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Instituto de Gastronomía ISIMA

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Chocolatería

Tipos de chocolate
Amargo: Su sabor se debe a que contiene como mínimo un 60% de
cacao.

Blanco: Mezclado como mínimo de 30% de manteca de cacao.

Cocoa: Se mezcla con un 22% de cacao en polvo y 11 % de manteca de


cacao.

De cobertura: Contiene un mínimo de 30% de manteca de cacao y un


55% si es cobertura negra.

De leche: Compuesto de 18% de leche y 30% de cacao y azúcar.

En polvo: Contiene una mezcla de harinas, azúcar y cacao en polvo. Se


utiliza en bebidas frías o calientes.

Negro: Tiene 43% de cacao y aproximadamente 26% de manteca de


cacao.

Consejos prácticos para el manejo del chocolate


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Exhibe el producto temperado de 15° a 18° C.

Guarda aislado de la luz, del aire, de la humedad,

del calor y del frío extremo. Almacena con una

humedad relativa de 50%.

No almacenes cerca de productos químicos ni directamente en el


piso. Tampoco junto a granos porque se contaminan de insectos.
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No refrigeres ni congeles las coberturas.

Tempera almacenaje de 12° a 20° C y la de degustación a 20° C.

Trabaja el producto fresco de 15° a 18° C.

Vida en anaquel de 2 años

Glosario de chocolatería
Cernir: Colar o pasar por un tamiz algún polvo o líquido.
Montar: Batir huevo, crema o armar un pastel.
Transfer: Mica estampada con serigrafía en chocolate que permite estampar

Napar: Verter sobre un plato preparado un líquido semi espeso de manera que los ingredientes de la receta queden
totalmente cubiertos.

Pulverizar: Recubrir finamente un pastel con una pistola con chocolate, dándole un aspecto aterciopelado.
Temperar: Templar el chocolate para que su secado y brillo sean perfectos. La cobertura de chocolate debe pasar del
calor de fusión (45 0 a 50 0 C) a la de temple (29 0 a 31 0 C) rápidamente de manera automática o manual.

Trampar: Sumergir y bañar un chocolate, trufa o preparación de chocolate líquido con ayuda

Cernir: Colar o pasar por un tamiz algún polvo o líquido.


Montar: Batir huevo, crema o armar un pastel.

Napar: Verter sobre un plato preparado un líquido semi espeso de manera que los ingredientes de la receta queden

totalmente cubiertos.
Pulverizar: Recubrir finamente un pastel con una pistola con chocolate, dándole un aspecto aterciopelado.
Temperar: Templar el chocolate para que su secado y brillo sean perfectos. La cobertura de chocolate debe pasar del
calor de fusión (45 0 a 50 0 C) a la de temple (29 0 a 31 0 C) rápidamente de manera automática o manual.

Trampar: Sumergir y bañar un chocolate, trufa o preparación de chocolate líquido con ayuda de un utensilio o
trampedor.

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Transfer: Mica estampada con serigrafía en chocolate que permite estampar