You are on page 1of 51

BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ÁMBITO DE APLICACIÓN
DEL DECRETO 3075 DE
1997
Establece las buenas prácticas de manufactura que deben cumplir los establecimientos
que procesen, elaboren, comercialicen y distribuyan los productores de alimentos en el
territorio nacional.

a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los


equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,


almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,


expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias


sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de
alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997

 Edificaciones e Instalaciones
 Equipos y Utensilios
 Personal Manipulador
 Requisitos Higiénicos de Fabricación
 Aseguramiento y control de calidad

- Programas de Limpieza y desinfección.


- Programa de manejo de residuos sólidos
 Saneamiento
y líquidos.
- Programa de control integrado de plagas.

 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
CONDICIONES BÁSICAS
DE HIGIENE EN LA
FABRICACIÓN DE
EDIFICACION E INSTALACIONES ALIMENTOS
DISEÑO Y CONSTRUCCION
 Edificación con diseño y construcción que proteja los ambientes de
producción impidiendo entrada de polvo, lluvia, suciedad y
contaminación así como el ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos.

 Adecuada separación física de áreas de tamaño adecuado a sus


volúmenes de procesos.

 Adecuado flujo de proceso, personas y productos.

 Separadas de cualquier tipo de vivienda de habitación.


PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS

 Aislados de focos de Insalubridad.

 Accesos libres de acumulación de basuras, limpios,


sin presencia de estancamiento de agua.

 Su funcionamiento no pondrá en riesgo la salud y el


bienestar de la comunidad.

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
VEHICULAR Se deben evitar conflictos de
circulaciones vehicular y estar el área
perimetral adecuadamente señalizada
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
ABASTECIMIENTO DE AGUA
 Potable (F.Q. Y M.B.)
- Decreto 1575/07,Resolución 2115/07
- Cantidad y Presión adecuadas
- Proceso
- Limpieza y Desinfección

 Tanque de Almacenamiento

 Agua No Potable
- Para vapor indirecto
- Lucha contra incendios
- Refrigeración indirecta
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
ABASTECIMIENTO DE AGUA

Deben disponer de
un tanque de agua
con la capacidad
suficiente.

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
ABASTECIMIENTO DE AGUA
MONITOREOS DE CLORO Y pH AL AGUA POTABLE

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

 Deben ser removidos


frecuentemente de las áreas
de producción.

 La disposición debe eliminar


la generación de malos
olores, el refugio y alimento
de animales y plagas.

 No se debe contribuir al
deterioro ambiental.
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997

ALMACENAMIENTO DE DESECHOS SÓLIDOS

En Recipientes, locales e
instalaciones apropiadas
conforme a lo estipulado
en las normas sanitarias
vigentes para:

 La recolección.
 Almacenamiento.

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
INSTALACIONES SANITARIAS
 Sanitarios y vestidores en
cantidad suficiente.

 Independientes para
hombres y mujeres.

 Separados de las áreas


de elaboración.

 Suficientemente dotados
para garantizar la higiene
del personal.
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
INSTALACIONES SANITARIAS

 Se deben instalar lavamanos


en las áreas de elaboración o
próximos a éstas para la
higiene del personal que
participe en la manipulación
de los alimentos y para
facilitar la supervisión de estas
prácticas.

 Los grifos, en lo posible, no


deben requerir accionamiento
manual.
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
INSTALACIONES SANITARIAS

Para evitarse que la


llave de mano sea un
foco de
contaminación, se ha
incentivado el uso de
lavamanos de pedal.

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
INSTALACIONES SANITARIAS

En las proximidades de los


lavamanos se deben colocar
avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad
de lavarse las manos luego de
usar los servicios sanitarios,
después de cualquier cambio
de actividad y antes de iniciar
las labores de producción.

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
CONDICIONES ESPECÍFICAS DE
LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PISOS Y DRENAJES

 Pisos no porosos, impermeables, no


absorbentes, no deslizantes libres de grietas

 Pendiente mínima del 2% o drenajes


adecuados

 Drenajes debidamente protegidos con rejillas

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PAREDES

 Hasta cierta altura:


acabado liso, sin
grietas, pueden
recubrirse con
material cerámico o
pinturas plásticas de
colores claros.

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
TECHOS

 De fácil limpieza y mantenimiento.

 Diseño y construcción que evite la


acumulación de suciedad, condensación,
formación de moho y hongo,
desprendimiento superficial.

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
VENTANAS

 Deben evitar la
acumulación de polvo.

 Ser de fácil limpieza.

 Provistas de malla
antiinsecto si se
comunican con el
ambiente exterior.

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997

PUERTAS

 Superficies lisas, no absorbentes y


resistentes.

 No deben existir puertas de acceso directo


desde el exterior a las áreas de
elaboración.

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
LÁMPARAS Y ACCESORIOS

 Si están ubicados por


encima de las líneas de
elaboración y envasado de
los alimentos expuestos al
ambiente, deben ser de
seguridad y estar
protegidas para evitar la
contaminación en caso de
ruptura.
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
VENTILACIÓN

 Sistemas de ventilación directos o indirectos,


adecuadas para prevenir contaminación e
incomodidad del personal.

 Adecuados para prevenir condensación, polvo y


la remoción de calor.

 Aberturas protegidas con mallas, fácilmente


removibles para su limpieza y reparación.
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
EQUIPOS Y UTENSILIOS

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
CONDICIONES GENERALES

EQUIPOS

Superficies en contacto
directo con producto deben
ser inertes, de acabado
liso, no poroso, no
absorbente, estar libres de
defectos, no recubiertas
con pinturas que se
desprendan fácilmente

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
EQUIPOS

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
CONDICIONES ESPECÍFICAS

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
ÁREA DE PROCESO

 Pisos, paredes y puertas: materiales resistentes, no


porosos, no absorbentes de fácil limpieza.

 Controles de factores físicos como: tiempo,


temperatura, humedad, actividad acuosa, pH, presión,
velocidad del flujo.

 Hielo en contacto con producto, debe ser fabricado con


agua potable.

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
CONDICIONES DE INSTALACIÓN
Y
FUNCIONAMIENTO

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PROCESO EN EL ESTABLECIMIENTO

 Flujo secuencial.

 Equipos instalados según


secuencia lógica del
proceso.

 Monitoreo de tiempo,
temperatura, velocidad
de flujo, humedad,
presión.
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
EQUIPOS

 La distancia entre éstos y las


paredes debe ser adecuada
para facilitar su limpieza.

 La lubricación debe hacerse


con sustancias permitidas.

 Las superficies deben ser de


fácil limpieza.

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997

ESTADO DE SALUD

Reconocimiento médico
antes de desempeñar la
función, cada año y
cada vez que sea
necesario.

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

 Formación en prácticas
higiénicas.

 Plan de capacitación continuo y


permanente.

 Avisos Alusivos a prácticas


higiénicas.

 Verificación del plan por parte de


la Autoridad Sanitaria.
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN

Higiene personal, Dotación (operarios y visitantes),


Lavado de manos, Cabello recogido, Barba y
Bigote cubiertos, Uñas cortas, limpias y sin
esmalte, Calzado adecuado, Uso de Tapabocas.
No está permitido: joyas, comer, beber, masticar,
fumar o escupir en áreas de producción, personal
con enfermedades infectocontagiosas o afecciones
en piel.
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

 Deben inspeccionarse y de ser necesario


someterse a análisis de laboratorio previo a su
uso.

 Su almacenamiento debe ser en sitios


adecuados que eviten la contaminación y en
espacios independientes al almacenamiento de
producto terminado si existe peligro de
contaminación.
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO


TERMINADO
Control primeras entradas y primeras salidas

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO

Tamaño de los almacenes en


proporción a los volúmenes de
insumos manejados, disponiendo de
espacios libres para circulación de
personal, traslado de materiales o
productos y para realizar limpieza y
mantenimiento de áreas

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO

Almacenamiento de
productos que requieren
refrigeración o congelación
se realizará teniendo en
cuenta condiciones de
temperatura, humedad y
circulación de aire
requeridas.

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
ALMACENAMIENTO

 Ordenadamente, en pilas o
estibas con separación de
las paredes y dispuesto en
tarimas o paletas elevadas
del piso que permitan
inspección y limpieza.

 No se deben utilizar tarimas


sucias o deterioradas.

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
ÁREA DE PROCESO

 Pisos, paredes y puertas: materiales resistentes, no


porosos, no absorbentes de fácil limpieza.

 Controles de factores físicos como: tiempo, temperatura,


humedad, actividad acuosa, pH, presión, velocidad del
flujo.

 Hielo en contacto con producto, debe ser fabricado con


agua potable.
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PROTECCIÓN DE HIELO EN CONTACTO DIRECTO CON
PRODUCTO

Hielo en contacto con producto


debe fabricarse con agua potable.
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997

PREVECIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

 Todo equipo y utensilio que haya entrado en


contacto con materias primas o con material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser utilizado.

 El personal en contacto con el producto deberá


guardar practicas higiénicas adecuadas.

PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
GRACIAS

www.invima.gov.co
Carrera 68 D No. 17-11 - Bogotá, D.C. Colombia.
Teléfono: (1)2948700