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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: CALIDAD DE CEREALES Y PESO DE MIL GRANOS DE CEREALES

INTEGRANTES: ESQUIVEL SAAVEDRA CRISTOPHER

CURSO: PROCESOS TECNOLOGICOS DE CEREALES

DOCENTE: JOSE GARRIDO JULCA

CICLO: 9

NUEVO CHIMBOTE-2018
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La tecnificación en la producción a producido increíbles saltos a nivel mundial. Con ese criterio. INTRODUCCION Los cereales pueden ser reunidos en grupos de similares exigencias en la materia de clima y suelo. pero también el ser humano a producido adaptaciones en las plantes a través del las hibridaciones. 2 . edáficas. para desarrollarse y.). como así también las regiones consumidoras e importadoras. la cual le han proporcionado a los vegetales mayores condiciones de adaptación. Debemos tener en cuenta que son muchos los factores que condicionan la producción de cada uno de los cereales. lo cual facilita su estudio y la interpretación de sus problemas comunes. ya que estos necesitan determinadas condiciones (climáticas. etc. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales 1. del maíz. topográficas. obtener alto rindex. así como de ciclo evolutivo o periodo vegetativo semejante. Conocer la distribución de dichos cereales es muy importante para determinar las regiones productoras y exportadoras. El ser humano con el apoyo de la tecnología ha mejorado e innovado en el área de producción y rindex de los cereales. del arroz. pueden distinguirse los siguientes grupos culturales: del trigo.

revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). Algunos cereales contienen una proteína. el gluten. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. ESTRUCTURA DE LAS SEMILLAS . componente fundamental de la fibra dietética. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina. Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales 2. endospermo. 3. . Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen. . FUNDAMENTO TEÓRICO Los cereales contienen almidón. indispensable para que se forme el pan. Está formada por fibras vegetales. a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.  Determinar el peso de 1000 granos de los cereales tradicionales y andinos. . Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. que es el componente principal de los alimentos humanos. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa. 3 . El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales. Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. OBJETIVOS  Identificar cuales son cereales tradicionales y andinos.

la espelta y el centeno. Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energético. La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa. La cosecha mundial de cereales ascendió a 2. en forma de azúcares de descomposición lenta. el gluten puede causar la enfermedad celíaca.07 miles de millones de toneladas (2010). El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina. En ciertos individuos susceptibles. Se les llama cereales panificables: son el trigo. del beriberi. Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cápita al año (6 miles de millones de personas en total). proteínas 8 a 13 %. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales Los cereales por lo general contienen: muchos hidratos de carbono. causante. causa de la pelagra. que no ha pasado por el proceso de nixtamalización. También son una fuente de vitaminas y fibra dietética. el gluten. El consumo excesivo de maíz. del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales. Algunos cereales contienen una proteína en particular. 4 . que causa la atrofia de la mucosa intestinal. Sus proteínas carecen de algunos aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano. que permite hacer el pan. promedio que se situó en 155 kg de cereales para el consumo humano. el salvado. en ausencia de un suplemento dietético. alrededor del 58 al 72 %. como el almidón. fibras 2 a 11 %. sales minerales. lípidos en pequeña proporción (2 a 5 %). puede llevar a una deficiencia de vitamina PP.

MATERIALES Y METODOS  MATERIALES:  Probeta  Balanza  Vernier  MATERIA PRIMA:  Cebada  kiwicha  Chia  Mote  Sorgo  Trigo  Quinua 5 . UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales 4.

 Realizar el peso de los 1000 granos  Calcular el peso promedio de cada grano mediante la siguiente ecuación: 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 1000 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 = 1000  DETERMINACION DE DIMENSIONES DEL CEREAL  Realizar las mediciones de ancho. 5.  Seleccionar 1000 granos de cereal al azar. RESULTADOS  Kiwicha Peso de 1000 granos PESO (1000 SEMILLAS) gramos Peso 1 1.074 1. 𝟎𝟎𝟏𝟕𝟒 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒈𝒓𝒂𝒏𝒐 1000 6 . largo y alto a 50 cereales usando el vernier.075 Promedio 1.074 𝑔 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 = = 𝟎.056 Peso 3 1.092 Peso 2 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales  DETERMINACION DE PESO 1000 GRANOS.  Anotar los resultados  Realizar un promedio  Comparar resultados con Normas Tecnicas.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales Peso de un grano teórico Peso de un grano experimental 0.04 2 0.096 “Para la medición de los diámetros de los granos del peso 1 no se consideraron los valores por el motivo de que el vernier estaba descalibrado.102 Promedio 0.093 0.092 0.1 10 0.09 4 0.1 0.106 6 0.095 0.09 7 0.08 0.311 gramos Medición del diámetro de los granos de kiwicha MEDICIÓN (solo diametro por el tamaño del grano) Peso 2 Peso 3 N° (mm) (mm) 1 0.1 8 0.” 7 .095 0.108 0.1 5 0.280 gramos 0.09 0.11 0.150-0.1 3 0.0985 0.102 9 0.095 0.12 0.

2 1.08 1.16 0. 𝟎𝟎𝟏𝟒𝟑𝟕 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒈𝒓𝒂𝒏𝒐 1000 Medición del diámetro Diámetro N° Peso 1 Peso 2 Peso 1 Peso 4 Peso 5 (mm) (mm) (mm) (mm) (mm) 1 1.08 1.9 3 1.12 1.07 1.2 1.094 1.123 1.12 1.28 1.394 Promedio 1.12 0.25 1.28 10 1.3 1.3 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales  CHIA Peso de 1000 granos PESO 1000 GRANOS (gr) Peso 1 1.06 1.437 1.437 𝑔 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 = = 𝟎.2 1.05 1.08 0.2 1.38 1.1 1.08 1.02 Promedio 1.24 1.88 1.2 1.477 Peso 5 1.126 1.1 5 1.3 1.9 4 1.08 1.12 1.3 1.46 Peso 4 1.401 Peso 2 1.05 1.2 1.2 1.2 9 1.38 6 1.24 1.18 1.2 1.2 1.1522 8 .2 2 1.02 1.453 Peso 3 1.15 1.28 1.08 8 1.09 1.02 1.21 1.2 7 1.178 1.

9 1.894 2.98 2.99 2.9 5 1.5 1.16 1.4 2.9 2.9 1.4 1.9 1. 𝟎𝟓𝟎 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒈𝒓𝒂𝒏𝒐 1000 9 .092 2.98 2.78 2.8 1.87 2.06 Promedio 1.09 2.033 50.243 Peso 3 50.98 2.78 3 1.06 2.02 1.9 2.027 2.05 1.1 1.03 1.458 Peso 5 51.8 6 1.98 2.95 2.033  CEBADA Peso de 100 granos PESOS DE MUESTRAS (1000 GRANOS DE CEBADA) MUESTRAS PESOS (g) Peso 1 49.033 𝑔 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 = = 𝟎.14 2 7 1.1 4 1.243 Peso 2 49.04 2.96 2.06 2 2.056 Peso 4 50.78 2.1 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales Medición de la altura Altura N° Peso 1 Peso 2 Peso 1 Peso 4 Peso 5 (mm) (mm) (mm) (mm) (mm) 1 2.06 2.3 1.162 1.58 2.12 9 2.9 1.16 2.98 2.02 2 1.04 2.12 10 2.1 2.1 1.167 Promedio 50.84 2.98 8 1.

7 3.5 8 5 9.5 4 3.8 3.35 7 1.32 10.4 11 9.67 3. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales Medición del diámetro Diámetro (mm) N° Peso 1 Peso 2 Peso 3 Peso 4 Peso 5 1 2.3 2.51 3.6 3.4 2 2.6 8.1 3.1 9.6 10 12.75 3.33 3.8 2 8.8 3 3.33 12.3 13 8.2 3.6 3.7 12 Promedio 6.9 3.5 6 3.9 3.5 10 3.8 4.1 3.7 4 3.3 10.9 3.6 10.6 3.1 3.22 3.8 12.5 9.5 9 1 3 8.25 8.2 8.2 12.5 13.9 9 9.56 3.8 3.75 4 3.18 8.80 11.49 Medición de la altura Altura (mm) N Peso 1 Peso 2 Peso 3 Peso 4 Peso 5 1 8.4 3.2 3.7 3.1 11 10 9.6 9 11 8.7 8.3 5 3.5 4 3.6 7 3.5 3.3 4 Promedio 3.3 11 6 1.6 9.6 3.2 8 1.8 10 10 12 10 9.8 9.51 3.7 3.4 3.25 3 3 3.2 8 3 3.7 9.45 3.65 3.6 4 10 15 1.5 9.6 9 3.67 9.8 3.19 9.7 3.7 8.5 8.23 10 .1 3.

23 26 0. 𝟎𝟏𝟗 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒈𝒓𝒂𝒏𝒐 1000 Medición del diámetro (mm) N° Diámetro N° Diámetro 1 0.20 18 0.25 2 0.25 10 0.20 23 0.535 𝑔 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 = = 𝟎.25 19 0.20 21 0.25 8 0.306 PROMEDIO 18.2387 11 .27 22 0.26 28 0.30 30 0. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales  SORGO Peso de 1000 granos (gramos) CEREAL N° MUESTRA PESO (1000 GRANOS) SORGO 1 18.23 12 0.20 20 0.20 27 0.29 25 0.28 24 0.27 4 0.20 15 0.945 4 18.678 5 18.20 9 0.25 Promedio 0.30 17 0.20 29 0.30 11 0.25 13 0.485 3 18.25 16 0.25 6 0.535 gr 18.260 2 18.20 5 0.20 3 0.23 7 0.20 14 0.

47 21 0.50 27 0.40 25 0.49 26 0.46 2 0. 𝟎𝟒𝟒 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒈𝒓𝒂𝒏𝒐 1000 12 .46 20 0.485 3 49.48 6 0.740 4 44.42 19 0.48 28 0.40 29 0.41 22 0.45 3 0.41 4 0. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales Medición de la altura (mm) N° Altura (mm) N° Altura (mm) 1 0.4577  TRIGO Peso de 1000 granos (gramos) CEREAL N° MUESTRA PESO (1000 GRANOS) TRIGO 1 41.50 Promedio 0.45 17 0.49 5 0.40 9 0.46 24 0.4334 44.49 11 0.49 23 0.47 13 0.47 8 0.42 18 0.46 12 0.45 30 0.50 16 0.720 2 41.433 𝑔 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 = = 𝟎.45 15 0.45 7 0.790 PROMEDIO 44.45 14 0.50 10 0.

8 8 7.774 13 .2 7.1 6.2 3 7 6.2 6.15 6 3.84 6.1 2.02 2. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales Medición del diametro (mm) Diametro (mm) N° MUESTRA Peso 1 Peso 2 Peso 3 Peso 4 1 3 2.8 6.9 6 7 7.67 6.1 2.7 6.8 6.2 2.8 6 6 6.849 Medicion de la atura (mm) Altura (mm) N° MUESTRA Peso 1 Peso 2 Peso 3 Peso 4 1 7 6.1 3 2.8 5 7.8 2.1 5.1 3.2 2.8 1.9 3 2.1 2.8 8 2.3 6.4 PROMEDIO 3.9 3.95 3.75 10 3.2 3 5 3.3 3.8 10 6.595 2.05 6.8 3 2.4 7.8 7.9 4 3 2.505 6.4 7.3 9 3.1 2.9 2.5 3 3 7 3.2 9 7.4 4 6.9 3 2.08 6.1 3 2 3 2.2 6.8 7 7.8 7 6.95 7 6.97 2.2 6.15 8 7.1 2.81 2.7 3 2.8 PROMEDIO 7.2 6.3 7 6 2 6.8 3.8 5.

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En este caso. 1989) Para el ajonjolí destinado a confitería o panadería es recomendable que los granos mantengan un color claro al ser tostados. FARMER et al. formando una estructura abierta. a medida que continúa el proceso los tejidos se rompen interiormente. Pero si las velocidades iniciales de secado son pequeñas la sustancia se contraerá sin mayores cambios en su forma. aunque ese incremento será menor cuando mayor proporción de granos dañados tenga el lote. LIU et al. de la humedad final alcanzada. 1979. 1989.. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales 6. la densidad global del producto se hace pequeña. a velocidades iniciales de secado muy grandes las capas exteriores del producto se hacen rígidas. y su volumen final se alcanza al principio del secado. (2009) menciona que el tamaño y el peso de la semilla es el rasgo importante que se correlaciona directamente con el último rendimiento de grano. Según Garbero (2012) menciona que mientras mayor es la diferencia entre humedad inicial y final del grano. así como también un sabor agradable. El tamaño de los granos siempre difiere de distinta humedad del suelo regímenes y la disponibilidad de nutrientes para los cultivos. Ese aumento dependerá de la humedad inicial del grano. GURDIP y AHUJA. del deterioro del grano y del genotipo. dando un producto de gran densidad global. por lo general. (PAUL. 1972. Las normas de calidad señalan un mínimo en el contenido de proteínas del 21% 16 . la explicación de este cambio hay que buscarla en la contracción que sufren todos los tejidos vegetales y animales por acción del secado. dado que las reacciones entre grupos aminos de los aminoácidos o proteínas y grupos carbonillos de los azúcares producen oscurecimiento y alteración en el color (AMIN y KOTHARI. En el caso de los cereales utilizados en el laboratorio no se realizo análisis de humedad del grano. LYON. Hussain et al. 1972. DISCUSIONES Según Garbero (2012) el peso hectolítrico (kg/hL) es un buen indicador de la calidad del grano. Esto ha sido relacionado con el contenido de azúcares reductores en la semilla. el peso hectolítrico del grano aumenta durante el proceso de secado.. mayor será el aumento de peso hectolítrico al ser secado el grano. 1992). excepción. por lo cual es difícil determinar si este sufrió cambios según su tipo de almacenamiento.

s. Pueden comerse con sal. los máximos entre 27. en el desayuno.0%. ligeramente tostadas. o azúcar. o jugo de limón. a razón de dos cucharaditas. o miel.f).f. En los granos destinados a confitería el contenido de aceite debe ser de 48% como mínimo. También pueden consumirse. Para semilla destinada a la producción de aceite (crudo o refinado) se exige un mínimo de 50-52% (GANESAN.) Las semillas de sésamo o ajonjolí pueden tomarse crudas. s. La cantidad de aceite es requisito en las normas internacionales de calidad del grano.). 1993. CONCLUSIONES 17 . aplastándolas con un rodillo o botella. por ejemplo.7% y 24. J.0% (FONALI. Varios investigadores han analizado la semilla de ajonjolí por contenido de proteínas encontrando rangos de variación entre 16.3% y 32. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales para semilla decorticada (FONALI. que hay que masticar bien o triturarlas antes en un mortero o en una plancha de madera. pero hay quien las prefiere al natural 7.

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