UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

CENTRO DE CIENCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

1. IDENTIFICAÇÃO DA DISCIPLINA
NOME DA DISCIPLINA CÓDIGO DA DISCIPLINA
Processos na Indústria de Alimentos COEA0048
Nº. HORAS-AULAS
Nº. HORAS-AULAS SEMANAIS
SEMESTRAIS
Teóricas Práticas 60
04 00
2. PROFESSOR (A)
Esp. Ellen Karoline Mota da Silva Soares

3. EMENTA
Fundamentos do processamento de alimentos. Conservação de alimentos por métodos de ação
direta (calor, frio, aditivos, irradiação) métodos de ação indireta (desidratação, concentração,
secagem, cocção, agente ligante). Infraestrutura e controle de processamento.

4. OBJETIVOS
- Entender os métodos de conservação dos alimentos;
- Compreender o controle de processo na indústria de alimentos;
- Analisar e avaliar os processos de transformação, preservação, armazenamento, transporte e
comercialização de produtos alimentícios e seus derivados.

5. CONTEUDO PROGRAMÁTICO
1.Princípio dos alimentos e teoria do processamento
2. Controle de Processo
3.Processamento em temperatura ambiente
3.1 Preparo da matéria-prima
3.2 Redução de tamanho
3.3 Mistura e modelagem
3.4 Separação e concentração dos componentes dos alimentos
3.5 Tecnologia das fermentações e enzimas
3.6 Irradiação
3.7 Processo por meio de campo elétrico, alta pressão hidrostática, luz ou ultra-som.
4. Processamento por aplicação de calor
4.1 Tratamentos térmicos utilizando vapor ou água
4.2 Tratamentos térmicos utilizando ar quente
4.3 Processamentos térmicos utilizando óleo quente
4.4 Processamento térmico com energia direta e radiante.
5. Processamento por remoção de calor
5.1 Resfriamento
5.2 Atmosfera controlada ou modificada
5.3 Congelamento
5.4 Liofilização e concentração por congelamento.
6. Operações pós-processamento
6.1 Cobertura ou empanamento
6.2 Embalagem
6.3 Enchimento e fechamento de recipientes
6.4 Manuseio, estocagem e distribuição de materiais.
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CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

7. Indústria de alimentos
7.1 Leite e derivados
7.2 Carnes e pescados
7.3 Panificação
7.4 Bebidas.

6. METODOLOGIA DE ENSINO
Exposição dialogada.

7. BIBLIOGRAFIA BÁSICA
FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos – Princípios e prática.
Porto Alegre: Artmed, 2006.602 p.

GAVA, A. J. et al. Tecnologia de Alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel,

2008. 511 p.

MADRID, C; CENZANO, L; VICENTE, J.M. Manual das indústrias dos alimentos. São Paulo:
Varela, 1955. 599p.