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MANUAL DE LABORATORIO

DEL MÓDULO IV
SUBMÓDULO II T.L.Q.

Aguilar Alfaro y Olivares Velasco
CENTROS DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO 57 “IGNACIO ALLENDE”
Academia laboratoristas químicos

Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.L.Q.

ÍNDICE.

1 PRELIMINARES. ............................................................................................. 4
1.1 Introducción. .............................................................................................. 4
1.2 ORGANIZACIÓN EN EL LABORATORIO. ................................................ 6
1.2.1 Equipos: ...................................................................................... 6
1.2.2 Instrumentos. ............................................................................... 6
1.2.3 Reactivos. .................................................................................... 7
1.3 GENERALIDADES................................................................................... 10
1.3.1 Alimento. ................................................................................... 10
1.3.2 Específicas. ............................................................................... 10
1.3.3 Para específicas. ....................................................................... 10
1.4 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS. ................................................. 11
1.4.1 Naturales simples. ..................................................................... 11
1.4.2 Naturales complejos. ................................................................. 11
1.4.3 Vegetales. ................................................................................. 11
1.4.4 Animales. ................................................................................... 11
1.5 PREPARACIÓN Y TOMA DE MUESTRAS. ............................................ 13
1.5.1 Sólidos....................................................................................... 13
1.6 TÉCNICAS DE MUESTREO. ................................................................... 14
1.6.1 Mecánico y manual.................................................................... 14
1.6.2 Continuo e intermitente. ............................................................ 14
1.6.3 Aleatorio. ................................................................................... 14
1.7 VALIDACIÓN DE LOS MÉTODOS ANALÍTICOS EMPLEADOS. ............ 15
1.8 PARÁMETROS ANALÍTICOS. ................................................................. 16
1.8.1 Linealidad. ................................................................................. 16
1.8.2 Linealidad del sistema. .............................................................. 16
1.8.3 Linealidad del método. .............................................................. 17
1.8.4 Precisión. ................................................................................... 17
1.8.5 Repetibilidad. ............................................................................. 17
1.8.6 Reproducibilidad. ....................................................................... 18

Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas
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Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.L.Q.

1.8.7 Precisión del sistema................................................................. 18
1.8.8 Precisión del método (reproducibilidad). ................................... 18
1.8.9 Exactitud. ................................................................................... 18
1.8.10 Estabilidad de la muestra. ...................................................... 19
1.8.11 Límite de detección. ............................................................... 19
1.8.12 Límite de cuantificación. ......................................................... 19
1.9 REGLAS GENERALES DE LABORATORIO. .......................................... 21
1.10 INFORMACIÓN DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO. .................... 22
1.10.1 Localiza los dispositivos de seguridad más próximos. ........... 22
1.10.2 Lee las etiquetas de seguridad. ............................................. 22
1.10.3 Infórmate sobre las medidas básicas de seguridad. .............. 22
1.10.4 Presta atención a las medidas específicas de seguridad. ...... 22
1.10.5 En caso de duda, consulta al profesor. .................................. 22
1.11 PROTECCIÓN. ........................................................................................ 23
1.11.1 Cuida tus ojos. ....................................................................... 23
1.11.2 Como ir vestido en el laboratorio. ........................................... 23
1.11.3 Usa guantes. .......................................................................... 23
1.12 RECOMENDACIONES DE TRABAJO EN EL LABORATORIO. ............. 24
1.12.1 Normas higiénicas. ................................................................. 24
1.12.2 Trabaja con orden y limpieza. ................................................ 24
1.12.3 Actúa responsablemente........................................................ 24
1.12.4 Atención a lo desconocido. .................................................... 24
1.12.5 Precauciones específica para el laboratorio químico. ............ 25

2 PRUEBAS PRELIMINARES DE CALIDAD DE LA LECHE............................ 29
2.1 Prueba de alcohol en leche...................................................................... 29
2.2 Prueba de densidad o peso específico en leche. ..................................... 31
2.3 Prueba de azul de metileno o reductasa en leche. .................................. 33
2.4 Prueba de extracto seco en leche. ........................................................... 35
2.5 Prueba de materia grasa en leche. .......................................................... 36
2.6 Prueba de caseína en leche. ................................................................... 38
2.7 Prueba de acidez en leche....................................................................... 40

Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas
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...................... ........ 56 3............ 92 6 REFERENCIAS DE INFORMACIÓN.... ..... 50 3..... ..... ...................... 67 3............3 Determinación de acidez fija en una bebida alcohólica..... .................................................1 Determinación de alcohol en una bebida alcohólica ................... ........... 89 5 CONCLUSIONES .... .......................4 Determinación de dióxido de azufre en una bebida alcohólica..................... .............. 81 4...............8 Determinación de cloruro de sodio en cárnicos.............................Q..... Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.................................. 54 3...........................4 Determinación de calcio en un alimento................ 84 4....L........... Método de oxidación................................ 94 Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 3 ... ....... 43 3......................... Método de Volhard................ 82 4................................13 Determinación de nitritos en cárnicos..... 46 3..2 Determinación de cenizas totales en un alimento.........10 Determinación de sulfitos en cárnicos............2 Determinación de acidez total en una bebida alcohólica................................................... 58 3....5 Determinación de lípidos totales en un alimento.......................... .. ..........................5 Determinación de aldehídos en una bebida alcohólica..................... 69 3..... 75 3...................... ........ 86 4...................... .. ............ ...11 Determinación de almidón en cárnicos.... 81 4............................................................................12 Determinación de nitratos en cárnicos.. 48 3.................... 3 PRUEBAS DE CALIDAD DE UN ALIMENTO.7 Determinación de proteínas en un alimento...................1 Determinación de humedad en un alimento... 62 3......14 Determinación de azucares reductores. ........6 Determinación de fibra cruda en un alimento............9 Determinación de cloruro de sodio en cárnicos...... 43 3.............................................. .. 78 4 PRUEBAS DE CALIDAD DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA........................ 64 3.... ..3 Determinación de cenizas solubles en agua en un alimento...15 Determinación de vitamina C................. 66 3. 72 3............

1 Introducción. comerciales y gubernamentales) que se deben cumplir como mínimo (ya que cada laboratorio de análisis puede considerar limites más estrechos para que su producto sea de mejor calidad y aceptación por el consumidor) para asegurar que un producto alimenticio se encuentra dentro de los límites establecidos para su consumo o distribución en el mercado.L. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 4 . sanitaria (se mide mediante cálculos de la presencia de bacterias. de los cuales los más importantes son la apariencia. para que sean significativas se emplean comúnmente pruebas aceleradas. Desde el punto de vista práctico y sin considerar las necesidades nutricionales. podemos ver que los alimentos preferidos por la población y las cantidades de consumo dependen principalmente de sus propiedades organolépticas (son aquellos factores de calidad que son percibidos por los sentidos.Q. Aunque hay que considerar que estos factores no son siempre aceptados por los sentidos. las cuales se valen de temperaturas extremas. El valor nutritivo puede ser exactamente igual en todos. textura y sabor). Los principales factores que afectan la calidad de un alimento son: la calidad nutritiva (es aquella que se evalúa mediante el análisis químico. levaduras. Para ayudar a garantizar la calidad de los alimentos se han creado muchas normas de calidad (normas de investigación. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. en lo referente o nutrientes específicos). Esto explica por qué los fabricantes llegan a todos los extremos con la finalidad de controlar su calidad. humedad y otros factores variables para descubrir los defectos de calidad en un lapso breve). instrumental o mediante pruebas biológicas. la cual se define como el grado de excelencia (es el conjunto de características que tienen importancia y contribuyen a la aceptación del producto). 1 PRELIMINARES. pero. 1. En el moderno supermercado suelen encontrarse varias marcas del mismo producto alimenticio de los cuales el consumidor escoge una de ellas basándose en su precio y apariencia. sin embargo el precio puede llegar a triplicarse según su calidad. mohos y fragmentos de insectos además de niveles de sedimento) y de conservación o estabilidad durante el almacenamiento y manipulación (estas pruebas de almacenamiento suelen requerir de un año o más.

material de gran relevancia para la investigación y hasta una fuerza política. sin embargo. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 5 . Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. con la que ejercen su influencia algunos países sobre otros menos afortunados en materia alimentaria. En el laboratorio de bromatología se realiza el análisis de los alimentos esencialmente en el sentido de considerar la importancia de los nutrientes de los mismos. es importante destacar la necesidad de reconocer que los alimentos son una fuente de ingresos para la industria.L.Q.

reproducibles y confiables. debe cubrir dos grupos de requerimiento para llevar a cabo sus actividades: a) REQUERIMIENTOS TÉCNICOS. Los equipos se someterán a un servicio periódico de mantenimiento y así es necesario de calibración. Para ello el laboratorio debe estar organizado de manera que en todas sus actividades se puedan cumplir las disposiciones que establece la ley. precisas. El objetivo general que se persigue desde este punto de vista. Por ejemplo: espectrofotómetros. pero que no proporcionan resultados cuantitativos para los mismos. estufas. es el de efectuar determinaciones analíticas exactas. etc. integrante del laboratorio. 1. Estos son coordinados por la dirección técnica y comprende toda la reglamentación oficial para alimentos. digestores. todos los instrumentos se someterán a una revisión periódica de calibración y mantenimiento para verificar su exactitud. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.Q. sensibilidad y reproducibilidad. a fin de certificar que cumplan con los parámetros Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 6 . El laboratorio debe contar con los equipos e instrumentos adecuados para sus necesidades y recursos.2. etc.2 Instrumentos. cuyas definiciones se mencionan a continuación: 1. potenciómetros. La organización de un laboratorio analítico.2 ORGANIZACIÓN EN EL LABORATORIO.L. Debe de contar con un organigrama en el que se definan claramente las responsabilidades y funciones del personal. Por ejemplo: muflas. Se consideran instrumentos todos aquellos aparatos que se utilizan en los diferentes métodos analíticos y que proporcionan resultados cuantitativos (medibles). b) REQUERIMIENTOS LEGALES.1 Equipos: Se consideran como equipos aquellos aparatos que son necesarios para llevar a cabo todos los procesos analíticos.2. 1.

contactos y en general. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.. serán almacenados en lugares frescos. 3. Para el almacenamiento de reactivos sujetos a evaporación o sublimación se tomaran las precauciones necesarias. 2.3 Reactivos. 1. bp. especialmente aquellos que son flamables.Q. Almacenamiento. La calibración y/o verificación de los instrumentos y equipos se efectuará con la frecuencia que establezcan los requerimientos oficiales o las recomendaciones de los fabricantes.. Los reactivos químicos que se encuentren en el almacén del laboratorio deberán ser claramente identificados con los siguientes datos: 1.Nombre químico y calidad (reactivo analítico. Para todo lo anterior se llevará un registro que deberá contener los siguientes datos: a) Nombre del instrumento o equipo. químicamente puro. usp. de todo aquello que pueda provocar su ignición. f) Observaciones.2. Los reactivos químicos serán almacenados en estantes abiertos. separando aquellos cuya evaporación o sublimación resulte contaminante para los demás reactivos (como es el caso de yodo) o dañar la etiqueta de los frascos que los contienen. etc. fijados en su diseño. c) Fecha de calibración y/o verificación. Identificación. en un lugar ventilado y fresco.Registro de movimientos en que se consignen fecha. cantidades (entradas y salidas) y saldo. e) Fecha de la próxima calibración y/o verificación. separados del resto de los reactivos y alejados de los mecheros. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 7 .Número progresivo de identificación en la tapa o en el frasco. Soluciones reactivo. Los cuales pueden estar contenidos en la etiqueta del frasco.L.. Las soluciones de trabajo cuya concentración no está sujeta a determinaciones analíticas.). d) Persona o compañía que efectuó la calibración. b) Número de serie. Los solventes.

Retitulación. protegidos de la luz.Q. Identificación. Deberá estar almacenada en forma tal que se resguarden de posibles alteraciones. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. Cada frasco con solución deberá tener una etiqueta que contenga los siguientes datos como mínimo: a) Nombre del reactivo. c) fecha de preparación y titulación. Son las soluciones cuya concentración está sujeta a determinación analítica. Cada frasco deberá tener una etiqueta con los siguientes datos: a) nombre de la solución valorada. c) Fecha de preparación. Fecha de caducidad.L. b) Concentración. Deberán ser retituladas con frecuencia que se juzgue necesaria de acuerdo con su naturaleza química. Las soluciones deberán estar contenidas en frascos adecuados. a fin de que el titulo sea confiable. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 8 . de la evaporación y de todo aquello que pueda hacer variar su concentración y su integridad del soluto y del solvente. Identificación. pero su fecha de caducidad no será mayor a 6 meses. f) analista. Protección. Soluciones valoradas. aquella en la que se haya demostrado que en el transcurso de la misma no hay alteraciones. Las soluciones fácilmente alterables serán retituladas siempre antes de usarse. b) título. d) Quien elaboro. Almacenamientos. Tendrán como vigencia. d) fecha de la última re titulación. e) quien preparo.

Estos tipos de soluciones deberán estar identificadas y almacenadas de acuerdo a su tipo y en lugar que preservan sus características.L. d) Valoración. Deberá estar registrada en forma tal que se pueda reconstruir su historia. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 9 . f) Analista.Q. c) Cantidad preparada. dicho registro contendrá como mínimo los siguientes datos: a) Titulo teórico. b) Fecha de preparación. e) Método. Registro. g) Fechas de retitulacion. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.

3.3 Para específicas. a) Calóricas o energéticas. 1. proporcionadas fundamentalmente por las proteínas. son aquellas que brindan los glúcidos proteínas y grasas. En base a lo anteriormente descrito podemos decir que la función de los alimentos se resume en: 1. inmunizan aumentan el peristaltismo intestinal y contribuyen a su evacuación. dan sensación de plenitud. función trascendente de las vitaminas y a veces los minerales.1 Alimento. pero no por ello dejan de ser importantes. 1. además son todas aquellas sustancias que se ingieren por el hábito.3. 1.2 Específicas.3 GENERALIDADES. costumbres o como coadyuvantes que tengan o no valor nutritivo. que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos.L. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. c) Reguladoras. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 10 . Sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas.3. b) Plásticas. ya que estimulan placenteramente. Por lo general son menos tomadas en cuenta.Q. aunque estas también son fuente de energía según los momentos biológicos por los que pase el organismo. sacian.

etc. De acuerdo a su contenido acuoso se clasifican en: .). 1. Son todos aquellos resultantes de la manipulación de alimentos simples hasta formar otros nuevos (pan. Alimentos proteínicos (carne.L. Ricos en carbohidratos (pan. Son aquellos que se destacan por su naturaleza autótrofa (a partir de sustancias simples y de energía solar forman sustancias de reserva que aprovechan los animales superiores).). .1 Naturales simples. Se pueden clasificar. etc.). aceites vegetales. dentro de los cuales también se incluyen las carnes procedentes de la matanza de animales sin más transformación.). carbohidratos. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. se clasifican en: . margarina. etc. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 11 . huevo. etc. 1. etc. zanahorias.4 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS. salvo las tareas de siembra cultivo y recolección (plátanos. aguas. Ricos en sales minerales y vitaminas (verduras.4 Animales. leche. etc. Bebidas (zumos.3 Vegetales. por su predominio dentro de los mismos. miel. azúcar.).4. Son aquellos que se destacan por su naturaleza heterótrofa (cuando los animales superiores ingieren alimentos animales se debe considerar que cada caloría de este origen que se consume cuesta siete calorías vegetales formarlas). proteínas. .4. Son aquellos que nos ofrece la naturaleza sin necesidad de manipulación. .Q. verduras.2 Naturales complejos. Considerando este rubro. pescado. Ricos en grasas (mantequilla. cereales. aceite. grasas. 1.). minerales y vitaminas. azúcar. Los alimentos de acuerdo con su origen se pueden clasificar en: 1.4. uvas. etc. Los alimentos se componen de agua. mermeladas. peras. embutidos. 1. manzanas.4.).

Q.L. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 12 . etc. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. jamón. Sólidos (queso.). .

trituran y apilan en cono. cajas. En este caso. Empleando el muestreo por cuarteo.Q. 20 o 40 metros según la extensión del campo cultivado sin que al momento de la selección el analista tenga predilección por el color. las fracciones tomadas se mezclan. seleccionar fracciones representativas y tomar las muestras a distancias de 10. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 13 . 1. Estas muestras parciales se llevan a una caja donde serán homogeneizadas formando una sola muestra. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. el tamaño de la muestra dependerá de la cantidad de dicho material. las otras dos se combinan y tamizan para lograr una muestra representativa y uniforme. Si se trata de material a granel. el cual se divide en cuatro secciones verticales.L.5. tamaño o textura de la muestra. se recomienda tomar muestras parciales igual a 2 Kg por cada 5 toneladas. a la cual se le aplicara el muestreo por cuarteo. El método se fundamenta en que las muestras de los alimentos se homogenizan antes del análisis por un procedimiento que proteja a los nutrientes lábiles. Cuando el material para análisis tiene características homogéneas. sacos u otros recipientes mayores pueden emplearse el muestreo aleatorio. Este método es aplicable a todos los tipos de alimentos e ingredientes. Si el material de análisis es heterogéneo.1 Sólidos. Si el muestreo esta digerido a frutas y hortalizas en planta se procede a fraccionar el área de cultivo.5 PREPARACIÓN Y TOMA DE MUESTRAS. el material de estudio será fraccionado vertical y horizontalmente en distintas zonas. así como de la variación del tamaño de sus partículas y en el número de masas individuales. Dos secciones opuestas se descartan. es suficiente con tomar una cantidad suficiente con tomar una cantidad suficiente de muestra a fin de efectuar las determinaciones necesarias y reservar otra con la que se pueda comprobar algún dato en caso de existir dudas sobre los resultados obtenidos. 1. Si el material está almacenado o contenido en tambores.

Q. 1.6.6. 1. Este sistema también se aplica cuando el muestreo es unitario. Consiste en tomar proporciones de material que se encuentra en una banda transportadora de en movimiento. 1.L. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 14 .6 TÉCNICAS DE MUESTREO.2 Continuo e intermitente. a una distancia determinada si el material es homogéneo y único. Los métodos de muestreo se pueden clasificar en 3 grupos. Aplicando casi exclusivamente a materiales homogéneos. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.3 Aleatorio. 1. Se toman las muestras al azar de acuerdo de un plan de muestreo previamente establecido. Los métodos anteriores se pueden aplicar tanto a muestras liquidas como a sólidas.6.1 Mecánico y manual. La muestra se toma de manera constante.

la cual tiene como atributo esencial conferirle confiabilidad al método. Linealidad.L. 1. Dicha capacidad se expresa en términos de parámetros analíticos. La validación del método puede definirse como el proceso por el cual queda establecido por estudios de laboratorio. que la capacidad del método satisface los requisitos para las aplicaciones analíticas deseadas. Dicha confiabilidad se asegura mediante la validación del método analítico.7 VALIDACIÓN DE LOS MÉTODOS ANALÍTICOS EMPLEADOS. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 15 . dentro de los cuales se encuentra la evaluación de la precisión. Dichos parámetros deben estar debidamente documentados.Q. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. Todo método analítico tiene como propósito la determinación del analito en una muestra y es un procedimiento que involucra un proceso de medición que da como resultado una respuesta analítica. exactitud y especificidad. para proporcionar una medida del comportamiento del método.

La determinación del analito en una muestra involucra en casi todos los métodos.98 % Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 16 . Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. 1.8. que proporciona una respuesta adecuada dependiendo del método de cuantificación. que pueden ser obtenidos directamente o por medio de una transformación matemática. el empleo de un sistema de mediación. 1. dentro de las cuales deben estar incluida la concentración seleccionada como 100% (se considera el 100%. son proporcionales a la concentración de la sustancia dentro de un intervalo determinado.1 Linealidad.8. química o biológica del analito.Q. Dicho sistema se basa en determinar la respuesta analítica ya sea física. 1. sin incluir los otros componentes de la muestra.8 PARÁMETROS ANALÍTICOS. Es la habilidad para asegurar que los resultados analíticos. Se realiza construyendo una curva de calibración (absorbancia vs concentración) utilizando cuando menos 5 diluciones preparadas a partir de una misma solución patrón y haciendo análisis cuando menos por duplicado para cada dilución. Criterios: CV 1.5 % r≥ 0. Este parámetro se caracteriza por estudiar la relación concentración respuesta en un intervalo apropiado de concentración únicamente del analito.L.99 % r2 ≥ 0. como la concentración de la muestra en la solución final a analizar).2 Linealidad del sistema.

5 Repetibilidad.Q. incluyendo siempre la correspondiente al 100%.0 b≈ 0.3 Linealidad del método. si la muestra contiene “X” cantidad de analito. cada uno de manera independiente. 1. la cantidad del analito presente en una muestra no solo a una cantidad constante. haciendo los análisis por triplicado. es decir. las concentraciones de las soluciones finales a analizar estén dentro del intervalo de la Linealidad del sistema. El método también debe ser lineal. Las concentraciones de los placebos adicionados deber ser las adecuadas para que. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 17 . Criterio. bajo las mismas condiciones de análisis.8. Es la medida de la concordancia relativa entre determinaciones independientes del analito.4 Precisión. m ≈ 1. donde “X = Y”. es decir su capacidad para repetir y reproducir la medición.8. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.98 1. por lo cual se establece en términos de dos componentes independientes: 1. Se hace a partir de placebos adicionados de cuando menos 3 diferentes cantidades de la sustancia de interés.0 r2 ≥ 0. utilizando el método propuesto. ya que de esta forma se medirá sin error. y se define como el grado de concordancia entre resultados analíticos individuales cuando el procedimiento se aplica repetidamente a diferentes muestreos de una parte homogénea del producto. La precisión es una medida del grado de reproducibilidad y/o repetibilidad del método analítico bajo las condiciones de operación. Sino también a una cantidad variable.8.L. Un requisito esencial de un método que tenga aplicaciones cuantitativas es la precisión. el método debe medir “Y” cantidad de analito.

7 Precisión del sistema.8.L.0% 1. Este parámetro se evalúa como exactitud y repetibilidad al 100%. analizada cuando menos por dos analistas. Este parámetro se expresa como el 1% de recobro obtenido del análisis de muestras a las que se les ha adicionado cantidades conocidas de la sustancia (placebos adicionados). Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. Es un atributo que mide la concentración absoluta entre el contenido del analito obtenido al aplicar el método a la muestra y el valor verdadero del contenido del analito en la muestra. bajo distintas condiciones de análisis. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 18 .9 Exactitud. Criterios: CV≤ 1. 1. Se determina de una muestra homogénea del producto cercano al 100% de la concentración teórica.Q. 1.8.8. cuando menos 6 placebos adicionados de manera independiente con la cantidad necesaria de la sustancia de interés para obtener la concentración del 100%. analizándose. Se determina por el análisis sextuplicado de una misma solución estándar correspondiente al 100% establecido en la Linealidad del sistema. además de la desviación estándar porcentual (CV) de la medición. Criterios: CV ≤ 3. Es la medida de la concordancia relativa entre determinaciones independientes del analito.5 % 1. en dos días diferentes y por triplicado.8 Precisión del método (reproducibilidad). Este parámetro se le debe determinar tanto al sistema como al método y usualmente se expresa en términos de desviación estándar o del coeficiente de variación (CV). dicho análisis se realiza en las mismas condiciones de operación y por el mismo analista.8.6 Reproducibilidad.

8. si el intervalo de confianza (ic) para la diferencia de la media de la muestra con respecto a la media del análisis inicial incluye el valor de cero y/o la magnitud del efecto no excede de 3% además.11 Límite de detección.8. esta definición considera tanto el tamaño de la señal como el ruido de la línea base.8.Q. el CV para cada condición/tiempo/muestra (factor y promedio) debe estar entre 97 – 103%. 1. 97 – 103% CV ≤ 3. la certeza de la cuantificación del analito se incrementa en tanto que la señal del analito rebasa la señal del límite de Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 19 . durante Un tiempo preestablecido por el analista.12 Límite de cuantificación. Este parámetro determina el periodo de tiempo en el cual se debe analizar una muestra.L. 1. Criterios: Promedio de recobro.10 Estabilidad de la muestra. dependiendo de las propiedades de la sustancia y criterio de la muestra si es estable. Se determina mediante la comparación de los resultados de los análisis iníciales de 3 muestras. este parámetro es de gran importancia analítica ya que describe la capacidad del instrumento y suministra una forma de estimar el valor mínimo de detección. con los obtenidos de las mismas muestras después de permanecer por un tiempo determinado en diferentes condiciones (temperaturas y luz). así como las condiciones específicas de almacenamiento que le permiten conservar su integridad y la concentración de la sustancia de interés durante este tiempo. pero no necesariamente cuantificada.0 % 1. Se define como la concentración mínima de un analito que puede ser detectada analíticamente. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. Es la menor concentración de una sustancia en una muestra que puede ser determinada con precisión y exactitud aceptables bajo las condiciones de operación establecidas.

detección. el tipo de validación que requiere es retrospectiva.L. es decir. la validación retrospectiva se efectúa en productos que se encuentran en el mercado se halla o no validado antes de su comercialización. Debido a que los productos que se analizan en un laboratorio bromatológico ya se encuentran en el mercado. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. en donde la concentración del analito deja de ser proporcional a la respuesta medida. El límite de cuantificación sirve para definir el límite más bajo del rango útil para el método seleccionado. este valor proporciona el límite de la Linealidad. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 20 .Q.

Se sancionara con puntaje al alumno que se encuentre en otra área de trabajo que no sea la suya sin previo aviso al profeso. En caso de que se derrame y notificarlo al profesos. ni alimentos. 4. 1. ni llevar objetos a la boca. 2. 14. cofia. se realizara un examen teórico de la misma. 8. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. 11. 3. Revisar cada sesión de laboratorio las llaves de gas para cerciorar alguna fuga. 13. 6.Q. Uso obligatorio de bata. El alumno es responsable de la limpieza de su mesa al concluir la práctica así como del material a entregar deberá estar limpio. lentes de seguridad y guantes de látex. mochilas). Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 21 . 12. No ingerir agua.9 REGLAS GENERALES DE LABORATORIO. No fumar. Indispensable lavarse las manos con jabón después de terminar cualquier práctica. Antes de iniciar la práctica. Llevar material por equipo necesario para la limpieza del área de trabajo. celulares. 1. 9. Llegar puntual al laboratorio (tolerancia 10 minutos). No dejar objetos personales sobre su lugar de trabajo (monederos.L. Propondrá el profesor un jefe de equipo para control. 5. 7. equipos mp3. 10. Leer previamente información sobre la práctica a realizar.

Q. 1. recuerda que no está permitido realizar ninguna experiencia no autorizada por un profesor. 1.10. Cualquier duda que tengas. Las botellas de reactivos contienen pictogramas y frases que informan sobre su peligrosidad.10. etc.3 Infórmate sobre las medidas básicas de seguridad. ducha de seguridad.1 Localiza los dispositivos de seguridad más próximos. consúltala con tu profesor.4 Presta atención a las medidas específicas de seguridad. algunos aparatos pueden contener información del mismo tipo. El trabajo en el laboratorio exige conocer una serie de medidas básicas de seguridad que son las que intenta recoger esta guía. estas instrucciones son dadas por el profesor y/o recogidas en el guion de laboratorio y debes de prestarles una especial atención.2 Lee las etiquetas de seguridad.10. consulta al profesor.10 INFORMACIÓN DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO.5 En caso de duda.10. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 22 . Estos dispositivos son elementos tales como extintores. 1. salida de emergencia. 1. 1. uso correcto y las medidas a tomar en caso de ingestión.L. lavaojos.10. infórmate sobre su funcionamiento. mantas anti fuego. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. inhalación. 1. Las operaciones que se realizan en algunas prácticas requieren información específica de seguridad.

3 Usa guantes. 1. ya que en caso de accidente. las salpicaduras de productos químicos son inevitables. pueden ser recomendables los guantes de un sólo uso.L.2 Como ir vestido en el laboratorio. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 23 . es obligatorio usar gafas de seguridad siempre que se esté en un laboratorio donde los ojos pueden ser dañados. los cabellos largos suponen un riesgo que puede evitarse fácilmente recogiéndolos con un una cola.Q. No es aconsejable llevar minifalda o pantalones cortos.1 Cuida tus ojos.11. en ocasiones. El uso de bata es obligatorio en el laboratorio. ya que las fibras sintéticas en contacto con determinados productos químicos se adhieren a la piel. las salpicaduras de productos químicos o sus vapores pueden pasar detrás de las lentes y provocar lesiones en los ojos (estrictamente prohibido). ya que por mucho cuidado que se detenga al trabajar. 1. ni tampoco medias. no lleves lentes de contacto en el laboratorio. la bata será preferentemente de algodón. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. 1. en caso de accidente.11. 1. aumentando el daño.11. sobre todo cuando se utiliza sustancias corrosivas o tóxicas. otros tejidos pueden adherirse a la piel. Es recomendable usar guantes. Los ojos son particularmente susceptibles de daño permanente por productos corrosivos así como por salpicaduras de partículas.11 PROTECCIÓN. ya que. Se recomienda llevar zapatos cerrados y no sandalias.

sin libros.1 Normas higiénicas. Trabaja sin prisas. Limpia siempre preferentemente el material y aparatos después de su uso. Mantén el área de trabajo ordenada. pensando en cada momento lo que estás haciendo. Lávate siempre las manos después de hacer un experimento y antes de salir del laboratorio.3 Actúa responsablemente. Un comportamiento irresponsable puede ser motivo de expulsión inmediata del laboratorio y de sanción académica. Se tienen que limpiar inmediatamente todos los productos químicos derramados. No se debe realizar bromas correr. Está terminantemente prohibido hacer experimentos no autorizados por el profesor. No inhales. No utilices ni limpies ningún frasco de reactivos que haya perdido Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 24 . 1. 1. 1. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. Nunca acerques la nariz para inhalar directamente de un tubo de ensayo o medio de cultivo. exceso de botes de productos químicos y cosas innecesarias o útiles. bolsas.12.12 RECOMENDACIONES DE TRABAJO EN EL LABORATORIO. 1. Por razones higiénicas y de seguridad.Q.4 Atención a lo desconocido. Mantenlas mesas y vitrinas extractoras siempre limpias. abrigos. o biológicos.12. 1.L. si no estás debidamente informado. está prohibido fumar en el laboratorio. Recuerda que el orden es fundamental para evitar accidentes. y con el material y reactivos ordenados.12. No comas ni bebas en el laboratorio.12.2 Trabaja con orden y limpieza. jugar. pruebes o huelas productos químicos. ya que es posible que los alimentos o bebidas se hayan contaminado. empujar o estar en otra área de trabajo que no le corresponda en el laboratorio.

Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.L.Q.

su etiqueta. Entrégalo inmediatamente a tu profesor. No substituyes nunca,
sin autorización previa del profesor, un producto químico por otro en un
experimento.
No utilices nunca un equipo o aparato sin conocer perfectamente su
funcionamiento. En caso de duda, pregunta siempre al profesor.

1.12.5 Precauciones específica para el laboratorio
químico.

 Al calentar un recipiente con alguna sustancia, asegurarse que el
tapón se encuentre un poco flojo, de otra manera la botella puede
estallar.
 Utilizar guantes de neopreno de preferencia ya que se utilizara
disolventes orgánicos.
 No utilizar fuego hasta que el profesor lo indique, existe el riesgo de
incendio por los vapores de disolventes a utilizar.
 Colocar una señal en la puerta al utilizar diclorometano y el éter por su
alta peligrosidad explosiva.
 En caso de incendio, quemadura en la piel o herida personal informe
de inmediato al profesor (todos deberán conocer è ubicar el
extinguidor, regadera de emergencia y el botiquín de primeros
auxilios).
 En caso de que ocurra un derramamiento de algún reactivo o/u
incendio o explosión mantener la calma y avisar al profesor
inmediatamente.

Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas
Página 25

Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.L.Q.

LA LECHE.
La leche es un líquido blanco que segregan de manera natural las glándulas
mamarias de cualquier animal.

Debido a su alto valor nutritivo y a sus componentes se encuentra en la
forma y porciones adecuadas, representan el alimento más balanceado y
apropiado. Además aportan casi todos los nutrimentos necesarios para sus
crías.
Componente. Porcentaje en leche Porcentaje en leche
de vaca. humana.
Sólidos totales. 12.65 12.7
Proteínas. 3.25 1.5
Caseínas. 2.78 0.6
Suero. 0.47 0.9
Grasas. 3.76 4.10
Hidratos de carbono. 3.76 6.90
Lactosa. 4.70 6.71
Sales. 0.80 0.20
Figura 1 tabla comparativa de leche de vaca y leche humana.

La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa,
enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales.
Las proteínas son: caseína, globulina y albúmina.
La lactosa que es un azúcar compuesto de glucosa y galactosa.
Las enzimas son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa
y lipasa.
Las grasas son muy variables dependiendo el tipo de leche.
Entre las vitaminas que encontramos en la leche están: vitamina A, vitamina
d, vitamina B1 y vitamina B2.
Los minerales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro.
Las sales minerales son: nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos.
En la composición de la leche influye la raza, la edad, la alimentación, el
método de ordeña y el estado de salud de la vaca.
El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y su aroma proviene de la
grasa. Su color proviene de la grasa y de la caseína.
La leche se puede descomponer fácilmente por los microorganismos que
contiene en su forma natural pero la tecnología y la bacteriología la han
Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas
Página 26

Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.L.Q.

hecho mucho más estable e inocua. Cabe decir que la leche solo es estéril
dentro de la ubre de la vaca ya que muchos factores la contaminan en el
medio ambiente

La leche la podemos clasificar en grupos:

Tipo de leche. Característica.
Se ha cambiado el contenido
Modificada. de grasas o proteínas o
azúcares. Se ha adicionado
vitaminas y minerales.
No modificada. Leche entera de vaca
pasteurizada.
Con saborizantes. Se ha adicionado saborizantes
y azúcar.
Se prepara a partir de leche en
fórmulas lácteas
polvo que se le extrajo la grasa
y se le adiciona grasa vegetal y
agua.
𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 2 𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑝𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒.

Leche líquida:
3.0 a 3.5 g. de
Leche entera.
grasa por litro.
Leche parcialmente 2.8 a 2.9 g. de
descremada. grasa por litro.
Leche 1.6 a 1.8 g. de
semidescremada. grasa por litro.
Menos de 1.6 g.
Leche descremada.
de grasa por litro.
𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 3 𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑎 𝑔/𝑙.

Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas
Página 27

Q.8 % de descremada. grasa por litro. Leche en polvo: Más de 2. Leche de vaca Calorías 586 Carbohidratos (g) 35 Proteínas (g) 35 Grasas (g) 34 Calcio (mg) 1130 Hierro (mg) 3100 Tiamina (mcg) 500 Riboflavina (mcg) 1000 Niacina (mcg) 1200 10 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 5 𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑐𝑎.8 a 2. descremada.4% de Leche entera. 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 4 𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜 𝑔/𝑙. Leche 0. Leche Menos de 0.4 % de parcialmente grasa por litro. grasa por litro. Nutrimentos. Valor comparativo de la leche en 1 litro.L. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 28 . Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.

Q. 2 PRUEBAS PRELIMINARES DE CALIDAD DE LA LECHE. REACTIVOS.  1 Gradilla. EQUIPOS. MATERIAL. para destruir a todos los gérmenes patógenos. Por las características propias de la leche normalmente no se coagula con la utilización de alcohol. La leche se calienta a 132 ºC por 1 segundo y bajar la temperatura bruscamente.1 Prueba de alcohol en leche. La leche se calienta a 72 ºC por 15 segundos y bajar la temperatura bruscamente. La prueba de alcohol nos ayuda a saber si esa leche puede ser pasteurizada. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. Leche ultra pasteurizada.  Alcohol etílico al 60%. para destruir a todos los gérmenes patógenos y las esporas. FUNDAMENTO: Esta prueba da a conocer de una manera rápida el grado de conservación de la leche que vamos a emplear para la elaboración de algún producto lácteo.L.  Alcohol etílico al 75%. 2. dándole un periodo de vida a la leche de hasta 90 días. Leche pasteurizada.  6 Tubos con tapa rosca. de 6 mililitros. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 29 .  2 Pipetas volumétricas de 2 mililitros.  Alcohol etílico al 95%. pero al disminuirse su grado de conservación por efecto de la temperatura y acidez ésta va a coagular al mezclarse una determinada cantidad de la solución de alcohol con otra leche.  12 mililitros de leche.  Vortex.

𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 6 𝑓𝑙𝑜𝑐𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑜𝑠𝑖𝑡𝑖𝑣𝑎. (𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 7). 4.Colocar en un tubo 2 mililitros de leche y 2 mililitros de alcohol al 60%. significa que la leche no es fresca o no ha estado en refrigeración. significa que la leche está fresca. RESULTADOS.. NOTA: La leche adecuada para ultra pasteurización debe ser estable al 75% de alcohol. PROCEDIMIENTO: 1.Colocar en un tubo 2 mililitros de leche y 2 mililitros de alcohol al 75%.Q. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.L. ¿Qué tiene de importancia la floculación? ¿Qué tan importante es la prueba de alcohol? ¿Qué significa floculación? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 30 .. (𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 6) Negativo si no se observa floculación. 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 7 𝑓𝑙𝑜𝑐𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑛𝑒𝑔𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎.Colocar en un tubo 2 mililitros de leche y 2 mililitros de alcohol al 95%. Positivo si se observa floculación... tapar y agitar en Vortex. 3. ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA. 2.Realizar cada tubo por duplicado.

Esta práctica pretende determinar la propiedad física que indica la relación de masa y volumen que hay en la leche. 2.  Probeta de 250 mililitros.0002. REACTIVOS. Como lo indica la NORMA OFICIAL MEXICANA NMX-F-744-COFOCALEC- 2011.  Lactodensímetro.  Refrigerador. MATERIAL. FUNDAMENTO. 2.Enfriar hasta 15°C introducir el lactodensímetro cuidadosamente sin tocar las paredes de la probeta. será necesario efectuar una corrección. debiéndose sumar esa cantidad si la temperatura es mayor a 15 ºC y restar si es menor (no exceder en más de 10°C). 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 8 𝑚𝑖𝑑𝑖𝑒𝑛𝑑𝑜 𝑙𝑎 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒.  Termómetro. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 31 . 4. EQUIPOS.Indicar el resultado en porcentaje. Como la densidad varía con la temperatura. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.. 1.035.L. Principalmente se utiliza para determinar adulteraciones con agua y sólidos con leche en polvo y almidón. Cada grado centígrado varía la densidad en 0.Colocar en la probeta de 200 a 225 mililitros de leche evitando la formación de espuma.  250 mililitros de leche. La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro utilizando una temperatura en la leche de 15°C. PROCEDIMIENTO.030 a 1.Q.2 Prueba de densidad o peso específico en leche.. en la que su valor deberá estar entre 1..Medir densidad y temperatura. si se mide a temperatura diferente a 15 ºC.. 3.

Q. Valores normales.L. ¿Cómo se interpreta los resultados del lactómetro? ¿Por qué es necesario conocer la densidad de la leche? La leche si se le adiciona agua ¿la densidad de aumenta o disminuye? Si a la leche si se le retira un poco de grasa ¿su densidad cambia? Si a la leche se le agrega harina ¿Cómo varía la densidad? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 32 . 1.0360 Descremada 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 9 𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒. ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA. Densidad a 15°C Tipo de leche. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. RESULTADOS: Se reporta desnatado cuando el valor de la densidad se ve aumentado y aguado si el valor de la densidad esta disminuido.0340-1.0330 Entera 1.0310-1.0300-1.0335 Semidescremada 1.

1. trifenil-tetrazolium. En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de microorganismos en la leche.5 mililitros de azul de metileno.  Azul de metileno. 2.3 Prueba de azul de metileno o reductasa en leche. las bacterias presentan distintas habilidades para reducir el azul de metileno. por ello. La rapidez con que cambia de color está en función de la población bacteriana y.  Varilla de vidrio. Las células somáticas presentes en la leche también influyen mucho en la velocidad de decoloración. así el Streptococcusliquefaciens. puede ser un índice del grado de contaminación de la leche. pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2.L..  Gradilla. los gérmenes del grupo coliaerógenos y los de la putrefacción (Bacillussubtilis) se muestran muy activos. 2. FUNDAMENTO.  Baño maría.  Pipeta volumétrica de 5 mililitros.  Guante de asbesto.  Pipeta de 1 mililitros. agitar y colocar en baño maría a 38°C. Se basa en la reducción del azul de metileno debido a la presencia de microorganismos. MATERIAL..Colocar en un tubo de ensayo 5 mililitros de leche y 0.  Tubos de ensayo con tapa rosca de 6 mililitros.  10 mililitros de leche. El colorante más empleado es el azul de metileno. ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. PROCEDIMIENTO. Sin embargo. REACTIVOS. sobre todo los leucocitos. 3.Q. 5. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 33 .Tapar.

2 horas y 5 horas y media.Revisar a los 20 minutos. 3. ≤ 20 minutos. Mala. RESULTADO.. Observar decoloración del azul. ≥ 5½ horas. Mediana.L.. Primera. 4.Q. ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA. 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 10 𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑧𝑢𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑡𝑖𝑙𝑒𝑛𝑜. Calidad de la leche. Tiempo de decoloración. 2 horas .5 ½ horas.Indicar el resultado en porcentaje. ¿Qué es la reductasa? ¿Qué bacterias comunes en la leche producen reductasa? ¿Para qué se hace la prueba de la reductasa? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 34 . Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. 20 minutos-2horas. Muy mala.

Q. Se entiende por contenido en extracto seco de las leches natural.  Baño maría. certificada. 1.  Desecador. obtenido después de efectuada la desecación de la leche hasta peso constante en estufa a temperatura constante de acuerdo al procedimiento descrito en la NORMA DE LA FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE LECHERÍA. REACTIVOS..L. ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA.  Pipeta graduada de 5 mililitros. 2.Colocar durante 30 minutos en baño maría a 100°C..Colocar la cápsula a la estufa a 102°C durante 3 horas. 2.  Balanza analítica.Pasar al desecador para dejar enfriar la cápsula y pesar. 4. MATERIAL. FUNDAMENTO. PROCEDIMIENTO. 3. 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 11 𝑚𝑢𝑓𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑎 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒. Determinar el porcentaje de materia que queda tras la desecación..Pesar la cápsula de porcelana y colocar 3 gramos de la muestra.4 Prueba de extracto seco en leche. ¿Qué es el extracto seco? ¿Por qué contiene el extracto seco? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 35 .  5 . FIL-21:1962. higienizada y esterilizada.  Pinzas para crisol. el residuo expresado en porcentaje de peso. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T..  Cápsula de porcelana a peso constante.  Estufa o mufla.10 mililitros de leche. EQUIPOS.

en ácido sulfúrico. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos. producidas de unidades de ácido acético. Determinar el porcentaje de grasa presente en la leche el método se basa en la digestión parcial de los componentes de la leche. De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NMX-F-100-1984. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos.  Pro pipeta. variando entre razas de vacas y la alimentación. FUNDAMENTO.  Pipeta Pasteur. El alcohol isoamílico reacciona con el ácido sulfúrico formando un éster que es completamente soluble en dicho ácido. la leche permanece como una emulsión. La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua.L. 2. que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 36 .  Tubo de ensaye grande de 25 mililitros.5 Prueba de materia grasa en leche.  Pipeta graduada de 10 mililitros.  Probeta de 20 mililitros. lo que facilita el ascenso de los glóbulos pequeños de grasa. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno).Q. Empleando alcohol isoamílico para ayudar a disminuir la tensión en la interface entre la grasa y la mezcla en reacción (ácido sulfúrico-leche). MATERIAL. Siempre que esta estructura se encuentre intacta.  Mechero Fisher. siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos).  Pipeta graduada de 1 mililitros. la grasa (o lípido) constituye desde el 3 hasta el 6% de la leche. Normalmente.  Baño maría. Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. excepto la grasa. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta cadenas de menos de ocho átomos de carbono.

. EQUIPOS.Colocar en el tubo de ensaye 11 mililitros de leche. PROCEDIMIENTO. 4.Q.  Ácido sulfúrico. ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA. ¿Cuál es la importancia de determinar grasa en una leche? ¿A qué se refiere grasa en la leche? ¿Qué importancia tiene homogenizar una leche? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 37 .Colocar 5 minutos en baño maría a 65°C sin agitar.Medir el volumen de grasa presente e indicar el resultado en porcentaje. 2. 10 mililitros de ácido sulfúrico (H2SO4) y 1 mililitros de alcohol isoamílico.-Marcar el volumen en el tubo de ensayo por cada mililitro.Centrifugar durante 5 minutos a 1500 rpm..  Centrifuga. 1.  Alcohol isoamílico.L.. 3.  11 mililitros de leche. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. 5.. REACTIVOS.

FUNDAMENTO.  Gasa. REACTIVOS. La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato de calcio). MATERIAL.6 aproximadamente.  Vaso de precipitados de 1 litro.6 Prueba de caseína en leche.  Parrilla.  Vidrio de reloj.  Agitador.8 El pH de la leche es 6. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos cerina y treonina. 2. para coagularlos basta con acidular la leche hasta rebasar el punto isoeléctrico del coloide. La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.7% en composición de la leche líquida.  Vaso de precipitados de 500 mililitros. La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Los poli péptidos de la leche están en suspensión coloidal. estando a ese pH la caseína cargada negativamente y solubilizada como sal cálcica. pH 4.  Guante de asbesto.  Tela de asbesto. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 38 .  500 mililitros de leche. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. La propiedad característica de la caseína es su solubilidad a un pH 4.Q.  Embudo de vidrio.  Pipeta graduada de 10 mililitros. Según el agente utilizado se puede obtener diferentes tipos de caseína y el tipo de caseína que se obtiene es caseína acida.  Vinagre.L.8.

2.. PROCEDIMIENTO.L.. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.Colocar medio litro de leche en un vaso de precipitados de un litro. ¿Cómo se presenta la caseína en la leche? ¿Qué bacterias producen caseína en la leche? ¿De qué está compuesta la caseína? 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 12 𝑠𝑒𝑝𝑎𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛𝑎 Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 39 .Agregar 15 mililitros de vinagre. filtrar y pesar..Dejar enfriar. 4. 1. 3..Indicar el resultado en porcentaje.Mantener el vaso en la parrilla calentar la leche sin que hierva. ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA.Mezclar hasta la separación de la caseína. 5. 6.Q...

Solamente se debe a los elementos en solución. sino solubilizando el fosfato de calcio y los citratos alcalinos. La lactosa no interviene directamente. el desarrollo de bacterias y la reacción del indicador de coloración. el pH de la misma es el parámetro ideal. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 40 . una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. FUNDAMENTO.02 %.08 % lacto albúminas 0. citratos 0.  Matraz Erlenmeyer de 125 mililitros. Por consiguiente.01 %. generalmente fenolftaleína. La acidez la originan los siguientes componentes: Caseína de 0.09 %.  Pipeta volumétrica de 20 mililitros. que cambia de incoloro a rosado a pH 8. La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa. para caracterizar la acidez de la leche.Q. El cloruro sódico y otros componentes de las cenizas no tienen acción. sin embargo la presencia de bacterias transforma la lactosa en ácido láctico. En la leche es el factor pH.05 a 0. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada que en este caso es NaCl hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador. en leches en vías de alteración. La acidez de la leche se debe principalmente a la presencia de fosfatos. La acidez actual representa a los grupos H+ libres. caseína y dióxido de carbono.7 g/l expresada en ácido láctico.L.7 Prueba de acidez en leche. Ácido carbónico de 0.3. y no la acidez titulable el que controla los procesos de coagulación. 2.01 a 0.01 %.06 a 0. MATERIAL. Fosfatos de 0. Se considera como intervalo para la acidez de la leche entre 1. la acidez titulable constituye.4 y 1. La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. así como la actividad de las enzimas. y eventualmente de los lípidos. fundamentalmente. mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio.  Embudo de vidrio. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial.

 Fenolftaleína al 2%.16 Leche fresca.0090 gramos de ácido láctico. 0. 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 13 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑜𝑛 𝑓𝑒𝑛𝑜𝑙𝑓𝑡𝑎𝑙𝑒𝑖𝑛𝑎.  100 mililitros de leche.  Bureta.. PROCEDIMIENTO. ≥ 0.4 Agria. ≥ 0.1N = 0. 2.  NaOH 0.. REACTIVOS. 3.. 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 14 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑜𝑛 𝑁𝑎𝑂𝐻 Un mililitro de NaOH 0. 4.Titular con NaOH 0.L.Para rectificar el pH medir con el peachimetro.Q. 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 15 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑒𝑠 𝑛𝑜𝑚𝑖𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒. Valores Normales.14 – 0.1 N.. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 41 .1 N con agitación constante hasta un color rosa débil persistente. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.  Parrilla de agitación.19 Ordeño de la noche anterior.  Pinza para bureta.Colocar en un matraz Erlenmeyer 20 mililitros de muestra. ≥ 0. 1.  Soporte universal.  Vasos de precipitado de 100 mililitros.23 No resiste la pasteurización.Agregar 5 gotas de fenolftaleína.

¿Qué es la acidez? ¿A qué se debe la presencia de acidez en la leche? ¿Qué factores intervienen en la acidez? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 42 . ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.Q.L.

El método se basa en el secado de una muestra en un horno o estufa. ya que niveles superiores al 8% favorecen la presencia de insectos y arriba del 14%.L. Como lo establece la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1- 1994. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. 3 PRUEBAS DE CALIDAD DE UN ALIMENTO. FUNDAMENTO Es fundamental conocer el contenido de agua y en cada uno de los elementos que lo compondrán.Q. es necesario vigilar la humedad en el alimento preparado. En seguida se muestra un esquema donde podemos observar sus componentes químicos de un alimento Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 43 . 3.1 Determinación de humedad en un alimento. así mismo. existe el riesgo de contaminación por hongos y bacterias.

Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.L.Q.

𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 16 𝑒𝑠𝑡𝑟𝑢𝑐𝑐𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎.

Contenido de agua de algunos alimentos (%)

Alimento. %.
Lechuga, esparrago y
95.
coliflor.
Brócoli, zanahoria. 90.
Manzana, durazno y
88.
naranja.
Leche. 87.
Papa, pera. 80.
Huevo, pollo. 74.
Carne de res. 70.
Carne de cerdo. 60.
Pan. 40.
Queso. 35.
Mantequilla. 16.
𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 17 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑒𝑑 𝑒𝑛 𝑑𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠.

MATERIAL.

 Desecadores.
 Cápsula de porcelana.
 Vidrio de reloj.
 Espátula.
 Mortero.

Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas
Página 44

Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.L.Q.

 Pinzas para crisol.

EQUIPOS.

 Estufa.
 Balanza analítica.

PROCEDIMIENTO.

1.- Pesar de 3 a 5 gramos de la muestra previamente molida.
2.- Colocar en cápsula de porcelana la muestra en estufa a 105°C por
mínimo una hora.
3.- Dejar enfriar la muestra en un desecador.
4.- Pesar nuevamente cuidando de que la muestra no esté expuesta al medio
ambiente.
5.- Representar el resultado en porcentaje.

CÁLCULOS.

(𝐵) − (𝐶 )
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 100
(𝐵) − (𝐴)
Dónde:
A = Peso de la cápsula de porcelana seca y limpia (g).
B = Peso de la cápsula de porcelana más la muestra húmeda (g).
C = Peso de la cápsula de porcelana más la muestra seca (g).

ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA.

¿Qué es la humedad?
¿Cuál es el porcentaje máximo de humedad que puede tener un alimento
para presentar actividad bacteriana?
Si en un alimento sobre pasa el porcentaje de humedad ¿cuáles serían las
consecuencias?

Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas
Página 45

Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.L.Q.

3.2 Determinación de cenizas totales en un alimento.

FUNDAMENTO.

Este método se basa en la calcinación y es aplicable a todas las muestras de
alimentos sólidos.
Para las muestras líquidas determinar primero los sólidos totales.

La calcinación es el proceso de calentar algo a temperatura elevada que va
de 500°C a 600°C, para provocar la descomposición térmica o un cambio de
estado físico o químico.
El proceso, que suele llevarse a cabo en muflas, tiene a menudo el efecto de
volver frágiles las sustancias.
 Eliminar el agua.
 Eliminar el dióxido de carbono
 Para oxidar (calcinación oxidante).
 Para reducir (calcinación reductora).
Tal y como lo marca la NORMA NMX-F-066-S-1978.

MATERIAL.

 Crisoles de porcelana.
 Mechero bunsen.
 Pinzas para crisol.
 Balanza analítica.
 Desecador.
 Mufla.

PROCEDIMIENTO.

1.- Colocar los crisoles a peso constante.

2.- Pesar 5 gramos de muestra en los crisoles a peso constante.
3.- Colocarlos en un soporte universal con un triángulo de porcelana.

4.- Calentar con un mechero hasta obtener cenizas grises.

5.- Calcinar en la mufla durante 2 horas aproximadamente a una temperatura
de 500°C.

Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas
Página 46

(𝐵)(𝐴) % 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠..Indicar el resultado en porcentaje. CÁLCULOS.. B = Peso del crisol con cenizas. A = Peso del crisol (peso constante).L. ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 47 . = 100 𝑃𝑚. 7. ¿En qué método se basa esta técnica? ¿Cuál es la importancia de esta prueba en un alimento? ¿Qué significa y que contiene las cenizas negras? 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 18 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑎𝑠. Pm = peso de la muestra. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.Q. 6.Observar que las cenizas sean blancas.

Las cenizas solubles en agua se determinan mediante la dilución en agua y filtración de ellas para ser incinerables y después pesarlas. ya que puede haber habido pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 48 .  Vidrio de reloj.Se lava cuidadosamente el residuo con agua caliente.  Soporte universal. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original. Las condiciones de ignición son especificadas para diversos materiales. PROCEDIMIENTO.L.  Probeta. MATERIAL.  Balanza analítica..Q. EQUIPOS.  Mechero bunsen. 2. 3. 3. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico. FUNDAMENTO. a menudo es aconsejable además. la determinación de cenizas insolubles en agua.  Embudo.3 Determinación de cenizas solubles en agua en un alimento.Se añaden las cenizas.  Desecador.Se filtra la mezcla con el papel sin cenizas.  Mufla. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.  Papel filtro sin cenizas. 25 mililitros de agua y se hierven por 5 minutos. 1.  Vaso de precipitados.. Las cenizas de los productos alimentarios están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado.. El valor de las cenizas puede considerarse como una medida general de la calidad y a menudo es un criterio útil para determinar la identidad de un alimento.

Q.L.Incinerar el papel en el mismo crisol usado anteriormente.. (𝐵) − (𝐴) % 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 = 100 𝑃𝑀 B: Peso del crisol con cenizas totales. ¿Qué método se utiliza para la determinación de cenizas solubles? ¿A qué se debe la presencia de estas cenizas? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 49 . CÁLCULOS. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA.Pesar el crisol... A: Peso del crisol con cenizas insolubles.Reportar el resultado en porcentaje. 6. PM: peso de la muestra. 4. 5.

Q. el cual es oxidado hasta CO2 y H2 cuando se añade el reactivo permanganato de potasio (KMnO4).L. a su vez. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 50 . El calcio iónico de la muestra de alimento se combina con el reactivo oxalato de amonio con el fin de precipitar en forma de oxalato de calcio. 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 19 𝑑𝑖𝑎𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑎. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. FUNDAMENTO. El citado compuesto se hace reaccionar con ácido sulfúrico. para obtener acido oxálico. mayor la cantidad de permanganato de potasio se emplea para la oxidación. a mayor cantidad de calcio presente. La cantidad de ácido oxálico que se forma es diferente proporcionar a la cantidad de calcio que tiene la muestra.4 Determinación de calcio en un alimento. 3.

Vacié los lavados en un vaso de precipitados de 250 mililitros.  Solución de permanganato de potasio (KMnO4) 0.  Mufla.  Solución rojo de metilo al 0. agregar de 6 a 8 gotas de ácido nítrico concentrado y calentar hasta ebullición.  Matraz Erlenmeyer de 250 mililitros  Parrilla eléctrica.5%  Solución de oxalato de amonio 4.  Soporte universal. (Si ya se tienen las cenizas totales.  Ácido sulfúrico concentrado.5% en etanol.2%  Ácido nítrico concentrado.) 2.05N.  Bureta de 50 mililitros. este paso se omite. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. MATERIALES.L.Q.40.  Crisol.  Pipeta de 10 mililitros. PROCEDIMIENTO 1. colóquela en un crisol. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 51 .  Papel filtro Whatman no.  Solución de ácido clorhídrico 1:3  Solución de hidróxido de amonio 1:1  Solución de hidróxido de amonio 1..  Probeta de 100 mililitros..Enfriar el crisol en un desecador (20 a 30 minutos) y lavarlo con 40 mililitros de la solución de HCl 1:3 dividido en 2 porciones de 10 mililitros y una de 20 mililitros. REACTIVOS.  Baño maría.Pesar 2 a 5 gramos de muestra lo más aproximada. incinerar con el mechero hasta obtener cenizas negras y después meterlo a la mufla a 550 a 600ºC por 4 a 6 horas.

12.. La titulación se terminara cuando aparezca un color rosa y permanezca por 30 segundos.Añadir 125 mililitros más de agua y 5 mililitros de H2SO4 concentrado. CÁLCULOS.Si se utilizó le baño maría dejar enfriar. agitando cada 5 minutos durante 1 hora..Colocar en papel del residuo dentro de un matraz Erlenmeyer lave los residuos que pudieran quedar en el embudo con 50 mililitros de agua destilada la cual se depositara en el matraz.) 7. mezclar con una varilla de vidrio. aforar con agua destilada. agitar vigorosamente. 13.5 a 3.Tomar una alícuota de 25 mililitros y transferirlo a un vaso de precipitado de 250 mililitros. y vaciando los lavados en el matraz.Filtrar usando papel filtro Whatman no.. 6. 3..Hervir la mezcla y adicione 10 mililitros de oxalato de amonio al 4. (𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝐾𝑀𝑛𝑂)(𝑁 𝑑𝑒𝑙 𝐾𝑀𝑛𝑂)(𝐴𝑓𝑜𝑟𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙) % 𝐶𝑎𝑙𝑐𝑖𝑜 = 100 (𝐴𝑙𝑖𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎)(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 52 .. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. Lavar el vaso con 3 porciones de 25 mililitros de hidróxido de amonio 1:50.05N. si el color rosa cambia adicionar unas gotas de HCl 1:3 hasta obtener el color rosa.40 y verter a un matraz aforado de 250 mililitros aforando con agua destilada y agitar perfectamente hasta homogenizar perfectamente. 4.Colocar el vaso en baño maría..40. lave el vaso 3 veces con agua destilada.Agregar unas gotas de HCl 1:3 hasta obtener un color rosa indicado por un pH de 2... O dejarlo reposar 12 horas para que precipite el calcio. titular en caliente con la solución KMnO4 0. 8.. 5. si se dejó reposar 12 horas continuar con el siguiente paso 11. cada vez. diluir con agua destilada hasta 100 mililitros y agregar de 3 – 4 gotas de rojo de metilo. usando 15 mililitros..Q.L.Agregar gota a gota la solución de hidróxido de amonio 1:1 hasta que vire a un color naranja amarillento (que tendrá un pH de 5 o 6..Transferir el contenido del vaso a un matraz aforado de 100 mililitros..Calentar la solución hasta aproximadamente 70ºC. 9. 10.6 y agregar 50 mililitros de agua. 14.Filtrar la solución usando papel filtro Whatman no.2% y calentar.

Investigar los nombres de los compuestos que se forma en esta práctica. 𝐶𝑎+2 + (𝑁𝐻4 )2 𝐶2 𝑂4 → 𝐶𝑎𝐶2 𝑂4 + 𝑁𝐻4 +1 𝐶𝑎𝐶2 𝑂4 + 𝐻2 𝑆𝑂4 → 𝐶𝑎𝑆𝑂4 + 𝐻2 𝐶2 𝑂4 𝐻2 𝐶2 𝑂4 + 2𝐾𝑀𝑛𝑂4 → 𝐾2 𝐶2 𝑂4 + 2𝐻𝑀𝑛𝑂4 ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA.020). REACCIONES INVOLUCRADAS. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. N: normalidad del permanganato de potasio.05 y 0.Q. el cual son 250 mililitros). Aforo final: se refiere al último volumen al cual se realizó en la práctica (el volumen especificado el paso 4 de la práctica.1). ¿A qué se debe la presencia de calcio? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 53 . (Para esta práctica usualmente es entre 0. NOTA PARA CÁLCULOS. mEq del Ca: miliequivalente químico del calcio (o sea 0. Alícuota: hace referencia a la porción de la desilusión que se tomó para utilizar la determinación final (en este caso son los 25 mililitros del paso 5).L.

Colocar a peso constante un matraz bola en la estufa a 100ºC.Quitar el matraz y secar el extracto en la estufa a 100ºC por 30 minutos.  Estufa. con disolventes de baja polaridad como el diclorometano y se reporta como fracción soluble del diclorometano.  Diclorometano..  Sistema a reflujo o sistema Soxhlet..Pesar de 4 a 5 gramos de muestra sobre una tela. colocar el matraz en un refrigerante (sin ponerle vaselina).  Papel filtro.L. FUNDAMENTO. aproximadamente 2 horas. 4. 3. 3. MATERIAL. en donde los ácidos hidrolizados retienen la grasa extractable.Agregar de 30 mililitros a 50 mililitros de diclorometano por el refrigerante..5 Determinación de lípidos totales en un alimento. posteriormente la grasa es extraída con una mezcla de éter..Calcular el porcentaje de lípidos totales con la siguiente ecuación.grasa.Q.. el cual es evaporado y la grasa es determinada directamente. 5. Con cuidado tratando de no tocar el matraz ya que puede alterar el resultado. 6. Este método se basa en la hidrólisis ácida del complejo proteína . aproximadamente 30 minutos o hasta que se evaporarse casi todo el disolvente. REACTIVOS. La grasa bruta es obtenida por extracción continua a reflujo. 2. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 54 . Como lo dice en la NORMA OFICIAL NMX-F-427-1982. PROCEDIMIENTO. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. enrollarlo y tapa..Calentar el matraz con parrilla a ebullición suave. enfriar y pesar. 1.

Q. ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA. ¿A qué se refiere el término lípido? ¿Qué tipos de lípidos tiene un alimento? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 55 .L. 𝐴 − 𝐵 %𝐿 = 𝑥 100 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 L: Lípidos totales. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. B: Peso del matraz limpio y seco. CÁLCULOS. A: Peso del matraz con los lípidos.

. 5. 3.. 1. Tal y como lo marca la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-F-90-S-1978.Transferir el residuo a un vaso de 600 mililitros con 200 mililitros de NaOH.  Balanza analítica.  Papel filtro Whatman no. 3.Agregar 200 mililitros de H2SO4 al 2% calentar dejar hervir por 30 minutos evitando que los sólidos se peguen en el vaso. se determina la fibra cruda.  Etanol.Calentar y dejar hervir por 30 minutos. MATERIAL. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T...Enjuagar con agua caliente hasta llegar a un pH neutro. lignina y pentosas.L..  Vaso de precipitado de 600 mililitros.  Probeta de 50 y 100 mililitros.Pesar la muestra de 3 a 5 gramos de muestra de preferencia desgrasada. con calcinación. 6. PROCEDIMIENTO.  Mufla.. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 56 .  Ácido sulfúrico al 2%.Q. 8.  Hidróxido de sodio al 2%.Transferir la muestra a un vaso de precipitados de 600ml.40  Crisol. FUNDAMENTO. 4. REACTIVOS.. Obteniéndose un residuo de fibra cruda y sales.Enjuagar la tela de lino para evitar perder la muestra. La fibra cruda es el residuo orgánico lavado y seco que no es digerido en una hidrólisis acida y básica en condiciones estandarizadas.. 7. 2.Filtrar al vacío con una tela de lino.6 Determinación de fibra cruda en un alimento. hemicelulosa. La fibra cruda está compuesta principalmente de celulosa.

. pesar...Secar en la estufa a una temperatura máxima de 50ºC. (𝐴) − (𝐵) % 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = 100 𝑃𝑀 A = Peso del crisol con la muestra seca. CÁLCULOS.. 14.Añadir 25 mililitros de etanol y dejar secar hasta evaporar todo el exceso de agua. B = Peso del crisol con la muestra calcinada.Calcinar con el mechero hasta obtener cenizas negras..Filtrar usando papel filtro Whatman no.Meter a la mufla a 600ºc hasta obtener cenizas blancas y pesar. 13. 10. 12. 9.Lavar con 3 proporciones de 50 mililitros de agua caliente.Q..40. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA. C = Peso de la muestra. ¿Qué es la fibra cruda? ¿Principales componentes de la fibra cruda? ¿Qué es el método en el cual se basa esta técnica? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 57 . 11.L.

7 Determinación de proteínas en un alimento. Como lo marca la NORMA OFICIAL MEXICANA NMX-F-513-1988. formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio libera amoníaco.L.  Probeta 250 mililitros.  Matraz Erlenmeyer 250 mililitros.  Equipo de destilación. EQUIPOS.Q. El procedimiento de micro-Kjeldahl consta de tres etapas: la digestión. De NaO NH3 / ácido bórico (Valorar con ácido) MATERIAL. 3.  Vaso de precipitados.  Bureta. FUNDAMENTO. El método se basa en la destrucción de proteínas de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado. dando un viraje de color café rojizo a verde esmeralda. destilación y valoración con ácido clorhídrico de una pequeña muestra para determinar su material nitrogenado total. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 58 . En dicha reacción se forma el ion borato de amonio el mismo que se valora con ácido clorhídrico. POR EL MÉTODO MICRO-KJELDAHL. Digestión con (NH4)2SO4 / H2SO4 N total Ácido sulfúrico destilar con exceso . el que se destila. utilizando ácido bórico con indicadores.  Matraz Kjeldahl de 30 mililitros.

Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. colocar la muestra en un matraz micro-Kjeldahl. adicionar agua hasta disolver.  Mezcla digestiva: mezclar 0.. DIGESTIÓN.. ácido bórico con indicadores: pesar 2. agregar 17. vaciar el contenido al matraz de destilación enjuagando con 1 a 2 mililitros de agua destilada varias veces (no más de 25 mililitros).Añadir por la copa de adición del aparato de destilación 5 mililitros de NaOH al 60% en forma lenta pero continua para lograr desprendimiento de amoniaco el cual se recibe en un matraz Erlenmeyer de 250 mililitros con 50 mililitros de ácido bórico con indicadores destilando un volumen de 80 a 100 mililitros aproximadamente.. DESTILACIÓN. 4. 3.Agregar 1 mililitro de peróxido de hidrógeno.Q. 5.1N. REACTIVOS.se ajusta el color a un tono café rojizo con ácido o base según se requiera y se afora a 500 mililitros.  Sol.Agregar 2 mililitros de tiocianato de sodio y agregar cuerpos de ebullición. PROCEDIMIENTO.L. 75 mililitros de ácido sulfúrico concentrado y 25 mililitros ácido fosfórico y 10 mililitros de agua.Colocar el aparato en digestión y calentar durante una hora y media o bien hasta observar que el líquido del matraz se encuentra transparente.Enfriar el matraz y adicionar 10 mililitros de agua destilada. 2.75 gramos de CuSO4 pentahidratado.  Ácido clorhídrico 0. colocarlo en un matraz aforado de 500 mililitros... 2 mililitros de mezcla digestiva.Pesar de 20 a 40 miligramos de muestra. 7. 1.Agregar 3 miligramos de óxido de mercurio. 6.  Hidróxido de sodio 60%.. El ácido bórico vira de color café rojizo a verde Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 59 .5 gramos de ácido bórico.5 mililitros del indicador “A” (25 miligramos de fenolftaleína disolverlo en 25 mililitros de etanol) y 5 mililitros del indicador “B” (8 miligramos de verde de bromocresol y 15 miligramos de rojo de metilo y disolverlo en 25 mililitros de etanol)..

1N. 8.Hacer un blanco con los reactivos el cual se realiza con sacarosa pura CÁLCULOS.Q. (𝑁𝐻2 )𝑆𝑂4 + 2𝑁𝑎𝑂𝐻 → 2𝑁𝐻3 + 𝑁𝑎2 𝑆𝑂4 + 2𝐻2 𝑂 3.. mEq de n = 0. 𝑁 − 𝐶 − 𝑁𝐻2 + 𝐻2 𝑆𝑂4 → (𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4 + 𝑆𝑂2 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 NEUTRALIZACIÓN Y DESTILACIÓN. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. B = ml de HCl gastados por el blanco.014. REACCIONES LLEVADAS A CABO EN EL MÉTODO DE KJELDAHL. Si esto no ocurre (cuando el volumen llegue a 70 mililitros) agregar otros 5 mililitros de NaOH al 60%. DIGESTIÓN. esmeralda. (𝐴 − 𝐵)(𝑚𝑒𝑞.L. 2. A = ml de HCl gastados por la muestra. 𝑁)(𝑐𝑜𝑛𝑐. 1. 𝑁𝐻3 + 𝐻3 𝐵𝑂3 → 𝑁𝐻4 + 𝐻2 𝐵𝑂3 Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 60 . 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝐿) %𝑁 = 100 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 Dónde.-Titular el líquido con HCl 0. TITULACIÓN. Proteína = (% N) (factor). 9.

6.55 Soja. ¿Qué es una proteína? ¿De qué se componen las proteínas? ¿Qué nos aportan las proteínas? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 61 .L. 6. 5. avena.95 Maíz.18 Nueces – cacahuetes. 5. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.41 Salvado.38 Arroz. 𝐻2 𝐵𝑂3 + 𝐻 + → 𝐻3 𝐵𝑂3 FACTOR PROTEICO DE ALGUNOS ALIMENTOS.83 Trigo. 5. 6.25 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 20 𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑐𝑜. 5. harina. ALIMENTO Factor Almendras.71 Cebada.83 Leche y lácteos.31 Gelatina. 5. ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA.25 Carnes. 5. 5. centeno. TITULACIÓN El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es titulado con HCl. 6.Q. 4.

.  Solución estándar 0..Adicionar 10 mililitros de acetona y 5 mililitros de indicador férrico.Adicionar 20 mililitros de ácido nítrico concentrado y 10 mililitros de la solución de permanganato de potasio y mezclar... PROCEDIMIENTO.café.  Solución de urea 5 % p/v. El método de oxidación es un tipo de valoración química.. 1.  Ácido nítrico concentrado. FUNDAMENTO.1N de tiocianato de amonio. enfriar. 2. Esta práctica permite determinar la cantidad de sal presente en algún producto cárnico. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 62 .1N de nitrato de plata.Humedecer la muestra con 20 mililitros de agua.  Acetona grado analítico.solución acuosa saturada.. 3. Método de oxidación.  Indicador sulfato férrico amoniacal .Titular el exceso de nitrato de plata con la solución de tiocianato hasta el punto final rojo . que trata la plata. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.L. 7.Adicionar 10 mililitros de solución de urea y dejar reposar por 10 minutos. 6.Calentar continuamente la mezcla hasta que el líquido se aclare o aproximadamente 10 minutos. 5.Q. (Nitrato) con el cual es titulado y se puede observar que cantidad de NaCl tiene la muestra al virar un color rojo ladrillo. 4.  Solución estándar 0.8 Determinación de cloruro de sodio en cárnicos.Pesar 2 gramos de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 mililitros. adicione con pipeta 15 mililitros de la solución de nitrato de plata y mezclar bien. Tal y como dice laOFICIAL MEXICANA NOM-122-SSA1-1994. 3. REACTIVOS..  Solución de permanganato de potasio 6 % p/v.

Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.Q. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 63 .L. (𝐴 − 𝐵)(𝑁𝑇)(𝑀) % 𝑁𝑎𝐶𝑙 = 100 𝑔. Calcule resultados como NaCl. 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 A: ml de la solución de nitrato de plata B: ml gastados de tiocianato de amonio NT: Normalidad del tiocianato de amonio M: mil equivalente de NaCl (0.058) 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 21 𝑖𝑑𝑒𝑛𝑡𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝐶𝑙 ¨𝑟𝑜𝑗𝑜 − 𝑐𝑎𝑓𝑒¨. CÁLCULOS.

MATERIALES. Método de Volhard.  Solución de AgNO3 0. el indicador debe ser lo bastante sensible como para poder dar un cambio de color apreciablemente nítido.Triturar la muestra.9 Determinación de cloruro de sodio en cárnicos. Como lo marca la NORMA OFICIAL MEXICANA NMX-F-360-S-1981. 3.  Erlenmeyer de 250 mililitros. Por otra parte. 4.  K2CrO 4 al 5 % (p/v).  Agitador de vidrio. nos indicará el punto final de la valoración.Agregar 100 mililitros de agua destilada calentar por 10 minutos. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 64 . en que se añade un exceso de nitrato de plata con respecto a la cantidad de cloruros presente.1N. utilizando como indicador el cromato potasio.. 10 mililitros.  Pipeta de 1mililitros.  Bureta de 25 mililitros. El método de Volhard. PROCEDIMIENTO.Q. 1.. El exceso de ion plata se valora por retroceso con solución de tiocianato de potasio o amonio y sulfato férrico como indicador según el método de Volhard. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.Transferir la muestra a un matraz de 125 mililitros. es utilizado en valoraciones químicas de cloruros y bromuros. REACTIVOS. con una pequeña porción de plata. 2.  Probeta de 50 mililitros. 3. de color rojo. La formación de AgNO3. Durante la valoración. 15 mililitros.Pesar 3 gramos de muestra. Se basa en la determinación indirecta para cloruros. FUNDAMENTO...L. con plata. las condiciones que deben darse deben ser tales que el cloruro precipite de manera cuantitativa como cloruro de plata antes de que se consiga formar el precipitado de AgNO3.

7.Filtrar tomar 25 mililitros de la solución. 5. CÁLCULOS. 6.Agregar de 3 a 5 gotas de cromato de potasio. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.Q.Titular con la solución de nitrato de plata hasta que aparezca un color ladrillo por 30 segundos..585 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 22 𝑑𝑖𝑎𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑎. %NaCl = gasto de nitrato de plata x 0.L.. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 65 ..

Las carnes normales adquieren un color verde azulada (por qué no reducen al verde de malaquita). 2.Agregar 8 gotas de la solución de verde de malaquita agitar vigorosamente con ayuda de una espátula. ¿Qué consecuencias tiene ingerir sulfitos? ¿A qué se debe la presencia de sulfitos en la carne? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 66 . PROCEDIMIENTO.Pesar de 3 a 5 gramos de la muestra martajada. FUNDAMENTO.  Espátula.10 Determinación de sulfitos en cárnicos. Las carnes que contienen sulfitos se decoloran a verde de malaquita. 3.L. 1.Distribuirla en el vaso de precipitado. MATERIAL. La presencia de sulfatos en carnes es mala ya que es una señal de que la carne se está empezando a descomponer.  Vaso de precipitado de 50mililitros. La presencia de sulfitos se observa por el efecto reductor de estos sobre el colorante verde de malaquita.. debido a que lo reduce. ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA. 3.02%.Q.. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.  Verde de malaquita 0. ya que al oxidarse los sulfitos a sulfatos provoco la decoloración del verde de malaquita..

Tomar de 3 a 5 gramos de muestra.Colocar el matraz sobre la parrilla eléctrica hasta que esté en ebullición y dejar enfriar.  Solución de yodo..  Matraz Erlenmeyer de 250 mililitros. FUNDAMENTO.L. 5.11 Determinación de almidón en cárnicos..  Parrilla eléctrica...Añadir unas gotas de la solución de yodo. disolver 1 gramo de yodo en 2 gramos de yoduro de potasio y aforar a 200 mililitros.Añadir 20 mililitros de agua..Q.Transferir la muestra a un matraz Erlenmeyer.Triturar la muestra. 6. 4. 3. REACTIVOS. 1. 2. Esta norma mexicana establece el procedimiento para la determinación cualitativa de almidón en productos alimenticios. Como lo indica la NORMA OFICIAL MEXICANA NMX-F-374-1983. MATERIAL.} Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 67 .. 3. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. PROCEDIMIENTO. Este método se basa en la identificación de la presencia de almidón por la aparición de una coloración azul al combinarse la muestra con gotas de lugol cuando ésta contiene almidón.  Matraz aforado de 200 mililitros.

Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. ¿Qué es el almidón? ¿Qué alimentos contienen más almidón? ¿Cómo modifica su contenido nutricional un alimento con almidón? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 68 . RESULTADOS. ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA. Cuando se obtiene la coloración azul debe expresarse el resultado como "positivo".L. Cuando no se obtiene la coloración azul el resultado se expresa como "negativo". 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 24 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑠𝑖𝑡𝑖𝑣𝑜. 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 23 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑛𝑒𝑔𝑎𝑟𝑖𝑣𝑜.Q.

Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. lo que permite su valoración colorimétrica o espectrofotométrica y su posterior cuantificación al compararlo con una recta patrón. dejar enfriar y enrasar a 100 mililitros con agua. añadir 3 mililitros de ácido clorhídrico concentrado. EQUIPOS.1629 gramos de nitrato potásico anhidro en agua y aforar a 1 litro. la solución debe guardarse en frasco color topacio.  Sulfanílico en unos 70 mililitros de agua destilada caliente.Q. 3.  Cubetas de 1 centímetros de paso específicas para luz visible.  Solución de ácido sulfúrico: añadir con cuidado 500 mililitros de ácido sulfúrico concentrado a 75 mililitros de agua destilada. MATERIAL. Al reaccionar en medio ácido y en presencia de ácido sulfúrico los nitratos presentes en la muestra con la brucina. se produce una coloración amarilla- marrón.L.  Matraz aforado de 50 mililitros.1 miligramos de nitrato).  Reactivo de brucina-ácido sulfanílico: disolver 1 gramos de brucina y 0.1 gramos de ácido. (1 mililitros de esta solución contiene 0. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 69 . Como lo indica la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-122-SSA1-1994.  Solución patrón de nitratos: disolver 0. FUNDAMENTO.  Espectrofotómetro o colorímetro capaces para lecturas a 410 nanómetros.  Probeta. debe conservarse herméticamente cerrado.  Pipetas. cuya intensidad es proporcional al contenido en nitratos presente.12 Determinación de nitratos en cárnicos. REACTIVOS.

Añadir 200 mililitros de agua destilada y adicionar 5 mililitros de cada uno de los reactivos de Carrez. Preparar el extracto de la manera siguiente.Leer la absorbancia a 410 nanómetros. 1 mililitros de la solución brucina-ácido sulfanílico y 10 mililitros de la solución de ácido sulfúrico muy lentamente. 5.Triturar la muestra. 7.Agitar durante 2 horas y dejar 10 minutos en reposo y filtrar. PROCEDIMIENTO. 1. con aproximadamente 10 gramos de la muestra.. preferiblemente también en la oscuridad. 9. 6. mezclar y dejar en reposo durante 10 minutos al cuidando que no le dé la luz.Tomar distintas alícuotas de la solución patrón y tratar del mismo modo que la muestra. homogenizar el contenido del matraz..Enfriar el matraz en un baño de hielo hasta que alcance la temperatura ambiente. Preparación de la curva patrón..L.Q. 10. 2.-Añadir agua destilada. agitando hasta completar unos 40 mililitros.. 4.El cero se ajusta con 20 mililitros de agua sometida al proceso anteriormente descrito. 8. 11.Pesar....Introducir en un matraz aforado de 50 mililitros de 10 mililitros del extracto. introducirla en un Erlenmeyer de 250 mililitros. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. 3. Valoración de la muestra..-Dejar reposar durante 15 minutos en la oscuridad. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 70 .. Enrasar a 50 mililitros con agua.

2318 𝑚𝑔/ 𝑘𝑔 𝑁𝑎𝑁𝑂3 = 𝑃𝑀 Dónde. L: lectura de la curva de nanómetros en mg.L. ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. ¿A qué se debe la presencia de nitratos en un cárnico? ¿Cuál es la reacción que se forma al determinar nitratos? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 71 . C1: mg/kg de nanómetros de la muestra sin reducir. PM: peso de la muestra. CÁLCULOS.Q. 𝐶2 − 𝐶1 𝑋 10 𝑋 1000 𝑋 1. C2: mg/kg de nanómetros de la muestra reducida.

 Solución patrón de nitrito sódico: pesar. de tal modo que la intensidad de color es proporcional a la cantidad de nitrito presente en la muestra. ambas soluciones deben conservarse en frascos topacios (opacos) bien cerrados. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.  Cubetas de paso específicas para luz visible. 3. tomar con la pipeta 5 mililitros de esta solución e introducirla en otro matraz aforado de 1000 mililitros.  Espectrofotómetro. La concentración se determina tras medir la absorbancia mediante colorimetría o espectrofotometría y comparar con una recta patrón.  Papel de filtro. REACTIVOS. MATERIAL.L. Manipular con precaución esta disolución por su carácter cancerígeno.  Solución I: disolver calentando al baño maría 6 gramos de ácido sulfanílico en 200 mililitros de ácido acético glacial y 400 mililitros de agua destilada. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 72 .3 gramos de naftilamina en 100 mililitros de agua destilada. Al reaccionar el nitrito presente en el extracto del producto cárnico con el reactivo de ácido sulfanílico y naftilamina se produce una reacción colorimétrica con la formación de un compuesto de color rosado.  Solución II: disolver calentando al baño maría 0.  Matraz aforado de 100 mililitros. filtrar si es necesario y añadir 200 mililitros de acético glacial.13 Determinación de nitritos en cárnicos. añadir 200 mililitros de una solución de cloruro sódico que contiene 100 g/l de cloruro sódico. El reactivo colorimétrico se obtiene mezclando volúmenes iguales de ambas soluciones ese es el reactivo Carrez. Tal y como lo marca NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-122-SSA1-1994. FUNDAMENTO. disolver en agua y completar hasta 1000 mililitros. diluir hasta 1000 mililitros con agua destilada.Q. 1 gramo de nitrito sódico. diluir con agua hasta 1000 mililitros.  Reactivo colorimétrico. con aproximación de 1 mg. enrasar.

Preparación de la curva patrón. mezclar y dejar reposar la solución 15 minutos a temperatura ambiente en oscuro.. tomar 25 mililitros y añadir 1 gramo. Preparar el extracto de la manera siguiente. 10.Tomar de la solución patrón. PROCEDIMIENTO. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 73 .Agitar durante 2 horas y dejar 10 minutos en reposo y filtrar.Añadir 200 mililitros de agua destilada y adicionar poco a poco 5 mililitros de cada uno de los reactivos de Carrez. 8. completar hasta 10 mililitros con agua destilada. Tratando de que no le dé la luz solar.Tomar una alícuota de 10 mililitros del filtrado y ponerla en un tubo de ensayo. llevando absorbancias frente a concentraciones expresadas en ppm de nitrito sódico. 0.L.Filtrar hasta que el filtrado sea transparente. 4. 2. 5. de 0. Si se toman menos de 10 mililitros.Medir a su valoración colorimétrica a 520 nm. introduciéndola en un Erlenmeyer de 250 mililitros. 15 y 20 mililitros y llevar a 100 mililitros con agua. El contenido de estas soluciones es respectivamente.Añadir 10 mililitros del reactivo colorimétrico. 10.Valoración de la muestra: del extracto obtenido..Transferir 10 mililitros de cada una de estas soluciones a un tubo de ensayo y añadir 10 mililitros del reactivo colorimétrico. 6.-Pesar 10 gramos de la muestra homogenizada previamente..50 y 1ppm de nitrito sódico.. A partir de 20 minutos y antes de 4 horas. de carbón activo. 7. 3. 1.. 9.. alícuotas de 5..Q..25..

𝐿 𝑥 50 𝑚𝑔/ 𝑘𝑔 = 𝑥 100 𝑃𝑀 Dónde. ¿A qué se debe la presencia de nitritos en las carnes? ¿Qué consecuencias tiene el exceso de nitritos en una carne? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 74 . L = lectura de la curva de nanómetros en mg. CÁLCULOS. MP = peso de la muestra.L.Q. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA.

en la reducción completa de un reactivo alcalino de cobre con una muestra a analizar.8 gramos de dextrosa lo más exacto posible poner a secar a 100ºC durante 3 horas.  Indicador de azul de metileno. el punto final se determina empleando el indicador azul de metileno el cual será reducido a blanco de metilo por un exceso de azúcar reductor. La determinación volumétrica se sugiere para cualquier tipo de alimento como. mermelada. leche. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 75 . MATERIAL.05 gramos de azul de metileno en 5ml de agua destilada.14 Determinación de azucares reductores. La determinación de azucares por el método volumétrico se basa en la propiedad que tienen los monosacáridos y otras substancias reductoras presentes en soluciones de azúcar.  Dextrosa anhidra. jugo. disolver en 200 mililitros de agua destilada (la solución debe contener una concentración de 4mg/ml).  Bureta de 50 mililitros. dulce y mole.  Mortero. como lo establece las NORMAS OFICIALES MEXICANAS NMX-F-277-1991.  Matraz Erlenmeyer. disolver 0. Por el método volumétrico Fehling. REACTIVOS. néctar.  Tartrato de sodio y potasio (sal de Rochelle). 3. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. NMX-F-495-SCFI-2012.  Pipetas. donde la cantidad de cobre reducido está en proporción con los azucares reductores.  Balanza analítica. en reducir el cobre en estado cúprico a óxido cuproso. esta solución se utilizara para estandarizar las soluciones de Fehling.Q.L. EQUIPOS. pesar 0. FUNDAMENTO. cajeta.  Sulfato cúprico.

Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 76 .  Reactivo de Fehling A.  Reactivo Fehling B. hasta que el color azul desaparezca.. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.Aforar y transferir la solución a la bureta de 50 mililitros.64 gramos de tartrato de sodio y potasio con 10 gramos de hidróxido de sodio (primero disolviendo el hidróxido) aforarlo a 100 mililitros con agua destilada. El volumen gastado se multiplica por la concentración de la solución de la dextrosa.Macerar 4 gramos de muestra en un mortero con 50 mililitros de agua destilada caliente y transferirlo a un matraz volumétrico de 200 mililitros. Estandarización de las soluciones de Fehling. Colocar la solución estándar de dextrosa en una bureta de 50 mililitros. 2.. 1. 4.5 gramos de sulfato cúprico y aforarlo a 50 mililitros. combinar 34. PROCEDIMIENTO.Adicionar 26 mililitros de la solución de la muestra. este es el factor particular para cada preparación de la solución Fehling (factor de Fehling).L. 10 mililitros de la solución de Fehling B y 20 mililitros de agua destilada. continuar agregando la solución de dextrosa gota a gota. 3.Q.. En un matraz Erlenmeyer de 250 mililitros agregar 10 mililitros de la solución de Fehling b y de Fehling a y 20 mililitros de agua destilada. adicionar 24 mililitros de esta solución a él matraz que contiene los reactivos de Fehling.En un matraz Erlenmeyer 250 mililitros agregar 10 mililitros de solución de Fehling A. 5. calentar a ebullición durante 2 minutos y agregar 3 a 5 gotas de azul de metileno manteniendo la ebullición. adicionar de 3 a 5 gotas de azul de metileno manteniendo la ebullición de la solución.Adicionar la solución problema gota a gota hasta que el color azul vire a color rojo sucio. pesar exactamente 3. calentar por 2 minutos...

¿Qué significa que un alimento que no cambie de color al momento de titular en la práctica de azucares reductores? ¿Qué es un azúcar reductor? ¿Es bueno que un alimento tenga azucares reductores? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 77 .Q. CÁLCULOS.L. (𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑓𝑒ℎ𝑙𝑖𝑛𝑔)50 % 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟 = 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 X 100 ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.

el cual se pueden eliminar mediante la adición de acetona ya que se forma un complejo cetona-bisulfito. en caso de los fumadores. 3. con el jugo de 2 naranjas es suficiente ya que contiene 80 miligramos de vitamina C. Nuestro cuerpo necesita una cantidad mínima de 60 miligramos diariamente de vitamina C.6-diclorofenolindofenol. Entre los productos que pueden interferir en la determinación de vitamina C se encuentra el óxido de azufre. niños y mujeres lactantes requieren de mayor cantidad de vitamina C. 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 25 𝑒𝑠𝑡𝑟𝑢𝑐𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 𝐶 La muestra se macera con ácido metafosforico para activar la oxidasa ascórbica y la vitamina C se determina por su acción reductora sobre el colorante 2. alcohólicos.L. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 78 . Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. FUNDAMENTO. Dado el caso que la vitamina C es hidrosoluble no se puede almacenar ni sintetizar en nuestro organismo.15 Determinación de vitamina C.Q. Como nos indica la NORMA OFICIAL MEXICANA NMX-F-229-1972. Se encuentran principalmente en vegetales frescos mientras que los cereales la leche las carnes y lo2s pescados y sus derivados prácticamente no la contienen por lo que es necesario el consumo diariamente de frutas y verduras para tener la cantidad requerida de vitamina C.

50.L. Chiles. Limón.  Mortero. 250.  Matraz Erlenmeyer de 250 mililitros. estandarización: tomar 1 mililitros de solución (37. Mandarina. disolver y aforar a 500 mililitros con agua destilada. Contenido de vitamina C de frutas y verduras.  Pipeta volumétrica de 10 mililitros.  balanza analítica. 50. Alimento. 230. Papa. Col. corresponden a 1 mg de vitamina C). 10. Brócoli.  Bureta de 50 mililitros. 30. 120.  Solución de indofenol. MATERIAL. Naranja. Guayaba.  Solución de ácido metafosforico 3%. 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 26 𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 𝐶 𝑒𝑛 𝑎𝑙𝑔𝑢𝑛𝑜𝑠 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠. pesar 25mg de indofenol (2. Durazno. Toronja. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 79 . Manzana.6-diclorofenol- indofenol) y 21mg de carbonato de sodio. 60.5 mililitros de la solución de indofenol.Q. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. REACTIVOS.  Probeta de 100mililitros. 25. 4. EQUIPOS. mg/100g. 30.

. 2. PROCEDIMIENTO. ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA.Ajustar el volumen con agua. Peso de la muestra (g) -----------------------.. 100 g de muestra ------------------------------. agitar perfectamente.x mg de vitamina C.1mg de vitamina C.Titular con la solución de indofenol empleando en la bureta. 4.Q.Agregar 50 mililitros de ácido metafosforico 3% pasarla a una probeta de 100 mililitros. ¿Qué pasa cuando consumes en exceso vitamina C? ¿Cuál es la importancia de la vitamina C en nuestro cuerpo? ¿En qué tipo de alimentos podemos encontrar esta vitamina C? ¿Cuál es la cantidad o porcentaje de vitamina C que debe consumir un humano? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 80 .y mg de vitamina C.. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.. 5. 3.Macerar 10 o 20 gramos de muestra en un mortero.Colocar en un matraz Erlenmeyer la solución.x mg de vitamina C. ml gastados -------------------------------------. CÁLCULOS..5 ml de indofenol ---------------------------. 1. El color azul vire a rosa o hasta que cambie de color.L. 37. tomar 10 mililitros de la tapa superior.

L.). ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA.L. Este instrumento y los otros empleados para medir densidad deben ser manejados bajo ciertos parámetros de temperatura para poder obtener de ellos una lectura adecuada.Medir la temperatura (que no pase de 35°C).Representar el resultado en porcentaje.Enfriar la bebida a 25 °C o lo más aproximado. 4. Alcoholímetro o alcohómetro. Es similar al densímetro empleado para medir sólidos solubles pero este se mide mediante tablas de porcentaje de alcohol y expresarse entonces como porcentaje o grado Gay-Lussac (ºG.  Alcoholímetro. ¿Qué porcentaje de alcohol es el adecuado para un vino? ¿Es bueno tomar una bebida que tenga más del porcentaje alto? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 81 . 3. No es más que un densímetro cuya escala expresa directamente el contenido de alcohol por lo que no es necesario el uso de tablas..Medir el porcentaje de alcohol 6.  Termómetro. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T..Q.. 1. 2.1 Determinación de alcohol en una bebida alcohólica FUNDAMENTO Se basa en la variación de flotabilidad que sufre un cuerpo cuando que es sumergido en soluciones de diferente concentración de alcohol. 4 PRUEBAS DE CALIDAD DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA.Colocar 150 mililitros de leche en una probeta. PROCEDIMIENTO. 4.. MATERIAL  Probeta de 100 mililitros.Insertar el alcoholímetro en la probeta. 5...

 4. REACTIVOS.  Agua destilada neutralizada. MATERIALES. Establecer el método de determinación de la acidez total. fija y volátil en bebidas alcohólicas destiladas por método volumétrico.  Pipeta aforada de 25 mililitros. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 82 .050 N. PROCEDIMIENTO.  Bureta de 10 mililitros. málico y cítrico.2 Determinación de acidez total en una bebida alcohólica.2 mediante uso de peachimetro. acético.Q.Se agrega 25 mililitros de agua destilada. citramalico. 1. que es debida a los ácidos orgánicos que ellos contienen. como es el caso de los ácidos tartárico..Se transfiere 25 mililitros de muestra con pipeta aforada a un vaso de precipitado de 100 mililitros.. o son formados en el transcurso de la fermentación alcohólica como es el caso de los ácidos succínico. FUNDAMENTO.Se homogeneiza y se titula con solución de NaOH 0.L. etc. láctico. 3..  Baño maría.050 N hasta pH = 8.  Vaso de precipitado de 100 mililitros. Todos los vinos tienen una reacción ácida. 2.  Solución de NaOH 0. dichos ácidos tienen origen en la uva misma.  Peachimetro calibrado.

050 N (ml). N NaOH = normalidad de la solución de NaOH (eq/l).L. PE = peso equivalente del ácido acético (60 g/eq). VM = volumen de la muestra (ml). Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 83 . La acidez total (expresada en g/l).Q. CÁLCULOS. se determina por la siguiente fórmula: (𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑃𝐸) 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑉𝑀 V NaOH = gasto de NaOH 0.

 Soporte universal. 4. La acidez fija es la que nos indica la suma de los ácidos libres que como su nombre lo indica.  Vasos de pp.. es decir que no son volátiles.3 Determinación de acidez fija en una bebida alcohólica. MATERIAL. están fijos en las bebidas alcohólicas. 3. 4.Se transfieren 25 mililitros de muestra con pipeta aforada a un vaso de precipitado de 100 mililitros. Se expresa en gramos/litro de ácido sulfúrico corresponde a la acidez total expresada en ácido sulfúrico menos la acidez volátil expresada también en ácido sulfúrico.Se evapora hasta sequedad en un baño de agua a ebullición. REACTIVOS.050 N.Se homogeneiza y se titular con solución de NaOH 0. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 84 .en bebidas alcohólicas destiladas.2 mediante uso de peachimetro. Determinar la acidez en diferentes muestras de vino de acuerdo con la norma NMX-V-015-S-1980. 1.050 N hasta pH = 8..  Aro metálico. 2... PROCEDIMIENTO.  NaOH0.L.Q. . FUNDAMENTO.Se disuelve el residuo en 50 mililitros de agua destilada.

050 n (ml). M = volumen de la muestra (ml).Q. La acidez fija (expresada en g/l). se determina por la siguiente fórmula: (𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑃𝐸) 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = X 100 𝑀 VNaOH = gasto de NaOH 0. PE = peso equivalente del ácido acético (60 g/eq). NNaOH = normalidad de la solución de NaOH (eq/l).L. CÁLCULOS. 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 27 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ¨𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑟𝑜𝑠𝑎¨ ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA ¿A qué se refiere con acidez fija? ¿Por qué se debe realizar esta prueba en una bebida alcohólica? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 85 . Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.

.  Pinzas de 3 dedos.Calentar a ebullición lo más rápido posible.  Pinzas para bureta. PROCEDIMIENTO. levaduras y bacterias aeróbicas.  Reciclador.Calentar a ebullición. se emplea en la elaboración de vinos.  Pipeta...L. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.  Matraz de tres bocas.  Embudo de separación. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 86 .  Disolución de Iodo 0. 3. 1.Adicionar 25 o 50 mililitros de la muestra y 20 mililitros de ácido clorhídrico a través del embudo de separación. FUNDAMENTO.4 Determinación de dióxido de azufre en una bebida alcohólica.  Cloruro de bario BaCl.Colocar en un matraz de tres bocas 200 mililitros de agua destilada e instalarlo en el equipo de destilación.Q..05 N.  Bureta de 50 mililitros. 4.  Disolución de almidón al 2%. REACTIVOS.  Ácido clorhídrico concentrado. El dióxido de azufre más comúnmente utilizado porque inhibe el crecimiento de hongos. Como lo marca la NORMA OFICIAL MEXICANA NMX-V-035-S-1981. Este método para determinar el contenido de bióxido de azufre total en vinos. 2.  Refrigerante. 4.  Soporte universal. MATERIALES. sidras y champagne.

en ml. Generalmente el bióxido de azufre se desprende en unos 5 minutos. Para confirmar que el destilado ya no contiene bióxido de azufre la disolución que queda después de la titulación puede acidificarse con ácido clorhídrico y dejar en ebullición hasta poco volumen y el ácido sulfúrico se precipita agregando cloruro de bario. Cada ml de la disolución 0. ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA.0016 gramos de SO2.1 mililitros de la disolución de iodo 0. El contenido de bióxido de azufre total se calcula en la siguiente forma: (𝑀)(32)(100) 𝑆𝑂2 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙.. pero el punto final se toma cuando el color azul debido a la adición de 0.05 N de iodo equivale a 0. CÁLCULOS. 6. en ml. 𝑚𝑔/𝑚𝑙 = 𝑉 En donde: M = volumen de la disolución de iodo 0.5n. V = volumen de la muestra tomada. ¿Qué es el bióxido de azufre? ¿A qué se debe su presencia en los vinos? ¿Qué consecuencias tiene el exceso de bióxido de carbono? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 87 .L.. 32 = equivalente del so2 expresado en g.En un vaso de precipitado colocar 4 gotas de almidón y 20 mililitros de agua. se pesa como sulfato.05 N persista aproximadamente 1 minuto.Q.Titular gota a gota con la solución de iodo por medio de una bureta continuar con la destilación hasta que el cambio de color. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. 5.

Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 88 .L.Q. 𝐹𝑖𝑔𝑢𝑟𝑎 28 𝑑𝑒𝑠𝑙𝑖𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑓𝑟𝑒. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.

L. Los aldehídos son compuestos carbonílicos que se encuentran en la mayoría de las bebidas alcohólicas.5 Determinación de aldehídos en una bebida alcohólica. que es un compuesto inestable. el contenido de aldehídos se puede determinar por el procedimiento indirecto con bisulfato de sodio.  Solución valorada de bisulfito de sodio (NaHSO3) 0. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 89 .  Solución valorada de yodo 0. en el cual se valora mediante una titulación el exceso de yodo con tiosulfato de sodio.05 N. aunque estén presentes ambas sustancias es más frecuente la formación de aldehídos que de acetales. Como lo indica la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-142- SSA1-1995.  Bureta graduada de 25 y 50 mililitros. FUNDAMENTO.Q. la reacción es reversible y el acetal formado puede ser hidrolizado a aldehído y alcohol en soluciones alcohólicas diluidas.  Matraz Erlenmeyer de 500 mililitros con boca y tapón esmerilados. REACTIVOS. debido a esto. 4. mediante una reacción en que cada molécula de aldehído se adiciona a una molécula de alcohol para formar un hemiacetal.  Pipetas volumétricas.05 N. Ambas reacciones son catalizadas por ácidos.  Pesar 260 mg de bisulfito de sodio y en un matraz volumétrico de 100 mililitros disolver en agua y llevar al volumen (esta solución deberá prepararse en el momento de utilizarse).  Almidón soluble en disolución acuosa al 1%. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.  Solución de tiosulfato de sodio (Na2S2O3) 0.05 N. Este método se basa en que se aprovecha la reactividad química del grupo carbonilo del acetaldehído para combinarse fácilmente con un exceso de agentes sulfatados y formar el ácido etanol sulfúrico.  Matraz volumétrico de 100 mililitros. MATERIALES. se forman como productos de oxidación secundaria en los procesos de añejamiento de las mismas y durante los procesos de fermentación y destilación de los mostos para obtener bebidas alcohólicas. el cual se combina con una segunda molécula de alcohol y produce un acetal.

agregar 100 mililitros de agua y 20 mililitros de disolución de bisulfito de sodio 0.  Balanza analítica. adicionar disolución de almidón como indicador y continuar la titulación hasta decoloración total. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.. tomando 100 mililitros de agua y adicionar las mismas cantidades de disolución de bisulfito de sodio y disolución de yodo utilizadas para la muestra y trabajarlo como la muestra. agitando de vez en cuando. PROCEDIMIENTO 1. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 90 . 6. Aldehídos el contenido de aldehídos expresados en miligramos de acetaldehído por 100 mililitros referidos a alcohol anhidro. hasta aparición del color amarillo paja.Q.Dejar reposar durante 30 minutos.. con boca y tapón esmerilados..Calcular el resultado como aldehídos como acetaldehído.Preparar un testigo.Agregar un exceso de disolución de yodo (el exceso de disolución de bisulfito de sodio debe ser equivalente aproximadamente a 25 mililitros de la disolución de yodo).𝐴.𝑅 En donde: A: aldehídos expresados en miligramos de acetaldehído por 100 mililitros de alcohol anhidro.Transferir 100 mililitros del destilado a un matraz Erlenmeyer de 500 mililitros.𝐴. se calcula con la siguiente ecuación: 𝐴 𝑥 100 (𝑉1 − 𝑉2) 𝑋 𝑁 𝑋 22 𝑋 100 100 𝐴= O sea 𝐴= x 𝐺. 2.05 N. 4. RESULTADOS. Titular el exceso de yodo con disolución de tiosulfito de sodio.𝑅 𝑀 𝐺.L. 3...

N = normalidad de la disolución de tiosulfato de sodio. V2 = volumen de disolución de tiosulfato utilizado para la titulación del testigo. = grado alcohólico real de la muestra a 288°K (15°C) en la escala Gay LUSSAC. G. en mililitros. 22 = mili equivalente de acetaldehído expresado en mg. ACTIVIDAD DE LA PRÁCTICA.A. V1: volumen de disolución de tiosulfato utilizado para la titulación de la muestra. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. M = parte alícuota (100 mililitros). A1: aldehídos expresados en miligramos de acetaldehído por 100 mililitros de muestra. ¿A qué se debe la presencia de aldehído en una bebida alcohólica? ¿Qué función tiene un aldehído en una bebida alcohólica? Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 91 .R.Q.L. en mililitros.

Gracias a este trabajo podemos concluir una etapa más de nuestra vida que es obtener nuestro título de técnico laboratorista químico.L. Con esto esperamos que al realizar este manual de analizar muestras de alimentos y bebidas alcohólicas del módulo IV sub módulo 2 sea de gran utilidad para su entorno académico ya que podrán desarrollar habilidades y técnicas nuevas. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 92 . Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T. 5 CONCLUSIONES Este trabajo de investigación fue realizado para que alumnos y maestros hagan las consultas convenientes y cuando tengan cualquier tipo de dudas al respecto con las prácticas realizadas en el laboratorio ya que han sido mejoradas.Q.

Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 93 . Gracias a la conclusión de este proyecto didáctico podemos seguir con nuestra preparación académica.Q.por lo siguiente esperamos que este manual se de gran utilidad y apoyo. Este manual fue realizado de acuerdo a la necesidad y aportaciones de la carrera de laboratorista químico este tiene por resultado de apoyar a los maestros y alumnos de dicha especialidad En este manual vienen desarrolladas cada una de las prácticas con el fin de que el alumno pueda comprender analizar cada una de ellas . CONCLUSIONES. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.L.

V. S. México. Helen Charley (2009) tecnología de alimentos: procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos.liconsa.gob. Inspección y Control Alimentario.McGraw-Hill. 2013. Departamento de ciencias y Tecnología de alimentos.gob.dof. 19 de Abril del 21015. B.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control- alimentario/practicas-1/practica-2-composicion-fisico-quimica-de-la-leche. “Elementos de tecnología de alimentos”. 1984.pdf. Coordinadora: Mª Jesús Periago Castón http://www. Desroisier N. México.. 1996. Fundamentos y técnicas.mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco. Pearson. 6 REFERENCIAS DE INFORMACIÓN. V.pdf.cndsca.. Manual de análisis de frutas y productos vegetales. Braverman J. Fundament. Higiene. 28 de Mayo del 2015. 744 p.A. Manual de Laboratorio del Módulo IV submódulo II T.Q. http://www. Química de los alimentos. Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubiran.gob.htm. Técnicas analíticas en carne y productos cárnicos. Secretaria de Salubridad y Asistencia. Compañía Editorial Continental S.L. 1980. S.PDF. 4 de Mayo del 2015. Análisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas Página 94 .mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco.mx/wp-content/uploads/2012/01/man-nor-cont-cal-lec- cruda-hist.W. México. de C. 6 de Abril del 2015. 5 de Junio del 2015.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-100-1984. http://www.. C. Badui Dergal Salvador. http://ocw.htm. México. 12 de Marzo del 2015..mx/eficienciaproductiva/Normas/2013/NMX-f-495- SCFI-2012.colpos. Ranganna. 1994. 6ª edición. http://dof. Análisis de alimentos. http://www. “Manual de técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos”. Editorial El Manual Moderno S. “Farmacopea de los Estados Unidos Mexicanos”.um.es/cc. “Introducción a la bioquímica de los alimentos”. 1977.A.gob. editorial: Limusa 768 p.