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ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2015


M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDICE DE ACIDEZ Y PUNTO DE HUMO

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PRÁCTICA N.º 3

INDICE DE ACIDEZ Y PUNTO DE HUMO

RELACIÓN DE EXPERIMENTOS

Determinación del índice de acidez


Determinación del punto de humo

INTRODUCCIÓN

El índice de acidez, es uno de los valores mas importantes, pues permite definir
la calidad del aceite. Los aceites demuestran su acidez según el grado de hidrólisis de
sus ácidos grasos.

Este proceso de acidificación, que es muy reducido en los aceites finos, se ve


incrementado en forma notable en los productos que han tenido como origen
materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo, estrujados o elaborados
con equipos o máquinas inadecuadas, por aplicación de temperatura elevadas, mala
conservación, etc.

El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que


trabajando en condiciones adecuadas, los aceites no deben presentar valores
superiores a 0.4 – 0.5% en ácido oleico. En general se toma como límite la acidez de
1% en ácido oleico para calificar comercialmente aceites finos o calidad extra. Sin
embargo, el producto puede considerarse comestible aún con valores mayores y,
según la reglamentación de cada país.

EXPERIMENTO 1.

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ

Objetivos

Interpretar los procedimientos utilizados en la determinación del índice de acidez.


Evaluar el grado de deterioro o las condiciones de aptitud en que se encuentra un
aceite.

Método
s

- Ponteciométro
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Fundameno

La determinación del índice de acidez, consiste en determinar los ácidos


grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrólisis de los
triglicéridos, de acuerdo a la siguiente ecuación:

Los ácidos grasos se pueden expresar como índice de acidez o porcentaje de


acidez.

Índice de Acidez: Es el número de miligramos de KOH necesarios para neutralizar los


ácidos grasos libres de un gramo de grasa.

Porcentaje de Acidez: Es el número de gramos de ácidos grasos libres contenidos


en 100 g. de grasa. Generalmente se expresa en función de ácido libre
predominante, que generalmente es el ácido oleico.

Material y Equipos

Equipos:
Balanza analítica
Potenciómetro con pH
estandarizado

Material:
- Muestra de aceite crudo y
refinado
- Bureta de 25 o 50 ml graduada a
1/10
- Erlenmeyer de 250ml
- Alcohol etílico o propílico a 95 ºC
- Solución indicadora de fenolftaleína al 1%
- Solución 0.1 o 0.01 N de NaOH en agua

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- Pesar 5g. de muestra


- Calentar 100ml de alcohol previamente neutralizado con 2 gotas de fenolftaleína
- Adicionar el alcohol a la muestra problema
- Estandarizar el pH del potenciómetro, colocando el electrodo en la muestra
de aceite
- Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que el potenciómetro marque 8.2
- Durante la titulación se debe agitar la muestra constantemente haciendo uso de
un vibrador con magneto.
- Anotar el gasto de NaOH y efectuar los cálculos.

Resultado

Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente tabla:

DATOS

Normalidad del NaOH utilizado

Gasto de NaOH en mililitros

Peso de la muestra en gramos

Estimarlos mili equivalentes de base necesarios para neutralizar los ácidos libres

MUESTRA

Gasto de NaOH en miliequivalentes

Calcule el índice de acidez utilizando la siguiente fórmula:

𝐺× 𝑁× 56.1
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒𝑑𝑒𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧=
𝑊

Dónde:
G: ml. gastados de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra

Índice de Acidez: _

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Calcule el porcentaje de Acidez utilizando la siguiente fórmula:

𝐺× 𝑁× 28.2
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒𝑑𝑒Á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠=
𝑊

Dónde:
G: ml. gastados de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra

Porcentaje de ácidos grasos libres:

Método de Titulación Directo

- Pesar la muestra debidamente homogenizada en un Erlenmeyer de 250 ml.


Aceite crudo: 4-5 g. Aceites refinados: 8-10 g. Ácidos grasos: 2-3 g.
- Añadir 50 ml de alcohol neutralizado (utilizar alcohol de 96º)y agregar unas gotas
de indicador de fenolftaleína.
- Titular con NaOH 0.1 N hasta un ligero color rosa
- Anotar el gasto de álcali y calcular el Índice de Acidez.

Resultado

Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente tabla:

DATOS

Normalidad del NaOH utilizado

Gasto de NaOH en mililitros

Peso de la muestra en gramos

Estimar los miliequivalentes de base necesarios para neutralizar los ácidos libres

MUESTRA

Gasto de NaOH en miliequivalentes

Calcule el Índice de acidez utilizando la siguiente fórmula:


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𝐺× 𝑁× 56.1
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒𝑑𝑒𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧=
𝑊

Dónde:

G: ml. gastados de NaOH


N: normalidad
W: peso de la muestra

Índice de Acidez:

Calcule el porcentaje de Acidez utilizando la siguiente fórmula:

𝐺× 𝑁× 28.2
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒𝑑𝑒Á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠=
𝑊

Donde:
G: ml. gastados de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra

Porcentaje de Acidez: _

Experimento 2:

DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE HUMO

Objetivo:
Interpretar el procedimiento utilizado en la determinación del punto de humo
Evaluar el grado de deterioro o las condiciones de aptitud en que se encuentra un
aceite.

Método
Evaluación visual.

Fundamento

El punto de humo es la temperatura a la cual la muestra comienza a humear


bajo condiciones específicas.

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El punto de humo de los aceites vegetales es una medida de su estabilidad


térmica cuando se calienta en contacto con el aire.

El punto de humo es un indicador tradicional para el aceite fresco y usado; el punto


de humo cae durante la fritura debido a la hidrólisis de grasa. En muchos países, el
punto de humo crítico se ha establecido entre 170 y 180ºC.

La determinación del punto de humo tiene poca importancia para los aceites
utilizados, pero se puede considerar como un indicador del límite de
temperatura hasta el cual puede calentarse el aceite.

La cantidad de humo que emana es directamente proporcional a la concentración


de productos de descomposición de bajo peso molecular en el aceite (Morton y
Chidley, 1988)

La formación de triglicéridos oxidados, glicéridos parciales, dímeros y trímeros


conduce a una disminución del punto de humo (Morton y Chidley 1988). La
insaturación del aceite tiene poco o ningún efecto sobre su punto de humo
(Formo, 1979).

El humo blanco sobre los aceites para freír es principalmente vapor. El humo azul a
gris contiene compuestos orgánicos que destilan conjuntamente vapor. Esta
última condición puede indicar que el aceite no es apto para su uso, pero no puede
utilizarse para la cuantificación (Blumenthal 1996).

Material y equipos

Muestras de aceites 150 Ml de cada muestra.


Beacker de 250 Ml
Termómetro digital de punzón
Cocinilla
Malla de asbesto

Procedimient
o

Para la determinación del punto de humo el laboratorio deberá estar


adecuadamente ventilado.

Se tomarán aproximadamente 150 mL de aceite en un vaso de precipitados y


se calentará hasta que comience a emitir humo. En este punto, se observará el
punto de humo con un termómetro digital de punzón.

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Resultados

Muestra Temperatura (punto de humo)

Para las grasas de reposo, Zabik (1962) ha desarrollado la siguiente ecuación para la
relación entre el contenido de acidos grasos libres (FFA por sus siglas en ingles) y el
punto de humo:

𝐹𝐹𝐴= 0.0445 − 0.00174 × �□ ± 0.018

𝐹𝐹𝐴=

Donde Ts es el punto de humo en ℃.

Establezca una relación entre el punto de humo y el índice de acidez.

Muestra Temperatura Índice de Observaciones


(punto de acidez
humo)

CUESTIONARIO:

1. ¿EXPLICA EL PROCESO DE FORMACION DE ACIDOS GRASOS LIBRES?

Se entiende por hidrólisis enzimática la hidrólisis que se produce mediante un grupo


de enzimas llamadas hidrolasas. Estas enzimas ejercen un efecto catalítico hidrolizante, es decir,
producen la ruptura de enlaces por agua según: H-OH + R-R’ → R-H + R’-OH
Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La
causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas
y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto
en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo
general, tienen una acidez muy alta. hidrolíticas. Los aceites extraídos de semillas descompuestas
tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo.

El proceso de descomposición o acidificación del aceite ocurre debido a una reacción química en donde
las moléculas grasas se rompen formando ácidos grasos y glicerol (glicerina), por acción de la enzima
llamada lipasa, presente en los frutos y semillas; que se activa con mayor rapidez cuando la estructura
celular del fruto es alterada.

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CONCLUSION:
La hidrolisis se favorece por muchos factores, como la presencia de ácidos grasos de cadena
corta o mediana en los triglicéridos, también por la presencia de humedad, de la presencia de
las lipasas, de la temperatura, y de las condiciones ambientales que favorecen este fenómeno
el cual provoca que ya no haya triglicéridos, aumentando la cantidad de ácidos grasos libres
que disminuyen la calidad del aceite o grasa.
FUENTE:
✓ http://www.uv.es/marcof/Tema20.pdf
✓ http://www.cottonseed.com/enespanol/glossary.asp

2. ¿QUE IMPORTANCIA TIENE EL DETERMINAR EL VALOR DEL INDICE DE ACIDEZ EN LOS


ALIMENTOS?

La importancia que se tiene al determinar el índice de acidez en aceites es de la determinación de la


calidad de las grasas.

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas
no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al
envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece
lentamente al principio y con cierta rapidez después. El aceite obtenido lo podemos clasificar según su
acidez en aceite virgen extra, aquel que su acidez es igual o menor a 0,8; aceite de oliva virgen, el que
su acidez es igual o menor a 2 y aceite de oliva lampante, acidez superior a 2.
Tanto el aceite de oliva virgen extra como el virgen son aptos para el consumo directo, el aceite
lampante necesita ser refinado para poder ser consumido. De la mezcla de aceites vírgenes y refinados
se obtiene el llamado Aceite de Oliva.

Y en alimentos es determinar susceptibilidad a crecimiento bacteriano:


Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la temperatura, los
nutrientes, el agua y el pH. Este último es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor
determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene
el desarrollo de bacterias. En ocasiones se añade ácido láctico a los alimentos para aumentar la
conservación. Con un pH neutro la mayoría de bacterias crece muy bien.
La formación y crecimiento de patógenos en alimentos requiere nutrientes, agua, temperatura
adecuada y ciertos niveles de pH. Los valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se considera
el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino; en
cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Se considera que la mayoría de los
microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, por
tanto, con un pH bajo como el limón y el vinagre, la acción conservadora es mayor y, en consecuencia,
disminuye el riesgo de contaminación por bacterias patógenas. Aunque la mayoría de bacterias
proliferan en ambiente neutros, debe tenerse en cuenta que algunos lo hacen en alimentos con pH
ácidos y otras en productos con pH alcalinos.

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CONCLUSION:

El índice de acidez nos permite saber la cantidad de ácidos libres que se encuentran en la grasa, la
operación se practica en frío de manera que el álcali reactivo sólo reaccione con los ácidos libres.
Gracias a esta cuantificación podemos saber los niveles de acidez que muestran los alimentos y en el
caso de os aceites podemos ubicarlos y clasificarlos según cu calidad, además también está muy
relacionado con la resistencia al desarrollo de muchos microorganismos indeseables.

FUENTE:
✓ http://es.scribd.com/doc/72762794/Acidez-y-Ph-en-Alimentos-de-Diferentes-Grupos
✓ https://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20100605205511AAJOMs3
✓ http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html

3. ¿POR QUÉ SE MULTIPLICA POR EL FACTOR 56?1 EN LA FORMULA PARA CALCULAR


INDICE DE ACIDEZ?

Se le denomina factor de corrección de los alimentos a un número por el cual hay que multiplicar un
alimento cuando quiero saber su verdadero peso o cantidad ya sea en % o gramos en el caso de 56.1 se
utiliza para aceites y grasas en la acidez principalmente para la determinación del grado de acidez ya
que este factor de corrección es los miliequivalentes del ácido oleico que queremos determinar. En la
mayoría de casos los miliequivalnetes gramo del aceite de referencia, para reprentar el porcentaje de
acidos grasos libres la proporción sera Cada ml de NaOH N/10. equivale a 0,0282 g de ácido oleico.
La acidez libre se puede expresar también en grados de acidez que son los ml de NaOH N 5%, y en
índice de acidez que son los mg de KOH necesarios para neutralizar 1 g de lípido. En lípidos comestibles
se permite una acidez hasta de 1% de ácido oleico (=3,6°); excepto en los aceites de oliva y de coco,
en que puede alcanzar, hasta 1,5%.

CONCLUSION:

Este factor de corrección se usa para corregir los valores obtenidos para la determinación
de acidez usada en aceites y grasas ya que siempre hay error y así podemos obtener
resultados confiables.

FUENTE:
✓ http://200.77.231.100/work/normas/nmx/2006/nmx-f-101-scfi-2006.pdf
✓ http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/ae
nergeticos2/grasos/04.html
✓ http://es.scribd.com/doc/37598131/Trabajo-Grupal-Extraccion-de-Aceites

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4. DESCRIBA CADA UNO DE LOS AGENTES QUE PRODUCEN LA HIDROLIZACION DE


LOS TRIESTERES Y QUE ACCIONES REALIZAMOS PARA EVITAR ESTE FENOMENO?

Las grasas y los aceites por ser ésteres, se pueden hidrolizar produciendo glicerol y los ácidos grasos
que le dieron origen. A modo de ejemplo, se presente el siguiente caso :

CH-O-CO-(C H)-CH C HOH

||

CH-O-CO-(C H)-CH + 3HO CHOH + 3CH -(C H)-COOH

||

CH-O-CO-(C H)-CH C HOH

Triestearina tres moléculas glicerol ácido esteárico de agua. Es una reacción inversa
a la formación de la triestearina.

Generalizando :

CH-O-CO-R CHOH R - COOH

||

CH-O-CO-R' + 3HO CHOH + R'-COOH

||

CH-O-CO-R'' CHOH R''-COOH

La hidrólisis de las grasas y los aceites se puede realizar calentándolas con agua, en autoclave y en
presencia de catalizadores.

En los seres vivos, la hidrólisis se activa por la acción de ciertas enzimas, denominadas lipasas, que se
encuentran en los jugos pancreático e intestinal.
Catalizadores:
Se entiende por hidrólisis enzimática la hidrólisis que se produce mediante un grupo
de enzimas llamadas hidrolasas. Estas enzimas ejercen un efecto catalítico hidrolizante, es decir,
producen la ruptura de enlaces por agua según: H-OH + R-R’ → R-H + R’-OH

CONCLUSION:

Concluimos que en la hidrolización de los triesteres intervienen agentes químicos y bioquímicos pero
también la acción de las hormonas que se encuentran en el tejido adiposo agentes químicos, agentes
bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en función de las
condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado.

FUENTE:
✓ http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-para-alimentos-10412.htm
✓ http://es.scribd.com/fwlanito/d/4777369-Oxidacion-de-acidos-grasos

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5. ¿QUÉ ACIDOS GRASOS SON MAS SUCEPTIBLES A LA HIDROLIZACCION Y


DESCRIBA EL PORQUE?

Las grasas y los aceites son más susceptibles de enranciamiento debido a la estructura química
que presentan.

• Composición en ácidos grasos. La auto-oxidación de los ácidos grasos saturados es muy lenta
y no se oxidan prácticamente en condiciones normales. En cambio, a altas temperaturas, los
ácidos grasos saturados pueden experimentar una oxidación significativa. Por el contrario, los
ácidos grasos insaturados se oxidan tanto más fácilmente cuando más dobles enlaces lleven.

• La presencia de ácidos grasos. En algunos aceites comerciales la presencia de ácidos grasos


libres puede aumentar la incorporación de trazas de metales que pueden actuar como
catalizadores a partir de los tanques de almacenamiento o de las tuberías y, en consecuencia,
incrementar la velocidad de oxidación de los lípidos.

• Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidación aumenta


proporcionalmente con el área de líquido expuesto al aire. En las grasas especiales para
croissant, una vez destapado el papel que lo cubre, acelera la oxidación por contacto directo
con el aire.

• Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo (actividad del
agua menor 0.1), la oxidación se produce muy rápidamente. El incremento del contenido de
humedad a un valor Aw 0,3 retarda la oxidación. Pero, sin embargo, cuando la actividad del
agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidación aumenta.

• Luz y temperatura. La energía radiante, la luz –especialmente la radiación ultravioleta– y el


calor, aceleran la oxidación. Por el contrario, a temperaturas de congelación se paraliza.

• Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan la velocidad de oxidación, por lo
que previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la oxidación. Existen muchos
compuestos, tanto sintéticos como naturales, pero en la fabricación del pan y pastelería, sólo
están autorizados los que aparecen en la Reglamentación Técnico-Sanitaria. Hay que tener en
cuenta que si no tienen algún tratamiento térmico, los productos o las grasas de pastelería sólo
están permitidos los naturales (Tocoferoles y los Esteres de Ácido Ascórbico).
Fuente:

CONCLUSION:
Por hidrolización, los ácidos grasos más susceptibles a este fenómeno son los insaturados, ya que
poseen dobles y triples enlaces, los cuales son muy susceptibles a romperse y formar enlaces simples
covalentes, ya que se necesita menos energía para romper esos dobles y triples enlaces a comparación
de los enlaces covalentes simples.
FUENTE:
✓ http://www.franciscotejero.com/tecnica/otras%20materias%20primas/enranciamiento.htm

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6. ¿QUÉ FACTORES HABRIA QUE CONTROLAR EN LAS MATEIAS PRIMAS DESDE LA


COSECHA HASTA EL PROCESOS PARA EVITAR EL AUMENTO DE LA ACIDEZ DE LOS
ACEITES?

 El manejo cuidadoso y delicado de los racimos y frutos desprendidos, desde la planta misma
hasta que se colocan en la planta de beneficio son causas del aumento de la acidez.
 El tipo de tierra
 La variedad y maduración
 La meteorología del lugar

 Elegir un adecuado sistema de extracción


 En el proceso de extracción se debe de tener en cuenta los siguientes para metros ya que estos
favorecen Hidrólisis del TG (rancidez hidrolítica):

☺ Presencia de ácidos grasos de cadena corta o mediana en el TG.


☺ Presencia de humedad.
☺ Presencia de lipasas.
☺ Temperatura.
☺ Ruptura de tejido.
☺ Condiciones ambientales favorables

CONCLUSION:

Los factores climáticos, la altitud sobre el nivel del mar, y muchos otros factores mencionados
anteriormente son importantes para la obtención de un aceite de calidad destacando las
características propias de su variedad.

FUENTE:
✓ http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-para-alimentos-10412.htm
✓ http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S06.htm

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