Cinética del secado

I. INTRODUCCION

La deshidratación o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias

más utilizadas en la conservación de los mismos. Ya era utilizada desde la
antigüedad por nuestros antepasados, pues les permitía obtener productos
alimenticios con un tiempo de vida superior. Con el paso del tiempo, la demanda
de alimentos ha ido creciendo con el aumento de la población, y cada vez es
mayor la demanda, lo que ha acarreado el que la industria de conservación por
secado haya adquirido gran importancia en el sector alimentario. En los procesos
de secado el agua del alimento es eliminada, en mayor o menor grado, y se
consigue con ello una mejor conservación microbiológica, además de retardar
muchas reacciones indeseables. También es importante porque se logran
disminuir costos de envasado, manejo, almacenado y transporte, ya que
disminuye el peso del alimento, y en algunos casos el volumen. La psicrometría
estudia las propiedades termodinámicas de las mezclas de gas-vapor.
Constituye el fundamento de importantes operaciones de la Industria como el
secado y acondicionamiento de aire, enfriamiento de agua o el secado de
sólidos.

En el proceso de secado es importante conocer los mecanismos involucrados en

el movimiento del agua en el interior y exterior del alimento. Este movimiento
puede ser debido a fuerzas capilares, difusión del agua por gradientes de
concentración, difusión en la superficie, difusión del vapor de agua en los poros
llenos de aire, flujo debido a gradientes de presión y a la vaporización y
condensación del agua.

II. OBJETIVOS
 Determinar cómo varia el contenido de humedad en productos
vegetales de la región (ajo cebolla, apio y otros), al ser sometidos
a la acción de una corriente de aire caliente en un secador
intermitente tipo bandeja.
 Comparar como la temperatura del aire y la naturaleza del producto
afectan a la velocidad de secado

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III. FUNDAMENTO TEORICO

DEFINICIÓN DE SECADO

En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua

relativamente pequeñas de cierto material, en donde el agua casi siempre
se elimina en forma de vapor con aire (Geankoplis, 1998).

Según Perry (1993) el secado generalmente se refiere a la remoción de líquido

de un sólido por evaporación. La deshidratación consiste en eliminar al máximo
el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales,
legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la
transformación por desecación simple al sol (pescados, frutas, etc.) o por medio
de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución
instantánea, como, leche, café, té, chocolate, etc.)(Orrego, 2003).

Sin embargo, generalmente no se considera como secado la eliminación

mecánica de esta humedad mediante el exprimido o centrifugado (Treybal,
1988).El secado o deshidratación de materiales biológicos (en especial los
alimentos), se usa también como técnica de preservación. Los microorganismos
que provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y
multiplicarse en ausencia de agua. Además, muchas de las enzimas que causan
los cambios químicos en alimentos y otros materiales biológicos no pueden
funcionar sin agua (Geankoplis,1998).

La deshidratación de alimentos es un proceso que involucra la transferencia de

masa y energía. El entendimiento de estos dos mecanismos en el alimento a
secar y el aire o gas de secado, así de las propiedades termo físicas, de equilibrio
y transporte de ambos sistemas, son de vital importancia para modelar el
proceso y diseñar el secador (Pezzutti & Crapiste, 1997).

CONDICIONES EXTERNAS

Este caso se refiere al proceso1, donde, la eliminación de agua en forma

de vapor de la superficie del material, depende de las condiciones externas
tales como: temperatura, humedad y flujo del aire, área de la superficie
expuesta y presión. Estas condiciones son importantes durante las etapas

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iniciales de secado cuando la humedad de la superficie esta siendo removida.
En algunos materiales puede haber encogimiento, excesiva evaporación en
la superficie, después de que la humedad inicial ha sido removida dando
lugar a altos gradientes de humedad del interior a la superficie. Este
fenómeno es causado por el sobre secado y encogimiento y
consecuentemente las altas tensiones dentro del material, dando como
resultado agrietamiento y deformación.

CONDICIONES INTERNAS

El movimiento de humedad dentro del sólido es una función de la naturaleza

física dentro del sólido, la temperatura y su contenido de humedad. En una
operación de secado cualquiera de estos procesos puede ser el factor que
determine la velocidad de secado. A partir de la transferencia de calor hacia un
sólido húmedo, un gradiente de temperatura se desarrolla dentro del sólido
mientras la evaporación de la humedad ocurre en la superficie. La
evaporación produce una migración de humedad desde adentro del sólido
hacia la superficie, la cual ocurre a través de uno o más mecanismos,
normalmente, difusión, flujo capilar, presión interna causada por el encogimiento
durante el secado.

Mecanismo de secado

Hay dos métodos para remover la humedad:

 Evaporación: Esta ocurre cuando la presión del vapor de la humedad en
la superficie del sólido es igual a la presión atmosférica. Esto se debe al
aumento de temperatura de la humedad hasta el punto de ebullición. Si el
material que esta siendo secado es sensible al calor, entonces la
temperatura a la cual la evaporación ocurre, la temperatura puede ser
disminuida, bajando la presión (evaporación al vació). Si la presión
disminuye baja más allá del punto triple, entonces la fase líquida no puede
existir y la humedad en el producto es congelada.
 Vaporización: El secado es llevado a cabo por convección, pasando
aire caliente sobre el producto. El aire es enfriado por el producto y
la humedad es transferida hacia el aire. En este caso la presión del

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 vapor de la humedad sobre el sólido es menor que la presión
atmosférica.
El análisis de la operación de secado requiere conocer:

 Las relaciones de equilibrio que limitan la operación, lo cual implica

conocer la distribución de agua entre dos fases: La sólida del material a
secar y la gaseosa del aire seco.
 Los métodos disponibles para realizar la operación
 La velocidad de secado que determina el tiempo para llevar a cabo la
operación que depende de la velocidad de transferencia de calor y de la
Velocidad de evaporación.
 Los efectos colaterales del secado requieren un estudio de la velocidad
de desactivación del material de interés por efectos térmicos.

Velocidad de secado
En el diseño de secadores, además de las relaciones de equilibrio, es necesario
establecer relaciones que permitan determinar la velocidad del secado o el
tiempo de secado.
Cuando se seca un sólido ocurren dos procesos fundamentales y en forma
simultánea:
 Se transfiere calor para evaporar un líquido.
 Se transfiere masa: como líquido o vapor al interior del sólido, y como
vapor del sólido al aire.
Los factores que controlan la velocidad de estos procesos determinan la
velocidad de secado. Los mecanismos de transferencia de masa están
relacionados con el tipo de sólido a secar (homogéneo, granular, etc.) mientras
que la forma de transferir calor depende del método de secado (adiabático o no
adiabático).

EFECTOS COLATERALES DEL SECADO

Cuando el secado de un material biológico no se realiza apropiadamente, se
Presentan danos que afectan la calidad del producto, tales como:

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  Endurecimiento. Se presenta cuando la velocidad de secado es muy alta
y el Solido forma una capa interior húmeda y una capa exterior seca e
impermeable, que impide la evaporación y el secado.
 Deshidratación química. Consiste en la eliminación de agua de la
estructura Molecular del producto y también se origina por una velocidad
de secado alta.
 Desnaturalización. Es el daño que sufren las proteínas en el secado.
Este proceso generalmente sigue una cinética de primer orden.

SECADORES DIRECTOS
Se caracterizan por utilizar gases calientes para suministrar el calor en contacto
directo con el alimento, fundamentalmente por convección, y arrastrar el líquido
vaporizado. Ejemplo de este tipo son los secadores de horno o estufa, de
bandejas o de armario, de túnel, de cinta transportadora, de torre o bandejas
giratorias, de cascada, rotatorios, de lecho fluidizado, por arrastre neumático, por
atomización.

SECADORES INDIRECTOS
El calor se transmite al alimento por conducción a través de la pared que lo
contiene, eliminándose el líquido vaporizado independientemente del medio
calefactor; entre ellos se encuentran los secadores de bandeja a vacío, por
sublimación (liofilizadores), de tornillo sin fin, de rodillo.

OTRO TIPO DE SECADORES MENOS FRECUENTES

Son los secadores por radiación, en donde la energía se produce eléctricamente
(infrarrojos) o por medio de refractarios únicamente calentados con gas, y los
secadores dieléctricos y por microondas.

 Deshidratación de ajo mediante aire caliente-microondas

La combinación de estas técnicas permitió reducir un 80-90% el tiempo de
secado en comparación con el secado exclusivamente por aire caliente,
obteniendo además un producto final de mejor calidad (Sharma y Prasad, 2001;
Sharma y Prasad, 2004).

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  Deshidratación de espárragos mediante arrastre neumático y
microondas.
El proceso fue mucho más rápido y el producto obtenido presentó buenas
características de rehidratación y color (Nindo et al., 2003).

IV. MATERIALES

 MATERIA PRIMA
 Cebolla
 Ajo
 Apio
 REACTIVOS
 Sulfito 0.2%
 EQUIPO
 Estufa
 Manta calefactora

V. PROCEDIMIENTO

 para el caso de la cebolla se cortara en rodajas de 0.4 cm de espesor

y sulfitarlas.

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 para el caso del apio y ajo se cortaran en trozos de 1cm de largo y se
escaldaran en agua a 100°C. cada producto se colocara en bandejas con
una densidad de carga de 5 Kg/m2 y deshidratarlo en un secador
intermitente con aire forzado con una velocidad de 2.6 m/s.

 Determinación de humedad: El contenido inicial y final de los productos

se determinó por el método propuesto por A.O.A.C.

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  Obtención de los datos de secado: a intervalos regulares de tiempo se
pesaran muestras representativas del producto. Asi mismo a intervalos de
3 minutos se medirán la temperatura de peso seco y húmedo de aire.

VI. RESULTADO

 SECADO EN ESTUFA 80°C

MUESTRAS
TIEMPO Apio Ajo Cebolla Hoja de
MINUTOS escaldado Apio
0 26.845 34.859 34.859 24.881
3 26.464 34.564 34.564 24.571
6 25.861 34.380 34.387 24.403
9 25.614 34.023 34.106 24.114
Cuadro n°: 01 curva de secado en diferentes vegetales.

Cuadro n°: 01 curva de secado en diferentes vegetales.

Cuadro n°: 01 curva de secado en diferentes vegetales.

Cuadro n°: 01 curva de secado en diferentes vegetales.

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Cuadro n°: 01 curva de secado en diferentes vegetales

DESHIDRATADO DE VEGETALES
40

35

30
PESO EN GRAMOS

25

20

15

10

0
0 1 2 3 4 5 6
TIEMPO

APIO AJO CEBOLLA HOJAS DE APIO

Series2 Series3 Series4 Series5

 SECADO DE APIO EN MANTA CALEFACTORA 84°C

TIEMPO TEMPERATURA °C PESO g

0 21 219.00
3 40 218.00
6 65 216.50
9 63 215.50
12 59 215.10
15 44 214.50
18 40 214.50
21 39 214.13
24 37 214.10

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Cuadro n°: u2 curva de secado en la manta calefactora del apio

SECADO DE APIO EN MANTA

PESO DE LA MUESTRA EN GRAMOS

CALEFACTORA 84°C
220
219
218
217 y = 218.12e-9E-04x
216
R² = 0.8714
215
214
213
0 5 10 15 20 25 30
TIEMPO

Series1 Power (Series1) Log. (Series1) Expon. (Series1)

VII.-CONCLUSIONES

Con la realización de la práctica se comprendió el proceso de secado y su

cinética, además del efecto del tamaño del alimento tiene sobre la velocidad del
secado. El secado de las materias primas es de gran importancia en la industria
alimentaria, se debe de seguir un control de calidad en el que se mantiene una
cierta humedad. Por ello es necesario conocer las propiedades de la materia
prima utilizadas y las herramientas como el secado que nos permite modificar
algunas propiedades físicas para ajustarla a nuestra conveniencia.

Durante el proceso es necesario estar al pendiente del proceso para la toma

exacta de datos que necesitaremos para poder obtener resultados casi exactos

De acuerdo a los resultados obtenidos en esta investigación se puede concluir

que el proceso de secado de algunos vegetales presenta dependencia con la
temperatura.

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La cinética de secado en combinación con las variables fisicoquímicas
analizadas, mejor control de la oxidación, menor resistencia al corte y menor
actividad de agua, muestran que la mejor metodología en láminas de 2 mm de
grosor y 6,6 cm de diámetro, es el secado conectivo, tanto a 40°C como a 60°C,
siendo más evidente la de 60ºC, debido a la eficiencia en el proceso de secado.

X.-BIBLIOGRAFIA

 Procesos De Transporte Y Operaciones Unitarias, C.J. Geankopolis,

CECSA,3º Edición, 1998.pdf

 Problemas de Ingeniería Química. Tomo II. Editorial Aguilar. Joaquín

Ocon García y Gabriel Tojo Barreiro.

 MENDOZA, R. Isotermas de sorción y velocidad de rehidratación en frutas

de carica papaya L.: deshidratadas con diferentes métodos. Argentina:
Universidad Nacional de Misiones, 2003.

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