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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

BANCODE PREGUNTAS PARA EXAMEN FINAL

NOMBRE DE LA ASIGNATURA CÓDIGO 8236


:

INDUSTRIAS LACTEAS

CARRERA Medicina Veterinaria y Zootecnia

1. De los ocho análisis, indique cuatro que


correspondan a los físico-químicos en leche
cruda.

a. ​
b. Punto crioscópico.
c. Acidez en o
D.

d. Determinación del índice de solubilidad.


e. Prueba de estabilidad de proteína (alcohol)
f. Determinación del grado alcohólico.
g. Prueba de sensibilidad a adulterantes.
h. Determinación del % de grasa.
i. Punto de fusión.

2. En la elaboración del manjar de leche, que


ingredientes básicos se utilizan.
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3. Indique los ingredientes para elaboración del


manjar de leche y sus proporciones.
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4. Entre las pruebas de laboratorio para determinar
la calidad de la leche tenemos la prueba de
reductasa o TRAM que nos indica:
a. Estabilidad de la proteína.
b. Contaminación microbiológica.
c. Grado de acidez.
d. Presencia de mastitis.

5. La NORMA INEN dice que los análisis de la


leche debe determinarse a 20°C; entonces, si
tengo una leche con una densidad de 1.034g/litro
a 5°C; ¿cuál sería su densidad corregida?
Explique ¿por qué?
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6. En qué proceso se utiliza el bicarbonato de sodio


y cuál es su función.
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......................................................
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7. Indique la diferencia entre la elaboración del
queso fresco y queso mozzarella.

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8. En la elaboración del helado que ingredientes


básicos se utilizan?
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9. Antes del inicio de la elaboración del queso, que
debe considerarse?
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10. Según el grado de maduración del queso, diga
su clasificación, indicando el tiempo de
añejamiento.
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11. Según su contenido graso, numere las clases de
queso que existen, indicando su % en contenido
graso.
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12. Según su dureza señale los tipos de queso que


existen indicando su % de humedad.
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13. Para la elaboración del yogurt se emplean


bacterias lácticas, diga sus nombres.
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14. Según el contenido graso, cómo se clasifican


los yogures, indique sus valores.
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15. Indique una definición de leche.


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16. En la elaboración del yogurt se requiere la


adición del fermento lácteo que contiene:
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y
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17. En la elaboración del yogurt se calienta la


leche, luego se disminuye la temperatura para
agregar el fermento, indique cuales son estas
temperaturas. De las siguientes opciones elija
una.
a. 85ºC y 38ºC
b. 92ºC y 42ºC
c. 92ºC y 38ºC
d. 85ºC y 42ºC

18. En la elaboración del dulce de leche se utiliza


el bicarbonato de sodio, indique el porcentaje y
la temperatura. De las siguientes elija una
opción.
a. 0,04%/70ºC
b. 0,08%/70ºC
c. 0,04%/20ºC
d. 0,08%/20ºC

19. En la elaboración del dulce de leche se utiliza


el azúcar, indique el porcentaje y la temperatura.
De las siguientes elija una opción.
a. 10%/70ºC
b. 20%/70ºC
c. 20%/ebullición
d. 20%/20ºC

20. En la elaboración del dulce de leche se utiliza


la glucosa, indique el porcentaje y la
temperatura. De las siguientes elija una opción.
a. 0,04%/70ºC
b. 0,08%/70ºC
c. 0,04%/20ºC
d. 0,08%/ebullición.

21. Indique los pasos secuenciales para elaboración


de queso fresco.

a)
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b)
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…………………………..
c)
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…………………………..
d)
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22. En qué proceso se utiliza la glucosa, y que


función tiene?
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......................................................................................
......................................................................................
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23. Indique la composición química de la leche.

a)
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b)
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……………………%
c)
……………………………………………
……………………%
d)
……………………………………………
…………………...%
e)
……………………………………………
……………………%
f)
……………………………………………
……………………%

24. Nombre los materiales usados en la elaboración


del queso.
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25. El proceso del salado del queso, indique el


tiempo, concentración de la sal y función del
salado.
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26. El prensado del queso tiene tres objetivos,


cuáles son?
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……….
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……….
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27. Para el salado del queso, se puede utilizar sal


muera; indique cuanto de sal debo mezclar en
200 litros de agua.
a) 25 kilos.
b) 50 kilos
c) 250 gramos.
d) 1 kilo.

28. Cite los pasos para la elaboración del queso.


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29. Indique los pasos para la elaboración del


manjar de leche.
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30. Ente las características generales de la leche
hable sobre el sabor.
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31. Entre las características generales de la leche
hable sobre el color.
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………………………………………………………
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………………
32. Entre las características generales de la leche
hable sobre el olor.
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33. La densidad de la leche depende de su
composición química, indique los valores:
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………………………………………………………
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………………………………………………………
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………………………………………………………
………………………………………………………
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34. Cuántos tipos de pasteurización conoce,


indique tiempos y temperaturas.
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….
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35. Indique las temperaturas de pasteurización o


calentamiento según el caso y de inoculación del
cuajo, tanto para queso fresco y queso
mozzarella.
Queso
fresco…………………………………………………
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……..
Queso
mozzarella……………………………………………
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……

Profesor responsable: Dr. Yury Murillo Apolo