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CAPITULO II

Marco Teórico

2.1 Antecedentes de la Investigación

2.1.1 Escamilla, J., et al. (2009) realizaron un proyecto titulado “Construcción


de un secador solar de frutas y verduras: una experiencia ciudadana”. El
conocimiento previo del grupo de investigadores en la utilización de una
fuente de energía alternativa como es la energía solar para la construcción
de un calefactor de agua, dieron las bases fundamentales paran continuar
esta línea científica y tecnológica en el diseño de un deshidratador solar de
frutas y legumbres.

Este proyecto tenía como propósito: ser viable económicamente, poder


construirse en casa con herramientas básicas, no requerir de conocimientos
y habilidades especiales, promover la conciencia de conservación del medio
ambiente y, por último, que la experiencia pudiese ser transferible a otros
grupos o personas.

Para probar la efectividad del horno, utilizaron jitomates cherry, plátanos y


manzanas. El tiempo de secado fue en promedio de tres días, dependiendo
de las condiciones climáticas y la calidad del deshidratado fue bastante
satisfactoria.

2.1.2 Castañeda, A., et al. (2012). La propuesta del grupo fue el: “Desarrollo
de un horno solar para el secado de plantas y vegetales usando control

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difuso”. Desarrollando un sistema térmicamente controlado que permitiera
disminuir el tiempo de secado de varios días a unas horas.

El sistema difuso consiste en una red de neuronas artificiales, basada en un


modelo matemático simplificado de la neurona biológica, esta red está
conectada a un sensor óptico que determina la medición de la energía
captada por el colector solar en función de las horas del día. La finalidad era
captar la mayor cantidad de energía y hacer entonces más eficiente el
proceso de deshidratación de los productos agrícolas.

Este trabajo muestra una alternativa eficiente y de bajo costo para el secado
de productos agrícolas, gracias al experimento, se consiguió una reducción
muy significativa en el tiempo de secado, logrando conservar las
características requeridas del producto bajo estudio.

2.1.3 El grupo de energía de Coín, mencionado por Gonzales, A., (2010)


llevo a cabo una investigación denominada “Deshidratador solar de fruta y
verdura desde un proyecto social” En donde buscaban una forma de
aprovechar la gran cantidad de frutas que se quedaba sin recoger en los
campos en el momento de la maduración, significando para el productor
grandes pérdidas nutritivas de los alimentos y económicas de su producción.

Dada la necesidad de mantener estos productos en óptimas condiciones,


implementaron la utilización de un deshidratador solar que pudiera mantener
los alimentos libre de microorganismos, y conservar los nutrientes de los
mismos. Teniendo como objetivos crear una fuente de ingresos con los
productos deshidratados y servir como lugar de investigación y formación en
este modo de deshidratación.

Esta investigación determinó un sistema de financiamiento colectivo a una


comunidad de Alozaina en la provincia de Málaga-España.

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2.2 Bases Legales

Las bases legales de esta investigación se encuentran representadas en:

2.2.1 La Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999)

De donde se destaca el Artículo 112, el cual establece que:

“Todas las personas pueden dedicarse libremente a la actividad


económica de su preferencia, sin más limitaciones que las
previstas en esta Constitución y las que establezcan las leyes, por
razones de desarrollo humano, seguridad, sanidad, protección del
ambiente u otras de interés social. El Estado promoverá la
iniciativa privada, garantizando la creación y justa distribución de
la riqueza, así como la producción de bienes y servicios que
satisfagan las necesidades de la población, la libertad de trabajo,
empresa, comercio, industria, sin perjuicio de su facultad para
dictar medidas para planificar, racionalizar y regular la economía e
impulsar el desarrollo integral del país”.

En vista de que el proyecto de investigación tiene como propósito mejorar el


proceso de deshidratación de hierbas y frutos para su posterior
comercialización, en este Artículo se consagra el derecho a la libre empresa
con las limitaciones que la ley pueda imponer, es decir, todo ciudadano
puede emprender cualquier actividad económica basándose en esta
constitución y tendrá la protección y el incentivo del estado Venezolano de
manera tal de poder lograr un crecimiento, lo que indica que el estado
promoverá la iniciativa privada con el fin de garantizar la producción de
bienes y servicios a sus ciudadanos.

Otro de los fundamentos legales de la investigación, lo representa el Artículo


127, el cual señala que:
“Es un derecho y un deber de cada generación proteger y
mantener el ambiente en beneficio de sí misma y del mundo
futuro. Toda persona tiene derecho individual y colectivamente a
disfrutar de una vida y de un ambiente seguro, sano y
ecológicamente equilibrado. El Estado protegerá el ambiente, la
diversidad biológica, los recursos genéticos, los procesos

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ecológicos, los parques nacionales y monumentos naturales y
demás áreas de especial importancia ecológica. El genoma de los
seres vivos no podrá ser patentado, y la ley que se refiera a los
principios bioéticos regulará la materia. Es una obligación
fundamental del Estado, con la activa participación de la sociedad,
garantizar que la población se desenvuelva en un ambiente libre
de contaminación, en donde el aire, el agua, los suelos, las costas,
el clima, la capa de ozono, las especies vivas, sean especialmente
protegidos, de conformidad con la ley”.

Para garantizar el cumplimiento de lo establecido en el citado artículo, es de


fundamental importancia la existencia y aplicación de tecnologías amigables
con nuestro medio ambiente, a través de las cuales se utilice la ciencia
ambiental para conservar el ambiente natural y los recursos, frenando así la
contaminación generada por la actividad humana. Por tal razón, el uso de un
horno solar para la deshidratación de alimentos constituye un método eficaz
utilizado con el fin de conservar energía.

2.2.2 La Ley Orgánica del Ambiente (2006)

Constituye otro sustento legal importante, de donde se extraen los siguientes


artículos:
“Artículo 2: A los efectos de la presente Ley, se entiende por
gestión del ambiente el proceso constituido por un conjunto de
acciones o medidas orientadas a diagnosticar, inventariar,
restablecer, restaurar, mejorar, preservar, proteger, controlar,
vigilar y aprovechar los ecosistemas, la diversidad biológica y
demás recursos naturales y elementos del ambiente, en garantía
del desarrollo sustentable”.

En efecto, la conservación, defensa y mejoramiento del ambiente es tarea de


todos, por ello, se hace necesario emplear métodos que permitan
preservarlo, en este caso, dichos métodos se ven representados por un
horno deshidratador solar, el cual aprovecha la energía proveniente del sol
para generar calor, sustituyendo el uso de combustibles fósiles y
garantizando un proceso totalmente libre de contaminantes.

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Para complementar lo dicho anteriormente, el Artículo 42 de esta Ley
establece lo siguiente:

“Las organizaciones ambientalistas, los pueblos y comunidades


indígenas, los consejos comunales, las comunidades organizadas
y otras formas asociativas, podrán desarrollar proyectos
enmarcados en una gestión del ambiente compartida y
comprometida con la conservación de los ecosistemas, los
recursos naturales y el desarrollo sustentable bajo las
modalidades de la autogestión y cogestión”.

De esta manera, instituciones como la Escuela Estatal “El Boticario” pueden


llevar a cabo proyectos que ayuden a conservar los recursos naturales para
mejorar las condiciones ambientales.

2.2.3 Normativa relacionada con la manipulación higiénica de los


alimentos, publicada en la Gaceta Oficial N 25.864 del 16 de enero de
1959.

En cuanto a esta normativa, se destaca, en primer lugar, el Artículo 3 en el


cual se define el término de alimento:
“Se entiende por alimento, a los efectos de este Reglamento, no
solamente las sustancias destinadas a la nutrición del organismo
humano, sino también las que forman parte o se unen en su
preparación, composición y conservación; las bebidas de todas
clases y aquellas otras sustancias, con excepción de los
medicamentos, destinados a ser ingeridos por el hombre”.

Esta definición establece los parámetros que determinan la palabra alimento,


considerándose este como cualquier producto ingerido por el hombre, no
solo para nutrir, sino también para generar sensaciones gratificantes y de
satisfacción, como es el caso de las hierbas aromáticas (orégano,
albahaca…) utilizadas para mejorar el sabor de las preparaciones.

Finalmente, los artículos 4 y 6 de dicha normativa indican que:

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“Artículo 4: Todo alimento debe ser de la naturaleza y calidad
que solicita el comprador u ofrezca el vendedor; y no podrá
ofrecerse a la venta cuando se encuentre en malas condiciones,
contravenga lo dispuesto en este Reglamento, o cuando por
cualquier otro motivo pueda ser nocivo a la salud”.
“Artículo 6: Se prohíbe la importación, depósito y venta de
alimentos alterados, entendiéndose por tales, aquellos que por la
acción de causas naturales hayan sufrido averías, deterioros o
perjuicios que, a juicio de la autoridad sanitaria, modifiquen su
aspecto, calidad, composición o condición higiénica”.

Los artículos mencionados confirman la responsabilidad que tienen los


comerciantes y manipuladores de alimentos de vender productos que
cumplan con la normativa de calidad e higiene establecida por las
autoridades sanitarias, asegurando así que ningún alimento cause daño al
consumidor o consumidora.

2.3 Bases Teóricas

A continuación, se presentan las bases teóricas que sustentan la


investigación sobre el uso de un horno solar como herramienta útil para
mejorar el proceso de deshidratación de hierbas y frutos obtenidos del huerto
de los estudiantes de 5to y 6to grado de la Escuela Estatal “El Boticario”.

2.3.1 Deshidratación de Alimentos

El secado solar es la forma más antigua y saludable de conservar alimentos.


El hombre ha utilizado la energía del sol para secar productos perecederos
desde hace miles de años, y así conservarlos de forma natural durante
períodos más largos.

Esta técnica consiste en extraer, por evaporación, el agua de la superficie de


los alimentos y traspasarla al aire circundante, para evitar el crecimiento y la
reproducción de los microorganismos y enzimas que los deterioran, tomando

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en cuenta que, muchos de estos microorganismos son destruidos cuando la
temperatura llega a 60°C.

Al deshidratar se producen dos fenómenos:


 Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del
sólido poroso.
 Transferencia de la humedad interna del sólido al medio externo.

En el sólido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de allí a su


interior. La masa húmeda se transfiere desde el interior del sólido hacia su
superficie como líquido y/o vapor, y como vapor desde su superficie al medio
externo

Por lo tanto, se utiliza el término genérico “deshidratación” porque durante


este proceso no solo se retira el agua que actúa como disolvente o inerte que
diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitución de las
estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la deshidratación provoca a
menudo cambios en las cualidades organolépticas de los alimentos.

El objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta


que el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones
químicas por degradación enzimática se detengan

2.3.2 Ventajas de la deshidratación de alimentos

Las principales ventajas que presenta este proceso son:


 Permite conservar durante meses o años, gran cantidad de
alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas,
especias), comidas (purés), elaboraciones de dieta cruda (crackers,
galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y
otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores…).

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 Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos.
 Los sabores de las frutas se intensifican, al concentrarse
considerablemente el azúcar en ellas.
 Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte. Son por
ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan
poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).
 Permite conservar los excedentes de las cosechas.

2.3.3 Diferencias con otros Tipos de Conservación

A diferencia de otras formas de conservación a temperaturas extremas, como


la esterilización o la congelación, el deshidratado es un método sumamente
respetuoso con las propiedades y el contenido nutricional de los alimentos.

 Congelación: los alimentos se someten a cambios de temperaturas


bruscos y extremos que desvirtúan la calidad de los nutrientes. El
agua se convierte en cristales de hielo, alterando la estructura
molecular del alimento, motivo por el que una vez descongelados los
productos pueden tener un sabor y consistencia distinta al del
producto original. No se recomienda consumir alimentos que hayan
estado congelados durante más de 6 meses.
 Enlatado: hay que someter los alimentos a temperaturas muy altas
para asegurarse de la no proliferación de bacterias ni esporas, con lo
que hay cambios moleculares en todos los nutrientes. Los alimentos
pueden mantenerse años en latas de aluminio con plastificantes en su
interior, con la toxicidad que esto supone.
 Salmuera y salazones: acidifican los alimentos.
Radiación: consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos
X para destruir microorganismos, retrasar la germinación y la
maduración.

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2.3.4 Factores que Intervienen en el Proceso de Secado de Alimentos

En este caso, se hará énfasis en los aspectos termodinámicos que


intervienen en el secado. Es decir, se tendrá en cuenta que el secado es un
proceso de transferencia simultánea de materia (agua) y de energía (calor),
sin tener en cuenta los factores biotecnológicos, bromatológicos, nutritivos,
etc. Por lo tanto, durante este procedimiento influye:

2.3.4.1 Temperatura del aire

La temperatura desempeña un papel importante en los procesos de secado.


En forma general, conforme se incrementa su valor se acelera la eliminación
de humedad del producto. Para un buen proceso de secado, el aire caliente
debe estar a una temperatura de 40 a 60ºC.

2.3.4.2 Humedad relativa del aire

Se define como la razón de la presión de vapor de agua presente en ese


momento, con respecto a la saturación de vapor de agua a la misma
temperatura. Generalmente se expresa en porcentaje (%), a medida que se
incrementa la temperatura del aire aumenta su capacidad de absorción de
humedad y viceversa.

2.3.4.3 Velocidad de aire

Tiene como función principal, en primer lugar, transferir la energía requerida


para calentar el agua contenida en el material facilitando su evaporación, y
en segundo lugar, transportar la humedad saliente del material.

Durante las primeras etapas del secado, la velocidad del aire desempeña un
papel muy importante, sobre todo cuando el producto contiene un alto
contenido de humedad. A mayor velocidad, mayor será la tasa de

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evaporación y menor el tiempo de secado y viceversa, si la velocidad del aire
disminuye la tasa de evaporación disminuye y el tiempo de secado aumenta,
Por tal razón, para asegurar un secado rápido y uniforme es indispensable
una circulación del aire fuerte y regular.

Esta ventilación se puede lograr de forma natural gracias al efecto chimenea,


o de forma forzada mediante ventiladores, dependiendo del modelo del
secador.

2.3.5 Métodos de deshidratación de alimentos

2.3.5.1 Al aire libre

El secado al aire libre es el método más simple y económico, este consiste


en aprovechar las condiciones ambientales naturales para deshidratar los
alimentos. El calor ambiental remueve la humedad de los alimentos que con
ayuda del viento es eliminada gradualmente, es una forma de secado que se
viene utilizando desde hace siglos.

Para realizar el secado al aire libre se requiere de varios días consecutivos


de tiempo cálido (el número de días estará en función del producto que se
vaya a deshidratar).

Según el tipo de producto y la disponibilidad de los recursos materiales, se


suelen deshidratar los alimentos empleando diversas técnicas:
 Colocando el producto directamente en el suelo sobre una manta o
lona.
 Utilizando bandejas planas, o colocándolos directamente sobre una
mesa u otra superficie.
 Poniendo los alimentos en rejillas o bastidores provistos de malla, y
dispuestas sobre apoyos de modo que estas queden suspendidas en
el aire para facilitar la eliminación de la humedad.

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 Atando el producto mediante un hilo o gancho y colgándolo al aire
libre.

El secado solar al aire libre es la forma más natural posible para deshidratar
alimentos, presenta la ventaja de su sencillez y economía constructiva, no
obstante, sus principales inconvenientes radican en su dependencia total de
las condiciones climatológicas y en el hecho de presentar riesgos de
seguridad alimentaria por estar los alimentos siempre expuestos a la
intemperie y al contacto directo con insectos o roedores.

2.3.5.2 Deshidratadores Eléctricos

Los deshidratadores eléctricos son dispositivos que constan de resistencias y


ventiladores que permiten un mayor control sobre la temperatura.

2.3.5.3 Deshidratadores Solares

El deshidratador solar, también llamado secador solar, es un aparato que


permite aprovechar la energía solar para secar alimentos, con resultados de
similar o superior calidad a los obtenidos mediante el secado natural pero en
menor tiempo y en óptimas condiciones de higiene.

En un deshidratador solar la energía del sol se transforma en calor útil


mediante efecto invernadero, este calor eleva la temperatura del aire
contenido en una cámara donde se encuentran los alimentos
convenientemente dispuestos sobre rejillas. El proceso de secado se realiza
por acción del aire caliente que circula y pasa entre los alimentos, lo cual
causa la evaporación del agua del producto y lleva esa humedad hacia el
exterior del deshidratador.

Los dos elementos básicos de un deshidratador solar son:

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 El colector, donde la radiación calienta el aire mediante efecto
invernadero
 La cámara de secado, es la zona donde se colocan los alimentos para
ser deshidratados por el aire caliente que produce el colector.

2.3.6 Tipos de Deshidratadores Solares

Existen muchos modelos de secadores solares, se diseñan con el objetivo de


incrementar la velocidad del secado y garantizar la calidad de los alimentos;
en función de cómo se integran sus elementos básicos se clasifican en:

2.3.6.1 Tipo “carpa”:

Es un modelo sencillo, compacto, liviano, plegable y transportable para secar


cualquier tipo de alimento en pequeñas cantidades. Está hecho de una
estructura metálica (que puede ser también de madera) de la forma de una
carpa triangular, cubierta en gran parte por una lámina de plástico
transparente, resistente a los rayos ultravioletas (polietileno larga duración) y
puede tener diferentes tamaños.

Las aberturas de ventilación están ubicadas abajo, por uno de los lados
longitudinales y arriba por el otro, los dos cubiertos de malla mosquitero para
evitar el ingreso de insectos. A 20 cm del suelo aproximadamente, se
encuentra la bandeja de sacado removible, consistiendo en un tejido por
ejemplo de hilo de nylon. Sobre este se coloca una gasa o una malla fina
sobre la cual se colocan los productos a secar.

2.3.6.2 Tipo “armario” o indirecto

Es un modelo más complejo, utilizado para secar todo tipo de alimentos,


especialmente aquellos que necesitan mantener un buen color y proteger sus
propiedades naturales.

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Consiste en una cámara de secado y un colector solar inclinado, unidos entre
sí en la parte inferior de la cámara. En esta se encuentra superpuesta varias
bandejas de secado removibles.

 El colector solar:

Está cubierto con vidrio o plástico y su interior es de color negro, para


aumentar su superficie de intercambio de calor con el aire.
Es el área que recibe la energía solar y la transforma en energía
calorífica, aprovechando el efecto invernadero: La radiación solar incide
sobre el vidrio o plástico, y pasa a la placa metálica de color negro,
calentándola debido al choque de los fotones, que provocan que las
moléculas del material de la placa vibren, por lo que aumenta su
temperatura. El aire ambiental entra por la extremidad inferior del colector,
que está cubierta por una malla mosquitero, se calienta gradualmente
hasta una temperatura de 25 a 30° C superior a la temperatura ambiental
y disminuye su humedad relativa. Una vez calentado el aire, este tiende
a circular hacia la cámara de secado por efecto de una diferencia de
presión, donde atraviesa las bandejas ejerciendo su poder secador.

 La cámara o caja de secado:

En este espacio se encuentran los productos previamente


acondicionados, separados entre sí y dispuestos sobre rejillas, que
facilitan el paso del aire caliente. Cuando un sólido es secado por una
corriente de gas, como en este caso, ocurre que el calor del gas es
agregado al sólido para evaporar el agua, es decir, el aire transfiere
calor al fruto que realiza un trabajo para liberar el agua de este en
forma de vapor.

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El vapor de agua, que atraviesa por difusión la capa de aire en cada
alimento, es arrastrado por el aire en movimiento, generándose una
zona de baja presión.

La humedad contenida en la fruta ejerce una presión de vapor, el aire


posee cierta humedad relativa, la cual se define como la presión
parcial de vaporización del agua dividida entre la presión parcial de
saturación de vapor de agua, al pasar a través de la fruta el aire
ganará humedad, hasta que la presión de vapor de la humedad del
sólido sea igual a la presión parcial.

El aire cargado de mayor humedad sale por la abertura del gabinete


que se encuentra en la parte superior. Para que el aire húmedo del
interior salga al ambiente debe de haber un gradiente en la humedad
relativa, el aire del ambiente debe tener menor humedad relativa que
el aire dentro del gabinete para que este se desplace hacia ambientes
menos húmedos

 Chimenea:

En casi todos los casos, es simplemente un tubo que se conecta en la


parte superior de la cámara para evacuar el aire cargado de humedad.
Generalmente, tiene algún tipo de tapa que evita la entrada de agua
de lluvia. También este extremo debe taparse con rejilla y tela
mosquitera para impedir la entrada de insectos y roedores.

 Flujo de aire:

Área de entrada de aire, tanto para el colector solar como para la


cámara de secado.

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2.3.6.3 Tipo “Túnel”

Este modelo sirve para pequeños emprendimientos industriales. Consiste en


un túnel horizontal elevado con una base rígida de hierro y una cobertura
transparente de lámina de polietileno de larga duración, igual que el tipo
carpa. El túnel está dividido en sectores alternantes de colector y secador.
Los primeros tienen la función de calentar el aire, que luego en los últimos es
utilizado para el secado de los productos en las bandejas.

El aire circula en forma horizontal a través de todo el túnel, ingresa por un


extremo y sale por el otro, generalmente con la ayuda de un ventilador
eléctrico. En sitios sin energía eléctrica está apoyado por una chimenea
ubicada en la salida del secadero. El aparato es una construcción modular
plana con marco rígido, compuesta de 2 chapas, con una capa de aislante
térmico. Esta estructura se coloca sobre caballetes.

Las bandejas de secado son removibles y se pueden estirar lateralmente.


Por la altura relativamente grande de las bandejas es posible secar también
productos que ocupan mucho volumen, tales como hierbas o flores. La
entrada y la salida del aire están protegidas con una malla mosquiteros para
evitar el ingreso de insectos. El secador se calienta a una temperatura de 20

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a 25° C superior a la temperatura ambiental. Para un mejor aprovechamiento
del secador, se puede agregar un sistema de calefacción auxiliar.

2.3.7 Ventajas de un horno deshidratador solar

Un deshidratador solar hace posible secar de forma natural y saludable una


gran variedad de alimentos, permitiendo un absoluto control sobre el origen
de los mismos y la calidad del producto final.

Si comparamos su uso con el secado natural al aire libre, las ventajas más
evidentes son:

 El secado de alimentos en un deshidratador solar es totalmente


higiénico, los productos están protegidos de la intemperie y a
resguardo de animales indeseables.
 El proceso de deshidratado es mucho más rápido que en el secado al
aire libre.
 En los tiempos de lluvia no se necesita recoger el producto.
 El secado se realiza con un sistema de rejillas apilables, por tanto se
emplea menos espacio que en el secado solar natural.

Sin embargo, si se compara este proceso con el realizado mediante un horno


deshidratador eléctrico, sus principales ventajas radican en que:

 El horno solar es una alternativa para disminuir el consumo de


artículos contaminantes como los hidrocarburos, que producen gases
como el dióxido de carbono y el metano.
 Es de bajo costo, se puede usar casi en cualquier parte del mundo y
utiliza materiales sencillos.

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2.3.8 Desventajas de un horno deshidratador solar

El uso de un deshidratador solar también presenta algunas desventajas:

 Aunque en menor medida que en el secado solar natural, el uso


del deshidratador solar depende de las condiciones meteorológicas.
Es imposible utilizarlo en días nublados o lluviosos.
 No se puede controlar ni la temperatura ni la velocidad apropiadas del
aire, en este aspecto los deshidratadores eléctricos no presentan
estos inconvenientes.
 En un deshidratador solar casero la capacidad de carga suele ser algo
limitada, en general podemos secar por vez cantidades entre 2 a 3 kg
de hortalizas o frutas frescas.
 La mayoría de los deshidratadores solares caseros son del tipo
directo, por lo tanto no suelen ser muy recomendables si se desea
secar hierbas, flores u otros productos delicados con resultados
óptimos en calidad.

2.3.9 Técnicas para un secado correcto

Los factores claves para un buen secado son:


 Aire caliente a una temperatura de 40 a 70ºC
 Aire con un bajo contenido de humedad
 Movimiento constante del aire.

Al calentar el aire, que está a temperatura ambiente y con un cierto


porcentaje de humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua.
Por cada 20ºC de aumento de la temperatura del aire su capacidad de
retener vapor de agua se triplica y por consecuencia su humedad relativa se
reduce a un tercio.

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Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que
pasa por los productos esté en constante movimiento y renovación. Esta
ventilación se puede lograr en forma natural gracias al efecto chimenea o en
forma forzada mediante ventiladores, dependiendo del modelo del secadero.
Para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal
forma que haya suficiente espacio entre las partes que los componen.

2.3.10 Pasos para secar alimentos

Para deshidratar alimentos, se deben seguir una serie de pasos:


 Separar los productos en buen estado y descartar los productos en
mal estado, muy maduros o con manchas.
 Lavar con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los
productos a secar.
 Cortar con un buen cuchillo todas las partes inservibles del producto:
cascara, restos de raíz, tallo, semillas y las partes descompuestas,
lastimadas o inmaduras, etc.
 Cortar según el producto y la presentación deseada, en forma de
cubos, trozos, rodajas o tiras. En todos los casos el espesor de los
pedazos no debe pasar los 0,5 a 1 cm de grueso, para favorecer un
secado adecuado.
 Lavar por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier
suciedad y cascara que pueda haber quedado.
 Pre-tratar: Según el tipo de producto se aplicarán diferentes tipos de
pre tratamientos tales como:
a) Blanqueado: Consiste en sumergir el producto en agua a
temperaturas de 95ºC por un tiempo variable, que dependen de la
especie, del estado de madurez y el tamaño del producto. Tiene los
siguientes objetivos: Inactivación de las enzimas, ablandamiento del
producto, eliminación parcial del contenido de agua en los tejidos,

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fijación y acentuación del color natural, desarrollo del sabor y olor
característico, reducción parcial de los microorganismos presentes.
b) Sulfitado: La adición de sulfitos inhibe las reacciones de
oscurecimiento de Los productos a deshidratar, actuando sobre los
azucares. La forma más común de realizar el sulfitado es la inmersión
del producto En una solución acuosa de metabisulfito de sodio o
potasio A razón de 5 a 10 g de dicho producto por litro durante 5 a 10
Minutos a temperatura ambiente. Para este tratamiento hay que Usar
recipientes no sensibles a la corrosión, tales como acero inoxidable,
vidrio, entre otros. Como el azufre en concentraciones elevadas es
toxico, hay que cuidar bien la dosis. Las normas de la Organización
Mundial Para la Salud (OMS) fijan la concentración máxima de Azufre
en un producto deshidratado a 0.05%
c) Tratamiento con ácidos orgánicos: Tanto el ácido cítrico o el jugo de
limón natural, como el ácido ascórbico o vitamina C tienen un efecto
de conservación del Color natural de ciertas frutas que fácilmente
sufren del oscurecimiento Enzimático. En frutas puede ser aplicado en
vez Del sulfitado, a pesar que no tiene la misma eficiencia. Además,
Por su acidez cambia ligeramente el sabor del producto.
Generalmente se prepara una solución con el jugo de 1 limón Mediano
por litro de agua sumergiendo el producto durante Unos minutos.
d) Uso de bicarbonato de sodio: El bicarbonato de sodio estabiliza la
clorofila (pigmento verde De las plantas) haciéndose más resistentes a
la acción directa de los rayos solares cuando los productos son
sometidos al secadero solar directo, conservando de esta manera su
color Verde original. También produce un ablandamiento de las capas
exteriores Del producto, facilitando la salida del agua durante el
secado Y eventualmente evitando el endurecimiento de la capa
exterior. Generalmente se aplica este pre tratamiento para hortalizas y
leguminosas de color verde disolviendo 30 g de bicarbonato de sodio

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más 3 g de sal común por cada litro de agua. El contenido de
bicarbonato de sodio en el agua deberá alcanzar Un pH de 9, lo que
se puede controlar con papel indicador De pH.
e) Agrietado: Este pre tratamiento se utiliza principalmente con frutas
que no se pelan antes de secarlas, como ciruelas, uvas e higos, Para
conseguir un agrietado de la cascara, facilitando de esta manera el
secado. El agrietado consiste en la inmersión de la fruta en una
solución caliente (80oC) de hidróxido de sodio a razón de 10 g por
cada litro de agua por el lapso de 5 a 10 s, posteriormente lavar con
agua potable y neutralizar durante 30 s con ácido cítrico a título de 2 g
por litro de agua antes de llevar al secadero.
f) Salado: En el caso del salado nos referimos a la adición de cloruro
de Sodio (sal común) que dependiendo del producto a deshidratar,
Puede acentuar su sabor original. En el almibarado, es la adición De
sacarosa (azúcar común). La acción común del salado y almibarado
es la disminución De la actividad de agua que inhibe el desarrollo
microbiano o Por lo menos lo retarda. Este procedimiento facilita la
primera Fase del secado.

 Secar: colocar los productos preparados sobre los tamices de secado


en capas delgadas y regulares. Es preferible poner los productos a
secar bien temprano a la mañana, para extraer la mayor cantidad de
agua durante el primer día. Durante el secado se debe controlar
regularmente los productos. Al finalizar este proceso, retirar los
productos del secadero.
 Antes de envasarlos, separar aquellas partes mal secadas o
quemadas.
 Envasar: Una vez terminado el secado, y tras una eventual
transformación adicional, los alimentos secos tiene que ser envasados
inmediatamente, para que no vuelvan a humedecerse por la acción del

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ambiente. El envase tiene que ser hermético para evitar la
rehidratación del producto seco por la humedad ambiental y se elige
de acuerdo a las necesidades de comercialización, de
almacenamiento o del consumo propio. Un material muy
recomendable para el envasado de pequeñas cantidades hasta
aproximadamente 1 kg son bolsas de polipropileno transparentes,
cuya abertura se puede soldar con el calor de una vela o maquina
selladora. Para el envasado a granel se recomienda tambores de
plástico con tapa hermética.

2.3.11 Productos que pueden ser deshidratados

Casi cualquier tipo de comida puede ser deshidratada. No obstante, entre los
alimentos más utilizados para emplear esta técnica se encuentran:
 Productos de origen animal: como la carne, el pescado, los huevos y
la leche. La carne seca puede hacerse de la mayoría de las carnes
magras y, según el National Center for Home Food Preservation, se
mantendrá durante dos semanas a temperatura ambiente en un
recipiente cerrado. Los huevos deshidratados o en polvo pueden durar
una década cuando se almacena en un lugar oscuro y fresco, y la
leche deshidratada o en polvo tiene una vida útil de tres a cinco años.
 Frutas: la mayoría de ellas pueden ser deshidratadas, sin embargo las
más comunes son la piña, lechosa, manzana, durazno, banana, uva,
ciruela, guayaba y mango. Este método mejora considerablemente el
sabor de todas estas, ya que concentra mejor los azucares.
 Hortalizas: como la cebolla, ajo, ají, tomate, repollo, pimentón, perejil,
cilantro, zanahoria, entre otros.
 Tubérculos: como la papa y la batata.
 Granos: entre los cuales destaca el maíz, café, maní y el arroz.

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 Hierbas medicinales y aromáticas: una gran variedad de hierbas
medicinales pueden ser deshidratadas, como la manzanilla, flor de
Jamaica, té verde, entre otros. De igual manera, especias como el
orégano, la albahaca, el romero y el tomillo, utilizados para realzar el
sabor de las preparaciones.

2.4 Definición de Términos Básicos

 Almacenamiento: Acto mediante el cual se guarda algún objeto o


elemento específico con el fin de poder luego recurrir a él en el caso
que sea necesario.
 Agua: liquido incoloro, inodoro e insípido, compuesto de dos partes de
hidrogeno por una de oxigeno (H2O), que se encuentra en la
naturaleza formando los ríos, lagos y mares.
 Bacterias: Es un microorganismo unicelular procarionte que puede
provocar enfermedades, fermentaciones o putrefacción en los seres
vivos o materias orgánicas.
 Conservación: Es la acción y efecto de conservar (mantener, cuidar o
guardar algo, continuar una práctica de costumbres). El término tiene
aplicaciones en el ámbito de la naturaleza, la alimentación y
la biología, entre otros.
 Cualidades organolépticas: son todas aquellas descripciones de las
características físicas que tiene la materia en general, según las
pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color.
 Comercio: intercambio de bienes o de servicios que se efectúan a
través de un comerciante o un mercader.
 Colector Solar: dispositivo diseñado para recoger la energía radiada
por el sol y convertirla en energía térmica
 Difusión de aire: acción de distribuir aire a espacios para
un acondicionamiento de aire.

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 Desecación: es el término que se utiliza cuando la eliminación de
agua es por medios naturales y en condiciones no controladas.
 Deshidratado: Es extraer artificialmente la mayor parte de la humedad
natural, tratando de conservar en la medida de lo posible su color,
aroma y sabor original, y su calidad alimentaria.
 Enzimas: es una proteína que cataliza las reacciones bioquímicas del
metabolismo. Las enzimas actúan sobre las moléculas conocidas
como sustratos y permiten el desarrollo de los diversos procesos
celulares.
 Efecto invernadero: Es un fenómeno por el cual ciertos gases retienen
parte de la energía emitida por el suelo tras haber sido calentado por
la radiación solar. Se produce, por lo tanto, un efecto
de calentamiento similar al que ocurre en un invernadero, con una
elevación de la temperatura.
 Energía Solar: Es una fuente de energía de origen renovable, obtenida
a partir del aprovechamiento de la radiación
electromagnética procedente del Sol.
 Evaporación: es un proceso físico que consiste en el paso lento y
gradual de un estado líquido hacia un estado gaseoso, tras haber
adquirido suficiente energía para vencer la tensión superficial.
 Fotón: Partícula elemental que se considera la mínima fracción posible
de luz.
 Gestión escolar: capacidad de generar nuevas políticas
institucionales, involucra a toda la comunidad escolar con formas de
participación democráticas que apoyan el desempeño de docentes y
directivos a través del desarrollo de proyectos educativos adecuados a
las características y necesidades de cada escuela.

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 Humedad relativa, o "RH”: mide la cantidad de agua en el aire en
forma de vapor, comparándolo con la cantidad máxima de agua que
puede ser mantenida a una temperatura dada.
 Huerto: Es un espacio específicamente diseñado para el cultivo de
vegetales, hierbas y hortalizas de variado tipo. Tanto en términos de
tamaño, tipo de cultivos, sistema de riego o sistema de trabajo, la
huerta puede ser muy variada y diferente, sumándosele a esto la
posibilidad de que el clima o el tipo de tierra también influyan en
las características particulares de cada huerta.
 Hierbas medicinales: Son aquellas que pueden emplearse en el
tratamiento de una afección. Las partes o los extractos de estas
plantas son utilizados en infusiones, ungüentos, cremas, comprimidos,
cápsulas u otros formatos.
 Hierbas aromáticas: Son un grupo específico, categorizado por esta
característica común, la del aroma que producen y desprende; sin
embargo, pertenecen a diferentes familias o grupos botánicos.
 Radiación solar: es el conjunto de radiaciones
electromagnéticas emitidas por el Sol.
 Secado: método de conservación de alimentos que consistente en
extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de
microorganismos y dificulta la putrefacción.

2.5 Hipótesis

 El horno solar mejora la deshidratación de hierbas, vegetales y frutas


en el huerto de los estudiantes de 5to y 6to grado de la Escuela
Estatal "El Boticario" ubicada en el Municipio Campo Elías del Estado
Mérida.

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2.6 Sistema de variables

INDEPENDIENTES DEPENDIENTES

Diseño y construcción del horno Eficiencia en el proceso de


solar deshidratación
Proceso de deshidratación solar Rapidez de la deshidratación

Manipulación del producto ha Salubridad del producto


deshidratar obtenido
Condiciones del producto ha Cualidades en el producto
deshidratar obtenido

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