Son los principios básicos y prácticas generales de higiene que se aplican en la

adecuada manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,

transporte y distribución de alimentos sanos limpios y saludables.
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Para lograr las BPM en las frutas y hortalizas es necesario apicarlos en los
siguientes factores:

 Edificacion e Instalaciones
 Personal manipulador
 Equipos y utensilios
 Operaciones de Elaboracion
 Disposicion de desechos
 Envasado
 Almacenamiento
 Transporte y Expendio.

Con el proposito de proteger la salud de los consumidores y mantener un

excelente nivel de calidad de los alimentos este manual pretende dar a conocer
los aspectos basicos para la aplicación de unas buenas practicas de manufactura.

QUE ES UN:

ALIMENTO CONTAMINADO: ALIMENTO INOCUO:

Alimento que contiene agentes
y/o sustancias extrañas de
Cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las
permitidas en las normas.
Alimento libre de agentes y/o
sustancias extrañas de Cualquier
naturaleza que puedan causar
daño a la salud del consumidor.
 AGENTES CONTAMINANTES

BIOLOGICOS:
Bacterias, hongos,
toxinas, virus, parásitos e
insectos etc.
QUIMICOS:
Polvos, plaguicidas,
insecticidas, detergentes,
conservantes, colorantes
entre otras sustancias
químicas.
FISICOS:
Arena, piedras, vidrios,
madera, paja, hoja,
cabellos, cuerpos
extraños en general.
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CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS

Los principales factores que facilitan la contaminación por microorganismos son:

Humedad

Temperatura

Tiempo

Sustrato
 Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente para evitar
cruces contaminantes.

 Las áreas localizadas dentro de la planta como las de recepción de materia

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prima, proceso y servicios, son lugares que deben permanecer limpios e
higiénicos.

 PISOS: Deben estar construidos con materiales resistentes, antideslizte

con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
impermeables, no porosos y con una pendiente de 2% para facilitar el
drenaje de las aguas.

 PUERTAS: Deben construirse con materiales lisos, inoxidables inalterables.

 PAREDES: Las paredes deben ser lisas, de color claro y de fácil limpieza y
desinfección, deben ser de materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes.
 TECHOS: estar diseñados y construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y
hongos, el desprendimiento superficial y además que faciliten la limpieza y
el mantenimiento.

 ILUMINACIÓN: La iluminación debe ser de la calidad e intensidad

requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades

 VENTILACIÓN: debe ser adecuadas para prevenir la condensación del

vapor, polvo y facilitar la remoción del calor.
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 INSTALACIONES SANITARIAS: Deben estar ubicadas en un lugar
adecuado de la planta, separados por sexo y dotados con papel higiénico,
jabón, toallas desechables y recipientes para la basura.

 Es importante contar con una buena fuente de agua potable, en cantidad

suficiente dentro del lugar, para todo el procesamiento.
QUIEN ES?

Toda persona que entra en contacto directo con los alimentos. Ya sea desde la obtención 5
de la materia prima hasta su expendio.

Quien los produce Quien los comercializa Quien los lleva a la mesa

Quien los vende Quien los arregla en la cocina Quien los transporta

Para conseguir alimentos seguros e higiénicos se debe tener en cuenta:

ESTADO DE SALUD:

 El manipulador debe haber pasado por un reconocimiento

Médico antes de desempeñar esta función.

 El manipulador debe reportar a su superior

Cualquier enfermedad.
EDUCACION Y CAPACITACION:

 Deben tener formación en materia de educación sanitaria especialmente en

cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.

 Deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen.

DOTACIÓN PERSONAL

 Antes de ingresar a la planta el personal debe cambiar su ropa de calle por

su ropa de trabajo.

 Debe poseer con la indumentaria completa y Adecuada antes de entrar a

la sala de procesos. La cual incluye:
 Gorro
 Guantes
 Botas
 Batas
 Overoles
 Tapa bocas
 Todos preferiblemente de color claro
PRACTICAS HIGIÉNICAS

 El baño corporal diario

 Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo.
 Lavarse los dientes.

 Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte.

 Mantener la vestimenta de trabajo limpio 7

LA CONDUCTA DEL MANIPULADOR:

  Permanecer callado cuando se manipula alimentos.
 Mantener el cabello recogido en una malla o gorro
 Mantener limpias las áreas de trabajo.
 Lavar y desinfectar los equipos.
 No fumar cuando manipula alimentos.
 No usar anillos, pulseras, cadenas o aretes.
 No manipular alimentos si se tienen heridas, uñeros, enfermedades
respiratorias o diarrea.
 No estornudar o toser encima de los alimentos. 8
 No llevar objetos en los bolsillos de la camisa.

HIGIENE DE LAS MANOS

CUANDO?

 Cuando va a iniciar sus labores.

 Cada vez que cambia de actividad
 Después de usar el baño.
 Después de peinarse.
 Después de toser, estornudar o tocarse la nariz.
 Después de recoger algo del piso.
 Después de manipular alimentos, desechos, desperdicios y basuras

COMO?

 Utilizar suficiente agua potable

 Utilizar abundante jabón
desinfectante (según instrucciones)
 Lavarse bien hasta los codos
Y el interior de las uñas.
 Enjuagarse bien con agua limpia.
 Secarse las manos con toallas
desechables o aire caliente.
TODO EQUIPO Y UTENSILIO DEBE CUMPLIR CON:

 Un diseño acorde a su función

 Fabricados en materiales resistentes a la corrosión 9
 No tener materiales porosos o con grietas
 De fácil lavado y desinfección
 Equipos que sean de fácil inspección
PARA UNA ADECUADA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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El procesamiento de las frutas y hortalizas consta de una serie de operaciones, de
los cuales depende el aseguramiento de la inocuidad del producto final.

RECEPCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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 Las frutas y hortalizas deben llegar en buen estado de madurez y sin

presentar rasguños golpes o malos olores.

 Las frutas y hortalizas deben ser seleccionadas y clasificadas de acuerdo a

su procesamiento:
-retirar las frutas mallugas
-retirar las frutas en estado de putrefacción.
-clasificarla de acuerdo a su tamaño y forma.

 Las frutas y hortalizas deben ser sometidos a una limpieza y lavado por
inmersión y aspersión con agua potable

 Las frutas y hortalizas deben ser adecuadas para su posterior

procesamiento

 Trocear con cuchillos limpios

 Equipos desinfectados

Operaciones básicas de fabricación

  Los envases deben ser esterilizados, para evitar la propagación de
microorganismo que alteran el producto.

 Se debe realizar en un área libre de contaminación.

 El producto envasado debe estar identificado con lotes y llevar un registro 12

legible detallado de la fabricación.

UN ADECUADO ALMACENAMIENTO REQUIERE:

 El lugar de almacenamiento debe estar limpio y bien iluminado.

 El lugar de almacenamiento debe estar libre de plagas.

 En el almacenamiento de productos que requieran de refrigeración o

congelación, se debe tener en cuenta las condiciones adecuadas de
temperaturas para evitar el deterioro del producto.

 El almacenamiento de materias primas debe realizarse en pilas y estibas

ordenadamente. !NUNCA EN EL PISO¡

 Los productos químicos deben ser etiquetados y estar almacenados en

sitios aleados de la materia prima y el producto terminado.
 LIMPIEZA DE
LAS ESTIBAS

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TRANSPORTE
DE
ALIMENTOS

 Los vehículos deben tener la leyenda:”TRANSPORTE DE ALIMENTOS”

 Los vehículos de transporte deben estar libres de focos de contaminación

 No se debe depositar la materia prima o producto terminado directamente

sobre el piso del vehículo transportador.

 No se debe transportar materia prima y sustancias químicas juntas.

 El vehículo transportador debe estar en excelentes condiciones higiénicas y

sanitarias que garanticen el cuidado de los productos.

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Clasificación de
utensilios para evitar
la contaminación
cruzada
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