PRÁCTICA 1

CALIDAD DEL AZUCAR

PROCEDIMIENTO

 Humedad: Se seca las muestras a 150 °C en la estufa, hasta lograr peso

constante.

 Cenizas: La muestra se calcina suavemente en una capsula o crisol. Se enfría

y humedece con ácido sulfúrico concentrado, se calcina de nuevo suavemente,
completando el calentamiento a 800 °C. El sulfato reduce las perdidas por
volatilización y favorece la consecución de una combustión completa.

 pH: Prepara soluciones de 60 °Brix. Calentar para ayudar a la solubilización de

la muestra, enfriar a temperatura ambiente, proceder a la lectura en el
potenciómetro.

 Tamaño de cristales: de azúcar, secar en la estufa por 15 minutos. Pasar la

muestra por la batería de tamices y pesar los contenidos en cada uno de ellos.

 Color (método cualitativo “Blow up Test”): preparar un jarabe concentrado

de agua y azúcar en la relación de 1:2 respectivamente. Hervir el jarabe.
Trasvasar la muestra a tubos de ensayo y observar contra fondo de vidrio
lechoso, formara jarabe transparente con un tenue color amarillo dorado en
solución, sin tendencia a matices parduscos, grisáceos o verdosos. No debe
mostrar nebulosidad o turbidez apreciable en el jarabe.

 Prueba de floculación: prueba que determina la formación de coágulos de

soluciones muy densas de azúcar, es muy utilizada en plantas de elaboración
de bebidas carbonatadas. En un vaso transparente colocar, 250g de azúcar,
210g de agua destilada y 1.7g de solución de ácido fosfórico al 75% mezclar y
dejar en reposos por un tiempo de 10 días, tiempo durante el cual se debe
observar diariamente la presencia de flóculos. Si después de finalizar este
tiempo no hay presencia de flóculos entonces la prueba es negativa, pero si en
tiempo menor a 10 días se observa la presencia de flóculos la prueba es
positiva.

 Determinación de azucares reductores

 Método espectrofotométrico (Miller, 1969)

a) Determinación de azucares reductores:

 Pesar un gramo de muestra, colocar en un Erlenmeyer de 125 ml con

100 ml y agitar durante 30 minutos.

 Filtrar con papel Whatman N°1 sobre una fiola de 100 ml lavar el
Erlenmeyer con agua destilada lo suficiente hasta enrazar a la fiola a
100ml.

 Tomar 0.5 ml de la muestra y colocar en el tubo de ensayo y seguir el

mismo procedimiento anterior (curva estándar), e interceptar finalmente
con la absorbancia y/o mediante la ecuación lineal de la curva patrón,
previamente restar el blanco, determinar la concentración de azucares
expresados como fructosa.

 En el caso de muestras liquidas se procederá directamente a las

diluciones, en el caso de muestras viscosas sobre la base de un peso
inicial se diluirá.