A.

Pengertian Bahan Pengawet
Bahan pengawet makanan adalah bahan (senyawa) yang
ditambahkan ke dalam makanan dan minuman yang bertujuan untuk
mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan makanan oleh
kehadiran organisme
Menurut margono, 2000 , bahan pengawet adalah senyawa
yang mampu menghambat dan menghenrtikan proses fermentasi,
pengasaman, atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat
memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan.
Pengertian Pengawet Menurut PERMENKES RI
No.722/MENKES/PER/IX/88 :
Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang
mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau
peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme.

B. Tujuan Pemberian Pengawet

Secara ideal, bahan pengawet akan menghambat atau
membunuh mikroba yang penting kemudian memecah senyawa
berbahaya menjadi tidak berbahaya dan toksik. Bahan pengawet
akan mememngaruhi dan menyeleksi jenis mikroba yang dapat
hidup pada kondisi tersebut. Derajat penghambatan terhadap
kerusakan bahan pangan oleh mikroba bervariasi dengan jenis
bahan pengawet yang digunakan dan besarnya penghambatan
ditentukan oleh konsentrasi bahan pengawet yang digunakan..
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan
sebagai berikut :
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik
yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.

Contoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat. 3. kalium meta bisulfit. Pengawet yang diizinkan (permenkes no. kalium sulfit dan nitrit. Kelemahan pengawet sitetis adalah efek samping yang ditimbulkan. asam benzoat. Pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan. lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit. 5. Bahan-bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan. Jenis Pengawet Makanan Pengawet makanan digolongkan menjadi dua. dll. pertama pengawet alami yang bisa diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih. disamping itu ada beberapa zat pengawet makana yang . kalium benzoat. gula. natrium benzoat. kalsium benzoit. kalium sulfit. kalium bisulfit. warna. Selain bahan pengawet di atas. Pengawet ini merupakan hasil sintesis secara kimia. seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. asam jawa dan kluwak. Namun. C. Golongan kedua adalah pengawet sintetis. Bahan pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan. asam propionat. dan bau bahan pangan yang diawetkan. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap kesehatan lebih kecil. etil p-hidroksi benzoat. kalsium propionat. metil-p-hidroksi benzoit.722/1988) adalah : natrium benzoat. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah. 4. kalium sorbat. kalium nitril. kalkum nitrat. masih ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan pangan segar seperti bawang putih. Asam sorbat. kalium propionat. Tidak menurunkan kualitas gizi. cita rasa. kalsium sorbat. garam dan asam. belerang dioksida. gula pasir. 6.

Mikroba . Penggunaan bahan pengawet ini cukup banyak mendominasi produk makanan. pijer (boraks). Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis. misalnya dengan sterilisasi atau radiasi E. antara lain formalin. misalnya dengan penggunaan suhu rendah. Mengeluarkan mikroorganisme. Adapun beberapa pengawet sintetis tersebut yaitu: a. 3. 2. Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah: 1. Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme. Membunuh mikroorganisme. 4. yaitu: 1. dilarang penggunaannya. semisal yang alergi atau digunakan secara berlebihan. 2. Prinsip Pengawetan Makanan Prinsip pengawetan pangan ada tiga. natamysin. misalnya dengan proses filtrasi 3. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan. penggunaan kondisi anerobik atau penggunaan pengawet kimia. Asam Benzoat Asam benzoat adalah bahan pengawet yang sering dipakai dalam pembuatan makanan. D. pengeringan. kalium asetat. Jenis-jenis Bahan Pengawet Sintetis 1. Bahan pengawet yang diizinkan namun kurang aman dalam makanan Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu. Bahan pengawet ini dicampurkan dalam suatu produk makanan dengan tujuan untuk mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroba. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama.

bakteri maupun kuman. kapang. Kalium nitrit mempunyai efektivitas sangat tinggi karena dapat membunuh bakteri dalam kurun waktu yang relatif singkat. Jamur dan kapang sangat merugikan dalam makanan karena dapat mempercepat pembusukan. Kalsium Propionat/Natrium Propionat Kalsium propionat dan natrium propionat termasuk golongan asam propionat. Kalium Nitrit Kalium nitrit merupakan bahan pengawet sintetis yang berwarna putih atau kuning. c. Bahan pengawet ini mempunyai kelarutan (solubility) yang tinggi dalam air. Akan tetapi. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Natrium Metasulfat Natrium metasulfat merupakan bahan pengawet yang memiliki fungsi hampir sama dengan kalsium propionat/natrium . Benzoat sebenarnya bisa ditemukan secara natural pada buah dan rempah. b. sehingga roti dan tepung yang ditambahkan bahan pengawet ini dapat bertahan lebih lama di pasaran. dan buah berry mengandung benzoat yang dapat mempertahankan daya tahan kesegarannya. d. cengkeh. merupakan sel mikroorganisme seperti jamur. Sel mikroorganisme ini dapat mempercepat pembusukan makanan. cinnamon. Biasanya kalium nitrit dicampurkan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar misalnya pada daging kornet. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. asam benzoat dapat mencegah atau menghentikan proses pertumbuhan bakteri dalam suatu produk makanan. Penggunaan kedua pengawet ini untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Pengawet ini sering digunakan pada daging dan ikan.

Seperti halnya zat-zat pengawet yang lain. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. sirup. 2. Bahan pengawet yang diizinkan namun kurang aman dalam minuman Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif bila dikonsumsi oleh individu tertentu. Natrium metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. yaitu mencegah tumbuhnya jamur dan kapang yang dapat mempercepat proses pembusukan. Bahan pengawet ini sering ditambahkan pada sari buah. semisal yang sensitif dengan bahan pengawet tersebut atau digunakan secara berlebihan. minuman anggur. b. c. asam sorbat juga berfungsi mencegah pertumbuhan bakteri dalam minuman. sehingga minuman tersebut menjadi lebih awet. Asam Sorbat Asam sorbat juga merupakan bahan pengawet yang diizinkan namun kurang aman bila dikonsumsi. yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan. jamur. Adapun beberapa pengawet sintetis tersebut adalah sebagai berikut: a. sirup dan acar. Kalsium Benzoat Kalsium benzoat merupakan bahan pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil racun (toksin). saus sari buah. bakteri- bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. dan ikan asin. buah kering. kacang kering. Asam sorbat biasa digunakan pada . Sulfur Dioksida (SO2) Sulfur dioksida merupakan bahan pengawet yang diizinkan namun kurang aman dikonsumsi. dan kapang. Penggunaan asam sorbat juga dimaksudkan agar minuman berkesan berasa asam. propionat. Akan tetapi. Bahan minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol. penggunaan sulfur dioksida dalam bahan minuman dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

Akan tetapi. Contoh antioksidan sintetis antara lain :  Butil Hidroksianol (BHA). Adapun beberapa pengawet sintetis tersebut adalah sebagai berikut: 1) Natamysin Natamysin adalah bahan pengawet yang tidak aman bila dikonsumsi walaupun bahan pengawet ini juga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan/minuman. minyak sayur. digunakan untuk lemak. shortening. digunakan pada daging babi dan sosisnya. minyak makan. F. keju. Untuk memperoleh rasa asam. 2) Kalium Asetat Kalium asetat merupakan jenis pengawet sintetis yang juga tidak aman bila dikonsumsi. Memang kalium asetat ini dapat mengawetkan makanan/minuman. kalium asetat juga merupakan racun bila masuk ke dalam tubuh. natamysin ini juga bersifat toksin/racun sehingga bahan pengawet ini dilarang untuk dicampurkan ke dalam produk makanan/minuman baik sedikit maupun banyak. margarin. Antioksidan juga termasuk bahan pengawet. Bahan Pengawet Yang Tidak Aman Dalam Makanan/Minuman Beberapa zat pengawet berikut merupakan zat pengawet berbahaya bagi kesehatan bila dikonsumsi. Di dalam tubuh. salad. buah dan kerap juga ditambahkan pada produk minuman. makanan/minuman umumnya ditambahi pengawet ini. karena bahan pengawet ini bersifat toksin (racun) dalam tubuh. Zat ini ditambahkan untuk mencegah timbulnya bau tengik pada makanan yang mengandung . dan mentega.  Butil Hidroksitoluen (BHT). pizza dan teh instan. 3) Butil Hidroksi Anisol (BHA) BHA merupakan pengawet semacam antioksi dan sintetis. produk beraroma jeruk. keripik kentang.

G. Menurut Direktur Inspeksi dan Sertifikasi Pangan Badan POM. Antioksidan sebenarnya dapat diperoleh secara alami pada lesitin. Sulfur dioksida memiliki ambang batas konsumsi 433 miligram per liter berat badan per hari. pada label kemasan produk banyak yang tidak dicantumkan atau dijelaskan tentang komposisi bahan pengawet yang digunakan. Kalaupun dicantumkan. seperti minyak goreng.lemak/minyak. Lantaran itu masyarakat perlu memahami label yang tertera pada kemasan. Sukiman Said Umar. Sayangnya. natrium. produk makanan/minuman diharapkan dapat terpelihara kesegarannya. keju. dan kalsium. 2. Setiap bahan pengawet pasti memiliki ambang batas minimal dan maksimal untuk dikonsumsi. Dengan penambahan pengawet tersebut. . berdasarkan nilai Acceptable Daily Intake (ADI). Untuk kalium nitrat memiliki ambang batas konsumsi sebesar 0. maka takaran ambang batas pengawet sintetis adalah sebagai berikut : 1. Kalium nitrit mempunyai ambang batas konsumsi 0. roti. atau menggunakan bahasa asing sehingga tidak mudah dipahami oleh konsumen. sirup. saus tomat. Vitamin E. daging sapi olahan. Kalsium benzoat memiliki ambang batas maksimum 600 miligram per liter berat badan per hari.2% atau 2 gram/kg bahan yang diawetkan. Ambang Batas Pengawet Sintetis Dalam Tubuh Manusia Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan/pembusukan makanan/minuman. margarine. Vitamin C (asam askorbat) merupakan bentukan garam kalium. 3. dan sereal. Akan tetapi.1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. penggunaannya tentu harus mengikuti takaran yang dibenarkan. penjelasan biasanya ditulis dengan huruf yang sangat kecil sehingga sulit dibaca. Hal ini bertujuan agar bahan-bahan pengawet tersebut tidak sampai membahayakan kesehatan tubuh manusia bila dikonsumsi.

dosis maksimum yang dianjurkan adalah 0.32% atau 3. yaitu sebesar 3 – 3.2 gram/kg bahan yang diawetkan.3% atau 3 gram/kg bahan yang diawetkan. Sedangkan untuk makanan yang berbahan keju. 6.4. squash 800 mg/l. H. Sekitar 75-80% zat-zat tersebut dikeluarkan dalam jangka waktu 6 jam dan seluruh dosis akan dikeluarkan dari dalam tubuh dalam jangka waktu sekitar 10 jam. untuk bahan tepung terigu. sirup 800 mg/l dan minuman bersoda 400 mg/l.2 gram/kg bahan yang diawetkan. Bahan pengawet yang ada dalam tubuh manusia akan disaring pada ginjal dan dikeluarkan ureter yang akan ikut terbuang melalui urin. Dan di dalam tubuh. 5. Kalsium Benzoat . Apabila kita mengkonsumsi bahan-bahan pengawet di atas itu tidak secara berlebihan/masih di bawah ambang batas. Kalsium propionat/natrium propionat. Diantara bahan pengawet tersebut adalah : 1. Pengaruh Bahan Pengawet Sintetis Terhadap Kesehatan Beberapa zat pengawet di bawah ini merupakan zat pengawet yang diizinkan oleh BPOM tetapi bila digunakan secara berlebihan bisa mempengaruhi kesehatan tubuh manusia. dosis maksimumnya adalah sebesar 0. Sistem detoksifikasi manusia terdapat pada ginjal dan hati. bahan-bahan pengawet ini akan bergabung dengan asam glukuronat yang termetabolisme lewat urin. sari buah pekat 2100 mg/l. bahan-bahan pengawet di atas akan tergabung dengan glisin di dalam hati dan membentuk asam hippurat yang akan dikeluarkan lewat urin. maka kita tidak perlu khawatir karena tubuh kita memiliki detoksifikasi (perombak) bahan pengawet sintetis yang sangat efektif. Asam sorbat memiliki ambang batas berturut-turut adalah sari buah 400 mg/l. Natrium metasulfat memiliki ambang batas konsumsi sama dengan kalsium propionat/natrium propionat. Jika masih ada yang tertinggal.

Radang ginjal yaitu perlukaan di dalam ginjal yang disebabkan terlalu beratnya tugas ginjal untuk menyaring (filtrasi) suatu zat tertentu (bisa juga zat pengawet). 3. Menyebabkan kesulitan bernafas karena mempengaruhi kerja paru-paru di dalam tubuh. 2004. dan juga menyebabkan alergi (gatal-gatal dsb). sehingga konsentrasi darah di dalam tubuh berkurang. Kalsium Propionat/Natrium Propionat Menyebabkan migren (sakit kepala sebelah) kelelahan Kesulitan tidur 5. Bahan pengawet ini diidentifikasikan bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma karena bahan pengawet ini bisa mempengaruhi mekanisme pernafasan paru-paru sehingga kerja paru-paru tidak normal. Sakit kepala karena mempengaruhi sistem saraf di otak. 4. 2. Natrium Metasulfat . (Diah Aryulina. Sehingga proses pencernaan pun terganggu. Muntah-muntah karena lambung menolak zat pengawet yang bersifat racun dengan cara mengeluarkannya lewat mulut. Anemia (penyakit kekurangan darah merah) karena pengawet ini mempercepat degenerasi (penuaan) sel darah. menyebabkan kanker karena di dalam tubuh bisa menjadi zat radikal bebas pemicu kanker. hal. Biologi SMA. Sulfur Dioksida Bahan pengawet ini beresiko menyebabkan perlukaan lambung karena konsentrasi sulfur yang tinggi di dalam lambung merusak dinding-dinding lambung yang banyak mengandung jaringan epitel selindris selapis. Kalium Nitrit Menyebabkan keracunan dapat mempengaruhi kemampuan sel darah merah membawa O2 (oksigen) ke berbagai organ tubuh. Dan kalsium benzoat juga bisa berdampak negatif bagi orang yang peka terhadap aspirin (obat sakit kepala). 55) Sulfur dioksida beresiko mempercepat serangan asma. mutasi genetik karena bisa mempengaruhi DNA/gen.

Kalium Asetat Bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal karena zat pengawet ini tidak mudah dikeluarkan oleh ginjal. Bahan pengawet organik yang terdapat dalam modul ini adalah asam sorbat dan asam benzoat sedangkan bahan pengawet anorganiknya adalah sulit serta nitrat/nitrit. 6. seperti gatal-gatal. Memicu timbulnya kanker. Bentuk . Bahan pengawet digunakan untuk meningkatkan waktu guna produk makanan. Natamysin Dapat menyebabkan mual dan muntah karena zat pengawet ini bisa mengganggu sistem pencernaan. bercak-bercak merah dsb. Menyebabkan berkurangnya nafsu makan. Butil Hidro Anisol (BHA) Zat pengawet ini bisa menyebabkan penyakit hati. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit. Asam Sorbat dan Garamnya Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh (á-diena). Adapun efek negatif dari bahan pengawet itu adalah sebagai berikut : 1. 1. Asam Sorbat Pengawet ini apabila dalam konsentrasi tinggi bisa membuat perlukaan pada selaput lidah dan lambung karena sifat pengawet ini adalah bersifat asam. Analisis Bahan Pengawetan Bahan Tambahan Pangan Bahan pengawet merupakan salah satu jenis bahan tambahan makanan yang hampir selalu ada pada setiap produk makanan maupun minuman. Zat pengawet terdiri atas senyawa organik dan senyawa anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. 3. 2. Zat pengawet organik lebih sering digunakan karena lebih mudah dibuat dan dapat terdegradasi sehingga mudah diekskresikan dari tubuh manusia. Sedangkan zat pengawet di bawah ini merupakan zat pengawet yang tidak aman untuk dikonsumsi. Dapat menyebabkan diare dan perlukaan pada selaput kulit. I.

Asupan harian yang diterima (acceptable daily intake atau ADI) asam sorbat adalah 25mg/kg berat badan(BB). Asam sorbat menghambat pertumbuhan jamur. 7µm) 1mL/menit 0. 8 280oC (2000) Ubahbentuk ukuran oC/menit. (1995) penyaring mm. Analisa Kuantitatif GC-MS Penyiapan Refere Matriks Kolom Kondisi Deteksi sampel/ekstraki nsi Makanan Ekstraksi dengan OV-1 3% Suhu Oven: FID AOAC eter dan CH2Cl2. UV 254 Ivanovic Farmasi disaring RP 18 (25 air + asam nm et al. yang digunakan umumnya garam Na. Gas 1.05 M dan dinatrium hidrogen fosfat 0.d) 20mL/menit HPLC Matriks Penyiapan Kolom Fase Gerak Deteksi Referensi sampel/ ekstaksi Sediaan Sampel Lichrosorb Metanol.6 asetat 1%. Sebagai standar internal digunakan asam dehidroaskorbat. Banyaknya kandungan . melalui cm x 4. Asam sorbat digunakan sebagai pengawet dalam berbagai jenis makanan. dengan 80-210 oC.45 mikron Elektroforesis kapiler Suatu metode identifikasi dan kuantifikasi asam sorbat dalam bahan makanan dan minuman telah dianalisis dengan kromatografi kapiler elektronik misel (KKEM).8 x 2 pembawa N2 mm (i.atau K-sorbat. partikel suhu 100-200 injektor 200 mesh oC.2. ester trimetilsilil. Pemisahan dilakukan dengan kolom kapiler silika lebur panjang 68cm dengan menggunakan bufer yang tersusun dari natrium dodesilsulfat 0.02 M pH 9.

bentuk ester n suhu trimetilsilil. 280 oC (2000) CH2Cl2. Analisa Kuantitatif GC Matriks Penyiapan Kolom Kondisi Deteks Referen sampel/ekstrak i si si Makana Ekstraksi OV-1 Suhu Oven: FID AOAC n dengan eter dan 3% 80-210 oC.6 mm. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri.d) HPLC Matriks Penyiapan Kolom Fase Gerak Deteks Referens sampel/ i i ekstaksi Sirup Sampel Symmetr Metanol. 1995) 2. ASAM BENZOAT Asam Benzoat merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. mengandun . maka biasa digunakan dalam bentuk garamnya (natrium benzoat). Gas l 100. ukuran injektor partike 200 oC.8 x 2 it mm (i. UV Heinane Farmaseti diencerka y Shield asam fosfat 247 n Barbas k n dengan RPC8 8. Asupan harian yang diterima (acceptable daily intake atau ADI) asam benzoat adalah 5mg/kg berat badan(BB). Dalam makanan yang bersifat asam. Karena kelarutan garamnya lebih besar.5 mM mm (2001) fase gerak (250 mm yang dan x 4. garam benzoat akan diubah kebentuk efektifnya yakni asam benzoat. asam sorbat dan asam benzoat yang diperoleh bersesuaian dengan hasil yang diperoleh dengan HPLC (pant dan trenerry. Ubah denga 8 oC/menit. pembawa 200 N2 mesh 20mL/men 1.

Absorbansi diukur pada panjang gelombang 412 nm . Bufer Britton-Robinson (B-R) disiapkan dari asam fosfat. 3.2) Analisis sulit dengan metode DTNB: sejumlah tertentu larutan kerja sulit atau larutan sampel diletakkan dalam labu takar 10 mL dan diencerkan dengan air sampai kurang lebih 8 mL. asam asetat.45 mikron Spektrofotometri UV Asam benzoat dan pengawet lainnya disiapkan dengan melarutkan dalam etanol anhidrat. disaring 5 µm) g trietilamin melalui pH 2.45 µm. Filtrat diencerkan sampai 100 mL dengan air dan diukur sesuai dengan prosedur berikut. Larutan DNTB disiapkan dengan melarutkan 0.21 dan diencerkan sampai tanda dengan akuades dan dicampur secara sempurna. selanjutnya 1 mL larutan DTNB ditambahkan dan larutan diencerkan sampai 10 mL dengan air. PP dan AS atau ekstrak sampel dipindahkan ke labu takar 10mL diikuti dengan penambahan 0.5’-ditiobis (asam2-aminobenzoat) dalam 10 mL etanol dan mengencerkannya sampai 100mL dengan bufer fosfat salin (PBS pH 7. SULFIT Analisa Kuantitatif Metode DNTB Penyiapan sampel: tiap sampel makanan ditimbang secara seksama (untuk padatan) atau dipipet (untuk sampel cairan) lalu dimasukkan ke gelas beaker yang mana sebanyak 30mL air ditambahkan.060 g 5. Larutan baku kerja disiapkan dengan mengencerkan larutan baku induk dengan akuades sebelum digunakan untuk analisis. Campuran digojog dan diultrasonik selama 15 menit sebelum disaring melalui penyaring membran 0. Spektrum absorbansi untuk tiap larutan dibaca terhadap blangko pada panjang gelombang 200-320 nm dengan interval 1 nm dan absorbansi terukur digunakan untuk perhitungan kandungannya.5 mL bufer B-R pH 2. MP. asam borat dan natrium hidroksida. Sejumlah tertentu larutan asam benzoat (AB).8 penyaring (40:60) 0.

dikocok dan disaring. Larutan dibiarkan selama 1 jam supaya terbentuk warna. digoyangkan pada suhu kamar. 4. Larutan di baca absorbansinya pada panjang gelombang 520nm terhadap blangko yang terdiri atas air bebas nitrit dan pereaksi Griess. ditambah 2 mL pereaksi Griess. Penggunaan nitrit pada ikan dan daging ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan. dengan akuades sebagai blangko setelah reaksi selama 5 menit pada suhu kamar. J. NITRIT/NITRAT Garam nitrit umumnya digunakan untuk proses uring daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. dan diencerkan dengan air bebas nitrit sampai tanda batas. Labu piala dibilas dengan air panas lalu ditambahkan ke dalam labu takar. Sejumlah larutan hasil penyaringan dipipet lalu dimasukkan ke dalam labu takar 50 mL. Nitrit dapat berikatan dengan asam amino atau amida dengan membentuk turunan nitrosamin Analisa Kuantitatif Metode Greis I Analisis sampel: Sebanyak kurang lebih 5 gram sampel ditimbang secara seksama lalu dimasukkan dalam gelas piala 50 mL. Sampel selanjutnya ditambah dengan 40 mL air bebas nitrit yang telah dipanaskan pada suhu 80oC lalu diaduk dengan pengaduk kaca dan dipindahkan ke dalam labu takar 500 mL. Larutan selanjutnya ditambah dengan air bebas nitrit panas sampai volumenya ±300mL lalu memanaskannya diatas penangas air 80oC selama 2 jam sambil sesekali digoyang. diencerkan sampai tanda batas. 722/MENKES/PER/IX/88 : Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan . Larutan selanjutnya ditambah dengan 5 mL HgCl2 jenuh. PERUNDANG-UNDANGAN TENTANG BAHAN TAMBAHAN MAKANAN Adapun pengertian Bahan Tambahan Makanan menurut PERMENKES RI No.

Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No. 1168/ Menkes/Per/X/1999 sebagai berikut: 1. pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.phenethycarbamide.722/MENKES/PER/IX/88 : Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No. Natrium Tetraborat (Boraks) 2.phenetilkarbamida (P. Nitrofurazon (Nitrofurazon) 8. Formalin (Formaldehyde) 3. 4- ethoxyphenyl uea) 9. Kloramfenikol (Chlorampenicol) 5. Pengertian Pengawet Menurut PERMENKES RI No. Minyak nabati yang dibrominasi/brominated vegetable oil 4. DEPC) 7.ingredien khas makanan. dulcin. Dietil pirokarbonat (Diethyl Pyrocarbonate. P. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan. pembungkusan. penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan(langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan. perlakuan. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) . pengolahan. penyediaan. mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi. pewadahan. Kalium klorat (Potassium Chlorate) 6.

nisin. natrium nitrit. 15. 23. kalsium sorbat. natrium bisulfit. Natrium Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg 3. 14. 23. asam sorbat. etil p-hidroksi benzoat. 5. metil p-hidroksi benzoat. 4. natrium sulfit. 1 . benzoat. kalium nitrat. 20. kalium nitrit. kalium sorbat. 12. 24. 9. 8. 18. Berdasarkan Permenkes No. 10. kalium propionat. kalsium benzoat. 11. kalsium propionat. natrium metabisulfit. belerang dioksida. 17. Asam Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg 2. antara lain . 2.propil -p. kalium bisulfit. 19. kalium sulfit. 21. asam propionat. natrium propionat. Daftar pengawet yang aman beserta takaran maksimum yang digunakan : 1. 22. 722/88 terdapat jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan. 16. natrium nitrat.asam benzoat. 3. Belerang Oksida : jumlah maksimum digunakan adalah = 500 mg/kg . natrium benzoat. 6. 7. hidroksi 13. kalium benzoat.

4. Asam Propionat : jumlah maksimum digunakan adalah = 2 g/kg (roti) dan 3 g/kg (keju olahan) .