BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Perkembangan Kelapa Sawit di Indonesia

Tanaman kelapa sawit (Elaeis guinensis Jack.) berasal dari Nigeria, Afrika Barat. Meskipun demikian, ada yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Amerika Selatan yaitu Brazil karena lebih banyak ditemukan spesies kelapa sawit di hutan Brazil dibanding dengan Afrika. Pada kenyataannya tanaman kelapa sawit hidup subur di luar daerah asalnya, seperti Malaysia, Indonesia, Thailand, dan Papua Nugini. Bahkan mampu memberikan hasil produksi per hektar yang lebih tinggi. Kelapa sawit pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh pemerintah kolonial Belanda pada tahun 1848. Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersial pada tahun 1911. Perkebunan kelapa sawit pertama berlokasi di Pantai Timur Sumatera (Deli) dan Aceh. (Yan Fauzi,2002) Minyak sawit merupakan produk perkebunan yang memiliki prospek yang cerah di masa mendatang. Potensi tersebut terletak pada keragaman kegunaan dari minyak sawit. Minyak sawit di samping digunakan sebagai bahan industri pangan, dapat pula digunakan sebagai bahan mentah industri nonpangan. Minyak sawit merupakan bahan baku utama minyak goreng yang banyak dipakai di seluruh dunia. Penghasil minyak sawit terbesar di dunia saat ini adalah Malaysia dan menjadi sumber devisa utama sejak tahun 1970-an. Sampai saat ini ekspor minyak sawit Indonesia masih dalam bentuk minyak mentah atau Crude Palm Oil (CPO), dan sebagian kecil

Universitas Sumatera Utara

dalam bentuk produk olahan yang merupakan hasil sampingan dan pembuatan minyak goreng, sehingga nilai tambah yang diperoleh relatif kecil. (Suyatno Risza, 1994) 2.2 Varietas Kelapa Sawit

Tanaman kelapa sawit (palm oil) termasuk tanaman monokotil yang secara taksonomi dapat diuraikan sebagai berikut. 2.2.1 Klasifikasi Tanaman kelapa sawit (palm oil) dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan dapat diklasifikasikan sebagai berikut. Ordo Famili Sub-famili Genus Spesies : Palmales : Palmae : Cocoidae : Elais : 1. Elaeis guineensis Jacq (kelapa sawit Afrika) 2. Elaieis melanococca atau Corozo oleifera ( kelapa sawit Amerika Latin) Varietas/tipe : Digolongkan berdasarkan : 1. Tebal tipisnya cangkang (endocarp): dikenal ada tiga varietas/tipe, yaitu Dura, pisifera, dan Tenera. 2. Warna buah : dikenal tiga tipe yaitu Nigrescens, Virescens, dan Albescens.

Universitas Sumatera Utara

2006) Universitas Sumatera Utara .2. b. tipe-tipe kelapa sawit dibedakan sebagai berikut. buah menjadi merah – kuning (oranye) tetapi bagian ujungnya tetap kehijau – hijauan.. Tipe Albascens: Tipe ini memiliki ciri – ciri buah muda berwarna kuning pucat. Tipe ini banyak dijumpai dimana – mana. Ujung buah berwarna ungu kehitam – hitaman. a. sedangkan buah masak berwarna kuning tua karena mengandung karotein. Pada spesies Elaeis guineensis Jacq. sedangkan pangkalnya agak pucat. Tipe Virescens: Tipe ini memiliki ciri buah mentah berwarna hijau. Setelah buah matang. Tipe ini sudah sulit dijumpai dan kurang disukai untuk dibudidayakan.2 Tipe – tipe Kelapa Sawit Pembagian tipe kelapa sawit didasarkan pada warna buah (kulit. (Djoehana Setyamidjaja. Berdasarkan Warna Buah Berdasarkan warna buah. Tipe Nigrescens: Tipe ini memiliki ciri – ciri buah mentah berwarna ungu (violet) sampai hitam. Setelah matang.exocrap) dan ketebalan cangkang. 1. Tipe ini sudah jarang dijumpai di lapangan. dikenal beberapa tipe kelapa sawit yang dibedakan berdasarkan warna buah dan ketebalan cangkang. warna buah berubah menjadi merah-kuning.2. c.

tetapi ujung buah tetap hijau Kekuning – kuningan dan ujungnya ungu kehitaman (Yan Fauzi. inti (endosperm) besar. 2002) 2. Persentase daging buah 35% . b. dan tidak terdapat cincin serabut. Adapun tipe Deli Dura adalah tipe Dura yang berasal dari Kebun Raya Bogor (aslinya dari Afrika yang dimasukkan tahun 1848).Tabel 1. Perbandingan daging buah terhadap buahnya tinggi dan kandungan minyaknya Abescens Keputih – putihan Universitas Sumatera Utara . tetapi terdapat cincin serabut yang mengelilingi inti. Tipe Pisifera: Tipe ini memiliki cirri – cirri daging buahnya tebal. tidak mempunyai cangkang. Varietas Kelapa Sawit Berdasarkan Warna Kulit Buah Varietas Nigrescens Virescens Warna buah muda Ungu kehitam – hitaman Hijau Warna buah masak Jingga kehitam – hitaman Jingga kemerahan.18%. kemudian dikembangkan di Deli yaitu daerah sekitar Medan (dahulu kerajaan Deli).60% dengan rendemen minyak 17% . Intinya kecil sekali bila dibandingkan dengan tipe Dura ataupun Tenera. Dewasa ini tipe Deli Dura banyak digunakan dalam kegiatan pemuliaan kelapa sawit. a. dikenal tipe – tipe kelapa sawit sebagai berikut. Berdasarkan Tebal Tipis Cangkang Berdasarkan tebal tipisnya cangkang. Tipe Dura: Tipe ini memiliki cici – cirri daging buah (mesocrap) tipis. cangkang (endocarp) tebal (2 – 8 mm).

rendemen minyak 22% 24%. tetapi ukurannya lebih kecil. Tipe Tenera: Tipe ini merupakan hasil silang antara tipe Dura dan Pisifera. 2006) Universitas Sumatera Utara .5 – 4 mm. Kelapa sawit tipe ini hanya dipakai sebagai “pohon bapak” dalam persilangan tipe Dura/Deli Dura. (Djoehana Setyamidjaja. mempunyai cincin serabut walaupun tidak sebanyak seperti Pisifera. Perbandingan daging buah terhadap buah 60% . Jumlah daun yang terbentuk tiap tahun lebih banyak daripada tipe Dura. Sifat tipe Tenera merupakan kombinasi sifat khas dari kedua induknya. Tipe ini mempunyai tebal cangkang 0. sedangkan intinya kecil.tinggi. c. Bunga kelapa sawit tipe Pisifera biasanya steril.90%.

dipakai sebagai pohon induk betina Ketebalan tempurung sangat tipis. lebih tebal dari daging buah Dura Daging biji sangat tipis Tidak dapat diperbanyak tanpa menyilangkan dengan jenis lain dan dipakai sebagai pohon induk jantan Hasil dari persilangan Dura dengan Pisifera Tenpurung tipis (0.96% dari buah) Tandan buah lebih banyak.5 – 4 mm) Terdaapat lingkaran serabut di sekeliling tempurung Daging buah sangat (60 .Tabel 2.50% terhadap buah Kernel (daging biji) besar dengan kandungan minyak rendah Dalam persilangan. tetapi ukurannya relatif lebih kecil - Pisifera - Tenera (Yan Fauzi. bahkan hamper tidak ada Daging buah tebal. Varietas Kelapa Sawit Berdasarkan Ketebalan Tempurung dan Daging Buah Varietas Dura Deskripsi Tempurung tebal (2 – 8 mm) Tidak terdapat lingkaran serabut pada bagian luar tempurung Daging buah relatif tipis. 2002) Universitas Sumatera Utara . yaitu 35 .

Panen pada tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah masak. Panen yang tepat mempunyai sasaran untuk mencapai kandungan minyak yang paling maksimal. Namun. 2. jumlah brondolan sekitar 15 – 20 butir.2.4. Pada saat itu.1 Cara panen Cara pemanenan buah sangat mempengaruhi jumlah dan mutu minyak yang dihasilkan. jumlah brondolan kurang lebih 10 butir dan tanaman dengan umur lebih dari 10 tahun.3 Panen Kelapa Sawit Kelapa sawit biasanya mulai berbuah pada umur 3 – 4 tahun dan buahnya menjadi masak 5 – 6 bulan setelah penyerbukan. Kriteria umum untuk tandan buah yang dapat dipanen yaitu berdasarkan jumlah brondolan yang jatuh. memungut brondolan dan sistem pengangkutannya dari pohon ke tempat pengumpulan hasil (TPH) serta ke pabrik. kandungan minyak pada daging buah telah maksimal. Kriteria matang panen ditentukan pada saat kandungan minyak maksimal dan kandungan asam lemak bebas atau free fatty acid (ALB atau FFA) minimal. secara praktis digunakan kriteria umum yaitu pada setiap 1 kg buah segar (TBS) terdapat 2 brondolan. Hal ini Universitas Sumatera Utara . 2.4 Kriteria matang panen Kriteria panen merupakan indikasi yang dapat membantu pemanen agar memotong buah pada saat yang tepat. Proses pemasakan buah kelapa sawit dapat dilihat dari perubahan warna kulit buahnya. yaitu tanaman dengan umur kurang dari 10 tahun. dari hijau pada buah muda menjadi merah jingga waktu buah telah masak. Pemanenan pada keadaaan buah lewat matang akan meningkatkan Asam Lemak Bebas atau Free Fatty Acid (ALB atau FFA).

Universitas Sumatera Utara . Selain itu. 2. pemanenan pada buah yang mentah akan menurunkan kandungan minyak. Tanaman dengan ketinggian 5 – 10 m dipanen dengan cara berdiri menggunakan alat kapak siam. Tanaman dengan tinggi di atas 10 m dipanen dengan cara egrek yaitu alat arit bergagang panjang. walaupun ALB-nya rendah. Sebaliknya. buah yang terlalu masak lebih muda terserang hama dan penyakit.tentu akan banyak merugikan sebab pada buah yang terlalu masak sebagian kandungan minyaknya berubah menjadi ALB sehingga akan menurunkan mutu minyak. Tanaman yang tingginya 2 – 5 m digunakan cara panen jongkok dengan alat dodos. ada tiga cara panen yang dilakukan oleh perkebunan kelapa sawit di Indonesia.2 Fraksi TBS dan mutu panen Komposisi fraksi tandan yang biasanya ditentukan di pabrik sangat dipengaruhi perlakuan sejak awal panen di lapangan.4. Faktor penting yang cukup berpengaruh adalah kematangan buah yang dipanen dan cepat tidaknya pengangkutan buah ke pabrik. Berdasarkan tinggi tanaman.

jika pemanenan dilakukan dalam keadaan buah belum matang. Lewat matang 4 5 Derajat kematangan yang baik yaitu tandan – tandan yang dipanen berada pada fraksi 1. Kematangan Mentah Fraksi 00 0 Jumlah Brondolan Tidak ada.Table 3. Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas (ALB) minyak sawit yang dihasilkan. ( Tim Penulis PS.5% buah luar membrondol 12. ada buah yang busuk Keterangan Sangat mentah Mentah Kurang matang Matang I Matang II Lewat matang I Lewat matang II 2. Sebaliknya. dan 3. rendemen minyak yang diperoleh juga rendah. Tingkatan Fraksi TBS No 1. Matang 1 2 3 3. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam keadaan lewat matang.5 – 25% buah luar membrondol 25 – 50% buah luar membrondol 50 – 75% buah luar membrondol 75 – 100% buah luar membrondol Buah dalam juga membrondol. buah berwarna hitam 1 – 12. selain kadar ALB-nya rendah.1997 ) Universitas Sumatera Utara . 2. maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam persentase tinggi (lebih dari 5%).

Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang terdapat dalam buah.5 Minyak Sawit Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari proses pengempaan daging buah kelapa sawit (mesocrap) tanaman Elaeis guineensis Jacq. minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat – linoleat. Seminggu sebelum matang. yaitu sekitar 50% berat terhadap daging buah segar pada minggu ke-20 setelah penyerbukan. minyak yang terbentuk baru 6 – 7%. yaitu 19 minggu setelah penyerbukan. Minyak sawit kasar yang dikenal dengan istilah CPO (Crude Palm Oil) adalah minyak yang diperoleh dari ekstraksi dari bagian mesokrap buah. yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Menjelang pematangannya pembentukan minyak berlangung dengan cepat sehingga mencapai maksimumnya. Kematangan tandan dinyatakan dengan jumlah buahnya yang membrondol. minyak sawit adalah suatu trigliserida. Hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas dalam buah kelapa sawit terjadi sejak buah membrondol atau saat tandan dipotong dan terlepas hubungannya dengan pohon. Pembentukan lemak dalam buah sawit mulai berlangsung beberapa minggu sebelum matang.2. 2001) Sebagai minyak atau lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya. (Seto. Pembentukan ALB oleh mikroorganisme juga dapat terjadi Universitas Sumatera Utara . Kandungan minyak tertinggi dalam buah adalah pada saat buah akan membrondol (melepas dari tandannya). Penentuan saat panen adalah sangat menentukan. Jika dinding sel pecah karena proses pembusukan. tergores atau memar karena benturan. tetapi berada di luar sel yang mengandung minyak. enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan berlangsung dengan cepat. Sagung. pelukaan mekanik. Minyak sawit berwarna merah jingga karena kandungan karotenoida (terutama β-karoten).

yaitu pada suhu rendah di bawah 50oC.900 – 0. kelarutan. 2003) 2. Minyak sawit 0.bila suasana sesuai. karena asam – asam lemak dan gliserida tidak berwarna. ( Mangoensoekarjo.415 14 – 20 244 – 254 Universitas Sumatera Utara .9000 1.495 – 1. Minyak sawit harus segera dimurnikan setelah pengutipannya.4585 48 – 56 196 – 205 Minyak inti sawit 0. dan dalam keadaan lembab dan kotor. Berikut ini dijelaskan beberapa sifat fisik – kimia minyak kelapa sawit.913 1. dan flavor. Table 4. Pada kadar air kurang dari 0. Pemanasan sampai suhu di atas 90oC seperti pada pemisahan dan pemurnian akan menghancurkan semua mikroorganisme dan menonaktifkan enzimnya. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak.1 Sifat Fisika – Kimia Minyak Kelapa Sawit Sifat fisika – kimia minyak kelapa sawit meliputi warna.8% mikroorganisme tidak dapat berkembang dan jika lebih tinggi maka minyak ditimbun dalam keadaan panas sekitar 90 – 95oC. dan sebagainya. Sifat Fisika – Kimia dari Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit Sifat Bobot jenis pada suhu kamar Indeks bias D 40oC Bilangan Iod Bilangan Penyabunan Sumber : Krischenbauer (1960) Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan.4565 – 1. bau.5.

Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Dengan demikian sifat minyak sawit ditentukan oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. juga terjadi akibat adanya asam – asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak.Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami. 1986) 2. kadar minyak dalam perikarp sekitar 34 – 40%. Panjang rantai adalah antara 14 – 20 atom karbon.5. ( S. Pada tabel di bawah ini tercantum panjang rantai dan sifat – sifat asam lemak yang ada dalam minyak sawit.2 Komposisi Minyak Kelapa Sawit Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Ketaren. Universitas Sumatera Utara . Titik lebur minyak sawit tergantung pada kadar trigliseridanya. Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda – beda.

8 (7 – 9) 1.8 18.1 (32 – 45) 5.5 – 2) 19.7 (3 – 5) 7. Komponen utama adalah asam palmitat dan oleat.0 (3 – 7) 46.3 (5 – 11) 53.7 (0.9 69.2 Jumlah asam lemak jenuh Oleat Linoleat 18 18 Jumlah asam lemak tak jenuh ( Mangoensoekarjo.6 1. Minyak sawit juga memiliki keunggulan dalam hal susunan dan nilai gizi yang terkandung di dalamnya.1 (14 – 17) 8. Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit Asam Lemak Jumlah Karbon Tak Jenuh Titik Lebur (oC) Asam Lemak.4 62.5 (13 – 19) 0.2 54.0 M.Inti sawit 2. 2003) Jumlah asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh dalam minyak sawit hampir sama.3 (1 – 3) 80.6 44. % Berat Minyak Sawit Kaprilat Kaprat Laurat Miristat Palmitat Stearat 8 10 12 14 16 18 16. Universitas Sumatera Utara .Table 5.7 (38 – 52) 10.3 Keunggulan Minyak Kelapa Sawit Berbagai hasil penelitian mengungkapkan bahwa minyak sawit memiliki keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya.5 – 6) 40.4 (0. 2.7 31.0 1 2 14 -5 42.5 (2 – 7) 47.9 (40 – 52) 14.5.

vanaspati. A. minyak sawit antara lain digunakan dalam bentuk minyak goreng.Kadar sterol dalam minyak sawit relatif lebih rendah dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Minyak Sawit Untuk Industri pangan Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari minyak sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi.5. margarine. Di samping itu. Universitas Sumatera Utara . antara lain mengandung karoten yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E. rafinasi.001% dalam CPO. butter. 2002) 2. shortening dan bahan untuk membuat kue. Dalam CPO kadar sterol berkisar antara 360 – 620 ppm dengan kadar kolesterol hanya sekitar 10 ppm saja atau sebesar 0. dan hidrogenesis. minyak sawit mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan minyak goreng lainnya. Produk CPO Indonesia sebagian besar difraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi stearin padat. kandungan asam linoleat dan linolenatnya rendah sehinnga minyak goreng yang terbuat dari buah sawit memiliki kemantapan kalor (heat stability) yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi. Minyak sawit dapat dinyatakan sebagai minyak goreng nonkolesterol (kadar kolesterolnya rendah). Sebagai bahan pangan. (Yan Fauzi. Sebagai bahan baku untuk minyak makan. Bahkan dari hasil penelitian dinyatakan bahwa kandungan kolesterol dalam satu butir telur setara dengan kandungan kolesterol dalam 29 liter minyak sawit.4 Pemanfaatan Minyak Kelapa Sawit Manfaat minyak sawit di antaranya sebagai bahan baku untuk industri pangan dan industri nonpangan.

Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar Universitas Sumatera Utara . Kandungan minyak dalam sawit berjumlah kurang lebih 1%.6 Mutu Minyak Sawit Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia. Pertama. termasuk diantaranya adalah minyak sawit dan minyak inti sawit. metal ester. (Yan Fauzi. syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangannya. 2002) 2. Produksi utama minyak yang digolongkan dalam oleokimikal adalah asam lemak. Bahan – bahan tersebut mempunyai spesifikasi penggunaan sebagai bahan baku industri komestik dan aspal. Oleokimia juga digunakan dalam pembuatan bahan detergen. diantara kandungan minor yang sangat berguna tersebut antara lain karoten dan tokoferol yang dapat mencegah kebutaan (defisiensi vitamin A) dan pemusnahan radikal bebas yang selanjutnya juga bermanfaat untuk mencegah kanker. Oleh karena itu. Mutu minyak sawit tersebut dapat ditentukan dengan menilai sifat – sifat fisiknya. Istilah mutu minyak sawit dapat dibedakan menjadi dua arti. arterosklerosis. asam amino.B. lemak alkohol. Kedua. yaitu dengan mengukur nilai titik lebur angka penyabunan dan bilangan yodium. benar – benar murni dan tidak bercampur dengan minyak nabati lainnya. dan gliserin. dan memperlambat proses penuaan. pengertian mutu sawit berdasarkan ukuran. Minyak Sawit Untuk Industri Nonpangan Produk nonpangan yang dihasilkan dari minyak sawit dan minyak inti sawit diproses melalui proses hidrolisis (splitting) untuk menghasilkan asam lemak dan gliserin. Oleokimia adalah bahan baku industri yang diperoleh dari minyak nabati.

5% 0. Faktor – faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya.02% 7. kemurnian. penanganan pascapanen. Cu) Lovibond Kadar minyak Kontaminasi Kadar pecah 3. dan ukuran pemucatan. kesegaran. Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor.2% 2.5–18.5% 0. Oleh karena itu. maupun aspek higienisnya harus lebih diperhatikan.5% 0. air. Karakteristik Minyak Sawit 5% 0. Selain itu. logam besi. Standart Mutu Minyak Sawit.5% 47% 6% 15% Maksimal Maksimal Maksimal Maksimal Minimal Maksimal Maksimal Universitas Sumatera Utara . logam tembaga.02% 0. atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutan.2 meq 10. keaslian. ada beberapa faktor yang secara langsung berkaitan dengan standart mutu minyak sawit seperti: Table 6. Minyak Inti Sawit dan Inti Sawit. kotoran.mutu internasional yang meliputi kadar ALB.5% 6 meq 44–58 mg/gr 10 ppm 3-4 R - Inti Sawit Minyak Inti Sawit 3. peroksida.5 mg/gr - Keterangan Asam Lemak bebas Kadar kotoran Kadar zat menguap Bilangan peroksida Bilangan iodine Kadar logam (Fe. Kebutuhan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industri pangan dan nonpangan masing – masing berbeda.

minyak sawit masuk golongan minyak asam oleat – linoleat. Kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam tak jenuh oleat dan linoleat. air. ALB yang tinggi menimbulkan kerugian dalam Rafinasi dan korosi logam proxidant seperti besi dan tembaga. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa minyak.7 Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) Asam lemak bebas (ALB) adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisa dari lemak. maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. P. (Naibaho.(Tim Penulis PS. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. 2000) Universitas Sumatera Utara .2. walaupun di beberapa PKS memiliki ALB lebih besar dari 4%. Asam – asam lemak yang terdapat sebagai ALB dalam CPO terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda – beda. Tingginya asam lemak ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor – faktor panas. Kadar ALB minyak kelapa sawit dianggap sebagai Asam Palmitat ( berat molekul 256). 1998) Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. hal ini menunjukkan bahwa kandungan ALB yang berasal dari Pabrik Kelapa Sawit (PKS) masih masuk dalam kualitas yang ditetapkan oleh SNI yaitu sebesar 5%. Rata – rata kadar ALB adalah sebesar 3. keasaman.5% dalam bentuk asam palmitat. dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung. Panjang rantai adalah antara 14 – 20 atom karbon. Untuk ALB dalam CPO komponen utamanya adalah asam palmitat dan oleat.

sedangkan pada kondisi yang cocok proses hidrolisa oleh enzim lipase akan sangat cepat. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah.. O CH2 – O – C – R O CH – O – C – R O CH2 – O – C – R Minyak sawit keasaman. Kecepatan hidrolisa oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah. Reaksi pembentukan ALB pada minyak kelapa sawit. air CH – OH + CH2 – OH O R – C OH Universitas Sumatera Utara . T. memar ataupun rusak sehingga merangsang bekerjanya enzim lipase dan sebagai akibatnya ALB meningkat. enzim CH2 – OH gliserol ALB ( Hutomo.Pembentukan ALB dikatalis oleh enzim lipase yang terdapat dalam sel mesokrap atau yang berasal dari luar sel seperti yang dihasilkan oleh bakteri maupun kapang. ataupun penundaan panen dan pengangkutan akan meningkatkan jumlah buah luka. Aktivitas enzim lipase sangat dipengaruhi oleh suhu. Kerusakan fisik akibat transportasi. Panas. 1991) Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain : Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu.

Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik.- Penumpukan buah yang terlalu lama. Jatuhnya tandan buah ke tanah waktu dipanen. 2000) Meningkatnya kandungan ALB disebabkan oleh 3 peristiwa: 1. Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak. akan menstimulir penguraian enzimatis pada buah sehingga menghasilkan ALB dan akhirnya terikut dalam buah sawit yang masih utuh sehingga kadar ALB meningkat. Untuk itulah pemanenan tandan buah segar harus dikaitkan dengan kriteria matang panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi. 2. yang menyababkan terjadinya goresan atau memar. Pemetikan buah sawit di saat belum matang (saat proses biokimia belum sempurna) menghasilkan gliserida sehingga mengakibatkan terbentuknya ALB dalam minyak sawit. Peningkatan dalam skala kecil akibat terjadinya degradasi biologis dalam buah yaitu proses buah menjadi lewat matang atau mulai membusuk. Sebaiknya panen dilakukan pada saat buah berumur 15 – 17 minggu. karena pada saat itu tidak terjadi peningkatan asam lemak bebas yang terbentuk antara lain karena penguraian lemak oleh enzim lipase yang mulai aktif pada mesokrap yang berumur 16 – 20 minggu. Universitas Sumatera Utara . Setelah mengetahui faktor – faktor penyebabnya. (Tim Penulis PS. Sedangkan pemetikan setelah batas tepat panen yang ditandai dengan buah berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah lainnya. maka tindakan pencegahan dan pemucatan lebih mudah dilakukan.

minyak ditimbun dalam tangki – tangki timbun yang memiliki ukuran serta kapasitas yang bervariasi. 2000) Universitas Sumatera Utara . Penanganan (handling) buah dalam rangka pengankutan ke Tempat Pemungutan Hasil (TPH) dan dari TPH ke pabrik. Sebelum dipasarkan.5% pada saat penimbunan. (Mangoensoekarjo. Isi tangki timbun dipanaskan pada suhu 50 – 60oC.3. Selama penimbunan ini kadar ALB juga dapat meningkat. S. Untuk menjamin agar kadar ALB tidak melebihi 5% maka sebaiknya kadar ALB tersebut dijaga agar tidak lebih 3...

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful