You are on page 1of 13

LAPORAN PERJALANAN

UNIVERSITAS ANDALAS

LAPORAN PERJALANAN;
AA CATERING

Oleh :

MAHASISWA GIZI 2014

PRODI ILMU GIZI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2017

Khairatul Aini Ratas 1411222022 24. Ade Yunita 1411222046 4. Rahmi 1411222009 8. Prima Putri 1411222019 9. Yolaina Edwar 1411222042 15. Riki Okta Hendri 1411222032 10. Rizda Lili Audina 1411222013 12. Indah Dwi Putri 1411222049 26. Aisyah Mardina 1411222003 2. Febby Bestya Mukti 1411222052 . Fatma Diana Yeza 1411222038 22. Mahdalena 1411222010 5. Idri Iqra Fikha 1411222051 25. Astri Gita J 1411222044 18. Panji Maulana 1411222030 27. Wulan Syafri Yani 1411222035 30. Retno Deviani 1411222048 28. M. Fikri Fuaddy 1411222053 7. Annisa 1411222004 3. Aldira Kurnia 1411222050 17. Dina Qorina 1411222021 6. Sindy Gustantia 1411222043 13. Vinna Yuliana Z 1411222025 14. Ega Darma Putra 1411222024 21. Takrima Husna 1411222015 11. Repitalina 1411222014 19. Zikra Putri Santi 1411222041 16. Datu Ridha Siahaan 1411222016 20. NAMA ANGGOTA KELOMPOK 1. Sarah Tsurayya 1411222036 29. Adinda Pitria Yusril 1411222040 23.

Hormat kami. Selama pembuatan laporan ini melibatkan seluruh bagian divisi kelompok sehingga tersusunlah laporan ini dengan baik. segala puji bagi Allah yang telah melimpahkan Rahmat dan Karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan perjalanan kunjungan ke industri makanan ke AA Catering pada hari Kamis. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada ibu dosen pengampu mata kuliah. KATA PENGANTAR Dengan nama Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang. 26 Oktober 2017. kritik dan saran serta ide dari semua pihak demi kesempurnaan dari laporan ini. karena itu kami mengharapkan tanggapan. Semoga laporan perjalanan ini dapat bermanfaat bagi pembaca dalam menambah ilmu dan referensi. Kami menyadari bahwa laporan ini masih memiliki banyak kekurangan dan kelemahan. Mahasiswa Gizi 2014 i . Hal ini bukanlah kesengajaan dari penulis. karena telah bersedia membimbing kami selama di lapangan.

..........3 Manfaat Laporan...........................................................................5 2..................................3 2.............................................5 2.......1 BAB 2 : TINJAUAN PUSTAKA......3 2...................7 Penyimpanan kering....................................................10 Distribusi...................................................................11 pemasaran.3 2............................................................................................................................................1 1............................9 Pengolahan Pemasakan...............................3 2....................................................................4 Pembelian...............................................................................................1 Tujuan Umum............................................2 2...........................................................1 1...................................................................1 1...................................................................................................................1 1..........................................................................................................3 2..5 Penerimaan...............................................................................................................................................................................................................................2........................................................................2 2........2 Tujuan Khusus........... DAFTAR ISI KATA PENGANTAR.....................ii BAB 1 : PENDAHULUAN........2 Manajemen Biaya...............................1 Latar Belakang....................................5 2...6 Penyimpanan basah...........1 Sekilas tentang AA Catering........5 DAFTAR PUSTAKA ii ...3 Menu...................................................................................................2 Tujuan Penelitian.................8 Pengolahan Persiapan.......................................................................................2....................1 1......................................................................................................................3 2.....................................................................................................i DAFTAR ISI.......

Mengetahui bagaimana proses penyelenggaraan satu makanan.3 Manfaat Laporan 1. 1.1 Tujuan Umum Adapun tujuan umum dari laporan ini adalah untuk memberikan gambaran nyata bagaimana cara dan sistem penyelenggaran makanan di industri makanan. BAB 1 : PENDAHULUAN 1. maka dipilihlah sebuah kunjungan kesalah satu industry makanan yang sudah menerapkan sistem POAC yang baik. Mahasiswa dapat melihat gambaran nyata sistem secara keseluruhan.2 Tujuan Laporan 1. Maka dengan adanya 1.2 Tujuan Khusus 1.1 Latar Belakang Selain mahasiswa butuh pembelajaran di dalam kelas. 1. pelaksanaannya dan bagaimana control dari sebuah perencanaan. 2. organizing. Mahasiswa dapat belajar bagaimana gambaran mekanisme industri. AA Catering adalah sebuah industry jasa makanan yang sangat terkenal di Padang. Study tour diperlukan dirasa dapat memberikan manfaat nyata bagi mahasiswa. 1 . Mengetahui mekanisme penyelenggaraan makanan di industri 2.2. Mahasiswa harus mengetahui secara nyata proses perencanaan industri.2. mereka juga butuh gambaran mekanisme nyata POAC.

A.1 Sekilas tentang AA Catering AA Catering merupakan usaha industri yang bergerak pada bagian jasa makanan. tetapi juga harus bersih dan aman untuk dikonsumsi.A CATERING mempunyai prinsip bahwa makanan itu tidak hanya enak.A CATERING sudah mulai menerapkan standar ISO 22000 dalam hal Keamanan Pangan (Food Safety).A CATERING telah mnyediakan tenaga Quality Assurance dan beberapa orang tenaga Quality Control yang berkompeten yang akan memastikan sistim tersebut berjalan dengan baik . BAB 2 : TINJAUAN PUSTAKA 2. Untuk menjamin mutu dan kualitas makanan maka AA catering menggunakan Sistem Manajemen Mutu serta Sistem Food Hygiene & Sanitation sebagai standarisasinya. lalu bertransformasi menjadi usaha catering terkemuka dengan manajemen profesional yang terus berbenah diri dan berkembang. Dengan mengadopsi ISO 22000 ini. A. Oleh karena itu A. Cattering ini mulai dirintis sejak tahun 1978. di awali dengan hanya sebagai usaha keluarga dan dari pengelolaan dengan manajemen konvensional.

AA Catering mamatok 50% dari uang kesepakatan produsen-konsumen untuk makanan. computer tablet. Banyak pilihan harga yang bisa diambil di AA Catering. 2. standar resep. Potongan harga hingga 20% dari harga normal dengan syarat dan ketentuan 3. seperti standar bumbu yang digunakan.A Catering menawarkan program-program menarik berupa: 1. biaya pegawai. Hadiah-hadiah langsung menarik seperti: voucher tiket pesawat garuda Pekanbaru- Jakarta (PP).3 Menu AA Catering sudah memiliki standar menu dan harga. Berikut contoh dari menu perpaket. 3 2. voucher hotel / restaurant dan banyak hadiah menarik lainnya. sedangkan sissanya untuk biaya transportasi. Diskon tanpa syarat dan ketentuan sebesar 10% dari harga normal. berapa kali minyak digunakan untuk penggorangan (hanya .2 Manajemen Biaya Dalam pengaturan anggaran. A. dan lain-lain. 2. bisa menu perhidangan atau menu perpaket. Setiap menu yang dibuat menggunakan SOP yang ditentukan oleh perusahaan.

Ukuran pembelian di samakan dengan ukuran pemakaian . 2. Pembelian barang di rinci (cabe hijau . Kesalahan dalam penerimaan dapat menyebabkan kerugian bagi perusahaan. dan kuantitasnya. Ada yang langsung dibeli ke pasar . namun hal ini sudah menjadi perhatian bagi peusahaan dan akan secepatnya menggunakan ahli gizi dalam pengaturan menu. Ada yang diambil dari suplier . 4 sekali pakai). Contoh menu yang disediakan 2.5 Penerimaan Terdapat form penerimaan yang harus diceklist oleh bagian penerimaan.ayam tidak di simpan lama /tidak di stok karena lebih beresiko. Teknis pembelian bahan .giling) . . Jenis bahan di order dan di terima 2 hari sebelum hari H kemudian dibeli sebelumnya Permintaan. dan standar lainnya. tapi untuk bumbu basah dibeli selambat-lambatnya dini hari pada tanggal acara. semua bahan harus di cek mutu kualitas. Bahan kering banyak di stock (minyak. gula ) ada minimal stock Bahan basah seperti daging. Menu yang dibuat di AA Catering belum memiliki standar gizi ynag disarankan oleh ahli gizi.merah .4 Pembelian Pembelian untuk bumbu kering dilakukan dalam jumlah besar dan di stock di gudang.

Setelah makanan selesai diolah. biasanya petugas yang mengolah makanan hanya menerima bahan makanan yang dibutuhkan. maka rang penyimpanan diatur sebagai berikut: o Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding. Selanjutnya makanan langsung dilakukan pembagian. dimasukkan kedalam wadah bersekat. Penyimpanan bumbu kering seperti rempat-rempah disimpan plastik. o Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir. bahan makanan langsung disalurkan keruang penyimpanan setelah dilakukan penerimaan bahan makanan. Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar. hanya diletakan saja di rak-rak. Dari segi kebersihan tempat ditemukan disekitaran ventilasi terdapat sarang laba- laba. o Apabila ingin memakai bahan makanan sebelum dimasak sudah diperkirakan terlebih dahulu berapa kebutuhan sehingga tidak ada bahan makanan dari tempat penyimpanan yang terbuang. dimana bahan makanan basah seperti daging. untuk penyimpanan sayur disimpan dikulkas. masih didalam tempat pengolahannya. Untuk bahan makanan basah disimpan pada kulkas/freezer selama 2 hari atau lebih. ayam. Untuk penyimpanan beras disimpan didalam karung beras. sedangkan bahan makanan kering disimpan pada ruang penyimpanan yang bersuhu ruang. dimana bahan makanan disimpan diruang khusus penyimpanan bahan makanan dan ada perbedaan tempat penyimpanan untuk bahan makanan basah dan bahan makanan kering. Pada saat penyaluran bahan makanan ada petugas khusus dan pada saat penyaluran juga ada alat untuk menunjang/mempermudah kegiatan penyaluran . dan ikan dimasukkan kedalam box dan plastik kemudian disimpan pada kulkas/freezer. lantai dan langit-langit. Pada penyaluran bahan makanan.6 Penyimpanan Kering dan Basah Pada kegiatan penyimpanan bahan makanan ada dilakukan penyimpanan. tepung. Petugas yang akan mengolah makanan hanya menunggubahan makanan yang dibutuhkan untuk di olah. tidak ada ruangan khusus untuk penyimpanan sementara setelah diolah. Pada ruang penyimpanan ada petugas khusus yang ditugaskan untuk menjaga ruang penyimpanan. 5 2. Penyimpanan suhu kamar.

Penyaluran bahan makanan dilakukan pada pagi hari sekitar pukul 08. Sebelum bahan makanan disalurkan keruang penyimpanan ada bon atau daftar permintaan bahan makanan.00 WIB. Jadi jika dibandingkan dengan teori apa yang sudah dilakukan di catering ini sesuai dengan teori karena ada dilakukannya penyaluran bahan makanan dan ada petugas khusus untuk penyaluran bahan makanan.7 Pengolahan Persiapan Barang-barang yg udah dibeli dan yang akan di masak di bawa kesana untuk disiapkan berapa banyak yang akan di masak dan berapa ukuran bahan-bahan yg mau di masak di persiapkan disana. Penyaluran bahan makanan dilakukan kurang dari 3 hari. Dari pihak dapur menyediakan kartyu stock/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Foto Penyimpanan Makanan 2.hanya bisa melihat dari luar saja. Tidak ada ruangan khusus untuk kegiatan penyaluran bahan makanan. Karena kami tidak boleh masuk. 6 karena dekat dengan tempat pengolahan. setelah itu bahan-bahan yang akan dimasak ini akan dimasak di tempat pengolahan pemasakan. bahan makanan yang masuk dicatat dan bahan makanan yang digunakan untuk diolah adalah bahan makanan yang sudah masuk lebih lama. sesuai dengan menu yang akan diolah dan cycle menu yang sedang diolah. Ini foto tempat penyajian. Masakan ang sudah siap dimasak dibawa kesana untuk disajikan/dimasukan ke dalam kotak sesuai dengan pesanan yang telah diorder . Jadi kami tidak terlalu tau betul bagaimana detail bentuk pengolahan masakan di dalam tersebut. Dari pihak dapur menyediakan kartu stock/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

Koki harus melaksanakan proses pemasakan sesuai dengan SOP yang ditelah ada. menu makanan dibuat sesuai dengan standar resep yang telah ada.9 Distribusi Penyajian makanan oleh AA Catering Distribusi makanan tergantung kepada pesanan konsumen. nantinya akan dicek kembali di form yang telah ada dan dilihat apakah makanan sudah lengkap atau belum. Proses pemasakan dilakukan di sebuah ruangan pemasakan khusus. 2. 7 Aa cathering memasak hanya sesuai orderan yang ada. Foto bagian persiapan 2. .8 Pengolahan Pemasakan Masakan yang diproduksi dimasak maksimal satu hari sebelum acara. Setelah makanan dimasak. Kija janji kesepakatan dalah jam 9 maka setidaknya makanan harus didistribusikan ke lokasi jam 8.

radio. dan website Halaman Depan Website AA Catering . 8 2.10 Pemasaran Pemasaran dilakukan dengan phamplet.

9 SUMBER: AA Catering. Padang .