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Revista de Actualización Clínica Volumen 41

2014
FUNDAMENTOS DE BROMATOLOGIA ABSTRACT
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Quispe Ramos Dania Chemical and biological testing of foods or
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Colaboración: Argani Oswaldo analytical Bromatology begins its operation
as a science in the nineteenth and twentieth
RESUMEN centuries, being considered thereafter an
indispensable complement to the food study
El análisis químico y biológico de los from collection to his seat in the kitchen,
alimentos o bromatología analítica inicia su identifying all types of alterations, and fraud in
operación como ciencia en los siglos XIX y order to regulate a strict and complex health
XX, siendo considerada a partir de entonces control.
un complemento indispensable para el
estudio alimenticio desde su recolección Its importance lies in the economic, hygienic
hasta su sitial en la cocina, identificando and legislative aspect so not sufficient in
todo tipo de alteraciones, y fraudes con el fin itself, as for execution is indispensable
de reglamentar un control sanitario estricto y complement to other disciplines.
complejo.
Therefore knowledge of food science own
Su importancia radica en el aspecto terms relating to food as being necessary:
económico, higiénico y legislativo por lo que falsification, forgery, alteration,
no se basta por sí sola, pues para su contamination, and therefore perishable
ejecución es indispensable el complemento things like food, complete, incomplete,
con otras disciplinas. lacking, infectious and greater risk to public
health.
Por todo ello es necesario el conocimiento de
términos propios de la bromatología en Even from bromatology point of view, the
relación a los alimentos como ser: term food, conceives a different conception
adulteración, falsificación, alteración, that considers food as a vehicle or processed
contaminación y por ende aspectos como natural nutrients, such as carbohydrates,
alimentos perecederos, completos, proteins, lipids and other vitamins and
incompletos, carentes, infecciosos y con minerals in amounts less side, without
mayor riesgo para la salud pública. forgetting that no food has the same amount
and the same types of nutrients, thus the food
Incluso desde un punto de vista treatment is individualized..
bromatológico el término alimento concibe
una conceptualización diferente ya que
considera al alimento como un vehículo de KEY WORDS
nutrientes naturales o procesados, como
carbohidratos, proteínas, lípidos y por otro Nutrition. Food. Legislation. Chemistry.
lado vitaminas y minerales en cantidades
menores; sin olvidar que ningún alimento
posee la misma cantidad ni los mismos tipos
de nutrientes, por consiguiente el tratamiento INTRODUCCION
alimentario es individualizado.
Bromatología proviene del griego bromatos
PALABRAS CLAVE que significa: alimentos; y logia : estudio, de
manera que esta disciplina se encarga del
Nutrición. Alimentos. Legislación. Química. estudio analítico de las diversas especies de
alimentos desde varios enfoques, como valor
nutritivo, producción, manipulación,
conservación, elaboración, distribución así
como aspectos higiénico sanitarios, toxicidad
y otras alteraciones, siendo para ello muy
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Univ. Cuarto Año Facultad de Odontología UMSA necesario la conjunción con otras ciencias,
Univ. Tercer Año Facultad de Odontología UMSA

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como la química , biología, física, nutrición, - Realizar estudios de mejoramiento
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farmacología y la toxicología. alimentario con respecto al valor
nutritivo, funcionalidad, sabor, textura,
La información obtenida a través de la olor y color.
bromatología es crítica para la asimilación de
los factores que condicionan las propiedades A raíz de todo ello se evitan fraudes y
de los alimentos y de la misma forma para además se mejora la nutrición, salud y
que la elaboración de alimentos sea segura, economía de la sociedad ya que la
nutritiva y agradable para el consumidor. De bromatología estudia al alimento desde el
allí que esta disciplina como ciencia del momento de su recolección e
análisis alimenticio alcanzó un efecto industrialización hasta que llega a la cocina,
importante en aspectos de tecnología evaluando aspectos en cuanto a
alimentaria en los siglos XIX y XX y a partir transformaciones químicas, físicas,
de entonces se introdujo el mejoramiento de dietéticas y microbiológicas.
la calidad, cantidad y disponibilidad en
cuanto al suministro de alimento a nivel CONSIDERACIONES CONCEPTUALES DE
2-4
mundial. BROMATOLOGIA

OBJETIVOS DE LA BROMATOLOGIA
Para una adecuada comprensión del estudio
bromatológico es necesario despejar
Esta disciplina abarca el estudio alimentario
términos quizá desconocidos para el lector
de manera científica e integral de ahí que 1,5
2-4 del presente artículo:
sus propósitos son:
Alimento: Es “toda sustancia en estado
- Valoración de las propiedades
natural, semi elaborada o elaborada que
nutricionales y composición de alimentos introducida al organismo aporta los nutrientes
naturales, procesados y sus posibles y energía necesarias para el desarrollo de los
adulteraciones.
procesos biológicos”
- Análisis químico del contenido
cuantitativo de lípidos, glúcidos,
vitaminas, prótidos y minerales presentes Alimento contaminado: Alimento que
en los diferentes alimentos. presenta en su contenido un exceso de
- Reglamentación técnica del expendio agentes extraños de cualquier naturaleza y
sanitario de alimentos así como la que transgrede normas nacionales e
producción industrial, seriación y internacionales de elaboración alimentaria.
transporte
- Investigar las causas que inducen y Alimento adulterado: Aquel al que se le ha
aceleran las alteraciones alimentarias y adicionado sustancias no autorizadas o en su
través de ello elabora medidas defecto se le han sustituido elementos
preventivas para evitar que el alimento originalmente constituyentes por otros
sea vehículo de microorganismos, desconocidos. Por otro lado son también
toxinas o cualquier sustancia perjudicial aquellos que han sido sometidos a
para la salud. tratamientos que ocultan sus condiciones
- Fijar reglas en cuanto a los originales de deficiencia en cuanto a calidad.
procedimientos de elaboración y
conservación de tal manera que los Alimento alterado: Tipo de alimento
alimentos conserven y obtengan valores modificado o degradado, parcial o totalmente
nutritivos óptimos. en cuanto a sus componentes originales por
- Determinar bases para la legislación medio de agentes físicos, químicos o
sanitaria a través de un estudio biológicos.
económico y sanitario en materia de
alimentación de tal forma que se protejan Alimento falsificado: Es aquel alimento
los intereses nutritivos, higiénicos y designado y expendido con un nombre
económicos de la sociedad. distinto al suyo, originando así confusión
respecto a su composición o uso ya que lleva

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consigo un rotulo con una declaración falsa. composición a manera de elementos
Aparenta proceder de sus verdaderos minoritarios, todos ellos utilizados en razón
fabricantes pues presenta características de del requerimiento orgánico del ser humano.
un producto legitimo sin embargo se Sin embargo cabe mencionar que los
denomina como este sin serlo. alimentos no poseen una cantidad estándar
de estos componentes ya que algunos
Alimento completo: Alimento que aporta tienen unos pocos de ellos o en su defecto
carbohidratos, proteínas y lípidos además de un solo nutriente o puede ser que todo ese
otros elementos menores. conjunto de nutrientes mencionados forme
parte integral de un alimento, pero aun en
Alimento carente: Tipo de alimento que no estos casos la cantidad de nutrientes en
1,6,7
presenta en su composición aminoácidos cada tipo de alimento es variable.
esenciales o ácidos grasos esenciales a
pesar de tener los nutrientes principales. A partir de todo ello es que la bromatología
define al alimento como: “el vehículo natural
Alimento incompleto: Denominados así de origen animal o vegetal destinado a
introducir al organismo los nutrientes que él
aquellos que carecen de uno o más
requiere ya sean naturales o procesados”.
nutrientes
Por lo tanto es necesario el estudio analítico
1
de algunos de estos nutrientes:
Alimento de mayor riesgo en salud
pública: Sustancia alimenticia muy
Carbohidratos.- En la dieta humana los
susceptible que favorece al crecimiento
carbohidratos proporcionan un 50 a 65% de
microbiano y por tanto cualquier error en el
la energía total requerida por el organismo
proceso de manipulación, conservación,
los mismos proceden de vegetales, harinas,
transporte, distribución y comercialización
provocan graves trastornos en la salud del cereales, también del azúcar y de las
consumidor. Todo ello en razón de sus conservas. Estos elementos tienen en su
composición carbono, hidrógeno y oxígeno
características de composición y muy
de los cuales estos dos últimos se
especialmente en su contenido de AW
encuentran en cantidades similares a las que
(actividad acuosa) y pH. 1,8-10
posee el agua.
Alimento perecedero: Aquel que La evaluación bromatológica en cuanto a la
experimenta alteración en un tiempo determinación de carbohidratos totales se
determinado por las características de su fundamenta en que estos elementos son
composición, particularidades físico-químicas particularmente sensibles a altas
y biológicas y consiguientemente exige temperaturas y ácidos fuertes por tanto a
estrictas condiciones de procesado, partir de ello se cuantifica la cantidad de
conservación, almacenamiento, transporte y almidón, se analizan las pectinas y aquellos
expendio. elementos indigeribles por las dieta humana
8
denominadas fibra dietética.
Alimento infeccioso: Que contiene en su
integridad sustancias difíciles de ingerir o Lípidos.- Son sustancias naturales
toxicas y por tanto son perjudiciales al insolubles en agua pero solubles en
organismo. disolventes orgánicos tales como éter,
cloroformo, acetona y benceno; aportan el
FUNDAMENTOS ANALITICOS DE LOS doble de energía de carbohidratos y
NUTRIENTES proteínas suministrando un mayor valor
energético requerido por el hombre. Este
La composición alimentaria intrínseca constituyente alimenticio consta de carbono,
engloba diversos elementos indispensables hidrogeno, oxígeno y algunas veces también
para la vida como proteínas, lípidos y fósforo y nitrógeno que determinan su
carbohidratos considerados componentes elevada hidrofobicidad aunque en algunos
mayoritarios y del mismo modo las vitaminas casos ciertos lípidos tienen apetencia
y minerales integran también dicha hidrofóbica e hidrofílica y pueden ser

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relativamente solubles en disolventes Posterior a la extracción se podrá investigar
1,9-11
polares. Por lo tanto, un estudio las propiedades funcionales proteicas, como
bromatológico de lípidos abarca aspectos la capacidad de gelificación en pro de
como la determinación total de los mismos mejorar la absorción de agua, la capacidad
mediante métodos de extracción lipídica con de emulsificación, el espumado y la
8
disolventes orgánicos o a través de la capacidad de retención hídrica.
utilización de métodos instrumentales
basados en sus propiedades físicas o Cada nutriente entonces tiene funciones
químicas de infrarrojo, densidad y absorción específicas y por ende esto induce a la
de rayos X. Por otro lado, el deterioro lipídico armonía entre el hombre, los alimentos, y el
es otro enfoque de estudio bromatológico medio ambiente por tanto para que no ocurra
que utiliza índices como el de kreis que un desequilibrio y se genere una
recurre al acido barbitúrico para que descompensación la bromatología debe
reacciones con productos de oxidación conseguir una ponderación alimenticia
lipídica y finalmente se evalúa el peso adecuada en cuanto a valor energético,
específico, índice de refracción, índices de proteínico, de carbohidratos, grasas,
12
saponificación, material insaponificable, minerales y agua.
8
colesterol y la determinación de yodo.
BIBLIOGRAFIA
Proteínas.- término que proviene de griego
proteios , que quiere decir primera calidad. 1. Ramírez G. Introducción a la
Este elemento procede de fuentes animales y Bromatología y Nociones de Nutrición.
vegetales como: carne, pescado, leche, URL disponible en:
huevos, cereales, leguminosas, semillas y http://www.sisman.utm.edu.ec/libros/FAC
frutos de nuez. ULTAD%20DE%20CIENCIAS%20MATE
M%C3%81TICAS%20F%C3%8DSICAS
Se compone principalmente de nitrógeno, %20Y%20QU%C3%8DMICAS/INGENIE
oxigeno, hidrogeno y carbono con un alto R%C3%8DA%20INDUSTRIAL/06/BROM
contenido del primer elemento que fluctúa ATOLOGIA/Notas_de_Nutricion_2008.pd
desde 8 al 30% según el tipo de proteína ya f Accedido en fecha 28 de febrero de
que esta composición nitrogenada induce a 2014.
establecer diferencias en cuanto a 2. Salazar G. A. Análisis Bromatológico.
fabricación proteica se refiere. URL disponible en:
http://www.corpoica.org.co/sitioweb/Docu
Las proteínas poseen un elevado peso mento/JatrophaContrataciones/ANALISIS
molecular por lo tanto cuando sufren una BROMATOLOGICO.pdf Accedido en
desnaturalización no dejan de ser utilizables fecha 28 de febrero de 2014.
ya que por ejemplo al someterse a una 3. Sánchez W. Bromatología. URL
deshidratación, al adicionar agua retornan a disponible en:
su forma inicial con un mínimo cambio en la http://es.scribd.com/doc/8492156/Bromat
1,9-11
solubilidad y agitación. ologia Accedido en fecha 28 de febrero
de 2014.
Por consiguiente el análisis bromatológico de 4. Fundamentos de Bromatología. URL
proteínas inicia a partir de la cantidad de disponible en:
materia nitrogenada orgánica contenida en http://www.ugr.es/~nutricion/pdf/guias-
los alimentos como base para determinar la 12/gnhd/FBRO12-13.pdf Accedido en
proteína total incluyendo tanto proteínas fecha 1 de marzo de 2014.
verdaderas como las no proteínas, el mismo 5. López V. M. Composición química de los
que se puede analizar a través de alimentos. URL disponible en:
extracciones proteicas fundamentadas en la http://www.aliatuniversidades.com.mx/bib
solubilidad nitrogénica, cabe notar para ello; liotecasdigitales/pdf/economico_administr
que el mayor porcentaje de nitrógeno ativo/Composicion_quimica_de_los_alim
proteico es soluble en alcohol y disoluciones entos/Composicion_quimica_de_alimento
alcalinas. s_Parte_1.pdf´ Accedido en fecha 3 de
marzo de 2014.

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6. Acero G. Manual de prácticas de
Bromatología. 2007. URL disponible en:
http://www.uaa.mx/centros/cca/MVZ/M/6/
Manualdepracticas29-1528.pdf Accedido
en fecha 1 de marzo de 2014.
7. Universidad Juárez Autónoma de
Tabasco División Académica de Ciencias
de la Salud. 2008. Bromatología. URL
disponible en:
http://www.sisman.utm.edu.ec/libros/FAC
ULTAD%20DE%20CIENCIAS%20MATE
M%C3%81TICAS%20F%C3%8DSICAS
%20Y%20QU%C3%8DMICAS/INGENIE
R%C3%8DA%20INDUSTRIAL/06/BROM
ATOLOGIA/BROMATOLOGIA-40908.pdf
Accedido en fecha 1 de marzo de 2014.
8. Análisis de Alimentos. Fundamentos y
Técnicas. URL disponible en:
http://dspace.universia.net/bitstream/202
4/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnic
asdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf
Accedido en fecha 28 de febrero de
2014.
9. Nutrición y Bromatología. 2011. URL
disponible en:
http://campus.usal.es/~nutricionybromatol
ogia/programasasignaturas/Nutricion%20
y%20Bromatologia.pdf Accedido en
fecha 3 de marzo de 2014.
10. Prácticas de nutrición I. Bromatología.
URL disponible en:
http://videosdigitals.uab.es/cr-
vet/www/21260/Bromatologia%2009-
10.pdf Accedido en fecha 3 de marzo de
2014.
11. García M. Aditivos alimentarios. URL
disponible en:
http://www.uco.es/organiza/departamento
s/bromatologia/nutybro/higiene-
alimentaria/documentos/conferenciaaditiv
os.pdf Accedido en fecha 3 de marzo de
2014.
12. Hernández J., Moral P. Alimentación y
ta
Dietoterapia. 4 edición. Editorial Mc-
Graw Hill Interamericana. México. 2006:
98-101.

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