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Revista Iberoamericana de Tecnología

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, S.C.
México

Mercado--Ruiz, Jorge Nemesio; Jara-Díaz, Karla Yudyth; García--Robles, Jesús Manuel; Báez--Sañudo,
Reginaldo
CALIDAD DE ESPÁRRAGO VERDE EN FRESCO (Asparagus officinalis L.): CUBIERTAS
COMESTIBLES Y ÁCIDO ACETILSALICÍLICO
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 14, núm. 2, 2013, pp. 195-203
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81329290014

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Calidad de espárrago verde en… Mercado-Ruíz Jorge Nemesio y cols. (2013)

CALIDAD  DE  ESPÁRRAGO  VERDE  EN  FRESCO  (Asparagus  officinalis  L.):  


CUBIERTAS  COMESTIBLES  Y  ÁCIDO  ACETILSALICÍLICO  
 
Mercado-­‐Ruiz  Jorge  Nemesio*,  Jara-­‐Díaz  Karla  Yudyth,  García-­‐Robles  Jesús  Manuel  y  Báez-­‐
Sañudo  Reginaldo  
 
Centro  de  Investigación  en  Alimentación  y  Desarrollo,  A.C.  Coordinación  de  Tecnología  de  Alimentos  de  Origen  
Vegetal.  Carretera  a  La  Victoria  km.  0.6,  C.P.  83304.  Hermosillo,  Sonora,  México.  *email:  jmercado@ciad.mx  
 
Palabras  clave:  espárrago  verde,  película  comestible,  ácido  acetilsalicílico,  deshidratación,  calidad.  
 
RESUMEN  
Turiones  de  espárrago  verde  fueron  tratados  con  3  formulaciones  de  ceras  comestibles  o  con  AAS  a  250  y  500  
ppm   por   inmersión   durante   20   min.   Los   lotes   se   almacenaron   bajo   dos   condiciones:   el   primero   a   una  
temperatura  de  10  °C  y  el  segundo  durante  30  d  a  2  °C  y  posteriormente  se  transfirió  a  10  °C  durante  15  días.  
Los   tratamientos,   incluido   un   lote   testigo,   se   evaluaron   durante   y   después   de   la   transferencia.   Los   volátiles  
etanol   y   acetaldehído   no   se   vieron   afectados   por   los   tratamientos   aplicados.   La   transferencia   a   10   °C   de   los  
frutos   con   o   sin   tratamiento   después   de   30   días   a   2   °C   aumentó   la   respuesta   de   la   mayoría   de   las   variables  
determinadas.   En   general,   el   espárrago   verde   tratado   con   la   formulación   de   ceras   preservó   mejor   las  
características   de   calidad   que   las   aplicaciones   de   AAS   al   reducir   1.43   veces   la   pérdida   de   peso   y   0.8   %   el  
contenido  de  fibra.  La  formulación  de  cera  2  mantuvo  mejores  características  de  calidad  que  los  turiones  testigo  
después   de   11   d   a   10   °C   o   después   de   30   d   a   2   °C   más   5   d   a   10   °C,   mientras   que   el   tratamiento   con   500   ppm   de  
AAS  resultó  mejor  que  el  testigo.  
 
QUALITY  FRESH  GREEN  ASPARAGUS  (Asparagus  officinalis  L.):  EDIBLE  COATINGS  AND  ACID  
ACETYLSALICYLIC  
 
Key  Words:  green  asparagus,  edible  coating,  salicylic  acid,  dehydration,  quality.  
 
ABSTRACT  
Green  asparagus  spears  were  treated  with  three  formulations  of  edible  waxes  or  salicylic  acid  (SA)  at  250  and  
500  ppm  by  immersion  for  20  min.  The  batches  were  stored  under  two  conditions:  the  first  at  a  temperature  of  
10   °C   and   the   second   for   30   days   (d)   at   2   °C   and   subsequently   transferred   to   10   °C   for   15   d.   Treatments,  
including   a   control   group   were   assessed   during   and   after   transfer.   The   volatiles   ethanol   and   acetaldehyde   were  
not  affected  by  the  treatments  applied.  Transfering  the  fruits  to  10  °C  with  or  without  treatment  after  30  d  at  2  
°C   increased   the   response   of   most   of   the   variables   selected.   In   general,   green   asparagus   treated   with   waxes  
formulating  better  preserved  quality  characteristics  SA  applications  1.43  times  to  reduce  weight  loss  and  0.8  %  
fiber  content.  The  wax  formulation  2  remained  best  quality  characteristics  of  spears  after  11  d  at  10  °C,  or  after  
30  d  at  2  °C  over  5  d  at  10  °C,  whereas  treatment  with  500  ppm  of    SA  was  better  than  the  control.  
 
INTRODUCCIÓN   consecuencia   del   calor   generado   por   el  
El   espárrago   cosechado   se   caracteriza   por   proceso   respiratorio,   (King   et   al.,   1988;   Lill   et  
tener   un   ritmo   respiratorio   alto   en   al.,   1990;   Everson   et   al.,   1992)   incluyendo  
comparación   con   otros   productos   endurecimiento,   pérdida   de   agua,   cambios   en  
hortofrutícolas   (Hardenburg   et   al.,   1986)   y   es   ácido   ascórbico,   carbohidratos,   proteínas   y  
uno   de   los   cultivos   más   perecederos.   Los   aminoácidos  (Chang,  1987).  Dichos  cambios  se  
turiones   se   deterioran   rápidamente   a   pueden   reducir   por   una   combinación   de  
temperaturas   superiores   a   5   °C   como   enfriamiento   rápido   después   de   cosechados,  

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almacenamiento  a  bajas  temperaturas  (Jiang  y   Diseño  del  Experimento.  Los  espárragos  se  
Gu,   2003),   tratamientos   químicos   (Xi   et   al.,   separaron  en  6  lotes.  El  primero  se  dejó  como  
1998)   y   el   uso   de   atmósferas   modificadas   o   testigo   (T),   a   3   lotes   se   les   aplicó  
controladas.   Estas   últimas   se   han   utilizado   separadamente   por   inmersión   3   diferentes  
para   reducir   el   deterioro   del   espárrago   formulaciones   de   cubiertas   comestibles  
durante   el   almacenamiento   en   frío,   aunque   etiquetadas   como   C1,   C2   y   C3   (Tabla   1).   Para  
han   añadido   pocos   beneficios   (Lipton,   1990).   su   almacenamiento   cada   tratamiento   se  
Por  otra  parte,  la  aplicación  de  películas  semi-­‐ dividió   a   su   vez   en   2   sublotes.   El   primero   se  
permeables   que   generan   atmósferas   almacenó   a   10   °C   con   90   %   HR   y   el   segundo   se  
modificadas   ha   mostrado   extender   la   vida   de   almacenó  a  2  °C  con  90  %  HR  durante  30  días  
anaquel  de  los  turiones  (Everson  et  al.,  1992).   (d),   para   posteriormente   transferirlos   a   10   °C  
La   determinación   de   metabolitos   gaseosos   durante   15   d.   Así   mismo,   2   lotes   más   fueron  
como   el   CO2,   C2H4,   etanol   y   acetaldehído,   separados   para   aplicar   por   inmersión   ácido  
pueden  ser  usados  como  bio-­‐indicadores  para   acetilsalicílico   (AAS)   en   concentraciones   de  
evaluar   y   detectar   las   alteraciones   250  y  500  ppm.  
organolépticas,  fisiológicas  y  patológicas  en  los    
turiones   antes   de   que   se   manifiesten   los   Tabla  1.  Formulación  de  las  cubiertas  comestibles  
síntomas   (Couey,   1982).   Así   mismo,   el   uso   de   aplicadas.  
Compuesto     C1*   C2   C3  
ácido   acetilsalicílico   (AAS)   en   espárrago   ha  
Ácidos  grasos     3.00   4.00   5.00  
favorecido   su   calidad   manteniendo   la   clorofila,   Carbohidratos   0.50   0.50   0.50  
los   compuestos   fenólicos,   flavonoides,   ácido   Antimicrobiano   0.05   0.05   0.05  
ascórbico   (Wei   et   al.,   2011),   así   como   surfactante     0.01   0.01   0.01  
*Cantidad  en  porcentaje.  
resistencia  a  fusarium  (He  y  Wolyn,  2005)  y  se  
ha   visto   que   induce   al   cierre   estomático    
(Larqué,   1978),   reduce   la   transpiración   y   el   La  pérdida  de  peso  se  midió  diariamente  en  
crecimiento   en   tallos   de   plantas   (Raskin,   10   turiones   de   cada   tratamiento   en   una  
1992).  En  frutos  como  el  níspero,  la  inmersión   balanza   digital   voyager   Ohaus,   expresándola  
por   20   min   con   1.0   g   L-­‐1   de   AAS   inhibió   el   como   porcentaje   (%)   de   peso   perdido  
incremento   de   lignina   y   evitó   la   reducción   de   acumulado.  La  apertura  de  brácteas  se  evaluó  
la   firmeza   (Wu   et   al.,   2006).   Por   lo   tanto,   el   por   conteo   visual   en   10   turiones   por   cada  
propósito  del  presente  estudio  fue  determinar   tratamiento   después   de   cada   etapa   de  
el   efecto,   tanto   de   una   atmósfera   modificada   almacenamiento.  La  respiración  (mL  CO2/kg-­‐h)  
como  son  las  ceras  como  la  aplicación  de  AAS,   y   producción   de   etileno   (μL   C2H4/kg-­‐h)   se  
sobre   la   calidad   de   espárrago   verde   midieron   utilizando   2   muestras   de   5   turiones  
almacenado   y   su   relación   con   algunas   por   cada   tratamiento,   por   medio   de   un  
variables   de   calidad   como   la   pérdida   de   agua   y   cromatógrafo   de   gases   varian   star   3400   con  
la  lignificación  del  turión.   una   columna   supelco   Hayesep   N   80/100,   de  
  acuerdo   al   método   del   sistema   cerrado  
MATERIALES  Y  MÉTODOS   descrito  por  Salveit  y  Sharaf  (1992).  Así  mismo,  
Materia  Prima.  Se  obtuvo  espárrago  verde   se   determinó   con   esta   técnica   la   producción  
de   la   región   de   Caborca   Sonora,   México.   Los   de   etanol   y   acetaldehído   (µL/100   g   peso  
espárragos   fueron   transportados   bajo   fresco)   por   triplicado   en   los   turiones  
refrigeración   al   laboratorio   para   su   posterior   encerados.   10   g   de   tejido   se   colocaron   en  
análisis.   Se   realizó   una   selección   de   aquellos   viales   de   vidrio   ámbar   con   capacidad   de   22   mL  
frutos   libres   de   daños   visibles   y   de   turión   lo   provistos   con   una   septa   de   teflón.   Se  
más  uniforme  posible.   calentaron   a   65°C   en   un   baño   con   agua   con  
temperatura   controlada   durante   15   min.  

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Posteriormente,   se   tomó   1   mL   del   espacio   de   transferencia   que   en   aquellos   que  


cabeza   y   se   inyectó   al   cromatógrafo   provisto   directamente   se   almacenaron   a   10°C.   Con  
de  una  columna  cromosorb  101  80/100  de  2  m   respecto  a  los  tratados  con  AAS,  la  ganancia  en  
de   longitud.   Contenido   de   fibra.   La   extracción   peso  por  crecimiento  se  presentó  mayormente  
y   cuantificación   de   lignina,   celulosa   y     en   los   frutos   testigo,   es   por   ello   que  
hemicelulosa  se  realizó  de  acuerdo  al  método   presentaron   menor   pérdida   de   agua   (Figuras  
utilizado  por  Sun  y  Hughes  (1998)  y  modificado   1C   y   D).   La   inmersión   de   ASS   a   500   ppm  
por   García   (2002).   Las   muestras   de   espárrago   presentó   menor   pérdida   de   agua,   cerca   de  
almacenadas   a   –40°C   para   este   propósito   2.05   veces   menos   que   con   200   ppm,   después  
fueron   descongeladas   y   homogenizadas.   Para   de   11   d   a   10°C.   Aunque,   después   de   la  
determinar   el   contenido   de   celulosa   se   transferencia   no   hubo   una   diferencia   clara  
obtuvieron  cenizas  mediante  el  método  7.009   entre   los   dos   tratamientos.   Los   valores   de  
(AOAC,   1998).   El   residuo   después   de   la   pérdida   de   agua   fueron   ligeramente   menores  
corrección   de   cenizas   se   tomó   como   que  en  los  almacenados  sólo  a  10°C.    
concentración  de  celulosa  (%).   Esto   concuerda   con   lo   observado   en   la  
El  diseño  del  experimento  fue  de  bloques  al   Tabla   2   donde   los   espárragos   con   C2  
azar,   bloqueando   el   tiempo   de   presentaron   menor   número   de   frutos   con  
almacenamiento  para  la  variable  dependiente.   apertura   de   brácteas   tanto   en   los  
Se  realizó  un  ANOVA  y  comparación  de  medias   almacenados   bajo   simulación   de   mercadeo  
por   medio   de   la   prueba   de   Tukey-­‐Kramer   como  en  los  transferidos  después  de  30  d  a  2  
empleando  el  paquete  estadístico  NCSS  V6.0.   °C.   Las   normas   de   calidad   indican   que   los  
  turiones   de   buena   calidad   deben   presentar  
RESULTADOS  y  DISCUSIÓN   puntas   y   brácteas   bien   cerradas   y  
Pérdida  de  Peso  (%)   modificaciones   incipientes,   ya   que   la   apertura  
Tanto   en   los   frutos   tratados   con   ceras   y   se   relaciona   directamente   con   una   mayor  
ácido   acetilsalicílico   (AAS)   la   pérdida   de   agua   madurez  del  tejido.  
se   manifestó   a   partir   del   día   6   después   de   su    
almacenamiento   a   10°C   (Figuras   1A   y   C).   Esto   Apertura  de  Brácteas  
se   debió   a   que   en   los   anteriores   días   se   La   evaluación   de   esta   variable   se   relacionó  
observó   una   ganancia   en   el   peso   de   los   claramente   con   la   pérdida   de   peso   observada  
turiones   por   crecimiento   (datos   no   en  las  ceras,  sobre  todo  con  la  C2,  ya  que  con  
mostrados).   Los   espárragos   encerados   con   C2   este   tratamiento   se   presentaron   menos  
presentaron   menor   pérdida   de   peso,   por   turiones   con   apertura   de   brácteas   (tabla   2).   En  
debajo   incluso   de   los   frutos   testigo.   Este   el   caso   de   los   tratados   con   AAS,   resultó   más  
comportamiento   se   hizo   más   evidente   conveniente   el   tratamiento   con   500   ppm.   En  
después   de   11   d     con   un   valor   1.45   veces   ambos  casos,  ceras  y  AAS,  las  condiciones  en  la    
menor  (Figura  1A).  Después  de  la  transferencia     transferencia   propició   mayor   número   de  
de  2  a  10°C,  C2  mantuvo  la  menor  pérdida  de   brácteas  abiertas.  
peso   (Figura   1B).   Aparentemente,   T   presentó    
valores  bajos  de  pérdida  de  agua,  sin  embargo,   Respiración  y  Producción  de  Etileno  
fue  porque  había  perdido  mucho  más  durante   Normalmente   los   valores   de   espárrago  
su   almacenamiento   por   30   d   a   2°C,   por   ello   fresco   oscilan   entre     45   y   152   mL   CO2   /kg-­‐h   a  
sólo  duró  5  d  más.  A  ese  día  C2  presentó  1.61   10°C   y   de   28   a   68   mL   cuando   se   almacena   a  
y   1.83   veces   menor   pérdida   que   C1   y   C3.   Por   5°C  (Suslow,  1996).  Sin  embargo,  la  respiración  
otra  parte,  la  pérdida  de  agua  fue  casi  4  veces   tanto  de  los  frutos  encerados  como  los  testigo  
mayor   en   los   frutos   después   de   la   fue   baja   (Figuras   2A   y   B).   La   respiración   varió  

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entre  los  20  y  60  mL  CO2  /kg-­‐h  sobre  todo  en   demás  tratamientos.  Mientras  que  T  sólo  duró  
los   almacenados   a   10°C,   Y   cerca   de   1.5   veces   6  d  después  de  la  transferencia  (Figura  2B).  
más   baja   en   los   frutos   transferidos   después   de    
su   almacenamiento   a   2°C.   Esto   no   era   de   Tabla  2.  Apertura  de  brácteas  en  espárrago  fresco  
esperarse   puesto   que   los   frutos   presentaron   testigo   y   tratado   con   ceras   comestibles   (C1,   C2   y  
crecimiento   los   primeros   6   d   sin   presentar   C3)  o  con  AAS  (250  y  500  ppm).  
    15  d  10°C     30d  2°C+10  d  10°C  
pérdida   de   peso   suponiendo   una   respiración  
T     6       10  
elevada.   Aun   así,   bajo   las   dos   condiciones   de   C1     5       7  
temperatura   y   los   tratamientos   aplicados,   no   C2     2       4  
se   observaron   mayores   diferencias,   excepto   C3     4       6  
para  los  tratados  con  C3  quienes  tuvieron  una   250  ppm   7       10  
500  ppm   5       7  
respiración   ligeramente   por   debajo   de   los   Considerando  10  turiones  por  tratamiento.  
 

 
Figura  1.  Pérdida  de  peso  acumulada  (%)  de  espárragos  frescos  sin  tratamiento  (T),  encerados  (C1,  C2  y  C3)  y  
con  AAS  (250  y  500  ppm)  almacenados  a  10  °C  (A  y  C)  y  después  de  30  d  a  2  °C  más  días  a  10  °C  (B  y  D).  
 
Así   mismo,   la   producción   de   etileno   para   (Figura   2C).   Haard   et   al.   (1974),   ya   habían  
los   turiones   a   10°C   se   mantuvo   entre   0.1   reportado   valores   entre   2.1   y   3.1   µL/kg-­‐h,  
µL/kg-­‐h   con   un   ligero   incremento   el   primer   día   aunque   a   temperaturas   de   20°C.   Los   turiones  
sin  presentar  diferencias  importantes  entre  los   testigo  fueron  retirados  de  almacenamiento  a  
tratados   con   ceras   y   el   testigo   (datos   no   los   6   d   además   de   presentar   los   valores   más  
mostrados).   Mientras   que   los   turiones   altos   de   etileno   (0.55   µL/kg-­‐h).   Hennion   y  
encerados   y   transferidos   de   2   a   10°C   se   Hartmann   (1990)   mencionan   que   la  
observaron   valores   cercanos   a   0.1   µL/kg-­‐h   producción  de  etileno  no  varía  mucho  durante  
hasta   los   6   d   donde   el   tratamiento   C3   los   primeros   días,   pero   incrementan   después  
incrementó   su   producción   hasta   0.3   µL/kg-­‐h   de  10  d.  Por  otra  parte,  se  menciona  también  

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que  la  velocidad  de  producción  se  incrementa   B).   En   ambos   casos,   el   tratamiento   con   AAS  
después   de   la   cosecha   en   los   espárragos   500   ppm   presentó   menor   respiración   que   el  
blancos   (Beever   et   al.,   1985;   Hennion   et   al.,   resto  de  los  frutos.    
1990)  y  en  los  verdes  (Bhowmik  et  al.,  2002).    
 

Figura   3.   Respiración   (mL   CO2/kg.h)   y   etileno   (µL  


 
Figura   2.   Respiración   (mL   CO2/kg.h)   y   etileno   (µL   C2H4/kg.h)   de   espárragos   frescos   sin   tratamiento  
C2H4/kg.h)   de   espárragos   frescos   sin   tratamiento   (T)  y  con  AAS  (250  y  500  ppm)  almacenados  a  10°C  
(T)  y  encerados  (C1,  C2  y  C3)  almacenados  a  10°C   (A)  y  después  de  30  d  a  2°C  más  días  a  10°C  (B  y  C).  
(A)  y  después  de  30  d  a  2°C  más  días  a  10°C  (B  y  C).    
  Respecto   a   la   producción   de   etileno,   los  
El   los   frutos   tratados   con   AAS,   la   frutos   a   10°C,   presentaron   valores   cercanos   a  
respiración   y   la   producción   de   etileno   0.1   µL,   sin   variaciones   importantes   (datos   no  
presentó   una   tendencia   semejante   a   la   mostrados),   a   diferencia   de   los   frutos  
observada   con   los   espárragos   encerados   transferidos,   los   cuales   alcanzaron   valores  
(Figura   3).   La   respiración   en   los   almacenados   a   promedio   de   hasta   0.25   µL   de   etileno   (Figura  
10°C   fluctuó   cerca   de   los   30   mL   CO2/kg-­‐h,   3C).   Probablemente,   debido   a   lo   anterior   y  
ligeramente   más   alto   que   los   encerados.   Así   porque   presentaron   1.43   veces   más   pérdida  
también,   en   los   transferidos   la   respiración   de   agua   que   los   encerados,   estos   frutos   sólo  
promedio  fue  de  25  mL  CO2/kg-­‐h  (Figuras  3A  y   duraron   4   d   después   de   la   transferencia   a  

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10°C.  Es  conocida  la  sensibilidad  del  espárrago   Contenido  de  Fibra  (%)  
a   concentraciones   altas   de   etileno   El   contenido   alto   en   lignina   se   relacionó  
promoviendo   la   lignificación   del   turión   con   la   pérdida   de   agua   y   con   los   valores   de  
(Hennion   et   al.,   1992),   por   lo   que   bajo   esas   etileno.   En   los   encerados   se   observó   un  
condiciones   fueron   desechados.   Los   frutos   incremento   de   lignina   del   3   %   desde   el   inicio  
testigo,   a   pesar   de   que   se   mantuvieron   1   d   hasta   los   15   d   de   almacenamiento   a   10°C  
más,   tuvieron   1.76   veces   mayor   producción   de   (Figura   4A).   C2   presentó   1.14   veces   menos  
etileno.   lignina   que   T,   semejante   a   lo   obtenido   en   la  
  transferencia   a   los   3   d   (1.12   veces),   aunque  
Producción  de  Etanol  y  Acetaldehído   bajo  esta  condición  sólo  se  incrementó  0.6  %.  
Como   se   puede   apreciar   en   la   tabla   3,   la   En   los   tratados   con   AAS   y   a   10°C   el    
producción   de   estos   dos   volátiles   no   se   vio   incremento   también   fue   parecido   al   de   los  
afectada   por   el   tratamiento   con   las   ceras   ya   encerados   aunque   sin   diferencias   marcadas  
que   los   valores   fueron   semejantes   al   testigo.   entre  los  tratamientos  y  el  testigo  (Figura  4C).  
No  se  esperaban  valores  cercanos  a  1.0  µL,  por   En  la  transferencia,  el  contenido  de  lignina  fue  
otra  parte  no  fue  posible  determinar  la  fuente   ligeramente   mayor   que   en   los   encerados   (0.8  
de   este   estímulo.   Además,   los   volátiles   %),   además   500   ppm   de   AAS   registró   un  
aumentaron   1.3   veces   después   de   que   los   menor  porcentaje  que  T  (Figura  4D).  
frutos   fueron   transferidos   de   2   a   10°C.   Incluso,   Con   respecto   a   la   celulosa   en   los   encerados  
los   valores   de   acetaldehído   fueron   más   incrementó  0.4  %  después  de  15  d  a  10°C,  con  
elevados  que  etanol,  cuando  usualmente  estos   un  máximo  de  1.2  %  de  celulosa.  En  los  frutos  
últimos  son  los  que  aumentan.  A  pesar  de  que   transferidos  de  2  a  10°C  incrementó  0.105  %  y  
las   diferencias   significativas   se   observaron   un   máximo   de   1.08   %,   esto   es   0.14   %   menos  
entre   las   condiciones   de   almacenamiento,   C2   respecto  a  los  almacenados  a  10°C  (Figura  5A  y  
presentó   valores   ligeramente   menores   con   B).   De   nuevo   C2   presentó   un   contenido  
respecto   a   T   en   etanol   (1.01   veces)   y   ligeramente   menor   que   el   resto   de   los  
semejante   en   acetaldehído.   Siomos   et   al.   tratamientos.  A  los  3  d  tuvo  una  diferencia  de  
(2000),   encontraron   que   en   turiones   de   0.07  %  menos  que  T.  En  los  frutos  tratados  con  
espárrago   blanco   después   de   6   d   de   AAS,   se   encontraron   niveles   semejantes   a   los  
almacenamiento   de   2.5   a   10°C   con   o   sin   observados   en   las   ceras   (Figura   5C),   pero   en  
envase   en   película,   no   se   afectó   la   apariencia   los   frutos   con   transferencia   el   porcentaje   de  
visual  o  el  olor  a  pesar  de  las  concentraciones   celulosa   fue   ligeramente   mayor   (Figura   5D).  
de  10  a  20  y  de  84  a  403  µL  L-­‐1  de  acetaldehído   Así   mismo,   500   ppm   de   AAS   presentó   menor  
y  etanol.   contenido   de   celulosa   que   los   demás.   Li   y  
  Zhang   (2006)   encontraron   valores   de   celulosa  
Tabla  3.  Producción  de  etanol  y  acetaldehído  (µL/   cercanos   al   2   %   en   base   a   peso   fresco   en  
100   g   pf)   en   espárrago   fresco   testigo   tratado   con   espárrago  verde  después  de  15  d  a  3°C  y  85-­‐95  
ceras  comestibles.   %  HR.    
    Etanol*     Acetaldehído*   Finalmente,  el  incremento  de  hemicelulosa  
  15d  10°C  30d  2°C+      15d  10°C  30d  2°C+   fue   de   0.7   %   con   un   máximo   de   3   %   después  
     10  d  10°C                        10d  10°C   de   15   d.   En   los   transferidos   el   incremento  
Testigo    2.63a          3.39b     3.89a   4.31b   disminuyó   0.2   %   y   el   máximo   fue   2.7   %.   Los  
C1    2.62ª          3.38b     3.92a   4.36b   espárragos   tratados   con   C2   tuvieron   un   0.3   %  
C2    2.59a          3.36b     3.89a   4.33b   menos   de   hemicelulosa   que   T   tanto   a   10°C  
C3    2.63a          3.37b     3.91a   4.35b   como   después   de   la   transferencia.   También,  
*En   µL/   100   g   pf.   Medias   con   letras   distintas   en   la   misma  
columna  son  diferentes  (p≤0.05).   en   los   espárragos   tratados   con   AAS   el  

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Calidad de espárrago verde en… Mercado-Ruíz Jorge Nemesio y cols. (2013)

incremento  en  hemicelulosa  resultó  semejante   tratados   con   C2   o   con   500   ppm   de   AAS.   En  
a   los   encerdados,   aunque   en   los   transferidos   general,   la   calidad   del   espárrago   tiene   una  
este   incremento   fue   de   0.45   %.   Así   mismo,   el   correlación   inversa   con   el   contenido   de  
tratamiento   de   500   ppm   tuvo   ligeramente   celulosa   y   lignina   ya   que   la   senescencia   se  
menos   hemicelulosa   que   los   frutos   testigo.   relaciona  con  el  estado  de  los  haces  vasculares  
Estos  resultados  muestran  que  el  contenido  de   en  los  espárragos  (King  et  al.,  1987).  
fibra   puede   disminuir   en   los   espárragos  

 
Figura  4.  Contenido  de  lignina  (%)  de  espárragos  frescos  sin  tratamiento  (T),  encerado  (C1,  C2  y  C3)  o  con  AAS  
(250  y  500  ppm)  almacenados  a  10°C  (A,  C)  y  después  de  30  d  a  2°C  más  días  a  10°C  (B,  D).  
 

 
Figura  5.  Contenido  de  celulosa  (%)  de  espárragos  frescos  sin  tratamiento  (T),  encerado  (C1,  C2  y  C3)  o  con  
AAS  (250  y  500  ppm)  almacenados  a  10°C  (A,  C)  y  después  de  30  d  a  2°C  más  días  a  10°C  (B,  D).  

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Calidad de espárrago verde en… Mercado-Ruíz Jorge Nemesio y cols. (2013)

 
Figura  6.  Contenido  de  hemicelulosa  (%)  de  espárragos  frescos  sin  tratamiento  (T),  encerado  (C1,  C2  y  C3)  o  
con  AAS  (250  y  500  ppm)  almacenados  a  10°C  (A,  C)  y  después  de  30  d  a  2°C  más  días  a  10°C  (B,  D).  
 
En   otros   estudios,   la   inmersión   de   Mientras   que   el   tratamiento   con   500   ppm   de  
espárrago   durante   20   min   de   AAS   a   1   mmol   L-­‐1   AAS  resultó  mejor  que  el  testigo.  
indujo   la   maxima   concentración   de      
compuestos   fenólicos   y   flavonoides   totales   REFERENCIAS  
después   de   6   a   9   d,   sin   embargo,   AOAC.   1984.   Association   of   Official   Analytical  
concentraciones   altas   de   AAS   causaron   Chemist.   Official   methods   of   analysis.   14  
deterioro   en   color   y   no   tuvieron   efecto   sobre   ed.,  Arlington.  7.009.  
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CONCLUSIONES   quality   of   asparagus.   New   Zealand   journal  
Los   volatiles   etanol   y   acetaldehído   no   se   of  agricultural  research  28:537-­‐543.  
vieron   afectados   por   los   tratamientos   Bhowmik  P.K.,  Matsui  T.,  Suzuki  H.  y  Kosugi  Y.  
aplicados.   La   transferencia   a   10°C   de   los   frutos   2002.   A   harvest-­‐induced   ACC   oxidase   gene  
con  o  sin  tratamiento  después  de  15  días  a  2°C   from   tips   of   harvested   asparagus   spears  
aumentó   la   respuesta   de   la   mayoría   de   las   and   its   expression   during   storage.   Asian   J.  
variables   determinadas.   En   general,   el   Plant  Sci.  1:390-­‐394.  
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ceras   preservó   mejor   las   características   de   J.   (Ed.),   Posth.   physiology   of   vegetables.  
calidad   que   las   aplicaciones   de   AAS   al   reducir   Marcel  Dekker,  New  York,  pp.  523-­‐525.  
1.43   veces   la   pérdida   de   peso   y   0.8   %   el   Couey   H.M.   1982.   Chilling   injury   of   crops   of  
contenido   de   fibra.   La   formulación   de   cera   2   tropical  and  subtropical  origin.  HortScience  
mantuvo   mejores   características   de   calidad   17:162-­‐165.  
que   los   turiones   testigo   después   de   11   d   a   Everson  H.,  Waldron  K.,  Geeson  J.  y  Browne  K.  
10°C  o  después  de  30  d  a  2°C  más  5  d  a  10°C.   1992.   Effects   of   modified   atmospheres   on  

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