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FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

ASIGNATURA: COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIAL.

DOCENTE: Ing.

ESTUDIANTE:

SEMESTRE: 2018 – I

FECHA: 18/04/2018.

CICLO: VIII

ANDAHUAYLAS – PERÚ
2018
I. Introducción
Todos lo alimentos, cualquiera sea el método son industrializados a que haya sido
sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 a 95% en los
alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".
El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada
en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua.

El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua
de cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la misma permanece ligada al
alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en


un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento
posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es
de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un
"llenador barato", así:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de


algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de:
leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de
empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso


cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de
humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el
porcentaje de agua añadida.

Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido
de humedad.

 Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.


 A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.
 En los cereales, las pérdidas de peso debido a la dolarización aumentan
conforme se incrementa la temperatura del secado.
 Los alimentos ricos en proteínas y azucares reductores deben, por ello,
desecarse con precaución, de preferencia en estufa de vació a 60º C.
II. Objetivos
_ Determinar el porcentaje de humedad de la harina de trigo, haba, maíz mediante el
método por perdida de peso con la estufa.

_ Realizar los cálculos característicos y referidos a la cantidad de muestra utilizada.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1.Humedad: El contenido de humedad de los alimentos es de gran


importancia, pero su determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y
verduras, el porcentaje de humedad es mayor en relación a otros alimentos
que también contienen humedad, y aún en los aceites se encuentra una
cierta cantidad de agua. La determinación de humedad es importante para
conocer la proporción en que se encuentran los nutrientes y nos indica la
estabilidad de los alimentos. Además, nos sirve para determinar las
condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que éstos no se
pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de
microorganismos tales como hongos. Existen varios métodos para
determinar la humedad; cada método depende de varios factores como:
naturaleza de la muestra, rapidez del método y exactitud deseada. Cuando
hablamos de naturaleza de la muestra nos referimos a la forma en que el
agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de combinación,
agua absorbida o agua en forma de ubre. Hay que considerar el tipo de
alimento para la determinación.
Generalmente, el deterioro químico y microbiológico de los alimentos está
relacionado con la actividad de agua y contenido de agua de los alimentos y
estos factores relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios
microbianos; reacciones enzimáticas y no enzimáticas; cambios físicos y
estructurales y destrucción de nutrientes, aroma y gusto (BARBOSA y VEGA,
2000).
Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada compuesto está
influenciada por su afinidad por las moléculas de agua y la competencia entre
los grupos químicos hidrofílicos e hidrofóbicos cercanos y de la estructura
química del sistema. Cambios en la temperatura del ambiente, luz, presión, pH,
aditivos y modificaciones en el tamaño de las partículas, pueden alterar el
estado molecular del agua e influir en la reactividad de los compuestos y en las
propiedades funcionales. Está demostrado que la estabilidad máxima de los
productos alimenticios no está sólo asociado a su mínimo contenido de
humedad total, sino también a la disponibilidad de agua existente en él, es
decir, al estado del agua presente (CHANDIA, 1995).

3.2. Humedad en base húmeda (M): la cantidad de agua por unidad de masa
de muestra húmeda. Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra) Humedad
(M) % = (g de agua / g total de muestra) x 100
3.4 Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de masa de
sólido seco en el alimento. Humedad (X) % = (g de agua / g de sólidos secos)
x 100

3.5. Métodos de secado: Los métodos de secado son los más comunes para
valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en
agua por la pérdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo
condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que
pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que
a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a
cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras
materias volátiles aparte de agua.
3.5.1. Método por secado de estufa: La determinación de secado en estufa se
basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se
requiere que a muestra sea térmicamente estable y que no contenga una
cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del
método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica,
incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales
 Pinzas
 Placa Petri
 Campana de desecador
 Espátula

4.2. Equipos
 Balanza analítica.
 Estufa
 Horno de desecado

4.3. MATERIA
 Harina de trigo
 Harina de maíz
 Harina de haba

4.5. Procedimientos y Cálculos

a) tener todos los materiales, muestras necesarias para la práctica y estar


bien uniformados.
b) Comenzar a pesar cuidadosamente.
c) Se empleará una estufa con circulación forzada de aire, a presión
atmosférica o a vacío, pesa sustancias con tapa o cápsulas de vidrio,
porcelana y aluminio y harina de trigo, maíz y haba necesaria para evitar
la formación de una costra superficial que dificulte la evaporación de
agua en algunos alimentos (productos cárnicos, pescado, queso, etc.).
Para realizar las pesadas se empleará una balanza analítica de
sensibilidad 3g.

V. DISCUSIÓN Y RESULTADOS

 muestra de harina de maíz


Numero Peso de 1er peso Tiempo 2do peso Tiempo 3er peso
de orden la placa de maíz de maíz de maíz
Placa n°1 20.07 3.213 40 min 21.4223 40 min 21.4222
Placa n°2 41.89 3.157 40 min 21.2954 40 min 21.2918
Placa n°3 18.98 3.0585 40 min 21.6902 40 min 21.6869

 muestra de harina de haba


Numero Peso de 1er peso Tiempo 2do peso tiempo 3er peso
de orden la placa de haba de haba de haba
placa n°1 20.2513 3.02235 40 min 23.0661 40 min 23.0420
placa n°2 18.2114 3.0596 40 min 21.0503 40 min 21.0482
placa n°3 19.4386 3.0981 40 min 21.3166 40 min 22.3067

 muestra de harina de trigo


Numero Peso de 1er peso Tiempo 2do peso tiempo 2do peso
de orden la placa de trigo de trigo de trigo
placa n°1 20.1635 3.0383 40 min 22.8184 40 min 22.8117
placa n°2 19.0955 3.1294 40 min 21.7802 40 min 21.7724
placa n°3 19.3518 3,0103 40 min 21.9778 40 min 21.9686

Resultados
Calcular el contenido de humedad libre presente en la muestra mediante la
siguiente expresión:

Donde:
Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.
Pf = Masa final de la muestra en gramos.

(𝐏𝐢 − 𝐏𝐟 )
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑖𝑔𝑜 = ∗ 100
𝐩i

= 1.7596% de humedad

(𝐩𝐢 − 𝐩𝐟)
% 𝑑𝑒 ℎ. ℎ𝑎𝑏𝑎 = ∗ 100
𝐩𝐢

=7.45% de humedad haba

( 𝐩𝐢 − 𝐩𝐟)
% 𝑑𝑒 ℎ. 𝑚𝑎í𝑧 = ∗ 100
𝐩𝐢

= 20.52% de humedad
𝑷𝒊−𝑷𝒇
 % 𝒅𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒆𝒏 𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒊

𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
% 𝐻𝑏ℎ = ∗ 100
𝑝𝑖

 % 𝒅𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒆𝒏 𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒔𝒆𝒄𝒂 = %𝑿𝒕 = 𝟏𝟎𝟎 % − %𝑯𝒃𝒉

%𝐻𝑏𝑠 = 100 % − %𝐻𝑏ℎ

Muestra % humedad de base % humedad de base seca


húmeda

Harina de maíz 20.52 79.48


Harina de trigo 1.75 98.25
Harina de haba 7.45 92.55
(Fuente, propia)……

VI. DISCUSIONES
Los resultados obtenido en la práctica determinación de humedad en base húmeda de
harinas de trigo 1.75 % y en base seca con un 98.25%, maíz se obtuvo un 20,52% de
humedad en base seca con 79.48%, la haba se tuvo 7.45% en base húmedo en base seca
92.55%.

Según Haro .A. (2004):“Los cereales de desayuno son alimentos muy calóricos, pero
pobres en grasa. Se ha comprobado que los niños que toman cereales de desayuno tres o
más veces por semana consumen significativamente menos grasa y más fibra, vitaminas
(B1, B2, B6, B12, A y D y ácido fólico) y hierro que aquellos que no los tomaban. Por su
bajo contenido en grasa, resultan muy aconsejables para prevenir el sobrepeso o la
obesidad. Existen estudios que demuestran un menor porcentaje de sobrepeso y obesidad
entre niños y adolescentes que consumen habitualmente cereales para desayunar. Pero no
debe de consumirse más de la cantidad indicada al día (30 gr), ya que su abuso se ha
relacionado con la obesidad que sufre gran parte de la población norteamericana. Una
ventaja es que su consumo induce de manera significativa un mayor consumo de lácteos
y, con ello, una mayor ingesta diaria de calcio, ya que ambos alimentos se suelen
consumir combinados. Al estar enriquecidos con una amplia variedad de vitaminas y
minerales, permiten cubrir mejor las necesidades diarias de estos nutrientes. Su elevado
contenido en fibra favorece la regulación del tránsito intestinal y ayuda en la prevención
y tratamiento de ciertas patologías intestinales”.

Según: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer: La humedad atmosférica es el peso del vapor de agua
contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un porcentaje del máximo
peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una temperatura dada, conociéndose
este porcentaje como humedad relativa. El que un material cualquiera tienda a secarse a
absorber humedad depende de la humedad relativa de la atmósfera a la que está expuesto,
habiendo para cada sustancia una humedad relativa para la que se alcanza el equilibrio.

FUENTE (UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI)

En lo cuales los resultados obtenidos son similares al 20.05%de maíz con mínima
deferencia significativamente,

VII. Conclusiones
A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la práctica es
suficientemente apropiado cualquier método que proporciones una buena respetabilidad
con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente
en cada ocasión. También son válidos ciertos métodos especialmente rápidos, siempre
que los resultados se contrasten con los obtenidos mediante algún otro procedimiento más
convencional. Los métodos principales para la estimación de la humedad son:
Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes.
Son los métodos más comunes para valorar el porcentaje de humedad en los alimentos;
aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que:

 Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.


 A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.
 En los cereales, las pérdidas de peso debidas a la volatilización aumentan
conforme se incrementa la temperatura de secado.

Métodos de destilación, en los cuales para la determinación de humead implica la


destilación a reflujo de los alimentos con un líquido no miscible con el agua, menos
denso que ella y normalmente con un punto de ebullición más elevado por ejemplo,
tolueno (p. Eb., 110º C) o xileno (p. Eb., 140 ºC).

Cuestionarios

Bibliografía

 Egan, H., Kirk, R., &Sawyer, R.,"Análisis Químico de Alimentos de Pearson", 4ta edición,
Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V.,México, 1991, p. 13-17, 19-39.
 F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza (España)
Pág. 1 – 4.
 D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial Acribia. España Pág.
41
 R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(España) 1992. pág. 4 – 5.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-
humedad.shtml#ixzz5DmNC25RD
El numero efectivo de grados de libertad.Enrique Villa Diharce.2004
 Volver arriba Yunus A. Cengel, Robert H. Turner. Fundamentals of thermal-fluid
sciences. McGraw-Hill, 2004, p. 78. ISBN 0-07-297675-6

 INFORME DE LA UNIVERSIDAD TENICA DE COTOPOXI , “DETERMINACIÓN DE


HUMEDAD Y CENIZAS EN CEREALES”.