ARTIKEL MOCAF

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam dan hasil buminya. Banyak
sekali komoditas yang tumbuh dengan baik di tanah nusantara. Sehingga komoditas yang kita
hasilkan juga memiliki mutu dan kualitas yang baik. Namun, meskipun Indonesia memiliki
banyak komoditas pangan yang banyak dan bermutu baik, kita masih dihantui oleh
ketergantungan impor komoditas tertentu sebagai bahan primer atau bahan mentah untuk
dijadikan sebuah produk pokok yang banyak dibutuhkan masyarakat. Ketergantungan pangan
bangsa Indonesia terhadap beras dan gandum sudah mencapai tingkat yang memprihatinkan
(Purwono, 2012). Gandum banyak diimpor untuk dijadikan sebagai bahan baku pembuatan
tepung terigu yang merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat. Namun sebenarnya
terdapat komoditas lain yang dapat dihasilkan negara ini untuk dapat menghasilkan bahan
untuk pembuatan tepung yang dapat mengurangi penggunaan tepung terigu sehingga dapat
berdampak pula pada jumlah impor gandum.

Singkong merupakan salah satu komoditas berupa umbi-umbian yang tumbuh subur di
Indonesia. Pengolahan singkong banyak dimanfaatkan sebagian besar sebagai kudapan,
misalnya keripik, dikukus, dan digoreng. Semakin berkembangnya zaman dan kebutuhan
manusia menjadikan kita melakukan inovasi untuk dapat menghadapi masa depan terutama
bidang pangan. Inovasi pun juga dilakukan pada tepung-tepungan yang kini sudah dikenal
masyarakat yaitu tepung MOCAF.

Mocaf adalah tepung dari ubi kayu atau singkong yang dibuat dengan menggunakan prinsip
modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi (Subagyo, 2006). Pembuatan tepung sejenis juga
telah dilakukan oleh Wahyuningsih (1990), yang membuat tepung ubi kayu dengan cara
fermentasi dan disebut dengan tepung Gari. Mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan
menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel
singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga
menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya
mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Proses ini akan menyebabkan
perubahan karaktersitik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan
gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Selanjutnya, granula pati tersebut akan
mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk
menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan menghasilkan aroma dan cita rasa
khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa khas ubi kayu yang cenderung tidak disukai
konsumen (Subagyo, 2006). Selain itu, hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik
tepung meliputi perbaikan viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan larut.
Asam organik yang dihasilkan akan memperbaiki cita rasa tepung yang dihasilkan menjadi
netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70% (Subagio, 2008).

Menurut Misgiyarta (2008), keunggulan tepung mocaf adalah sebagai berikut:

1. Kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada tepung gaplek.

2. Kandungan kalsium lebih tinggi (58) dibanding padi (6) /gandum (16).

3. Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis.

4. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah).

5. Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek.

Pengolahan mocaf secara teknis sangat sederhana, mirip dengan cara pengolahan tepung
ubi kayu konvensional, namun disertai dengan proses fermentasi. Proses produksi mocaf
dimulai dengan pengupasan kulit ubi kayu, pencucian sampai bersih, pengecilan ukuran,
dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, ubi kayu tersebut
dikeringkan dan ditepungkan sehingga dihasilkan produk mocaf (Subagio, 2008). Selama
proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbulan warna, seperti pigmen
(khususnya pada ketela kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika
pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan
dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang
secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu. Sehingga produk mocaf
sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Misgiyarta, Suismono, Nur R., dan Suyati, 2010. Penelitian dan Pengembangan Produk
Berbasis Ubikayu. Dalam Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Industri Pengolahan
Singkong Terpadu. Semarang: Dinas Perindustrian dan Perdagangan Propinsi Jawa Tengah
Purwono. 2012. Budidaya 8 Jenis Tanaman Unggul. Jakarta: Penebar Swadaya.
Subagio, A., Wiwik, S.,W., Witono, Y., Fahmi F.,. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS)
Pro‐duksi Mocal Berbasis Klaster. Bogor: Seafast center Institut Pertanian Bogor.
Subagio, 2006. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung‐tepungan. Jakarta: Food Review I