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LA CATA DE ACEITE DE OLIVA
LOS ATRIBUTOS A ANALIZAR
EN LA CATA  

Afrutado de aceituna: Aroma que recuerda el olor y gusto
del fruto sano, fresco y en su punto óptimo de maduración.
Puede ser frutado maduro si el aceite se ha obtenido de
frutos maduros (lo evaluaremos en la escala superior de la
hoja de perfil) o bien frutado verde si se ha extraído de frutos
aún verdes (evaluaremos en la escala inferior). La presencia
del frutado es especialmente presente en aceites
procedentes de aceitunas verdes, poco maduras.
NIVEL BÁSICO
Verde: Aroma que asociamos con reminiscencias de hierva
recién cortada y a las hojas verdes frescas del olivo.

Amargo: Sabor básico identificable al final de la cavidad bucal.
Gusto propio de aceites obtenidos de aceitunas verdes
procedentes de algunas variedades especificas. Dependiendo
de su intensidad puede pasar de ser un atributo a ser un
defecto.

Picante: Sensación táctil de picor en la garganta que si es muy
intensa puede llegar a hacer toser al catador. Es característico
en aceites obtenidos de aceitunas verdes sin madurar.

Dulce: Sabor básico identificable en la lengua, causado por la
presencia de glúcidos, potenciado por la ausencia de
sustancias amargas. Es un gusto placentero, no
extremadamente azucarado, que aparece principalmente en
aceites procedentes de aceitunas maduras.

Astringente: Sensación de sequedad en la boca a causa de la
perdida momentánea de saliva. Es una característica de
algunos aceites que al paladar producen una sensación de
aspereza.

En cuanto a aromas secundarios los más habituales son:

Manzana: Olor propio de algunos aceites frescos que
contienen constantes frutadas y dulces a su vez y que
recuerdan el aroma de esta fruta.

Almendra: Sabor dulce característico de almendras verdes.