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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISICPLINARIA DE INGENIERÍA Y


CIENCIAS SOCIALES Y ADIMINISTRATIVAS

SECCIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIÓN

DISEÑO DE UN PLAN DE VALORIZACIÓN DE RESIDUOS


ORGÁNICOS PARA LAS EMPRESAS
RESTAURANTERAS DE LA ZONA TURÍSTICA DE
ACAPULCO

T E S I S

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRA EN CIENCIAS

P R E S E N T A:

JADE MONSERRATH BELLO SÁNCHEZ

DIRECTORA:

DRA. MARÍA ELENA TAVERA CORTÉS

CIUDAD DE MÉXICO, 2017


DISEÑO DE UN PLAN DE VALORIZACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS PARA LAS
EMPRESAS RESTAURANTERAS DE LA ZONA TURÍSTICA DE ACAPULCO

Acta de revisión de tesis

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Carta cesión de derechos

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Agradecimientos

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Agradecimientos

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DISEÑO DE UN PLAN DE VALORIZACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS PARA LAS
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Tabla de contenido
Resumen........................................................................................................................................... IX
Abstract .............................................................................................................................................. X
Introducción.................................................................................................................................... XI
Capítulo 1. Marco conceptual ....................................................................................................... 14
1.1. Desarrollo sustentable ................................................................................................ 14
1.2. Antecedentes................................................................................................................. 15
1.3. Elementos del término “desarrollo sustentable” ................................................ 17
1.4. Normatividad en México ............................................................................................. 19
1.4.1. Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos .......................... 19
1.4.2. Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018 .......................................................... 19
1.4.3. Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente ........ 22
1.4.4. Ley General de Cambio Climático ................................................................... 23
1.4.5. Ley Federal de Responsabilidad Ambiental ................................................. 23
1.4.6. Ley General para la Prevención y Gestión Integral de los Residuos ..... 23
1.4.7. Puntos clave sobre desarrollo sustentable en las la legislación
mexicana................................................................................................................................. 24
1.5. Instituciones ambientales .......................................................................................... 25
1.5.1. Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales ................................ 25
1.5.2. Procuraduría Federal de Protección al Ambiente ....................................... 26
1.5.3. Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático .................................... 26
1.5.4. Misión, visión y objetivos de las Instituciones ambientales en México 27
1.6. Responsabilidad social empresarial ....................................................................... 29
1.6.1. Responsabilidad social empresarial en México........................................... 31
1.6.2. Responsabilidad social en las pequeñas y medianas empresas ............ 31
Capítulo 2. Importancia económica de los residuos orgánicos ............................................... 34
2.1. Caracterización y clasificación de los residuos .................................................. 34
2.2. Generación de residuos sólidos urbanos ............................................................. 35
2.2.1. Casos de éxito de ciudades con una innovadora gestión integral de
residuos .................................................................................................................................. 37
2.2.2. Casos de éxito de empresas mexicanas con el mejor manejo de
residuos. ................................................................................................................................. 41

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2.3. Residuos orgánicos..................................................................................................... 42


2.3.1. Biomasa .................................................................................................................. 44
2.4. Ventajas ambientales y económicas de la biomasa ........................................... 46
2.5. Importancia económica de los residuos orgánicos ............................................ 47
2.5.1. El biogás en América y en México ................................................................... 48
Capítulo 3. Diagnóstico sobre el aprovechamiento de los residuos orgánicos de las
empresas restauranteras de Acapulco ....................................................................................... 52
3.1. Descripción del área de estudio: ............................................................................. 52
3.1.1 Población ................................................................................................................ 54
3.2. Situación actual de Acapulco ................................................................................... 54
3.3. Industria restaurantera en México ........................................................................... 55
3.3.1. Restaurantes en Acapulco ................................................................................. 56
3.4. Recolección de los datos ........................................................................................... 63
3.4.1. Definición de las variables ................................................................................. 65
3.5. Descripción de los datos............................................................................................ 66
3.6. Resultados obtenidos ................................................................................................. 66
Capítulo 4. Propuesta del plan de valorización de residuos orgánicos para las empresas
restauranteras de Acapulco. ......................................................................................................... 73
4.1. Principios del plan de valorización ......................................................................... 76
4.2. Objetivo general del plan ........................................................................................... 77
4.3. Premisas base ............................................................................................................... 78
4.4. Perspectivas de participación .................................................................................. 78
4.5. Caracterización de los residuos de los restaurantes ......................................... 79
4.6. Recolección ................................................................................................................... 80
4.7. Tecnologías domésticas ............................................................................................ 80
4.8. Tratamiento de residuos orgánicos ........................................................................ 81
4.8.1. Biodigestor............................................................................................................. 81
4.8.1.1. Relleno sanitario integral. .............................................................................. 82
4.10. Campañas de concientización .............................................................................. 83
5. Conclusiones......................................................................................................................... 86
Referencias ..................................................................................................................................... 90
Anexos ........................................................................................................................................... 100

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Anexo 1. ..................................................................................................................................... 100

Índice de tablas

Tabla 1. Metas del Plan Nacional de Desarrollo. ...................................................................... 20


Tabla 2. Puntos clave del desarrollo sustentable en las leyes................................................ 24
Tabla 3. Puntos clave de las Instituciones ambientales en México ....................................... 27
Tabla 4. Clasificación de los residuos ......................................................................................... 34
Tabla 5. Ciudades con la mejor gestión de residuos del mundo. ........................................... 37
Tabla 6. Ventajas de la biomasa .................................................................................................. 46
Tabla 7. Categorías de la industria restaurantera ..................................................................... 57
Tabla 8. Definición de variables ................................................................................................... 65
Tabla 9. Caracterización de los residuos de los restaurantes................................................. 79

Índice de figuras

Figura 1. Elementos claves del Desarrollo Sustentable e interconexiones .......................... 18


Figura 2. Proceso de creación de la biomasa............................................................................ 45
Figura 3. Problema económico de la contaminación ............................................................... 47
Figura 4. Prototipo de planta de biodigestión en la Central de Abastos ................................ 49
Figura 5. Proceso de transformación de biogás ........................................................................ 50
Figura 6. Principales uso del biogás............................................................................................ 50
Figura 7. Mapa del Estado de Guerrero ..................................................................................... 52
Figura 8. Mapa de Acapulco ......................................................................................................... 53
Figura 9.Conformación de las zonas en el lugar de estudio ................................................... 59
Figura 10. Restaurantes de la zona 4. ........................................................................................ 60
Figura 11. Restaurantes de la zona 5. ........................................................................................ 61
Figura 12. Ubicación de los restaurantes ................................................................................... 62
Figura 13. Restaurantes a los que se aplicó el cuestionario ................................................... 63
Figura 14. Variables de la base de datos ................................................................................... 64
Figura 15. Separación de basura de los restaurantes .............................................................. 67
Figura 16. Exceso de basura en las playas ............................................................................... 68
Figura 17. Importancia de la reutilización de los residuos orgánicos..................................... 70
Figura 18. Ejemplo de los residuos en los restaurantes .......................................................... 70
Figura 19. Ejemplo de la separación de los residuos en los restaurantes ............................ 71
Figura 20. Esquema general del plan de valorización de residuos orgánicos...................... 74
Figura 21. Principios base del plan de valorización .................................................................. 76
Figura 22. Actores involucrados en el desarrollo del plan de valorización............................ 78
Figura 23. Puntos clave del plan de valorización ...................................................................... 82
Figura 24. Colores del reciclaje .................................................................................................... 84

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Resumen

La presente investigación se muestra como un caso de estudio en el que se


presenta la propuesta de un plan de valorización de residuos orgánicos para las
empresas restauranteras de la zona turística de Acapulco.

Esta investigación está basada en un análisis teórico de la situación actual de


México, Guerrero y Acapulco sobre la generación y valorización de residuos,
además de un estudio de campo donde se obtuvieron datos precisos para la
creación del plan. La investigación de campo se realizó a una muestra de 30
restaurantes (micro, pequeños y medianos) en el puerto de Acapulco y fue hecha
en dos partes, la primera parte constó de un cuestionario realizado a los
empresarios y la segunda parte del pesaje de los residuos generados en un día en
temporada baja.

Con los datos obtenidos se realizó una base de datos, vital para la creación del
plan. El plan se presenta como una propuesta de los puntos que deberá abarcar
para obtener mayores beneficios de la transformación de los residuos orgánicos
en energía limpia.

Palabras clave: Desarrollo sustentable, residuos orgánicos, empresas


restauranteras, biogás, energía limpia.

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Abstract
The present research is shown as a case study in which the proposal of a plan for
the valorization of organic waste for the restaurant companies in the tourist area of
Acapulco is presented.

This research is based on a theoretical analysis of the current situation of Mexico,


Guerrero and Acapulco on the generation and recovery of waste, as well as a field
study where precise data were obtained for the creation of the plan. The field
research was done at a sample of 30 restaurants (micro, small and medium) in the
port of Acapulco and was made in two parts, the first part consisted of a
questionnaire made to the businessmen and the second part of the weighing of the
waste generated in a day in season low.

With the data obtained a database was made, vital for the creation of the plan. The
plan is presented as a proposal of the points that must be covered to obtain greater
benefits from the transformation of organic waste into clean energy.

Key words: Sustainable development, organic waste, restaurant companies,


biogas, clean energy.

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DISEÑO DE UN PLAN DE VALORIZACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS PARA LAS
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Introducción

Las sociedades buscan principalmente crecer de forma económica, dejando de


lado mucha veces, el aspecto ambiental, las pautas de consumo y las actividades
económicas generan residuos, si a esto se le agrega el inadecuado manejo de los
mismo, dará como resultado problemas ambientales cada vez más grandes. Es
por esto que desde 1983 la preocupación por alcanzar el desarrollo sustentable en
todos los países ha sido constante. Sin embargo, pese a los esfuerzos realizados
hasta ahora, la generación de residuos aumenta año con año, lo que ha
provocado un exceso de contaminación y con ello cambios climáticos cada vez
más drásticos.

La necesidad de disminuir o evitar la generación excesiva de residuos ha dado


lugar a considerar nuevas investigaciones que permitan buscar una vía
prometedora que dé solución a este grave problema. En países de la Unión
Europa, se generan aproximadamente 90 millones de toneladas anuales de
residuos orgánicos, el 38% de este total proviene del sector de la industria
alimenticia (restaurantes) (Pfaltzgraff, De bruyn, Cooper, Budarin, & Clark, 2013),
tras varias iniciativas que se han llevado a cabo, se han valorizado a los residuos
orgánicos como materia prima para la generación de subproductos derivados de
los mismos que han permitido la reinserción de estos a la economía Europea.

Los residuos orgánicos carecen de valor económico, sin embargo, los impactos
negativos que estos generan se aprecian de manera inmediata, entre los que se
encuentran la contaminación del suelo, aire y aguas subterráneas, generación de
plagas, malos olores entre otros. Muchos de estos impactos suelen pasar
desapercibidos, sin embargo, los beneficios que se pueden obtener de estos son
enormes, a través de los subproductos provenientes de estos residuos.

La generación de residuos sólidos urbanos incrementó en un 25% en los últimos


10 años en México, esto se refiere a una producción de 41,000,000 de toneladas

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al año, es decir 112,500 toneladas diarias, donde cerca del 70% son residuos
orgánicos (Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, 2013).

El estado de Guerrero actualmente carece de un sistema de manejo de residuos


que permita conocer tratamientos adecuados para la disminución los mismos y la
información referente al municipio de Acapulco en cuento a generación de
residuos es casi nula, esto a pesar de que Acapulco funge como el municipio más
grande e importante del estado.

De acuerdo con Tuck, Pérez, Horváth, Sheldon, & Poliakoff, (2012) los residuos se
han convertido en un negocio muy lucrativo, sobre todo para aquellos
subproductos derivados del biogás, gracias a las propiedades químicas que estos
presentan, ya que todos los residuos, sin importar su composición poseen un valor
económico. Los residuos orgánicos generados en los restaurantes del puerto de
Acapulco, no son aprovechados en busca de un beneficio económico a los
mismos, lo que ha generado un exceso de residuos en el relleno sanitario y los
diferentes tiraderos a cielo abierto que hay en el puerto, lo que ha provocado una
excesiva contaminación de suelo, aire y aguas, además de una mala imagen a un
destino turístico que junto con malas administraciones y la inseguridad han
provocado que la afluencia de turistas disminuya año con año.

El objetivo de este trabajo de investigación es la elaboración de una propuesta de


un plan de valorización de residuos orgánicos para las empresas restauranteras
de Acapulco, la cual deberá ser atractiva a los empresarios, ya que ellos serán
una parte fundamental además de que el municipio deberá apoyar con la
infraestructura necesaria para el correcto funcionamiento del plan.

Este trabajo de investigación contiene una revisión bibliográfica con la finalidad de


conocer la situación actual del puerto de Acapulco en relación a la generación de
residuos orgánicos

De este modo, la presente investigación está conformada por 4 capítulos. El


capítulo uno versa sobre el estado del arte del desarrollo sustentable, sus inicios y

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cómo surge la preocupación por hacer frente a los problemas de la contaminación.


La normatividad mexicana sobre el desarrollo sustentable y las instituciones
ambientales encargadas de la búsqueda del desarrollo sustentable. Así como la
responsabilidad social empresarial con la que el sector empresarial ha tenido que
trabajar desde que este tema surgió.

El capítulo dos analiza la importancia económica de los residuos, partiendo de la


definición, caracterización clasificación de los mismos, las ventajas económicas y
ambientales de la biomasa y la generación del biogás, así como las ciudades y
casos de éxito con un buen manejo de residuos.

El tercer capítulo presenta el caso de estudio, la descripción del área de estudio, la


situación actual del Puerto de Acapulco y los restaurantes, la metodología con que
se trabajó para la recolección de los datos y finalmente los resultados obtenidos
en la investigación.

A través de cuestionarios hechos a los empresarios restauranteros se pudo


obtener la información necesaria para la creación de la propuesta del plan de
valorización,

En el cuarto capítulo se aborda la propuesta del plan de valorización basado en


los resultados obtenidos, el cual incluye los principios en los que este plan se
basará, las premisas de participación y las campañas de concientización que
serán eje principal de este plan.

Finalmente el último apartado corresponde a las conclusiones a las que se llegó


durante la investigación, así como las limitaciones, recomendaciones y próximas
investigaciones que podrían surgir de esta.

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Capítulo 1. Marco conceptual


Debido a la importancia de conocer cómo surge la preocupación por los residuos
sólidos, en el presente capítulo analizaremos el desarrollo sustentable, el cual
funge como la base de las investigaciones de este tipo.

1.1. Desarrollo sustentable

El primer concepto de desarrollo sustentable surge en 1983 por La Comisión


Mundial para el Medio Ambiente y el Desarrollo, la cual define al desarrollo
sustentable como “un desarrollo que necesariamente deberá abordar la protección
del ambiente y el crecimiento económico, como una sola cuestión, con el fin de
satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer el
derecho de las generaciones futuras a satisfacer sus propias necesidades”
(Jankilevich, 2003).

Asimismo Quiroz, Del Amo, & Ramos (2011) definen al desarrollo sustentable
como “el proceso de cambio continuo de aplicación local, regional o global que
responde a objetivos y metas universales de transformación social apropiada, para
satisfacer las necesidades de bienes y servicios de una población o conjunto de
poblaciones, por tiempo indefinido, sin degradar irreversiblemente la capacidad
productiva de la tierra, el patrimonio natural y su habilidad para mantener la
población en su lugar”.

Por otro lado Platt, Sánchez, & Taddel (2011) definen el desarrollo sustentable de
una manera más sintetizada, “políticas y acciones que para lograr el desarrollo el
crecimiento económico, deben respetar el medio ambiente y ser socialmente
equitativas para alcanzar el desarrollo económico”.

El concepto de desarrollo sustentable no ha cambiado mucho a lo largo de los


años, sigue englobando los tres conceptos en el que se básicos, el ambiental, el
económico y el social y en la correcta interacción de estas en las actividades
económicas.

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Una vez analizadas las definiciones anteriores, el autor define el desarrollo


sustentable como “el proceso de búsqueda de la satisfacción de necesidades de
bienes y servicios, buscando no degradar irreversiblemente al medio ambiente,
equilibrando con esto, las afectaciones a la sociedad y a la economía”.

Definidos el conceto de desarrollo sustentable, es necesario conocer cómo y


dónde surge.

1.2. Antecedentes

La raíz de la destrucción del medio ambiente tiene su origen en la Revolución


industrial (segunda mitad del siglo XVIII y principios del XIX) iniciando en la Gran
Bretaña y finalmente extendiéndose al resto de Europa. Una época donde se
modificaron e influenciaron todos los aspectos de la vida cotidiana, ya que al
industrializar los procesos, a través de la quema de carbón vegetal, los tiempos
se lograron acortar, dando como resultado la elevación de CO2 (Dióxido de
carbono), pérdida de suelo agrícola y contaminación del agua, aire y suelo
(Salinas, 2007).

Durante los años 50´s el investigador Charles David Keeling, preocupado por los
cambios de clima extremos que se vivían en ese momento, comenzó su
investigación acerca de la cantidad de CO2 en la atmósfera. Aunque en ese
tiempo la comunidad científica era renuente a creer que la quema de carbón
vegetal pudiera tener efecto sobre el planeta, las precisas mediciones de Keeling
confirmaron que la cantidad de CO2 acumulado en la atmósfera era cada vez
mayor. A pesar de que no muchos entendían su investigación, él continuó sus
mediciones y a finales de los años 60´s, gracias a la producción de documentos
científicos derivados de varias investigaciones, la preocupación por la búsqueda
de soluciones a los problemas ambientales, tomó fuerza (Renouf, 2008).

Derivado de la preocupación por parte de los científicos, investigadores,


organizaciones y políticos por los problemas ambientales y las afectaciones que
estos tenían tanto en la sociedad como en la economía de los países, en 1968 se

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crea el Club de Roma, con el objetivo de que las aportaciones de las


investigaciones interesaran a funcionarios y grupos influyentes de los países y
buscaran juntos, soluciones a las afectaciones derivadas del daño al medio
ambiente y que estas a su vez, generaban a la economía y la sociedad (Meadows,
2006).

Una vez que el tema medio ambiental se convirtió en el punto central de varias
investigaciones, fue necesario que se comenzara a actuar, es por eso que en
1972 un grupo de eminentes científicos se reunió en La conferencia sobre el
Medio Ambiente Humano, de la Organización de las Naciones Unidas (ONU)
realizada en Estocolmo, Suecia, en la cual se pretendía entender y asumir el
problema por parte de los países desarrollados en unión con los países en
desarrollo. Durante esta conferencia se expusieron los graves problemas que
generaba el exceso de contaminación, tomándose estos como problemas
catastróficos, que de no encontrar soluciones rápidas y efectivas, terminarían con
el planta tierra en las próximas décadas, se elabora una Declaración de 26
principios, “La Declaración de Estocolmo” (Pierri, 2005). Como resultado de esta
conferencia se crea el UNEP (Programa de Naciones Unidas para el Medio
Ambiente, por sus siglas en inglés) y la WCED (Comisión Mundial para el Medio
Ambiente y el Desarrollo, por sus siglas en inglés).

En 1974 se realiza la Conferencia de Cocoyoc, donde el UNEP y la UNCTAD


(Conferencia de Naciones Unidos sobre Comercio y Desarrollo, por sus siglas en
inglés) emiten una declaración en relación a un nuevo concepto denominado
ecodesarrollo. En 1982, con motivo del décimo aniversario de Estocolmo´72, la
ONU produjo la denominada “Declaración de Nairobi”, en la cual se informaba que
los esfuerzos no habían sido suficientes para alcanzar los objetivos planteados en
Estocolmo y recalcaba la necesidad urgente de intensificar esfuerzos para
proteger y mejorar el medio ambiente (Jankilevich, 2003).

En 1983, la ONU crea la Comisión de Brundtland, la cual se encargaría de realizar


un informe de evaluación de los resultados obtenidos, los cuales debían de lograr

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los objetivos planteados en Estocolmo. En este documento se formaliza el


concepto “desarrollo sustentable” (Jankilevich, 2003).

América Latina fue cede de varias conferencias, lo que permitió que los avances y
resultados de varias investigaciones se presentaran y esto a su vez motivó a
incursionar varias investigaciones en este tema, enriqueciendo cada vez más el
tema, con posibles soluciones, disminución de los daños existentes hasta el
momento.

La importancia del desarrollo sustentable, es que busca un equilibrio entre los


problemas que aquejan a la sociedad, los problemas económicos y el medio
ambiente, es por eso que desglosar el término ayudaría a comprender en su
totalidad al mismo.

1.3. Elementos del término “desarrollo sustentable”

El concepto de desarrollo sustentable es el resultado de una acción concertada de


las naciones para impulsar un modelo de desarrollo económico mundial
compatible con la conservación del medio ambiente y la equidad social.

El desarrollo sustentable se ha constituido como un manifiesto político, es decir, se


ha elevado como un “poderoso discurso” que se ha dirigido a ciudadanos,
organizaciones civiles, empresas y gobiernos para impulsar acciones, principios
éticos y la creación de nuevas instituciones que a un objetivo común, el lograr un
equilibrio entre la economía, sociedad y medio ambiente en cada una de las
actividades que se realizan en los países.

Este concepto además incorpora el tema de la equidad, tanto social como


intergeneracional, colocándolo en el tema central a ser considerado, no solo
porque afecta la calidad de vida, sino porque está estrechamente relacionado con
el desarrollo económico y el desarrollo de los pueblos. Un tema de gran
importancia para la agenda de los organismos internacionales, de los gobiernos,
de las organizaciones no gubernamentales nacionales y globales, las
universidades y de los países desarrollados y en desarrollo, un concepto que

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engloba términos sociales, económicos y ambientales. Las políticas y acciones


empleadas para el logro del crecimiento económico deben respetar el medio
ambiente y estas a su vez, deben ser socialmente equitativas para alcanzar el
desarrollo económico, en este sentido, destaca el esquema de los 3 pilares del
desarrollo sustentable, mostrado en la figura 1. (Comisión Mundial del Medio
Ambiente, 1988), (Jankilevich, 2003), (Ayala, 2009) y (Platt et al., 2011).

Figura 1. Elementos claves del Desarrollo Sustentable e interconexiones

Fuente: (Platt et al., 2011)

El hecho de que la sociedad busque satisfacer sus necesidades básicas está


estrechamente relacionado con la economía, esto debido al flujo de capital que
existe en la actividad, adicionalmente es necesario que en esta búsqueda, la
afectación al medio ambiente sea la mínima, lo que a su vez, permitiría reducir
costos en la eliminación parcial o total de los impactos ambientales, impactos que
afectan directamente a la sociedad.

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Aunque encontrar un equilibrio entre estos elementos es difícil, es necesario, ya


que de no hacerlo, los impactos al medio ambiente, serán cada vez más grandes y
visibles.

Analizado el término “desarrollo sustentable”, sus elementos y sus antecedentes,


en necesario conocer la normatividad que en México funge como base para la
búsqueda del mismo.

1.4. Normatividad en México

Existen varias leyes, reglamentos, normas y lineamientos que son de gran


importancia para el país en el tema del medio ambiente, las cuales detallan las
especificaciones a seguir para el cuidado y conservación ambiental tanto de
manera federal, estatal y municipal.

1.4.1. Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos

La Constitución reconoce el derecho de todos los ciudadanos de disfrutar de un


medio ambiente adecuado para su desarrollo y bienestar en su artículo 25, el cual
menciona que “corresponde al Estado la rectoría del desarrollo nacional para
garantizar que ésta sea integral y sustentable”(Diario Oficial de la Federación,
1917).

1.4.2. Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018

De acuerdo al Diario Oficial de la Federación, (2013b) La Constitución Política de


los Estados Unidos Mexicanos en su artículo 26 establece que “debe existir una
planeación del desarrollo nacional como el eje central para articular las políticas
públicas que lleva a cabo el Gobierno de la República y como la fuente directa de
la democracia participativa de la consulta con la sociedad, al que se deberán
sujetar, obligatoriamente, los programas de la Administración Pública Federal”.

El Plan Nacional de Desarrollo se elabora bajo el liderazgo del Presidente de la


República. Corresponde al Estado la rectoría del desarrollo nacional, para
garantizar que sea integral y sustentable, fortalecer la soberanía de la Nación y su

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régimen democrático, para que mediante el fomento de crecimiento económico y


el empleo, mejore la equidad social y el bienestar de las familias de México. Es un
documento de trabajo que rige la programación y presupuestación de la toda la
administración en los próximos seis años.

México cuenta con amplios recursos para el crecimiento, por lo tanto, el Plan
Nacional de Desarrollo dividió en cinco metas nacionales definidas en la tabla 1,
las cuales permitirán el desarrollo del País.

Tabla 1. Metas del Plan Nacional de Desarrollo.

PLAN NACIONAL DE DESARROLLO

México con México con


METAS México en México México
educación de responsabilidad
NACIONALES Paz Incluyente Próspero
calidad Global

Fuente: Elaboración propia con datos tomados del Plan Nacional de Desarrollo

Sin embargo, esta investigación se centrará únicamente, en la meta número 4,


denominada “México Próspero”, en la cual se desarrolla un apartado sobre el
desarrollo sustentable.

1.4.2.1. México Próspero

Desarrollo sustentable:

Durante la última década, los efectos del cambio climático y la degradación


ambiental se han intensificado. Han generado pérdidas económicas entre 2000 y
2010 por 250,000 millones de pesos y aún más importante han ocasionado
alrededor de 5,000 muertes y 13’000,000 de afectados gracias a los desastres
naturales como las sequias, inundaciones y ciclones.

El mundo comienza a reducir su dependencia hacia los combustibles fósiles,


gracias al impulso de fuentes de energías alternativas, lo que ha fomentado la
innovación y el mercado de tecnologías, tanto en lo referente a energías
alternativas, como en el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales.
En este sentido, México ha demostrado un gran compromiso con la agencia

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internacional de medio ambiente y desarrollo sustentable, y participa en más de 90


acuerdos y protocolos vigentes, siendo el líder en temas como cambio climático y
biodiversidad. Sin embargo, el crecimiento económico del País, sigue vinculado a
la emisión de compuestos de efecto invernadero, generación excesiva de residuos
sólidos urbanos, aguas residuales no tratadas, contaminantes a la atmosfera y
pérdida de bosques y selvas.

Objetivo: Impulsar y orientar un crecimiento verde incluyente y facilitador que


preserve nuestro patrimonio natural y al mismo tiempo que genere riqueza,
competitividad y empleo.

Estrategia: Implementar una política integral de desarrollo que vincule la


sustentabilidad ambiental con costos y beneficios para la sociedad.

Líneas de acción:

Entre las principales líneas de acción que presenta el Programa Nacional de


Desarrollo, están las siguientes.

 Alinear y coordinar programas federales, e inducir a los estatales y


municipales para facilitar un crecimiento verde incluyente con un enfoque
transversal.
 Actualizar y alinear la legislación ambiental para lograr una eficaz
regulación de las acciones que contribuyen a la preservación y restauración
del medio ambiente y los recursos naturales.
 Promover el uso y consumo de productos amigables con el medio ambiente
y tecnologías limpias, eficientes y de baja generación de carbono.
 Establecer una política fiscal que fomente la rentabilidad y competitividad
ambiental de nuestros productos y servicios.
 Promover esquemas de financiamiento e inversiones de diversas fuentes
que multipliquen los recursos para protección ambiental y de recursos
naturales.

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 Impulsar la planeación integral del territorio, considerando el ordenamiento


ecológico y el ordenamiento territorial para lograr un desarrollo regional y
urbano sustentable.
 Impulsar una política en mares y costas que promueva oportunidades
económicas, fomente la competitividad, la coordinación y enfrente los
efectos del cambio climático protegiendo los bienes y servicios ambientales.
 Orientar y fortalecer los sistemas de información para monitorea y evaluar
el desempeño de la política ambiental.
 Colaborar con organizaciones de la sociedad civil en materia de
ordenamiento ecológico, desarrollo económico y aprovechamiento
sustentable de los recursos naturales.

1.4.3. Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente

El 28 de enero de 1988 es publicada en el Diario Oficial de la Federación la Ley


General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente (LGEEPA), la cual
funge como Ley reglamentaria referente a la preservación y restauración del
equilibrio ecológico. Su principal objetivo es propiciar el desarrollo sustentable a la
Nación.

Esta Ley es muy amplia, pues abarca desde la política ambiental y sus
instrumentos hasta las sanciones administrativas a las que podrán ser acreedores
quienes no cumplan con lo establecido en la presente ley.

Una parte importante que menciona la LGEEPA en su Capítulo IV, Sección IV


Normas Oficiales en Materia Ambiental, es que a través la Secretaría de Medio
Ambiente y Recursos Naturales, emitirá normas oficiales mexicanas en materia
ambiental, para el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales, las
cuales deberán estar sujetas al proceso establecido en la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización (Diario Oficial de la Federación, 1988).

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1.4.4. Ley General de Cambio Climático

Publicada por el Diario Oficial de la Federación el 6 de junio de 2012 con el fin de


enfrentar los efectos adversos del cambio climático. Es una ley reglamentaria en
materia de protección al ambiente, desarrollo sustentable, prevención y
restauración del equilibrio ecológico, garantizar un medio ambiente sano mediante
la regulación de emisiones de gases y compuestos de efecto invernadero, reducir
la vulnerabilidad de la población y los ecosistemas del país frente a los efectos
adversos del cambio climático y busca fomentar la educación, investigación y
desarrollo de tecnologías en beneficio del ecosistema (Diario Oficial de la
Federación, 2012) .

1.4.5. Ley Federal de Responsabilidad Ambiental

De la preocupación constante por los cambios ocasionados al ambiente y en


busca de soluciones a los mismos, el 7 de junio de 2013 se publica en el Diario
Oficial de la Federación, la Ley de Responsabilidad Social, la cual regula la
responsabilidad ambiental que nace de los daños ocasionados al ambiente, así
como la reparación y compensación de dicho daños, cuando sea exigible a través
de los procesos judiciales federales previstos en la Constitución, los mecanismos
alternativos de solución a controversias, los procedimientos alternativos y todos
los correspondientes a la comisión de delitos contra ambiente y la gestión
ambiental (Diario Oficial de la Federación, 2013a).

1.4.6. Ley General para la Prevención y Gestión Integral de los Residuos

Esta Ley es publicada en 2003, tiene como objeto garantizar el derecho de los
ciudadanos a un medio ambiente sano y propiciar el desarrollo sustentable a
través de la prevención, generación, valorización y la gestión integral de los
residuos sólidos urbanos, peligrosos y de manejo especial, así como prevenir la
contaminación de sitios con estos residuos y llevar a cabo su remediación, esto a
través de la aplicación de principios de valorización, responsabilidad compartida y
manejo integral , formulación de una clasificación básica y general de los residuos,

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el fomento a la valorización de los residuos y al desarrollo de subproductos,


promover la participación responsable de toda la sociedad, fortalecer investigación
y desarrollo científico en esta materia y establecer medidas de control, correctivas
y de seguridad (Diario Oficial de la Federación, 2003).

Para entender mejor como sitúan al desarrollo sustentable estas leyes, es


necesario realizar un análisis de las mismas.

1.4.7. Puntos clave sobre desarrollo sustentable en las la legislación


mexicana

A continuación se describen los puntos principales en la tabla 2, en relación al


desarrollo sustentable de cada una de las leyes.

Tabla 2. Puntos clave del desarrollo sustentable en las leyes.

Ley Siglas Artículos Puntos clave


Corresponde al Estado la rectoría del desarrollo
integral y sustentable
Constitución Política de Fortalecimiento de la Soberanía de la Nación y su
los Estados Unidos CPEUM 25 régimen democrático y que mediante la
Mexicanos competitividad, el crecimiento económico y la
distribución del ingreso y la riqueza, permita el pleno
ejercicio de la libertad y la dignidad

Garantizar el derecho vivir en un medio ambiente


sano para su desarrollo, salud y bienestar
1 Aprovechamiento sustentable, la preservación y
restauración del suelo, agua y demás recursos
Ley General del naturales
Equilibrio Ecológico y la LGEEPA
Se diseñarán, desarrollarán y aplicarán instrumentos
Protección al Ambiente
21 económicos que incentiven el cumplimiento de la
política ambiental
Incorporación de contenidos ecológicos en diversos
39 ciclos educativos
Es reglamentaria en materia de protección al
1 ambiente, desarrollo sustentable, prevención y
Ley General de Cambio restauración del equilibrio ecológico
LGCC
Climático
El Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático
15 deberá elaborar estrategias, planes, programas,

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instrumentos y acciones en materia de desarrollo


sustentable
Promover la protección del medio ambiente,
desarrollo sustentable y el derecho a un medio
33 ambiente sano a través de la mitigación de
emisiones

Ley Federal de Regulación de responsabilidad ambiental


Responsabilidad LFRA 1 Reconocimiento de valores económicos, sociales y
Ambiental ambientales
Propiciar el desarrollo sustentable a partir de la
1 generación, valorización y la gestión integral de los
Ley General para la
residuos sólidos
Prevención y Gestión LGPGIR
Integral de los Residuos Producción limpia para alcanzar el desarrollo
2 sustentable
Fuente: Elaboración propia con datos tomados de la legislación mexicana.

Hasta el momento se ha analizado la legislación mexicana que hará frente a la


problemática ambiental que se presenta en el país. Sin embargo, las leyes
necesitan de instituciones

1.5. Instituciones ambientales

Las instituciones en México son parte fundamental para el logro del cumplimiento
de la legislación, además de que estas, por medio de planes y programas, ayudan
a que el camino hacia el desarrollo sustentable sea cada vez más corto.

1.5.1. Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales

En 1994 se crea la Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca


(SEMARNAP), con la cual se integran en un mismo sector los recursos naturales,
la biodiversidad, los residuos sólidos urbanos y en específico los peligrosos y los
problemas ambientales urbano-industriales. El 30 de noviembre de 2000 cambia
su nombre a Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Food and
Agriculture Organization of the United Nations, 2000).

Es una dependencia del gobierno federal, encargada de impulsar la protección,


restauración y conservación de los ecosistemas y recursos naturales y bienes y

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servicios ambientales de México, con el fin de proporcionar su aprovechamiento y


desarrollo sustentable.

1.5.2. Procuraduría Federal de Protección al Ambiente

El 17 de julio de 1992 queda operativamente constituida la Procuraduría Federal


de Protección al Ambiente (PROFEPA). La cual tiene como tarea principal,
incrementar los niveles de observancia de la normatividad ambiental a fin de
contribuir al desarrollo sustentable del país y hacer cumplir las leyes en materia
ambiental (Gobierno Federal de México, 2014).

Es un órgano administrativo descentralizado de la Secretaría de Medio Ambiente y


Recursos Naturales (SEMARNAT) con autonomía técnica y operativa.

1.5.3. Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático

El Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático (INECC) tiene como


antecedente el Instituto Nacional de Ecología, creado en 1992 como un órgano
desconcentrado de la Secretaría de Desarrollo Social. En 2012, el Instituto
Nacional de Ecología y Cambio Climático se crea, siendo un organismo público
descentralizado de la Administración Pública Federal, con personal jurídica,
patrimonio propio y autonomía de gestión (Secretaría de Medio Ambiente y
Recursos Naturales, 2015).

Este Instituto coordina y realiza estudios y proyectos de investigación científica o


tecnológica con instituciones académicas, de investigación, públicas, privadas,
nacionales y extranjeras en materia de cambio climático, protección, preservación
y restauración del ambiente y equilibrio ecológico.

Siendo estas 3, las principales instituciones en materia ambiental en México, a


continuación se analizará de manera más profunda los objetivos, misión y visión
de las mismas, tomándolos como puntos clave para lograr juntas, el desarrollo
sustentable.

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1.5.4. Misión, visión y objetivos de las Instituciones ambientales en México

Para conocer de manera más detallada el trabajo de las instituciones para lograr el
desarrollo sustentable en México, se analizarán en la tabla 3, los puntos
estratégicos que en cada una de ellas se han planteado.

Tabla 3. Puntos clave de las Instituciones ambientales en México

Puntos
Institución Siglas Misión Visión
estratégicos
La conservación y Incorporar en los
aprovechamiento diferentes ámbitos de Un país en el que la
sustentable de los la sociedad y la de ciudadanía abrigue una
ecosistemas y su función pública, criterio auténtica preocupación
biodiversidad e instrumentos que por proteger y
La prevención y aseguren la óptima conservar el medio
Secretaría de Medio control de la protección, ambiente y utilizar
Ambiente y Recursos SEMARNAT contaminación conservación y sustentablemente los
Naturales aprovechamiento de recursos naturales
los recursos naturales conciliando el desarrollo
La gestión integral
del país, conformando económico, la
de los recursos
así una política convivencia armónica
híbridos
ambiental que con la naturaleza y la
permitan alcanzar el diversidad cultural
El combate al desarrollo sustentable.
cambio climático

Contener la Procurar la justicia Ser una institución


destrucción de ambiental mediante la eficaz, sólida y confiable
nuestros recursos aplicación y que en su tarea de
naturales y revertir cumplimiento efectivo, vigilar el cumplimiento
los procesos de eficiente, expedito y de la Ley Ambiental
deterioro transparente de la responda al ideal de
ambiental legislación ambiental justicia que la población
Procuraduría Federal
federal vigente a través demanda. Una
de Protección al PROFEPA
de la atención a la institución que trabaja
Ambiente Procurar el pleno
denuncia popular y con la sociedad, en la
acceso de la
mediante acciones de que sus miembros son
sociedad a la
inspección, verificación, garantes ambientales y
impartición de una
vigilancia y uso de donde se construye una
justicia ambiental
instrumentos verdadera cultura
pronta y expedita
voluntarios. Garantizar ambiental basada en la
Participación la protección de los prevención. Una

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decidida, recursos naturales y el institución que logra los


informada y capital natural más altos índices de
responsable de la privilegiando el cumplimiento de los
sociedad y de sus enfoque preventivo ordenamientos legales
organizaciones, en sobre el correctivo así en la materia.
la vigilancia e como las acciones de
inducción del participación social.
cumplimiento de la
ley ambiental

Realizar estudios y
proyectos con
Generar e integrar
otras instituciones
conocimiento técnico y
Brindar apoyo a la Consolidar el liderazgo
científico e incrementar
SEMARNAT para del Instituto en la
el capital humano
formular, conducir generación e
calificado para la
y evaluar la política integración de
formulación,
en materia conocimiento científico
conducción y
ambiental y tecnológico, como
Instituto Nacional de evaluación de políticas
Atender la referente nacional e
Ecología y Cambio INECC públicas que conlleven
problemática internacional, que
Climático a la protección del
nacional ambiental contribuye a la toma de
medio ambiente,
y de cambio decisiones, formulación,
preservación y
climático conducción y evaluación
restauración ecológica,
de políticas públicas en
Promover y crecimiento verde, así
las materias de ecología
difundir criterios, como la mitigación y
y cambio climático
metodologías y adaptación al cambio
tecnologías climático en el país
ambientales
Fuente: Elaboración propia con datos tomados de los portales de las instituciones

Al analizar las instituciones con mayor profundidad, se destaca el punto focal de


este capítulo, el desarrollo sustentable, ya que las actividades, planes, programas
y estudios que realizan lo hacen en pro de la búsqueda del mismo. Cabe señalar
que entre las actividades que realizan, buscar vincularse con instituciones
académicas y empresas para desarrollar sus estudios es una de las
fundamentales para guiar al país directo al desarrollo sustentable.

28 | P á g i n a
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1.6. Responsabilidad social empresarial

El desarrollo sustentable se ha considerado que es un tema de interés público, es


decir que engloba a toda la sociedad. Sin embargo, pese a que se comenzaban a
conocer los efectos de este deterioro, varias empresas se negaron a hacer
cambios en sus procesos.

La irresponsabilidad ambiental de muchas de las empresas, es una de las


principales causas del deterioro ambiental que se vive en los países, esa actitud
empresarial de colocar sus intereses por encima del bienestar colectivo y que se
niegan a cambiar, se expresa en los daños ambientales tanto locales como
globales, es por eso que a partir de que el concepto de desarrollo sustentable se
creó y a lo largo de todos estos años, los expertos en negocios, empresarios y los
gobiernos se preocuparon por incorporar el enfoque ambiental en sus propias
estrategias.

La idea de responsabilidad social empresarial comenzó a ser asumida a finales de


los años 90´s, es un concepto que implica la necesidad y obligación de las
empresas e instituciones que realizan alguna actividad económica, de mantener
una conducta respetuosa de la legalidad, la ética, la moral y el medio ambiente,
siendo así, un compromiso de la empresa de contribuir al desarrollo sustentable
(García, 2007).

La responsabilidad social empresarial supone por consiguiente, que la empresa se


oriente no solo a maximizar los beneficios económicos, sino también a contribuir al
bienestar social y al cuidado del medio ambiente.

La sociedad actual demanda que las organizaciones reconozcan su capacidad de


ocasionar impactos en cada uno de los elementos del desarrollo sustentable, por
lo cual, deben ser responsables en la gestión de la actividad empresarial. Esta
responsabilidad no debe caer solamente en el empresario como individuo, sino en
la empresa como un ente con responsabilidad propia económica, social y

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medioambiental a la que se debe exigir comportamientos de acuerdo con dicha


responsabilidad social empresarial.

Según González (2005), las acciones que se pueden realizar en una empresa u
organización, para lograr una verdadera responsabilidad social empresarial y
contribuir con el desarrollo sustentable son:

 Contar con una política de uso racional de los recursos, para evitar el
desperdicio, minimizar los problemas de basura e impacto ambiental por
esta causa.
 Participar en conjunto con la sociedad para en los temas y acciones de
interés del sector o comunidad al que pertenece.
 Servir a las entidades educativas, policiales y diferentes grupos comunitario
en la medida de lo posible.
 El manejo ético de la imagen de los productos en diferentes medios
publicitarios.
 Crear sistemas de aislamiento de la contaminación, del ruido, de la
generación de olores que generen molestia y similares a la comunidad
aledaña.
 Hacerse cargo (de manera positiva) de algunas zonas verdes de la
comunidad.
 Mejorar procesos productivos no contaminantes.
 Crear sistemas de tratamiento de aguas residuales y de otras formas para
la protección del medio ambiente causadas por las actividades de la
empresa.
 Invertir en investigaciones sociales y en la capacitación integral de los
empleados.

Aunque algunas de las acciones que proponen el autor son un tanto más
complicadas de realizar que otras, si las empresas realizan algunas de ellas en
beneficio de la sociedad, la economía y el medio ambiente, el desarrollo
sustentable estará cada vez más cerca.

30 | P á g i n a
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1.6.1. Responsabilidad social empresarial en México

El gobierno mexicano ha asumido la responsabilidad principal para asegurar la


gestión ambiental, centrándose en crear y preservar un medio ambiente seguro.
Además de que ha dirigido al sector privado a adoptar un comportamiento
ecológicamente racional a través de regulaciones, sanciones y ocasionalmente,
incentivos, los avances en este tema se pueden constatar por la iniciativa del
Gobierno Federal de aportar la norma internacional de responsabilidad social ISO-
26000.

En una investigación realizada por Aguilar, (2013) en colaboración con la empresa


ResponSable, se determina que en México son numerosas las empresas y
organizaciones que han adoptado un enfoque de responsabilidad social para la
toma de decisiones, sin embargo, se debe considerar que aún estamos muy por
debajo de otros países más desarrollados y que todavía existen áreas de
oportunidad para el fortalecimiento y la mejora de la cultura empresarial en el tema
de responsabilidad empresarial.

1.6.1.1. Norma ISO-26000

Esta norma proporciona orientación a todo tipo de organizaciones,


independientemente de su tamaño o localización, sobre conceptos, términos y
definiciones relacionados con la responsabilidad social, cabe señalar que aunque
no es una norma certificable, contiene guías voluntarias, de entre las que destaca
la del medio ambiente.

1.6.2. Responsabilidad social en las pequeñas y medianas empresas

Debido a que las pequeñas y medianas empresas juegan un papel fundamental en


el crecimiento y desarrollo del País, las acciones de responsabilidad social
permitirán a este tipo de empresas ser más competitivas, puesto que la capacidad
que tienen para aportar resultados positivos social, económico y ambiental a la
localidad, región o país es enorme.

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Aunque la falta de información y difusión respecto al tema es uno de los


principales obstáculos que enfrentan las pequeñas y medianas empresas para
lograr grandes avances en tema de responsabilidad social, resulta fundamental
que estas empresas adopten este concepto y se familiaricen con él, para que el
cumplimiento de la legalidad, transparencia, los principios éticos, el diálogo, la
concertación con todos los actores del desarrollo económico y social y el cuidado
al medio ambiente, resulten los pilares para que la empresa sea socialmente
responsable (Aguilar, 2013).

Dentro de los beneficios que las pequeñas y medianas empresas pueden


encontrar al ser socialmente responsables, están el generar menos impactos
negativos al planeta, generar mayor seguridad a los empleados y consumidores,
así como el cumplimiento de metas financieras, que terminan por convertirse en
un círculo virtuoso, resaltando para muchos empresarios que ser sustentable es
ser rentable.

En México aún hay un camino largo por recorrer, sin embargo, cada vez son más
las empresas que descubren que la protección al medio ambiente y el crecimiento
económico no están peleados y que las nuevas tecnologías permiten que un mejor
proceso de producción, entrega, compra y venta, reduzcan el tiempo y desperdicio
de material, lo cual minimiza costos y el impacto al medio ambiente.

Comentarios finales del capítulo

Desde que los problemas ambientales se hicieron más evidentes, la preocupación


por hacer frente a ellos creció a la par. Aunque alcanzar el desarrollo sustentable
es un tanto complicado por todos los actores que intervienen, no es imposible y
ejemplo de ellos es que la legislación y las instituciones mexicanas son cada más
flexibles y las empresas y empresarios más conscientes de la importancia de ser
más responsables con el medio ambiente, ya que al hacerlo pueden obtener
mayores beneficios.

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El apoyarse de diferentes herramientas para lograr el desarrollo sustentable es lo


ideal, verlo como un todo y no sólo como un conjunto de elementos que
intervienen entre sí.

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Capítulo 2. Importancia económica de los residuos orgánicos


Una vez que la preocupación por el cuidado del medio ambiente comenzó a
crecer, los problemas sobre el aumento de la basura crecieron a la par. A
continuación se explica la importancia de un buen tratamiento de residuos
enfocándose en los residuos orgánicos.

2.1. Caracterización y clasificación de los residuos


La mayoría de las sociedades modernas buscan desarrollarse y crecer de manera
económica, sin embargo, muy pocas toman en cuenta las consideraciones
ambientales que esto implica. Las pautas de consumo y las actividades
económicas dan como resultado la generación de residuos y si se suma a estos,
un inadecuado manejo de los mismos, los problemas ambientales crecen.
Durante la realización de este trabajo, la definición de residuo que se utilizará será
la siguiente: “es un material o producto cuyo propietario o poseedor desecha y que
se encuentra en estado sólido semisólido, o es un líquido o gas contenido en un
recipiente o depósitos y que puede ser susceptible de ser valorizado o requiere
sujetarse a tratamiento o disposición final” (Diario Oficial de la Federación, 2003).
Asimismo, la Ley General para la Prevención y Gestión Integral de los Residuos
los clasifica en 3 grupos definidos en la tabla 4:
Tabla 4. Clasificación de los residuos

Residuos peligrosos Residuos de manejo Residuos sólidos


especial urbanos

“Son los residuos con “Son los residuos “Son los generados en
alguna característica de generados en los las casas habitación, que
corrosividad, reactividad, procesos productivos, resultan de la eliminación
explosividad, toxicidad, que no reúnen las de los materiales que
inflamabilidad o que características para ser utilizan en sus
contengan componentes considerados sólidos actividades domésticas;
infecciosos que les urbanos, o que son los residuos que

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confieran peligrosidad. producidos por grandes provienen de cualquier


Así como todo aquel generadores de residuos otra actividad dentro de
material que haya estado sólidos urbanos” los comercios y los
en contacto con los resultantes de la limpieza
residuos anteriores”. de las vías y lugares
públicos”

Fuente: (Diario Oficial de la Federación, 2003)


Es importante aclarar que estas definiciones fueron consultadas en septiembre de
2016, la Ley General para la Prevención y Gestión Integral de los Residuos se
presentan con las modificaciones actuales hasta la fecha de consulta.
Lo residuos sólidos urbanos por su parte son divididos en residuos orgánicos e
inorgánicos, que de acuerdo con Quintero, Teutli, González, Jiménez, & Ruiz,
(2011) son definidos como:
Residuos orgánicos: “Están formados por materia viva o que estuvo viva.
Incluyen compuestos químicos basados en el elemento carbono (se exceptúa el
dióxido de carbono)”
Residuos inorgánicos: “Están formados por compuestos químicos que no están
basados en el elemento carbono; por ejemplo: los minerales”
2.2. Generación de residuos sólidos urbanos
En una investigación realizada por Góngora, (2014) publicada por la revista de la
Secretaría de Comercio Exterior, el mundo cambia día con día y a la par de este,
los avances científicos y tecnológicos, los cuales a pesar de representar un bien a
la sociedad, provocan modificaciones negativas al medio ambiente. Cada actividad
que se realiza, simboliza una generación de residuos. La actividad económica es
la principal responsable de los problemas ambientales actuales.

A nivel mundial la generación de residuos ha incrementado conforme la población


crece, el problema es tan grande que la contaminación que estos generan, es
considerada fuente de muchas enfermedades. De acuerdo con Quintero et al.,
(2011) la generación de residuos sólidos urbanos afecta cada vez más a los

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recursos naturales y han provocado la ruptura de varios ciclos ecológicos en el


medio ambiente.

La generación de residuos sólidos derivados de las actividades humanas tienen


efectos negativos en la mayoría de los casos, sin embargo, como es difícil
determinar la cuantificación monetaria de dichos efectos, es común que estos
costos pasen desapercibidos frente a los agentes económicos, dado que no
reflejan un efecto económico directo e inmediato (Góngora, 2014). No obstante, el
hecho de que no sean tan evidentes, no quiere decir que no existan y que estos
no se vean reflejados negativamente en el bolsillo de los agentes económicos y en
el medio ambiente.

El costo ambiental que representa la generación de residuos es un precio que


nosotros mismos debemos pagar, siendo este, uno de los problemas más grandes
a los que se enfrentan los gobiernos de cualquier nivel y que de acuerdo con
Sotelo & Benítez, (2013) el problema se agrava cada vez más debido a las
diferentes mezclas peligrosas de residuos, que no solo representan un problema
al medio ambiente, sino a la salud humana.

Para el caso de México, la generación de residuos sólidos urbanos (RSU) ha


mostrado un aumento en los últimos años, debido al crecimiento urbano y la
concentración de la población en zonas metropolitanas que adoptan estilos de
vida de las ciudades industrializadas, que son las mayores generadoras de RSU.
En la legislación ambiental mexicana se establece que los municipios son los
encargados de realizar la gestión integral de los RSU.

En los últimos 10 años, en México la generación de basura se vio incrementada en


un 25%, esto es una producción cerca de 41 millones de toneladas de desechos
sólidos urbanos anualmente, equivalente a 112.5 mil toneladas diariamente, donde
el 70% lo componen residuos orgánicos (Secretaría de Medio Ambiente y
Recursos Naturales, 2013). En 2011, alrededor del 65% de los residuos
generados fueron depositados en sitios controlados, y de estos tan solo el 60%
eran rellenos sanitarios.

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2.2.1. Casos de éxito de ciudades con una innovadora gestión integral de residuos
Cuando se trata de la gestión integral de residuos, es claro que los países en desarrollo están por delante de los
que no lo son, puesto que tienen medidas más claras, precisas y desarrolladas sobre qué deben hacer, cómo lo
deben hacer y cuándo lo debe hacer, a continuación en la tabla 5 se realiza un análisis de la investigación sobre
las ciudades con la mejor gestión de residuos del mundo, realizada por Fernández (2016).
Tabla 5. Ciudades con la mejor gestión de residuos del mundo.

País Ciudad Habitantes Toneladas Programas establecidos


generadas al día
(aproximadamente)
Sierra Bo 167,000 120 En el año 2013 establecen un programa
Leona con apoyo de fundaciones internacionales
de desarrollo. Los ciudadanos crean
productos con base en la basura, generan
recursos económicos y empleos.
Colombia Bogotá 7,500,000 7,500 Programa mixto (público y privado) llamado
"Basura cero" en el que utilizan la mayor
cantidad de residuos en beneficio de la
sociedad, reduciendo el gasto público y
generando empleo para más de 8,250
personas.

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Filipinas Cebú 1,000,000 1,800 En el año 2005 diseña un programa con


ayuda del sector privado y las ONG locales
en la que a través de la educación
ambiental, se enseñó la importancia de la
separación de residuos clasificándolos en
biodegradables, reciclables y orgánicos,
adoptaron además un sistema de
voluntariado y control de multas, con el
cual se ha reducido en un 30% la
generación de basura, dan empleo a 200
personas.
Bolivia Cochabamba 630,000 500 En el año 2007 entran al sistema los
denominados "ecorecolectores",
comenzaron siendo informales, pero tras el
éxito de la reducción de 29,000 toneladas
al año, por medio de tratamientos
adecuados, los ecorecolectores obtuvieron
el reconocimiento merecido y actualmente
dan trabajo a 443 personas.

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Bangladés Daca 14,000,000 5,110 Tras la gran acumulación de basura,


activistas locales comenzaron campañas
para la reducción de la misma, fue tan
grande el éxito, que a ellos se le unieron
instituciones y agencias internacionales.
Cuenta con una gran cantidad de
programas, el más conocido sin embargo,
es el sistema de recolección puerta a
puerta (en hogares, mercados y locales) de
basura orgánica, la cual es utilizada en su
totalidad para compostaje.
Bélgica Flandes 6,200,00 9,300 Con la mezcla de políticas sociales, físicas
y legales, educación ambiental y el sistema
"Pay As You Throw", entre menos basura
produce un ciudadano, menos impuestos
pagan.
Suecia Malmö 300,000 450 Se implanta un modelo "eco-ciclo" que
incluye la separación, reutilización,
reciclaje y compostaje de los residuos.
Gracias a esto, la cantidad de residuos que
llegan a los rellenos sanitarios es menor

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del 0.7% del total. El 60% se utiliza para


las necesidades de calefacción de la
población, se producen más de 25,000
toneladas anuales de biofertilizantes y más
de 10,000 toneladas de composta, además
de la generación de su propio biogás que
es equivalente a más de 2,000,000 de litros
de gasolina al año.
Italia Milan 1,300,000 2,000 Durante 2012 se implantó un sistema
intensivo de separación de residuos, se
enfocan en los orgánicos para convertirlos
en composta y en biocombustible, los
cuales utilizan en beneficio de la misma
ciudad.
Oceanía Kiribati 120,000 180 En el año 2000 puso en marcha un sistema
de separación de residuos, en el que se
paga por cada bolsa de basura, que ha
logrado reducir en un 60% los residuos que
llegan al relleno sanitario.

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DISEÑO DE UN PLAN DE VALORIZACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS PARA LAS EMPRESAS RESTAURANTERAS DE LA
ZONA TURÍSTICA DE ACAPULCO

Asia Singapur 5,500,000 5,050 El programa más importante que manejan


es el de recogida de basura "puerta a
puerta" en el que la mayoría es utilizada
para satisfacer la necesidad eléctrica de la
población, lo cual no solo ha ayudado a
reducir los gastos de la población, sino a
evitar la generación de dióxido de carbono
al ambiente.
Fuente: Elaboración propia con datos tomados de Fernández, 2016; United Nations Environmente Programme, 2015

Es importante analizar que muchas de las ciudades que aparecen enlistadas, son apoyadas por organizaciones
internacionales, no obstante, la mayoría comenzaron por iniciativa de los mismos pobladores, que cansados del exceso
de basura decidieron implementar medidas que ayudaran a la reducción del problema.

El caso de estas ciudades sirve como ejemplo para todos los demás países, ya que sin duda han hecho una gran labor,
siempre apoyadas por sus gobiernos y por los ciudadanos que son parte fundamental en que los programas que
implantan tengan éxito, puesto que no sólo ayuda a reducir costos, también generan una gran cantidad de empleos.

2.2.2. Casos de éxito de empresas mexicanas con el mejor manejo de residuos.

En el caso de México, existen varias empresas que han hecho frente al caso del exceso de basura, y que no solo han
visto beneficios económicos, sino que están ayudando a reducir el tan importante problema de la basura.

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De acuerdo a los datos obtenidos por la Bolsa Mexicana de Valores, Montes &
Berges, (2013) hacen un análisis de las situaciones de las empresas, donde se
destacan algunas de las acciones empresariales más relevantes.

Dentro de las empresas más grandes de México, se encuentra AC (Arca


Continental) la cual cuenta con varios proyectos de ahorro y reposición del agua,
ALFA por su parte cuenta con una de las procesadoras de aluminio más grandes
del mundo y logra reciclar aproximadamente 483,000 toneladas de aluminio al
año. ALSEA ha logrado transformar 256,357 litros de aceite quemado en biodisel.
ICA a apoyado al beneficio de más de 1,800,000 personas a través de varios
programa sociales y ambientales, además de que anualmente reforesta 615
hectáreas. BIMBO cuenta con el parque eólico más grande de México, con el cual
ha logrado grandes beneficios a la empresa y al medio ambiente. Herdez por su
parte es una de las empresas que invierte grandes cantidades de dinero en la
minimización de impactos ambientales, aproximadamente $54,000,000 anuales.
Para el caso de las dos televisoras más grandes de México (TV Azteca y Televisa)
han apoyado en la conservación de hasta 256 hectáreas de bosques de Chiapas e
implementan programas y acciones para protección ambiental, ahorro de energía
y reciclaje de residuos.

Es importante recalcar que estas empresas llevan varios años en el mercado y se


encuentran ya consolidadas, sin embargo, no ha dejado de lado la preocupación
por el medio ambiente y sobre todo la búsqueda de alternativas para ayudar al
grave problema que se vive en la actualidad.

2.3. Residuos orgánicos


En la mayoría de los países de América Latina, la cantidad de residuos orgánicos
presente en los residuos sólidos urbanos recolectados diariamente supera el 50%
del total, del cual solo un 2% recibe algún tipo de tratamiento, el resto termina en
rellenos sanitarios o en tiraderos a cielo abierto (Jaramillo & Zapata, 2008).

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Los residuos orgánicos no tienen un valor económico como tal, es por eso que su
valorización es un poco más complicada, sin embargo, de acuerdo con Perdomo,
(2008) “estos crean problemas de manera casi inmediata, que suele afectar a la
población, tales como: propagación de plagas en los cultivos, proliferación de
vectores tales como moscas, ratas, cucarachas, entre otras, malos olores y el
impacto visual y paisajístico”.

Existen diferentes alternativas para disminuir el tan creciente problema de los


residuos orgánicos que terminan siendo desechados, Jaramillo & Zapata, (2008)
destacan cinco principales alternativas de uso a los residuos orgánicos. A
continuación se presenta un análisis de las alternativas:
 Alimentación animal: en varias partes de México y principalmente en la
zonas rurales, esto es muy frecuente, sin embargo, dado a que el residuo
orgánico presenta grandes cantidades de humedad, es necesario no dejar
pasar varios días para su consumo y así evitar la descomposición de los
mismos y pueda ser apto para consumo animal.
 Compostaje: “Es un abono orgánico que se forma por la degradación
microbiana de materiales acomodados en capas y sometidos a un proceso
de descomposición” (Torres, 2005).
 Lombricultivo: Es una biotecnología que utiliza a una especie de lombriz
doméstica, como herramienta de trabajo que recicla la materia orgánica.
 Biofertilizantes: Fertilizantes que proviene de la naturaleza y que
incrementan el contenido nutricional del suelo.
 Biocombustibles o biomasa: Cualquier tipo de combustible sin importar el
estado en el que se encuentre (líquido, sólido o gaseoso) que proviene de
la biomasa (“Es la utilización de la materia orgánica como fuente
energética, abarca un amplio conjunto de materias orgánicas que se
caracteriza por su heterogeneidad, tanto por su origen como por su
naturaleza”) (Asociación de Empresas de Energías Renovables, 2016).

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A continuación definiré y caracterizaré en un sentido más amplio a la biomasa.


2.3.1. Biomasa
A lo largo del desarrollo humano, la energía basada en elementos orgánicos ha
evolucionado a la par del mismo. Desde que el fuego fue descubierto, el calor que
este genera fue utilizado como energía calorífica, el carbón vegetal que resultaba
de la quema de madera, a su vez era utilizado para procesos de artículos de
metal. A través de los años, estos procesos han cambiado añadiendo cada vez
más el uso de nuevas tecnologías.

La biomasa, tal como ya la he definido anteriormente, representa la fracción


biodegradable de los productos y residuos generados en casa habitación, la
agricultura y la industria, es definida como energía renovable porque su contenido
proceso de la energía del sol asentada en los vegetales a través del proceso de
fotosíntesis.

El proceso para la creación de la biomasa de acuerdo con Empresa Provincial de


Energía de Córdoba, (2013) inicia cuando las plantas absorben el CO2 mientras
estas crecen (1). El ser humano utiliza la biomasa, en el caso de los árboles, la
madera para la construcción (2), eventualmente cuando el ser humano considera
que la madera (en este caso) ya no tiene uso, la deshecha y esta termina por
descomponerse, con lo cual eventualmente liberará el CO2 (3), pero si el ser
humano decide quemar la madera para generar energía, ésta liberará el mismo
CO2 que absorbió al iniciar el proceso, logrando que la biomasa produzca energía,
liberando la misma cantidad de CO2 que si se hubiera descompuesto, sin alterar
el equilibrio ecológico (4), este proceso se detalla en la figura 2.

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Figura 2. Proceso de creación de la biomasa

Fuente: Elaboración propia


Tipos de biomasa:
De acuerdo con Cerdá, (2012) existen 4 tipos de biomasa, biomasa sólida,
fracción orgánica de los residuos sólidos urbanos, los biocarburantes y el biogás.
Biomasa sólida: Es el aprovechamiento térmico o eléctrico de la materia vegetal
u/o animal.
Fracción orgánica de los residuos sólidos urbanos: Parte orgánica procedente
de los residuos de casa habitación, comercios, industrias y agricultura.
Biocarburantes: Combustibles líquidos de origen biológico, que gracias a sus
características podrían sustituir fácilmente a la gasolina.
Biogás: Es el proceso de fermentación anaeróbica de la parte orgánica de los
residuos. Procede de la metanización natural de los RSU depositados en los

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rellenos sanitarios o a través de la digestión anaerobia de los mismos. El biogás


puede utilizarse para la generación de electricidad y calor.

A pesar de que existen una gran cantidad de opciones para disminuir la cantidad
de residuos orgánicos que se generan día a día, la falta de conciencia y
conocimiento sobre el tema de la población y las autoridades, aún representan
una barrera para disminuir este problema.

2.4. Ventajas ambientales y económicas de la biomasa


La valorización correcta de los residuos orgánicos puede ayudar a reducir en gran
medida el gran problema ambiental que generan los residuos, además de que al
darle un tratamiento adecuado se pueden obtener subproductos con los cuales no
sólo se obtendrían beneficios positivos ambientales, sino también económicos.
De acuerdo con Espinosa, López, Pellón, Mayar, & Fernández (2006) en los
últimos años el interés por la fracción orgánica de los residuos sólidos urbanos ha
incrementado, puesto que los beneficios económicos que se derivan de ellos son
muy grandes. Los subproductos que se obtienen de esta fracción cada vez son
más solicitados por los beneficios económicos que se derivan de ellos.
Las ventajas de la utilización de la biomasa son muchas de acuerdo con Durand
(2011), las cuales se muestran en la tabla 6.

Tabla 6. Ventajas de la biomasa

Ventajas
Ambientales Económicas
El correcto tratamiento aumenta el El precio de los biocombustibles
reciclaje y disminuye los residuos. es menor en comparación con los
Transformación de residuo a combustibles fósiles.
recurso.
La energía proveniente de la Ha ayudado al crecimiento
biomasa no contribuye a los económico delos países que
efectos negativos del cambio utilizan la biomasa.
climático.

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Disminuyen residuos y desechos Costos competitivos. Generación


que serán utilizados para la de empleos y desarrollo rural y
creación de energía a partir de la social.
biomasa.
Fuente: Elaboración propia con datos de Durand (2011)

2.5. Importancia económica de los residuos orgánicos


En un análisis sobre la investigación realizada por Ibarrarán, Islas, & Mayett,
(2003) el flujo de materiales resultantes de la producción en el mundo genera
residuos, la naturaleza es capaz de asimilar una cierta cantidad de estos residuos,
sin embargo, la capacidad de absorción de la naturaleza se ha visto sobre pasada
por la gran cantidad de residuos generados a diario. La contaminación y el
deterioro ambiental, es el primer problema económico que presenta el mercado,
ya que no permite que los recursos sean utilizados de manera correcta y el
bienestar social es más vulnerable, lo que generará actividades de consumo y
producción inapropiadas lo que finalmente se verá reflejado en el inicio del
proceso, la contaminación. Este proceso es detallado en la figura 3.
Figura 3. Problema económico de la contaminación

Fuente: Elaboración propia

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Los residuos orgánicos no cuentan con un valor en específico, tal como el


aluminio, el vidrio, el cartón, entre otros, sin embargo, los daños ambientales
causados por estos, si pueden medirse de manera económica. No obstante, los
residuos orgánicos pueden generar recursos económicos a través de los
tratamientos mencionados en el punto 2.3.

2.5.1. El biogás en América y en México


De acuerdo con Huacuz,(2015) en Latinoamérica, el primer productor de bioetanol
a partir de la caña de azúcar es Brasil. Estados Unidos ocupa los primeros
lugares, obteniendo el bioetanol a partir del maíz. En el caso de los países
europeos, Suecia es el país que más se destaca, gracias a que cuenta con cientos
de vehículos híbridos que trabajan únicamente con biodisel y es uno de los
pioneros en la exportación de biocombustibles.
Para el caso de México, el potencial de la biomasa aún no está cuantificado, sin
embargo el crecimiento en este sector es lento pero constante.

En el año 2003, gracias a un proyecto promovido por el Banco Mundial y el


SIMEPRODE (Sistema Integral para el Manejo Ecológico y Procesamiento de
Desechos) nace, en Nuevo León, Monterrey, la primera empresa de bioenergía,
titulada “Bioenergía de Nuevo León S.A. de C.V.” con la misión de ofrecer
soluciones energéticas competitivas y sustentables, la primera planta enfocada en
el tratamiento de biogás. Al día de hoy Bioenergía de Nuevo León sigue
trabajando a marcha forzada y es una de las más grandes plantas en
Latinoamérica (Saldaña, 2009).

Actualmente, con el apoyo del gobierno de la Ciudad de México se pretende


construir una planta de biogás en la Central de Abasto, el mercado más grande del
país, en el cual se producen un aproximado de 2,000 toneladas de basura diaria.
Los residuos orgánicos serán utilizados para la creación de biogás para la
producción de energía que se utilizará en beneficio del mismo mercado. En la

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figura 4 se muestra el prototipo de la planta tratadora de biogás que será


construida en la Central de Abastos durante los próximos meses.

Figura 4. Prototipo de planta de biodigestión en la Central de Abastos

Fuente: (Grupo Milenio, 2016)

El proceso de transformación inicia en la extracción del biogás a través de pozos


verticales, que tienen la finalidad de captar el biogás de los rellenos sanitarios,
posteriormente este biogás es transportado por las tuberías y dirigido hasta la
estación donde se eliminará la humedad y otras sustancias no deseadas, con la
finalidad de obtener biogás limpio y posteriormente ser transformado en energía
eléctrica (Gallegos, 2015), tal como se muestra en la figura 5.

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Figura 5. Proceso de transformación de biogás

Fuente: (Gallegos, 2015)

2.5.1.1. Uso y ventajas del biogás

Las energías renovables generan un impacto menor que las convencionales,


además de que contribuyen al logro de objetivos del desarrollo sustentable. Se
caracterizan por no consumirse ni agotarse a una escala humana. Es claro que el
biogás es uno de los biocombustibles más eficientes, ya que son varios los usos
con los que se puede aprovechar, estos se muestran en la figura 6.

Figura 6. Principales uso del biogás

Fuente: Elaboración propia con datos tomados de (Tobares, 2013)

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Como se observa en la figura anterior, la transformación del biogás es importante,


ya que puede ayudar a minimizar los impactos negativos generados por los
residuos, además de que puede generar recursos con capacidad de ser
valorizables económicamente y aprovechados en beneficio del medio ambiente.

Cervi, Esperancini, & Bueno (2011) señalan que a pesar de todos los esfuerzos e
iniciativas acordadas en años anteriores entre gobierno, instituciones, empresas y
la sociedad, para disminuir el problema de la contaminación, la emisiones de CO2
aumentaron un 20% en la última década. Es por eso que la necesidad de hacer
frente a este problema por medio de soluciones enfocadas al desarrollo
sustentable crece de manera significativa año con año.

Dentro de las principales ventajas económicas que tiene el biogás frente a otras
energías son que siendo un gas completamente natural que proveniente de
residuos, permite la reducción de los mismos, además de que no genera gases de
efecto invernadero y es renovable. Es una tecnología nueva que permite la
recuperación de la inversión de manera rápida, esto por la cantidad de usos que
se le puede dar al biogás; útil para cualquier tipo de zonas y establecimientos.

Los residuos orgánicos a pesar de no poseer valor económico por si solos, tienen
la ventaja de poder ser transformados y utilizados de manera sustentable. El
tratamiento de los residuos orgánicos que se realiza a través de la biodigestión
anaerobia, permite valorizarlos una vez que se convierten en biogás y este a su
vez en un producto energético. La utilización de esta energía limpia en la industria
restaurantera permitirá reducir costos importantes, lo que sin duda será atractivo
para los empresarios, quienes a sabiendas de que es benéfico para ellos, harán
una eficiente separación de residuos, lo que eventualmente se verá reflejado en
un beneficio para la sociedad.

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Capítulo 3. Diagnóstico sobre el aprovechamiento de los residuos orgánicos


de las empresas restauranteras de Acapulco
En este capítulo se analiza la situación actual del puerto de Acapulco, así como el
trabajo de campo que se realizó para levantar la información con la cual se
realizará la investigación.
3.1. Descripción del área de estudio:

El Estado de Guerrero cuenta con una ubicación privilegiada al sur del País tal
como se muestra en la figura 7, tiene una superficie territorial de 63,596 km², al ser
un Estado que destaca por el turismo, el triángulo del sol (Acapulco-Taxco-
Ixtapa/Zihuatanejo) es la fuente principal de ingresos al mismo, sin embargo, la
cantidad de lugares excepcionales que ofrece el Estado para la diversión y
relajación de los visitantes es interminable.

Figura 7. Mapa del Estado de Guerrero

Fuente: (Google Maps, 2016b)

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Acapulco el cual se muestra en la figura 8, es el municipio más grande del Estado,


representa el 2.6% (1,882.6 km²) de la superficie total del mismo y es uno de los
destinos turísticos más afamados del País y del mundo.

Figura 8. Mapa de Acapulco

Fuente: (Google Maps, 2016a)

El puerto de Acapulco de Juárez, denominado también como “La Perla del


Pacífico”, durante varios años ha sido uno de los destinos más visitados a nivel
mundial. Los visitantes encuentran en esta ciudad, sitios de esplendorosa belleza
natural, infraestructura tanto moderna como colonial que atrae la vista; hoteles y
restaurantes de primera calidad y principalmente, la gran hospitalidad que
caracteriza a quienes ahí habitan y que son los encargados de recibir a los
visitantes.

De acuerdo con la Secretaría de Turismo, (2014) la ciudad de Acapulco es


considerada la décimo séptima dentro de las más grandes zonas metropolitanas
del país. Su bahía semicircular denominada “Bahía de Santa Lucía” está rodeada

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por cerros y acantilados con espectaculares vistas que atraen a aproximadamente


cinco millones de turistas al año.

La ciudad se divide en tres zonas: Acapulco dorado, Acapulco tradicional y


Acapulco diamante, su principal arteria víal es la conocida como “Avenida costera
Miguel Alemán” tiene una longitud de 12 kilómetros y recorre toda la bahía, desde
la denominada “Playa Caleta” hasta el inicio de la carretera nombrada como
“Escénica”, la cual termina con el área conocida como “Barra vieja”. A todo lo largo
de la avenida costera Miguel Alemán, se localiza una innumerable cantidad de
opciones para la diversión tales como hoteles, restaurantes, comercios y centros
nocturnos para todos los gustos (Consejo de Promoción Turística de México,
2016).

El puerto de Acapulco cuenta con varios restaurantes, donde los visitantes podrán
degustar desde la comida típica de la región, hasta comida gourmet o bien probar
platillos exóticos, que con los toques de las manos de los acapulqueños, terminan
por conquistar hasta a los paladares más exigentes. En toda la ciudad se pueden
encontrar restaurantes para todo tipo de presupuestos; instalaciones que van
desde frescas palapas a la orilla del mar, hasta impresionantes construcciones con
una maravillosa vista a la bahía (Secretaría de Turismo, 2014).

3.1.1 Población

De acuerdo con el conteo más reciente realizado por el INEGI, Acapulco cuenta
con un total de 810,669 habitantes (Instituto Nacional de Estadística y Geografía,
2015)

3.2. Situación actual de Acapulco

El Producto Interno Bruto (PIB) del Estado de Guerrero ascendió a más de $246
mil millones de pesos en 2014, aportando el 1.5% al PIB nacional (Secretaría de
Economía, 2015). El turismo es la actividad clave para el desarrollo de Acapulco,
ya que contribuye al crecimiento económico del estado y el país. Sin embargo,
este crecimiento se ha dado de manera desordenada y no sustentable, lo que ha

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dado como resultado un deterioro ambiental, desde la destrucción de la flora y


fauna hasta la contaminación existente en las playas y lagunas de Acapulco.

Acapulco durante muchos años fue considerado el destino turístico más


importante del país, sin embargo a través de los años a consecuencia de las
malas administraciones, la inseguridad, la contaminación, entre otras situaciones,
ha ido perdiendo atractivo y competitividad frente a los demás destinos turísticos
del país.

Debido a la mala calidad de los servicios públicos en Acapulco, varios rubros se


han visto afectados, incluyendo la recolección, tratamiento y disposición final de
los residuos sólidos urbanos que se generan día a día y uno de los sectores más
afectados por este rubro, es el restauratero.

3.3. Industria restaurantera en México

La gastronomía mexica es uno de los atractivos más representativos de nuestro


país, tanto para turistas nacionales y principalmente los internacionales, la cual ha
sido reconocida como Patrimonio Cultural de la Humanidad, lo que ha provocado
mejorar los números de la economía del país.

De acuerdo con la Secretaría de Economía, (2013) a nivel mundial, México ocupa


uno de los primeros lugares en variedad y calidad gastronómica. De acuerdo con
la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados
(CANIRAC) de cada 10 negocios en México, uno es un restaurante.

De acuerdo con el censo más reciente realizado por el Instituto Nacional de


Estadística & la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados, (2014), para el año 2013, la industria restaurantera generó
$177,145,000,000 de pesos, lo que representó el 1.1% del PIB Nacional.

A nivel nacional, para el año 2014, 10.7% del total de unidades económicas
pertenecen al sector restaurantero, el cual dio empleo a 6.8% del personal
empleado en ese año.

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En datos más recientes, de acuerdo con Forbes México, (2016) el sector


restaurantero, continua creciendo, se espera que para el 2017, aumente un 3.5%
esto debido a nuevas prácticas como la comida saludable y la renovación de
menús.

El año 2016 cerró con un crecimiento del 2%, debido a las bajas en ventas (entre
80% y 90%) que se registraron en algunos estados, entre los que se encuentra
Guerrero, esto gracias a factores como marchas, bloqueos, paros, inseguridad,
entre otros.

La industria restaurantera está conformada por cerca de 515,000


establecimientos, de los cuales el 95% (489,250 unidades económicas)
representan a las pequeñas y medianas empresas.

Debido a que en México, las pymes restauranteras no logran sobrevivir a sus


primeros dos años de vida, debido a las malas administraciones, problemas con el
personal, falta de identidad, entre otros, la CANIRAC, ha creado un programa
para impulsar a empresarios al éxito, denominado “cien restaurantes al éxito”. El
cual busca impulsar a los empresarios restauranteros a mejorar de manera
integral y a incrementar sus ventas a través de capacitaciones y cursos que serán
impartidos a lo largo de un año. Este programa está dirigido a las micro, pequeños
y medianos restaurantes de la Ciudad de México (Cámara Nacional de la Industria
de Restaurantes y Alimentos Condimentados, 2017).

3.3.1. Restaurantes en Acapulco

La página oficial del gobierno municipal de Acapulco menciona que en el puerto


existen un total de 170 restaurantes (Secretaría de Turismo, 2014), sin embargo,
el censo más reciente realizado por el Instituto Nacional de Estadística y
Geografía y presentado por el Directorio Estadístico Nacional de Unidades
Económicas, (2016) muestra un total de 5,382 unidades económicas dentro de la
actividad económica denominada “Servicios de alojamiento temporal y de
preparación de alimentos y bebidas ” y en específico de la actividad “Preparación

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de alimentos y bebidas”, dentro de esta actividad, la investigación se especificará


en las áreas “restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de
comida corrida; restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos;
restaurantes con preparación de antojitos; restaurantes con servicio de
preparación de tacos y tortas; restaurantes de autoservicio; restaurantes de
autoservicio, restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas,
hot dogs y pollos rostizados para llevar y restaurantes que preparan otro tipo de
alimentos para llevar” que dan un resultado de 4,078 unidades económicas
(Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas, 2016a) es por eso que
para la recolección de datos de esta investigación, el método a utilizar será tanto
cuestionarios como la observación

De acuerdo con la Federación Española de Hostelería, (2009) la clasificación en la


industria restaurantera mundial se determina a través de tenedores. Esta
clasificación se deriva de un conjunto de aspectos tales como la distribución del
local, instalaciones, materiales, equipos e incluso el personal que en ellos labora,
los cuales dan como resultado 5 tipos de categorías, las cuales serán detallas en
la tabla 7.

Tabla 7. Categorías de la industria restaurantera

Categoría Cuarta Tercera Segunda Primera Lujo


Entrada/Salida
(Empleados- Compartida Compartida Independiente Independiente Independiente
Clientes)
Guardarropa para Sala de espera y
Instalaciones y
Cocina y mesas Teléfonos empleados y/o aire Oficina
servicios
clientes acondicionado

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Compartidos Damas,
(Damas y Damas, Damas, caballeros y
Damas y
Sanitarios caballeros - caballeros y caballeros y personal (con
caballeros
clientes y personal personal servicio de
empleados) ducha)
Aseado y
Aseado y
uniformado con
uniformado con
Aseado y Aseado y conocimiento
Personal Aseado conocimiento
uniformado uniformado básico de otros
básico de otro
idiomas (inglés y
idioma (inglés)
francés)
Varias (entrada,
Varias (entrada, Carta nacional e
plato fuerte,
Carta Sencilla (Menú) Sencilla plato fuerte, internacional,
postre, bebidas)
postre, bebidas) carta de vinos
carta de vinos

Fuente: Elaboración propia con datos de la Federación Española de Hostelería,


(2009)

Esta clasificación se aplica a nivel mundial y toma en cuenta varios aspectos, sin
embargo, en la tabla anterior solo se destacan los principales.

Para obtener más datos acerca de la problemática que se presenta en el puerto de


Acapulco, se tomó la decisión de realizar una investigación de campo, cuyo
objetivo fue realizar la recolección y análisis de datos numéricos. La metodología
empleada fue la cuantitativa, ya que la medición de datos debía ser controlada,
objetiva y orientada a la búsqueda de resultados. Los métodos utilizados fueron,
de escritorio, ya que previo a la investigación de campo, existió una investigación
documental de artículos relacionados al tema de los residuos orgánicos y de la
situación actual de las empresas restaurateras en México y en Acapulco, además
de que por medio del método por conveniencia, fue seleccionada la muestra a
investigar. Los cuestionarios ayudaron a reunir información mediante preguntas
cerradas, lo cual permitió tener un cierto control sobre la información recolectada.

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Una vez elaborado el cuestionario, se procedió a la prueba piloto, la cual se realizó


en tres restaurantes de la Ciudad de México, llamados “Las Mexicanas”, “El
Selecto” y “Kandixa” ubicados al oriente de la Ciudad y se determinó que se
debían corregir algunos detalles del cuestionario, el cual se presenta en el anexo
1.

Una vez hechas las correcciones, se procedió a realizarlo en el puerto de


Acapulco.

La zona de estudió se dividió en 5 partes, para una mejor localización del objeto
de estudio, tal como se observa en la figura 9. De la cantidad total de restaurantes
existentes en Acapulco (4,078 unidades) se seleccionó una muestra de 30
restaurantes, la muestra fue tomada a conveniencia, dada la accesibilidad por la
relación existente investigador-empresarios restauranteros, la ubicación de los
restaurantes se detallan en la figura 10 y figura 11.

Figura 9.Conformación de las zonas en el lugar de estudio

Fuente: Elaboración propia

Cabe señalar que las tres zonas más importantes son las marcadas en rosa (zona
3), azul (zona 4) y verde (zona 5), tal como se muestra en la figura 12, ya que son

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EMPRESAS RESTAURANTERAS DE LA ZONA TURÍSTICA DE ACAPULCO

las zonas que reciben la mayor cantidad de turistas durante las temporadas altas
del año, de acuerdo con la página oficial del gobierno municipal de Acapulco
(Secretaría de Turismo, 2014).

Figura 10. Restaurantes de la zona 4.

Fuente: (Google Maps, 2016c)


La zona de Caleta y Caletilla, marcada en el mapa como la zona 4, es una de las
más populares en Acapulco, ya que cuenta con una de las playas más bellas del
puerto, con precios accesibles para todos los bolsillos.

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Figura 11. Restaurantes de la zona 5.

Fuente: (Google Maps, 2016d)

La zona de Pie de la Cuesta, marcada en el mapa como la zona 5, es una de las


más visitadas por los turistas que prefieren un poco más de relajación, ya que al
estar alejada del centro del puerto, es una zona más tranquila, sin embargo, la
calidad de los servicios es igual de buena, además de que cuenta con la cercanía
de una laguna, donde los visitantes podrán disfrutar de relajantes paseos en
lanchas o de las diversas actividades acuáticas que ahí se ofrecen.

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Figura 12. Ubicación de los restaurantes

Fuente: Elaboración propia con base en los datos obtenidos durante el trabajo de
campo

Estas zonas son conocidas como la Costera Miguel Alemán (rosa), zona de Caleta
y Caletilla (azul) y Pie de la cuesta (verde) respectivamente.

La recolección de datos se dividió en 2 secciones, la primera fue la aplicación del


cuestionario, la cual se realizó del día 09 de noviembre al 26 de noviembre de
2016, contenían un total de 13 preguntas, que abarcaban desde la ubicación,
hasta el consumo mensual promedio de luz. La segunda parte fue un pesaje de
los residuos generados en el transcurso del día, esta segunda fase se realizó del
28 de noviembre al 03 de diciembre de 2016.

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Para la primera parte de la investigación se necesitó del apoyo de los encargados


del restaurante, ya que fueron los más indicados para poder contestar con total
certeza las preguntas, la mayoría mostró un gran interés por la investigación y se
mostraron accesibles al dar más información. Los nombres de los 30 restaurantes
a los que se aplicó el cuestionario, están definidos en la figura 13.

Figura 13. Restaurantes a los que se aplicó el cuestionario

Fuente: Elaboración propia con base en los datos obtenidos durante el trabajo de
campo

3.4. Recolección de los datos

Los datos que se solicitaron en el cuestionario, se presentan en la figura 14.

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Figura 14. Variables de la base de datos

Fuente: Elaboración propia con base en los datos obtenidos durante el trabajo de
campo

Con estos datos se obtuvo un análisis a fondo de la situación actual en cuanto a la


generación de residuos de la zona restaurantera de Acapulco y a la forma en que
los restauranteros actúan frente a este problema.

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3.4.1. Definición de las variables

Las variables utilizadas durante el trabajo de campo, se encuentran definidas en la


tabla 8.

Tabla 8. Definición de variables

Variable Definición
Ubicación de los restaurantes de acuerdo al
Ubicación
mapa de zonas presentado en la figura 9.
Categorización de los restaurantes (de 1 tenedor
Número de tenedores
hasta 5 tenedores).
Cantidad de empleados con los que cuenta el
Cantidad de empleados
restaurante.
Tamaño Tamaño del restaurante.
Comensales promedio que recibe al día el
Comensales promedio (TB)
restaurante en temporada baja.
Comensales promedio que recibe al día el
Comensales promedio (TA)
restaurante en temporada alta.
Efectiva separación de basura en los
Separan basura
restaurantes (orgánica e inorgánica)
Cantidad de kilos de basura Cantidad de kilos de basura generada al día en
promedio (TB) temporada baja.
Cantidad de kilos de basura Cantidad de kilos de basura generada al día en
promedio (TB) temporada alta.
Importancia que le dan los empresarios a la
Importancia de la reutilización
reutilización de los residuos.
¿Por qué consideran los empresarios,
¿Por qué es importante?
importante la reutilización de residuos?
Consumo de luz mensual promedio de luz en
Consumo de luz (TB)
temporada baja.
Consumo de luz mensual promedio de luz en
Consumo de luz (TB)
temporada alta.
Pesaje exacto de los residuos orgánicos
Residuos orgánicos (kg) generados en un día en los restaurantes en
temporada baja.
Pesaje exacto de los residuos inorgánicos
Residuos inorgánicos (kg) generados en un día en los restaurantes en
temporada baja.

Fuente: Elaboración propia con base en los datos obtenidos durante el trabajo de
campo

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Estas variables sirvieron para conocer la situación actual que se vive en el sector
restaurantero en Acapulco.

3.5. Descripción de los datos

La relación existente entre todas estas variables, permitieron conocer a fondo la


situación de la industria restaurantera en Acapulco. Si bien el número de
empleados no es directamente proporcional al número de tenedores con los que
se categorice al restaurante, es importante mencionar, que si tienen una cierta
relación, ya que entre más grande y elegante es el restaurante va a requerir más y
mejores empleados, puesto que los comensales entre una categoría y otra son
distintos. En un lugar como Acapulco, en que la mayoría de los ingresos provienen
del turismo, se hace necesario analizar tanto temporadas bajas como altas para
estudiar el comportamiento tanto de los habitantes como de los turistas y sus
preferencias a la hora de consumir los servicios que se ofertan, la cantidad de
comensales que un empleado puede atender en la industria restaurantera, entre
otros.

Con la finalidad de mantener los datos lo más cerca de la realidad y con la


intención de no incomodar a los empresarios con las respuestas, se tomó la
decisión de que los datos se mantuvieran entre rangos máximos y mínimos, para
poder abarcar más restaurantes y obtener información que no afectara las
políticas de privacidad de los restaurantes.

3.6. Resultados obtenidos

Derivado de los resultados obtenidos durante el trabajo de campo, se encontró


que poco más de la mitad de los restaurantes (56.6%) están categorizados como
de 2 tenedores, es decir, son el tipo de restaurantes accesible a todo tipo de
presupuestos. Del total de los restaurantes, el 90% representa a las micro
empresas, que de acuerdo con la clasificación del Instituto Nacional de Estadística
y Geografía (INEGI) (Pavón, 2010) cuentan con un máximo de 10 trabajadores,

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que atienden en promedio 30 comensales al día en temporada baja y hasta 120


comensales al día en temporada alta.

De acuerdo con la muestra estudiada, el 66.6% de los restaurantes no separan la


basura, lo que sugiere que solo el 33.4% del total de la muestra serán los
indicados para este proyecto, tal como se muestra en la figura 15. El principal
argumento para quienes no hacen la separación de residuos es que, aunque ellos
la hagan, en el camión recolector la basura se vuelve a unir. Además de que el
camión recolector pasa por los residuos una o dos veces por semana, logrando
con ello una mala imagen para el puerto y los restaurantes, convirtiendo este
problema en una constante fuente de infección para los habitantes y turistas que
arriban al puerto.

Figura 15. Separación de basura de los restaurantes

Fuente: Elaboración propia con base en los datos obtenidos durante el trabajo de
campo

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En la figura 16, se muestra uno de los problemas principales en el puerto, el


exceso de basura que se genera a diario y el poco trabajo que hacen las
autoridades por solucionar el problema.

Figura 16. Exceso de basura en las playas

Fuente: Elaboración propia con base en los datos obtenidos durante el trabajo de
campo

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Como se observa en la figura 16, los encargados de mantener las playas limpias
son los denominados “promotores de playa”, los cuales están presentes en todas
las playas del puerto, su trabajo principal es mantener la seguridad y limpieza de
las playas, sin embargo, para ellos es complicado realizar esta tarea, ya que no
cuentan con el apoyo de las autoridades. Cuando los botes de basura se llenan,
no les queda otra opción que colocar la basura a un lado del mismo. Aunado a
esto, la poca conciencia que existe por parte de los visitantes, que deciden dejar
sus residuos en cualquier parte de la playa. Lo preocupante de esta situación, es
que la basura gradualmente termina en el mar, donde la situación se complica, ya
que el municipio cuenta con una sola barredora marítima para todas las playas.

Durante la realización del cuestionario, todos los empresarios consideran de suma


importancia el correcto tratamiento de los residuos, sin embargo, el poco
conocimiento referente al tema y el poco interés que ha mostrado el municipio por
darle solución al problema, no permite que se realice de manera adecuada.

Del total de la muestra, el 76% considera que darle un uso a los residuos
orgánicos es muy importante y la opción más viable para todos los empresarios,
es la transformación de residuos orgánicos en energía eléctrica, representado en
la figura 17, ya que es el gasto fijo más alto que deben hacer, el cual oscila entre
los $2,000 hasta los $5,000 mensuales en temporada baja y hasta los $10,000 en
temporada alta.

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Figura 17. Importancia de la reutilización de los residuos orgánicos

Fuente: Elaboración propia con base en los datos obtenidos durante el trabajo de
campo

Una vez aplicado el cuestionario, se procedió al pesaje exacto de los residuos que
se generaron en los restaurantes durante la temporada baja. Al llegar a los
restaurantes, se procedió a hacer la separación de los residuos, tal como se
muestra en las figuras 18 y 19.

Figura 18. Ejemplo de los residuos en los restaurantes

Fuente: Elaboración propia con base en los datos obtenidos durante el trabajo de
campo
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La separación de los residuos se realizó con ayuda de algunos instrumentos de


protección y mientras se realizaba la separación se explicó a los empresarios y a
los empleados sobre la separación de los residuos, la diferencia entre estos y los
posibles beneficios que se podrían obtener de hacer la correcta separación.

Realizada la separación se procedió al pesaje de los residuos, con la ayuda de


una báscula romana.

Figura 19. Ejemplo de la separación de los residuos en los restaurantes

Fuente: Elaboración propia con base en los datos obtenidos durante el trabajo de
campo

El promedio de generación de residuos en temporada baja de residuos es de


13.89 kg, de los cuales 7.64 kg son orgánicos y 6.25kg son inorgánicos, es decir,
que si Acapulco cuenta con un total de 4,078 restaurantes, en total por el sector
restaurantero se estarían generando en promedio 56,643.42 kg de residuos al día,
logrando llegar al doble en temporada alta (113,286.84kg). De estos totales, los
residuos orgánicos promedios generados al día son 31,155.92 kg y 62,311.84 kg
en temporada baja y temporada alta respectivamente, los cuales terminan en el

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relleno sanitado de Acapulco sin ser tratados para un posible beneficio a la


industria o al municipio.

En el puerto de Acapulco, no existe una cultura acerca de la separación de


residuos, la información que se tiene al respecto es muy limitada, además de que
los servicios que ofrece el municipio para solucionar el grave problema del exceso
de residuos, son deficientes. Realizar un plan de valorización de residuos
orgánicos que ayude a buscar una solución, se hace necesario, ya que informaría
a la sociedad sobre los posibles beneficios de reutilizar los residuos orgánicos,
además de que ayudaría a dar una mejor vista al puerto y con esto atraería a más
visitantes.

Comentarios finales del capítulo

Derivado de la investigación y del trabajo de campo, la creación de un plan que


ayude a valorizar de manera correcta los residuos orgánicos, para obtener
posibles beneficios de ellos, es necesario. Por lo que en el capítulo 4 se diseñará
una propuesta de plan que ayude a que los empresarios restauranteros conozcan
y entiendan los beneficios de la valorización de los residuos.

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Capítulo 4. Propuesta del plan de valorización de residuos orgánicos para


las empresas restauranteras de Acapulco.
Conforme a la revisión de literatura y a los resultados obtenidos durante la
investigación de campo, se desarrolla una propuesta de plan que ayude a valorizar
los residuos orgánicos generados en los restaurantes del puerto de Acapulco.

Derivado de los resultado obtenidos durante el trabajo de campo en términos


promedios solo el 33.4% del total de la muestra (30 restaurantes) separan la
basura, los cuales son sujetos iniciales a aprovechar de manera adecuada los
posibles beneficios que esta propuesta de plan puedan otorgar.

La información base para este plan se obtuvo del cuestionario realizado a los
empresarios restauranteros, con el que se conoció los problemas referentes a la
generación de residuos que aquejan al sector restaurantero, además de que el
contacto directo con el personal, permitió conocer otros aspectos relacionados a la
generación de residuos que afectan de forma directa a los empresarios.

La propuesta de plan atiende diferentes objetivos derivados del cuestionario


realizado a los empresarios restauranteros:

 Ubicar a los restaurantes en una de las cinco zonas del mapa.


 Categorizar a los restaurantes de acuerdo a las características que
presenta cada nivel de tenedores.
 Conocer la cantidad de empleados con los que cuenta el restaurante y en
base a esto, conocer el tamaño del restaurante,
 Conocer la cantidad promedio de comensales que recibe el restaurante en
temporada baja y alta.
 Conocer si realizan una correcta separación de residuos.
 Verificar la cantidad promedio de kilos de basura que generan en
temporada baja y alta.
 Conocer en qué aspecto sería más benéfico transformar los residuos
orgánicos.
 Conocer el consumo promedio de luz eléctrica en temporada baja y alta.

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 Pesar los residuos orgánicos e inorgánicos generados en un día en los


restaurantes.

Para estructurar un poco más la necesidad de la creación de la propuesta de un


plan de valorización de residuos orgánicos en Acapulco, en el figura 20 se
presenta un esquema general del contexto mexicano de los residuos.

Figura 20. Esquema general del plan de valorización de residuos orgánicos

Fuente: Elaboración propia derivada de la investigación documental y de campo.

La base de esta investigación radica en la generación excesiva de residuos en el


puerto de Acapulco y en el nulo aprovechamiento de los residuos orgánicos
generados en los restaurantes para con ello, ayudar a alcanzar el desarrollo
sustentable en Acapulco, el cual engloba tres conceptos básicos, el ambiental, el
económico y el social (Platt et al., 2011), el ambiental se ve reflejado en la
generación de los residuos, el económico en las empresas restauranteras y
finalmente el social, en el bienestar social que se pretende generar con el
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desarrollo de este plan. Los residuos orgánicos se generan en los restaurantes y


una vez que estos sean sometidos a los tratamientos adecuados, serán
transformados en energía limpia, que a la larga beneficiará a los empresarios, al
municipio y a la sociedad en general.

En función de los comensales que reciben los restaurantes, es la cantidad de


residuos que generan y esto va de la mano al cambio de temporadas que se
presentan a los largo de año. Entre más comensales reciban al día, más residuos
orgánicos generan y más grandes son las posibilidades de a través de
tratamientos adecuados generar energía limpia.

Acapulco carece de planes, leyes o programas que permitan avanzar en materia


de residuos. De ahí la necesidad de crear una propuesta que genere beneficios
ambientales, económicos y sociales al puerto.

La valorización de los residuos orgánicos debe incluir a todas las etapas que
intervienen en el ciclo de vida de los residuos, así como los beneficios
ambientales, económicos y sociales que se podrían obtener al utilizar los
tratamientos adecuados que permitan la recuperación y reutilización de los
residuos orgánicos.

La participación del sector restaurantero es el eje principal de este plan, ya que


serán ellos los encargados de la correcta separación de los residuos, lo que
permitirá tener controlados los residuos de los restaurantes y de las playas
cercanas a ellos.

El plan de valorización de residuos orgánico se basa en el principio de la


sustentabilidad, en el que se engloban los conceptos de economía, medio
ambiente y sociedad. Se pretende que con ayuda de este plan, la sociedad
restaurantera, conozca los beneficios de darle un segundo uso a los residuos
orgánicos, un tema aún nuevo en México.

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4.1. Principios del plan de valorización

De acuerdo con el Órgano de Gobierno del Distrito Federal, (2010) este tipo de
planes deberán contar con principios básicos, que ayudarán a cumplir con los
objetivos previstos. Los principios en los que se basa este plan de valorización se
encuentran definidos en la figura 21.

Figura 21. Principios base del plan de valorización

Fuente: Elaboración propia derivada de la investigación documental y de campo.

 Principio de desarrollo sustentable:

El desarrollo sustentable se presenta como un reto nuevo para el municipio de


Acapulco, ya que los 3 niveles que abarca (ambiental, económico y social) se
deben comprender en su concepto más amplio para ser alcanzado en su totalidad.
El desarrollo sustentable es casi nulo en Acapulco, por eso la necesidad de la
creación de proyectos que permitan de forma gradual, alcanzarlo.
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 Principio de valorización:

De acuerdo con el Órgano de Gobierno del Distrito Federal, (2010) , este principio
se basa en los residuos que después de ser separados, son idóneos para ser
valorizados a través de tratamientos que permitan su reinserción a la economía
del puerto de Acapulco.

 Principio de aprovechamiento:

Se aplica a los residuos que después de ser separados, se aprovechen a través


de métodos como el reciclaje, lo que permitirá la reducción de residuos que son
envidos al relleno sanitario o a los tiraderos a cielo abierto como disposición final.

 Principio de autosuficiencia:

El municipio deberá contar con la infraestructura y el equipamiento necesario para


el correcto funcionamiento del plan de valorización (Órgano de Gobierno del
Distrito Federal, 2010).

 Principio de educación y capacitación:

Implica el desarrollo de técnicas que fomenten el conocimiento y la capacitación


constante de los actores involucrados en el plan acerca del tema de los residuos
orgánicos, su manejo y la correcta separación.

 Principio de responsabilidad compartida:

Plantea el reconocimiento de la responsabilidad por parte de las autoridades


municipales, el sector empresarial y el sector social, así como su correcta
participación para que el plan sea puesto en marcha.

4.2. Objetivo general del plan

Valorizar los residuos orgánicos generados en los restaurantes del puerto de


Acapulco, a través de la transformación a energía limpia.

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4.3. Premisas base

Las premisas más base de este plan son las siguientes:

 Los residuos deben ser separados en orgánicos e inorgánicos en los


restaurantes.
 Los restaurantes que están junto a las playas, deberán asegurarse de
mantener las playas limpias y los residuos de estas también deberán ser
separados.
 La valorización de los residuos orgánicos implica la optimización de la
forma y materia de las que estén compuestos, además de las posibles
fuentes de energía que estos puedan aportar, mediante procesos que
garanticen la reutilización de los mismos.

4.4. Perspectivas de participación

Para la correcta realización de este plan, será necesaria la participación de tres


sectores importantes, el gubernamental, el local y el empresarial y estos sectores
a su vez, están integrados por actores que serán los encargados de llevar a cabo
el desarrollo de esta propuesta de plan de valorización de residuos orgánicos, tal
como se muestra en la figura 2.

Figura 22. Actores involucrados en el desarrollo del plan de valorización

Fuente: Elaboración propia derivada de la investigación documental y de campo

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Como se puede apreciar en la figura 22, en el sector gubernamental, las


autoridades municipales serán las encargadas de regular este plan y asegurarse
de que se lleve a cabo. En el caso del sector empresarial, serán los empresarios y
los trabajadores de los restaurantes quienes se encargarán de la correcta
separación de los residuos, así como de mantener la limpieza de las playas
cercanas a sus restaurantes, finalmente en el sector local, la sociedad deberá ir
integrándose al plan de forma paulatina, para el mejoramiento del puerto de
Acapulco, ya que al ser este un plan que pretende ser inclusivo, permitirá que el
trabajo en conjunto de todos los sectores, las condiciones ambientales,
económicas y sociales de Acapulco mejoren.

4.5. Caracterización de los residuos de los restaurantes

Los restaurantes de Acapulco, no cuentan con una caracterización específica de


los residuos que generan, por lo que para fines de esta propuesta de plan, se
adaptará una propia basada en la investigación de campo y en la caracterización
de los RSU en el Distrito Federal (Gallegos, 2015), la cual se detalla en la tabla 9.

Tabla 9. Caracterización de los residuos de los restaurantes

Tipo Residuo
Papel
Cartón
Aluminio
Inorgánicos
Vidrio
Plástico
Unicel
Madera
Orgánicos Restos alimenticios
Restos de jardinería
Fuente: Elaboración propia con base en los datos obtenidos durante el trabajo de
campo

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La caracterización presentada en la tabla 9, se basa en la investigación de campo


realizada en Acapulco, en donde a través de la separación de los residuos
generados en los 30 restaurantes, se analizó la composición de los mismos.

Los residuos deberán ser separados en 2 secciones, orgánicos e inorgánicos de


acuerdo a la tabla 9, para posteriormente ser entregados al servicio de recolección
del municipio.

4.6. Recolección

Será obligación de las autoridades municipales ofrecer un servicio de recolección


de residuos que cumpla en tiempo y forma con los horarios y días que se
establezcan entre los empresarios restauranteros y ellos. Esto con la finalidad de
llevar a cabo de acuerdo a las especificaciones el plan.

El servicio de recolección deberá cubrir las 5 zonas señaladas en el mapa


presentado en la figura 9 y deberá recolectar únicamente los residuos que estén
separados de acuerdo a la tabla 9. Los residuos orgánicos deberán ser llevados a
la planta de tratamiento y los inorgánicos deberán ser llevados al relleno sanitario
para su posterior reciclaje.

Las autoridades municipales se deberán asegurar que los vehículos recolectores


se encuentren en óptimas condiciones para poder cumplir con la tarea.

4.7. Tecnologías domésticas

De acuerdo con Zamora, (2017) en el año 2016 se aprobó en México la Ley de


Transición Energética, cuyo objetivo principal es regular el aprovechamiento
sustentable de la energía. Los residuos orgánicos tiene la capacidad de ser
aprovechados para la creación de energía limpia, a través de tecnologías
domésticas como la utilización del biogás, el cual permite la generación de energía
limpia y calor con el que se podría evitar el uso de combustibles fósiles y las
complicaciones que estos conllevan.

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4.8. Tratamiento de residuos orgánicos

Existen varias alternativas de tratamiento a los residuos orgánicos de las cuales


destacan la composta, la alimentación animal, el lombricultivo, los biocombustibles
y biofertilizantes y los tratamientos especifico de la biomasa.

De la biomasa se genera el biogás y el biodigestor es el instrumento a través del


cual el biogás es transformado en un nuevo subproducto de los residuos
orgánicos.

4.8.1. Biodigestor

El biogás es un gas proveniente de la descomposición natural de la fracción


orgánica de los residuos.

El biodigestor es un recipiente hermético, dentro del cual las bacterias


descomponen los residuos orgánicos. Con ayuda de la trituración de los mismos,
agua y calor, la digestión y producción de los gases se acelera. La producción de
es de aproximadamente 500m3 de biogás por tonelada de residuos orgánicos,
dependiendo del tamaño y la optimización del biodigestor (Órgano de Gobierno del
Distrito Federal, 2010).

Al año se liberan entre 590 y 880 millones de toneladas de metano a la atmósfera,


el 90% de este total provienen de la descomposición de biomasa (Gallegos, 2015).
El tiempo para que los residuos orgánicos se degraden y se produzca biogás
depende de varios factores como la temperatura, la humedad, la densidad, los
nutrientes y la acidez de los residuos.

El biodigestor deberá ser diseñado y controlado por expertos, ya que el biogás es


extremadamente inflamable y explosivo. Los sistemas de recolección del biogás
están compuestos por pozos de extracción, tuberías y bombas de vacío y a través
de un sistema de electrificación convertir el biogás en energía limpia.

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4.8.1.1. Relleno sanitario integral.

De acuerdo con Gallegos, (2015) un relleno sanitario integral es aquel en el que se


instalan chimeneas que permitan la succión del biogás a través de sopladores, el
gas se deberá transportar hacia un punto de recolección, posteriormente el gas
será distribuido a los quemadores lo que permitirá la generación de energía limpia
y posteriormente utilizar esta energía en los restaurantes de Acapulco.

4.9. Operatividad de la propuesta del plan de valorización.

El objetivo principal de este plan será la valorización de los residuos orgánicos a


través de la generación de energía limpia por medio de la transformación del
biogás. Los puntos clave de este plan, son detallados en la figura 23.

Figura 23. Puntos clave del plan de valorización

Educación

Separación

Recolección

Transformación

Fuente: Elaboración propia con base en los datos obtenidos durante el trabajo de
campo

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La educación funge como el elemento base de este plan, ya que será necesaria la
capacitación de los empresarios y empleados de los restaurantes sobre los
residuos tanto orgánicos como inorgánicos y las diferencias de los mismos. Una
vez que se conozca a mayor profundidad el tema de los residuos, se pasa al
elemento de la separación. Se contaran con dos cestos de residuos diferentes,
uno para orgánicos y uno para inorgánicos, los empleados deberán separan los
residuos que resulten del consumo de los clientes.

En los siguientes dos elementos, será necesaria la participación de las


autoridades municipales para su correcta realización. La recolección de los
residuos será acordada entre las autoridades y los empresarios, deberá ser
recolectada en tiempo y forma según lo acordado. Los residuos inorgánicos serán
depositados en el relleno sanitario para su posible reciclaje y los orgánicos
deberán ser depositados en una planta de tratamiento que contenga un
biodigestor, el cual permita su transformación en energía limpia, la cual a largo
plazo sustituirá la energía eléctrica con la que han trabajado los restauranteros,
permitiendo con ello, la reducción de costos fijos, el mejoramiento de la imagen de
las playas de Acapulco, la reducción de los residuos depositados en el relleno
sanitario y la reducción de la contaminación de suelos y aguas de Acapulco.

4.10. Campañas de concientización

Las campañas de concientización han sido la forma más efectiva de hacer


partícipe a la sociedad en la búsqueda de soluciones a los problemas que la
aquejan. Esto a través de diferentes incentivos que los gobiernos, organizaciones
sin fines de lucro, sector empresarial e incluso la misma sociedad, ofrecen a
cambio de su participación y cooperación hacia las campañas.

Uno de las campañas éxitos más recientes en la ciudad de México, es la de


reciclaje de los árboles de navidad naturales, los cuales son recolectados para la
realización de composta y abono orgánico. Al llevar los árboles de navidad a las
delegaciones, la sociedad recibía a cambio plantas de ornato o abono para sus
jardines (Gobierno de la Ciudad de México, 2017).

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Así mismo, algunas empresas preocupadas por el exceso de residuos, se unen a


la concientización a través de las campañas. Soriana recibe todo tipo de papel,
envases de vidrio, aluminio y pet a cambio de dinero electrónico, el cual puede
utilizare para comprar productos, canjeable en todas las tiendas de la cadena
(Organización Soriana, 2016).

Hacer consciente a la población de los problemas que genera el exceso de


residuos en Acapulco, es un punto clave de este plan de valorización, ya que por
medio de la capacitación y la educación constante, la población en general
conocerá los beneficios que puede generar la utilización de los residuos orgánicos.

El punto focal de este plan será capacitar a los empresarios y los empleados de
los restaurantes para la correcta separación de los residuos, así como a los
empleados de las playas, de los camiones recolectores, del relleno sanitario y del
biodigestor, esto con la única finalidad de que el trabajo se realice de manera
eficaz y efectiva.

La separación de los residuos en un inicio será básica, es decir en orgánica e


inorgánica, sin embargo, se prevé que a la larga la separación de residuos sea
más detallada, tal como se detalla en la figura 24.

Figura 24. Colores del reciclaje

Azul: Papel y
cartón.

Naranja: Amarillo:
Residuos Plásticos y
orgánicos. latas.

Rojo:
Desechos Verde: Vidrio.
peligrosos.

Fuente: (Inforeciclaje, 2016)

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DISEÑO DE UN PLAN DE VALORIZACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS PARA LAS
EMPRESAS RESTAURANTERAS DE LA ZONA TURÍSTICA DE ACAPULCO

Esta separación más especializada será con la finalidad de reciclar la mayor


cantidad de residuos y así disminuir los residuos que terminan en los tiraderos a
cielo abierto y/o al relleno sanitario.

Se pretende que se promueva y potencialice la necesidad y el valor de la


separación de residuos, con la finalidad de mejorar la situación en el ámbito
ambiental que vive actualmente el puerto de Acapulco. Este plan comenzará en
los restaurantes cercanos a las playas más importantes de Acapulco, sin embargo,
el plan aspira a que llegue a todos los sectores.

Comentarios finales del capítulo

Este plan pretende generar energía limpia a través de la reutilización de los


residuos orgánicos generados en los restaurantes del puerto de Acapulco.
Tendrán que intervenir tres sectores importantes para que este plan se lleve a
cabo, el sector empresarial, el gubernamental y el social y tendrán que trabajar en
conjunto para generar un beneficio.

85 | P á g i n a
DISEÑO DE UN PLAN DE VALORIZACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS PARA LAS
EMPRESAS RESTAURANTERAS DE LA ZONA TURÍSTICA DE ACAPULCO

5. Conclusiones

Esta investigación fue mixta en el que se incluyó una revisión bibliográfica con la
finalidad de conocer la situación actual de la reutilización de los residuos orgánicos
en México y una metodología de estudio de caso que permitió una investigación
de campo con la cual se obtuvieron los datos precisos para la realización de este
plan. Esto con la finalidad de conocer la estrategia adecuada que permita la
valorización correcta de los residuos orgánicos generados en los restaurantes de
Acapulco. La transformación de los residuos orgánicos en energía limpia se
muestra como la opción viable para los empresarios restauranteros, ya que no
solo permitirá reducir sus costos fijos, sino que ayudará en la reducción del
problema de contaminación excesivo que presenta en puerto de Acapulco.

El estado del arte atiende la valorización de los residuos orgánicos basándose en


el desarrollo sustentable, el cual abarca tres conceptos principales: el ambiental, el
económico y el social. La correcta valorización de los residuos orgánicos permitirá
disminuir la contaminación presente en el puerto de Acapulco, disminuir costos a
los empresarios restauranteros y al municipio, esto, al reducir los residuos que son
enviados al relleno sanitario o los tiraderos a cielo abierto y finalmente a la
sociedad, ya que la calidad de vida mejorará al reducirse la contaminación,
además de que mejoraría la imagen actual del puerto de Acapulco.

La valorización de la que se habla en el párrafo anterior se basa en la separación


de residuos y en la utilización adecuada de los residuos orgánicos, ya que estos,
por la falta de conocimientos y el poco avance en México en el tema, suelen ser
olvidados a la hora de ser reinsertados nuevamente a la economía del puerto,
esto, sin embargo, no ocurre con los con los residuos inorgánicos, los cuales
tienen la capacidad de ser reciclados.

La revisión bibliográfica permitió conocer a profundidad la base de esta


investigación. El desarrollo sustentable nace en 1983 cuando la ONU decide crear
la Comisión de Brundtland, la cual tendría el objetivo de realizar un informe sobre
los avances logrados desde La Conferencia sobre el Medio Ambiente Humano

86 | P á g i n a
DISEÑO DE UN PLAN DE VALORIZACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS PARA LAS
EMPRESAS RESTAURANTERAS DE LA ZONA TURÍSTICA DE ACAPULCO

realizada en Estocolmo, Suecia. Al convertirse este en un tema de suma


importancia, México comenzó a trabajar en la búsqueda de soluciones que
permitieran alcanzar el desarrollo sustentable. La creación de leyes y de
instituciones ambientales, han sido los ejes principales para alcanzar este objetivo.
En el año 1988 se publicó la Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al
Ambiente, cuyo objetivo principal es convertir a México en una Nación sustentable.
Se crea además en 1994 la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales,
encargada de gestionar lo relacionado al cambio climático, incluyendo la
generación de residuos. Por otra parte en Plan Nacional de Desarrollo actual
(2013-2018) plantea como una de sus cinco metas nacionales, dentro del
denominado “México próspero”, el desarrollo sustentable y las líneas de acción
que deberá emprender el gobierno para lograrlo, sin embargo a pesar de los
esfuerzos por parte del Gobierno de la República por la creación de leyes e
instituciones que ayuden a alcanzar el desarrollo sustentable, aún hay un largo
camino por recorrer, ya que la investigación en México de los temas relacionados
a este, no es tan avanzada en comparación a otros países que han logrado
cumplir con lo acordado en 1983 en Estocolmo.

Se eligió a Acapulco ya que con el paso de los años este destino turístico ha ido
perdiendo popularidad debido a algunos factores como la inseguridad, las malas
administraciones y la contaminación. Se eligieron además a las empresas
restauranteras ya que fungen como uno de los elementos principales de la
economía del puerto de Acapulco.

El estudio de caso permitió aterrizar en el trabajo de campo los conceptos


analizados en la revisión documental a través de cuestionarios hechos a los
empresarios restauranteros donde se logró conocer a profundidad los problemas
relacionados a la generación de residuos que preocupan a los empresarios. La
muestra que conformó el estudio de caso, fue tomada a conveniencia gracias a la
relación investigador-empresarios existente. Los empresarios ofrecieron todas las
facilidades para contestar el cuestionario y para los pesajes correspondientes. Con

87 | P á g i n a
DISEÑO DE UN PLAN DE VALORIZACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS PARA LAS
EMPRESAS RESTAURANTERAS DE LA ZONA TURÍSTICA DE ACAPULCO

esta investigación se pudieron obtener datos precisos de la generación de


residuos en temporada baja y alta.

Al no existir un plan que valorice los residuos orgánicos en Acapulco, este


pretende mejorar la situación ambiental, económica y social del puerto, a través de
la reducción de los residuos que terminan en el relleno sanitario, la producción de
energía limpia con los residuos orgánicos y el mejoramiento de la calidad de vida
de la sociedad. Los beneficios económicos que este plan puede traer a los
empresarios y al puerto de Acapulco en general, son muchos, ya que el costo de
la energía eléctrica es uno de los más elevados a los que hacen frente los
empresarios, sobre todo en temporadas altas, donde de manera necesaria deben
instalar refrigeradores extras, utilizar aires acondicionados o ventiladores para una
mejor comodidad para los comensales que arriban al puerto, además de la
reducción de costos que representa para el municipio la correcta separación de los
residuos y la reutilización de la parte que hasta el día de hoy no es tratada.

Un eje importante en el plan es la constante educación y capacitación que deberá


ser otorgada al municipio, los empresarios, los empleados de los restaurantes, los
trabajadores de las playas cerca de los restaurantes y la sociedad en general
sobre los residuos, su correcta separación, el reciclaje y la reutilización de los
residuos orgánicos, esto con la finalidad de que se conozca a fondo los beneficios
ambientales, económicos y sociales que se podrían generar.

Los empresarios mostraron un gran interés en este proyecto, sin embargo, es


importante mencionar que la colaboración del municipio es de vital importancia, ya
que será el sector gubernamental quien se encargue de dar todas las facilidades
para que se lleve a cabo y la sociedad por su parte deberá hacer consciencia
sobre la necesidad de la separación de los residuos para mejorar su calidad de
vida.

La limitación principal de esta investigación es que solo se hizo una propuesta


pero no se ejecutó por el tiempo que esto implica, sin embargo ,esta limitación
abre la brecha a próximas investigaciones que permitan la realización de este plan

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DISEÑO DE UN PLAN DE VALORIZACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS PARA LAS
EMPRESAS RESTAURANTERAS DE LA ZONA TURÍSTICA DE ACAPULCO

en los restaurantes y la posibilidad de que se extienda a todo el municipio y el


estado de Guerrero.

La recomendación principal de esta investigación es poner en marcha este plan,


además de continuar con otras investigaciones como complemento de esta, entre
las cuales se pueden mencionar: la creación de un biodigestor en el relleno
sanitario, la certificación del relleno sanitario de Acapulco, el mejoramiento de las
condiciones de trabajo en el mismo, la eliminación total de los tiraderos a cielo
abierto y la creación de subproductos derivados de los residuos.

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DISEÑO DE UN PLAN DE VALORIZACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS PARA LAS
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DISEÑO DE UN PLAN DE VALORIZACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS PARA LAS
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Anexos

Anexo 1.
DATOS DEL OBJETO DE ESTUDIO

I. Razón social

II. Ubicación
a) Zona 1
b) Zona 2
c) Zona 3
d) Zona 4
e) Zona 5

III. No. de tenedores


a) 1
b) 2
c) 3
d) 4
e) 5

IV. Cantidad de empleados del restaurante


a) 1-5 empleados
b) 6-10 empleados
c) 11-15 empleados
d) 16-20 empleados
e) 21 en adelante

V. Comensales promedio al día (Temporada baja)


a) 1-30
b) 31-60

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DISEÑO DE UN PLAN DE VALORIZACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS PARA LAS
EMPRESAS RESTAURANTERAS DE LA ZONA TURÍSTICA DE ACAPULCO

c) 61-90
d) 91-120
e) 121 en adelante

VI. Comensales promedio al día (Temporada alta)


a) 1-60
b) 61-120
c) 121-180
d) 181-240
e) 241 en adelante

VII. ¿Separan la basura (orgánica e inorgánica)?


a) Siempre
b) Casi siempre
c) Algunas veces
d) Muy poco
e) Nunca

VIII. Cantidad de kilogramos de basura promedio al día (Temporada baja)


a) 1-2
b) 3-4
c) 5-6
d) 7-8
e) 9-10

IX. Cantidad de kilogramos de basura promedio al día (Temporada alta)


a) 1-4
b) 5-8
c) 9-12
d) 13-16
e) 17-20

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DISEÑO DE UN PLAN DE VALORIZACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS PARA LAS
EMPRESAS RESTAURANTERAS DE LA ZONA TURÍSTICA DE ACAPULCO

X. ¿Qué tan importante considera la reutilización de los residuos orgánicos


para beneficio de la industria restaurantera?
a) Muy importante
b) Importante
c) Medianamente importante
d) Poco importante
e) No es importante

XI. ¿Por qué considera que es importante?


a) Por la transformación en energía eléctrica
b) Por la transformación en gas
c) Por la transformación en composta
d) Por la transformación en biocombustible
e) Por la transformación en biofertilizantes

XII. Consumo (pesos) promedio de luz (Temporada baja)


a) $1-$1000
b) $1001-$2000
c) $2001-$3000
d) $3001-$4000
e) $4001-$5000

XIII. Consumo (pesos) promedio de luz (Temporada alta)


a) $1-$2000
b) $2001-$4000
c) $4001-$6000
d) $6001-$8000
e) $8001-$10000

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