de compañeros
 Dar conclusión de la actividad.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Los conceptos que se desarrollarán en esta guía son:

 FISIOLOGÍA PRECOSECHA

 ÍNDICES DE COSECHA

 MADURACIÓN, MADUREZ FISIOLÓGICA Y MADUREZ DE CONSUMO

 PROCESO DE COSECHA

 EMPAQUES Y RECIPIENTES DE LA COSECHA

 ACOPIO DE LA COSECHA

 NORMAS BPM Y BPH

 SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL EN LA COSECHA

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Las siguientes actividades se desarrollarán en Equipos de trabajo de cuatro integrantes, sin embargo, se
solicita organizar de manera individual su carpeta de evidencias con los archivos que incluyan las evidencias
requeridas a continuación:

ACTIVIDAD

Seleccionar en el lote los productos a cosechar teniendo en cuenta los criterios técnicos, las políticas de la
empresa, la Normatividad BPA y de Seguridad Industrial y las especificaciones de mercado.

SUBACTIVIDAD 1: FUNDAMENTACIÓN PRECOSECHA Y COSECHA

3.3.1 Diseñar un crucigrama donde ubique y conceptualice los siguientes términos:
 MADUREZ, MADURACIÓN, ETILENO, PRECOSECHA, FRUTO CLIMATÉRICO, FRUTO NO CLIMATÉRICO
 COSECHA, PENETRÓMETRO, REFRACTÓMETRO, POTENCIÓMETRO, EMPAQUE, GRADO BRIX, ACOPIO

3.3.2 Leer el documento: Factores precosecha determinantes de la calidad y conservación en poscosecha

de productos agrarios de los autores F. Romojaro, M.C. Martínez Madrid, M.T. Pretel; y establecer en un
mapa conceptual un paralelo entre los factores involucrados en la precosecha, según la información
solicitada en el siguiente cuadro:

FACTORES DEFINICION PROCESOS EJEMPLOS

INVOLUCRADOS
GENETICOS
FISIOLOGICOS
AGRONÓMICOS

SUBACTIVIDAD 2: MADUREZ Y MADURACIÓN

3.3.3 Visualizar los videos sugeridos:
 Cultivos leñosos maduración del fruto. Senescencia. Técnicas poscosecha,
(https://www.youtube.com/watch?v=huFW88ivBtA)
 Maduración de frutas en el Hogar (https://www.youtube.com/watch?v=q1juBUgbkqk)

Posteriormente adelantar las siguientes actividades:

a. Establecer la diferencia entre Maduración, Madurez y senescencia en cultivos
b. Explicar cómo se maduran las frutas en el hogar
c. Realizar un paralelo entre los tipos de frutos, diligenciando el siguiente cuadro:
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Parámetros Frutos climatéricos Frutos no climatéricos

Definición
Ventajas
Desventajas
Factores endógenos
Factores exógenos
Ejemplos con imágenes

3.3.4 Para un cultivo de su interés, realizar y socializar mediante una presentación interactiva un paralelo
entre los métodos objetivos y subjetivos para estimar el estado de madurez del producto seleccionado

3.3.5 Llevar una fruta para analizar índices de madurez, grados brix, hacer comparaciones con tablas de
color y demás determinaciones objetivas y subjetivas que nos reflejen la calidad de la fruta. Tabular la
información obtenida.

SUBACTIVIDAD 3: HERRAMIENTAS, EMPAQUES, ACOPIO DE LA COSECHA Y NORMATIVIDAD

RELACIONADA

3.3.6 Observar el video Manejo de tijeras para un buen cuidado de la cosecha, ubicado en la dirección:
https://www.youtube.com/watch?v=x47gOAzcmaE y posteriormente responder el siguiente cuestionario:

a. ¿Cuál es la utilidad de la Tijera cosechadora de altura?

b. ¿Esta tecnología puede estar al alcance de cualquier productor de frutas? Justifique su respuesta
c. ¿En qué cultivos y para qué actividades se recomienda utilizarla?
d. Identifique 4 ventajas y 4 desventajas para el empleo de la Tijera cosechadora de altura

3.3.7 Solicitar en la Biblioteca del Centro el libro Caracterización y normalización de los recipientes de
cosecha y empaques de comercialización de frutas en Colombia; realizar la lectura del capítulo 1 de
Empaques para frutas y hortalizas (páginas 17 a 25) y posteriormente presentar un resumen del capítulo
de estudio.

3.3.8 Consultar en qué consiste el Acopio de la cosecha, y que condiciones tiene que reunir el sitio de
acopio en las fincas según la Normatividad de BPAS y el Decreto 3075 de 1997, que regula el control de
Alimentos; posteriormente diseñar y sustentar una presentación didáctica en un medio físico del tema en
mención.

3.3.9 En la carpeta de material de apoyo, ubicar el documento Manual de Cosecha y Mercadeo y leer el
capítulo 1: Cosecha, posteriormente identifique un cultivo producido en la localidad, diseñe y exponga
mediante una presentación fotográfica o material audiovisual un protocolo de cosecha donde especifique
los siguientes puntos:
a. Técnicas de cosecha
b. Recipientes para la cosecha
c. Herramientas empleadas
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d. Empaque de cosecha y comercialización

e. Transporte al sitio de acopio interno
f. Transporte al sitio de venta

3.3.10 Haciendo uso de las herramientas disponibles en la unidad productiva y aprovechando los cultivos
establecidos, demostrar el procedimiento de cosecha para uno de ellos.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Las actividades que se presentan a continuación están diseñadas para que integren Equipos de trabajo
conformados por cuatro aprendices y adelanten la práctica planteada:
3.4.1 Realizar una entrevista en un punto de venta de frutas u hortalizas indagando sobre cuáles
son los productos altamente perecederos, semiperecederos y no perecederos, las prácticas
realizadas para prolongar la vida útil de los productos, así como también sobre las políticas de
precios y mercadeo y las condiciones de calidad exigidas a los proveedores

 Ambiente Requerido: Aula de clase, unidad productiva, Fincas de la zona, Laboratorio Tecno Academia
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 Materiales:

 2 paquetes vasos desechables x 250 cc

 2 rollos papel toalla de cocina
 1 rollo papel velobinder
 100 Bandejas de icopor
 50 Costales para cosecha de arveja
 1 Ciento Bolsas plástica transparente libra
 Bolsa plástica transparente kilo
 24 metros Malla de empacar fruta
 1 caja Tapabocas desechables
 1 caja guantes desechables
 1 Balanza gramera x 5 kilos
 1 Probeta graduada
 12 Baldes X 20 Litros
 6 Juegos x 2 podadora cortadora de Árboles
 12 cuchillos
 1 Licuadora
 1 Refractómetro
 24 hoces
 6 Baldes X 20 Litros
 1 Penetrómetro
 1 Potenciómetro
 15 Bandejas
 12 canastillas plásticas de cosecha
 12 Coladores o tamices
 Indumentaria de protección personal: overol, botas de caucho, tapabocas, Guantes de caucho,
Sombrero o cachucha
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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e

Instrumentos de
Evaluación

Evidencias de Conocimiento:
Respuesta a preguntas sobre:
Conceptos básicos de fisiología TÉCNICA: Formulación
precosecha equipos para determinar Conceptualiza sobre la fisiología de
madurez en precosecha: tipos, usos y precosecha, y el proceso de la Preguntas
técnicas métodos de interpretación de cosecha de los productos
resultados que dan los equipos o tablas agrícolas acorde a la información INSTRUMENTO:
de colores técnica existente Cuestionario

Herramientas: tipos, técnicas de

operación, de conservación y
mantenimiento materiales de
recolección y empaque: conceptos,
técnicas de manipulación.

Evidencias de Desempeño:
1. Sustentación de una presentación
interactiva paralelo entre los métodos
objetivos y subjetivos para estimar el
estado de madurez de un producto
agrícola
2. Sustentación Acopio de la Cosecha
Establece comparaciones entre TÉCNICA: Observación
Métodos objetivos y subjetivos Directa
del estado de Madurez de los
productos agrícolas según los INSTRUMENTO: Lista de
parámetros referenciales para Chequeo.
la Cosecha

3. Desempeño en la Entrevista en un Define y caracteriza el Acopio de

punto de venta de frutas y hortalizas la Cosecha según la
sobre la perecebilidad de los TÉCNICA: Valoración de
Normatividad Legal de BPAS y
productos y requisitos de Calidad Producto.
Alimentos vigente en Colombia

4. Sustentación de una presentación

fotográfica o material audiovisual Entrevista a comercializadores INSTRUMENTO: Lista
sobre un protocolo de cosecha para un de frutas y hortalizas teniendo de Chequeo.
cultivo local en cuenta características de
poscosecha y calidad de los
5. Desempeño en las labores de cosecha productos
en la unidad productiva
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Identifica y caracteriza los TÉCNICA: Observación

procesos de cosecha llevados en Directa
Evidencias de Producto: condiciones locales
INSTRUMENTO: Lista de
1. Un crucigrama sobre Chequeo.
terminología de Cosecha Cosecha los productos agrícolas
2. Un mapa conceptual paralelo entre teniendo en cuenta los
los factores involucrados en la protocolos y Normas de Higiene
precosecha y salud ocupacional
3. Cuestionario Maduración de frutos
Usa los elementos de protección
4. Presentación interactiva paralelo en la preparación y ejecución del
entre métodos objetivos y subjetivos trabajo, de acuerdo con las
para estimar el estado de madurez de un normas
producto seleccionado

5. Cuestionario sobre el video Manejo

de tijeras para un buen cuidado de la Presenta documentos diseñados
cosecha de manera oportuna, aplicando TÉCNICA: Valoración de
las normas de redacción y Producto.
ortografía
6. Resumen capítulo 1 de Empaques
para frutas y hortalizas. INSTRUMENTO: Lista
Identifica y caracteriza los de Chequeo.
7. Presentación en Medio físico sobre procesos, herramientas, e
Acopio de la Cosecha insumos requeridos en la
Cosecha de los productos
8. Análisis de madurez para una fruta agrícolas

9. Entrevista en un punto de venta de

frutas y hortalizas sobre la perecebilidad
de los productos y requisitos de Calidad
10. Una presentación fotográfica o
material audiovisual sobre un protocolo
de cosecha para un cultivo local
Averigua sobre los procesos de
cosecha y Poscosecha en las
condiciones locales teniendo en
cuenta parámetros técnicos

11. Productos cosechados en la unidad

productiva Cosecha y acopia el producto de
acuerdo con la normatividad
técnica y política de la empresa
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5. GLOSARIO DE TERMINOS

GRADOS BRIX: Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta
en un líquido. Una solución de 25 Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro
modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.

FRUTOS CLIMATÉRICOS: Son aquellos que presentan un rápido incremento en la velocidad de respiración y
desprendimiento de etileno después de ser recolectados.

ETILENO: hormona de la maduración porque a pesar de que es producido por la planta en pequeñas
cantidades, activa el proceso de maduración.

HORTALIZA: Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal incluyendo hojas, tallos, yemas
intermedias, flores, bulbos, tubérculos, etc, que sean comestibles.

MADUREZ DE COSECHA: cuando un fruto se desprende del árbol y puede llegar a desarrollar la madurez de
consumo.

MADUREZ DE CONSUMO: Período durante el cual el producto resulta visual, olfatoria y gustativamente
atractivo para el consumo

PERECIBLE: tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades
nutrimentales. Se le conoce también como caducidad.

SENESCENCIA: Son aquellas evoluciones en los sistemas que supongan un deterioro de los mismos, esto es,
a la incapacidad para mantener la estructura, la integridad o el orden interno de dicho sistema.

TURGENCIA: presión ejercida por los fluidos y por el contenido celular sobre las paredes de la célula. Las
plantas dependen de la presión de turgencia para la elongación de sus células y por lo tanto para su
crecimiento. Y usan este fenómeno para regular la transpiración a través de la apertura y cierre de las células
estomáticas en estas mismas.
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6. REFERENTES BIBLIOGRAFICOS

1. BOHORQUEZ, O. (2005). Guía para poscosecha y mercadeo de productos agrícolas. Convenio

Andrés Bello. Recuperado de:
http://books.google.com.co/books?id=W4bv8O7W2ecC&pg=PA10&dq=POSCOSECHA+DE+PRODUCTOS+
AGRICOLAS&cd=1#v=onepage&q&f=false
2. Convenio SENA ASOHOFRUCOL. Guía técnico Implementador de Buenas prácticas agrícolas. 2007. 66
p

3. Demerutis Carlos. (2011, Junio 20) .Maduración de frutas en el Hogar. (Archivo de video). Recuperado
de: https://www.youtube.com/watch?v=q1juBUgbkqk

4. ICA, CCI. Manual Temático del facilitador en Buenas Prácticas Agrícolas Anexos. Recuperado de:
http://www.ica.gov.co/Areas/Agricola/Servicios/Inocuidad-Agricola/Capacitacion/anexosManual.aspx
5. ICONTEC NTC 5400 Buenas Prácticas Agrícolas. 2005. 27p.

6. FAO. Capítulo 1: Cosecha y preparación para el mercado. Recuperado de:

http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s04.htm#TopOfPage
7. FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS, CENICAFÉ, SENA. Caracterización y normalización de los
recipientes de cosecha y empaques de comercialización de frutas en Colombia. 2005. 167 P.

8. García Restrepo Aida Marleny, Uribe Martha Cecilia. SENA Regional Valle. Limpieza y desinfección de
superficies. 2005. 174p.

9. Manrique, K. (2009). Nociones del Manejo de Post-Cosecha. Centro internacional de la papa.

Recuperado de: https://curlacavunah.files.wordpress.com/2010/04/nociones-de-postcosecha.pdf

10. NATURAL RESOUCE INSTITUTE, SENA, DFID. (1998). Serie de paquetes de capacitación sobre manejo
poscosecha de frutas y hortalizas. 16 Tomos.

11. TvAgro. (2016, Junio 2). Manejo de tijeras para un buen cuidado de la cosecha. (Archivo de video).
Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=x47gOAzcmaE

12. Universidad Politécnica de Valencia. (2011, Septiembre 22). Cultivos leñosos maduración del fruto.
Senescencia. Técnicas poscosecha. (Archivo de video). Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=huFW88ivBtA).

13. ZAMORANO: Castellanos Moisés, Vejarano lvanna, Flores Edwin. Escuela Agrícola Panamericana,
Carrera de Ciencia y Producción Agropecuaria El Zamorano, Honduras, Centroamérica.
(2012).Recuperado de: https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1355/1/01.pdf
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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) ERIKA ZULMA LUCERO JÁCOME Instructora Centro Sur Colombiano de Abril del 2017
SENA Logística Internacional

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)